UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIAS EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

Queso mozzarella
NOMBRE:

Bryan Chasi

Curso:

Sexto nivel

Fecha:

14/07/2018

Ibarra-2018
INTRODUCCION

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una gran tradición en
todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los productos lácteos que más se
consumen en todo el mundo, así como el que mayor cantidad de variedades conoce
(Bustamante, 2012). Una de estas variedades es el queso mozarella.

El queso mozarella es un queso fibroso, de los que pertenecen al grupo llamado de pasta
cocida o filada. Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja
humedad, parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se
presta a los modernos métodos de empacado, porque tiende a perder líquidos después de su
empaque. El de baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia
comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de
empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene
excelentes características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y platos calientes
(SENA, 1987).

Este queso se consume a temperatura ambiente o acompañando de platos calientes, ya que

se derrite y estira al hornearlo (SENA, 1987).

I. OBJETIVOS
 Realizar el control del producto en cada fase del proceso y en el producto final.
 Poner en práctica las buenas prácticas de manufactura para obtener un producto de
buena calidad.

MARCO TEÓRICO

Queso

Según la FAO. (2000), el queso es un alimento concentrado que contiene prácticamente

todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda. Puede ser fresco o haber pasado
por un proceso de maduración. Para elaborarlo se coagula la leche y se retira el suero. La
coagulación puede llevarse a cabo por diversos métodos. De éstos, el más común es añadir
la cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto estómago de un rumiante. En
algunos casos, la leche se coagula agregándole un ácido, como el vinagre o los extractos de
enzimas vegetales.

Queso Mozarella
Según el Codex (2006) la Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma
General para el Queso y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el Queso. Se trata
de un queso blando y elástico con una estructura fibrosa de largas hebras de proteínas
orientadas en paralelo, que no presenta gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza y se
le puede dar diversas formas. La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso
blando con capas superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un líquido de
apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin el líquido. El queso presenta una coloración
casi blanca. La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogéneo
firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse. La Mozzarella se elabora mediante
el proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar el requesón con un valor de pH
adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que
quede suave y sin grumos. Mientras el requesón esté caliente debe cortarse y colocarse en
moldes para que se enfríe en salmuera o agua refrigerada para que adquiera firmeza. Se
permiten otras técnicas de producción que garanticen un producto final con las mismas
características físicas, químicas y organolépticas.

Pasteurización de la leche para producción de quesos

Sanchez (1997) indica que en la fabricación tradicional, el queso es producido sin control
sobre la flora de la leche. Como ésta varía constantemente en cantidad y calidad, los
resultados obtenidos son siempre variables. La sustitución de la microflora espontánea por
cepas seleccionadas permite obtener una calidad más uniforme en la producción quesera.

Bajo el punto de vista sanitario, higiénico y técnico, se hace necesario pasteurizar la leche
destinada a la producción de quesos. Para fabricar un producto lácteo de buena calidad, es
indispensable contar con materia prima de óptima calidad.
La pasteurización de la leche tiene las siguientes finalidades que se traducen en ventajas
para la elaboración de quesos:

a) Finalidad higiénica
- Destrucción de 100% de las bacterias patógenas que existen en la leche y 99% de
las saprofíticas.
b) Finalidades técnicas
- Destrucción de microorganismos indeseables.
- Destrucción de bacterias del grupo Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la
leche.
- Control más fácil de los métodos de producción (velocidad de maduración).
- Producción de queso estandarizado durante todo el año.
- Maduración del queso a temperatura más alta que la usada en queso de leche cruda
(menos requerimiento de enfriamiento en las bodegas).
- Obtención de productos de más larga vida.
- Disminución apreciable de la producción de quesos de inferior calidad.
- Obtención de quesos con sabor y aroma más puro, aunque de distintas
características que el elaborado con leche cruda.
- Aumento ligero del rendimiento (1 a 10%), variación debida a diferencias en la
composición de la leche, a la forma de calentamiento y a los métodos de
fabricación por desnaturalización de las proteínas solubles, cuya intensidad es
proporciona a la temperatura alcanzada, mejor retención de la materia grasa en la
cuajada e insolubilización de una parte de las sales minerales.

Alais (1988) además indica que el tratamiento térmico en la lecha causa disminución en la
concentración de calcio en la leche ocasionando pérdidas de esta, además de influir en la
velocidad del cuajo.

Determinación del punto del hilado

Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se colocan en agua
o en suero a 65 – 70°C de temperatura durante 1 minuto. Se sacan y se estiran. Cuando
presenten características de elasticidad, o que den una lámina de pergamino, la cuajada está
en su punto. (Como cuando se estira un chicle). (Ver Anexo 1) (SENA, 1987).

Hilado y Moldeado de la Cuajada

Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cm de espesor aproximadamente. Luego se colocan

en agua o suero caliente (a 65 – 75°C), se dejan 2 minutos dentro del agua para que
ablanden, al cabo de los cuales se retira la cuajada del agua, se amasa y se vuelve a colocar
en el agua para que se conserve caliente. (SENA, 1987)

Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea manualmente, o

colocándola en un molde para darle una forma determinada. Los tamaños comunes son de
100, 500 y 2500 gramos. Ver Anexo 2. (SENA, 1987)

Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58°C, se reúnen los trozos agitando la masa
con una espátula o un agitador mecánico. Así se sigue amasando y estirando la masa hasta
que se forme una masa plástica. (Hernández y Díaz, 2002)

Enfriado y Salado del Queso Mozarella

Para mantener su forma correcta, los quesos no deben aplicarse o amontonarse uno encima
de otro. Para el enfriamiento se emplea una salmuera o suero frío (por debajo de 8°C). La
temperatura interior del queso no puede bajar de los 5°, porque los bordes exteriores
comenzarían a congelarse. (SENA, 1987)

Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamaño de los quesos. Un
contenido deseable de sal oscila alrededor de 1.0 – 1.5%. El agregado de demasiada sal
puede retardar completamente el desarrollo del aroma y sabor deseables y extraer
demasiada humedad, haciendo que el producto quede desmejorado. La adición de muy poca
sal puede estimular al crecimiento acelerado e indeseable de microbios. (SENA, 1987)

Otra forma de salar consiste en hilar y moldear a cuajada en agua caliente a 65 - 75° C a la
cual se le ha agregado un 6% de sal inicialmente, y luego se va ajustando su contenido de
sal a medida que van pasando los quesos, los cuales toman un 1 .5% de sal con relación a
su peso. Ver Anexo 3. (SENA, 1987)
Empacado y Almacenamiento en quesos

Se deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El crecimiento de moho puede ser
un serio problema para el queso, por lo que resulta conveniente empacarlo seco. También
puede ser de posible ayuda hacerle lavado y desinfección, antes de empacarlo. (SENA,
1987)

Una vez retirado de los moldes se procede al empaquetado en bolsas de polietileno y se

pesa para determinar el costo y rendimiento. (Hernández y Díaz, 2002)

El empaque más común para éste producto es una bolsa de plástico que se comprima bien
con el calor y en la que se hace el vacío del cierre final. Ver Anexo 4. (SENA, 1987)

Como estos quesos no necesitan maduración se hace necesario conservarlos en refrigerador

hasta el momento del consumo. Su período de conservación es de 15 a 20 días. Ver Anexo
5. (SENA, 1987)

El producto ya empaquetado es recomendable mantener en refrigeración hasta el momento

de su comercialización y consumo. (Hernández y Díaz, 2002)

MATERIALES Y METODOS

Materiales

 Leche
 Cuajo
 Sal

Equipos

 Tina quesera de acero inoxidable

 Liras horizontal y vertical
 Palas queseras
 Termómetro
 Lactodensimetro
  Cámara de refrigeración

Procedimiento experimental

En la figura 1 se muestra el procedimiento realizado y a continuación la descripción del

proceso

Recepción y Filtrado

La leche a utilizar fue de buena calidad físico-química, esto asegura la calidad del producto
final. Esta no debe tener residuos de antibióticos o antisépticos o cualquier otra sustancia
que inhiba el crecimiento microbiano ya que pueden interferir durante la maduración del
queso. Ademas después de la recepción se realizó un filtrado con el objetivo de eliminar
impurezas groseras.
Pasteurización de la Leche
La leche se pasteurizó a 72°C x 15 seg. (Pasteurización rápida).
Acondicionamiento de la temperatura
La temperatura de la leche se acondicionó a 35°C con el fin de propiciar un medio óptimo
para el desarrollo del cultivo láctico y para propiciar las reacciones enzimáticas del cuajo.
Adición de Cloruro de Calcio
Para mejorar la coagulación de la leche e incrementar el rendimiento se agregó CaCl2 20
g/100L de leche.
Adición del cultivo láctico
El cultivo se añadió a una temperatura de 35°C. Esta temperatura permite el crecimiento de
las bacterias del cultivo inoculado. La dosis de cultivo fue de 1.5% y se dejó madurando
por 15 min.
Adición del cuajo
La temperatura para añadir el cuajo fue de 35°C.
Coagulación
La coagulación se realiza a 35°C durante 50 min. Una vez coagulada la leche se verificó
realizando un corte en T con un cuchillo observando la forma y superficies que presenta el
corte de la cuajada al ser levantada.
Corte de la cuajada
La cuajada se cortó con la lira que tenía forma vertical y horizontal. Luego al voltearla
formaba tiras largas de cuajo y con un tercer corte de forma perpendicular, se obtuvo cubos
de cuajo. El tamaño de los granos de cuajada fue aproximadamente 1 cm. Después del corte
los granos de cuajada se dejó reposar por 10 min.
Desuerado
El desuerado se efectuó lentamente y de forma parcial eliminándose la tercera parte del
volumen aproximadamente.
Maduración
Esta etapa consistió en la acidificación de la cuajada sumergida en suero. Los granos se
dejaron en reposo y se aseguró que el pH de la cuajada baje hasta 5.3. Este valor fue
necesario para realizar un hilado correcto de la pasta.
Estirado
Es importante comprobar el grado de extensibilidad de la cuajada antes de comenzar con
esta etapa. Para ello se tomó una fracción de la misma y se añadió agua caliente a 90°C. Si
el grado de acidificación es correcto, debe poder estirarse hasta alcanzar de
10 a 15 cm de longitud. Seguidamente, se cortó la cuajada en pequeños trozos y se
sumergió en agua caliente a 90°C amasando constantemente la cuajada hasta obtener una
masa plástica extendida. La cuajada no debe calentarse a más de 100°C.
Después de la fusión la pasta se volvió más elástica y se trabajó (amasado, estirado,
alisado) manualmente, de esta forma el producto final adquirió una textura fibrosa
característica, que confiere al queso sus características de fundido y estirado.
Moldeo
El moldeo se realizó manualmente y en caliente dándole forma redondeada al producto.
Posteriormente se sumergió en agua fría para que el queso se compacte.
Empaquetado
Una vez salados los quesos y listos para la venta se envasó en bolsas de polietileno. El
queso mozzarella debe almacenarse a una temperatura de congelación.
Leche Cruda

Recepción

Filtrado

Pasteurización 72°C/15 seg

Enfriado 35°C
CaCl2 (20g/100L)
Cultivo láctico (1.5%) Acondicionamiento 35°C
Cuajo

Coagulación 35°C/45-60 min

Corte

Desuerado 1/3 del volumen

42°C
Maduración
pH= 5.3
Agua caliente
Estirado 80-90°C
80-90°C

Moldeado

Enfriado 8-10°C

Empaquetado

Almacenado T° congelación

Figura 1. Flujo de operaciones para la obtención de queso mozzarella

RESULTADOS Y DISCUSIONES

La pasteurización de la leche se realizó a 73°C por 15 segundos, este punto lo realizamos

con este parámetro ya que permite controlar con mayor exactitud el tiempo, este
procedimiento lo realizamos en ollas, por eso mismo no pudimos realizarlo a 63°C por 30
minutos ya que dificultaría el poder controlar estable esa temperatura por este intervalo de
tiempo con este tipo de tecnología. El procedimiento de pasteurización se realizó para
poder eliminar los microorganismos patógenos de la leche y así poder asegurar una calidad
de producto aceptable tal como indica Sanchez (1997).

Luego se realizó el enfriado de la leche a 35°C (como parte del proceso de pasteurización
en sí), para llevar la temperatura a 35°C siendo la temperatura optima del cuajo y dar inicio
a la acción de las enzimas en la leche en la etapa de acondicionamiento, en la cual también
se agregó el Cloruro de Calcio, el cual es necesario ya que como indica Alais (1988) este
disminuye en el tratamiento térmico. Y además se adiciono los cultivos lácticos para dar
inicio a la fermentación láctica.
CONCLUSIONES

 Las condiciones a la que se realizó el estirado fueron adecuadas para el proceso.

 La pasteurización es importante como medida para dar una vida útil adecuada
para el queso mozarella, además como medida para asegurar un alimento
inocuo.
 El método de moldeado y enfriado fue correcto para obtener las características
deseadas.
 El salado al no ser parte del proceso de elaboración del queso mozzarella
presentó diferencias significativas sensoriales.
 En el proceso no se empacó el queso, por lo que no es adecuado para mantener
sus características de calidad.
 La congelación del queso fue adecuada para el proceso y se logra obtener un
producto de igual calidad que si se refrigerara.
III. BIBLIOGRAFIA

Alais, C. 1988. Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. Editorial Continental.

Mexico.

CODEX STAN 26. 2006. NORMA DEL CODEX PARA LA MOZZARELLA. Disponible
en: www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_262s.pd. Consultado el
28 de Septiembre del 2015.

Hernández, P. Díaz, E. 2002. Elaboración de Queso Mozarella a partir de leche de Bubalus

bubalis (ganado bubalino). Revista Amazónica de Investigación Alimentaria. Vol. 2. N° 2.
Facultad de Ingenieria en Industrias Alimentarias de la UNAP. Iquitos. Perú.

Sanchez, C. 1997. La utilización de leche cruda versus pasteurizada en la elaboración de

quesos. II. Pasteurización. FONAIAP DIVULGA No. 57 . Disponible en:
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd57/leche.htm. Consultado
el 28 de Septiembre del 2015.

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA (1987). Procesamiento de Quesos Cocidos.

Derivados Lácteos. Revista N° 3. Centro Agropecuario de la Sabana. Bogotá. Colombia.