Programa de limpieza y sanitización

Objetivo y alcance:
Mantener todas las maquinarias y utensilios y áreas del negocio funcionales y en optimas
condiciones higiénicas, para garantizar las condiciones óptimas de las mercaderías
contenidas en ellas en la elaboración de alimentos.
Responsables:
Todo el personal de las diferentes áreas, de la panadería como de la sala de ventas, horneo
y sala de elaboración que manipule acorde a sus funciones durante su jornada laboral

Procedimientos:

para el caso de los utensilios de uso recurrente, al termino de cada jornada laboral, los
operarios de las diferentes secciones como, sala de ventas y como panadería deberán
realizar aseo diario, que involucre lavado y guardado de los utensilios en las secciones
asignadas para ello en cada sección.
Las maquinarias utilizadas en la jornada laboral, se les practicará aseo parcial al termino de
la jornada. Esto incluirá orden y limpieza para un inmediato uso de la jornada siguiente. A
su vez, una vez por semana (día a determinar con menor movimiento de ventas) se realizará
una limpieza general que incluirá íntegramente las maquinas. Solo se utilizarán, en caso que
corresponda, productos de limpieza debidamente autorizados por los organismos sanitarios
pertinentes y que no comprometan la calidad de los productos que contendrán las
maquinas.
El manejo de residuos se hará a través de contenedores cerrados en cada una de las zonas
y el retiro de las mismas se hará 3 veces por semana, evitando la acumulación innecesaria
de basura.
 Programa de higiene personal

Objetivo y alcance:

Mantener las condiciones de todo el personal que manipula materias primas y productos
terminados optimas condiciones para garantizar la calidad en nuestros productos y su
entrega a nuestros clientes.

Responsables:
Todo personal de las diferentes áreas de la panadería que involucre la elaboración y
manipulación de alimentos durante su jornada laboral.

Procedimientos:

Al comienzo de cada jornada laboral se realizará el check-list (adjunto en planilla de

registro) de aquellos puntos importantes que nuestros trabajadores deben cumplir antes
de iniciar su jornada laboral según sus funciones tales como:
-Uso de guantes
-Uso de mascarillas
-Uso de delantales
-Uso de cofia
-Uso de productos de desinfección
Para el uso de uniformes, este debe de ser lavado diariamente y presentado
impecablemente.
Todos los trabajadores estarán obligados a utilizar alguno de los materiales previamente
señalados durante el botado de residuos y posterior a ser ultimo al lavado de manos con
elementos de limpieza tales como jabones y desinfectantes.

No se admitirán colaboradores con enfermedades o con síntomas de estas en las áreas de

elaboración.
Programa y Registro de Limpieza y sanitización
 Programa de control de plagas

Objetivo y alcance:

Mantener todas las dependencias del negocio libre de plagas que afecten o que pongan
en riesgo la elaboración de los productos y con ello la salud de los clientes.

Responsables:

Personal que manipule materia prima con autorización de productos químicos.

Procedimientos:

Se adquirirán aquellos productos autorizados por la autoridad sanitaria disponible en el

mercado para la eliminación o prevención de plagas detectadas en el local, junto con la
orientación del organismo vendedor de los cuidados a tener presente aplicación del mismo.
La aplicación de estos procedimientos se apliquen las fumigaciones. Junto con la adquisición
del producto, también se hará la compra de materiales de protección para aplicación con
guantes, cofias, mascarillas si corresponde.
Previo a la aplicación de los productos de eliminación de plagas, se realizarán preparativos
en las áreas del local como guardar en contenedores sellados todo producto o materia
prima que será ocupada con posterioridad en la elaboración de productos finales, así como
también los utensilios respectivos. Se cubrirán los mesones y superficies de elaboración
como mesones y maquinarias para evitar contaminación. La aplicación de los productos se
hará en horarios en los que no se encuentre personal de trabajo en el local. Posterior a la
aplicación se ventilarán las áreas fumigadas con paños húmedos las superficies de
elaboración previamente mencionados para un doble control y prevención de
contaminación.
 Programa de capacitación del personal

Objetivo y alcance:
Mejorar las habilidades y conocimiento del personal en diferentes temáticas relacionadas a
las áreas productivas, técnicas de elaboración, seguridad, prevención de accidentes,
primeros auxilios entre otras a fin de ser mas eficientes en nuestras operaciones diarias.

Responsables:

Personal certificados en las temáticas a tratar, sean estos, parte del staff interno de la
panadería o externos pertenecientes a algunas de las instituciones certificadas según el
tema a tratar.

Procedimiento:

Las capacitaciones serán definidas a conjunto con el personal según las necesidades que se
estimen carentes o necesarias de perfecciona, una vez definidas se programara la ejecución
de las mismas dependiendo del negocio afuera de ellas según el organismo y orador que la
dicte. Se dejará registro físico de la capacitación mediante firma de los participantes, fotos
de respaldo y entrega de material de apoyo audiovisual.
 Programa y Registro de Capacitación del personal

Tema de Capacitación

Responsable de Capacitación

Encargado

Fecha de Capacitación

N° Asistente Rut Firma

 Programa y registro de higiene personal

Colaborador

Mes

Semana ____

Implemento de higiene Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

Guantes

Mascarillas

Delantal

Cofia

Desinfección de Mesones

Semana____

Implemento de higiene Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

Guantes

Mascarillas

Delantal

Cofia

Desinfección de Mesones
 Programa Control de Plagas

Responsable de Fecha de Aplicación Plaga a prevenir Producto Aplicado

Aplicación
 Programa de registro y mantenciones preventivas:

Fecha de Maquina Responsable de Estado Descripción de

mantención revisada mantención maquinaria Maquinaria
Programa y registro de control de temperatura

Mes de medición:
Maquinaria controlada:

Fecha de Medición Medición 1 Medición 2 Medición 3

 Programa y registro de materias primas

__________________

Insumo Cantidad (Kg, pan) Proveedor

Harina Kilos ____ Molino Biobío
Levadura Pan ____ Lefersa
Manteca Kilo____ Astra ____
Sal Kilos ____ Lobos ____
Mejoradores de masa Kilos ____ Vulcan ____
Aceite Litros____ Miraflores ____
 Registro de control de materias primas

Fecha Producto Cantidad Fecha Fecha

Elaboración Vencimiento
 Especificaciones escritas para almacenamiento de cada materia prima:

Harina: La harina será almacenada a temperatura ambiente en una bodega, sobre

pedestales de madera.

Levadura: La levadura será almacenada en un refrigerador a una temperatura

aproximada de 8°c.
Sal: La sal será almacenada a temperatura ambiente en pedestales de madera.

Mejorador de masas: El mejorador de masas será almacenado a temperatura ambiente

en repisas destinadas para ello.