|. PRESENTACION 1.1. Objetivo 1.1.1. Objetivos generales > Aplicar y plasmar los conocimientos teéricos y practices desarrollados en diferentes procesos realizados en la planta piloto de lacteos de la Universidad Nacional Agraria la Molina 1.1.2, Objetivos especificos > Cumplir con los requisitos establecidos en el reglamento de practicas pre profesionales de la Escuela Académica Profesional de ingenieria Agroindustrial > Fortalecer y aplicar los conocimientos tedricos y practicos adquiridos a lo largo de la formacién profesional > Conocer el manejo adecuado de los equipos, maquinarias, instrumentos de mantenimiento y problemas suscitados durante una jornada de proceso. 1.2, Periodo de Practicas El periodo de practicas pre profesionales_se realizo en ja UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. ‘A. PLANTA PILOTO DE LECHE. (UNALM) r 21de enero del 2013 > Finalizacior - 26de abril del 2013 Logrando acumular 504 horas. 1.3, Institucion y Area donde desarrolllé sus practicas Planta Piloto de Leche de la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. Areas de practica Area de recepcién Area de ventas Area de embolsado. Area de mantequilla y helado. Area de control de calidad. Area de tratamiento térmico. Area de yogurt Area de queso. Area de almacén 1 y 2. Seer eees 1.4, Funciones del 4rea donde realiz6 sus practicas Las funciones desempefiadas durante el periodo de practicas —_pre- profesionales en la planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina fueron:+ Limpiezay desinfeccién de areas. 4 Comercializacin de productos. + Control de kardex de materia prima e insumos en el almacén. ‘ Limpieza y desinfeccién de equipos y utensilios. + Andlisis tisico quimico de la materia prima y del producto terminado. Controlar la temperatura y el tiempo durante el proceso de pasteurizacién y el de incubacién. Lienar formatos después de cada proceso de produccién. Contabilizar los productos durante la produccién diaria para estimar la produccién semanal. Control en el cumplimiento con el programa de Buenas Practicas de Manufactura (BPM) en todo el proceso de produccién. ‘ Control de ingreso y salidas de productos de camara. Il, ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 2.1. Raz6n Social UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA-PLANTA PILOTO DE LECHE 2.2. Reseha histori La planta piloto de leche fue construida como resuttado de un acuerdo del gobierno del Peri y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Oloese y Carlos Vidalén, en la presencia de los decanos: FertuccioAccame, Antonio Bacigalupo, Francisco Sylvester. Con la finalidad de fortalecer la formacién de los profesionales de la Universidad AgrariaLa Molina e incentivar la investigacién y el desarrollo del sector. Es una planta de 47 afios de antigiiedad, orientada a la ensefianza, investigacion, capacitacion y proyeccién social. La planta piloto de leche tiene entre sus ventajas el Prestigio ganado durante todos estos ultimos afios en las cuales lanz6 al mercado productos inocuos para la salud y de alta calidad, ademas posee problemas en cuanto a su infraestructura, equipamiento y capital. 2.3. Actividades que realiza la empresa Las actividades que se realizan en la planta piloto de la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA son principalmente derivados lacteos. La planta piloto dela UNALM es un centro de produccién dedicada Principalmente a la elaboracién de derivados lacteos (leche fresca pasteurizada, yogurt; natural y frutado; yogurt probistico: Bio frutado, Bio teal y Bio; Mantequilla; Leche achocolatada; Queso fresco; ricota, mozzarella y helados) y asi mismo ala comercializacion de estos. Servicios que presta la planta piloto de lacteos La planta piloto presenta los siguientes servicios previa solicitud al jefe de produccion. % Elaboracién y experimentacién de productos lacteos por parte de tesistas previa solicitud al jefe encargado de produccién+ Visita de estudiantes de cistintas instituciones e universidades que seran guiados por el Ingeniero de planta. % Pemite realizar practicas Pre-Profesionales a _distintas universidades. e instituciones pablicas y privadas del pais y extranjeras. % Manipulacion de equipos durante la elaboracién de los distintos productos que muestra la planta piloto de leche al piblico en general, mediante la supervisién de los operarios encargados % Capacitaci6n mediante cursos y talleres relacionados a la industria lactea realizada por el area de proyeccién social de la universidad nacional agraria la molina 2.4. Aspectos Técnicos: 2.4.1. Ubicacién Geografica La planta piloto de leche esta ubicada en la ciudad universitaria de la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, la cual se encuentra en la avenida La Molina s/n del distrito la Molina, provincia LIMA departamento de LIMA. 2.4.2. Plano de Ubicacion PLANO N° 01: Planta Piloto de Leche 2.4.3. Extension de la planta La planta piloto de leche de la UNIVERSIDAD NACIONA AGRARIA LA MOLINA se encuentra en una area de 973m° la cual tiene sectores tales como area de produccion, parte administrativa en la parte superior de 708m? asi mismo las areas de servicios higiénicos, vestuarios, caldero, almacén y jardin en una superficie de 265 m*.2.4.4, Descripcién de la planta 2.4.5, Visién y misién dela planta > Vision. Ser un centro de produccién e investigacién de constante innovacién, dinamico, auto sostenible y rentable comercializando productos de calidad, saludables y altamente beneficiosos para la salud. Mision. w7 Procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad fomentando el desarrollo de la industria lactea a través de la investigacion, capacitaci6n y proyeccién social que satisfaga lasexpectativas de nuestro publico objetivo con capacidad de conquistar nuevos mercados. 2.4.6. Distribucion general de la planta piloto de leche de la (UNALM).“VHOOVSTONS ‘II 'NOO¥ZINZOONOH ‘D1 'SvOVId HOd NOIVZISNALSV¥d 3G ONCGOW 6 Z aN OMLTI 0 770002 3G OLNSINVNJOVINTY 30 SNONVL 2 “IOC JO OLNIINVNJOVWTY 30 SNON¥L 9 1005) 30 OLNSIOVNSOVINTY 30 SNONVL “S ‘HOCMIBNVONBINI 'p YHOOVWISHOSSO € ‘1 oN OMLTIS Z ‘BIOs. JO VZNV WO | *O4INDUID Ta N32 3H937 V1 30 NOIOVZNaLS¥d V7 Na SOdINDa $O7 3G YON3A1 goo | avanva a “ad Syavrad odvAvT ag NoDdga ad vauy | valle SRILA | somamnoxs | moo Goraa30 I iar ‘ ‘ = PTH casa a " ; . “ear sas | hoomunne , ov] Hp | | osand eed 5 mionivaisaA ‘SVDAGROLINOD 3d VIVS- ae vray WRVLRDS) YNDLO ae re aa soxernsn SEH, "WINN V1.30 3HO37 30 010d VINV'Id V7 30 TvH3N3D NOIONBLSIO :10.N vuNoLd2.4.7, Organizacion FIGURA N? 02: Organizacién de la planta piloto de leche (UNALM) Vicerrectorado administrative + Jefatura de planta piloto de leche | Administracién general de la planta piloto de leche Area de produceié ‘ jento n Laboratorio ing mantenimiento Almacén Investigacién Ventas y desarrollo Fuente: informe de auditoria de calidad de la planta piloto de leche (UNALM-2013). Lineas de produceién Almacén de herramientas y Fepuestos 2.4.8, Recursos humanos La planta piloto de leche dela UNALM cuenta principalmente concierta cantidad de personal que a continuacién se detallan. Cantidad de personal distribuido en la planta piloto de leche (UNALM). CUADRO N° 01. Cantidad de personal por areas Personal CANTIDAD Jefe de planta 1 Jefe de produccién 1 Jefe de control de calidad 1 ‘Administrador 1 Secretaria 1 Secretaria de ventas 1 Operarios de| 8produccién Técnico de mantenimiento 1 Total 15 Cuenta con practicantes de distintas universidades 18 instituciones piblicas y privadas que en némero maximo de practicantes, asi formando parte de las diferentes operaciones unitarias de la planta piloto de leche de la (UNALM) 2.4.9. Sistema de trabajo El trabajo se realiza de lunes a viernes de 8:00am a 4:00pm y los sdbados de 8:00am a 1.00pm, con un receso para el almuerzo de una hora de 1:00pm a 2:00pm y existe una hoja de apunte donde se registra la hora de entrada y salida tanto del personal como delos practicantes. 2.4.10. Capacidad de la planta La capacidad de produccién de la planta piloto de leche es 5000 Lidia donde el producto més producido es la leche pasteurizada y homogenizada, los proveedores de la materia prima a la planta piloto de leche de la (UNALIM), teniendo como principal proveedor es la unidad experimental de zootecnia (U.E.Z). Quienes cuentan con animales productores de leche las cuales cuentan con una adecuada nutricion y control de sus enfermedades, la cantidad de leche que es entregada a la planta piloto de leche es aproximadamente 1500-3000 litros y estos se recepcionaban los dias lunes ,miércoles, viernes y sabado |. ACTIVIDADES REALIZADAS Las actividades realizadas durante las practicas pre-profesionales realizadas en la planta piloto de leche de UNALM fueron los siguientes: CUADRO N° 02: Actividades realizadas en la Planta Piloto de Leche. Actividades Hora de | Hora de | Tiempo ingreso salida__ acumulado_ camara 8:00am 4:00pm 40h Area de | 8:00am 4:00pm 80h Procesamiento de yogurt Embolsado de leche | 8:00am 4:00pm 40h | pasteurizada Control en el area de | 8:00am 00pm 40h tratamiento térmico Area de control de | 8:coam 4:00pm 80h calidad Area de | 8:00am, 4:00pm 80hProcesamiento de queso fresco, ricota y mozarela Area de | 8:00am 4:00pm 80h Procesamiento de. mantequilla y helado ventas 8:00am 4:00pm, 24h almacen| 8:00am, 4:00pm 40h Total 1 504h + Total de horas acumuladas fueron de 504horas durante el periodo de practicas. IV. REVISION BIBLIOGRAFICA 44. Leche La Leche es una mezcla homogénea de un gran niimero de sustancias (lactosa, glicéridos, proteinas, sales minerales, vitaminas y enzimas) en estado de disolucién, que estan en emulsion (la grasa y sustancias asociadas) algunos en suspension( la caseina ligada a las sales minerales) y otros en disolucién verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteina del suaro y sales. (Linden G. Lorian D. 1986). Se entiende por leche natural al producto integro no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeno higiénico de animales mamiferos domésticos, sanas y bien alimentados. (Alcazar, J. 2002). La leche puade considerarse en general como un liquido blanco y opaco, puede ofrecer ademds una tonalidad ligeramente amarillenta, la leche se puede clasiticarse como el alimento mas valioso para la nutricion del hombre, contiene todos los principios nutritivos necesarios para la conservacién y el desarrollo de la vida, gracias a su contenido de carbohidratos, lipidos, materias albuminoideas, sales minerales, vitaminas y enzimas. (Romero, J. 1973). La leche @8 un producto que posee una estabilidad deteriorada con él trascurso del tiempo y por ello perecedero que se altera rapidamente, sobre todo por la contaminacién microbiana, las condiciones adecuadas de conservacién son mediante refrigeracion. (Primo, E .1998). 4.4.4, Propiedades microbiolégicas Laleche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran nimero de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que Provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades. CUADRO N° 03: Tipos de bacterias y los efectos que causan en los alimentosTipo de bacterias Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activacion o desarrollo Lacticas Son las bacterias que convierten mediante la fermentacién la lactosa en dcido lactico. Pueden generar una alteracién en la consistencia, ‘como Lactobacillusbulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogurt. Genera que el porcentaje de acidez subay el pH baje a4,5. Se requiere de temperaturas ya sea ambiental 0 superior. A temperaturas ambientales se genera un cultivo lactico y puede tardar hasta 2 dias, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento. Propiénicas Generan liberacion de dioxido de ‘carbono (CO,). Acttian sobre las trazas de dcido propicnico de la leche para generar acido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivaments acido. Requieren oe temperaturas de 24°C para comenzar a actuar. Butiricas Generan coagulos grasos en la leche no acidificada. La alteracion de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. Requieren de poca acidez y de un pH superior 2 6,8. Patégenas ‘Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse basico, existe una separacién irregular de las grasas y la caseina (se "corta") y el olor se hace pittrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicarcontaminacién _ fecal. Producen liberacion de COz y diéxido de ritrégeno _(NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. Este tipo de bacterias aparecen después del esteriizado de la leche y resisten las _bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0°y 10° Celsius. Requieren ae temperaturas de 37 °C y de acidez baja. Usualments, la leche fuera de refrigeracion experimenta estos ‘cambios.‘Aunque en el esterilizado se Requieren un grado de Psictofilas eliminan la mayor cantidad de acidez y valor de pH este tipo de gérmenes, estos menor a 6.6. No son dejan una huella enzimatica _inhibidas por {proteasa) que resiste las altas congelamiento y temperaturas provocando en las generan una persistente leches un amargor caracteristico actividad enzimatica. jo el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria lactea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonadaceae) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches bianeas. Fuente: (Tamine, R. 1987). Como control de calidad, la leche cruda se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de gérmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese numero. También se determina la potencialidad de brucelosis que puciera presentar. 4.1.2. Tipos de leche a)) Leche pasteutizada Es la leche entera que ha sido sometida a un proceso de pasteurizaci6n, con la finalidad de destruir los microorganismos patégenos que pueda contener, sin modificacién sensible de su naturaleza fisicoquimica, caracteristica y cualidades nutritivas de la leche. (Alcazar, J. 2002). b) Leche descremada Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les afiaden dichas vitaminas para compensar las perdidas. También se pueden encontrar en algunos supermercados leches descremadas enriquecidas con fibra soluble.(Walstra, P. 2001). ¢) Leche condensada Para beberla se debe afiadir agua, conserva las mismas propiedades que la leche entera y, a diferencia de esta, su conservacin es mas prolongada. Es mas econémica y mas facil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca, (Alcézar, J. 2002). @) Leche en polvo Para beberla se debe disolver en agua, conserva las mismas propiedades que la leche entera y, a diferencia de esta, su conservacion es mas prolongada. Es mas econémica y mas facil de almacenar. A pesar de poset 10las propiedades de Ia leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. (Alcazar, J. 2002). 4.1.3. Beneficios de la leche Entre los beneficios de tomar leche, destacan los siguientes: » Fortalece huesos y dientes durante la infancia. > Favorece la conservacién de la masa ésea y previene deficit de minerales en los huesos, lo que causa osteoporosis u otras fracturas. © La grasa de la leche es facil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequefios globulos rodeados de una capa fina protectora. © Se adapta a cualquier persona, existen diversos tipos de leche como la semidescremada, descremada o para quienes son aléraicos a la lactosa o al azticar de la leche. (Alcazar, J. 2002). 4.1.4. Composicién de la leche 44.44. Composicién quimica A) Agua en|la leche En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una mayor cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de las glindulas mamarias. El agua {que va en la leche es transportada a la glandula mamaria por la corriente Circulatoria. La produccién de leche es alectada rapidamente por una disminucién de agua y cae el mismo dia que su suministro es limitado 0 no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua todo el tiempo. (Walstra, P. 2001). B) Proteinas de la leche Gran parte de los lacteos provienen del procesado de la leche de la vaca que esté compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de proteinas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no proteinico, asi como un 0,7% de cenizas. Las Principales familias de proteinas en la leche son las caseinas, las proteinas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las proteinas son caseinas. Las caseinas (as\-, dz-, By K) y las proteinas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiologicas y biolégicas. Las caseinas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las proteinas del suero de la leche forman glébulos principalmente con la clactalbumina y la f-lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente de! 70-80% del total de las proteinas del suero de la leche. EI resto son inmunoglobulinas, glicomacropéptidos, serum albuminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de péptidos biolégicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal). (Walstra, P. 2001). il