Haccp Conservas2

HACCP EDICIÓN 1
alimentos procesados s.a.
MANUAL DEL SISTEMA DE CALIDAD

BASADO EN HACCP PARA LINEA DE
CONSERVAS FLEXIBLES
Dirección: Calle Pérez Araníbar s/n Variante de Uchumayo.
Arequipa
DICIEMBRE 2014
HACCP EDICIÓN 1
BASE LEGAL
El presente manual se basa en las siguientes disposiciones:
1. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Decreto Supremo

N° 007-98-SA.
2. Reglamento Sanitario para las Actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y

Establecimientos Comerciales, Industriales y de Servicios, Decreto Supremo N° 022-2001-
SA.
3. Decreto Legislativo Nº 1062. Decreto Legislativo que Aprueba la Ley de Inocuidad de

Alimentos.
4. Norma Sanitaria que Establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e

Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Nº 591-2008/MINSA
5. Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y

Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y Tanques Sépticos,
Resolución Ministerial N° 449-2001-SA/DM.
6. Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y

Bebidas, Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA.
7. Norma Sanitaria Aplicable A La Fabricación De Alimentos Envasados De Baja Acidez Y

Acidificados Destinados Al Consumo Humano. NTS Nº069–MINSA/DIGESA-V-01.
Resolución Ministerial Nº495-2008/MINSA
8. Normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentación colectivos,

Resolución Suprema N°0019-81-SA/DVM.
9. Decreto Supremo 034-2008-AG. Reglamento de la Ley de Inocuidad.
10. Decreto Supremo Nº004-2011-AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.
11. Norma General para el Etiquetado. 2010
12. Código de Prácticas de Higiene para los alimentos Precocinados y Cocinados utilizados en
los Servicios de Comidas para Colectividades (CAC/RPC 39-1993 del Codex Alimentarius).
13. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP) 1-1969, Enmienda 1999,
Revisiones 1997 y 2003) del Codex Alimentarius.
14. Decreto Supremo Nº031-2010-SA “Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo
Humano”.
15. Decreto Supremo Nº009-2009-MINAM “Medidas de Ecoeficiencia para el Sector Público”.
Este es un documento Propiedad de Alimentos Procesados S.A.

Prohibida su reproducción total o parcial
HACCP EDICIÓN 1

PRODUCTOS CONTEMPLADOS
1. Conserva de Carne de Pollo
2. Conserva de Carne de Vacuno
3. Quinua Cocida

HACCP EDICIÓN 1

CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
1.1. COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCIÓN
La Empresa ALIMENTOS PROCESADOS S. A., toma la decisión de

implementar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en el Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos, con el objetivo de ofrecer a sus clientes productos
que cumplan con la política de calidad de la empresa.
Por lo mencionado, la Alta Dirección se encuentra plenamente comprometida

con el presente plan de calidad y respalda todas las medidas de control adoptadas para
el cumplimiento de sus objetivos.
Asimismo, con el objetivo de facilitar lo mencionado anteriormente, se designa

como Coordinador General HACCP al Jefe de Producción, al cual se le da su pleno
apoyo en la implementación y mantenimiento del sistema.
_____________________________________
Álvaro Delgado Barreda
GERENTE GENERAL
1.2. POLÍTICA SANITARIA

HACCP EDICIÓN 1

ALIMENTOS PROCESADOS S.A.: Ha establecido como Política Sanitaria el
elaborar productos inocuos, con valor nutricional, de aceptabilidad comprobada, de
acuerdo a estándares de calidad y sanidad a plena satisfacción de nuestros clientes.
Para el cumplimiento de esta política, ALPROSA promueve una continua

optimización de sus procesos y la aplicación efectiva de su sistema de calidad. La
presente política compromete a todas las áreas de la empresa en sus diferentes niveles
de organización.
El alcance y campo de aplicación del plan de calidad incluye todos los procesos
que se llevan a cabo en la empresa desde la selección de los proveedores hasta la entrega
final del producto al cliente, considerando el aspecto de inocuidad.
1.3.OBJETIVOS
1. Establecer procedimientos para la aplicación del sistema HACCP, a fin de

asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los productos.
2. Comunicar la política de calidad y los procedimientos relacionados con el sistema

de calidad.
3. Controlar adecuadamente la aplicación de los requisitos previos a la

implementación del Sistema HACCP.
4. Motivar y comprometer al personal en la aplicación del Sistema de

Aseguramiento de la Calidad.
5. Realizar seguimientos y evaluaciones sistemáticas del cumplimiento del Sistema

de Calidad.
6. Optimizar continuamente nuestros procesos, a fin de ser más eficientes y

optimizar el Sistema de Calidad.
1.3. DISTRIBUCIÓN Y USO DEL MANUAL DEL SISTEMA DE CALIDAD

HACCP EDICIÓN 1

El manual del sistema de calidad será distribuido a las siguientes Áreas y
Jefaturas:
NRO CARGO NOMBRE

01 GERENTE GENERAL ÁLVARO DELGADO BARREDA
02 JEFE DE PRODUCCIÓN JUAN PORTOCARRERO APAZA
03 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD TERESA TORRES REYNOSO

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CAPÍTULO 2: DISEÑO DE PLANTA

2. XGDF
2.1. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA INDUSTRIAL
La empresa Alimentos Procesados S.A. (ALPROSA), se encuentra ubicada en

la calle Pérez Araníbar s/n, Variante de Uchumayo Km. 1.5, distrito de Sachaca,
provincia de Arequipa, departamento de Arequipa, Perú.
ALPROSA posee una área de 18 212 m2 en la cual se lleva a cabo los procesos
productivos con la siguiente distribución de ambientes dedicados a procesos:
* Almacén de Materias Primas y/o Envases : 1061 m2

* Planta de Molienda : 272 m2
* Planta de Extrusión : 292 m2
* Planta Mezclado y Envasado : 277 m2
* Planta de Hojuelas : 224 m2
* Planta de Aglomerado : 240 m2
* Planta de Snacks : 312 m2
* Planta de Esterilizado : 244 m2
* Almacenes de Productos Intermedios y Terminados : 906 m2
* Laboratorios : 136 m2
* Taller Mantenimiento : 182 m2
* Servicios Higiénicos : 127 m2
* Sala de Caldero : 75 m2
* Comedor : 180 m2
2.2. FACILIDADES Y SERVICIOS
2.2.1. Energía Eléctrica.-

Es suministrada por la Sociedad Eléctrica del Sur Oeste. La Tensión
contratada es de 10 000 voltios, la cual es reducida a 220 y 380 voltios por
nuestros transformadores.
2.2.2. Vapor.-
Es generado por un caldero marca INTESA.
2.2.3. Agua.-
Abastecimiento de agua potable de la Red Pública (SEDAPAR).
2.2.4. Aire Comprimido.-

El aire comprimido es abastecido por dos compresoras marca
INGERSOLAND. Este aire es secado antes de la distribución en la planta.

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2.3. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Y EFLUENTES
2.3.1. Disposición de Residuos Sólidos
Alprosa como parte de su política sanitaria cumple con sus procedimientos de

disposición, recolecta, almacenamiento y eliminación de residuos sólidos. Dichos
procedimientos garantizan el acopio y disposición de los residuos en el ámbito de las
distintas áreas de trabajo.
2.3.2. Disposición de Efluentes
Alprosa por las características de sus procesos productivos no genera efluentes

contaminantes al medio.
Alprosa usa para la disposición de sus efluentes naturales la red pública de

alcantarillado.
2.4. PLANOS DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

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2.4.1. Plano General de Planta

Plano 1: Plano General de Planta
HACCP EDICIÓN 1
2.4.2. Plano de Red de Agua

Plano 2: Plano de Red de Agua

HACCP EDICIÓN 1
2.4.3. Plano de Red de Desagüe

Plano 3: Plano de Red de Desagüe

HACCP EDICIÓN 1
2.4.4. Plano de Disposición de Residuos Sólidos

Plano 4: Plano de Disposición de Residuos Sólidos

HACCP EDICIÓN 1
CAPÍTULO 3: ESTRUCTURA ORGÁNICA
3. JGI
3.1. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
La base del sistema de calidad basado en HACCP radica en la organización, la

cual se inicia formando un equipo de trabajo y asignando a cada uno de sus integrantes
responsabilidades específicas y concordantes con las funciones que vienen
desempeñando actualmente.
3.2. MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está integrado multidisciplinariamente por los siguientes

integrantes:
Nro FUNCIÓN NOMBRE / ESPECIALIDAD FIRMA

Jefe de Producción Juan Portocarrero Apaza
01
Coordinador General HACCP Ing. Químico
Supervisor de Planta Héctor Ávila Emanuel
02 Responsable del Sistema Ing. de Industrias Alimentarias
HACCP
Jefe de Aseguramiento de la Teresa Torres Reynoso
03
Calidad Lic. Química
Olger Cansaya Condori

04 Jefe de Almacenes
Ing. Químico
El Gerente General designa al Jefe de Producción como el Coordinador

General del equipo HACCP.
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3.3. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES
3.3.1. Responsabilidades y Funciones del Coordinador General HACCP
Responsabilidad: Garantizar el cumplimiento de las políticas y objetivos

delineados en el plan HACCP con la finalidad de obtener alimentos inocuos
basados en la prevención y la mejora continua, además tomar las medidas
correspondientes cuando el sistema tenga que ser optimizado.
Funciones:
 Programar reuniones con la finalidad de darle continuidad al Plan HACCP.

 Programar auditorías internas y externas con la finalidad de verificar el
Plan HACCP.
 Apoyar los acuerdos tomados por el Equipo HACCP.
 Decidir las acciones correctivas de hechos no contemplados en el Manual
HACCP.
 Programar la revisión anual del Plan HACCP.
 Aprobar documentos HACCP.
 Preservar registros de auditorías, de quejas, informes de validación y
revisión del Plan HACCP.
 Control de la distribución de la documentación actualizada.
 Dirigir la validación del Plan HACCP y de Saneamiento cuando se den
cambios en el sistema.
 Verificar registros vinculados a puntos críticos del Sistema de Calidad,
verificar registros de acciones correctivas.
 Programar la capacitación y entrenamiento anual.
 Convocar al Equipo HACCP, para estudio y solución de las quejas.
3.3.2. Responsabilidades y Funciones del Resto de Integrantes del Equipo
Las Responsabilidades y Funciones de los otros miembros del Equipo

HACCP se encuentran detalladas en el Perfil de Funciones HACCP de la Empresa.
3.4. ORGANIGRAMA BASADO EN HACCP

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Diagrama 1: Organigrama Basado en HACCP
COORDINADOR GENERAL HACCP
JEFE SERVICIO ASEGURAM IENTO

VENTAS DE INFORM ACIÓN DISTRIBUCIÓN PRODUCCIÓN DE LA CALIDAD LOGÍSTICA
RRHH CONSUM IDOR LABORATORIO
LABORATORIO LABORATORIO ALM ACÉN DE ALM ACÉN DE

FISICO M ICRO M ATERIAS PRIM AS PRODUCTO
QUÍM ICO BIOLÓGICO E INSUM OS TERM INADO
ASISTENTA
SOCIAL
MEZCLADO Y CONSERVAS
MOLIENDA EXT RUSIÒN AGLOMERADO HOJUELAS SNACKS
ENVASADO FLEXIBLES
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CAPÍTULO 4: DESCRIPCIÓN Y USO PREVISTO DE

PRODUCTOS
4. BVVV
4.1. DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS
Esta descripción se encuentra desarrollada en las fichas de DESCRIPCIÓN DE

PRODUCTO que se encuentran en las siguientes páginas y cuyo listado se detalla en el
punto 4.3.
4.2. USO PREVISTO DE PRODUCTOS
El uso previsto o población objetivo de los productos contemplados en el

presente manual se realizaron en función a cada producto producido en nuestra Empresa,
teniendo en cuenta los grupos vulnerables a donde van dirigidos estos productos.
El uso previsto se encuentra desarrollado en las fichas de DESCRIPCIÓN DE

PRODUCTO TERMINADO, presentadas posteriormente y cuyo listado se detalla en el
punto 4.3.
4.3. DESCRIPCIÓN DE LÍNEAS DE PRODUCTOS
A continuación, se detalla en el Cuadro Nº 1 la descripción de las líneas de

productos, con el código respectivo para cada producto terminado.
Cuadro 1: Relación de Fichas de Descripción de Productos Terminados
LINEA DE DESCRIPCION PRODUCTO CÓDIGO

PRODUCTO
Conserva de Pollo FT-PT-001
Conserva de Carne FT-PT-002
Quinua Cocida FT-PT-003
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CAPÍTULO 5: DIAGRAMAS DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL

PROCESO
5. 46
5.1. DIAGRAMAS DE FLUJO
Los diagramas de flujo se han elaborado por grupo de productos que siguen el
mismo proceso.
5.1.1. Grupo 1
Diagrama de Flujo 1: Conservas Flexibles
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCION DE CONSERVAS FLEXIBLES
FLUJO N° 1 EDICION : PRIMERA
Compras
PCC1
Recepción
PCC2
Almacenamiento por Almacenamiento a
Congelacion y Refrigeracion Temperatura Ambiente
agua sal
Congelacion T°C <-18°C 8 minutos
Escaldado
Refrigeración T°C<-5°C
Envasado
Sellado al Vacío PCC3
T°C = 121°C
Esterilizado y Enfriado PCC4
TIEMPO DE PROCESAMIENTO
CARNES
Bolsa 250g a 260g 25 min
Secado del Pouch
Tiem po quinua= 15 minutos
Etiquetado del Pouch
Encajonado de Pouch
Cuarentena
Almacenamiento

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5.2. CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
De acuerdo al Diagrama de Flujo se realizó la Verificación In Situ, teniendo

en cuenta dos puntos de vista:
5.2.1. Verificación In Situ por Proceso
Cuadro 2: Verificación In Situ por Proceso
Procesos y/o Control Involucrado

Etapa del
Equipos Check en la Etapa de Función de la Etapa
Proceso
Involucrados Proceso
Verificación de registro de Abastecer en forma oportuna de
Compras de Materias
√ proveedores aprobados para materias primas de acuerdo a ficha
Primas
adquisiciones. técnica
Verificación de registro de
proveedores aprobados para Abastecer en forma oportuna de
adquisiciones. ingredientes de acuerdo a ficha
Compras de Ingredientes √
técnica con sus respectivos
Verificación de certificado de
certificados según se requiera.
proveedores de Ingredientes.
Compras proveedores aprobados para Abastecer en forma oportuna de
adquisiciones. aditivos de acuerdo a ficha técnica
Compras de Aditivos √
con sus respectivos certificados
según se requiera.
proveedores de Aditivos.
proveedores aprobados para Abastecer en forma oportuna de
adquisiciones. envases de acuerdo a ficha técnica
Compras de Envases √
con sus respectivos certificados
según se requiera.
proveedores de Envases.
Recepcionar las Materias Primas
Recepción Materias Inspección visual externa en la
√ del medio de transporte al
Primas descarga.
almacén.
Inspección visual externa en la Recepcionar los Ingredientes del
Recepción Ingredientes √
descarga. medio de transporte al almacén.
Inspección visual externa en la Recepcionar los Aditivos del
Recepción Aditivos √
descarga. medio de transporte al almacén.
Inspección visual externa en la Recepcionar los Envases del medio
Recepción Envases √
descarga. de transporte al almacén.
Extraer del lote una muestra
Muestreo Materias
√ significativa de Materia Prima
Primas
recepcionada.
Recepción Extraer del lote una muestra
Muestreo Ingredientes √ significativa de Ingrediente
recepcionado.
Extraer del lote una muestra
Muestreo Envases √ significativa del envase
recepcionado.
Realizar el análisis correspondiente
Análisis Materias Primas √ para la aceptación o rechazo del
lote
Análisis Ingredientes √ para la aceptación o rechazo del
lote
Análisis Envases √ para la aceptación o rechazo del
lote

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Almacenamiento de Recirculación Térmica
Materia Prima por √ Ventilación forzada, fluido Almacenamiento
Almacenamiento
Congelación refrigerante
por Congelación y
Almacenamiento de Recirculación Térmica
Refrigeración
Materia Prima por √ Ventilación forzada, fluido Almacenamiento
Refrigeración refrigerante
FEFO, FIFO; Temperatura y
Almacén de Ingredientes √ Almacenamiento
Humedad
Almacenamiento Almacén de Aditivos √ Almacenamiento
Humedad

Almacén de Envases √ Almacenamiento
Humedad
Escaldado Caldera √ Temperatura Inactivación de Enzimas

Pesado √ Calibración de balanza Pesar
Envasado
Transporte manual √ Transporte
Elimina el oxígeno, retarda el
crecimiento de bacterias
√ Sellado al vacío
Sellado al Vacío Selladora contaminantes, prolonga la vida
útil.
√ Cerrado y rastreabilidad Cerrar envase
Esterilizado y Temperatura, tiempo de
Autoclave √ Conservación de Alimentos
Enfriado permanencia
Transporte neumático √ Regulación de flujo de aire Transporte
Secado del Pouch Temperatura, flujo de aire y
Secador manual √ Secar y enfriar el pouch
tiempo de permanencia
Etiquetado del Temperatura de goma; tamaño
Etiquetadora √ Etiquetar envase
Pouch etiqueta
Encajonado del
Encajonado manual √ Encajonar
Pouch
Almacén de Producto Datos de rastreabilidad, FEFO, Apilar en parihuelas,
Cuarentena √
Terminado FIFO Temperatura , humedad Almacenamiento
Almacenamiento
Almacén producto Datos de rastreabilidad, FEFO, Apilar en parihuelas,
Producto √
terminado FIFO Temperatura , humedad Almacenamiento
Terminado

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5.2.2. Verificación In Situ por Tipo de Producto
Cuadro 3: Verificación In Situ por Producto
Tipo de Producto Conserva Conserva

Ítem Quinua
de Carne de Carne
Etapa del Proceso Cocida
de Pollo de Res
1 Compras
2 Recepción
Almacenamiento por Congelación y
3
Refrigeración
4 Almacenamiento a Temperatura Ambiente
5 Escaldado
6 Envasado
7 Sellado al Vacío
8 Esterilizado y Enfriado
9 Secado del Pouch
10 Etiquetado del Pouch
11 Encajonado del Pouch
12 Cuarentena
13 Almacenamiento
FUNCIÓN NOMBRE / ESPECIALIDAD FIRMA

Jefe de Producción Juan Portocarrero Apaza
Coordinador General HACCP Ing. Químico
Supervisor de Planta Héctor Ávila Emanuel
Responsable del Sistema Ing. de Industrias Alimentarias
HACCP
Jefe de Aseguramiento de la Teresa Torres Reynoso
Calidad Lic. Química
Olger Cansaya Condori

Jefe de Almacenes
Ing. Químico

HACCP EDICIÓN 1
5.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso productivo de Alimentos Procesados S.A. comprende las siguientes

etapas:
1. Compras
La adquisición de materia prima, ingredientes, aditivos, envases y otros es realizada
por el Área de Logística con el objetivo de reponer saldos o cumplir con los
requerimientos del Área de Producción.
Las adquisiciones se realizan a proveedores seleccionados. Los productos adquiridos
deben cumplir con los requisitos de las fichas técnicas y cuando proceda, se solicita el
certificado de calidad respectivo.
2. Recepción
La materia prima es muestreada en la parte externa de la Empresa según procedimiento
establecido, realizándose análisis rápidos: Físicos y sensoriales cuando corresponda,
determinando de esta manera su aceptación o rechazo.
Los ingredientes y envases ingresan a la zona de recepción y son descargados sobre
parihuelas realizándose una inspección visual de la integridad del empaque
separándose los envases observados (rotos, manchados, mojados o con impurezas).
Durante la descarga, se separa los ingredientes y envases según lotes de fabricación y
se realiza el muestreo según procedimiento establecido. Las muestras son enviadas a
laboratorio para sus respectivos análisis, los ingredientes y envases recepcionados son
almacenados e identificados con un sticker de retenido hasta su aprobación o rechazo
por el Área de Aseguramiento de la Calidad.
Los aditivos ingresan a la zona de recepción y son descargados sobre parihuelas
realizándose una inspección visual de la integridad del empaque separándose los
envases observados (rotos, manchados, mojados o con impurezas). Durante la
descarga, se separa los aditivos según código de lote de fabricación. El certificado de
calidad de los aditivos por código de lote de fabricación es remitido a Aseguramiento
de la Calidad para su revisión y consiguiente aprobación o rechazo.
Las cajas y/o parihuelas son almacenados bajo techo y en condiciones apropiadas para
su posterior uso.
Los ingredientes, aditivos y envases son almacenados después que Aseguramiento de
la Calidad de su aprobación en la recepción y evaluación de los lotes.
3. Almacenamiento por Congelación y Refrigeración
Las carnes que han pasado por el proceso de recepción y evaluación son almacenados
en cámaras a temperaturas de congelación de -18°C y de refrigeración de -5°C.
En esta etapa se utiliza los mismos medios de transporte que la etapa anterior.
4. Almacenamiento a Temperatura Ambiente
Los granos de quinua que han pasado por el proceso de recepción, y han sido evaluados
y aceptados son almacenados en silos y/o en sacos. Los sacos dispuestos sobre
parihuelas son almacenados bajo techo para su posterior uso.
Las cajas y/o parihuelas de ingredientes, envases e insumos son almacenados bajo
techo y en condiciones apropiadas para su posterior uso.
Los ingredientes, aditivos y envases son almacenados después que Aseguramiento de

HACCP EDICIÓN 1

la Calidad de su aprobación en la recepción y evaluación de los lotes.
5. Escaldado
El escaldado es un tratamiento térmico en la que se somete a la carne a una temperatura
de 92°C a un tiempo de 8 minutos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento
como el envasado o enlatado. Su principal objetivo es inactivar enzimas, que afectan
al color, sabor y contenido vitamínico. La carne y la quinua son sometidas a un control
preciso de temperatura y tiempo, en el que se sumerge en agua caliente en la marmita.
Las carnes en cubos de determinado tamaño, son cocidos durante el tiempo y las
temperaturas correspondientes al tipo de carne.
6. Envasado
Los productos son envasados en pouch a una temperatura menor a 40ºC, pesada,
cerrada, codificada y transportada hacia el sellado.
7. Sellado al Vacío
La evaluación de sellado es realizada cada una hora, y hecha en diferentes puntos del
sellado. Además de la evaluación visual para determinar si hay arrugas y otros
defectos, es realizada también una prueba de vaciamiento, con aire comprimido.
8. Esterilizado y Enfriado
La esterilización de los productos se realiza mediante el autoclave, en el que por medio
de vapor a alta presión y a una temperatura de 121°C en un tiempo de 25 a 35 minutos
para las carnes y de 15 minutos para la quinua, inactiva todos los virus y bacterias,
actúa coagulando las proteínas de los microorganismos llevándolos a su destrucción.
Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición
necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico suficiente para
eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes.
La esterilización mantiene constante la temperatura y presión en la cámara durante el
correspondiente tiempo de esterilización. Todos los envases cargados en el autoclave
deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo producto y liquido de cobertura.
Podría admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el proceso
fuera idéntico. Los productos pueden enfriarse en el autoclave por presión de aire,
entonces se reducirá la presión interna a un nivel seguro y el envase puede exponerse
a la presión atmosférica sin el peligro de combadura de los pouchs o la deformación
de estos.
9. Secado del Pouch

Luego del enfriamiento se inicia un vacío final, profundo y duradero. Se mantiene el
vapor en la recamara, para mantener caliente la cámara y ayudar a secar el producto a
fin de evitar todo tipo de re contaminación bacteriana durante el transporte y el
almacenamiento. El vapor utilizado se condensa y se convierte en agua
transportándose a un depósito. Se procede al secado manual de los productos.
10. Etiquetado del Pouch

Los productos con correcto peso y sellado son recepcionados en una mesa,

HACCP EDICIÓN 1

previamente se realiza la inspección para separar las que están con defecto físico y
proceden a ser etiquetados adecuadamente en la maquina etiquetadora. El etiquetado
debe declarar: Denominación del producto, forma de presentación, peso neto,
capacidad normalizada del envase, ingredientes y fecha de consumo preferente.
11. Encajonado del Pouch
El producto es encajonado, pesado, cerrado, codificado y transportado hacia el exterior

de la planta. Posteriormente, se apila en parihuelas, se codifica y se transporta mediante
montacargas hacia los almacenes.
12. Cuarentena
En este proceso se depositan los productos que, por sus características especiales, la
normativa exige que pasen unos análisis previos al almacenamiento para conocer si
están en buen estado o no. Hasta que no se realicen esas pruebas el producto no se
puede tocar ni almacenar. Una vez haya superado los controles necesarios, se
procederá a su almacenamiento definitivo.
13. Almacenamiento
Los paquetes o cajas son apilados(as) en parihuelas, codificados(as) y

transportados(as) mediante montacargas al almacén de producto terminado. Toda
manipulación deberá ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podrían abollar los
envases, comprometiendo su hermeticidad, además de desmerecer su aspecto.

HACCP EDICIÓN 1

CAPÍTULO 6: ANÁLISIS DE PELIGROS
6. B
Cada una de las Materias Primas, Ingredientes y Aditivos usados en la

elaboración de nuestros productos, así como las etapas de proceso, han sido evaluados
teniendo como base el ANÁLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS enfocados al producto
terminado. Asimismo, se tuvo en cuenta los siguientes aspectos:
 Probabilidad de ocurrencia y severidad de sus efectos.

 Evaluación cualitativa y cuantitativa de los peligros.
 Supervivencia o proliferación de microorganismos involucrados.
 Producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos.
 Las condiciones que pueden dar lugar a la instalación, supervivencia y
proliferación de peligros.

HACCP EDICIÓN 1
6.1. ANÁLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS EN MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, ADITIVOS Y ENVASES
Cuadro 4: Análisis de peligros y riesgos en materias primas – ingredientes – aditivos
¿Existen peligros ¿Este es

¿Qué medida preventiva se puede un PCC?
Materia Prima/ significativos para
Identifique Peligros Justifique decisión para la columna 3 aplicar para prevenir el peligro
Ingrediente/Aditivo la inocuidad del
significativo? (SÍ o NO)
alimento?
Alprosa cuenta con un sistema de verificación de
Aseguramiento de la Calidad
PELIGRO QUIMICO carne, con pruebas de laboratorio, que pueden
verificará durante la recepción de
Presencia de medicamentos identificar oportunamente los residuos de
cada lote de MP que estas no
veterinarios (antimicrobianos, medicamentos, u otros en las carnes, así como la
SI tengan presencia de materia NO
antiparasitarios, etc.). contaminación de éstas con desinfectantes y
contaminada, y se procederá en
Presencia de antibióticos, aditivos. Ver Matriz de Severidad de Peligros en
este caso, a un decomiso de las
hormonas del crecimiento. Materias Primas, Ingredientes, Aditivos y Envases –
carnes con defectos.
Presencia de nitritos y nitratos. PQ04 (Anexo Nº 3).
PELIGRO BIOLOGICO verificará durante la recepción de
Carne de Pollo Presencia de microorganismos cada lote de MP que están no
El peligro se relaciona con la introducción de
patógenos como: Bacillus cereus, contengan suciedad o
microorganismos y agentes productores de
Campylobacter jejuni, Clostridium contaminación alguna, se hará una
enfermedades emergentes de la carne, penetración
botulinum, Clostridium inspección post-mortem de las
de microorganismos a través de las fosas nasales.
perfringens, Escherichia coli SI carnes. Se conservara y NO
Para lo que Alprosa cuenta, con un exhaustivo
O157:H7, Listeria monocytogenes, manipulara por debajo de 7ºC la
control de calidad de todas las materias primas. Ver
Salmonella spp, Staphylococcus materia prima, la semielaborada y
Matriz de Severidad de Peligros en Materias
aureus, Yersinia enterocolitica los alimentos elaborados. Se
Primas, Ingredientes, Aditivos y Envases – PB01 al
disminuirá el ph y la actividad de
PB11 (Anexo Nº 3).
agua, Así como se evitara la
contaminación cruzada.
HACCP EDICIÓN 1

alimento?
PELIGRO QUIMICO Alprosa cuenta con un sistema de verificación de Aseguramiento de la Calidad

Presencia de medicamentos carne, con pruebas de laboratorio, que pueden verificará durante la recepción de
veterinarios (antimicrobianos, identificar oportunamente los residuos de cada lote de MP que estas no tengan
antiparasitarios, etc.). SI medicamentos, plaguicidas u otros en las carnes, así presencia de materia contaminada, NO
Presencia de antibióticos, como la contaminación de éstas con desinfectantes y se procederá en este caso, a un
hormonas del crecimiento. y aditivos. Ver Matriz de Severidad de Peligros en decomiso de las carnes con
Presencia de nitritos y nitratos. Materias Primas, Ingredientes, Aditivos y Envases defectos.
– PQ04 (Anexo Nº 3).
PELIGRO BIOLOGICO El peligro se relaciona con la introducción de Aseguramiento de la Calidad

Carne de Res
Presencia de microorganismos microorganismos y agentes productores de verificará durante la recepción de
patógenos como: Bacillus cereus, enfermedades emergentes de la carne de res, cada lote de MP que están no
Clostridium botulinum, penetración de microorganismos a través de las contengan suciedad o
Clostridium perfringens, fosas nasales. Para lo que Alprosa cuenta, con un contaminación alguna, se hará una
Escherichia coli O157:H7, Listeria SI exhaustivo control de calidad de todas las materias inspección post-mortem de las NO
monocytogenes, Salmonella spp, primas carnes. Se conservara y manipulara
Staphylococcus aureus, Yersinia Ver Matriz de Severidad de Peligros en Materias por debajo de 7ºC la materia prima,
enterocolitica Primas, Ingredientes, Aditivos y Envases – PB01 al la semielaborada y los alimentos
PB11 (Anexo Nº 3). elaborados. Se disminuirá el ph y la
actividad de agua, Así como se
evitara la contaminación cruzada.
Materia Prima/ ¿Existen peligros ¿Este es

Identifique Peligros Justifique decisión para la columna 3
Ingrediente/Aditivo significativos para un PCC?

HACCP EDICIÓN 1
la inocuidad del ¿Qué medida preventiva se puede

alimento? aplicar para prevenir el peligro (SÍ o NO)
significativo?
Según la NTP 209-015 se establece un nivel
PELIGRO QUIMICO máximo de 2ppm para Plomo, 0.5ppm para Solicitar certificados de proveedor
Presencia de metales pesados – Arsénico. Tomando en cuenta las dosificaciones en
Plomo y Arsénico. nuestros productos (máximo 0.1%), no representa
NO NO
un peligro por intoxicación para estos minerales.
Ver Matriz de Severidad de Peligros en Materias
Primas, Ingredientes, Aditivos y Envases – PQ01
(Anexo Nº 3).
Según la NTP 209-015 (Sal para Consumo
Sal Humano) y la Norma de Codex Alimentario para la Solicitar certificados de proveedor
Sal de Calidad Alimentaria, establecen niveles
máximos de 0.1mg/Kg. para Mercurio y 0.5mg/Kg.
para Cadmio. Alprosa trabaja con proveedores que
Presencia de metales pesados -
NO cuentan con sistemas de calidad, los mismos que NO
Mercurio y Cadmio.
garantizan que sus productos no excedan los límites
máximos de Mercurio y Cadmio a través de
certificados. Ver Matriz de Severidad de Peligros
en Materias Primas, Ingredientes, Aditivos y
Envases – PQ02 y PQ03 (Anexo Nº 3).
PELIGRO QUÍMICO Primas, Ingredientes, Aditivos y Envases – PQ06, Realizar análisis en laboratorio
Presencia de Antimonio, Arsénico, PQ07 (Anexo Nº 3). Alprosa utiliza agua potable externo de los peligros químicos, se
Bario, Boro, Cadmio, Cianuro, de planta de tratamiento de Sedapar S.A., que realizará dos análisis al año, de
Agua Potable NO NO
Cloro, Clorito, Clorato, Cromo garantiza que los niveles de metales pesados en el acuerdo al DS Nº 031-2010-SA.
total, Flúor, Mercurio, Níquel, agua que proveen, están por debajo de los límites
Nitritos, Nitritos, Plomo, Selenio, máximos permisibles, de acuerdo al DS Nº 031-
Molibdeno, Uranio. 2010-SA
Materia Prima/ ¿Existen peligros ¿Este es

Identifique Peligros Justifique decisión para la columna 3
Ingrediente/Aditivo significativos un PCC?

HACCP EDICIÓN 1
para la inocuidad ¿Qué medida preventiva se

del alimento? puede aplicar para prevenir el (SÍ o NO)
peligro significativo?
PELIGRO BIOLÓGICO No representa un peligro, porque este producto pasa Realizar análisis en laboratorio
Presencia de Bacterias coliformes por una potabilización que tiene por finalidad externo de los peligros
totales, E. coli, Bacterias eliminar toda posible incidencia de contaminación microbiológicos, se realizará dos
coliformes termotolerantes o microbiana y parasitológica. Adicionalmente, el análisis al año, de acuerdo al DS Nº
fecales, Bacterias heterotróficas; agua potable cuenta con un nivel de Cloro residual 031-2010-SA.
Agua Potable NO NO
Huevos y larvas de helmintos, de >=0.5ppm, que garantiza su inocuidad en las
quistes y ooquistes de protozoarios etapas de distribución y almacenaje, seguidamente
patógenos, Virus, Organismos de de la potabilización.
vida libre, como protozoarios,
copépodos, rotíferos, menátodos
en todos sus estados evolutivos
PELIGROS QUIMICOS Ver Matriz de Severidad de Peligros en Materias Se solicitará certificado de análisis
Monómeros residuales de: Primas, Ingredientes, Aditivos y Envases – PQ05 al proveedor, donde indique el
estireno, cloruro de vinilo, (Anexo 3). cumplimiento de los límites
Envases acrilonitrilo NO máximos permitidos de
Si bien la migración de monómeros residuales en monómeros residuales NO
los envases pueden constituir un riesgo para el
producto envasado. Alimentos Procesados S.A.
adquiere los envases de empresas que nos envían
certificados de tintas de uso inocuo.

alimento?

HACCP EDICIÓN 1
Ver PF-01 (Anexo Nº 3).

PELIGRO FISICO Alprosa cuenta con un sistema de pre-limpieza y
Presencia de material extraño limpieza, usando cribas para separar las partículas Aseguramiento de la Calidad
(vidrios, metales). de mayor y menor dimensión que la de los gramos, verifica durante la recepción de
NO NO
del mismo modo con un sistema de imanes para cada lote de MP que estas no tengan
extraer metales, por lo que la probabilidad de presencia de material extraño.
encontrar partículas físicas que ocasionen daño es
nula.
Ver PQ-05 (Anexo Nº 3).
PELIGRO QUIMICO Alprosa trabaja con quinua perlada y lavada ya que Trabajar con proveedores
Presencia de saponina. NO NO
estos tratamientos eliminan el contenido de seleccionados.
saponina en el producto.
Ver PQ-04 (Anexo Nº 3).
Quinua
Para el cultivo de la quinua, Manzate D, mas no
Presencia de residuos de Trabajar con proveedores
NO presentan peligros de residualidad debido a que su NO
plaguicidas. seleccionados.
única aplicación es a comienzos de la fase
vegetativa.
PELIGRO BIOLOGICO Primas, Ingredientes, Aditivos y Envases – PB12, Aseguramiento de la Calidad
Coliformes, Salmonella spp., PB07 (Anexo Nº 3) verificará durante la recepción de
Clostridium por presencia de Alprosa cuenta con un sistema de inspección de cada lote de MP que estas no tengan
roedores, insectos (gorgojos, NO granos y limpieza por cribas donde eliminamos este presencia de material extraño. NO
polillas, etc.). tipo de incidencias, asimismo debemos tener en Aseguramiento de la Calidad
cuenta que estos productos pasaran por un proceso verificará la ausencia de insectos en
térmico antes de su consumo, donde se eliminará los granos.
todo riesgo de contaminación bacteriana.
6.2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS EN LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

Cuadro 5 : Análisis de peligros y riesgos en las etapas del proceso productivo

HACCP EDICIÓN 1
Existen peligros
significativos
Medidas Preventivas para el Este es
Ítem Etapa Identificar Peligro para la Justificación
Peligro Significativo un PCC
inocuidad del
alimento
La presencia de materiales extraños Adquirir materias primas,

(vidrios, plásticos, metales, etc.) en la ingredientes, aditivos y envases de
materia prima e insumos, podrían acuerdo a ficha técnica.
Presencia de vidrios, plásticos y contaminar el producto final, por ello Plan de control de proveedores:
Físico Sí NO
metales que afecten la inocuidad. Aseguramiento de la calidad realiza Listado de proveedores, selección
análisis y verificación de certificado de de proveedores, control y
proveedores. seguimiento de proveedores.
F-01 (Anexo Nº4). Aplicar FIFO.
Adquirir materias primas,
Presencia de micotoxinas y plaguicidas en ingredientes, aditivos y envases de
la materia prima e insumos podría acuerdo a ficha técnica,
1 Compras Presencia de residuos químicos contaminar el producto final, por ello
Químico como micotoxinas, plaguicidas, Sí Aseguramiento de la Calidad realiza Plan de control de proveedores: NO
etc., que afecten la inocuidad. análisis y verificación de certificados de Listado de proveedores, selección
proveedores. de proveedores, control y
Q-01 (Anexo Nº4). seguimiento de proveedores.
Aplicar FIFO.
Material extraño orgánico en la materia Adquirir materias primas,
Presencia de microorganismos prima e insumos podría contaminar el ingredientes, aditivos y envases de
como Sthaphylococcus aureus, producto final, por ello Aseguramiento de acuerdo a ficha técnica,
Biológico Sí NO
Salmonella spp., Bacillus cereus, la Calidad realiza análisis y verificación Cumplir protocolo de análisis y
etc.), que afecten la inocuidad. de certificados de proveedores. verificación de certificados de
proveedores.
Existen peligros Medidas Preventivas para el Este es

Ítem Etapa Identificar Peligro significativos
Justificación

HACCP EDICIÓN 1
para la inocuidad
del alimento
La presencia de materiales extraños (piezas Cumplir protocolo de análisis y
de vidrios, plásticos, metales, etc.) en la verificación de certificados de
Presencia de vidrios, plásticos y
Físico Sí materia prima e insumos, podrían proveedores. Realizar una SÍ
metales.
contaminar el producto final. inspección organoléptica.
F-01 y F-02 (Anexo Nº4). Verificación de color, olor y sabor.
Aseguramiento de la Calidad debe
Presencia de micotoxinas, aflatoxinas y
Presencia de Histamina. controlar la temperatura de las
plaguicidas en la materia prima e insumos
Químico Presencia de residuos de Sí carnes, el tiempo desde el SÍ
podría contaminar el producto final.
antibióticos y plaguicidas. sacrificio. Solicitar al proveedor
2 Recepción Q-01 y Q-02 (Anexo Nº4).
registro de captura de las carnes.
Presencia de carga microbiana
Presencia de microorganismos en la Aseguramiento de la Calidad, al
debido a la temperatura y una
materia prima e insumos podría momento de recepción medirá y
recepción inadecuada.
contaminar el producto final. Así como el registrará la temperatura de los
 Carne de Res: Salmonella y E-
tiempo y la temperatura de refrigeración lotes entrantes. Así como
Biológico ___________Coli O157:H7. Si SÍ
durante el transporte puede provocar que se comprobará la integridad del
 Carne de Pollo: Salmonella y forme histamina o contaminar el producto envase.
__________Campylobacter
final Realizar una inspección
__________jejuni/coli.
B-01 y B-02(Anexo Nº4). organoléptica a los lotes entrantes.
Controlar la temperatura interna
Almacena del producto para asegurarse de
Los productos se almacenan de tal manera
miento Presencia de niveles inaceptables que se mantiene en o por debajo de
que el enfriador podría mantener la carne
por de patógenos. Crecimiento de un nivel suficiente para impedir el
almacenada a una temperatura inaceptable,
3 Congelaci Biológico patógenos como Salmonella, Si crecimiento microbiano. SI
la cual permitiría el exceso de crecimiento
ón y Listeria monocytogenes, E-coli
microbiano en ésta.
Refrigerac O157:H7
B-01 y B-02(Anexo Nº4). Control de Temperatura y
ión
Humedad, FEFO, FIFO.

HACCP EDICIÓN 1
Existen peligros
significativos Medidas Preventivas para el Este es
Ítem Etapa Identificar Peligro para la inocuidad
Justificación
del alimento
Presencia de aflatoxinas en materia prima

Presencia de Aflatoxinas por Aplicar Buenas Prácticas de
Químico No e insumos podría contaminar el producto NO
%Humedad alta Almacenamiento.
final. Q-02 (Anexo Nº4).
Almacena
miento a
Ventilar los silos con la frecuencia
4 Temperat
indicada en el procedimiento.
ura
Coliformes, Salmonella spp., Programa de desratización y
Ambiente Ver cuadro de peligros en Proceso b-01
Biológico Clostridium por presencia de No desinsectación. Limpieza de NO
(Anexo Nº4)
roedores. ventiladores. Control de
Temperatura y Humedad, FEFO,
FIFO.
El crecimiento de carga La aplicación inadecuada puede no

microbiana (clostridium proporcionar letalidad suficiente para
Se validará el proceso térmico
botulinum y Clostridium lograr la estabilidad en almacenamiento.
considerando las reducciones
Perfringens). También puede resultar en productos
5 Escaldado Biológico Si decimales para Salmonella. NO
En carne de Res: Salmonella y E- crudos y otros patógenos que podrían
Definir los factores críticos y su
coli O157:H7. producirse a causa de tiempo y
respectivo control.
En carne de Pollo: Salmonella y temperatura inadecuada.
Campilobacter jejuni / coli. B-01 y B-02(Anexo Nº4).

HACCP EDICIÓN 1
Existen peligros
significativos Medidas Preventivas para el Este es
ítem Etapa Identificar Peligro para la inocuidad
Justificación
del alimento
Un mal envasado de producto puede

Contaminación de las menoscabar la integridad del envase. Se controlara el espacio de
Físico superficies de cierre con No El exceso en el llenado puede cabeza, la penetración del calor NO
partículas de producto provocar variaciones de calor en el y la integridad del envase.
Envasad
6 envase.
o
Existen cepas que poseen capsulas o
Presencia de microorganismos
esporas que les dan la capacidad de Trabajar de forma aséptica. Plan
Biológico patógenos sobrevivientes al Si NO
supervivencia en condiciones de control.
proceso de escaldado
extremas
Mayor control de cierre visual y
Existen microorganismos que pueden mecánico.
Sobrevivencia de
crecer en ausencia de oxígeno, como El operador del sellado al inicio
Microorganismos
el agente causante de la enfermedad del turno evalúa visualmente el
Sellado (Clostridium Botulinum) por
7 Biológico Si conocida como botulismo. sellado de conservas por cabezal. SI
al Vacío sellado inadecuado del envase
B-02 (Anexo Nº4). Realizar la evaluación del
flexible de conserva. sellado.
Si no se controla la temperatura, el
Crecimiento de patógenos. Las conservas serán esterilizadas
sellado al vacío altera los alimentos
en el proceso de esterilización
Garantizar la temperatura
Sobrevivencia de formas de apropiada para la eliminación de
Posible supervivencia y crecimiento
resistencia como esporas. todas las formas de bacterias en
de patógenos y producción de toxinas
Esteriliza Presencia de Clostridium el autoclave. Así como tiempo de
por
8 do y Biológico Botulinum, Salmonella, Si permanencia. Que garantice la SI
S. aureus con factores inadecuados de
Enfriado Staphylococcus aureus, E.coli destrucción de microorganismos.
tiempo, temperatura o humedad del Evaluar cada 5 minutos la
O157:H7, T. spiralis por
proceso. temperatura y la presión del
esterilización deficiente.
equipo.

HACCP EDICIÓN 1
Existen peligros
significativos
Medidas Preventivas para el Este es
Ítem Etapa Identificar Peligro para la Justificación
inocuidad del
alimento
Secado Físico Ninguno NO
9 del
Pouch Biológico Ninguno NO
Etiquetad Físico Ninguno NO

10 o del
Pouch Biológico Ninguno NO
Encajona
11 do del Físico Ninguno NO
Pouch
Cuarente
12 Físico Ninguno NO
na
Físico Ninguno NO
Almacen
13
amiento Biológico Ninguno NO

HACCP EDICIÓN 1
6.3. SEVERIDAD Y RIESGO
Como parte del análisis de peligros se evaluó la Severidad y Riesgo de los

peligros, los que se detallan a continuación en los cuadros Nº 6y Nº 7.
Cuadro 6: Severidad y riesgo en las materias primas, ingredientes y
aditivos
Materia SEVERIDAD RIESGO
ITEM Categoría y Peligro Identificado
Prima BAJA MEDIA ALTA BAJA MEDIA ALTA
Físico Ninguno
Presencia de medicamentos
veterinarios.
Químico Presencia de antibióticos, hormonas X X
del crecimiento.
Carne de Presencia de nitritos y nitratos.
1 Presencia de Bacillus cereus,
Pollo
Campylobacter jejuni, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens,
Biológico Escherichia coli O157:H7, Listeria X X
monocytogenes, Salmonella spp,
Staphylococcus aureus, Yersinia
enterocolitica
Físico Ninguno
Presencia de medicamentos
veterinarios.
Químico Presencia de antibióticos, hormonas X X
del crecimiento.
2
Res Presencia de Bacillus cereus,
Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Escherichia coli
Biológico X X
O157:H7, Listeria monocytogenes,
Salmonella spp, Staphylococcus
aureus, Yersinia enterocolitica
Presencia de Material extraño
Físico X X
(vidrios, metales).
Presencia de saponina.
Químico Presencia de residuos de X X
3 Quinua plaguicidas.
Coliformes, Salmonella spp.
Clostridium por presencia de
Biológico X X
roedores, insectos (gorgojos,
polillas, etc.).
Físico Ninguno
Presencia de metales pesados -
4 Sal Químico Plomo, Arsénico y Cobre, Mercurio X X
y Cadmio.
Biológico Ninguno
HACCP EDICIÓN 1
Cuadro 7: Severidad Y Riesgos En Proceso
EDICIÓN 1
SEVERIDAD RIESGO
Ítem Etapa Categoría y Peligro Identificado
BAJA MEDIA ALTA BAJA MEDIA ALTA

Físico X X
metales que afecten la inocuidad.
Presencia de residuos químicos como

Químico micotoxinas, plaguicidas, etc., que X X
1 Compras afecten la inocuidad.
Presencia de microorganismos como
Sthaphylococcus aureus, Salmonella
Biológico X X
spp., Bacillus cereus, etc.), que
afecten la inocuidad.
Físico X X
metales.
Presencia de Histamina. Presencia
Químico de residuos de antibióticos y X X
plaguicidas.
2 Recepción debido a la temperatura y una
 Carne de Res: Salmonella y E-
Biológico X X
___________Coli O157:H7.
 Carne de Pollo: Salmonella y
Almacena Físico Ninguno
miento
Químico Ninguno
por
3 Congelaci Presencia de niveles inaceptables de
ón y patógenos. Crecimiento de
Biológico X X
Refrigerac patógenos como Salmonella, Listeria
ión monocytogenes, E-coli O157:H7
Químico Presencia de residuos de plaguicidas. X X
Almacena Coliformes, Salmonella spp.,
4 miento Biológico Clostridium por presencia de X X
roedores.
Químico Ninguno
El crecimiento de carga microbiana
(clostridium botulinum y
5 Escaldado Clostridium Perfringens).
Biológico En carne de Res: Salmonella y E- X X
coli O157:H7.
En carne de Pollo: Salmonella y
Campilobacter jejuni / coli.
Contaminación de las superficies de
Físico X X
6 Envasado cierre con partículas de producto
Químico Ninguno

HACCP EDICIÓN 1

Presencia de microorganismo
Biológico patógenos sobrevivientes al proceso X X
de escaldado
Físico Ninguno
Químico Ninguno
Sellado al
7 Sobrevivencia de Microorganismos
Vacío
(Clostridium Botulinum) por sellado
Biológico X X
inadecuado del envase flexible de
conserva. Crecimiento de patógenos.
Físico Ninguno
Químico Ninguno
Esteriliza Sobrevivencia de formas de
8 do y resistencia como esporas. Presencia
Enfriado de Clostridium Botulinum,
Biológico X X
Salmonella, Staphylococcus aureus,
E.coli O157:H7, T. spiralis por
Físico Ninguno
Secado
9 Químico Ninguno
del Pouch
Biológico Ninguno
Físico Ninguno
Etiquetad
10 o del Químico Ninguno
Pouch
Biológico Ninguno
Físico Ninguno
Encajonad
11 o del Químico Ninguno
Pouch
Biológico Ninguno
Físico Ninguno
Cuarenten
12 Químico Ninguno
a
Biológico Ninguno
Físico Ninguno
Almacena
13 Químico Ninguno
miento
Biológico Ninguno

HACCP EDICIÓN 15
CAPÍTULO 7: PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

7.
Para la identificación de los PCCs se hizo uso del árbol de decisiones y el
formato de determinación de PCCs de la RM 0449/2006 MINSA.
7.1. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN
MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y ADITIVOS
Considerando que en el Análisis de Peligros de las Materias Primas, Insumos
y Aditivos se encontraron insumos con riesgos significativos, se recurre al Árbol de
Decisiones y al Formato de Determinación de PCCs, únicamente para los riesgos
significativos. Ver Anexo 1.
Cuadro 8: Determinación de PCCs en las Materias Primas, Ingredientes y

Aditivos
EDICIÓN 1
Materia Es un Tipo de
ITEM Categoría y Peligro Identificado Preg. 1 Preg. 2 Preg. 3 Preg. 4
Prima PCC? Control
Físico Ninguno BPM

Presencia de medicamentos veterinarios.
Presencia de antibióticos, hormonas del
Químico SI NO NO NO BPM
crecimiento.
1
Pollo Presencia de Bacillus cereus, Campylobacter
jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Escherichia coli O157:H7,
Biológico SI NO SI SI NO BPM
Listeria monocytogenes, Salmonella spp,
enterocolitica
Físico Ninguno BPM
Presencia de medicamentos veterinarios.
Presencia de antibióticos, hormonas del
Químico SI NO NO NO BPM
crecimiento.
2
Res Presencia de Bacillus cereus, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens,
Escherichia coli O157:H7, Listeria
monocytogenes, Salmonella spp,
enterocolitica
Presencia de Material extraño (vidrios,
Físico SI NO NO NO BPM
metales).
Presencia de saponina.
Químico SI NO SI SI NO BPM
3 Quinua Presencia de residuos de plaguicidas.
Coliformes, Salmonella spp.
Biológico Clostridium por presencia de roedores, SI NO NO NO BPM
insectos (gorgojos, polillas, etc.).
Físico Ninguno BPM
Presencia de metales pesados - Plomo,
4 Sal Químico SI NO NO NO BPM
Arsénico y Cobre, Mercurio y Cadmio.
Biológico Ninguno BPM

HACCP EDICIÓN 15

7.2. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN
PROCESO PRODUCTIVO
Considerando que en el Análisis de Peligros de Procesos se encontraron

operaciones con riesgos significativos, se recurre al Árbol de Decisiones y al Formato
de Determinación de PCCs, únicamente para los riesgos significativos. Ver Cuadro
Por lo tanto en nuestra empresa tenemos los siguientes PCC:
 PCC-001: Recepción
 PCC-002: Almacenamiento por Congelación y Refrigeración
 PCC-002: Sellado al Vacío.
 PCC-003: Esterilizado y Enfriado
Cuadro 9: DETERMINACIÓN DE PCCs EN PROCESO
EDICIÓN 1
Es un Tipo de
Ítem Etapa Categoría y Peligro Identificado Preg. 1 Preg. 2 Preg. 3 Preg. 4
PCC? Control

metales que afecten la inocuidad.
Presencia de residuos químicos

Químico como micotoxinas, plaguicidas, etc., SI NO NO NO BPM
1 Compras que afecten la inocuidad.
Presencia de microorganismos como

Sthaphylococcus aureus, Salmonella
spp., Bacillus cereus, etc.), que
afecten la inocuidad.
metales.
Presencia de Histamina. Presencia
Químico de residuos de antibióticos y SI NO NO NO BPM
plaguicidas.
2 Recepción
Biológic  Carne de Res: Salmonella y E-
SI SI SI PCC1
o ___________Coli O157:H7.
 Carne de Pollo: Salmonella y
Físico Ninguno
Almacenamien Químico Ninguno
to por Presencia de niveles inaceptables de
3
Congelación y Biológic patógenos. Crecimiento de
Refrigeración SI SI SI PCC2
o patógenos como Salmonella, Listeria
monocytogenes, E-coli O157:H7
Químico Presencia de residuos de plaguicidas. SI NO NO NO BPM
Almacenamien Coliformes, Salmonella spp.,
4
to Biológic
Clostridium por presencia de
o SI NO SI SI NO BPM
roedores.

HACCP EDICIÓN 15

Químico Ninguno
El crecimiento de carga microbiana
(clostridium botulinum y
5 Escaldado Clostridium Perfringens).
Biológic
En carne de Res: Salmonella y E- SI NO SI SI NO BPM
o
coli O157:H7.
En carne de Pollo: Salmonella y
Campilobacter jejuni / coli.
Contaminación de las superficies de
cierre con partículas de producto
6 Envasado Químico Ninguno

Presencia de microorganismo
Biológic
patógenos sobrevivientes al proceso SI NO SI SI NO BPM
o
de escaldado
Físico Ninguno
Químico Ninguno
Sellado al
7 Sobrevivencia de Microorganismos
Vacío
Biológic (Clostridium Botulinum) por sellado
SI SI SI PCC3
o inadecuado del envase flexible de
conserva. Crecimiento de patógenos.
Físico Ninguno
Químico Ninguno
Sobrevivencia de formas de
Esterilizado y
8 resistencia como esporas. Presencia
Enfriado
Biológic de Clostridium Botulinum,
SI SI SI PCC4
o Salmonella, Staphylococcus aureus,
E.coli O157:H7, T. spiralis por
Físico Ninguno
Secado del Químico Ninguno
9
Pouch
Biológic
Ninguno
o
Físico Ninguno
Etiquetado del Químico Ninguno
10
Pouch
Biológic
Ninguno
o
Físico Ninguno
Encajonado del
11 Químico Ninguno
Pouch
Biológico Ninguno
Físico Ninguno
12 Cuarentena Químico Ninguno
Biológico Ninguno
Físico Ninguno
Almacenamien
13 Químico Ninguno
to
Biológico Ninguno

HACCP EDICIÓN 15
7.3. SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCCs
Se tomó como referencia el cuadro de la RM 0449-2006 MINSA. En los cuadros Nº 10, 11, 12, 13 se detalla este punto, adicionalmente se
contempla las acciones correctoras para cada PCC.
Cuadro 10 : Sistema de vigilancia o monitoreo del control de los PCCS
PELIGRO VIGILANCIA ACCIONES

PCC LÍMITES CRÍTICOS REGISTRO
SIGNIFICATIVO CORRECTORAS
QUÉ? CÓMO? FRECUENCIA QUIÉN?
No se aceptarán lotes de
materia prima, ingredientes,
aditivos y envases que no Características
Personal de
FISICO cumplan las fichas técnicas. fisicoquímicas de
Asegurami
Presencia de vidrios, plásticos Los insumos contar con Materia prima,
ento de la
y metales. Registro Sanitario y los Ingrediente, Aditivo
Calidad.
aditivos con autorización o Envase. Cada vez que
sanitaria. ingresa un lote
nuevo de Materia El Jefe de Aseguramiento de la
Prima, Calidad comunica al Jefe de
No se aceptarán lotes de El personal de Ingrediente, Almacén, la aceptación o
materia prima, ingredientes, Características Aseguramiento de la Aditivo o Envase. rechazo del lote indicando el
QUÍMICO Calidad comprueba el Personal de motivo del rechazo en el registro AC-MPC-001
aditivos y envases que no fisicoquímicas de
Presencia de Histamina. cumplimiento de los Asegurami AC-RC-001 y AC-RC-002. El
Recepción cumplan con los parámetros Materia prima, AC-MPC-002
Presencia de residuos de límites críticos teniendo ento de la Jefe de Almacén dispondrá no
establecidos en el cuadro de Ingrediente, Aditivo
antibióticos y plaguicidas. como referencia las Calidad. recibir el lote rechazado
identificación y control de o Envase. AC-RC-001
peligros. fichas técnicas. Según informando a su vez al Jefe de
procedimientos AC- Logística quién aplicará la
AC-RC-002
MPC-001 y AC-MPC- acción correctiva pertinente al
002. proveedor que incumplió lo
BIOLÓGICO
especificado, haciéndole llegar
Características Cada vez que una carta de reclamo.
microbiológicas y/o ingresa un lote Personal de
recepción inadecuada. En los cuadros 11, 12 y 13
organolépticas de nuevo de Materia Asegurami
 Carne de Res: Salmonella y se detallan los límites
Materia prima, Prima, ento de la
E- Coli O157:H7. críticos.
Ingrediente, Aditivo Ingrediente, Calidad.
 Carne de Pollo: o Envase. Aditivo o Envase.
Salmonella y
Campylobacter jejuni/coli.

HACCP EDICIÓN 15
PUNTO VIGILANCIA ACCIONES

CRÍTICO DE PELIGRO SIGNIFICATIVO LÍMITES CRÍTICOS REGISTRO
CONTROL CORRECTORAS
El jefe de Aseguramiento de la
BIOLÓGICO El personal de Calidad comunica al Jefe de
Presencia de niveles Aseguramiento de la Almacén la conformidad o no
Almacenamien inaceptables de patógenos. Calidad comprobara los Cada vez que Personal de conformidad de las carnes. Asi
Características
to por Tº Congelación: -18ºC limites críticos teniendo en ingresa un lote Aseguramie mismo, se informara al Jefe de AC-MPC-003
Congelación y
Crecimiento de patógenos Tº Refrigeración: -5ºC
organolépticas de la
cuenta los valores nuevo de Materia nto de la Producción quien aplicara la acción AC-MPC-004
como Salmonella, Listeria carne.
Refrigeración permitidos. Según Prima Calidad correctiva pertinente. Se verificaran
monocytogenes, E-coli procedimientos AC-MPC- las causas y se tomaran medidas al
O157:H7 003 respecto. Según procedimiento AC-
MPC-004
El operador de sellado en vacío
regulará los parámetros según
procedimiento PR-MPC-001. En
caso de no poder mantener los
parámetros bajo control
informará al Supervisor, el cual
llevará a control el proceso, si no
El operador del sellador
es así, parará el sellador
en vacío controlará en
De una muestra de 5 inmovilizando el lote producido
Planta, los parámetros de
BIOLÓGICO productos recolectados desde que se dieron las
operación del sellador en
Sobrevivencia de aleatoriamente durante el variaciones hasta que se llevó el PR-MPC-001
vacío según Operador
Microorganismos (Clostridium proceso. Se rechaza con 1 proceso a control. El Supervisor
Sellado al Hermeticidad de 5 procedimiento PR-MPC- del
Botulinum) por sellado producto con sellado Cada media hora solicitará el muestreo por PR-RC-001
Vacío productos 001 cada hora y Sellador en
inadecuado del envase flexible inadecuado. Aseguramiento de Calidad.
registrará en PR-RC-001 vacío.
de conserva. Crecimiento de HERMETICIDAD: Laboratorio fisicoquímico AC-RC-003
. Y controlará los
patógenos. RESISTENCIA: determinará los signos de
productos y verificará
alteración, Laboratorio
que los sellados se hayan
microbiológico realizará los
realizado correctamente.
análisis microbiológicos
correspondientes.
emitirá un reporte AC-RC-003 al
Jefe de Producción informando
resultado y este decidirá el
destino que tendrá el producto.

HACCP EDICIÓN 15
PUNTO
VIGILANCIA
CRÍTICO PELIGRO ACCIONES
LÍMITES CRÍTICOS REGISTRO
DE SIGNIFICATIVO CORRECTORAS
CONTROL
El operador del Autoclave,
detendrá el equipo y verificara PR-MPC-002
Determinar el nivel del ph y
BIOLÓGICO los productos, así como los
el cloro residual. Los
Sobrevivencia de formas de factores de tiempo, presión,
termómetros internos deben El operador del autoclave
resistencia como esporas. temperatura, y cantidad de
coincidir con los calificados. verificará antes de cada Operador
Esterilizado Presencia de Clostridium productos en el autoclave. Todas
Tº= 121ºC Autoclave proceso de esterilización Cada media hora de
y Enfriado Botulinum, Salmonella, las conservas con deficiencia
Tiempo para Carnes: 25 a 35 según procedimiento PR- Autoclave
Staphylococcus aureus, E.coli serán reprocesadas. El operador
minutos. MPC-002
O157:H7, T. spiralis por del Autoclave determinará la
Tiempo para Quinua: 15
esterilización deficiente. causa del deficiente esterilizado
minutos.
y procederá a recalibrar la
máquina y ajustar el termómetro.

HACCP EDICIÓN 15

Cuadro 11 : Límites físicos y químicos en el PCC-001: Recepción
INSUMO ENSAYO RÁPIDO LÍMITE CRÍTICO
Temperatura Max -5ºC
Humedad 69.97%
CARNE DE
POLLO Infestación Negativa
Infestación Negativa
Olor Característico
Temperatura Max -5ºC
Humedad 71%
CARNE DE
RES
Humedad Max. 13.0%
QUINUA
Cuadro 12: Límites críticos físicos y químicos en el PCC-001:

Recepción
LIMITE
INSUMO ENSAYOS RÁPIDOS
CRITICO
Olores Extraños Ausencia

Sal
Integridad del envase Buena
Cuadro 13: límites críticos microbiológicos en el PCC-001:

Recepción
LÍMITE CRÍTICO
INSUMO ENSAYO
n c m M
Recuento de aerobios mesófilos (ufc/g) 5 0 10² 2x104
Sal Mohos 5 3 <10 10
Levaduras 5 2 <50 50

HACCP EDICIÓN 15
7.4. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL CONTROL DE LOS PCCS

Cuadro 14: Procedimiento de verificación del control de los PCCS
VERIFICACIÓN
PUNTO
CRÍTICO
REGISTRO
DE FRECUENCIA MÉTODO
QUÉ? QUIÉN? CÓMO? DÓNDE?
CONTROL
-Reporte de laboratorio de Coordinador - Revisa los registros de laboratorio de Materia Laboratorio - La revisión se - Revisar que los resultados se
Materia prima, Reporte de General Prima AC-RC-001 e Insumos AC-RC-002, Fisicoquímico realiza encuentran dentro de los parámetros
laboratorio de Insumos. HACCP verificando que el peligro esté bajo los límites de semanalmente establecidos.
Reporte de análisis y control. - Revisar los Registros de Acciones AC-RC-001
Recepción
muestras. - Verificar el registro de acciones correctivas. Correctivas. AC-RC-002
- Registro de Acciones Dichas revisiones serán registradas en Registro de
Correctivas. Verificación de Registros.
-Reporte de laboratorio de Coordinador - Revisa los registros de laboratorio de análisis de Almacén - La revisión se - Revisar que los resultados se
Materia prima, Reporte de General Materia Prima AC-RC-003, verificando que el Refrigerado realiza encuentran dentro de los parámetros
Almacenamie laboratorio, Reporte de HACCP peligro esté bajo los límites de control. semanalmente. establecidos.
nto por Análisis. -Revisar los registros de tiempo y temperatura a - Revisar los Registros de Acciones
AC-RC-003
congelación o -Registro de Parámetros de las que se expuso a la carne. Correctivas.
refrigeración refrigeración o congelación - Verificar el registro de acciones correctivas.
- Registro de Acciones Dichas revisiones serán registradas en Registro de
Correctivas. Verificación de Registros.
- Registro de Control de Coordinador - Revisar el registro de sellado al vacío PR-RC- Planta de - Cada Mes se - Revisar en los registros de sellado
Sellado automático General 001. Conservas realiza la el límite crítico de sellado hermético
Sellado al - Registro de Acciones HACCP. - Verificar el registro de acciones correctivas. verificación de - Revisar de Registros de Acciones PR-RC-001
Vacío Correctivas. Dichas revisión será registrada en Registro de registros Correctivas.
Verificación de Registros.
- Registro de Control de Aseguramien - Revisa el registro del autoclave PR-RC-002 Planta de -Diario - Revisar los registros de autoclave
Autoclave to de la - Verificar el registro de acciones correctivas. Conservas - Revisar de Registros de Acciones
- Registro de Acciones Calidad. Dichas revisión será registrada en Registro de Correctivas.
PR-RC-002
Correctivas. Coordinador Verificación de Registros. Laboratorio de - Análisis de Bacillus cereus,
Esterilizado y General - Se realiza análisis Microbiológico de Producto Microbiología Coliformes totales, Aerobios
Enfriado HACCP. terminado. mesófilos viables, Salmonella
- El Producto Terminado Aseguramien - Se realiza análisis Microbiológico de Producto Laboratorio de - Los análisis de - Análisis de Bacillus cereus,
cumple con los parámetros to de la terminado. Microbiología producto terminado Coliformes totales, Aerobios
AC-RC-003
Microbiológicos. Calidad. AC-RC-003 por lote producido. mesófilos viables, Salmonella.

HACCP EDICIÓN 1
CAPÍTULO 8: SISTEMA DE PRESERVACIÓN DE REGISTROS

8.
El sistema HACCP requiere que su plan incluya un sistema para controlar la
producción, distribución y mantenimiento de la documentación relacionada con el control
de PCCs identificados.
Este sistema debe permitir el acceso rápido a la información para las tareas de
verificación rutinaria de los controles en proceso. Así también, debe permitir conocer el
nivel de calidad alcanzado en la conducción del proceso.
8.1. TIEMPO Y LUGAR DE PRESERVACIÓN DE REGISTROS
Los registros deben ser mantenidos en todas aquellas áreas que son críticas para
la seguridad del producto. Los registros proporcionan la base para un posterior análisis
estadístico, los cuales pueden contribuir hacia un mejoramiento del sistema así como
para investigación interna de cualquier incidente que pueda ocurrir.
Los registros específicos que deben estar disponibles son los de monitoreo que
muestran los resultados de cualquier desviación de los PCC, asimismo, los registros de
acciones correctivas.
Los registros deben ser mantenidos por los menos el tiempo de vida útil del
producto en poder de Producción y una año adicional en los archivos de la Empresa.
8.2. REGISTROS DE MONITORIEO DEL PLAN HACCP
Los tipos de registros HACCP que deben mantenerse disponibles para una
auditoría son los siguientes (Los Formatos de Registros se muestran en el Anexo Nº 2):
1 Plan HACCP. El cual debe estar actualizado junto con toda la información
desarrollada durante su creación (manual de funciones, manual de
procedimientos operacionales, manual de métodos analíticos incluyendo
fichas técnicas).
2 Registros de Monitoreo de Puntos Críticos de Control. Estos deben

contener claramente y en detalle el código del PCC, límites críticos, indicar
cualquier desviación y acciones correctivas tomadas y personas involucradas.
3 Registro de Atención a Reclamos de Clientes. En la eventualidad de una

desviación para un PCC, puede ser necesario mantener el producto en
observación en espera de una decisión a ser tomada. Si el producto ha sido
despachado, este necesitará ser rastreado y ubicado. Registros de todas estas
actividades deben ser preservados. Ellos serán muy útiles en el manejo de
incidentes serios, siempre y cuando se hallen disponibles.
4 Registros de Auditoría.
HACCP EDICIÓN 15

5 Actas de Reunión. Es útil conservar una rutina de reunión entre los miembros
integrantes del equipo HACCP.
6 Registros de Calibración. Registros en relación al estado de instrumentos y

equipos
7 Registro de Acciones Correctivas. El Registro de Acciones Correctivas nos

permite registrar los hechos no usuales o inusitados que ocurren en proceso.
La revisión rutinaria de estos registros nos permite detectar la presencia de
otros PCC que pudiesen haber pasado inadvertidos en una identificación de
PCC inicial.
8 Registro de Verificación de Registros. El mencionado registro es una prueba

documentada de la revisión periódica de registros de los PCCs. Este será
llenado en forma bimestral por el coordinador general HACCP.
CAPÍTULO 9 : PROCEDIMIENTO DE RECLAMOS Y

RECOLECTA DEL PRODUCTO

HACCP EDICIÓN 15
8.3. PROCEDIMIENTO DE RECLAMO DE PRODUCTOS
El plan HACCP busca producir un alimento seguro; sin embargo, como ningún
sistema es a prueba de fallas, la empresa deberá estar preparada para hacer frente a
quejas y reclamos de los consumidores.
El plan exige establecer un mecanismo de solución a los reclamos y las quejas

a través de un procedimiento definido, registros de las acciones tomadas para cada caso
y mantenimiento de un archivo de ellas.
Las autoridades de fiscalización y entre ellos, los auditores del sistema

HACCP, entienden que no todas las quejas son legítimas. No obstante, ellos necesitan
asegurarse que la planta esté consciente de las quejas y que las mismas hayan sido
resueltas apropiadamente.
El registro de reclamos permite analizar los motivos y causas para ser resueltas
dentro del sistema de calidad, por lo que el análisis conducirá a tomar medidas respecto
al funcionamiento del plan para ver la posibilidad de replantearlo. De esta manera, el
sistema HACCP puede ser modificado para asegurarse de que el problema no se repita.
En la planta ALPROSA todo reclamo recepcionado por el Supervisor,

Administrador o Jefe de Ventas es comunicado mediante un informe y/o memorándum
con un Reporte de Reclamos. Si el reclamo está fundamentado, se coordina con el área
de Operaciones para revisar las causas y establecer las posibles soluciones a la queja y/o
reclamo (Registro FO-R-0020).
8.4. RECOLECTA DEL PRODUCTO
Un componente importante en el plan HACCP es la recolecta del producto

como un método efectivo de remover productos del mercado que por algún motivo
pueden representar algún peligro para el consumidor. La Empresa ha desarrollado un
procedimiento de reclamo, en caso de que ocurra una desviación del plan HACCP,
durante su distribución y se determine que constituye un riesgo potencial a la salud.
Una falla en retirar productos contaminados o ilegales del mercado puede ir en

perjuicio de la publicidad, reclamos y/o quejas de los consumidores, juicios de la
confiabilidad del producto, daño a la reputación del producto.
Las recolectas se clasifican de la siguiente manera:
Clase I: Usado en situaciones donde hay una razonable probabilidad que el uso o
exposición al producto causará consecuencias adversas a la salud o muerte del
consumidor.
Clase II: Para casos en los cuales el uso o exposición al producto puede causar
consecuencias adversas médicamente reversibles a la salud o donde la probabilidad de
consecuencias serias o adversas sea remota.
Clase III: Es empleado cuando el uso o exposición de un producto probablemente no

HACCP EDICIÓN 15

cause consecuencia adversa a la salud.
ALPROSA está preparada para retirar rápidamente el producto. La clave de

ello es tener un equipo de recolecta y un plan de recolecta que rápidamente puede
ponerse en acción cuando ocurren los incidentes.
8.4.1. Equipo de Recolecta del Producto
Proporciona a la empresa los medios para prepararse con anticipación al

manejo de lotes observados. Un buen Equipo de Recolecta con la correcta
información, puede asegurar que las recolectas y reclamos sean manejados
sutilmente con la menor interrupción posible de operaciones.
Este equipo incluye al Equipo HACCP, personal de Comercialización y

Asistente Legal. El hecho de poder disponer de comentarios o recomendaciones de
integrantes de diferentes disciplinas profesionales es muy valioso en la toma de
decisiones.
8.4.2. PLAN DE RECOLECTA DEL PRODUCTO
Una vez que la Empresa concluye que debe llevar a cabo la recolecta de un
producto del mercado, se debe desarrollar una estrategia en la cual se considera lo
siguiente:
a. Resultados del proceso de evaluación de peligros que atentan contra la salud.
b. Código, etiquetas y otras formas por las cuales el consumidor puede identificar
el producto.
c. Determinar el grado o nivel en el cual las deficiencias o alteraciones del producto
son obvias para el consumidor.
d. El área geográfica de distribución.
e. La implicancia de que el producto permanezca bajo el control del productor o
distribuidor.
f. Determinar si la Empresa retirará el producto haciendo uso de sus medios o si
los distribuidores o consumidores lo harán y su cómo se va a llevar a cabo la
retribución del dinero.
g. De qué forma el producto observado puede ser distinguido de otros, de tal forma
que el producto no siga estando disponible a los consumidores.
El procedimiento de recolecta de productos se detalla en los Procedimientos

Operacionales HACCP.( MK-MP-0030).
8.4.3. Registro de Recolecta del Producto
Se debe mantener un registro que indique la fecha, día y detalles que brindan
información con respecto a la recolecta del producto. La falta de hechos y detalles
pueden hacer perder tiempo y esfuerzo y dar como resultado una mala decisión.

HACCP EDICIÓN 15

CAPÍTULO 10: AUDITORÍAS
9.
Es un requisito del sistema HACCP someterse a un sistema de auditorías para
asegurar confiabilidad para el productor y cliente. Las auditorías permiten verificar más
efectivamente el cumplimiento del sistema que los procedimientos de verificación.
Se entiende por Auditoría como el examen sistemático e independiente para

determinar si las actividades y resultados se relacionan con los procedimientos
documentados, también si estos procedimientos son implementados efectivamente y son
convenientes para lograr los objetivos.
En términos HACCP, alcanzar los objetivos significa manejar la producción y

distribución de alimentos seguros a través del uso del HACCP.
9.1. AUDITORÍAS INTERNAS
Una vez realizada la validación de los procedimientos del plan HACCP

asignados a cada Punto Crítico de Control, se procede a realizar las Auditorías Internas
con el objeto de revisar y verificar el funcionamiento de los componentes del sistema
(Aseguramiento de la Calidad, Producción y Saneamiento).
Las Auditorías Internas del Sistema HACCP serán ejecutadas por los miembros
del equipo de Auditores Internos.
9.1.1. Plan de Auditoria Interna
Objetivo.- Detectar problemas potenciales del sistema de calidad HACCP

instalado, que puede pasar en forma inadvertida durante la supervisión cotidiana del
responsable.
Responsable.- El Equipo Auditor Interno es el encargado de coordinar y

motivar las auditorias del funcionamiento del plan HACCP.
Aviso de Auditoría.- Las auditorías internas se realizarán con previo aviso,

asegurando que el personal del equipo tenga el conocimiento necesario para realizar
dicha auditoría.
Se comunicará al área a auditar con 24 horas de anticipación, mínimo.
Materiales:
- Organigrama y Cantidad de Personal.

- Planos de la Planta y Flujograma de Producción con PCCs.
- Programa de Saneamiento y Registros.
- Programa de Capacitación y Registros.
- Programa de Mantenimiento Preventivo y Registros.
- Informes de Auditorías anteriores.
- Procedimientos Operacionales de las áreas involucradas.

HACCP EDICIÓN 15

- Manual HACCP de la planta.
Metodología:
- Reunión con la Jefatura de Producción(objetivos, programa y procedimientos)

- Determinación del área de trabajo a ser auditada.
- Solicitar materiales para la inspección documentaria.
- Visita de planta para inspección de procedimientos.
- Reunión con la Gerencia (resultados).
- Informe Final de Auditoría.
La auditoría evalúa 3 aspectos:
1. Adhesión de la planta al plan HACCP.

2. Integridad de los Registros.
3. Inspección Higiénico-Sanitaria.
Archivos.- Las auditorías internas deberán ser llenadas y mantenidas

confidencialmente en los siguientes formatos, los cuales se detallan y presentan a
continuación:
- Aviso de Auditoría.
- Listado de Auditoría.
- Reporte de Auditoría.
- Solicitud de Acción Correctiva.
- Ficha Colectiva de Observaciones.
9.1.2. Frecuencia de Auditorías Internas
Las Auditorías Internas se realizarán con una frecuencia anual.

HACCP EDICIÓN 15
Anexo 1: Secuencia de Decisiones para Identificar los PCCs

HACCP EDICIÓN 15

HACCP EDICIÓN 15
Anexo 2: Formatos de Registros HACCP

HACCP EDICIÓN 15
Anexo 3: Matriz de Severidad de Peligros en Materias Primas

HACCP EDICIÓN 15
MATRIZ DE SEVERIDAD DE PELIGROS EN MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, ADITIVOS Y

ENVASES
CÓDIGO PELIGRO FISICO SEVERIDAD (SINTOMAS) GRUPO ETÁREO BIBLIOGRAFÍA
De acuerdo a estudios realizados por la FDA las partículas entre 7 y

25 mm pueden ocasionar problemas leves y las partículas mayores
Contaminación por
a 25 mm son consideradas como causantes de daños Físicos, como FDA. Foreign material in
material extraño
PF-01 lesiones bucales, rotura de dientes, atragantamiento que requieren Aplicable a todos los grupos etários Foods: Are they really
(vidrios, metales,
intervenciones quirúrgicas. Según estudios se establece que la Hazardous?
plásticos, madera etc.)
incidencia de partículas mayores a 25 mm es prácticamente nula en
alimentos.
Richard F. Stier Consulting

Food Scientist
CÓDIGO PELIGRO QUIMICO SEVERIDAD (SINTOMAS) GRUPO ETÁREO BIBLIOGRAFÍA
La contaminación por plomo es un peligro que puede darse en los

alimentos cuando no se trabaja con insumos de alta calidad
ocasionando una bioacumulación en el organismo que conlleva a
Presencia de metales Mayor incidencia en Niños y CODEX STAN 230 –2001.
PQ-01 que existan problemas sanguíneos (anemia) y neurológicos, afecta
pesados – Plomo mujeres embarazadas Niveles máximos para el plomo.
el sistema nervioso central (mareos, convulsiones, irritabilidad),
dependiendo de la cantidad y bioacumulación puede llevar a la
muerte.

HACCP EDICIÓN 15
Su manifestación crónica es la que se denomina Saturnismo, esta

afección produce enflaquecimiento, debilidad, postración, cólicos y
un cuadro grave de anemia.
Manual de Toxicología Clínica,
prevención, diagnóstico y
Si los afectados son niños puede haber alteraciones motoras y
tratamiento.
problemas de aprendizaje o de conducta.
Robert H. Dreisbach, pág. 211.
Editorial Manual Moderno
El plomo puede atravesar la placenta y producir severos daños en el
sistema nervioso fetal, nacimientos prematuros y abortos.
Comer sin riesgos, Las
El riesgo por presencia de este metal es bajo debido a que contamos
enfermedades transmitidas por
con proveedores que nos certifican la calidad de los productos que
alimentos, Ana M. Rey, pág.
adquirimos.
247. Editorial Hemisferio Sur
Metales pesados como el mercurio, pueden considerarse como
tóxicos sistémicos, es decir que pueden afectar a más de un órgano, Toxicología de los Alimentos.
si son ingeridos (sistema gastrointestinal) y distribuidos a diferentes Dr. Valle Vega Pedro y
órganos por la sangre. Al mercurio no se le ha encontrado ningún Bernardo Lucas Florentino.
efecto benéfico pero sí dañino a concentraciones bajas, además de Instituto Nacional de Salud
que son comúnmente encontrados en alimentos como Pública. México, D. F. 2000.
contaminantes.
El efecto de mercurio es el de acumularse dañando al hígado, riñón,

PQ-02 Presencia de mercurio NTP 209.015 Sal para
especialmente a los túbulos y nefrones e intestino delgado. Los Aplicable a todos los grupos etários
Consumo Humano Food Grade
niveles tóxicos de concentración de mercurio y su acumulación en
Salt. 2006-02-16 2º Edición.
humanos, para que aparezcan síntomas son de 500 µg/kg en sangre.
La NTP 209.015 (Sal para Consumo Humano) y la Norma del
CODEX para la Sal de Calidad Alimentaria, establecen niveles Norma del CODEX para la Sal
máximos de 0.1 mg/kg para Mercurio expresada como Hg. Alprosa de Calidad Alimentaria
trabaja con proveedores que cuentan con sistemas de calidad, los CODEX STAN 150-1985 Rev.
mismos que garantizan que sus productos no excedan los límites 1997 Ammend 1-1999.
máximos de Mercurio a través de certificados. Ammend 2-2001 CODEX
Standard for Foods Grade Salt.

HACCP EDICIÓN 15
Toxicología de los Alimentos.

El cadmio es tóxico para todos los sistemas y funciones humanas o
Dr. Valle Vega Pedro y
animales. Tiende a ser almacenado en hígado, riñón y pulmones. El
Bernardo Lucas Florentino.
cadmio inhibe a las enzimas con grupos sulfhidrilo en el sitio activo.
Instituto Nacional de Salud
Entre sus efectos agudos se observan alteraciones generalizadas,
Pública. México, D. F. 2000.
con problemas respiratorios, bronquitis, neumonía, arterioesclerosis
e hipertensión. La intoxicación crónica hace que el riñón sea el
principal órgano afectado en el cual se encuentran proteínas de bajo
peso molecular como la metalotioneina con un alto contenido de NTP 209.015 Sal para Consumo
grupos sulfhidrilo, las que eventualmente terminarán unidas al Humano Food Grade Salt.
metal. Una ingesta prolongada de cadmio altera el metabolismo de Aplicable a todos los grupos etários 2006-02-16 2º Edición.
PQ-03 Presencia de cadmio
calcio, resultado en osteoporosis (huesos débiles) y problemas con
el esmalte de los dientes. En forma general a este problema se le
conoce como "Itai-Itai", que además es doloroso para el paciente.
La NTP 209.015 (Sal para Consumo Humano) y la Norma del Norma del CODEX para la Sal
CODEX para la Sal de Calidad Alimentaria, establecen niveles de Calidad Alimentaria
máximos de 0.5 mg/kg para Cadmio expresada como Cd. Alprosa CODEX STAN 150-1985 Rev.
trabaja con proveedores que cuentan con sistemas de calidad, los 1997 Ammend 1-1999.
mismos que garantizan que sus productos no excedan los límites Ammend 2-2001 CODEX
máximos de Cadmio a través de certificados. Standard for Foods Grade Salt
(1)Portal Internacional sobre

Los residuos de plaguicidas están referidos a cualquier sustancia
inocuidad de los alimentos y
específica presente en los alimentos, productos alimentarios o
sanidad animal y vegetal.
piensos debido al uso de un plaguicida. El término incluye cualquier
Disponible en:
derivado de plaguicidas, tales como productos de conversión,
http://www.ipfsaph.org
metabolitos, productos de reacción e impurezas considerados de
Disponible en:
importancia toxicológica. (1)
Presencia de residuos de
PQ -04 Aplicable a todos los grupos etários
plaguicidas http://www.fundacruz.org.bo/d
ownloads/pdf/plagas_cultivo_s
oya.pdf#search=%22uso%20de
La cantidad de plaguicida que permanezca sobre las carnes depende
%20clorpirifos%20%2B%20ar
del tipo de contacto, sea primario, es decir por inmersión o de
roz%20%2B%20estadio%22
aspersión aplicados para combatir parásitos externos, o secundarios,
(2)http://www.produccion-
cuando el animal consume alimento que fue tratado con plaguicidas.
animal.com.ar/informacion_tec
(2)

HACCP EDICIÓN 15
La cantidad de plaguicida que permanezca sobre los cultivos va a nica/carne_y_subproductos/43-

depender de la frecuencia de la aplicación del periodo que transcurra residuos_en_alimentos.pdf
entre la aplicación y la cosecha y del régimen de lluvias que (3) Manual de Toxicología
favorece el arrastre mecánico.(3) Clínica.Dreisbach, Robert. Ed.
Manual Moderno. Pág. 95 - 102.
(4) Principales Plaguicidas
El LMR, es el límite máximo para residuos de un plaguicida (mg/kg) usados en Hortalizas. Programa
recomendado por la Comisión del Codex Alimentarius para que se de Hortalizas, UNA, La Molina.
permita legalmente su uso en la superficie o parte interna de los 2000. Disponible en:
productos alimenticios para consumo humano y piensos. Los LMR http://www.lamolina.edu.pe/ho
se basan en datos de BPA y tienen por objeto lograr que los rtalizas/pdf/14-
productos, alimentos derivados de los alimentos básicos que se p168%20a%20p179%20(Anex
ajustan a los LMR sean toxicológicamente aceptables. o%201-5).pdf
En la Quinua:
Manzate D: Fungicida del tipo carbamato y con severidad de
Toxicidad: Levemente Tóxico. (4) El manzate D se utiliza para
combatir al Mildiu, por el momento es la enfermedad más
importante de la quinua y la que mayores daños causa a la planta (en
infecciones severas el cultivo puede sufrir una reducción
considerable) durante cualquier estado fenológico del cultivo, la
concentración utilizada de este plaguicida es de 1.5 kg/ Ha de
cultivo
Durante el ciclo vegetativo de la quinua se registra de 15 hasta 22
insectos fitófagos, estos, ocasionan daños en forma directa cortando
plantas tiernas, sin embargo las medidas de control se limitan a
labores culturales.
La saponina es un alcaloide (glicósidos triterpenoides y esteroides) Introducción a la Ciencia y

que se halla presente en la quinua. Estas moléculas se hallan Tecnología de Cereales y de
Presencia de saponina
concentradas en la cáscara del grano. Además del fuerte sabor Granos Andinos, Ritva Repo –
PQ-05 (Quinua). Aplicable a todos los grupos etários
amargo, se ha descubierto que las saponinas son ligeramente tóxicas Carrasco. U.N.A.L.M. Lima,
para el ser humano, y por ello deben ser eliminadas antes del Perú
consumo del grano En el organismo, las saponinas ocasionan dolor
estomacal, nauseas, ligera diarrea y problemas en la digestión,

HACCP EDICIÓN 15
puesto que la fase jabonosa producida al mezclarse con el agua y al

ser agitada por los movimientos peristálticos de las vísceras, hace Quinua, Ancestral Cultivo
que se rompan las fuerzas de tensión superficial de las fases líquidas Andino, Alimento del Presente
que intervienen en el proceso de digestión. Parte de estos tóxicos y del Futuro. Angel Mujica S,
también puede ser asimilada por el organismo, teniendo que pasar Sven-Erik Jacobsen, Juan
por el hígado para ser biotransformados en formas menos tóxicas, y Izquierdo, Jean Pierre
de esta manera propiciar un proceso de desintoxicación. Marathee. FAO., Santiago
Las saponinas son glucósidos que no perjudican al hombre en las Chile, 2001. Disponible en:
cantidades que normalmente se encuentran después del lavado de la http://www.rlc.fao.org/prior/se
quinua. Incluso tiene efectos beneficiosos por reducir los niveles de galim/prodalim/prodveg/cdrom
colesterol en sangre (Oackenfull et al., 1978), porque obstaculizan /contenido/libro03/home03.htm
la absorción de colesterol alimentario (Mattson et al., 1977).
La probabilidad de la presencia de saponinas en la planta de Alprosa
es baja debido a que se adquiere quinua perlada-lavada.

HACCP EDICIÓN 15
PELIGRO
CÓDIGO SEVERIDAD (SINTOMAS) GRUPO ETÁREO BIBLIOGRAFÍA
BIOLOGICO
B. cereus causa enfermedades transmitidas por los alimentos. Existen dos tipos de
Meat and Poultry Products
intoxicación La Toxina diarreica que es termolábil, aparece de 8 a 24 horas después
Hazards and Control Guide-
de la ingestión, no es grave produciéndose la curación total en 24 horas. Y la Toxina
http://www.haccpalliance.org/su
emética es termoestable, que se caracteriza por vómitos y se presenta en un plazo de
b/haccpmodels/hzrdcontrolguid.p
6 horas, tampoco es grave y la curación se produce en 12 a 24 horas. La intoxicación
df
alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son preparados y mantenidos sin la
adecuada refrigeración durante horas antes de ser servidos. La bacteria necesita una
Presencia de Aplicable a todos los grupos Control e higiene de los
PB-01 actividad de agua (Aw) mínima de 0.92. Así mismo la reducida humedad y actividad
Bacillus cereus etários alimentos, Ildefonso J.
de agua del producto evita el crecimiento de microorganismos. Su presencia en
Larrañaga, pág. 124. Editorial
pequeñas cantidades no constituye un problema ni causará enfermedad. La
McGraw-Hill
concentración mínima necesaria para causar la enfermedad es de 5x105 ufc/g. Data
Comer sin riesgos, Las
epidemiológica (ICMSF) relacionada a ETA’s por este agente esta únicamente
enfermedades transmitidas por
documentado en arroz cocido debido a malas prácticas de preparación y manejo por
alimentos, Ana M. Rey, pág.
los consumidores, más no durante el procesamiento.
129. Editorial Hemisferio Sur
Aseguramiento de la Calidad realiza análisis para verificación de cada lote que
ingresa.
La campilobacteriosis es la enfermedad causada por C. jejuni. También se conoce a http://www.haccpalliance.org/sub/
menudo como Campylobacter enteritis o gastroenteritis. En humanos, la dosis haccpmodels/hzrdcontrolguid.pdf
infectiva es de tan sólo 550 microorganismos (Leggett et al., 2012), y el espectro Susuki, K.; Atsumi, M.; Koga, M.;
clínico de la enfermedad entérica ocasionada por Campylobacter varía de diarrea Hirata, K. and Yuki, N. 2004.
Presencia de Acute facial diplegia and
severa inflamatoria a diarrea moderada no inflamatoria. La severidad de los Aplicable a todos los grupos
PB-02 Campylobacter hyperreflexia. A Guillain-Barré
síntomas depende tanto de la cepa contaminante como del estado físico del etários
jejuni syndrome variant. Neurology.
hospedador. A pesar de ser auto limitante en la mayoría de los casos, la infección 62(5):825-827.
con Campylobacter puede acarrear graves complicaciones, como el síndrome Crushell, Ellen; Harty, Sinead;
Guillian-Barré (Susuki et al., 2004), el Sharif, Farhana and Bourke, Billy.
síndrome de Reiter o la artritis reactiva (Crushell et al., 2004; Hannu et al., 2004). 2004. Enteric Campylobacter:
purging its secrets?. Pediatric
Research. 55(1):3-12.

HACCP EDICIÓN 15
El botulismo alimentario (a diferencia de botulismo por heridas y el botulismo

infantil) es una enfermedad de transmisión alimentaria severa causada por la
ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina formada durante el
Presencia de crecimiento del organismo. El botulismo tiene una alta tasa de mortalidad si no se
Aplicable a todos los grupos b/haccpmodels/hzrdcontrolguid.p
PB-03 Clostridium trata inmediatamente y correctamente.
etários df
botulinum La toxina es ingerida junto con los alimentos, son absorbidas a nivel
duodenal y actúan a nivel de las vesículas sinápticas colinérgicas impidiendo la
http://www.bvsops.org.uy/pdf/cl
liberación de acetilcolina. Como resultado de esta acción el paciente desarrolla
ostridium.pdf
parálisis fláccida, pudiendo morir por parálisis respiratoria.
Enfermedades transmitidas por los alimentos perfringens es el término utilizado para Hazards and Control Guide-
describir la enfermedad transmitida por los alimentos común causada por la http://www.haccpalliance.org/su
Presencia de
liberación de la enterotoxina durante la esporulación de C. perfringens en el Aplicable a todos los grupos b/haccpmodels/hzrdcontrolguid.p
PB-04 Clostridium
intestino. etários df
perfringens
Agente etiológico de muchas enfermedades y es la tercera causa de toxinfección
alimentaria bacteriana después Samonella spp y Saphylococcus aureus. http://www.bvsops.org.uy/pdf/cl
ostridium.pdf
Colitis hemorrágica es el nombre de la enfermedad aguda causada por E. coli O157:
H7.
Presencia de Esta enfermedad está caracterizada por calambres severos (dolores abdominales) y
PB-05 Escherichia coli diarrea, la cual es muy líquida inicialmente y llega a ser sangrienta. Ocasionalmente
etários df
O157:H7 se presentan vómitos. La fiebre es de baja temperatura o no se presenta. La
enfermedad usualmente se auto inhibe y dura un promedio de 8 días. Algunos
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/
individuos sólo presentan diarrea muy aguada.
intro.html
La listeriosis es el nombre del grupo general de los trastornos causados por L. http://www.haccpalliance.org/su
Presencia de
monocytogenes. Aplicable a todos los grupos b/haccpmodels/hzrdcontrolguid.p
PB-06 Listeria
Las listerias son microorganismos ubicuos que sobreviven mucho tiempo en los etários df
monocytogenes
alimentos, suelo arable, excretas animales, cultivos de huerta y en el agua http://www.analesranf.com/index
.php/mono/article/viewFile/1112/
1129

HACCP EDICIÓN 15

S. typhi y la bacteria paratifoidea son normalmente septicémica y producen el tifus http://www.haccpalliance.org/su
o la fiebre tifoidea en los seres humanos y son predominantemente bacterias b/haccpmodels/hzrdcontrolguid.p
humanas. Otras formas de salmonelosis generalmente producen síntomas más leves. df
Salmonella spp. se encuentran en el tracto intestinal de animales de sangre caliente. Microbiología Alimentaria Vol.
Alto riesgo: niños menores de
Las infecciones por Salmonella spp corresponden en su mayoría a una zoonosis I, Aspectos Microbiológicos de
5 años, mujeres embarazadas,
transmitida al hombre a través del consumo de alimentos contaminados y que la Seguridad y Calidad
Presencia de ancianos, personas con
PB-07 constituyen la segunda causa más importante de infecciones gastrointestinales, con Alimentaria, Editorial Acribia
Salmonella spp sistema inmune debilitado,
elevadas cifras de morbilidad y mortalidad. Control e higiene de los
personas en tratamiento
En individuos con mayor riesgo: con el sistema inmune debilitado, en tratamiento alimentos, Ildefonso J.
crónico con antibióticos.
crónico con antibióticos, mujeres embarazadas, el anciano y niños menores de 5 Larrañaga, pág. 100. Editorial
años, la salmonella puede producir un cuadro grave, con meningitis (infección de McGraw-Hill
las membranas que cubren el cerebro), aborto y hasta la muerte. Comer sin riesgos, Las
Aseguramiento de la Calidad realiza análisis de cada lote que ingresa. enfermedades transmitidas por
alimentos, pág. 54. Editorial
Hemisferio Sur
Enfermedad estafilocócica transmitidas por los alimentos (enterotoxicosis
estafilocócica; enterotoxemia estafilocócica) es el nombre de la enfermedad causada Meat and Poultry Products
por las enterotoxinas que algunas cepas de S. aureus producen y liberan en el Hazards and Control Guide-
producto alimenticio. http://www.haccpalliance.org/su
Presencia de
La aparición de los síntomas de esta intoxicación es usualmente rápida y en la Aplicable a todos los grupos b/haccpmodels/hzrdcontrolguid.p
PB-08 Staphylococcus
mayoría de los casos severa, dependiendo de la susceptibilidad individual a la etários df
aureus
toxina, de la cantidad de alimentos contaminados ingeridos, de la cantidad de toxinas
presentes en los alimentos consumidos y de la salud general del hospedero. Los http://www.cfsan.fda.gov/~mow/
síntomas más comunes son náuseas, vómito, arcadas, calambres abdominales y intro.html
postración.
Yersiniosis es el nombre de la enfermedad causada por especies patógenas del
género Yersinia. La enfermedad es una gastroenteritis con diarrea y / o vómitos,
fiebre, y dolor abdominal.
Presencia de El reservorio animal principal para Yersinia enterocolítica que causa enfermedad
PB-09 Yersinia humana son los cerdos y los productos elaborados con carne de cerdo o las vísceras.,
etários df
enterocolitica encontrándose en ellos los tipos patógenos de Yersinia enterocolítica. Al no ser una
bacteria demasiado exigente y soportar bien las temperaturas bajas, tiene una gran
http://www.revista.unam.mx/vol.
aptitud para invadir la mayoría de productos alimenticios, sobrevivir y multiplicarse
6/num4/art31/abr_art31.pdf
en ellos, incluso a temperaturas de refrigeración.

HACCP EDICIÓN 15
En adultos mayores el dolor, la fiebre y dolores abdominales pueden ser los síntomas
predominantes, y se pueden confundir con apendicitis, llegando en ocasiones a
cirugías innecesarias, siendo tan solo procedente la identificación de esta bacteria.

Parásito nematodo cuya forma larvaria enquista principalmente en el estriado
Presencia de Hazards and Control Guide-
músculo de cerdos, caballos, ratas, osos y otros mamíferos. La infección en humanos Aplicable a todos los grupos
PB-10 Trichinella http://www.haccpalliance.org/su
se traduce en "similares a la gripe síntomas "(diarrea, fiebre, rigidez, dolor muscular, etários
Spiralis b/haccpmodels/hzrdcontrolguid.p
dificultad respiratoria, etc.). Infección pesados pueden llevar a la muerte.
df

Taenia solium es una tenia humano cuya forma larvaria (cisticerco cellulosae) se Hazards and Control Guide-
Presencia de Aplicable a todos los grupos
PB-11 enquista en los tejidos de cerdos, perros y seres humanos. Quistes en los seres http://www.haccpalliance.org/su
Taenia solium etários
humanos son más comunes en el tejido subcutáneo, los ojos y el cerebro. b/haccpmodels/hzrdcontrolguid.p
df
Presencia de En los granos se suele encontrar residuos de tipo orgánico como es el caso de heces
Coliformes, provenientes de roedores y algunos restos de insectos, estos pueden considerarse
Comer sin riesgos 1. Manual de
Salmonella spp, como reservorio y portadores de ETA’s (enfermedad de transmisión alimentaría).
Los grupos poblacionales higiene alimentaria para
Clostridium por La presencia de Salmonella typhimurinum, Clostridium, son algunos de los
más sensibles son los niños, manipuladores y consumidores.
PB-12 presencia de microorganismos más peligrosos presentes, en los casos agudos los síntomas son:
ancianos, embarazadas e Ana M. Rey. Alejandro A.
Roedores, fiebre, dolores abdominales, postración etc. Y en ciertos casos graves pueden
inmunocomprometidos. Silvestre, pág. 215. Editorial
insectos requerir hospitalización.
Hemisferio Sur
(gorgojos, La probabilidad de ocurrencia es baja debido a que contamos con un Programa de
polillas, etc. Saneamiento.

HACCP EDICIÓN 15
Anexo 4: Matriz de Severidad de Peligros en Proceso

HACCP EDICIÓN 15
Que medida preventiva se

Códi Identifiqu
Justifique decisión para la columna 3 puede aplicar para prevenir Bibliografía
go e Peligros
el peligro significativo
F-01 FISICO La USDA y la FDA determinaron que el 80% de ingestión de cuerpos extraños Todas las materias primas deben pasar FDA
Presencia de (peligros físicos) ocurren en edad pediátrica, es decir en niños por debajo de 3 por etapas de limpieza. The Dirty Dozen: Ways to Reduce
piedras, años. También estimaron que solo el 5% de los cuerpos extraños ingeridos dan Efectuar un mantenimiento preventivo the 12 Biggest Foreing Materials
cuchilla, lugar a cierta lesión. En el año 2002, en EU, de 1300 quejas divulgadas, el 25% a los equipos de transporte donde se Problems.
capachos, fueron relacionados a materiales extraños y cerca del 6% de estos casos dieron ajuste los pernos y se repare de Richard F. Stier Consulting Food
metal lugar a cortes, sangrados, dientes rotos e infecciones; algunos fueron retirados con desperfectos. Scientist
ferroso. cirugía y otros desencadenaron muertes por asfixia. Los materiales más comunes
fueron identificados como metal, cristal y plástico duro. La FDA ha desarrollado Efectuar limpieza periódica de los
criterios para determinar si un producto podría causar lesión y menciona que sólo imanes una vez por turno Considerar
objetos entre 7mm y 25mm son considerados peligrosos. Los objetos menos de la instalación de un detector de metal al
7mm fueron determinados como demasiado pequeños para causar lesión y los final de la línea de envasado con una
objetos mayores a 25mm eran tan grandes que la FDA considera como poca la sensibilidad de 2 a 3 mm de fracciones
ocasión de que un consumidor ingiera este objeto (Compliance Policy Guide de metal ferroso y no ferroso.
#5550.425 FDA 2001 a).
F-02 El plástico puede ser un contaminante pero no es probablemente un peligro Usar plásticos de color azul para su FDA
FISICO verdadero. El detectar un plástico transparente es difícil en el producto. mejor visibilidad. Usar cribas de The Dirty Dozen: Ways to Reduce
Presencia de Antes del mezclado final debe considerarse un tamiz para reducir este peligro. zarandeo con agujero de acuerdo a the 12 Biggest Foreing Materials
plásticos tamaño de materia prima o ingrediente Problems.
que se está procesando. Richard F. Stier Consulting Food
Scientist
Q -01 Presencia de Los residuos de plaguicidas están referidos a cualquier sustancia específica presente Aseguramiento de la calidad realizará (1)Portal Internacional sobre
residuos de en los alimentos, productos alimentarios o piensos debido al uso de un plaguicida. análisis y verificación de certificados inocuidad de los alimentos y sanidad
plaguicidas El término incluye cualquier derivado de plaguicidas, tales como productos de de proveedores. animal y vegetal. Disponible en:
conversión, metabolitos, productos de reacción e impurezas considerados de http://www.ipfsaph.org
importancia toxicológica. (1) Disponible en:
La cantidad de plaguicida que permanezca sobre las carnes depende del tipo de http://www.fundacruz.org.bo/downl
contacto, sea primario, es decir por inmersión o de aspersión aplicados para combatir oads/pdf/plagas_cultivo_soya.pdf#s
parásitos externos, o secundarios, cuando el animal consume alimento que fue earch=%22uso%20de%20clorpirifo
tratado con plaguicidas. (2) s%20%2B%20arroz%20%2B%20e
La cantidad de plaguicida que permanezca sobre los cultivos va a depender de la stadio%22
frecuencia de la aplicación del periodo que transcurra entre la aplicación y la cosecha (2)http://www.produccion-
y del régimen de lluvias que favorece el arrastre mecánico.(3) animal.com.ar/informacion_tecnica/

HACCP EDICIÓN 15
El LMR, es el límite máximo para residuos de un plaguicida (mg/kg) recomendado carne_y_subproductos/43-

por la Comisión del Codex Alimentarius para que se permita legalmente su uso en residuos_en_alimentos.pdf
la superficie o parte interna de los productos alimenticios para consumo humano y (3) Manual de Toxicología
piensos. Los LMR se basan en datos de BPA y tienen por objeto lograr que los Clínica.Dreisbach, Robert. Ed.
productos, alimentos derivados de los alimentos básicos que se ajustan a los LMR Manual Moderno. Pág. 95 - 102.
sean toxicológicamente aceptables. (4) Principales Plaguicidas usados
En la Quinua: en Hortalizas. Programa de
Hortalizas, UNA, La Molina. 2000.
Manzate D: Fungicida del tipo carbamato y con severidad de Toxicidad: Levemente
Disponible en:
Tóxico. (4) El manzate D se utiliza para combatir al Mildiu, por el momento es la
http://www.lamolina.edu.pe/hortaliz
enfermedad más importante de la quinua y la que mayores daños causa a la planta
as/pdf/14-
(en infecciones severas el cultivo puede sufrir una reducción considerable) durante
p168%20a%20p179%20(Anexo%2
cualquier estado fenológico del cultivo, la concentración utilizada de este plaguicida
01-5).pdf
es de 1.5 kg/ Ha de cultivo
Durante el ciclo vegetativo de la quinua se registra de 15 hasta 22 insectos fitófagos,
estos, ocasionan daños en forma directa cortando plantas tiernas, sin embargo las
medidas de control se limitan a labores culturales.
Q-02 QUIMICO La intoxicación por Aflatoxina producidas por el Aspergillus spp se dan en carnes y Aplicar procedimiento de limpieza de Comer sin riesgos, Las
Presencia de son muy difíciles de erradicar por completo; su aparición requiere de climas equipos y maquinas. enfermedades transmitidas por
Aflatoxinas subtropicales y tropicales y contenido de Au mayor a 0.7. Este compuesto puede alimentos, Ana M. Rey, pág. 293
llegar a ocasionar necrosis, hemorragias y cirrosis en el hígado y actúa como agente Editorial Hemisferio Sur
cancerígeno. Depósito de documentos de la FAO
Las aflatoxinas pueden producir en dosis bajas retardo en el crecimiento y mayor Micotoxinas de importancia
susceptibilidad a enfermedades infecciosas. En dosis mayores, generan intoxicación mundial
hepática aguda y en su efecto crónico son carcinogénicas. Pueden producir Control e Higiene de los Alimentos,
hepatomegalia, cirrosis e inflamación crónica del hígado. La aflacotoxicosis humana Idelfonso J. Larrañaga, pág. 169
se ha producido esporádicamente, en especial en países asiáticos o africanos. Editorial McGraw-Hill
CODEX CAC/RCP 55-2004
Código de prácticas para la
prevención y reducción de la
contaminación del maní (cacahuate)
por aflatoxinas.
B-01 BIOLOGIC En las carnes se suele encontrar residuos de tipo orgánico como es el caso de Todas las materias primas deben pasar Comer sin riesgos. Manual de
O heces provenientes de roedores y algunos restos de insectos, estos pueden por etapas de limpieza. Realizar higiene alimentaria para
Presencia de considerarse como reservorio y portadores de ETA’s (enfermedad de transmisión análisis organolépticos acerca del olor, manipuladores y consumidoresAna
Coliformes, alimentaría). En casos agudos los síntomas son: fiebre, dolores abdominales, color y sabor de las carnes. El M. ReyAlejandro A. Silvestre, pág.
Salmonella postración etc. Y en ciertos casos graves pueden requerir hospitalización.Las almacenamiento de las materias primas, 215Editorial Hemisferio Sur.

HACCP EDICIÓN 15
spp, infecciones por Salmonella spp corresponden en su mayoría a una zoonosis insumos y producto terminado se
Clostridium transmitida al hombre a través del consumo de alimentos contaminados y que colocan por encima de parihuelas.
por constituyen la segunda causa más importante de infecciones gastrointestinales, con
presencia de elevadas cifras de morbilidad y mortalidad.
roedores, Este peligro no es recurrente, porque en Alprosa aplican procedimientos de
insectos Saneamiento con respecto a la desratización; y a la vez cuenta con un sistema de
(gorgojos, inspección de granos y limpieza por cribas donde eliminamos este tipo de
polillas, etc.) incidencias, asimismo debemos tener en cuenta que estos productos pasaran por un
proceso térmico antes de su consumo, donde se eliminará todo riesgo de
contaminación bacteriana.
B-02 BIOLOGIC Son microorganismos gram negativos, anaeróbicas. El criterio de identificación Aplicar procedimiento de control de ICMSF (International Commission
O usado son por la producción de gas desde la glucosa y la fermentación de lactosa a punto crítico de Extrusión. Aplicar on Microbiological Specifications
Presencia de ácido y gas dentro de 48 horas a 35°C (Hikchins, 1998). El conteo de coliformes procedimiento de limpieza de equipo for Foods (2002). KLUWe
E. coli son inadecuados para diferenciar entre la contaminación fecal y no fecal. Los involucrado. Academics Plenum Publisher and
coliformes fecales son coliformes que fermentan lactosa en medio EC con Hall. New York.
producción de gas dentro de 48 horas a 45,5°C. El E. coli 0157:H7 causa
hemorragias, colitis y síndrome hemolítico (HUS) con una mortalidad
relativamente elevada, sobre todo en niños menores de 5 años y ancianos (ARA,
1994).
B-03 BIOLOGIC Las salmonellas son bacilos, aero - anaerobios facultativos pertenecientes a la Aplicar procedimiento de control de Microbiología Alimentaria Vol. I,
O familia de los Enterobacteriaceae. La temperatura óptima de desarrollo se punto crítico. Aplicar procedimiento de Aspectos Microbiológicos de la
Presencia de encuentra entre 35 y 37 ºC, sin embargo pueden multiplicarse desde los 5 a 45/47 limpieza de equipo involucrado. Seguridad y Calidad Alimentaria,
Salmonella ºC y a una actividad de agua (Aw) de 0.945 a 0.999. Presentan una cierta Editorial AcribiaControl e higiene
spp sensibilización al calor. Las infecciones por Salmonella spp corresponden en su de los alimentos, Ildefonso J.
mayoría a una zoonosis transmitida al hombre a través del consumo de alimentos Larrañaga, pág. 100. Editorial
contaminados y que constituyen la segunda causa más importante de infecciones McGraw-HillComer sin riesgos,
gastrointestinales, con elevadas cifras de morbilidad y mortalidad. Comúnmente en Las enfermedades transmitidas por
la intoxicación alimentaria se produce gastroenteritis con vómito, fiebre, diarrea y alimentos, pág. 54. Editorial
dolor abdominal espasmódico. En individuos con mayor riesgo: con el sistema Hemisferio Sur
inmune debilitado, en tratamiento crónico con antibióticos, mujeres embarazadas,
el anciano y niños menores de 5 años, la salmonella puede producir un cuadro
grave, con meningitis (infección de las membranas que cubren el cerebro), aborto y
hasta la muerte.

HACCP EDICIÓN 1

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HACCP EDICIÓN 1

alimentos procesados s.a.

alimentos procesados s.a.

MANUAL DEL SISTEMA DE CALIDAD

Dirección: Calle Pérez Araníbar s/n Variante de Uchumayo.

alimentos procesados s.a.

El presente manual se basa en las siguientes disposiciones:

1. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Decreto Supremo

2. Reglamento Sanitario para las Actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y

3. Decreto Legislativo Nº 1062. Decreto Legislativo que Aprueba la Ley de Inocuidad de

4. Norma Sanitaria que Establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e

5. Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y

6. Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y

7. Norma Sanitaria Aplicable A La Fabricación De Alimentos Envasados De Baja Acidez Y

8. Normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentación colectivos,

9. Decreto Supremo 034-2008-AG. Reglamento de la Ley de Inocuidad.

10. Decreto Supremo Nº004-2011-AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.

11. Norma General para el Etiquetado. 2010

15. Decreto Supremo Nº009-2009-MINAM “Medidas de Ecoeficiencia para el Sector Público”.

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alimentos procesados s.a.

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1.1. COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCIÓN

La Empresa ALIMENTOS PROCESADOS S. A., toma la decisión de

Por lo mencionado, la Alta Dirección se encuentra plenamente comprometida

Asimismo, con el objetivo de facilitar lo mencionado anteriormente, se designa

1.2. POLÍTICA SANITARIA

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Para el cumplimiento de esta política, ALPROSA promueve una continua

1. Establecer procedimientos para la aplicación del sistema HACCP, a fin de

2. Comunicar la política de calidad y los procedimientos relacionados con el sistema

3. Controlar adecuadamente la aplicación de los requisitos previos a la

4. Motivar y comprometer al personal en la aplicación del Sistema de

5. Realizar seguimientos y evaluaciones sistemáticas del cumplimiento del Sistema

6. Optimizar continuamente nuestros procesos, a fin de ser más eficientes y

1.3. DISTRIBUCIÓN Y USO DEL MANUAL DEL SISTEMA DE CALIDAD

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NRO CARGO NOMBRE

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CAPÍTULO 2: DISEÑO DE PLANTA

La empresa Alimentos Procesados S.A. (ALPROSA), se encuentra ubicada en

* Almacén de Materias Primas y/o Envases : 1061 m2

2.2. FACILIDADES Y SERVICIOS

2.2.1. Energía Eléctrica.-

2.2.4. Aire Comprimido.-

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2.3. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Y EFLUENTES

2.3.1. Disposición de Residuos Sólidos

Alprosa como parte de su política sanitaria cumple con sus procedimientos de

2.3.2. Disposición de Efluentes

Alprosa por las características de sus procesos productivos no genera efluentes

Alprosa usa para la disposición de sus efluentes naturales la red pública de

2.4. PLANOS DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

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2.4.1. Plano General de Planta

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2.4.2. Plano de Red de Agua