UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de ingeniería pesquera y de alimentos

Escuela profesional de ingeniería de alimentos

Tema: FERMENTACIÓN DE MANZANA Y

MARACUYA

 Curso: Fermentación
 Profesor:
 Integrante:

o Sifuentes Sánchez Shaby

o Domínguez Félix Einstein

2018
BARRANCA
 INTRODUCCIÓN

La manzana que pertenece a la familia de las Rosáceas; se ha caracterizado por su calidad,

por su sabor, consistencia, frescura y por la variedad que posee; en este caso la
fermentación se ha realizado con la variedad Red Delicius.

La sidra ha sido una bebida muy conocida por las civilizaciones antiguas de Asia, Europa
y el norte de África.

La sidra se caracteriza por su penetrante aroma, y su proceso es simple, pero, se debe

tener cuidado con los puntos críticos de elaboración, como el PH, temperatura, el agua
etc.

Este trabajo se centra en la fermentación de la manzana Red Delicius teniendo en cuenta

las propiedades que tiene la manzana.

La manzana al hacerle ciertos análisis volumétricos se vio que su cantidad de acido málico
fue de 0.2919.

Para que estos análisis se realizaran con la finalidad para obtener los parámetros
necesarios para poder alcanzar una óptima fermentación

Los Licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración,

infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, con una generosa proporción de azúcar, en el presente informe se muestra
a detalle el proceso de elaboración de licor de “MARACUYA”, desde la selección de la
materia prima pasando por un acondicionamiento, maceración con pisco, un
estandarizado y finalmente el envasado, obteniendo así un producto final agradable al
paladar.

OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL
Evaluar el proceso fermentativo de la levadura saccharomyces cerviseae aplicado a la
producción de etanol.

OBJETIVO ESPECÍFICO
Las diferentes técnicas como la refractometrìa, la evaluación de acidez en la
fermentación alcohólica de la manzana Red delicius.

CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

1. TITULACIÓN POTENCIOMÉTRICA DE ACIDEZ EN LA MANZANA

1.1 Muestras y materiales

2. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD EN LA MANZANA (liquida)

2.1 Muestras y materiales

 Sidra de manzaa y
maracuyá.
 Probeta, Pipeta
 Bagueta ,
 Vaso precipitado
 Frasco de redoxon

RESULTADOS

1. pH
 MANZANA MARACUYA

Acido málico 3.84 3.50

4. FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

4.1 Características iniciales

 Grados ºBrix corregido: 7.354

 Temperatura inicial: 25 grados centígrados

4.2. Conversión de acidez

A) Tomar 5ml de mosto de manzana, titularlo con NaOH 0.01N con 2-3 gotas de fenolftaleína
(indicador) y se obtiene el gasto de NaOH.

B) Calcular la cantidad de acido cítrico que se añadirá con la siguiente fórmula.

G x 0.7 =…..g/l de ácido cítrico

Dato obtenido:
Para manzana

Gasto de NaOH = 2.3ml

(2.3) x 0.7 = 1.61 g/l de ácido cítrico

6g/l – 1.61g/l = 1.87g/l

1.87g/l  1L

X 1.16L

X = 0.748g de ácido cítrico que se tendrá que agregar

Para maracuyá:

Gasto de NaOH = 9.8ml

(9.8) x 0.7 = 6.86 g/l de ácido cítrico

6g/l – 6.86g/l = 1.87g/l

1.87g/l  1L

X 0.27L

X = 0.748g de ácido cítrico que se tendrá que agregar

4.3) Evaluación de análisis del grado alcohólico del fermento

Datos:

 Grados ºBrix iniciales de la manzana (agregado azúcar): 20

 Grados alcohólicos finales (manzana): 9.5
 Grados alcohólicos finales (maracuyá): 9.5
  GRADO ALCOHOLICO
Se midió con el alcolímetro.

EL FERMENTO DE MARACUYA EL FERMENTO DE MANZANAA

A = 9.5 A = 9.5