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UNIVERSIDADE DE SOROCABA PRÓ-REITORIA CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA

Augusto Henrique de Oliveira Francine Mendes Pedroso

PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL DE AÇAÍ UTILIZANDO UM TANQUE DE RECIRCULAÇÃO COM PENEIRAS VIBRATÓRIAS

SOROCABA/SP

2017

Augusto Henrique de Oliveira Francine Mendes Pedroso PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL DE AÇAÍ UTILIZANDO UM

Augusto Henrique de Oliveira Francine Mendes Pedroso

PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL DE AÇAÍ UTILIZANDO UM TANQUE DE RECIRCULAÇÃO COM PENEIRAS VIBRATÓRIAS

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como exigência parcial para obtenção do Diploma de Graduação em Engenharia Química, da Universidade de Sorocaba

Orientador: Profª. Me. Renata Miliani Martinez

SOROCABA/SP

2017

Augusto Henrique de Oliveira Francine Mendes Pedroso

PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL DE AÇAÍ UTILIZANDO UM TANQUE DE RECIRCULAÇÃO COM PENEIRAS VIBRATÓRIAS

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como exigência parcial para obtenção do Diploma de Graduação em Engenharia Química, da Universidade de Sorocaba.

Aprovado em: 14 /11 / 2017

BANCADA EXAMINADORA:

Prof.ª. Me. Renata Miliani Martinez. Orientadora Universidade de Sorocaba

Prof. Dr. Flávio Cardoso Matos. Universidade de Sorocaba

Prof.ª Me. Patrícia Allue Dantas. Universidade de Sorocaba

SOROCABA/SP

2017

LISTA DE TABELAS

Tabela

1-

Tipos de Cerveja

03

Tabela 2- Caracterização de água ideia para fabricação de cerveja

04

Tabela 3- Composição química do lúpulo em flor

07

Tabela 4- Valores de granulometria do malte na indústria

10

5-

11

Tabela 6- Parâmetros de controle da água do processo físico-químico e

microbiológico

25

Tabela 7- Parâmetros de controle físico-químicas da cerveja

26

Tabela 8- Interpretação de resultado para Coliformes Totais

28

Tabela 9- Balanço de massa para produção de 5 litros

29

Tabela 10- Rendimento mássico de malte hidratado no processo tradicional

29

Tabela 11- Determinação de peneiras ideais e seus respectivos mesh

29

Tabela 12- Resultado de rendimento mássico hidratado na recirculação com peneiras

vibratórias

30

Tabela 13- Rendimento mássico do processo tradicional

30

Tabela 14- Rendimento mássico utilizando peneiras vibratórias

30

Tabela 15- Controle e automação do processo de

30

Tabela 16- Controle e automação do processo de fervura e resfriamento

31

Tabela 17- Controle e automação do processo de fermentação e maturação

32

Tabela 18- Controle e automação do processo de envase

32

Tabela 19- Controle e automação do processo de pasteurização

33

Tabela 20- Controle e automação da caldeira

34

Tabela 21- Balanço de massa e rendimento do processo

35

Tabela 22- Resultado de análise físico-química de água utilizada no processo de

40

Tabela 23- Resultado de análise microbiológica de água utilizada no processo de

fabricação

fabricação

40

Tabela 24- Resultado de análise da cerveja envasada

41

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO

1

2. REVISÃO

3

2.1

Matérias prima da cerveja

3

2.1.1 Água

3

2.1.2 Lúpulo

4

2.1.3 Malte

5

2.1.4 Leveduras

5

2.1.5 Açaí

6

2.2

Processo produtivo de cerveja artesanal

7

2.2.1 Moagem do Malte

8

2.2.2 Mosturação

8

2.2.2.1 Mosturação por decocção

9

2.2.2.2 Mosturação por infusão

10

2.2.3

Filtração

11

2.2.3.1

Recirculação

12

2.2.4 Fervura

12

2.2.5 Resfriamento

12

2.2.6 Fermentação

12

2.2.7 Maturação

13

2.2.8 Carbonatação

14

2.2.9 Envase e Pasteurização

14

2.2.10 Tratamento de Efluente

15

3. OBJETIVO GERAL

16

3.1

Objetivo especifico16

4. MATERIAIS E MÉTODOS

 

17

4.1

Balanço de massa

17

4.2

Cálculo de quantidade de malte do processo

 

18

4.3

Produção

de

cerveja

artesanal

na

metodologia

tradicional

(brazooca)

4.4

Produção de cerveja artesanal na metodologia utilizando peneiras vibratórias

 

21

4.5 Escalonamento de processo

22

4.6 Controle de qualidade da cerveja e da água utilizada no processo

23

4.7 Metodologia de ensaios realizados para água do processo

24

4.7.1 pH e temperatura

24

4.7.2 Cloro residual Livre

24

4.7.3 Turbidez

24

4.7.4 Cor aparente

25

4.7.5 Fluoreto

25

4.7.6 Coliformes Totais e Escherichia

25

Tabela 8- Interpretação de resultado para Coliformes Totais

26

4.7.7

Bactérias Heterotróficas

26

4.8

Metodologia de ensaios realizados para cerveja produzida

27

4.8.1 pH

27

4.8.2 Densidade Relativa

27

4.8.3 Teor alcoólico

27

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

28

5.1

Balanço

de

massa

do

processo

de

fabricação

da

cerveja

artesanal

de 5 litros

28

5.2 Comparação de metodologia dos processos propostos

28

5.3 Escalonamento industrial

30

5.3.1

Equipamentos e controles do processo

30

5.4

Análise de controle de qualidade da cerveja e da água

39

6. CONCLUSÃO

41

7. SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS

42

8. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

43

RESUMO

A criação de cervejas utilizando ingredientes especiais vem crescendo cada vez mais por apresentar dois bons motivos: substituição de uma parte da matéria- prima (malte) e criação de um novo produto capaz de apresentar características sensoriais diferentes das tradicionais. Em síntese, a presente pesquisa elucida o processo produtivo de cerveja artesanal de açaí, tendo como matéria prima a água, malte, lúpulo, leveduras em especial o fruto açaí. Malte é o responsável pelo teor alcoólico, além disso, garante também boa parte do sabor e aroma, o lúpulo atua como conservante da cerveja, incluindo o sabor amargo, típico das cervejas. Durante o trabalho comparou-se o processo de recirculação tradicional com o de peneiras vibratórias através do rendimento mássico e o processo de maior eficiência foi escalonado para 100 litros, além disso foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas na cerveja obtida. Os resultados indicaram que os dois processos são viáveis, porém com eficiências semelhantes, invalidando o uso de peneiras vibratórias em larga escala. A cerveja obtida apresentou características de acordo com a legislação pertinente.

Palavras-chave: cerveja. Açaí. Peneiras vibratórias. Escalonamento.

ABSTRACT

The creation of beers using special ingredients has been growing more and more for tow good reasons: replacement of a part of the raw material (malt) and creation of a new product capable of presenting different sensory characteristics than traditional ones. In summary, the present research elucidates the production process of açaí artisan beer, having as raw material water, malt, hops, yeasts, especially the açaí fruit. Malt is responsible for the alcohol content, in addition, also guarantees a good part of the flavor and aroma, the hops acts as a beer preservative, including the bitter, typical tastes of beers. The traditional recirculation process was compared with that of vibration screens through the mass yield and the process of higher efficiency was scaled to 100 liters. In addition, physical-chemical and microbiological analyzes were performed on the beer obtained. The results indicated that the two processes are feasible, but with similar efficiencies, invading the use of large-scale vibrating screens. The beer obtained showed characteristics according to the relevant legislation.

Keywords: Beer. Açaí. Vibrations screens. Scheduling.

1

1.

INTRODUÇÃO

A palavra cerveja provém do latim “bibere” e apresenta como significado beber. Diferente dos que muitos acreditam, a cerveja é uma das bebidas mais antigas presente na civilização humana. Acredita-se que sua origem partiu do Oriente Médio aproximadamente no século 37 a.C.

Em 1516 o Duque Guilhermino IV assinou a “Lei Pureza” onde se determinou que toda cerveja deve apresentar três ingredientes: cevada, lúpulo e água.

A partir deste momento, cada região ou país percebeu a necessidade de desenvolver cervejas com características próprias. Portanto, novos ingredientes e novas combinações foram sendo testadas e divulgadas ao público

No Brasil, a chegada da bebida foi em 1808 através de D. João VI e com menos de 100 anos o país já possuía 27 cervejas registradas apresentando duas cervejarias instaladas: Brahma Villigier em 1888 e a Antártica Paulista em 1891.

Com o aumento do consumo, surgiu-se a necessidade de apresentar leis que classificassem e garantisse a qualidade e a segurança do consumidor. Portanto, em 4 de setembro de 1997, surgi então o Decreto n 2.314 que regulamenta a Lei n. 8.918 de 14 de julho de 1994.

De acordo com a lei, cerveja é a bebida obtida através do processo de fermentação alcoólica com a união de: lúpulo, água, malte e levedura. O malte pode ser substituído por qualquer outra fonte de cereais (arroz, trigo, centeio, milho entre outros). E por carboidratos de origem vegetal: sacarose, frutose, glicose e maltose.

Logo, a legislação classifica o processo de fermentação como: baixa fermentação, alta e chope. A baixa fermentação o processo ocorre com uma temperatura menor que 12 º C. Já a alta fermentação ocorre em processos de fermentação com temperatura maior que 20º C.

2

Atualmente com o desenvolvimento dos avanços tecnológicos o processo de fabricação da cerveja pode ser divido em dois setores: cervejas industriais e cervejas artesanais.

Cervejas industriais são produzidas em larga escala, utilizando em média certa de 60% de malte enquanto os outros 40% podem ser substituídos por outros tipos de cereais tais como: arroz e milho. Também são adicionados corantes e conservantes químicos em seus produtos. Por causa da produção em alta escala torna-se um produto acessível para todas as classes sociais.

Cerveja artesanal é produzida em menor escala por necessitar de uma dedicação exclusiva para cada tipo de cerveja produzida, além disto, não há adição de corantes e conservantes.

Na produção de cervejas artesanais normalmente abrem a possibilidade de adicionar outros novos ingredientes que são conhecidos como adjuntos especiais. Tais produtos são conhecidos como: frutas, essência ou aromas. Atingem públicos específicos elevando o custo final do produto.

Com essa nova tendência, as cervejas artesanais vêm crescendo cada vez mais no mercado já que apresentam a possibilidade adição de ingredientes que se destacam nos aspectos sensoriais tais como gosto e aroma.

Buscando sempre o desenvolvimento de novos produtos, surge a possibilidade de adição de polpas de frutas em cervejas já que algumas regiões a produção de determinadas frutas não são possíveis devido as características especificas, tais como solo e clima.

Portanto, a utilização da polpa do açaí na fabricação de cerveja artesanal vem com a função no desenvolvimento de uma cerveja artesanal diferenciada. Um produto onde a matéria prima (açaí) pode ser encontrada com facilidade sem depender apenas do fruto in natura.

3

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.

A cerveja é uma bebida presente em quase em todos os países. É produzida

através do processo de fermentação de três ingredientes básicos: cevada, lúpulo e água, podendo ter outros ingredientes adicionados.

Entretanto, atualmente existem uma grande de variedade de sabores, aromas e teores alcoólicos. Todos os tipos de cervejas apresentados ao público são derivados dos clássicos citados na tabela 1.

Tabela 1- Tipos de Cerveja

Cerveja

Origem

Coloração

Teor Alcoólico

Fermentação

Pilsen

República Checa

Clara

Médio

Baixa

Dortunder

Alemanha

Clara

Médio

Baixa

Stout

Inglaterra

Escura

Alto

Geralmente Baixa

Porter

Inglaterra

Escura

Alto

Alta ou baixa

Weissbier

Alemanha

Clara

Médio

Alta

Munchen

Alemanha

Escura

Médio

Baixa

Bock

Alemanha

Escura

Alto

Baixa

Malzbier

Alemanha

Escura

Alto

Baixa

Fonte: Sindicerv, 2011.

2.1 Matérias prima da cerveja

A cerveja é uma bebida que contém muitos componentes tais como: dióxido de

carbono (CO2) etanol e sais inorgânicos. O seu preparo é realizado através da união do malte, lúpulo, leveduras e água, podendo também ser adicionados ingredientes especiais tais como: frutas, aromas ou essências (CARVALHO, et al, 2007).

2.1.1 Água

O componente de maior quantidade e o mais importante para a produção de

cerveja é a água. Estima-se que para cada 100 litros de cerveja produzida são

necessários 1000 litros de água, a qualidade e composição físico-química são

4

fundamentais para garantir a qualidade do produto. O tipo de cerveja a ser produzida apresenta uma relação fundamental com as características da água utilizada no processo. É preciso realizar uma análise crítica da localização para saber onde retirar a água utilizada no processo, pois assim, reduzirá no custo de tratamento do mesmo (OLIVEIRA, 2011).

Os sais presentes na água como o bicarbonato, cloreto, sulfato de sódio, cálcio

e magnésio são responsáveis por afetar o aroma, sabores os equipamentos

empregados no processo. Toda a água utilizada para a fabricação de cervejas, independentemente de sua procedência (poço artesanal, rios, lagos ou mananciais), necessitada realização de tratamento para o se enquadrar nos parâmetros físico- químicos conforme a tabela 2 (OLIVEIRA, 2011).

Tabela 2- Caracterização de água ideia para fabricação de cerveja

Componentes

Valores

pH

Entre 6,5 7,0

Carbonato de cálcio ou magnésio

< 100 mg/L

Magnésio em forma de sulfato

250 500 mg/L por sulfato de cálcio

Cloreto de sódio

200 300 mg/L

Ferro

< 1 mg/L

Fonte: (AQUARONE, LIMA, BORZANI, 1983).

2.1.2 Lúpulo

De nome científico Humulus lupulus, o lúpulo é um vegetal de característica trepadeira, encontrada em regiões da América do Norte, Europa e Ásia. Há formações

de cachos onde tal produto é levado para secagem e vendido como pellets. O grande

interesse para o setor cervejeiro é das flores femininas não fecundadas por apresentarem antocianinas, tanino, lupulina etc. (OETTERER; ALCARDE, 2006).

A adição do lúpulo na cerveja é por atuar como conservante, além disto, apresenta duas boas qualidades organolépticas: aromática e sabor amargo como

ilustrada na tabela 3. A parte aromática está relacionada com óleos presentes no lúpulo enquanto o amargor vem da lupulina. Tal ingrediente é adicionado na fase final

da fervura do mosto (OETTERER; ALCARDE, 2006).

5

Tabela 3- Composição química do lúpulo em flor

Características

Percentagem (%)

Resinas amargas totais

12-22

Proteínas

13-18

Celulose

10-17

Polifenóis

4-14

Umidade

10-12

Sais minerais

7-10

Açúcares

2-4

Lipídeos

2,5-3,0

Óleos essenciais

0,5-2,0

Aminoácidos

0,1-0,2

Fonte: (FILHO, 2010).

2.1.3 Malte

O malte é o ingrediente mais importante na produção de cerveja, alguns grandes profissionais acreditam que o mesmo seja até mais importante que a própria a água. Ele é responsável não somente pelo teor alcoólico, mas também por grande parte do aroma e sabor. Pode ser adquirido a partir de outros integrantes, tais como:

milho, arroz, trigo entre outros. O tipo de malte a ser utilizado dependerá do tipo de cerveja a ser produzida (AQUARONE, LIMA, BORZANI, 1983).

2.1.4 Leveduras

Leveduras podem ser definidos como microrganismos eucariontes pertencentes ao grupo dos unicelulares do Reino Fungi. Sua reprodução geralmente se faz por gemulação ou brotamento.

O uso de leveduras na produção de cerveja principalmente da espécie Saccharomyces cerevisie é extrema importância, pois são responsáveis por metabolizar componentes do mosto cervejeiros em etanol e outros compostos garantindo assim um produto de excelência qualidade. O tipo de levedura a ser utilizada dependerá do tipo de produto a ser obtido (CARVALHO; BENTO; SILVA,

2007).

6

A criação de cervejas utilizando ingredientes especiais vem crescendo cada vez mais por apresentar dois bons motivos: substituição de uma parte da matéria- prima (malte) e criação de um novo produto capaz de apresentar características sensoriais diferentes das tradicionais. Uma pesquisa realizada por um grupo de cervejeiros no Brasil realizou uma enquete sobre cervejas que apresentavam ingredientes diferentes tais como aromas, frutas e essências e o resultado foi surpreendente (CARVALHO, 2009).

A pesquisa que foi realizada com um público jovem obteve como resultado mais de 80% de aceitação e mais de 70% dos entrevistados realizariam a compra de tal produto. Por causa desta nova tendência, um dos ingredientes que pode ser adicionados juntamente com os ingredientes básicos na produção de cerveja é o açaí. Uma fruta tipicamente encontrada nas regiões amazônicas em forma de fruta, mas consumida em grande parte na forma de polpa (BARBOZA, 2013).

Por causa desta nova tendência, um dos ingredientes que pode ser adicionados juntamente com os ingredientes básicos na produção de cerveja é o açaí. Uma fruta tipicamente encontrada nas regiões amazônicas em forma de fruta, mas consumida em grande parte na forma de polpa (CARVALHO, 2009).

2.1.5 Açaí

De nome cientifico Euterpe oleracea Mart, conhecido mais como açaí ou açaizeiro é um vegetal desenvolvimento espontaneamente nas regiões da Amazônia podendo ser encontrados até na Venezuela e Guianas. Sua procura vem crescendo devido a estudos que comprovam que o uso da fruta pode trazer benefícios para vida humana por apresentar uma alta capacidade antioxidante, alta fonte de energia e podendo ser consumido em forma de polpa ou de fruta (NETO; VASCONCELO; SILVA, 2010).

No Brasil a colheita acontece durante todo o ano, mas a melhor época para a colheita é entre os meses de agosto e dezembro. Atualmente existem duas variedades da fruta: o açaí tradicional com a coloração da polpa escura e o açaí branco que possui a polpa variando de cinza para amarelo, mas sua capacidade antioxidante é menor em relação ao tradicional. O fruto não é muito consumido na forma in natura, mas

7

principalmente na forma de polpa, sendo submetido pelo processo de extração (PORTINHO; ZIMMERMANN; BRUCK, 2012).

A polpa mesmo que congelada apresenta altos níveis de carotenóides, ácido ascórbico e compostos fenólicos, que auxilia na prevenção de doenças crônicas cuja causa está relacionada ao estresse oxidativo, dentre as quais se destacam as doenças neurodegenerativas, câncer e doenças cardiovasculares (BERNAUD; FUNCHAL, 2011).

2.2 Processo produtivo de cerveja artesanal

A produção tradicional de qualquer cerveja pode ser dividida em três principais etapas produtivas: produção do mosto, etapa fermentativa e etapa de acabamento. Dentro de tais etapas, o processo pode ou não apresentar subdivisões especifica. O fluxograma geral do processo cervejeiro pode ser ilustrado na figura 1 (OETTERER; ALCARDE, 2006).

Figura 1- Diagrama de processo representado de cerveja e indicado as concorrentes da entrada e saída e as linhas de contorno, com destaque para o mosto de operação.

da entrada e saída e as linhas de contorno, com destaque para o mosto de operação.

FONTE: (TADINI, et al, 2016).

8

2.2.1 Moagem do Malte

O processo de moagem do malte está interligado com a capacidade de transformação físico-química, clarificação, rendimento do processo e principalmente

a qualidade do produto. É a primeira etapa do processo de produção de cerveja. A

moagem do grão se deve por três motivos fundamentais, o primeiro bom motivo é romper a casca em sentido longitudinal para melhor exposição do endosperma, consequentemente, há o melhoramento enzimático em relação dos componentes presente no malte, e por último, a padronização da granulometria para evitar a

formação de farinha, evitando assim a formação de uma pasta irregular como demonstrado na tabela 4 (AQUARONE, LIMA, BORZANI, 1983).

Tabela 4- Valores de granulometria do malte na indústria

Componentes da moagem

Malha (mm)

% massa total

Cascas

1,270

18-30

Sêmola grossa

1,010

8-11

Sêmola fina I

0,647

35

Sêmola fina II

0,253

17-21

Farinha

0,152

3-10

Pó de farinha

Fundo

11-15

Fonte: (FILHO, 2010).

2.2.2 Mosturação

O processo de mosturação ou brassagem é constituído pela extração do malte antes de ser adicionado a levedura na etapa fermentativa. O malte previamente limpo

e granulometricamente ajustado é adicionado juntamente com os adjuntos em água e submetidos a aquecimento gradativo de 75ºC dando origem ao mosto. A extração pode ocorrer de dois modos: infusão ou decocção (PICCINI; MUNHOS; MORESCO,

2002).

9

2.2.2.1 Mosturação por decocção

Por definição, é um método onde se utiliza a fervura para retirar um sabor ou essência presente no produto. Sua origem se deu na Europa central e até nos dias de hoje é utilizada em países como Alemanha, Bélgica, República Tcheca. No ramo cervejeiro, decocção é um tipo de método utilizado no processo brassagem onde uma parte do mosto é submetido à fervura e depois é retornado a outra parte não fervido. Após ambos homogeneizados, é submetida novamente à fervura. O processo descrito acima pode ser feito por três fervuras. A determinação de quantidade de fervuras dependera do tipo de patamares necessário no processo (ROSA, 2009).

O processo é iniciado em baixa temperatura, cerca de 40ºC e aquecido até atingir a temperatura de 75ºC. Inicialmente, separa-se um terço do mosto inicial, e este é submetido a aquecimento de ebulição por alguns minutos. Após o aquecimento, o malte aquecido é retornado para o malte inicial que apresenta temperatura inferior. Apesar de apresentar enzimas inativadas, o malte que sofreu o processo de ebulição, eleva a temperatura da mistura, fazendo assim a conversão do amido em goma, o que será degradado de forma fácil pelas enzimas diastasicas. Após a homogeneização do malte, novamente, um terço é separado e submetido a aquecimento como descrito anteriormente. O processo pode ser denominado de decocção simples, dupla ou tripla como ilustrado na figura 2 (AQUARONE, LIMA, BORZANI, 1983).

Figura 2- Perfil de Mosturação: decocção tripla

na figura 2 (AQUARONE, LIMA, BORZANI, 1983). Figura 2- Perfil de Mosturação: decocção tripla Fonte: (ROSA,

Fonte: (ROSA, 2009).

10

2.2.2.2 Mosturação por infusão

O processo de infusão normalmente é realizado em caldeira, onde o malte após ser submetido a moagem é hidratado com água quente. O ponto crítico para extração de açúcares fermentativos está entre a temperatura de 62º a 67º C. Amilases forçam a hidrofilização do amido e a amilipectina para produzirem açúcares fermentáveis. A melhor faixa de pH para adquirir o melhor rendimento é de 4,0 a 5,0 (PICCINI, MORESCO, MUNHOS, 2002).

O método por infusão pode ser realizado de dois modos: ascendente e descente. O primeiro método é constituído por uma mistura realizada a temperatura de 38ºC a 50ºC, após a homogeneização, a mistura é deixada em repouso por cerca de 1 h na temperatura inicial. Após o período de repouso, fraciona-se uma parte do malte enquanto o restante é submetido a um aumento de temperatura entre 65º C a 70ºC. Nessa etapa do processo, ocorre à ação das enzimas proteolíticas que são responsáveis pela quebra de ligações peptídicas entre aminoácidos e proteínas conforme a figura 3 (ROSA, 2009).

Figura 3- Trocas térmicas durante a extração por infusão

Figura 3- Trocas térmicas durante a extração por infusão Fonte: (PICCINI, MORESCO, MUNHOS, 2002). Enquanto isso,

Fonte: (PICCINI, MORESCO, MUNHOS, 2002).

Enquanto isso, método por infusão descente apresenta o mesmo procedimento como descrito no método anterior. O diferencial se encontra na temperatura do processo. Para o método de descente, a temperatura inicial do processo é em torno

11

de 77 ºC. Quando adicionado à outra parte restante do malte, a temperatura tende a diminuir, chegando à 70ºC. A temperatura ideal para sacarificação do amido nesse método é de 65ºC a 70º C, como expressada na figura 3. Após isso, o malte é submetido a um aquecimento entre 75ºC a 80ºC para garantir a inativação das enzimas presentes para ambos do processo (AQUARONE, LIMA, BORZANI, 1998).

2.2.3 Filtração

O processo unitário que resulta na separação de sólidos utilizando um meio filtrante aplicando-se uma pressão (mecânica ou por gravidade) e apresentar retenção do mesmo é definido como filtração, podendo então ser realizados de forma continua ou em batelada (TADINI, 2016). O processo de filtração normalmente ocorre em grande escala por se tratar de uma operação fácil de ser realizada (GAUTO; ROSA, 2011). Cada etapa apresenta mecanismos diferentes de separação conforme descritos na tabela 5.

Tabela 5- Tipos de filtração

descritos na tabela 5. Tabela 5- Tipos de filtração FONTE: (GOMIDE, 1983). As peneiras vibratórias possuem

FONTE: (GOMIDE, 1983).

As peneiras vibratórias possuem como principal característica a alta eficiência para material com granulometrias até 225 mesh. Existem dois tipos de modo geral, as de estrutura vibrada que é composta por uma vibração de eixo excêntrico ou vibração eletromagnética, onde os acessórios são acoplados a estrutura do equipamento, e as

12

de tela vibrada são compostas por eletroímãs sobre a tela e se diferencia da anterior pela maior frequência de vibração e maior desgaste da mesma (GOMIDE, 1983).

2.2.3.1 Recirculação

Após o processo de mosturação, o mosto permanece em repouso por cerca de 5 a 10 minutos para garantir que sólidos presentes no liquido possam decantar para facilitar o processo de recirculação. Em seguida, o mosto é submetido ao processo de recirculação para retirar açúcares convertidos presos ainda no grão para que quando submetidos ao processo de fervura estes não interfiram no aroma, cor, turbidez e sabor do mosto (DINSLAKEN,2017).

2.2.4 Fervura

A fervura do mosto apresenta como objetivo garantir a inativação enzimática, eliminação de compostos presentes que contribuem para o gosto amargo da cerveja (proteínas e polifenóis) desenvolvidas após a adição do lúpulo. Em média, o processo é realizado cerca de 60 a 90 minutos com uma temperatura de ebulição (100ºC) (CARVALHO, et al, 2007).

2.2.5 Resfriamento

Após o processo de fervura, o mosto é submetido a um resfriamento por trocadores de calor de placas. O funcionamento do trocador é baseado na troca de calor presente no sistema de um fluido quente e um frio. Trocadores por placa apresentam melhor eficiência de troca de calor, fácil higienização e valor econômico acessível. A faixa de temperatura de resfriamento é de 8ºC a 10º C (TADINI, 2016).

2.2.6 Fermentação

Nesta etapa a levedura adicionada ao mosto é responsável pela conversão dos açúcares em álcool como descrita na equação. A fermentação na maioria das vezes ocorre em sistemas estáticos, mas já se estuda a possibilidade da realiza-la por agitação. A reação de fermentação primária pode ser expressa conforme a figura 4. (ESKIN, 2015).

13

Figura 4- Reação de fermentação primária

13 Figura 4- Reação de fermentação primária Fonte: (Krämer,2010). A fermentação pode ser dividida em dois

Fonte: (Krämer,2010).

A fermentação pode ser dividida em dois grandes grupos: alta e baixa

fermentação. A alta fermentação é utilizada principalmente em cervejas Ale, enquanto

a de baixa fermentação é característica da Larger. Fermentação de cerveja tipo Ale, apresentam temperatura entre 14ºC a 20ºC, no final do processo a leveduras presentes tendem a subir para superfície e são retiradas de forma manual ou mecânica (OETTERE; ALCARDE, 2006).

Cervejas do tipo Lager apresentam dois tipos de fermentação: primária e maturação (conhecida também como fermentação secundária). A fermentação primária consiste no crescimento celular no início da formação dos compostos que determinam aroma e sabor ao produto, o mosto fica disposto em um fermentador cônico-cilíndrico durante 9 dias a 19 °C, ao final desse período a levedura flocula e é retirada (CARVALHO; ROSSI; SILVA, 2006).

2.2.7 Maturação

Conhecida como “cerveja verde” ou fermentação secundária, a maturação ocorre logo após a fermentação primária. Nesta etapa do processo, a cerveja é submetida a um resfriamento de 0ºC, podendo apresentar uma variação de 0ºC a 3,5 ºC. O período de maturação é de duas semanas. Cervejas produzidas a nível industrial, adicionam componentes que aceleram este processo, obtendo resultados em 2 a 4 dias, enquanto cervejas artesanais seguem o ciclo biológicos da levedura que gira em torno de quinze dias (FILHO, 2010).

A maturação apresenta como objetivo clarificar a cerveja, remover sólidos

presentes (leveduras, compostos presentem que influenciam na turbidez e cor entre outros), melhorar aspectos organolépticos e evitar oxidações do produto (CARVALHO; BENTO; SILVA, 2007).

14

2.2.8 Carbonatação

Na carbonatação é adicionado dióxido de carbono (CO2) no produto para a efervescência e a formação da espuma. O volume em média é de 0,196% de CO2 em peso ou 0,4 kg CO2/hL, tais valores podem ser controlados através da injeção em linhas ou em tanques. Na injeção por linhas, o CO2 é injetado durante o transporte até os tanques de alta pressão (12 a 15 psi) que facilitam a dissolução do gás no produto (FILHO, 2010).

Na injeção direta nos tanques, o dióxido de carbono (CO2) entra pelo fundo formando bolhas e permitindo a remoção do oxigênio e de compostos indesejáveis. Para isso no início do processo o tanque fica aberto para a dispersão desses gases e depois é fechado para o aumento da pressão (OETTERER, 2009).

2.2.9 Envase e Pasteurização

Após a carbonatação, a cerveja é submetida ao processo de envase e posteriormente enviada para a pasteurização. O produto é envasado por máquinas conhecidas como enchedoras, podendo ser envasadas em latas de alumínio ou vidro para evitar reações fotoquímicas (reações químicas que ocorrerem pela incidência de luz) por compostos presentes no lúpulo. Em seguida, o produto é enviado para pasteurização (SANTOS, 2005).

A pasteurização tem como principal objetivo eliminar qualquer microrganismo que possa alterar as características da cerveja. Pode ser realizada a pasteurização em flash, constituído na elevação da temperatura a 72 °C entre 30 a 60 segundos sob elevada pressão para garantir a estabilidade do produto e para que o não ocorra perda de CO2 (OETTERER, 2009).

Porém, o mais indicado é o envase em barris ou pasteurização em túnel. Garrafas ou latas ficam dispostas em prateleiras, e a temperatura é elevada até 60 °C

e mantida durante 20 minutos. Posteriormente é realizado o resfriamento. O processo

é mais indicado para garrafas de vidro e latas de alumínio (FILHO, 2010).

15

2.2.10 Tratamento de Efluente

Qualquer empresa que necessitar realizar o lançamento de efluente gerado nos rios ou na rede de esgoto é preciso atender a Resolução nº 430, de 13 de maio de 2011 (complementa e altera a Resolução nº 357/2005) e suas especificações independente da sua composição. Lançamentos que forem realizados no rio devem atender o Artigo 16. O rio deve atender os Artigos 14,15,16, e 17.

Além disso, existem normas e legislações estaduais que apresentam seus próprios critérios de lançamentos e estes também devem ser atendidos. No estado de São Paulo, o lançamento no corpo receptor deve atender o Decreto 8.468/76 conforme o artigo 18 e em rede de esgoto doméstico artigo 19-A (TAE, 2015).

16

3. OBJETIVO GERAL

Produzir cerveja artesanal de açaí utilizando um tanque composto por peneiras vibratórias no processo de recirculação.

3.1 Objetivo especifico

Cálculo de balanço de massa;

Cálculo da quantidade de malte no processo;

Produção de 5 litros cerveja de artesanal utilizando como metodologia

tradicional;

Produção de 5 litros cerveja artesanal utilizando processo de

recirculação com peneiras vibratórias;

Avaliar a viabilidade de produção de cerveja de açaí através de tanque

de recirculação com peneiras vibratórias;

Escalonamento do processo mais eficiente para 100 litros por batelada,

desenvolvimento do fluxograma de processo e automação;

Controle de qualidade da cerveja e da água utilizada no processo;

Análise físico-química da cerveja e da água para garantir a qualidade do

produto.

17

4. MATERIAIS E MÉTODOS

Inicialmente, definiu-se o tipo de cerveja a ser produzido levando em consideração teor alcoólico e afinidade com adição de frutas. De acordo com a literatura, estilos belgas são os mais recomendados por apresentar grande liberação de ésteres favorecendo o aroma frutado. Portanto, definiu-se que a produção seria de apenas um estilo, a Belgian Blonde Ale com teor alcoólico de 7,2%, densidade de 1,067 e com grau de amargor de 18,3 IBU.

Portanto, produziu-se dois lotes de cerveja: o primeiro lote é baseado na metodologia tradicional utilizando um fundo falso conhecido também como brazooca para a recirculação do mosto.

O segundo lote utilizou-se um tanque com peneiras vibratórias para realizar a recirculação do mosto. Após isso, escalonou-se o processo a nível industrial, com produção de 100 litros por batelada e foi demonstrado o fluxograma de processo no software Microsoft Visio. Os itens 4.1 e 4.2 expressam os cálculos realizados para atingir os parâmetros desejados do produto final.

4.1 Balanço de massa

Baseado na Lei de Lavoisier, o balanço de massa ou balanço de material é expresso pelo fluxo de entrada e saída (massa) de um processo. O balanço, pode ser divido em duas classes: balanço global e balanço individual. De modo geral, a quantidade de matéria prima pode ser expressa pela equação 1 descrita abaixo:

ΣEntrada = Σácumulo + Σsaída

(Eq.1)

Os balanços de massa do processo de fabricação da cerveja foram escalonados para uma produção de 5 litros por batelada. O subproduto formado na etapa de mosturação (resíduo sólido) foi designado a empresas que utilizam para a fabricação de ração animal. Os demais resíduos foram encaminhados para o tratamento de efluente adequado.

18

4.2 Cálculo de quantidade de malte do processo

Inicialmente calculou-se a quantidade de massa de etanol contida para 5 litros de cerveja relacionando-se a densidade, massa e o volume do produto podendo ser expresso na equação 2.

Onde:

D = Densidade em Kg/L;

D =

M

V

(Eq. 2)

M= massa do componente em Kg;

V= teor alcoólico pré-determinado em %;

Em seguida, calculou-se a relação de álcool/glicose formado pela conversão da glicose presente do malte. A proporção de formação levou-se como base a equação química (Eq.3) descrita abaixo:

1 C 6 H 12 0 6 → 2C 2 H 6 OH + 2CO 2

(Eq.3)

Portanto, para calcular a relação álcool/glicose, utilizou-se a equação 4.

Onde:

Yps =

MM etanol

MM glicose

(Eq. 4)

Yps = Fração molar de etanol/glicose em kg/L;

MMetanol = Massa molar do etanol em Kg/mol;

MMglicose = Massa molar da glicose em Kg/mol;

Para determinar a quantidade de glicose formada em 5 litros, utilizou-se a equação 5.

Onde:

MG =

mm etanol

YPS

(Eq.5)

MG= massa de glicose obtida em kg/L;

YPS= Fração molar de etanol/glicose em kg/mol;

19

mm etanol = massa de etanol contida em kg/L.

Para o cálculo de extrato e massa necessário de malte para o processo, (equação 6), foi considerado a conversão de amido em glicose baseado na literatura correspondendo a 70 %. Levou-se em consideração a pureza do malte de 79%.

MT = [ { (MG∗100)

MP

}∗100

RC

]

(Eq.6)

MT= Massa de malte teórico em kg;

MG= massa de glicose obtida em kg/L;

RC= Rendimento de conversão da glicose em %;

MP= Pureza do malte em %;

A equação 6 pode ser simplificada utilizando a equação 7:

MT = MG ∗ 1,81

Onde:

(Eq.7)

MT= Massa de malte teórico em kg;

MG= massa de glicose obtida em kg/L;

Após calcular a quantidade de malte teórica, calculou-se a quantidade real de malte que deve ser adicionado ao processo de fabricação. Para isso, deve- se levar em consideração: rendimento do processo, porcentagem de sólidos contido no malte, fermentação e a composição de água estipulado por literatura. As variáveis citadas acima, está descrita na equação 8:

MR = (MT ∗

1

1

(QSFM) ) ∗ 1,053

1

RP

QS

(Eq. 8)

Onde:

MR= Quantidade real de malte pesado no processo em Kg; RP = Rendimento do processo em %; QS= Quantidade de sólidos em %; FM= Rendimento da fermentação em %.

20

4.3 Produção de cerveja artesanal na metodologia tradicional (brazooca) para 5 L

O processo iniciou-se adicionando malte previamente pesado em uma balança eletrônica (BEL MARK) sendo eles respectivamente: 1,3 Kg pilsen Cargill, 0,100 Kg Amber e 0,100 Kg de trigo.

Em um recipiente de aço inox previamente limpo e esterilizado na autoclave (PRISMATEC) a 1 kgf/cm 2 por 15 minutos, adicionou-se 5 kg de água e aqueceu-se a água a uma temperatura de 68 ± 2°C. Controlou-se a temperatura com um termômetro de haste (BRASITERM). Adicionou-se o malte pesado anteriormente e manteve-se a 68°C ± 2°C por 60 minutos sob agitação lenta de 60 rpm.

A cada quinze minutos realizou-se o teste para verificar a total conversão do amido em glicose. Para este teste, retirou-se uma amostra do mosto, onde adicionou- se cinco gotas de tintura de iodo 2% p/v (ADV) para constatar se todo o amido presente havia sido convertido.

Se ao adicionar gotas de Iodo, o mosto apresentasse coloração escura, indicava-se que ainda existia amido a ser convertido. A constatação de amido totalmente convertido somente é possível quando se adiciona gotas de iodo ao amido e não há coloração escura.

Após a constatação de conversão do amido pela mudança de colocação do iodo em contato com o amido, interrompeu-se por dez minutos a agitação e o aquecimento. Realizou-se procedimento de filtração, utilizou-se um filtro estático (LAMAS) para retirada de sólidos de maior granulometria. O processo levou cerca de dez minutos.

Em seguida, transferiu-se o mosto para um recipiente previamente esterilizado de aço-inox, e em seguida adicionou-se 2 kg de água pré-aquecida a 72 ± 2°C, elevado a temperatura para uma fervura leve com uma abertura na parte superior do recipiente responsável pela saída dos gases indesejáveis que alteram o saber e odor do produto.

21

Elevou-se a temperatura do mosto a 100 ± 2°C. Controlou-se a temperatura

com um termômetro de haste (BRASITERM). Realizou-se à fervura sem fechamento

da tampa para contribuir com a saída de gases indesejáveis que alteram o sabor e o

odor do produto.

Após os 5 minutos iniciais da fervura, adicionou-se 0,009 kg do lúpulo Styrian

Savinjsky. Após os sessenta minutos iniciado o processo de fervura, adicionou-se

0,006 kg de lúpulo Styrian Goldings. Passando-se alguns minutos, adicionou-se 0,3

kg de polpa de açaí (ICEFRUIT). Nos últimos minutos finais da fervura adicionou-se

0,08 kg de açúcar (UNIÃO). Manteve-se a temperatura de 100 ± 2°C até completar os

90 minutos de fervura.

Manteve-se o mosto em repouso por cinco minutos. Realizou-se o resfriamento

com um resfriador de imersão (chiller) de alumínio 3/8” com parede de 0,08 mm. Com

o mostro na temperatura ideal, transferiu-se para um balde fermentador de 5 litros.

Armazenou-se o fermentador em um refrigerador (CONSUL) por 9 dias à 19 ± 2°C.

Passando este período, retirou-se o fermento e transferiu-se para outro balde

fermentador de 5 litros. Maturou-se a cerveja por 15 dias em um refrigerador a 3 ±

2°C. Após a maturação, adicionou-se balas de carbonatação de 1,96 kgf/cm³ e cerveja

onde permaneceu-se por mais 6 dias a temperatura ambiente para a formação do gás

carbônico (CO2).

4.4 Produção de cerveja artesanal na metodologia utilizando peneiras vibratórias

A produção de cerveja utilizando tanque com peneiras vibratórias seguiu-se o

mesmo procedimento descrito no item 4.3, exceto pela recirculação, utilizou-se uma

plataforma vibratória para simulação do equipamento a ser desenvolvido, denominado

de tanque vibratório.

Para a seleção das peneiras, foi realizada uma análise granulométrica inicial,

em triplicata, visando à distribuição do malte pelas peneiras, com mínimo de perda de

material no fundo.

22

Em três béqueres, adicionou-se 0,4 kg de malte. Em seguida, submeteu-se a análise granulométrica. Após isso, definiu-se as peneiras de mesh 6°, 10°; 12°; 20°; 30° sendo adequadas para simular o processo com tanque vibratório. Portanto, após

a conversão do amido descrito no item 4.2, hidratou-se o malte e simulou-se um

processo de recirculação. Realizou-se o processo de recirculação do malte no equipamento mesa vibratória de peneiras redondas (BERTEL, BT-001) por 3 minutos com potência de 60 Hz.

Após este processo, separou-se o malte das peneiras, pesou-se sua massa retida para determinar o cálculo do rendimento mássico da etapa de recirculação descrita na equação 9. Comparou-se o rendimento mássico da etapa de recirculação nas diferentes condições de preparação da cerveja para verificar a viabilidade do uso do tanque vibratório descrito na equação 9:

Onde:

=

( M1−M2

M1

) ∗

100

(Eq. 9)

R = Rendimento do processo em %;

M1 = peso em maior quantidade em Kg;

M2 = peso em menor quantidade em Kg;

4.5 Escalonamento de processo

De modo geral, utilizam-se tanque, bombas centrifugas, balanças, caldeiras, injetoras, torres de alimentação, chiller, trocador de calor em aço inox AISI 304. A utilização deste tipo de aço está relacionada com facilidade de higienização, conservação do alimento no ato de processamento, inerte a reações químicas ocorridas no produto, baixo custo e disponibilidade fácil no mercado.

Desenvolveu-se um fluxograma de equipamentos no software Microsoft Visio versão 2013 para o processo de maior rendimento, onde foi apresentou-se todas as operações unitárias envolvidas em uma indústria de cerveja artesanal com capacidade de produção de 100 litros por batelada.

23

4.6 Controle de qualidade da cerveja e da água utilizada no processo

Para a água do processo realizou testes microbiológicos e físico-químicos seguindo a Portaria do Mistério da Saúde n° 2914 de 12 de dezembro de 2011, complementada com a Resolução SS65 para o estado de São Paulo, descritas na tabela 6.

Todos os ensaios laboratoriais realizados, seguem como base o Decreto n° 2.314 de 4 de setembro de 1997, regulamentada na Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994, onde apresenta padronizações, fiscalizações, classificação, registro e inspeção da produção de bebidas. O controle de qualidade físico-química da cerveja pode ser descrito na tabela 7.

Tabela 6- Parâmetros de controle da água do processo físico-químico e microbiológico

Ensaios

Valor de referência

Ph

6,5- 9,0 upH

Cloro residual livre

0,2- 2,0 mg/l

Temperatura

Não aplicável

Turbidez

5 NTU

Cor aparente

15 uC

Fluoreto

0,02-1,5 mg/l

Coliformes Totais

Ausente em 100 ml

Escherichia coli

Ausente em 100 ml

Bactérias Heterotróficas

Recomendável até 500 UFC

Fonte: (Portaria do Mistério da Saúde n° 2914, 2011).

24

Tabela 7- Parâmetros de controle físico-químicas da cerveja

Tipo de análise

Análise

Valor de referência

 

Teor Alcoólico

7,2 7,4 %

Físico-químicas

Densidade Relativa

1.008 - 1.013

pH

5,2 - 5,6 upH

Fonte: (BJCP-Programa de Certificação de Juros da Cerveja, 2017).

4.7 Metodologia de ensaios realizados para água do processo

4.7.1 pH e temperatura

Utilizou-se uma alíquota de 50 ml água a ser utilizada no processo para realizar medição de pH. Utilizou-se um pHmetro modelo ST30 (OHAUS) com resolução de 0.01 pH juntamente com um compensador de temperatura. Inseriu-se o eletrodo no recipiente e aguardou-se os resultados. Utilizou-se o método SMWW, 22ª Edição, Método 4500H+ B.

4.7.2 Cloro residual Livre

Adicionou-se uma alíquota de 10 ml de água utilizada no processo em uma cubeta de vidro para realizar medição de cloro residual livre. Utilizou-se um fotocolorímetro modelo AQ3070 (THERMO) com resolução de 0,01ppm ( 0,2 a 1,99 ppm) e 0,1 ppm ( 2,0 a 4,0 ppm). Adicionou-se reagente DPD (N,N-dietil-p-+enileno diamina), disponível comercialmente. Homogeneizou-se suavemente e realizou-se leitura no equipamento. Utilizou-se o método SMWW, 22ª Edição, Método 4500Cl G.

4.7.3 Turbidez

Adicionou-se uma alíquota de 10 ml de água utilizada no processo em uma cubeta de vidro para realizar turbidez. Utilizou-se um turbidímetro modelo HI 98703- 02 (HANNA) com resolução de 0,01 NTU de 0.00 a 9,99 NTU; 0,1 NTU de 10.0 a 99.9

25

NTU; 1 NTU de 100 a 1000 NTU. Inseriu-se a cubeta no equipamento e aguardou-se

o resultado. Utilizou-se o método SMWW, 22ª Edição, Método 2130B.

4.7.4 Cor aparente

Adicionou-se uma alíquota de 10 ml água a ser utilizada no processo em uma cubeta de vidro para realizar medição de cor aparente. Utilizou-se um colorímetro modelo AquaColor (PO/LICONTROL) com resolução de 0,1uC faixa até 100uC e 1 na faixa de 100 a 500 uC. Inseriu-se a cubeta no equipamento e aguardou-se o resultado. Utilizou-se o método do SMWW, 22ª Edição, Método 2120E.

4.7.5 Fluoreto

Em um béquer de plástico, adicionou-se 45 ml de água a ser utilizada no processo. Em seguida, adicionou-se 5 ml de solução de TISSAB III, previamente preparado pela adição de 150 ml de Ácido clorídrico (MERCK), 400 g de Acetato de amônio (SIGMA), 100g de Citrato de Sódio (100g) dissolvidos em 300 ml de água e avolumado em um balão de vidro (LABORGLAS) para 1000 ml.

Utilizou-se um medidor de multiparametro Orion Star TM A215 (THERMO) com precisão de ± 0,1 ºC acoplado a um eletrodo combinado para fluoreto composto solução de Cloreto de prata (THERMO). Inseriu-se o eletrodo no recipiente e aguardou-se os resultados. Utilizou-se o método do SMWW, 22ª Edição, Método 4500F- C.

4.7.6 Coliformes Totais e Escherichia coli.

Para ensaios microbiológica, utilizou-se um frasco estéril de 100 ml com

tiossulfato de sódio (PRÓ-ANALISE). Em uma Cabine de Segurança Biológica classe

II (FILTERFLUX), previamente limpa com álcool 70% (DINÂMICA) e esterilizada por luz UV por 5 minutos, em 100 ml adicionou-se em MUG (COLLILET) disponível comercialmente, que apresentam enzimas sintéticas β-galactosidase e β- glucuronidase.

26

Homogeneizou-se a amostra suavemente e incubou-se em uma estufa de microbiológica (ETHIK) e aguardou-se por 24 horas. Após o tempo de incubação, observou-se a mudança de cor para coliformes totais. Para interpretação de resultado de E-coli, levou-se a amostra para a câmera escura ultravioleta (HIPPERQUÍMICA)

para constatar fluorescência. A interpretação de resultado pode ser descrita na tabela

8. Em seguida, levou-se para a autoclave (PRISMATEC) e realizou-se o descarte

correto. Utilizou-se o método SMWW, 22ª Edição, Método 9223 B.

Tabela 8- Interpretação de resultado para Coliformes Totais

Ensaio

Coliformes Totais

Ensaio Coliformes Totais Escherichia coli Coloração Transparente Amarelo Sem fluorescência Com fluorescência Resultado

Escherichia coli

Coloração

Transparente

Amarelo

Sem fluorescência

Com fluorescência

Resultado

Ausente

Presente

Ausente

Presente

Fonte: (Standard methods for the examination of water and wastewater, 2013).

4.7.7 Bactérias Heterotróficas

Para ensaios microbiológica, utilizou-se um frasco estéril de 100 ml com tiossulfato de sódio (PRÓ-ANALISE). Esterilizou-se por autoclave (PRISMATEC) :

placas de petri de vidro (LABORGLAS), caixa com ponteiras, micropipeta autoclavável (KASVI), frasco reagente contendo meio de cultura PCA (Plate Cont. Agar) ( ACUMEDIA) à 121 ºC por 15 minutos.

Em uma Cabine de Segurança Biológica classe II (FILTERFLUX), previamente limpa com álcool 70% (DINÂMICA) e esterilizada por luz UV por 5 minutos, separou- se duas placas de Peri, meio de cultura PCA, ponteiras e micropipeta. Em cada placa, adicionou-se 1 ml de amostra e 20 ml de meio de cultura. Homogeneizou-se suavemente a placa e incubou-se em uma estufa de microbiológica (ETHIK) e aguardou-se por 48 horas. Passando-se as 48 horas de incubação, contou-se a quantidade de bactérias heterotróficas em um contador de colônia (PHOENIX). Em seguida, levou-se para a autoclave (PRISMATEC) e realizou-se o descarte correto. Utilizou-se o método SMWW, 22ª Edição, Método 9215 A e B.

27

4.8 Metodologia de ensaios realizados para cerveja produzida

4.8.1 pH

Utilizou-se uma alíquota de 50 ml água a ser utilizada no processo para realizar medição de pH. Utilizou-se um pHmetro modelo ST30 (OHAUS) com resolução de 0.01 pH juntamente com um compensador de temperatura. Inseriu-se o eletrodo no recipiente e aguardou-se os resultados. Utilizou-se o método SMWW, 22ª Edição, Método 4500H+ B.

4.8.2 Densidade Relativa

Utilizou-se um densímetro de vidro (KILNER) com chumbo em sua base com graduação de 1.000 a 1.100 que é o mais indicado para este teste. Coletou-se em uma proveta de plástico (NALGON), aproximadamente 250 ml. Com um auxílio de um termômetro de vidro (INCOTERM) realizou-se a medição. Mergulhou-se o densímetro e esperou-se estabilizar. Após a estabilização, anotou-se o resultado.

4.8.3 Teor alcoólico

O teor alcoólico da cerveja, calculou-se pela equação 2 descrita no item 4.2. Em seguida, comparou-se com a literatura para constatar os valores obtidos.

28

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

5.1 Balanço de massa do processo de fabricação da cerveja artesanal de 5 litros

Utilizando as equações do item 4.2 calculou-se quantidade ideal de malte para

a produção de 5 litros de cerveja artesanal. Para água, considerou-se uma proporção

de 3,6 vezes maior que o malte, como ilustra a tabela 9.

Tabela 9- Balanço de massa para produção de 5 litros

Matéria prima

Entrada (kg)

Saída

Malte

1,5 Kg

2,391 Kg

Água

7,0 Kg

5,250 Kg

Lúpulo

0,015 Kg

-

Levedura

0,120

-

Açaí

0,08 Kg

-

Açúcar

0,3 Kg

-

Cerveja de açaí

-

4,394 kg

Fonte: Elaboração própria.

5.2 Comparação de metodologia dos processos propostos

O rendimento mássico do malte no processo tradicional pode ser expresso na

tabela 10. A determinação dos tipos de peneiras e seus respectivos mesh descritos

no item 4.4 podem ser expressos na tabela 11 e 12. Os comparativos de rendimento

mássicos dos dois processos apresentados podem ser expressos nas tabelas 13 e

14.

Tabela 10- Rendimento mássico de malte hidratado no processo tradicional

Matéria-

1 Lote

2 Lote

3 Lote

Média dos

Rendimento mássico (%)

prima

resultados

Malte

2.619 kg

2.982 kg

2.728 kg

2776,33

45,97

úmido

Fonte: Elaboração própria.

29

Tabela 11- Determinação de peneiras ideais e seus respectivos mesh

 

Peneira

Teste 1

Teste 2

Teste 3

Médias

Rendimento

Peneira

vazia

de

de

de

dos

mássico

(g)

vibração

vibração

vibração

resultados

(%)

(g)

(g)

(g)

Mesh 6°

372,31

306,38

336,05

218,58

287,00

28,25

Mesh 10°

377,97

44,96

26,93

90,03

53,97

86,50

Mesh 20°

465,11

31,0

25,86

53,69

36,85

90,78

Mesh 30°

342,25

4,26

4,41

12,01

6,89

98,27

Fundo

309,96

13,6

15,22

26,38

18,4

95,40

Fonte: Elaboração própria.

Tabela 12- Resultado de rendimento mássico hidratado na recirculação com peneiras vibratórias

 

Peneira

Teste 1

Teste 2

Teste 3

Média

Rendimento

Peneira

vazia

após a

após a

após a

dos

mássico

(g)

vibração

vibração

vibração

resultados

(%)

(g)

(g)

(g)

Mesh 6°

372,31

657,49

630,94

643,69

644,04

37,89

Mesh 10°

377,97

8,03

47,03

20,50

35,18

91,20

Mesh 20°

465,11

20,20

48,98

43,62

37,6

90,6

Mesh 30°

342,25

10,34

20,58

18,44

16,45

95,88

Fundo

309,96

1.501,84

1.505,79

1.505,95

1.504,52

73,41

Fonte: Elaboração própria.

Tabela 13- Rendimento mássico do processo tradicional

Processo tradicional

Peso do malte úmido

2776,33 kg

Rendimento mássico

45,79 %

Fonte: Elaboração própria.

Tabela 14- Rendimento mássico utilizando peneiras vibratórias

Processo com peneira vibratória

Processo com peneira vibratória

Peso do malte úmido

Rendimento mássico

1.504,52 kg

45,44%

Fonte: Elaboração própria.

Pode-se observar que os dois processos possuem eficiências parecidas, tendo

em vista que a peneira vibratória possui maior custo de investimento e maior espaço

físico na indústria, treinamento dos colabores e investimento a EPI’s devido ao barulho

30

do motor. Portanto, para produzir a cerveja artesanal de açaí recomenda-se utilizar a metodologia do processo tradicional.

Segundo Shreve (1997), este processo deve ficar na faixa entre 40 e 60 % de rendimento, considerando o malte úmido, portanto os dois experimentos foram bem- sucedidos apresentando resultados dentro do esperado.

5.3 Escalonamento industrial

5.3.1 Equipamentos e controles do processo

O controle do processo é de extrema importância em qualquer setor industrial. No caso de microcervejarias, o não controle adequado pode levar a prejuízos graves tais como perdas e desperdícios de produtos, tempo, dinheiro e em casos mais grave o fechamento da planta industrial por órgãos fiscalizadores.

O conceito de qualidade deve estar presente do início ao fim do processo, garantindo sempre satisfação do consumidor final. Investir em equipamentos adequados, treinamento dos colaboradores e automatização do processo garantem a estabilidade do mercado. As tabelas 15 ao 20 demonstram todos os controles presentes no processo de produção da cerveja artesanal.

Tabela 15- Controle e automação do processo de mosturação.

Etapa do

Código do

   

processo

equipamento

Sigla

Descrição

Mosturação

MOEDOR-01

SC-01

Controlador de velocidade da moagem.

   

LIC-01

Controlador indicador de nível do tanque de mosturação.

SIC-

Controlador indicador de velocidade da

Mosturação

TQ-01

01

agitação do mosto.

TIC-

Controlador indicador de temperatura do

01

mosto no tanque de mosturação.

FIC-

Controlador indicador de vazão de água

01

na entrada do tanque de mosturação.

Fonte: Elaboração própria.

31

Tabela 16- Controle e automação do processo de fervura e resfriamento.

Etapa do

Código do

   

processo

Equipamento

Sigla

Descrição

   

TIC- 02

Controlador indicador de temperatura do mosto no tanque de fervura.

TQ-02

LIC- 02

Controlador indicador de nível do tanque de fervura.

FIC - 02-B

Controlador indicador de vazão de mosto no tanque de fervura.

Fervura e

FIC -02-A

Controlador indicador de vazão de água na entrada do tanque de fervura.

resfriamento

   

Controle indicador de nível para lúpulo.

do mosto

TQ-05

LIC-02-A

TQ-06

LIC-02-B

Controle indicador de nível para açaí.

CH-01

FC-02-A

Controlador de vazão de propilenoglicol.

TIC-02-A

Controlador indicador de temperatura de propilenoglicol.

TC-01

FC-02-B

Controlador de vazão de mosto resfriado.

TIC-02-B

Controlador de indicador de temperatura de mosto resfriado.

Fonte: Elaboração própria.

32

Tabela 17- Controle e automação do processo de fermentação e maturação

Etapa do

processo

Código do

equipamento

Sigla

Descrição

Fermentação e

maturação

TQ-03

PIC-03

Controlador indicador de pressão de

CO2.

Controlador indicador de nível do tanque de mosto.

LIC- 03

TC-03

Controlador de temperatura do mosto.

TQ-04

TC-04

Controlador de temperatura do mosto.

Fonte: Elaboração própria.

Tabela 18- Controle e automação do processo de envase

Etapa do

processo

Código do

equipamento

Sigla

Descrição

ME-01

QRC-05

Controlador registrador de quantidade de cerveja na garrafa.

PT-05

Transmissor de pressão de CO2.

LIC-05

Controlador indicador de nível de

CO2.

FIC-05

Controlador indicador de vazão de cerveja.

Envase e

pasteurização

Fonte: Elaboração própria.

33

Tabela 19- Controle e automação do processo de pasteurização

Etapa do

Código do

   

processo

equipamento

Sigla

Descrição

Pasteurização

PA-01

TC-06

Controlador de temperatura de pasteurização.

Fonte: Elaboração própria.

Tabela 20- Controle e automação da caldeira

Etapa do

Código do

   

processo

equipamento

Sigla

Descrição

   

FIC-07

Controlador indicador de vazão na entrada de água na caldeira.

Fornecimento de vapor - Caldeira

CA-01

LIC-07

Controlador indicador de nível de água na caldeira.

FIC-A

Controlador indicador de vazão de combustível e vapor.

 

BIC

Controlador indicador de combustível.

Fonte: Elaboração própria.

5.4.1 Escalonamento industrial para fabricação de 100 litros por batelada

Realizou-se um escalonamento industrial para o processo mais viável e econômico levando em consideração apenas referências de literatura. Quantidades de matérias-primas e suas respectivas etapas de produção podem ser descritas na tabela 21.

O processo inicia-se adicionando-se o malte previamente pesado em uma balança eletrônica. Pode-se adicionar o malte de forma manual MOEDOR-01. A transferência do mesmo pode-se realizar por gravidade até o tanque.

Utiliza-se um tanque denominado TQ-01 composto por um agitador com motor elétrico. Adiciona-se água acionando-se automaticamente a válvula VL-11. Atinge-se

34

volume máximo do tanque e fecha-se automaticamente a válvula VL-11. Aquece-se a

água a uma temperatura de 68 ± 2°C através do fornecimento de vapor de uma

caldeira CA - 01 no tanque TQ-01. A cada quinze minutos realiza-se o teste para

verificar a total conversão do amido em glicose.

Para este teste, retira-se uma amostra do mosto, onde adiciona-se cinco gotas

de tintura de iodo 2% para constatar se todo o amido presente havia sido convertido.

Após a constatação de conversão do amido, interrompe-se por dez minutos a agitação

e o aquecimento. O processo descrito pode ser visto conforme a figura 5.

Tabela 21- Balanço de massa e rendimento do processo

 

Quantidade de Entrada (kg)

Estimativa de perca do processo

Estimativa de

Processo

saída

Mosturação

30

kg de malte

28,84% de sólidos

98 kg de mosto

110 kg de água

1,16 % de líquido

 

98 kg de mosto kg

-

 

0,300 de lúpulo

-

Fervura

6,00 kg de açaí

-

102,74 kg de mosto

30

kg de água

23,5% taxa de evaporação

   

1% transferência de mosto

 

Resfriamento

102,74 kg de mosto

101,74 kg de mosto

 

101,74 kg de mosto

 

7,32 Kg de gás carbono

Fermentação

0,230 kg de fermento

2 % de sólidos

92,76 kg de cerveja

Maturação

92,762 kg de cerveja

1% de sólidos

91,83 kg de cerveja

Envase

91,834 kg de cerveja

1% de sólidos

90,91 kg de cerveja produzida

Fonte: Elaboração própria.

35

Figura 5- Processo de mosturação

35 Figura 5- Processo de mosturação Fonte: Elaboração própria. Após a interrupção, realiza-se procedimento de

Fonte: Elaboração própria.

Após a interrupção, realiza-se procedimento de filtração abrindo-se automaticamente a válvula VL-01 localizada na saída do tanque e liga-se automaticamente bomba BM-01. Utiliza-se um filtro estático. O processo leva-se cerca de dez minutos.

Portanto, retira-se o restante do malte ainda presente no mosto, deixando o mesmo mais límpido com pequenas partículas. Após baixar o nível do tanque TQ-01 a transferência do mosto realiza-se através de bomba para o tanque denominado TQ- 02. Completa-se o nível máximo do tanque, desliga-se a bomba BM-01 e a válvula

VL-01.

Para a realização da recirculação abriu-se automaticamente as válvulas VL-03, saída da fervura, e VL-04, na entrada da tubulação de recirculação, liga-se automaticamente a bomba BM-02 por 2 minutos. Após passado o tempo necessário, fecha-se automaticamente as válvulas VL-03 e VL-04 e a bomba BM-02. Posteriormente, adiciona-se água pré-aquecida à 72 °C.

36

Eleva-se a temperatura do mosto a 100 ± 2°C através do fornecimento de vapor de uma caldeira CA-01, e realiza-se à fervura no tanque TQ-02 sem fechamento da tampa para contribuir com a saída de gases indesejáveis que alteram o sabor e o odor do produto. Após os sessenta minutos iniciais da fervura, abre-se automaticamente a válvula VL-08 e adiciona-se lúpulo. Fecha -se automaticamente a válvula VL-08 após adição.

Passa-se dez minutos, abre-se automaticamente a válvula VL-09 e adiciona-se açaí. Fecha-se a válvula VL-09 após adição. Mantem-se a temperatura de 100± 2°C até completar os 90 minutos de fervura.

Mantem-se o mosto em repouso por cinco minutos e em seguida abre-se novamente as válvulas VL-03, VL-05 e liga-se as bombas BM-02, BM-03 e BM-06 automaticamente. O resfriamento realiza-se se através de um trocador de calor denominado como TC-01 acoplado a um chiller identificado como CH-01 composto por uma solução de propilenoglicol.

Aciona-se automaticamente a válvula VL-10 e realiza-se o resfriamento do mosto de 100 ± 2°C para 28 ± 2°C. Fecha-se a válvula VL-10. O processo descrito pode ser visto conforme a figura 6.

Figura 6- processo de fervura e resfriamento do mosto

pode ser visto conforme a figura 6. Figura 6- processo de fervura e resfriamento do mosto

Fonte: Elaboração própria.

37

Com o mostro na temperatura ideal transfere-se para um fermentador denominado como TQ-03 através da bomba BM-03, atinge-se o nível máximo do TQ03 e conta-se 20 segundos, e desliga-se as bombas BM-02 e BM-03 e as válvulas VL-03 e VL-05 automaticamente. Abre-se automaticamente a válvula VL-13 referente ao tanque TQ-07 e adiciona-se 0,230 kg de fermento em seguida, fecha-se a válvula. Abre-se a válvula automaticamente VL-12 para controlar a quantidade de gás carbono (CO2) gerado pela fermentação.

Armazena-se o gás carbônico obtido em um tanque denominado TQ-18. Mantem-se o mosto armazenado por nove dias a 19 ± 2°C. Fecha-se a válvula VL-11. Passa-se este período de maturação, retira-se o fermento decantado para dar início a maturação.

Transfere-se a cerveja para o tanque de maturação TQ-04, abre-se automaticamente a válvula VL-06 e liga-se a bomba BM-04 com temporizador de 2 minutos e 40 segundos, após a este tempo, desliga-se a BM-04.

Matura-se a cerveja por 15 dias a 0 °C, filtra-se a cerveja através de um filtro estático. O processo descrito pode ser visto conforme a figura 7.

Figura 7- Processo de Fermentação e Maturação.

pode ser visto conforme a figura 7. Figura 7- Processo de Fermentação e Maturação. Fonte: Elaboração

Fonte: Elaboração própria.

38

Após isso, abre-se automaticamente as válvulas VL-07 e VL-12 e liga-se a bomba BM-05. Liga-se automaticamente a máquina de envase denominado como ME-01 juntamente com a esteira.

Programa-se o envase para 350 ml de cerveja com adição de 1,86 de CO2 (gás carbono) em garrafa âmbar. Após baixar o nível do tanque TQ-04 desliga-se a bomba BM-05 e as válvulas VL-07 e VL-12 automaticamente.

Liga-se a esteira e leva-se as garrafas até o pasteurizador denominado PA-01 pré-programado, conforme mostra a figura 8. Após a pasteurização, envia-se o produto acabado para venda.

Figura 8- Processo de envase e pasteurização

para venda. Figura 8- Processo de envase e pasteurização Fonte: Elaboração própria. A cadeira utilizada no

Fonte: Elaboração própria.

A cadeira utilizada no processo, pode ser expressa na figura 9. O equipamento é utilizado para fornecimento tanto de água quente e vapor para os processos de mosturação e fervura. O mesmo, segue a NBR 16035-1 para garantir a segurança de todos os colaboradores envolvidos.

39

Figura 9- Caldeira de uma microcervejaria

39 Figura 9- Caldeira de uma microcervejaria Fonte: Elaboração própria. 5.4 Análise de controle de qualidade

Fonte: Elaboração própria.

5.4 Análise de controle de qualidade da cerveja e da água

Realizou-se análises físico-químicas descritos na tabela 22 e microbiológicas

descrito na tabela 23. Todos os ensaios foram realizados em triplicata da água

utilizada no processo, conforme descrito no item 4.7. Os resultados obtidos foram

comparados na tabela 6 descritos no item 4.6.

Tabela 22- Resultado de análise físico-química de água utilizada no processo de fabricação

Ensaio

Resultado

Resultado

Resultado

Média de

1

2

3

Resultado

Ph

6,70 upH

6,72 upH

6,70 upH

6,70 upH

Cloro residual (livre)

0,79 mg/L

0,79 mg/L

0,78 mg/L

0,78 mg/L

Temperatura

22,8 ºC

22,5 ºC

22,7 ºC

22,6 ºC

Turbidez

0,22 NTU

0,22 NTU

0,23 NTU

0,22 NTU

Cor aparente

0,9 PtCo

1,2 PtCo

1,2 PtCo

1,1 PtCo

Fluoreto

0,327mg/L

0,329 mg/L

0,325 mg/L

0,327 mg/L

Fonte: Elaboração própria.

Tabela 23- Resultado de análise microbiológica de água utilizada no processo de fabricação

Ensaio

Resultado

Resultado

Resultado

Média de

1

2

3

Resultado

Coliformes Totais

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente em

100

ml

Escherichia coli

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente em

100

ml

Bactérias

152

169

158

160

Heterotróficas

Fonte: Elaboração própria.

40

Todos resultados obtidos da água do processo estão dentro dos parâmetros

adequados exigidos pela Portaria do Mistério da Saúde n° 2914 de 12 de dezembro

de 2011, complementada com a Resolução SS65 para o estado de São Paulo.

Os resultados físico-químicos da cerveja envasada estão descritos na tabela

24. Comparou-se os resultados obtidos com a tabela 7 de referência e verificou-se

que o produto final atendeu os parâmetros desejados. Não se realizou as análises de

cor, odor e gosto por não apresentar equipamento adequado para realizar uma

comparação, e também por não apresentarem autorização no comitê de ética.

Tabela 24- Resultado de análise da cerveja envasada

Ensaio

Resultado 1

Resultado 2

Resultado 3

Média dos

Resultados

Teor

7,20 %

7,28 %

7,26 %

7,24 %

Alcoólico

Densidade

Relativa

1,008

1,010

1,009

1,009

pH

5,39 upH

5,39 upH

5,41 upH

5,39 upH

Fonte: Elaboração própria.

41

6 CONCLUSÃO

Conclui-se que para um processo escalonado a nível industrial, a melhor alternativa a seguir é utilizando a metodologia tradicional levando em consideração a adequação do processo e de equipamentos, custo e o tempo de produção, o processo tradicional continua sendo mais viável comparado ao processo de peneiras vibratórias.

Conclui-se também que é possível produzir cerveja artesanal utilizando como matéria prima a polpa do açaí com as características físico-químicas e microbiológicas requeridas pela legislação, favorecendo assim a produção em qualquer época do ano, não dependendo de safras ou de fornecedores específicos que trabalhem apenas com o fruto.

Outro fator importante para levar em consideração por se tratar de um produto relativamente novo no mercado, pode-se investir em combinações com outras frutas ou produzir apenas sozinho. Aroma e sabor característicos da cerveja juntamente com a gastronomia podem favorecer combinações exóticas que conquistem o consumidor final.

Portanto, o trabalho apresentado atingiu todos os objetivos apresentados de acordo com os controles de qualidade, balanços mássicos e equipamentos necessários para fabricar o produto.

42

7. SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS

Como trabalho s futuros, pode-se apontar:

Realização de parâmetros para controle de qualidade da cerveja

artesanal já produzida por ensaios de cromatográfica gasosa;

Realização de analise sensorial com aprovação do comitê de ética;

Aumento do tempo de recirculação superior a 3 minutos no tanque de recirculação com uma inclinação de 45º.

43

8. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

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