De La Quinua:: Recetario Internacional

Recetario Internacional
de la Quinua:
Tradición y vanguardia
1
Dirección: Salomón Salcedo y Tania Santivañez.
Coordinación y edición: José Luis Reyes y Melisa Aytekin.
Diseño: Mariana Young.
Fotografías: Claudio Guzmán.
Fotografías recetas: Jonathan Astorga.
Montaje de platos para fotografías: equipo de Aramark
Asesoría en nutrición: María José Coloma, Ryan
Gorczycki y Shelly Johnston.
Colaboradores: Daniela Marín y Byron Jara.
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma

en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, por
parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO), juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de
desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades,
ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de
empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentados,
no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de
naturaleza similar que no se mencionan.
Las opiniones expresadas en este producto informativo son las

de su(s) autor(es), y no reflejan necesariamente los puntos de
vista o políticas de la FAO.
ISBN 978-92-5-308057-1 (edición impresa)

E-ISBN 978-92-5-308058-8 (PDF)
© FAO, 2014
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imprimir y descargar el material con fines de estudio privado, inves-tigación y
docencia, o para su uso en productos o servicios no comerciales, siempre
que se reconozca de forma adecuada a la FAO como la fuente y titular de los
derechos de autor y que ello no implique en modo alguno que la FAO aprueba
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de la Organización (www.fao.org/publications) y pueden adquirirse
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2
Recetario Internacional
de la Quinua:
Tradición y vanguardia
4
Quinua
un futuro sembrado
hace miles de años
5
índice
Agradecimientos ix
Prólogo José Graziano da Silva x
Prólogo Evo Morales Ayma xii
Prólogo Nadine Heredia Alarcón xiv
Chefs contra el Hambre xvii
Introducción xix
La quinua y sus usos xx
Valor nutricional y principios culinarios de la quinua xxiv
RECETAS
ENTRADAS
Atún con quinua | Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 3
Ensalada de quinua | Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 5

Tabulé de quinua | Juliana López (Argentina) 7
Tomates rellenos | Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 9
Ensalada de quinua con pebre de palta | Carlo von Mühlenbrock (Chile) 11
Puré de quinua con papa | Comunidad de Laguna San Martin (Ecuador) 13
Germinados | Quique Dacosta (España) 15
Tamal de quinua con pollo | Mariluz Tiocona Condori, Asociación Wiñay Warmi (Perú) 17
Sopa de quinua y calabaza | Matías Palomo (Chile) 19
Empanadas de quinua con queso | Magda Irene Flores Mamani, Asociación Wiñay Warmi (Perú) 21
Ensalada de quinua negra, camote, plátano y hojas verdes | Matthew Boland y Darwin Jose
Torres (Aruba) 23
Pastel de quinua | Magda Choque Vilca y agricultores de la quebrada de Humahuaca Pcia,
de Jujuy (Argentina) 25
Tabulé de hongos salvajes, ajo negro y berenjena bebé | André Chiang (Singapur) 27
Ensalada de quinua y hojas de laksa con queso de cabra, wakame y vino rojo |
Chris Salans (Indonesia) 29
Ensalada de quinua con frutos rojos | Joan Roca (España) 33
Ensalada de quinua con comino tostado y vinagreta de limón | Malika van Reenen (Sudáfrica) 35
Ensalada de quinua con atún y jengibre | Takahiro Tozawa (Japón) 37
v
PLATOS DE FONDO
Ají de quinua | Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 41
Sopa de quinua con carne de cerdo | Comunidad Laguna San Martín (Ecuador) 43
Tortilla de quinua | Joseph Brozovich (Bolivia) 45
Sopa de quinua desmenuzados con carne de res | Comunidad de Guadalupe (Ecuador) 47
Caldo blanco de quinua con carne de cordero | Victoria Coila Zapana,
Asociación Wiñay Warmi (Perú) 49
Chupe de quinua con pescado | Asociación Wiñay Warmi (Perú) 51
Hamburguesa de quinua | Martiniano Molina (Argentina) 53
Puñuchi (sopa de quinua) | Promoción del Desarrollo Andino RURANDES (Perú) 55
Paella valenciana con mariscos y quinua | Juan José Peralta (Bolivia) 57
Ceviche caliente de quinua | Flavio Solorzano (Perú) 59
Revuelto de quinua | Alejandrina Mendoza (Argentina) 61
Champiñones rellenos | Rubén Vega Soler (Ecuador) 63
Guiso de quinua | Teresa Berta Cardozo, de la comunidad aborigen Ayllu Mama Kolla
(Argentina) 65
Albóndigas de quinua en salsa | Orfelinda Negrete (Perú) 67
Lentejas con quinua | Feria Libre Nueva Esperanza de Arica (Chile) 69
Sardinas recubiertas en quinua, servidas en quinua negra salteada acompañada de chakalaka y
verduras frescas | Citrum Khumalo (Súdafrica) 71
Carne molida de cerdo picante y champiñones con quinua asada en hojas de plátano |
ML Sirichalerm Svasti/McDang (Tailandia) 75
Quinua salteada con pollo satay al estilo tailandés y salsa de maní | Lorenzo Rosso (Tailandia) 77
Rawas frito, quinua upma y salsa inspirada en el curry kairi | Rahul Akerkar (India) 81
Tabulé de quinua con pechuga de pollo | Alfredo Oropeza (México) 85
Lenguado crocante de quinua con hinojo picante | Claude y Thomas Troisgros (Brasil) 87
Polenta de quinua con chanchito entomatado | Adolfo Perret (Perú) 89
Pollo cocoffinoa | Débora Fadul (Guatemala) 91
Tah-chin con pollo | Chef Pasha (Irán) 95
Pimientos rellenos de quinua y garbanzo con merquén | Maria José Coloma, Shelly Johnston y
Ryan Gorczycki (EEUU- Chile) 97
Quinua con queso, acompañada de pollo y tomates deshidratados | Rose Reisman (Canadá) 99
Quinua con tomates asados, nueces y aceitunas | Jenna Beaugh (EEUU) 101
Risotto de quinua y setas de temporada | Mauro Colagreco (Francia) 103
POSTRES Y BEBIDAS
Crespetes de quinua (turrones con miel y tostado de quinua) |
Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) 10
7
Morocho de dulce con quinua | Mauricio Armendaris (Ecuador)
Kispiña dulce de quinua | Fundación para la Promoción e Investigación de Productos 10
9
Andinos, PROINPA (Bolivia)
111
vi
Budín de quinua y manzanas | Dolli Irigoyen (Argentina) 113
Queque de quinua | Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos,
PROINPA (Bolivia) 115
Tarta de quinua al cedrón sobre salsa de granadas y crocante de quinua tostada |
Frank Villablanca (Chile) 117
Mazamorra de quinua | Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 119
Rocher de quinua | Enrico Crippa (Italia) 121
Postre de quinua con fruta | Comunidad de Laguna San Martín (Ecuador) 123
Quinua con leche y guaviyú | Laura Rosano (Uruguay) 125
Galletas de quinua | Irma Paca de Cano, Asociación Wiñay Warmi (Perú) 127
Bizcocho de quinua y lima kaffir con crème fraîche y quinua inflada | Morten Nielsen
(Tailandia) 129
Sobrecitos de quinua pasankalla | Luz Marina Ortega, Asociación Wiñay Warmi(Perú) 131
Mazamorra de quinua y manzana | Claus Meyer (Dinamarca) 133
Torta de quinua | Gloria Condori Yapo, Asociación Wiñay Warmi (Perú) 135
Crujiente de manzana (apple crumble) | Teresa Cutter (Australia) 137
Buñuelos de quinua | Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos,
PROINPA (Bolivia) 139
Panqueques de quinua | Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andi-
nos, PROINPA (Bolivia) 141
Tawa tawa de quinua | Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 143
Pan de quinua | Hulda Salomé Salas Quispe (Perú) 145
Jugo de quinua con manzana y/o durazno | Fundación para la Promoción e Investigación de
Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) 147
Quinua con leche | Patricio Víctor Bermúdez, recetas del Valle de Lluta (Chile) 149
Refresco de quinua | Mariluz Ticona, Asociación Wiñay Warmi (Perú) 151
Chicha de quinua | Galo Villa (Ecuador) 153
Chefs 156
Comunidades 172
Glosario 176
Tablas de conversion 182
Detalle del valor nutricional de la quinua 186
vii
10
Agradecimientos
Este recetario es el resultado de la activa participación de personas comprometidas
con la lucha contra el hambre. Queremos expresar nuestro agradecimiento a:
Los chefs que utilizaron a la quinua como protagonista en la creación

de recetas de vanguardia para este recetario.
A las comunidades indígenas y a las personas que compartieron sus recetas para la
selección de recetas de tradición, creaciones que los han acompañado por genera-
ciones y que hoy ofrecen al mundo, en especial a la Sra. Magda Choque Vilca y al
Sr. Patricio Víctor Bermúdez quienes han consumido quinua toda su vida.
A las instituciones que gentilmente compartieron sus recetas para las

secciones de tradición: Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias (INIAP) de Ecuador; Fundación Educación para el Desarrollo
(FAUTAPO) y fundación para la Promoción e Investigación de Productos
Andinos (PROINPA) de Bolivia; Asociación Wiñay Warmi y el Movimiento
Manuela Ramos de Perú; y Feria Libre Nueva Esperanza de Arica de Chile.
A los nutricionistas Sr. Ryan Gorczycki y Srta. Shelly Johnston,

quienes aportaron con sus conocimientos al desarrollo de este
recetario, y a las universidades Mis-sissippi State y Duke, por realizar
las gestiones que permitieron contar con estos profesionales.
A los profesionales de ARAMARK que permitieron dar vida a esas

recetas y dejar-las plasmadas en bellísimas fotografías.
A los representantes de los gobiernos de Argentina, Bolivia, Chile,

Colombia, Ecuador, Francia y Perú que conformaron el Comité
Internacional de Coordina-ción del Año Internacional de la Quinua.
A los funcionarios de FAO de todo el mundo que apoyaron en las

distintas etapas de esta publicación.
A la Agencia Española de Cooperación Internacional para el

Desarrollo (AECID) por apoyar la elaboración de este recetario.
11 ix
L mentaria para todas y todos, y asegurar que las personas tengan acceso regular a alimentos de amisióndelaFAOesalcanzarlaseguridadali-
buena calidad que les permitan llevar una vida

activa y saludable.
En el mundo hay 842 millones de personas que su-
fren hambre. Es un número difícil de imaginar: una de
cada ocho personas. Se trata de una cifra superior a
la que la mayor parte de las personas pueden com-
prender y, sin embargo, ese es el número actual de hombres, mujeres, niñas
y niños que conviven día a día con el hambre en todo el mundo.
No podemos quedarnos de brazos cruzados y aceptarlo como una estadística más.
Al contrario, debemos revelarnos contra esa realidad, unir esfuerzos y luchar.
Por eso, este recetario no conmemora un alimento; recluta a un nuevo aliado
en la lucha contra el hambre: la quinua.
Para nosotros, no puede haber desarrollo sostenible en el mundo mientras
millones de personas sufren hambre.
Así, la Asamblea General de las Naciones Unidas ha declarado al año 2013 como el
"Año Internacional de la Quinua", por iniciativa del gobierno boliviano, en reconocimiento
a las prácticas ancestrales de vivir en armonía con la naturaleza y preservar a la quinua
en su estado natural como alimento para las generaciones presentes y futuras.
Este libro rescata recetas tradicionales de todo el mundo, de fácil preparación, bajo
costo, saludables y nutritivas, destacando a la quinua como un alimento vegetal que
posee ami-noácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas para la vida.
A esto se suma la extraordinaria capacidad para adaptarse a diferentes tipos de
pisos agroecológicos. Dependiendo de la variedad o ecotipo, la quinua puede
ser cultivada en zonas con humedades relativas, en tierras altas como en tierras
bajas, y soportando tempe-raturas muy bajas como muy altas.
Ante el desafío de elevar la producción de alimentos de calidad en un
contexto de cambio climático, la quinua aparece como una alternativa para
aquellos países que sufren de inse-guridad alimentaria.
Por ello, en el marco del Año Internacional de la Quinua, y con el apoyo de
Chefs Contra el Hambre, la FAO publica este recetario.
La riqueza de la quinua no sólo está en los granos de sus coloridas panojas. Su valor está en
el conocimiento acumulado por los pueblos andinos, lo que ha permitido preservar sus diver-
sas variedades, mejorar su rendimiento y desarrollar una gastronomía de la quinua.
Esta es la verdadera riqueza que nos ofrece “un futuro sembrado hace miles de años”.
José Graziano da Silva

Director General de la FAO
12 x
13
C omoparteesencialdelaculturaandinade
la vida, los pueblos indígenas cultivaron, mejoraron y conservaron, en base a prácti-cas tradicionales y armonía con la natura-
leza, un grano de alto valor alimenticio

conocido en idioma aymara como Jiwara,
Jupha o, actualmente, como quinua.
Por siglos, la quinua estuvo presente en la mesa de
las familias más humildes. Recuerdo, por ejemplo,
que cuando era niño todos los días había quinua en
mi casa. De hecho, hasta hace algún tiempo, era una comida de indios, de
quienes sólo podían alimentarse con lo que cultivaban con sus propias manos.
Me gustaba particu-larmente un plato llamado phisara, que convertía a la quinua
en un algodón suave, unas veces sazonado con sal, con queso y con azúcar.
Este grano de oro, como le dicen ahora, salvó a nuestros abuelos y abuelas,
madres y pa-dres de morir de hambre en épocas de sequía.
Yo mismo soy una muestra de cómo la quinua puede vencer la pobreza y hacernos fuertes.
De la quinua que me dieron en la niñez saqué las energías y la salud, pese a las penurias pasadas.
El capitalismo negocia con el hambre de los pueblos. Muchos alimentos son prohibitivos
para las grandes mayorías. Las empresas transnacionales convierten a los alimentos en
mer-cancías que se cotizan en la bolsa de valores. Crean hábitos alimenticios y
productos que les generan ganancias sin cuidar la calidad ni la salud de la población. Es
más, muchas de estas empresas controlan hasta la producción de semillas atentando
contra el patrimonio cultural de los pueblos y de la humanidad.
La quinua es una alternativa para la seguridad y soberanía alimentarias por
la facilidad en su cultivo, notable adaptación a suelos áridos y, asimismo,
porque requiere poca agua y es resistente a las plagas y sequía.
En este contexto, pondero que la Asamblea General de las Naciones Unidas
haya declara-do a 2013 Año Internacional de la Quinua. Hay que preservar este
grano de oro, regalo de nuestros pueblos indígenas, como un alimento
emblemático para combatir el hambre en el mundo. El recetario que se presenta
hoy muestra la infinidad de posibilidades de la quinua para el más exigente.
¡Kausachum quinua!
¡Jallalla quinua!
¡Viva la quinua!
Evo Morales Ayma

Presidente del Estado Plurinacional de Bolivia
Embajador especial de la FAO para el año internacional de la Quinua
14 xii
15
“En esta fría tierra, siembro quinua de cien colores,
de cien clases, de semilla poderosa. Los cien colores
son también mi alma, mis infaltables ojos”
José María Arguedas
A andina y en particular de la quinua, suman esfuerzos con países hermanos, bajo el auspicio de la FAO para poner en manos de millones de hogares un conjunto de travésdeestelibro,nuestroscocineros,embajadoresgastronómicosdeladieta
recetas de altísimo valor nutritivo que le ponen gusto y sabor a la lucha

contra el hambre y la desnutrición.
El Año Internacional de la Quinua nos da la oportunidad de revalorar el trabajo de las

mujeres andinas y las familias agricultoras de nuestros andes, sus conocimientos y tra-
dición agrícola que han sido transmitidas de generación en generación. Hoy, estas
tradi-ciones se fusionan con la voluntad de luchar contra el hambre ayudados por un
alimento reconocido por las Naciones Unidas como uno de los alimentos del futuro.
Declarar el 2013 como el Año Internacional de la Quinua nos permite revalorar

la qui-nua como producto de tradición milenaria, originaria de la cuenca del
Lago Titicaca, en donde se conserva la mayor diversidad biológica,
domesticado por la población andina desde hace 5 mil años, y pone al alcance
del mundo este grano de oro para contribuir a la seguridad alimentaria mundial.
Como Embajadora Especial de la FAO por el Año Internacional de la Quinua agradezco

a todas las personas e instituciones que han contribuido a este encuentro del pasado y
del futuro, de saberes y colores. Todas y cada una nos acercan a esa promesa de un
mundo sin hambre y donde sea realidad el buen vivir.
Nadine Heredia Alarcón

Primera Dama del Perú
Embajadora Especial de la FAO para el Año Internacional de la Quinua 2013
16 xiv
17
18
Chefs contra el Hambre
Todos tenemos algo que aportar en la lucha contra el hambre. Cada uno de no-sotros,
desde nuestras respectivas áreas profesionales y de conocimiento, podemos ofrecer
tiempo y creatividad para hacer que el hambre pase a ser parte de la historia.
Chefs contra el Hambre, es una campaña de la Iniciativa América Latina y el

Caribe sin Hambre y FAO nacida en el año 2008 en la que participan
prestigiosos chefs internacionales, cocineros, y críticos gastronómicos
comprometidos con mejorar la nutrición de los habitantes de la región, con un
énfasis especial en los más vul-nerables. Son profesionales que promueven
valorizar los alimentos de la región y facilitar su consumo a través de recetas
deliciosas, sanas, nutritivas, de relativo bajo coste y sencillas de preparar.
La campaña tiene entre sus principales frutos la publicación de cinco recetarios.

Tres de ellos se han dedicado a alimentos emblemáticos de la dieta de los
latinoa-mericanos, como la papa, las legumbres y el maíz, mientras que el
cuarto tuvo como foco los productos del mar chileno. El presente quinto
recetario, realizado en una alianza con la Secretaría Técnica del Año
Internacional de la Quinua, de la quinua significa un salto de este compromiso
de profesionales de la gastronomía contra el hambre, hacia el ámbito mundial.
La Iniciativa América Latina y el Caribe sin Hambre, en cuyo seno nace

Chefs contra el Hambre, es un compromiso de los países de América Latina
y el Caribe para erradicar el hambre antes del año 2025. En este esfuerzo
regional no sólo es-tán involucrados los gobiernos, sino que también los
parlamentos, organizaciones internacionales y regionales, universidades,
organizaciones civiles, sector privado y el total de la sociedad en su conjunto
El apoyo de la FAO a Chefs contra el Hambre y a la Iniciativa América Latina y

el Caribe sin Hambre, cuenta desde su inicio con la colaboración de la Agencia
Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID).
Más información en: http://www.rlc.fao.org/es/proyectoiniciativa/chefs
19 xvii
20 20
Introducción
La quinua, el llamado grano de oro, protegido durante miles de años por los
habi-tantes de las zonas andinas de América Latina y descubierto por el resto
del mundo recientemente, fue homenajeada por la Organización de las
Naciones Unidas al declarar el 2013 como el Año Internacional de la Quinua.
La Organización reconoce así a los pueblos indígenas andinos, que han

manteni-do, controlado, protegido y preservado la quinua como alimento
de generaciones presentes y futuras gracias a sus conocimientos y
prácticas tradicionales de vida en armonía con la naturaleza.
Además, la Asamblea General de las Naciones Unidas toma nota de las cualidades
nutritivas de la quinua y su adaptabilidad a diferentes condiciones agroecológicas,
propiedades que, junto a su bajo costo de producción, la convierten en una gran
aliada en la lucha contra el hambre y la inseguridad alimentaria
Es a partir de este reconocimiento de la ONU que nace el presente recetario.
¿Su objetivo? Ser una herramienta para difundir la quinua y sus bondades, más
allá de su zona de origen, promover su producción y consumo a nivel global, y
llegar al plato de aquellos países que más sufren de inseguridad alimentaria.
Para lograrlo, la FAO acudió a la tradición y a la vanguardia. La tradición

está representada por algunas de las recetas que hoy por hoy cocinan los
pueblos y comunidades de las zonas productoras de quinua de América
Latina. Se trata de platos de orígenes diversos, algunos con cientos de años
de historia y otros nacidos sólo hace unas pocas generaciones.
Para representar a la vanguardia, la FAO, apoyándose en la campaña Chefs
contra el Hambre, contactó a decenas de chefs de todo el mundo y los invitó
a presentar recetas de bajo costo, saludables, nutritivas, sencillas de
preparar y en cuya elabo-ración se utilizaran ingredientes de sus regiones.
Un reto no menor. El resultado fue una treintena de recetas con ingredientes
de todo el mundo, sabores exóticos y texturas y aromas variados. Una
muestra de la versatilidad de este grano, adaptable a cualquier cocina.
Ambos tipos de recetas, tradicionales y vanguardistas, se fusionan en

este recetario, entregando más de 60 opciones de preparación.
Esperamos que usted disfrute de este recetario, se atreva a explorar la
amplia se-lección de sabores con quinua y, si está dentro de sus
posibilidades, lo comparta con quienes más puedan beneficiarse de ella,
colaborando así en la difusión de este futuro sembrado hace miles de años.
21 xix
La quinua y sus usos
a quinua, de nombre científico “Chenopodium quinoa Willd.”, es una plan-
L ta que ha estado presente a lo largo de Los Andes por más de 7.000 años,
siendo un alimento importante en la dieta de los pueblos pre-colombinos,
quienes han sido responsables de su selección, mantenimiento y distribu-
ción, así como de su adaptación a distintas zonas agroecológicas en la región. De-
bido a su alto valor nutritivo, los pueblos indígenas y los investigadores a menudo
se refieren a ella como “el grano de oro de los Andes”.
Varios investigadores coinciden en que la quinua se originó en los

alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia. La evidencia histórica
disponible señala que su domesticación por los pueblos de América
puede haber ocurrido entre los años 3000 y 5000 antes de Cristo.
La palabra quinua proviene de la lengua quechua y significa “grano
madre”. En la época de los Incas este grano era considerado un
alimento sagrado y era usado para propósitos medicinales.
A la llegada de los españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico
apropiado y una amplia distribución en el territorio Inca y fuera de él. Sin
embargo, durante la conquista este grano fue reemplazado por los
cereales, a pesar de constituir un alimento básico para la población de ese
entonces, situación que sólo se comenzó a revertir hace algunas décadas.
La planta y su cultivo
Dependiendo de la densidad de siembra, la planta de quinua puede crecer de 1 a 3
metros de altura. Las semillas pueden germinar muy rápido, es decir, en unas
pocas horas después de haber sido expuestas a la humedad. Las raíces pueden
alcanzar una profundidad de hasta 30 centímetros, son del tipo pivotante (crecen
verticalmente hacia abajo), son vigorosas, profundas, bastante ramificadas y fibro-
sas, lo que les da resistencia a la sequía y buena estabilidad.
El tallo es cilíndrico, de 3,5 centímetros de diámetro en el cuello de la planta y

anguloso a partir de las ramificaciones. Su grosor varía de 1 a 8 centímetros.
Exis-ten variedades ampliamente ramificadas y otras de tallo único.
Las hojas tienen forma de pata de ganso y su coloración es variable: del verde al
rojo, con diferentes tonalidades. Pueden medir hasta 15 centímetros de largo y 12
centímetros de ancho. Las hojas están cubiertas por cristales (de oxalato de calcio)
22 xx
que les permiten captar la humedad ambiental por las noches, controlar la excesiva
transpiración y disminuir el calentamiento de las mismas por la radiación solar.
Las flores, muy pequeñas, alcanzan un tamaño máximo de 3 milímetros y no tienen

pétalos; y los frutos son redondos y levemente ensanchados hacia el centro.
Una de las cualidades destacadas de la quinua es su versatilidad como un

cultivo que se adapta a diferentes condiciones climáticas y geográficas.
Dependiendo de la variedad o ecotipo, la quinua puede ser cultivada en zonas
con humedades relati-vas, en tierras altas como en tierras bajas y soportar
temperaturas muy bajas o muy altas. Además, es un cultivo eficiente en el uso
de agua y tolerante a muy bajos niveles de humedad del suelo.
Por lo general, la quinua tarda entre 160 y 180 días desde la siembra
hasta que puede ser cosechada.
Principales productores de quinua

La quinua se encuentra de forma nativa en todos los países de la región andina,
encontrándose desde Colombia (Pasto) hasta el sur de Chile. Este cultivo ha
sido desarrollado principalmente por pequeños productores, generalmente en
condi-ciones de producción orgánica, lo que le otorga características especiales
cada vez más valoradas en el comercio internacional.
Se estima que más del 80% de la producción mundial se concentra en tres

países: Bolivia, Perú y Ecuador. Según FAOSTAT, en el año 2011, en Bolivia
había 64 789 hectáreas sembradas con quinua, lo que equivale a una
producción de 38 257 to-neladas, mientras que en Perú se reportaron 35 461
hectáreas, las que produjeron 41 168 toneladas. En el caso de Ecuador, se
sembraron 1 277 hectáreas, con una producción de 816 toneladas.
En los últimos años, se constata un progresivo aumento de la producción

de qui-nua, especialmente en los países que han sido tradicionalmente
los principales productores. Según FAOSTAT, en el periodo 2000 - 2011
la producción aumentó 60% en Bolivia, 46% en Perú y 25% en Ecuador.
El cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras continentales; tal como

se observa en el Mapa de la producción mundial de quinua, existen países
fuera de la zona andina que están produciendo una cantidad significativa de
quinua. Más aún, existen datos de países en Asia, África y Europa que
están trabajando de for-ma experimental con el cultivo.
23 xxi
Mapa de la producción mundial de quinua.
Canadá
Estados Unidos
Venezuela
Colombia
Ecuador
Perú Brasil
Leyenda
No produce / no experimenta / no demandador Bolivia
Experimentador (solicitud en 2013)
Experimentador
Menos de 500 ha.

Chile Argentina
Entre 500 y 5000 ha.
Más de 5000 ha.
Fuente: Didier Bazile (2013), CIRAD.
El aumento en el consumo de la quinua ha sido resultado de dos fenómenos. Por

un lado está la migración campo – ciudad en los países andinos, la que traspasó a
los centros urbanos el hábito de consumir quinua, propio de la identidad campe-
sina de las zonas productoras, que incorpora la quinua en su dieta como parte de
una herencia histórica proveniente de sus ancestros. El otro eje que acompaña el
aumento en el consumo de este alimento es el crecimiento en la demanda por
parte de los países desarrollados como Estados Unidos, Canadá, Japón, Francia y
Países Bajos, entre otros, en los que algunos segmentos de la población buscan
alimentos saludables, encontrando en la quinua una excelente alternativa, con
altos estándares de calidad y, en especial, producida de forma orgánica.
Otros usos de la quinua

Además de ser un alimento, la quinua (el tallo, las hojas y el grano) tiene
otros usos. La planta entera se puede usar como forraje verde y los residuos
de su cosecha pueden ser utilizados para alimentación animal.
xxii24
Suecia
Rusia
Reino Unido Dinamarca
Países Bajos
Bélgica Alemania Polonia

Francia Austria
Rumania
Italia Serbia
Portugal España
Grecia Turquía
Japón
Siria República Popular China
Túnez
Marruecos
Jordania
Argelia Pakistán
Baréin
Libia Egipto Arabia Saudita
Emiratos Árabes Unidos
India
Omán
Malí
Yemen Tailandia
Burkina Faso Vietnam
Costa de Togo Etiopía

Marfil
Uganda
Kenia
Zambia
Madagascar
Namibia
Australia
Las poblaciones indígenas de los Andes han usado tradicionalmente, con fines me-
dicinales, las hojas, tallos y granos de la quinua, a los que se atribuyen propiedades
cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas y desinfectan-
tes de las vías urinarias. Se han utilizado también para soldar fracturas de huesos,
en hemorragias internas y como repelente de insectos.
Además, diversas investigaciones revelan el uso potencial de la quinua en las in-

dustrias química, farmacéutica y cosmética. Por ejemplo, el almidón tiene po-
sibilidades especiales de uso en la industria debido a su pequeño tamaño, en la
producción de aerosoles, pastas, papel autocopiativo, postres, excipientes en la
industria plástica, talcos y polvos anti-offset. Asimismo, las saponinas extraídas del
pericarpio de la quinua amarga se pueden usar como bioplaguicida, tal como se ha
demostrado con éxito en Bolivia; y potencialmente en la elaboración de detergen-
tes, pastas de dientes, champúes o jabones.
xxiii25
Valor nutricional y principios
culinarios de la quinua
Para algunas personas la quinua es un alimento nuevo y nutritivo que está disponi-ble
desde hace poco en su supermercado o restaurante favorito como un sustituto de otros
granos consumidos con mayor frecuencia. Aunque esta sea una realidad en muchas
partes del mundo, los pueblos nativos de la región de los Andes en Suda-mérica han
estado utilizando la quinua por miles de años como parte de su cocina.
Antes de presentar las decenas de recetas tradicionales y de vanguardia

de este libro, nos gustaría dar a conocer algunos de los datos básicos
que permiten identi-ficar la quinua como un alimento saludable y nutritivo,
además de ofrecer consejos sencillos para prepararla en casa.
El perfil nutritivo de la quinua

La quinua es un alimento considerado nutritivo gracias a su alto aporte de proteí-na
vegetal, fibra, grasas no saturadas y minerales. Es también una buena fuente de
energía, proporcionando aproximadamente 222 calorías por taza de quinua cocida.
Aunque técnicamente sea una semilla, a menudo se refieren a ella como un pseudo
cereal, ya que se consume de manera similar a cereales como el maíz, el arroz y el trigo.
1 taza (185 g) de quinua cocida

Energía 222 kcal
Proteína 8,14 g
Total Carbohidratos 39,40 g
Fibra Dietética 5,2 g
Grasa 3,55 g
Hierro 2,76 mg
Magnesio 118 mg
Zinc 2,02 mg
Fuente: USDA, 2005.
26 xxiv
En comparación a otros alimentos vegetales, especialmente los principales
cereales, la quinua se destaca sobre todo por su calidad proteica. Contiene
aproximadamente ocho gramos de proteína total por cada taza de quinua
cocida. Para comprender la relevancia de este dato hay que entender que las
proteínas están formadas por compuestos más pequeños llamados aminoá-
cidos. Ocho se consideran esenciales, tanto para niños como para adultos.
Mientras la mayoría de los cereales y legumbres carecen de uno o más de

los aminoácidos esenciales para ser considerados una fuente completa de
proteí-nas, la quinua contiene un equilibrio adecuado entre los ocho.
La quinua también es una buena fuente de fibra dietética y grasas poliinsatu-

radas. Una taza de quinua cocida contiene aproximadamente cinco gramos
de fibra dietética, y cuando se combina con verduras en una comida, permi-te
alcanzar cerca de un tercio de la recomendación diaria de fibra dietética. La
fibra dietética es la parte no digerible de los alimentos vegetales, y es
importante para la buena digestión y para prevenir el estreñimiento.
En cuanto a las grasas que se encuentran en este alimento, más

de la mitad son ácidos grasos poliinsaturados esenciales, que
mantienen su alta calidad incluso después de ser cosechada
gracias a su importante contenido del an-tioxidante vitamina E.
La quinua es conocida además, entre los alimentos vegetales, como

una buena fuente de hierro, magnesio y zinc. La falta de hierro es una
de las deficiencias nutricionales más comunes. El hierro es importante
para la bue-na salud, ya que ayuda a transportar el oxígeno desde los
pulmones hasta el resto del cuerpo. Una taza de quinua cocida
contiene aproximadamente 2,76 mg de hierro.
Además de su contenido de minerales, la quinua es también rica

en vitami-nas B riboflavina y ácido fólico.
Si bien la quinua es una buena fuente de muchos nutrientes, es

importante consumirla como parte de una dieta equilibrada para
obtener una buena nutrición en general.
27 xxv
Consejos para su preparación y cocción
La quinua está generalmente disponible en paquetes preenvasados, así
como alma-cenados a granel en los mercados o supermercados locales. Si
compra la quinua a granel, asegúrese de que el recipiente que la contenga
esté cubierto y que la tienda tenga una buena rotación de productos para
garantizar que la quinua esté fresca. Si no la puede encontrar en su
supermercado local, búsquela en tiendas de alimentos naturales.
Almacene los granos de quinua en un recipiente hermético. Esto hará

que se man-tenga durante un período de tiempo más largo. Si la
guarda en el refrigerador, se mantendrá durante tres a seis meses.
Cuando se cosecha, la quinua contiene saponinas en la parte exterior de su semilla.

Las saponinas de la quinua no se consideran perjudiciales, pero tienen un sabor
amargo. La mayoría de las saponinas se eliminan cuando la quinua se procesa,
antes de ser vendida, pero muchas personas optan por lavar las semillas antes de
cocinarlas para eliminar cualquier resto amargo. Uno de los métodos para elimi-
narla consiste en colocar las semillas en un colador y dejar correr agua fría sobre la
quinua frotando suavemente las semillas con las manos.
Para cocinar la quinua, añada tres partes de agua por cada parte de quinua en una
cacerola. Después de que el agua comience a hervir, reduzca la temperatura y coci-
ne a fuego lento, cubriendo la cacerola. Una taza de quinua, por lo general, tarda
alrededor de 15 minutos en cocinarse. Cuando la cocción se complete, los granos
de quinua se volverán de un color translúcido. Si desea que la quinua tenga un ma-
yor sabor a nuez, puede probar tostar la quinua en una sartén a fuego medio-bajo
antes de su cocción, revolviéndola constantemente durante unos cinco minutos.
Tradicionalmente, la quinua se añade a sopas o se muele para la preparación de

bebidas, cereales o pan. Si bien es posible hornear masas de harina de quinua, ge-
neralmente ésta se combina con otras harinas para producir una textura más ligera.
28 xxvi
29
30
30
ENTRADAS
1
2
Atún con quinua
receta
Fuente: Fundación Educación para el
tradicion
al
Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)
Ingredientes: Preparación
UB[B EF RVJOVB t -BWF MB RVJOVB Z DPDÓOFMB FO BHVB ﾤ
MBUB EF BUÞO BM BHVB DEBT EF
QFSFKJM QJDBEP t &O VO SFDJQJFOUF DPMPRVF MB RVJOVB DPDJEB F JODPSQPSF FM
BUÞO
Mayonesa
FM QFSFKJM Z MB NBZPOFTB BM
HVTUP ﾤ
t .F[DMF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT Z TJSWB DPO VOB

UBKBEB EF QBO NPMEF P FO UBSUBMFUBT ﾤ
Consejo:
&M BUÞO FO DPOTFSWB FT VOB
GVFOUF SÈQJEB EF QSPUFÓOBT ﾤ
&T JNQPSUBOUF JODMVJS BMJNFOUPT
SJDPT FO QSPUFÓOB FO DBEB DP-
mida para ayudar a mantener

MPT UFKJEPT EFM DVFSQP ﾤ
3
4
Ensalada de quinua
receta
tradicional
UB[B EF RVJOVB t $VF[B MB RVJOVB FO USFT UB[BT EF BHVB
DEBT EF DFCPMMÓO QPS VO UJFNQP de 20 minutos.

mOBNFOUF QJDBEP
UPNBUF t 6OB WF[ MJTUB FOGSÓFMB F JODPSQPSF FM

QJDBEP DFCPMMÓO Z FM RVFTP ﾤ .F[DMF ﾤ
› UB[B EF RVFTP
DPSUBEP FO EBEPT
t 4JSWB BEPSOBOEP DPO IPKBT EF MFDIVHB Z UPNBUF ﾤ
ZP SBMMBEP
)PKBT EF MFDIVHB
5
6
Tabulé de quinua
Chef Juliana López (Argentina)
vanguardia Porciones: 6
Ingredientes: Preparación:
t -BWF MB RVJOVB QBSB RVJUBSMF FM TBCPS BNBSHP Z
ﾵ H EF RVJOVB
DPDÓOFMB FO BCVOEBOUF BHVB DPO TBM IBTUB RVF FTUÏ CJFO
)PKBT EF QFSFKJM
DPDJEB ﾤ
)PKBT EF DJMBOUSP
t $PSUF MPT UPNBUFT Z MB DFCPMMB EF WFSEFP ﾤ t 1JRVF FM
)PKBT EF NFOUB
› BUBEP EF DFCPMMFUB DFCPMMB EF WFSEFP QFSFKJM
MB NFOUB Z FM DJMBOUSP ﾤ t .F[DMF UPEPT MPT

H EF UPNBUFT
JOHSFEJFOUFT ﾤ
+VHP EF MJNPOFT
UB[B EF BDFJUF EF PMJWB t "EFSFDF DPO KVHP EF MJNØO
BDFJUF EF PMJWB
4BM
TBM y pimienta.
1JNJFOUB
Consejo:
-B SFDFUB TF QVFEF SFBMJ[BS
DPO BSSP[ JOUFHSBM

DPVT DPVT Z
DVBMRVJFS PUSP DFSFBM P MFHVNCSF ﾤ
7
8
Tomates rellenos
receta
tradicional
t -BWF MB RVJOVB Z DPDÓOFMB FO BHVB ﾤ
5 tomates
ﾧ H EF RVJOVB t $PDJOF MBT QBQBT
EFKF FOGSJBS Z QÏMFMBT
3 papas cocidas
t $PSUF MPT UPNBUFT FO EPT Z TBRVF MB QVMQB ﾤ
DEB EF QJNJFOUP SPKP DEB EF QJNJFOUP WFSEF
.BZPOFTB BM HVTUP t &O PUSP SFDJQJFOUF NVFMB MB QBQB mOBNFOUF
)PKBT EF MFDIVHB Z BHSFHVF MB RVJOVB KVOUP DPO MPT

QJNJFOUPT Z MB mayonesa.
t .F[DMF UPEP Z SFMMFOF MPT UPNBUFT QBSUJEPT ﾤ
t 4JSWB DPO IPKBT EF MFDIVHB ﾤ
9
46
Ensalada de quinua con pebre de palta
Chef Carlo von Mühlenbrock (Chile)
vanguardia
Porciones: 6
t &YQSJNB MPT MJNPOFT Z SFTFSWF FM KVHP ﾤ
Para la ensalada
ﾵ UB[BT EF RVJOVB DPDJEB t &O VO CPM BHSFHVF MB RVJOVB
VOB EF RVJOVB OFHSB
SPKB Z CMBODB
MB DFCPMMB NPSBEB
FM QJNJFOUP
› UB[B EF DFCPMMB NPSBEB
FM BHVBDBUF
QJDBEB
FM UPNBUF Z FM BKÓ WFSEF ﾤ
› UB[B EF DJMBOUSP
QJDBEP
t &O PUSP CPM VOB FM BDFJUF EF PMJWB
› UB[B EF QJNJFOUP SPKP MB TBM
FM DJMBOUSP Z KVHP EF MJNØO ﾤ
QJDBEP FO DVCJUPT
UB[B EF BHVBDBUF QBMUB t .F[DMF Z NPOUF DPO MFDIVHB Z QFSFKJM QJDBEP ﾤ
QJDBEB FO DVCJUPT
ﾵ MJNPOFT KVHP
UB[B EF UPNBUF
QJDBEP FO DVCJUPT
"DFJUF EF PMJWB
4BM
"KÓ WFSEF
"KP
Para decorar
)PKBT EF MFDIVHB
1FSFKJM
Consejo:
&M BHVBDBUF
TJ CJFO UJFOF VO
BMUP DPOUFOJEP EF DBMPSÓBT FO
DPNQBSBDJØO DPO MB NBZPSÓB EF
MBT GSVUBT
FT VOB CVFOB GVFOUF EF
HSBTBT NPOPJOTBUVSBEBT
11
12
Puré de quinua con papa
receta Fuente: Comunidad de Laguna San Martin (Ecuador)
tradicional
UB[B EF RVJOVB H t $VF[B MB RVJOVB QSFWJBNFOUF MBWBEB FO TVmDJFOUF
DBOUJEBE EF BHVB EVSBOUF NFEJB IPSB
IBTUB RVF FM
ﾵ QBQBT ﾵ H
HSBOP FTUÏ QBTUPTP ﾤ
› DEB EF MFDIF ﾵﾵ H
ﾧ DEBT EF BDFJUF P NBSHBSJOB H
t $VF[B MBT QBQBT Z TÈRVFMBT DVBOEP FTUÏO DPDJEBT ﾤ
4BM
t "QMBTUF MBT QBQBT
DPMØRVFMBT FO VOB DBDFSPMB
BHSFHVF
MB MFDIF
TBM
BDFJUF P NBSHBSJOB ﾤ
t &O VO SFDJQJFOUF IPOEP BQMBTUF MB RVJOVB DPO VOB

FTQÈUVMB EF NBEFSB
BHSFHVF B MB QSFQBSBDJØO BOUFSJPS
Z EFKF IFSWJS QPS NJOVUPT ﾤ
t 4JSWB DBMJFOUF DPO DBSOF P IVFWPT ﾤ
Consejo:
-BT QBQBT QVFEFO TFS QSFQB-
SBEBT EF EJWFSTBT GPSNBT Z TPO
VOB CVFOB GVFOUF EF FOFSHÓB ﾤ
13
14
Germinados
Chef Quique Dacosta (España)
B HFSNJOBS TFBO EF DVMUJWP CJPMØHJDP
ZB RVF TPO NVDIP NÈT TBMVEBCMFT ﾤ
Ingredientes:
H EF MB [POB CMBODB EF QVFSSPT
H EF BDFJUF EF PMJWB
TVBWF EF TBCPS
H EF RVJOVB
JEFBMNFOUF RVJOVB
SFBM CJPMØHJDB
H EF DBMEP EF BWF iCBTFw
ﾧ H EFM QFTDBEP B[VM RVF QSFmFSB BUÞO
TBMNØO
KVSFM
TBSEJOB
BODIPB
USVDIB
DBCBMMB
FUD
H EF QFSFKJM
H EF DFCPMMJOP DJCPVMFUUF
H EF IJFSCB CVFOB
"DFJUF EF PMJWB
Para los germinados

H EF MFOUFKB OFHSB
H EF TPKB WFSEF
H EF TFNJMMBT EF NPTUB[B CMBODB
H EF TFNJMMB EF FTQÈSSBHPT CMBODPT
Consejo:
-P JEFBM FT RVF MBT TFNJMMBT
Preparación: t 1JRVF FM CMBODP EFM QVFSSP ﾤ 3FIØHVFMP DPO FM BDFJUF
EF PMJWB
MVFHP B×BEB FM DBMEP EF BWF F JODPSQPSF MB RVJOVB ﾤ

&TUB FT VOB SFDFUB RVF SFRVJFSF VOB QSFQBSBDJØO
$VF[B EVSBOUF
QSFWJB EF MPT JOHSFEJFOUFT
NJOVUPT Z EFKF SFQPTBS DBMJFOUF EVSBOUF DJODP NJOVUPT
DPO BM NFOPT ﾧ IPSBT EF BOUJDJQBDJØO B MB
BOUFT EF TFSWJS ﾤ
FMBCPSBDJØO EFM QMBUP NJTNP ﾤ
t 1BSBMFMBNFOUF USJUVSF DPO VOB QSPDFTBEPSB

t &M QSJNFS QBTP FT HFSNJOBS MBT TFNJMMBT ﾤ 1BSB
EF BMJNFOUPT QFSFKJM
FMMP EFCF DPMPDBS MBT TFNJMMBT FO QBQFM P
DFCPMMJOP Z IJFSCBCVFOB QJDBEB ﾤ "HSFHVF BDFJUF EF PMJWB
BMHPEPOFT IÞNFEPT
WJSHFO FYUSB ﾤ
FO VO MVHBS GSFTDP Z TJO MV[
QPS ﾧ IPSBT ﾤ -B TPKB WFSEF OFDFTJUB EF VO

t )BHB EBEPT EF QFTDBEP B[VM Z TBMUÏFMPT
USBUBNJFOUP FTQFDJBM EFCF EFKBSMB IPSBT B
MFWFNFOUF
SFNPKP
EFKBOEP DSVEP FM JOUFSJPS EF DBEB dado.
MVFHP MB FTDVSSF Z QSPDFEF B DPMPDBSMB FO
BMHPEPOFT
t 1BSB NPOUBS FM QMBUP
DPNP FM SFTUP ﾤ
DPMPRVF FO VOB CBTF IPOEB MB RVJOVB HVJTBEB
TPCSF FMMB MPT HFSNJOBEPT TBMUFBEPT

t 6OB WF[ RVF PCUJFOF MPT HFSNJOBEPT EFCF
CB×F DPO FM BDFJUF EF IJFSCBT Z FODJNB DPMPRVF MPT
TBMUFBSMPT FO FM ÞMUJNP NPNFOUP DPO BDFJUF
EBEPT EF QFTDBEP B[VM ﾤ 4J PCUJFOF CSPUFT EF MBT TFNJMMBT
EF PMJWB Z TBM
HFSNJOBEBT MBT QSJNFSBT IPKBT RVF OBDFO
UBO TPMP TFHVOEPT FT QSFGFSJCMF VUJMJ[BSMPT
BOUFT EF RVF QBTFO IPSBT USBT MB

MPT QVFEF EJTQPOFS FODJNB ﾤ
HFSNJOBDJØO ﾤ
15
16
Tamal de quinua con pollo
receta
Fuente: Mariluz Tiocona Condori, Asociación Wiñay Warmi
tradicional
Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)
Porciones: 20 tamales
Para el relleno t *OJDJF QSFQBSBOEP FM SFMMFOP ﾤ 1BSB FMMP
DVF[B FM QPMMP DPO TBM

H EF QFDIVHB EF QPMMP
QJNJFOUB Z BKPT ﾤ $ØSUFMP FO USP[PT ﾤ
› UB[B EF DFCPMMB
QJDBEB mOBNFOUF FO EBEJUPT

t 1SFQBSF VO BEFSF[P DPO FM BKP
DEBT EF BKP NPMJEP MB DFCPMMB QJDBEB
žž EF LH EF BDFJUVOBT TBM BM HVTUP Z BDFJUF WFHFUBM ﾤ
OFHSBT
ﾧ DEBT EF BKÓ BNBSJMMP t "HSFHVF FM BKÓ NPMJEP Z EØSFMP ﾤ -VFHP JODPSQPSF FM QPMMP FO
QPSDJPOFT QBSB DBEB UBNBM Z B×BEB VOB

NPMJEP
NÓOJNB DBOUJEBE EF DBMEP EF QPMMP
4BM
IBTUB RVF RVFEF DPOTJTUFOUF ﾤ
0SÏHBOP
1JNJFOUB t 1BSB QSFQBSBS MB NBTB DPMPRVF FO VO UB[ØO MBT IBSJOBT EF
RVJOVB Z EF NBÓ[ QFMBEP
Para la masa del FM QPMWP EF IPSOFBS Z MPT IVFWPT VOP B VOP
tamal CBUJFOEP constantemente.
LH EF NBÓ[ CMBODP NPMJEP › LH EF

t "HSFHVF MB NBOUFDB Z BM mOBM FM DBMEP EF QPMMP GSÓP ﾤ
IBSJOB EF RVJOVB
"NBTF FTUB NF[DMB QPS ﾵ NJOVUPT IBTUB
NPMJEB
RVF FTUÏ VOJGPSNF ﾤ
ﾧ H EF NBOUFDB EF
cerdo t 3FNPKF MBT IPKBT EF NBÓ[ DPO BHVB UJCJB Z
IVFWPT FTDÞSSBMBT ﾤ
DEUB EF QPMWP EF IPSOFBS UB[B
EF DBMEP EF QPMMP t &OWVFMWB VOB QPSDJØO EF NBTB FO MBT IPKBT EF NBÓ[
BHSFHVF FM SFMMFOP
aproximadamente DPO TV USP[P EF QPMMP Z aceituna.
4BM
t $JFSSF MPT UBNBMFT FO MB GPSNB USBEJDJPOBM Z
BNÈSSFMPT DPO VO IJMP HSVFTP ﾤ
t $VF[B B GVFHP MFOUP B CB×P .BSÓB

QPS aproximadamente una hora.
17
18
Sopa de quinua y calabaza
Chef Matías Palomo (Chile)
H EF RVJOVB t $PSUF MB DFCPMMB
FM QVFSSP Z MB DBMBCB[B FO
DFCPMMB
cuadraditos.
H EF DBMBCB[B
t -BWF MB RVJOVB Z TBMUÏFMB FO VOB PMMB DPO VOB
½ puerro
DVDIBSBEB EF BDFJUF DBMJFOUF EVSBOUF VO
› CVMCP EF IJOPKP
NJOVUP
DEB EF BDFJUF EF PMJWB WJSHFO
SFWPMWJFOEP DPOTUBOUFNFOUF ﾤ
› DEUB EF DIJMF KBMBQF×P
t "HSFHVF MB DFCPMMB
&OFMEP GSFTDP MB DBMBCB[B Z FM QVFSSP
Z
DVCSB UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT DPO BHVB ﾤ
t $VBOEP FNQJFDF B IFSWJS CBKF FM GVFHP BM
NÓOJNP ﾤ .BOUFOHB FTB UFNQFSBUVSB EVSBOUF NJOVUPT
NÈT
DPOUSPMBOEP EF WF[ FO DVBOEP QPS TJ TF OFDFTJUBSB
BMHP NÈT EF BHVB ﾤ
t 6O QBS EF NJOVUPT BOUFT EF BQBHBS FM GVFHP
JODPSQPSF FM DIJMF KBMBQF×P ﾤ
t 5SJUVSF DPO MB CBUJEPSB IBTUB DPOTFHVJS VOB
NF[DMB IPNPHÏOFB
OP EFNBTJBEP FTQFTB ﾤ
t $PSUF FM IJOPKP FO MÈNJOBT mOJUBT Z TBMUÏFMP DPO VO QPDP EF
BDFJUF EF PMJWB FO PUSP TBSUÏO
BHSFHBOEP VOB QJ[DB EF TBM
IBTUB RVF TF dore.
t 4JSWB MB DSFNB B×BEJFOEP MBT UJSBT EF

IJOPKP EFOUSP EF DBEB QMBUP ﾤ %FDPSF
DPO FOFMEP fresco.
t 1VFEF
BEFNÈT
EFDPSBS DPO VO QPDP EF ZPHVS
OBUVSBM
19
20
Empanadas de quinua con queso
receta
Fuente: Magda Irene Flores Mamani, Asociación Wiñay Warmi.
tradicional
Porciones: 70
2 kg de harina t &O VO UB[ØO UBNJDF MBT IBSJOBT
600 g de harina de quinua blanca FM QPMWP EF IPSOFBS
600 g de mantequilla MB TBM Z BHSFHVF FM B[ÞDBS ﾤ
5 huevos
t )BHB VO IPZP FO FM DFOUSP QBSB JODPSQPSBS MPT IVFWPT VOP B
20 g de polvo de hornear
VOP TPMP MBT ZFNBT
50 g de azúcar
ZB RVF MBT DMBSBT TF SFTFSWBO QBSB CBSOJ[BS BOUFT EF IPSOFBS ﾤ
600 g de queso
-B NBOUFRVJMMB FT QSFGFSJCMF NF[DMBSMB DPO MBT NBOPT
Sal
IBTUB IBDFS VOB NBTB VOJGPSNF Z TJO HSVNPT ﾤ 1VFEF USBCBKBS DPO NÈT
DPNPEJEBE en una mesa.
t "HSFHVF BHVB IBTUB GPSNBS VOB NBTB TVBWF ﾤ
t %FKF SFQPTBS QPS NJOVUPT ﾤ
t -B NBTB TF EJWJEF FO UBOUBT QBSUFT DPNP FNQBOBEBT

EFTFFNPT QSFQBSBS ﾤ 6OB B VOB TF
FYUJFOEFO DPO FM SPEJMMP TPCSF MB NFTB FOIBSJOBEB Z TF EFKBO
DPO NFEJP DFOUÓNFUSP EF HSPTPS ﾤ
t $PMPRVF FM RVFTP BM NFEJP EF MB NBTB
MVFHP EPCMF MB NBTB
EÈOEPMF GPSNB B MB FNQBOBEB ﾤ
t #BSOJDF DPO MB DMBSB EF IVFWP VUJMJ[BOEP VO QJODFM EF SFQPTUFSÓB
Consejo: ﾤ
&M RVFTP FT VOB CVFOB GVFOUF EF DBMDJP t -MFWF BM IPSOP FO MBUBT FOHSBTBEBT B UFNQFSBUVSB NPEFSBEB QPS
Z QSPUFÓOBT NJOVUPT P IBTUB RVF UPNFO VO
QFSP UBNCJÏO FT BMUP FO HSBTB Z DPMPS EPSBEP ﾤ

FOFSHÓB
QPS MP RVF FT JN-
QPSUBOUF MJNJUBS MB QPSDJØO EF RVFTP FO
MBT DPNJEBT ﾤ
21
22
Ensalda de quinua negra,
camote, plátano y hojas verdes
Chef Matthew Boland y Darwin Jose Torres (Aruba)
t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB ﾤ %ÏKFMB FOGSJBS ﾤ
ﾧ H EF DBNPUF
ﾧ H EF QMÈUBOP NBEVSP
t )JFSWB FM DBNPUF Z MPT QMÈUBOPT NBEVSPT QPS
UB[BT EF FTQJOBDBT GSFTDBT
TFQBSBEP ﾤ 6OB WF[ DPDJEPT
PQDJPOBMNFOUF QVFEF VUJMJ[BS SFQPMMP DIJOP
DØSUFMPT FO DVBESBEJUPT EF BQSPYJNBEBNFOUF
CFSSP
P DVBMRVJFS PUSB WFSEVSB EF IPKB WFSEF

DFOUÓNFUSPT ﾤ
DEBT EF BMCBIBDB GSFTDB
t -BWF MBT IPKBT EF FTQJOBDB Z HVÈSEFMBT FO FM
DEBT EF DJMBOUSP GSFTDP
SFGSJHFSBEPS ﾤ
› UB[B EF QJNJFOUP WFSEF
FO DVBESJUPT
t &O VO CPM NF[DMF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT Z BEFSFDF DPO

UB[B EF QFQJOP GSFTDP
BDFJUF WFHFUBM Z WJOBHSF EF BSSP[ﾤ
TJO TFNJMMBT Z en cuadritos
EF UB[BT EF RVJOVB OFHSB t "×BEB TBM Z QJNJFOUB BM HVTUP ﾤ

› UB[B EF BDFJUF EF PMJWB P WFHFUBM
t 1BSB EFDPSBS QVFEF FMBCPSBS SJ[PT EF [BOBIPSJB DPO VO

DEBT EF WJOBHSF EF BSSP[
SBMMBEPS P VO QFMB QBQBT Z MVFHP UPTUBSMPT
4BM Z GSFÓS SPEBKBT NVZ mOBT EF
1JNJFOUB QMÈUBOP WFSEF ﾤ &TBT EFDPSBDJPOFT MBT QVFEF

FTQBSDJS QPS FODJNB EF MP EFNÈT ﾤ
Para la decoración (opcional)

[BOBIPSJB
QMÈUBOP WFSEF
23
24
Pastel de quinua
receta
Fuente: Magda Choque Vilca y agricultores de la
quebrada de Humahuaca Pcia, de Jujuy (Argentina)
tradicional
t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB FO BHVB ﾤ 6OB WF[ MJTUB
3 EF UB[BT EF RVJOVB
ﾧ H EF RVFTP EF DBCSB P WBDB
FTDÞSSBMB ﾤ
DFCPMMB HSBOEF
1 pimiento t 1JRVF mOBNFOUF MB DFCPMMB Z DPSUF FM QJNJFOUP FO cuadritos.
IVFWPT EVSPT
H EF BDFJUVOBT WFSEFT t $PNJFODF QSFQBSBOEP FM SFMMFOP ﾤ 1BSB FMMP GSÓB FO VOB DBDFSPMB
ﾵ DEBT EF IBSJOB DPO QPMWPT EF IPSOFBS MB DFCPMMB Z FM QJNJFOUP ﾤ
IVFWPT t 1BTBEPT NJOVUPT BHSFHVF MPT DPOEJNFOUPT

$FCPMMFUB MB
1PMWP QJNFOUØO DFCPMMFUB
MBT BDFJUVOBT Z USFT NJOVUPT EFTQVÏT FM RVFTP QJDBEP FO

4BM
DVBESBEJUPT mOPT ﾤ
1JNJFOUB
t "QBHVF FM GVFHP Z BHSFHVF MPT IVFWPT
EVSPT QJDBEPT ﾤ 3FTFSWF ﾤ
t 0QDJPOBMNFOUF QVFEF BHSFHBS RVFTP GSFTDP

BM SFMMFOP P NP[[BSFMMB ﾤ
t 1SFDBMJFOUF FM IPSOP B UFNQFSBUVSB BMUB ﾤ .JFOUSBT
unte con aceite una fuente de horno.
t 1BSB QSFQBSBS MB QBTUB
VOB MB RVJOVB DPDJEB
DPO MPT IVFWPT GSFTDPT Z MB IBSJOB ﾤ 4BMQJNJFOUF Z
BHSFHVF VOB DVDIBSBEJUB EF QJNFOUØO ﾤ 3FWVFMWB IBTUB

MPHSBS VOB QBTUB VOJGPSNF ﾤ
Consejo: t 6UJMJDF MB NJUBE EF MB QBTUB QBSB DVCSJS FM GPOEP EF MB GVFOUF ﾤ
-VFHP DPMPRVF FM SFMMFOP
4JSWB FM QBTUFM EF RVJOVB DPO VOB FTQÈS[BMP CJFO Z B DPOUJOVBDJØO MB DBQB mOBM ﾤ 4J VUJMJ[B RVFTP
FOTBMBEB EF FTQJOBDBT UFSNJOF DPO RVFTP ﾤ
UPNBUF Z [BOBIPSJB QBSB B×BEJS BMHVOBT
WFSEVSBT B MB DPNJEB ﾤ t -MFWF BM IPSOP QPS NJOVUPT B ¡$ﾤ 4J VUJMJ[B RVFTP
SFDVFSEF EF QSFQBSBS FM IPSOP QBSB HSBUJOBS ﾤ
t 4JSWB ﾤ
25
'PUPHSBGÓB HFOUJMF[B EFM DIFG
26
Tabulé de hongos salvajes, ajo
negro y berenjena bebé
Chef André Chiang (Singapur)
vanguardia
Porciones: 4
-PT IPOHPT NFODJPOBEPT FO MB MJTUB TPO NFSBT
TVHFSFODJBT t 1FMF MBT CFSFOKFOBT ﾤ $PDÓOFMBT B CB×P .BSÓB DPO MBT
VTUFE QVFEF VUJMJ[BS DVBMRVJFS IPOHP EJTQPOJCMF
SFCBOBEBT EF KBNØO EVSBOUF
FO MB UFNQPSBEB
NJOVUPT
1 seta ostra IBTUB RVF FTUÏO DPNQMFUBNFOUF
TFUB IPO TIJNFKJ DPDJEBT Z CMBOEBT ﾤ
TFUB NPSFM TFDB
t 3FIPHVF UPEPT MPT
IPOHP DIBOUFSFMMF
DIBNQJ×POFT RVF
TFUB USPNQFUB OFHSB TFDB
FODVFOUSF EJTQPOJCMFT FO MB UFNQPSBEB IBTUB RVF FTUÏO
žž UB[B EF CVMHVS MJHFSBNFOUF DBSBNFMJ[BEPT ﾤ
žž EF UB[B EF RVJOVB CMBODB
žž UB[B EF RVJOVB SPKB t 1JRVF MB DFCPMMB
žž EF UB[B EF DFCPMMJOP DJCPVMFUUF MPT DIBMPUFT Z VO QPDP EFM BKP
DEB TPQFSB EF BDFJUF EF USVGBT PQDJPOBM Z B×ÈEBMPT ﾤ
žž EF UB[B EF DIBMPUFT CBOBOB t $VFMF Z QJRVF mOBNFOUF MBT TFUBT ZB SFIPHBEBT ﾤ
DFCPMMB QFRVF×B
t -BWF Z IJFSWB TVBWFNFOUF MB RVJOVB Z FM CVMHVS ﾤ
EJFOUF EF BKP OFHSP
ﾧ CFSFOKFOBT CFCÏ .F[DMF MBT TFUBT DPO MPT HSBOPT ﾤ
ﾵ MÈNJOBT EF KBNØO KBCVHP PQDJPOBM-
t 4B[POF DPO TBM

NFOUF TF QVFEF VUJMJ[BS KBNØO JCÏSJDP DEB EF
QJNJFOUB Z
BMJPMJ
PQDJPOBMNFOUF
DPO VOBT HPUBT EF BDFJUF EF USVGB P
USVGBT frescas.
Consejo:
FM BMJPMJ FT NVZ GÈDJM EF QSFQBSBS FO DBTB ﾤ t 5SJUVSF FM BKP OFHSP Z USBOTGØSNFMP FO VO QVSÏ
1BSB FMMP NBDIBRVF EPT EJFOUFT EF BKP DPO VO QÈTFMP B USBWÏT EF VO UBNJ[
NPSUF-SP
Z TVBWÓDFMP DPO
VOB DVDIBSBEB EF BMJPMJ ﾤ

B×BEB VOB QJ[DB EF TBM Z VOB DVDIBSBEB EF MJNØO
P WJOBHSF
Z DPNJFODF B WFSUFS MFOUBNFOUF VO DVBSUP EF
MJUSP EF BDFJUF EF PMJWB

t 1BSB TFSWJS
HPUB B HPUB BM QSJODJQJP
EFDPSF MB CBTF EFM QMBUP DPO VOB DVDIBSBEB EF QBTUB EF BKP
NJFOUSBT SFWVFMWF ﾤ 0QDJPOBMNFOUF FO MB
QSFQBSBDJØO EF MB TBMTB QVFEF B×BEJS IVFWPT VO

MVFHP TJUÞF MB
IVFWP QPS EJFOUF EF BKP ﾤ CFSFOKFOB MFWFNFOUF QPS FODJNB EF MB QBTUB
BDPNQB×BEB EF MB NF[DMB EF TFUBT Z HSBOPT ﾤ 1JRVF FM
DFCPMMJOP DPO VOBT UJKFSBT Z EÏKFMP DBFS FO MB NF[DMB EF
TFUBT Z HSBOPT ﾤ
27
28
Ensalada de quinua y hojas de laksa
con queso de cabra, wakame y vino rojo
Chef Chris Salans (Indonesia)
ﾵ EF NBUFSJB HSBTB
Ingredientes: Para el glasé de vino tinto

ﾧ H EF RVJOVB NM EF WJOP QJOPU OPJS H EF VWBT OFHSBT H EF
ﾵ H EF DIBMPUB HMVDPTB
QJDBEB
H EF DFCPMMJOP
QJDBEP
H EF IPKBT EF MBLTB FO SPEBKBT
TF QVFEFO TVTUJUVJS QPS DJMBOUSP
WJFUOBNJUB
H EF DVNRVBUT DPOmUBEPT
MJNØO
4BM
1JNJFOUB
"DFJUF EF PMJWB
Para la mezcla de queso de cabra

H EF RVFTP EF DBCSB
JEFBM TJ FT RVFTP EF DBCSB GSBODÏT
NM EF DSFNB EF MFDIF ﾵ
H EF TBM
ﾵ H EF QJNJFOUB OFHSB
Para el tuile de wakame NM EF BDFJUF EF PMJWB
ﾵ H EF BMHBT TFDBT H EF MFWBEVSB JOTUBOUÈOFB
ﾵ NM EF BHVB H EF IBSJOB GVFSUF IBSJOB QBSB QBO

H EF DÈTDBSB EF MJNØO SBMMBEB H EF NBTB NBESF ﾵ NM EF BHVB
H EF DIBMPUB
QJDBEB Para adornar
.JDSP WFHFUBMFT
29
EÓB ZB EFCFSÓB UFOFS MJTUB MB NBTB
Preparación: NBESF
MB RVF TF DBSBDUFSJ[B QPS
UFOFS HSBOEFT CVSCVKBT EF HBT ﾤ
t )JFSWB MB RVJOVB FO VO DBMEP EF WFSEVSBT IBTUB RVF
FTUÏ DPDJEB ﾤ -VFHP EFKF FOGSJBS ﾤ
t .F[DMF MB RVJOVB DPO MB DIBMPUB
FM DFCPMMJOP
MBT IPKBT MBLTB Z MPT DVNRVBUT DPOmUBEPT ﾤ $POEJNFOUF DPO
KVHP EF MJNØO
TBM
QJNJFOUB Z BDFJUF EF PMJWB BM HVTUP ﾤ
t 1BSB MB NF[DMB EF RVFTP EF DBCSB

BCMBOEF
FM RVFTP EF DBCSB HPMQFÈOEPMP Z NF[DMÈOEPMP DPO VOB
DVDIBSB P VOB FTQÈUVMB
Z MVFHP CÈUBMP FO VOB CBUJEPSB ﾤ -VFHP
CBUB TVBWFNFOUF MB DSFNB EF MFDIF Z NÏ[DMFMB DPO FM
RVFTP EF DBCSB ﾤ 4B[POF BM HVTUP ﾤ $PMPRVF FO VOB
CBOEFKB Z EFKF SFQPTBS FO VO

SFGSJHFSBEPS EVSBOUF MB OPDIF ﾤ
t 1BSB FM HMBTÏ
NF[DMF FM WJOP
DPO MBT VWBT Z MB HMVDPTB
Z MVFHP DPDJOF B GVFHP MFOUP IBTUB RVF MBT VWBT TF BCSBO
EF HPMQF ﾤ $VFMF QSFTJPOBOEP
QBSB TBDBS UPEP FM KVHP EF MB VWB ﾤ $PDJOF QBSB SFEVDJS FM
MÓRVJEP IBTUB RVF UFOHB
VOB CVFOB DPOTJTUFODJB EF HMBTÏ ﾤ
t 1BSB FM UVJMF EF XBLBNF
QPOHB B IFSWJS FM BHVB Z MVFHP B×BEB FM XBLBNF
MB SBMMBEVSB EF MJNØO
MB DIBMPUB ﾤ .Ï[DMFMPT ﾤ
Consejo:
-B iNBTB NBESFw TF PCUJFOF
QPS FM TJHVJFOUF QSPDFTP NF[DMF
DBOUJEBEFT JHVBMFT EF BHVB
Z IBSJOB ﾤ %FKF MB NF[DMB B
UFNQFSBUVSB BNCJFOUF QPS ﾧ
IPSBT ﾤ "M TFHVOEP EÓB
EFTFDIF
MB NJUBE EF MB NBTB Z SFMMFOF
OVFWBNFOUF DPO QBSUFT JHVBMFT
EF IBSJOB Z BHVB ﾤ 3FQJUB FM
QSPDFTP FM UFSDFS EÓB ﾤ "M DVBSUP
t 6OB WF[ RVF MBT BMHBT FTUÏO B UFNQFSBUVSB BNCJFOUF
NF[DMF DPO MB IBSJOB
MB NBTB NBESF DVBM QVFEF IBDFS DPO VOB NÈRVJOB EF DPSUBS carne.
MB MFWBEVSB
FM BDFJUF EF PMJWB
QJNJFOUB Z TBM
QBO Z EFKF ﾤ .POUF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT FO VO NPMEF EF
GFSNFOUBS
DPNP TJ FTUVWJFSB haciendo pan.
t 7VFMWB B IPSOFBS B ¡$ IBTUB RVF FM QBO
t %FTQVÏT EF RVF MB NBTB IBZB TVCJEP FTUÏ DSVKJFOUF ﾤ

IPSOFF B ¡$ IBTUB RVF FTUÏ MJTUB ﾤ
t 1BSB NPOUBS FM QMBUP

t %FKF FOGSJBS B UFNQFSBUVSB BNCJFOUF Z
EFDPSF MB QBSUF JOGFSJPS EFM QMBUP DPO FM HMBTÏ EF WJOP
MVFHP DPOHFMF FM QBO ﾤ
UJOUP ﾤ %JTQPOHB EPT DSPRVFUBT EF RVFTP EF DBCSB Z MB RVJOVB
t 6OB WF[ DPOHFMBEP
FO FM QMBUP ﾤ "EPSOF DPO SFCBOBEBT EF QBOFT EF XBLBNF Z
DPSUF FM QBO mOBNFOUF
MP
MBT NJDSP IJFSWBT ﾤ 4JSWB inmediatamente.
30
31
32
Ensalada de quinua con frutos rojos
Chef Joan Roca (España)
H EF RVJOVB t 1JRVF UPEBT MBT WFSEVSBT FO brunoise o
UB[BT NM EF BHVB QFRVF×PT EBEPT ﾤ 3FTFSWF ﾤ
Fresas
t $PDJOF MB RVJOVB EVSBOUF NJOVUPT FO FM
$FSF[BT
BHVB ﾤ &OGSÓF Z NÏ[DMFMB DPO MBT WFSEVSBT
Fresitas
DPSUBEBT ﾤ 3FTFSWF ﾤ
'MPSFT EF BDBDJB
'MPS EF UPNJMMP t 1BSB SFBMJ[BS MB WJOBHSFUB
'MPS EF DPMPS WJPMFUB NF[DMF FM BDFJUF DPO FM [VNP EF MJNØO ﾤ 4B[POF DPO TBM Z
H EF DFCPMMB UJFSOB QJNJFOUB ﾤ
H EF QJNJFOUP SPKP
t 1BSB TFSWJS
H EF QJNJFOUP WFSEF
DPOEJNFOUF MB RVJOVB DPO MB WJOBHSFUB EF MJNØO ﾤ %JTQPOHB
FODJNB EF VO QMBUP MB RVJOVB
BHSFHVF MBT GSFTJUBT

Para la vinagreta de limón MBT GSFTBT DPSUBEBT B MB NJUBE Z MBT DFSF[BT MBNJOBEBT ﾤ 'JOBMNFOUF
ﾧ H EF BDFJUF EF PMJWB TJUÞF MBT nPSFT FODJNB EF MB
ﾵ H EF [VNP EF MJNØO FOTBMBEB ﾤ

4BM
1JNJFOUB
33
34
Ensalada de quinua con comino
tostado y vinagreta de limón
Chef Malika van Reenen (Sudáfrica)
UB[BT EF RVJOVB t -BWF Z FTDVSSB MB RVJOVB ﾤ )JÏSWBMB FO BHVB P FO DBMEP EF
ﾧ [BOBIPSJBT WFSEVSBT
QBSUFT MÓRVJEP QPS VOB

12 tomates cherry QBSUF EF RVJOVB ﾤ
UBMMPT EF BQJP
½ pepino t $PDÓOFMB QPS B NJOVUPT BHSFHVF

IJFSCBT TJ MP EFTFB ﾤ
› BKÓ WFSEF
ﾵ H EF SÞDVMB t $VFMF MB RVJOVB Z EÏKFMB FOGSJBS ﾤ 3FTFSWF ﾤ
QV×P EF DJMBOUSP
t 3BMMF MBT [BOBIPSJBT
H RVFTP GFUB
QBSUB MPT UPNBUFT DIFSSZ FO EPT
QJRVF FM DJMBOUSP Z FM BKÓ
Z SFCBOF FM BQJP Z FM QFQJOP TÈRVFMF MBT TFNJMMBT B FTUF
ÞMUJNP ﾤ
Para la vinagreta
DVDIBSBEJUB EF TFNJMMBT EF DPNJOP t 5VFTUF MBT TFNJMMBT EF DPNJOP IBTUB RVF
TF TJFOUB FM BSPNB ﾤ
NM EF KVHP EF MJNØO
NM EF NJFM t 1BSB MB WJOBHSFUB
BQMBTUF MJHFSBNFOUF FM DPNJOP UPTUBEP DPO VO NPSUFSP Z

NM BDFJUF EF PMJWB
MVFHP NÏ[DMFMP DPO FM KVHP EF MJNØO
4BM MB NJFM Z FM BDFJUF EF PMJWB ﾤ
1JNJFOUB
t .F[DMF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT FO VO SFDJQJFOUF
HSBOEF
JODMVZFOEP MB WJOBHSFUB ﾤ
t 1BSB TFSWJS
FYUJFOEB DBQBT EF SÞDVMB FO MPT
QMBUPT ﾤ $PMPRVF MB FOTBMBEB FODJNB Z DVCSB
DPO RVFTP GFUB ﾤ

35
36
Ensalada de quinua con atún y jengibre
Chef Takahiro Tozawa (Japón)
UB[B EF RVJOVB t $PDJOF MB RVJOVB FO EPT UB[BT EF BHVB ﾤ
QV×PT EF BMHBT NBSJOBT t 1BSUB FO USP[PT FM BMHB
DFCPMMFUBT Z UPNBUFT ﾤ
MBUBT H EF BUÞO
UPNBUFT
FO USPDJUPT t &OKVBHVF MB RVJOVB DPDJEB FO VO DPMBEPS Z
DFCPMMFUBT DPMPRVF FO VO SFDJQJFOUF KVOUP DPO FM BUÞO ﾤ
+FOHJCSF QFMBEP t "HSFHVF FM KFOHJCSF QFMBEP
BM HVTUP WJOBHSF
KVHP EF
7JOBHSF EF WJOP
BM HVTUP MJNØO Z TBM BM HVTUP ﾤ
+VHP EF MJNØO
BM HVTUP
4BM t .F[DMF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT ﾤ
BM HVTUP
37
38
PLATOS
DE FONDO
39
40
Ají de quinua
receta
tradicional
EF UB[B EF RVJOVB t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB ﾤ
› LH EF DBSOF t &O VOB DBDFSPMB SFUVFTUF FM BKP
[BOBIPSJB MBT WFSEVSBT
QJDBEBT BM HVTUP
KVOUP DPO MB DBSOF QJDBEB ﾤ
DBCF[BT EF DFCPMMB
1 tomate
QBQBT t *ODPSQPSF FM BKÓ Z TBMQJNFOUÏ BM HVTUP ﾤ $VF[B ﾤ
QJDBEBT Z DPDJEBT
EJFOUF EF BKP t 6OB WF[ RVF FTUÏ UPEP DPDJEP JODPSQPSF MB RVJOVB
DEBT EF BKÓ SPKP Z MBT QBQBT ﾤ
4BM
1JNJFOUB t %Ï VO IFSWPS QBSB RVF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT TF
incorporen.
"DFJUF
t 4JSWB ﾤ
Consejo:
-B DBSOF FT VOB CVFOB GVFOUF
EF QSPUFÓOBT Z IJFSSP ﾤ 4J FMJNJ-
OB MB HSBTB BOUFT EF DPDJOBSMB
QVFEF BZVEBS B SFEVDJS FM
DPOUFOJEP EF HSBTB Z DBMPSÓBT ﾤ
41
42
Sopa de quinua con carne de cerdo
Fuente: Comunidad Laguna San Martín (Ecuador).
receta
Porciones: 5
tradicional
› UB[B EF RVJOVB H H EF t )JFSWB MB RVJOVB TJO TBM QBSUJFOEP EF BHVB IFSWJEB durante 30 minutos.
DBSOF EF DFSEP ﾵ QBQBT
NFEJBOBT ﾵ H DFCPMMB t $PDJOF MB DBSOF DPSUBEB FO QFEB[PT QFRVF×PT

KVOUP DPO MB TBM
QFRVF×B ﾧ H
DVDIBSBT EF NBOÓ
MB DFCPMMB Z FM BKP mOBNFOUF picados.
UPTUBEP Z NPMJEP ﾵ H
EJFOUFT EF BKP H t "HSFHVF MB NBOUFDB EF DPMPS Z EFKF IFSWJS EVSBOUF 30 minutos.
DEUB EF NBOUFDB EF DPMPS P DPMPSÈ H
t "×BEB MB RVJOVB ﾤ
DEUBT EF DVMBOUSP H
UB[B EF MFDIF H t *ODMVZB MBT QBQBT QFMBEBT Z DPSUBEBT FO UBKBEBT ﾤ )JFSWB EVSBOUF NJOVUPT ﾤ
UB[BT EF BHVB H
4BM
t 6OB WF[ DPDJEB MB QSFQBSBDJØO
B×BEB FM NBOÓ
QSFWJBNFOUF EJTVFMUP FO MB MFDIF

Z MVFHP FM DVMBOUSP ﾤ
Consejo:
4F QVFEF SFFNQMB[BS MB DBSOF
QPS RVFTP Z FTUF TF B×BEF BM
UÏSNJOP EF MB QSFQBSBDJØO ﾤ
43
44
Tortilla de quinua
Chef Joseph Brozovich (Bolivia)
vanguardia
Porciones: 4
IVFWPT t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB ﾤ
› UB[B EF RVJOVB USJDPMPS
t &O VO TBSUÏO EF UFnØO EFSSJUB MB NBOUFRVJMMB Z EPSF MB
DFCPMMB QFRVF×B
DPSUBEB FO QMVNB mOB DFCPMMB B GVFHP BMUP ﾤ #BKF FM GVFHP Z EFKF IBTUB RVF MB
DFCPMMB FTUÏ EF DPMPS DBGÏ DBSBNFMP Z TF EFTIBHB EF TVBWF ﾤ
DEBT EF NBOUFRVJMMB
UB[B EF UPNBUF NPOEBEP t "HSFHVF VO UPNBUF DPSUBEP FO DVCPT
TJO QFQBT
)PKBT GSFTDBT EF BMCBIBDB Z IPKBT EF BMCBIBDB GSFTDB ﾤ
4BM
t "×BEB MB RVJOVB DPDJEB Z MPT IVFWPT
1JNJFOUB QSFWJBNFOUF CBUJEPT ﾤ
45
46
Sopa de quinua desmenuzados
con carne de res
tradicional receta Fuente: Comunidad de Guadalupe (Ecuador)
› UB[B EF RVJOVB H t )JFSWB MB RVJOVB EVSBOUF ﾵ NJOVUPT ﾤ
H EF DBSOF EF SFT
[BOBIPSJB NFEJBOB H t $PDJOF MB DBSOF DPSUBEB FO DVBESJUPT
MB DFCPMMB Z FM BKP QJDBEPT mOBNFOUF DPO FM BDFJUF P NBOUFDB EF

› UB[B EF BSWFKB GSFTDB H
DPMPS ﾤ %FKF IFSWJS EVSBOUF NJOVUPT ﾤ
QBQBT NFEJBOBT H
DFCPMMB NFEJBOB t *ODPSQPSF MB [BOBIPSJB QJDBEB FO DVBESJUPT Z MB
EJFOUF EF BKP BSWFKB ﾤ )JFSWB QPS NJOVUPT NÈT ﾤ
DEUBT EF DVMBOUSP
t -VFHP BHSFHVF MBT QBQBT DPSUBEBT FO USP[PT
DEBT EF BDFJUF P NBOUFDB EF DPMPS ﾵ H 4BM
NFEJBOPT Z EFKF IFSWJS IBTUB RVF TF DPDJOFO ﾤ
t "M mOBM B×BEB FM DVMBOUSP QJDBEP ﾤ
t 4JSWB DBMJFOUF ﾤ
Consejo:
-B DBSOF FT VOB CVFOB GVFOUF
EF QSPUFÓOBT Z IJFSSP ﾤ 4J FMJNJOB
MB HSBTB BOUFT EF DPDJOBSMB
QVFEF BZVEBS B SFEVDJS FM

DPOUFOJEP EF HSBTB Z DBMPSÓBT ﾤ
47
48
Caldo blanco de quinua
con carne de cordero
Fuente: Victoria Coila Zapana, Asociación Wiñay Warmi
receta
Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento

tradicional
Manuela Ramos (Perú)

Porciones: 10
H EF RVJOVB CMBODB t 4BMUFF MB DFCPMMB QJDBEB FO EBEJUPT QFRVF×PT FO VO QPDP EF
10 presas de carne de cordero BDFJUF WFHFUBM
LH EF QBQB JNJMMB DPO PSÏHBOP
TBM Z pimienta.
žž EF DIV×P CMBODP UVOUB
H EF HBSCBO[P
t "HSÏHVFMF MPT USP[PT EF DBSOF ﾤ )BHB RVF MB DBSOF TVFMUF TV
IPKBT EF SFQPMMP DPM
KVHP Z B×BEB UB[BT EF BHVB ﾤ &OTFHVJEB JODMVZB FM HBSCBO[P
ﾵ DIPDMPT FM SFQPMMP Z FM BQJP ﾤ
FO SPEBKBT
DFCPMMB QBSB FM BEFSF[P
t "QBSUF
"QJP BM HVTUP FO VOB PMMB B QSFTJØO
4BM TBODPDIF MB RVJOVB FO EPT UB[BT EF BHVB GSÓB Z TJO TBM QPS NJOVUPT ﾤ
0SÏHBOP t 6OB WF[ RVF FTUÏ DPDJEB MB DBSOF

1JNJFOUB BHSFHVF MB
"DFJUF RVJOVB TBODPDIBEB Z EFMF VO IFSWPS QBSB RVF

TVFMUF TV CMBODVSB Z TBCPS ﾤ
t -VFHP EFM QSJNFS IFSWPS BHSFHVF MB QBQB

FM DIV×P CMBODP Z MBT SPEBKBT EF DIPDMP
IBTUB RVF se cocinen.
t 4JSWB FO QMBUP IPOEP Z SPDÓF DPO QFSFKJM ﾤ
Consejo:
-BT MFHVNCSFT
DPNP MPT
HBSCBO[PT
TPO VOB CVFOB
GVFOUF EF mCSB
QSPUFÓOBT Z
NJOFSBMFT ﾤ
49
50
Chupe de quinua con pescado
receta
Fuente: Asociación Wiñay Warmi
tradicional
Porciones: 5 personas
UB[B EF RVJOVB t $PDJOF FM QFTDBEP FO VO TBSUÏO DPO VO QPDP EF BDFJUF Z TFMMF
USP[PT EF QFTDBEP GSJUP DBEB USP[P QPS BNCPT MBEPT ﾤ
ﾧ DEBT EF RVFTP GSFTDP

t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB FO BHVB ﾤ
UB[B EF MFDIF
DFCPMMB NFEJBOB
t 'SÓB MPT BKPT NPMJEPT KVOUP DPO FM DPNJOP
DIPDMPT HSBOEFT
QJNJFOUB
QBQBT HSBOEFT DFCPMMB

UB[B EF IBCBT WFSEFT BQJP Z B×ÈEBMPT B MB RVJOVB DPDJEB ﾤ
UB[B EF [BQBMMP
QJDBEP
t &DIF FM [BQBMMP
2 ramitas de apio IBCBT
"KP DIPDMP DPSUBEP FO SPEBKBT Z MBT QBQBT DPSUBEBT FO UJSJUBT ﾤ
$PNJOP
t 6OB WF[ RVF UPEP FTUÏ DPDJEP B×BEB FM RVFTP ﾤ
1JNJFOUB
$VMBOUSP t "M TFSWJS FM DIVQF BHSFHVF MB MFDIF Z FM QFTDBEP ﾤ
Consejo:
"M DPNQSBS MB MFDIF
FTDPKB
BRVFMMB RVF TFB CBKB FO HSBTBT
QBSB SFEVDJS FM DPOUFOJEP EF
FOFSHÓB Z EF HSBTB TBUVSBEB ﾤ
51
52
Hamburguesa de quinua
Chef Martiniano Molina (Argentina)
H EF TFNJMMBT EF RVJOVB t -BWF MB RVJOVB ﾤ
DFCPMMBT
t &O VOB PMMB TJ QVFEF TFS EF CBSSP
1 puerro NFKPS TPGSÓB MBT DFCPMMBT Z FM QVFSSP QJDBEPT DPO
ﾧ NM EF DBMEP EF WFSEVSBT DBMJFOUF DVDIBSBEBT EF BDFJUF EF PMJWB IBTUB RVF FTUÏO
MFWFNFOUF EPSBEPT ﾤ
H EF DBMBCB[B
SBMMBEB
t *ODPSQPSF MB RVJOVB Z FM DBMEP EF WFSEVSBT DBMJFOUF ﾤ
DEBT EF TFNJMMBT EF TÏTBNP $PDJOF EFTUBQBEP DPO VO IFSWPS CBKP durante 10 minutos.
DEBT EF TFNJMMBT EF HJSBTPM

t *ODPSQPSF MB DBMBCB[B SBMMBEB
DEBT EF TFNJMMBT EF MJOP TFNJMMBT
TBM Z QJNJFOUB ﾤ .F[DMF Z BQBHVF FM GVFHP ﾤ 5BQF Z EFKF

1FSFKJM GSFTDP SFQPTBS IBTUB RVF TF FOGSÓF DPNQMFUBNFOUF ﾤ
DEBT EF BDFJUF EF PMJWB

t "HSFHVF QFSFKJM QJDBEP Z EFKF FO FM SFGSJHFSBEPS durante 2 horas.
4BM
1JNJFOUB OFHSB NPMJEB t 3FUJSF
NF[DMF CJFO Z SFBMJDF MBT IBNCVSHVFTBT
DPO MBT QBMNBT EF MBT NBOPT QSFWJBNFOUF
Para acompañar IVNFEFDJEBT DPO BHVB GSÓB ﾤ
2 tomates redondos
t %PSF MBT IBNCVSHVFTBT QPS TVT EPT MBEPT FO VOB TBSUÏO
H EF RVFTP NP[[BSFMMB DPO VOBT HPUBT EF BDFJUF EF PMJWB ﾤ
"MCBIBDB GSFTDB
t 1BSB TFSWJS
"DFJUF EF PMJWB BDPNQÈ×FMBT DPO VOB FOTBMBEB EF DVCPT EF UPNBUF GSFTDP
4BM USPDJUPT EF NP[[BSFMMB
Z BMCBIBDB GSFTDB FO UJSJUBT

1JNJFOUB OFHSB NPMJEB DPOEJNFOUBEB DPO TBM
BDFJUF EF PMJWB Z QJNJFOUB OFHSB ﾤ
53
54
Puñuchi (sopa de quinua)
receta
Fuente: Promoción del Desarrollo Andino RURANDES
tradicional
Porciones: 5
› LH EF RVJOVB MBWBEB
t -BWF MB RVJOVB Z DPDÓOFMB FO BHVB
NBOPKPT EF DFCPMMB DIJOB KVOUP DPO MBT WFSEVSBT DPSUBEBT FO USP[PT NVZ QFRVF×PT ﾤ
ﾵ [BOBIPSJBT
t "QBSUF QSFQBSF FM BEFSF[P DPO MB DFCPMMB QJDBEB Z
EJFOUFT EF BKP
MPT EJFOUFT EF BKP QBSUJEPT ﾤ
1 cda de aceite
4BM t -VFHP BHSFHVF NÈT UB[BT EF BHVB Z EFKF IFSWJS B GVFHP
MFOUP ﾤ 3FNVFWB TVBWF Z DPOTUBOUF QBSB FWJUBS
RVFNBEVSBT FO MB CBTF EF MB PMMB ﾤ
t 'JOBMNFOUF BHSFHVF TBM BM HVTUP Z SFUJSF EFM GVFHP ﾤ )BHB iQV×VDIJw
RVF FT FOWPMWFS MB PMMB FO QFMMFKP Z GSB[BEB IBTUB RVF MB QSFQBSBDJØO UFSNJOF EF DPDJOBSTF QPS DPNQMFUP ﾤ 1V×VDIJ TJHOJmDB DPNJEB EPSNJEB Z
TV OPNCSF BMVEF B MB DPDDJØO RVF
UFSNJOB GVFSB EFM GVFHP ﾤ
Consejo:
-BT [BOBIPSJBT TPO SJDBT
FO WJUBNJOB "
RVF FT VOB
WJUBNJOB RVF KVFHB VO QBQFM
FO FM EFTBSSPMMP EF OVFTUSB
WJTUB
FM DSFDJNJFOUP ØTFP
MB
SFQSPEVDDJØO
MBT GVODJPOFT
DFMVMBSFT Z FM TJTUFNB
JONVOPMØHJDP ﾤ
55
56
Paella valenciana con mariscos y quinua
Chef Juan José Peralta (Bolivia)
vanguardia
Porciones: 4
t 1BSUB MPT UPNBUFT QPS MB NJUBE
ﾵ UB[BT EF RVJOVB RVÓUFMF MBT
TFNJMMBT Z DØSUFMPT FO DVBESJUPT P brunoise.

UB[BT EF DBMEP EF QFTDBEP
B CBTF B FTQJOBT Z DBCF[BT EF QFTDBEP
t $PSUF FM QJNJFOUP
› LH EF NBSJTDPT TVSUJEPT FMJNJOF MBT TFNJMMBT Z DØSUFMP FO
› QFDIVHB EF QPMMP
KVMJBOBT ﾤ
DPSUBEB FO DVCPT
t 3FNPKF FM DIPSJ[P FTQB×PM FO BHVB UJCJB QPS NJOVUPT ﾤ
QJNJFOUP SPKP 2VÓUFMF MB QJFM Z DØSUFMP FO
2 tomates SFEPOEFMFT ﾤ
EJFOUFT EF BKP t 1JRVF MPT EJFOUFT EF BKP ﾤ

UB[BT EF BSWFKBT t $BMJFOUF FM BDFJUF EF PMJWB FO VOB QBFMMB
UB[BT EF IBCBT UJFSOBT JODPSQPSF FM DIPSJ[P Z TPGSÓB QPS VOPT NJOVUPT ﾤ "×BEB FM
QJNJFOUP Z FM BKP
UB[B EF KVEÓBT WFSEFT NF[DMF Z EFKF cocer unos minutos.
› CPUFMMB EF WJOP CMBODP

t *ODPSQPSF MBT IBCBT
ﾵ DEBT EF QFSFKJM MBT BSWFKBT Z KVEÓBT ﾤ
QJDBEP .F[DMF UPEB MB QSFQBSBDJØO Z

B×BEB MPT tomates picados.
ﾵ DEBT EF IJFSCB CVFOB
t *ODPSQPSF B MB QBFMMB FM DBMEP EF QFTDBEP ﾤ
QJDBEB DEB EF QJNJFOUB CMBODB
NPMJEB DEB EF B[BGSÈO FO QPMWP t "HSFHVF FM QFSFKJM
MB IJFSCB CVFOB
ﾵ DEBT EF BKÓ SPKP NPMJEP FO WBJOB
FM B[BGSÈO Z FM BKÓ DPMPSBEP ZB DPDJEP ﾤ
BSFRVJQF×P
t $PSUF MB QFDIVHB EF QPMMP FO DVCPT Z TBMUÏFMPT ﾤ

žž EF UB[B EF BDFJUF EF PMJWB
DIPSJ[PT FTQB×PMFT
t "×BEB
EJTUSJCVZFOEP FO UPEB MB QBFMMB
MBT WFSEVSBT
MPT NBSJTDPT Z MPT DVCPT EF QPMMP ﾤ
t $VBOEP MB QBFMMB TF DPNJFODF B TFDBS

WJFSUB
WJOP CMBODP
Z NBOUÏOHBMB B GVFHP NÓOJNP ﾤ
57
58
Ceviche caliente de quinua
Chef Flavio Solorzano (Perú)
vanguardia
Porciones: 4
ﾵ DEBT EF BDFJUF WFHFUBM NM t 1BSB QSFQBSBS FM DBMEP DPDJOF MPT IVFTPT
MB DFCPMMB CMBODB
ﾵ H EF BKP QJDBEP FM KFOHJCSF
ﾵ DEBT EF BKÓ NJSBTPM MPT EJFOUFT EF BKP QFMBEPT Z MBT [BOBIPSJBT FO ﾵ MJUSPT EF
QBTUB BHVB por 1 hora.
DEB EF BKÓ BNBSJMMP

QBTUB t $VFMF FM DBMEP SFTVMUBOUF
RVF EFCF TFS EF MJUSP ﾤ
DEUB EF QJNJFOUB OFHSB
t 1BSBMFMBNFOUF
1 cdta de comino MBWF MB RVJOVB Z FTDÞSSBMB ﾤ
DEUB EF QBMJMMP t 3BMMF MB ZVDB FO MB QBSUF HSVFTB EFM SBMMBEPS ﾤ
ﾵ H EF RVJOVB t "QMBTUF DPO GVFS[B FM BKÓ NPDIFSP DPO VOB IPKB EF DVDIJMMP P VO
H EF ZVDB NPSUFSP ﾤ 3FBMJDF FTUB BDDJØO VOB TPMB WF[ QBSB RVF FM BKÓ
SBMMBEB HSVFTB OP TF EFTIBHB ﾤ
DEUBT EF TBM t &YQSJNB MPT MJNPOFT ﾤ

ﾵ MJNPOFT
t 1SFQBSF VO SFIPHBEP DPO FM BDFJUF
H EF DFCPMMB SPKB KVMJBOB HSVFTB FM BKP
VOJEBEFT EF BKÓ NPDIFSP MPT BKÓFT NJSBTPM Z BNBSJMMP
Z MBT FTQFDJBT QJNJFOUB
Para el caldo DPNJOP Z QBMJMMP QPS ﾵ NJOVUPT ﾤ
LH EF IVFTPT EF QPMMP Z HBMMJOB t "HSFHVF FM DBMEP EF BWF RVF

QSFQBSØ anteriormente.
H EF KFOHJCSF FO MÈNJOBT
t "EJDJPOF MB RVJOVB Z DPNJFODF MB DPDDJØO DPO MB PMMB
› DFCPMMB CMBODB
UBQBEB ﾤ
ﾧ EJFOUFT EF BKP QFMBEP
t " MPT NJOVUPT BHSFHVF MB ZVDB ﾤ
žž EF [BOBIPSJB
t " MPT NJOVUPT TBMUFF MB DFCPMMB Z BHSFHVF MB
› UB[BT EF BHVB ﾵ MU
RVJOVB KVOUP DPO FM BKÓ NPDIFSP QSFWJBNFOUF
BQMBTUBEP ﾤ
Para la decoración t "×BEB FM KVHP EF MJNØO ﾤ

2 cdas de aceite de achiote
t $POUJOÞF MB DPDDJØO IBTUB MPT ﾧ
EFTIJMBDIBEB NJOVUPT Z BQBHVF ﾤ
H EF DFCPMMB DIJOB t $BMJFOUF FM BDFJUF EF BDIJPUF Z TBMUFF MB QFDIVHB FO IJMBDIBT
DPO MB DFCPMMB DIJOB Z MPT UBMMPT EF DVMBOUSP ﾤ

ﾵ H EF UBMMPT Z IPKBT EF DVMBOUSP
t 4JSWB FM DFWJDIF FO VO QMBUP IPOEP Z EFDØSFMP DPO FM
TBMUFBEP Z MBT IPKBT EF DVMBOUSP ﾤ

59
60
Revuelto de quinua
Fuente: Alejandrina Mendoza. Receta recolectada
receta
tradicional
con el apoyo de Magda Choque Vilca (Argentina)
DFCPMMBT t -BWF Z IJFSWB MB RVJOVB ﾤ
1 pimiento
3EF UB[B EF RVJOVB t 1JRVF MB DFCPMMB Z DPSUF FM QJNJFOUP FO DVBESJUPT ﾤ
H EF RVFTP EF DBCSB
t 3FIPHVF MB DFCPMMB KVOUP DPO FM QJNJFOUP ﾤ
ﾵ IVFWPT
$ÞSDVNB P B[BGSÈO t 6OB WF[ DPDJEP
BHSFHVF FM B[BGSÈO P DÞSDVNB Z
$FCPMMFUB QPS ÞMUJNP MPT IVFWPT Z FM RVFTP ﾤ
t *ODPSQPSF MB RVJOVB QSFWJBNFOUF DPDJEB Z FOGSJBEB ﾤ
t 4JSWB EFDPSBOEP DPO MB DFCPMMB EF WFSEFP ﾤ

4F QVFEF BDPNQB×BS DPO QBO UPTUBEP ﾤ
Consejo:
-PT QJNJFOUPT WFSEFT TPO VOB
CVFOB GVFOUF EF WJUBNJOB $ﾤ
61
62
Champiñones rellenos
Chef Rubén Vega Soler (Ecuador)
vanguardia
Porciones: 4
t $PSUF MPT QJNJFOUPT Z MB DFCPMMB FO brunoise o
QJNJFOUP SPKP
DVBESJUPT ﾤ " DPOUJOVBDJØO
QJNJFOUP BNBSJMMP TPGSÓBMPT QPS VOPT minutos.
DFCPMMB QFSMB t "HSFHVF MB IPKB EF MBVSFM
IPKB EF MBVSFM FM QPMWP EF QJNFOUØO Z MB QBTUB EF UPNBUF ﾤ 4BMQJNJFOUF BM
HVTUP ﾤ 3FTFSWF ﾤ
3 cdtas de pasta de tomate
› DEUB EF QPMWP EF QJNFOUØO FTQB×PM
t $PDJOF MB RVJOVB DPO FM GPOEP EF BWF IBTUB RVF RVFEF
UB[B EF RVJOVB IJESBUBEB
ﾵ UB[BT EF GPOEP DMBSP EF BWF Z MVFHP NF[DMF DPO FM sofrito.
H EF DIBNQJ×POFT GSFTDPT
t -JNQJF MPT DIBNQJ×POFT Z SFMMFOF MPT
"DFJUF EF PMJWB TPNCSFSPT DPO MB QSFQBSBDJØO BOUFSJPS ﾤ
)JFSCBT mOBT TFDBT t 1POHB FO FM IPSOP QPS NJOVUPT ﾤ

4BM
t 4JSWB BDPNQB×BEP EF BDFJUF EF PMJWB DPO
1JNJFOUB IJFSCBT mOBT SPNFSP
UPNJMMP
QFSFKJM DSFTQP Z NFKPSBOB ﾤ
63
64
Guiso de quinua
receta
Fuente: Teresa Berta Cardozo, de la comunidad
aborigen Ayllu Mama Kolla (Argentina)
tradicional
Receta recolectada con el apoyo de Magda Choque Vilca
1 UB[B EF RVJOVB t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB FO BHVB ﾤ
DFCPMMBT QJNJFOUP SPKP
t $PSUF MB DFCPMMB Z FM QJNJFOUP FO DVBESBEPT NVZ QFRVF×PT ﾤ &M

H EF DIBSRVJ
UPNBUF QÏMFMP Z DØSUFMP FO DVCPT ﾤ
1 tomate
ﾵ UB[BT EF DBMEP EF WFSEVSBT t &O VOB DBDFSPMB DBMJFOUF WJFSUB FM BDFJUF Z DVBOEP
1PMWP QJNFOUØO FTUÏ DBMJFOUF BHSFHVF MB DFCPMMB Z QJNJFOUP ﾤ
1FSFKJM
QJDBEP t "HSFHVF MB TBM Z TPGSÓB ﾤ
"DFJUF OFVUSP
t "HSFHVF FM UPNBUF Z MPT DPOEJNFOUPT SFTUBOUFT ﾤ
4BM
1JNJFOUB
t .BDIBRVF FM DIBSRVJ Z TFQBSF MBT IFCSBT ﾤ "×BEB B MB
DBDFSPMB ﾤ
t *ODMVZB FM DBMEP EF WFSEVSBT DBMJFOUF

EFKF IFSWJS Z
MVFHP BHSFHVF MB RVJOVB QSFWJBNFOUF DPDJEB ﾤ
t 6OB WF[ RVF FWBQPSF FM MÓRVJEP Z MB QSFQBSBDJØO TF FTQFTF
SFUJSF EFM GVFHP ﾤ
t 4JSWB DPO QFSFKJM QJDBEP ﾤ
Consejo:
-JNJUF FM DPOUFOJEP EF TPEJP EFM
QMBUP FMJHJFOEP VO DBMEP EF
WFSEVSBT DPO CBKP DPOUFOJEP EF
TPEJP ﾤ -JNJUBS
FTUF NJOFSBM FO MBT DPNJEBT FT
FTQFDJBMNFOUF JNQPSUBOUF QBSB MBT
QFSTPOBT DPO QSFTJØO BSUFSJBM BMUB ﾤ
65
66
Albóndigas de quinua en salsa
Chef Orfelinda Negrete (Perú)
t 3FNPKF MB RVJOVB EFTEF FM EÓB BOUFSJPS
MJNØO
DPO KVHP EF VO MJNØO ﾤ
DFCPMMB
t -BWF MB RVJOVB ﾵ Ø ﾧ WFDFT BOUFT EF QPOFS B
BKÓ WFSEF HSBOFBS ﾤ
UB[B EF RVJOVB BOEJOB
t 1JRVF MB DFCPMMB Z FM UPNBUF ﾤ .VFMB FM BKÓ ﾤ
2 tomates
› DEB EF BKPT t 1SFQBSF VO BEFSF[P DPO MB DFCPMMB
NPMJEPT FM UPNBUF Z FM BKÓ WFSEF
Z TB[POF DPO TBM

DEB EF RVFTP SBMMBEP
QJNJFOUB Z BKP ﾤ
2 cdas de pasas
t "QBSUF
DEUBT EF QFSFKJM
QJDBEP FO VO CPM BHSFHVF MB RVJOVB
FM RVFTP SBMMBEP
DEUB EF PSÏHBOP FM QFSFKJM
1 cda de romero FM PSÏHBOP
FM SPNFSP
MBT QBTBT Z MB DBSOF NPMJEB ﾤ .F[DMF CJFO

DEBT EF DBSOF EF SFT NPMJEB UB[B EF
DBMEP EF SFT SBDBDIBT BSSBDBDIB BNBTBOEP Z GPSNF BMCØOEJHBT ﾤ
.BOUFRVJMMB t 7JFSUB FM DBMEP EF SFT FO MB TBSUÏO
BHSFHVF FM BEFSF[P Z MMFWF B GVFHP NFEJP ﾤ

-FDIF FWBQPSBEB
t $VBOEP FM DBMEP IJFSWB
4BM DPMPRVF MBT BMCØOEJHBT
DVJEBEPTBNFOUF VOB BM MBEP EF MB PUSB ﾤ

1JNJFOUB
t #BKF FM GVFHP Z HVJTF IBTUB RVF FTUÏO DPDJEBT ﾤ t "DPNQB×F
DPO QVSÏ EF SBDBDIB ﾤ
t 1BSB FMBCPSBS FM QVSÏ

DVF[B MBT SBDBDIBT Z
VOB WF[ MJTUBT
NVÏMBMBT ﾤ "HSFHVF
NBOUFRVJMMB
MFDIF FWBQPSBEB BM HVTUP
BTÓ DPNP TBM Z QJNJFOUB ﾤ .F[DMF MPT JOHSFEJFOUFT Z
MVFHP TJSWB ﾤ
67
68
Lentejas con quinua
receta
tradicional
Fuente: Feria Libre Nueva Esperanza de Arica (Chile)
Porciones: 4
UB[B EF RVJOVB DPDJEB t $PDJOF QSFWJBNFOUF MB RVJOVB FO UB[BT EF BHVB
UB[BT EF MFOUFKBT IFSWJEB ﾤ

DFCPMMB
t -VFHP SFEV[DB MB UFNQFSBUVSB Z DPDJOF B GVFHP MFOUP
[BOBIPSJBT
BQSPYJNBEBNFOUF NJOVUPT P IBTUB RVF FM BHVB TF IBZB
"DFJUF
TFDBEP Z MB RVJOVB TF BCMBOEF ﾤ
"KP
TBM Z QJNJFOUB BM HVTUP
t &O VOB PMMB WJFSUB BDFJUF

BHSFHVF MB DFCPMMB QJDBEB FO DVCPT HSBOEFT Z
TB[POF BM HVTUP DPO TBM
QJNJFOUB Z BKP ﾤ
t "×BEB MBT MFOUFKBT QSFWJBNFOUF MBWBEBT Z MBT
[BOBIPSJBT QJDBEBT FO NFEJBT MVOBT
DVCSJFOEP DPO BHVB EFEPT TPCSF MBT MFOUFKBT Z DPDÓOFMBT B
GVFHP BMUP IBTUB RVF IJFSWB ﾤ
t #BKF FM GVFHP Z TJHB DPDJOBOEP IBTUB RVF MBT
MFOUFKBT FTUÏO CMBOEBT

BQSPYJNBEBNFOUF ﾵ minutos.
t -VFHP BEJDJPOF MB RVJOVB DPDJEB Z

SFWVFMWB
NF[DMBOEP CJFO ﾤ
Consejo:
-BT MFOUFKBT NF[DMBEBT DPO
RVJOVB P DFSFBMFT
DPNP FM
BSSP[ P MPT mEFPT

TPO VOB
CVFOB GVFOUF EF QSPUFÓOBT ﾤ

69
70
Sardinas recubiertas en quinua, servidas
en quinua negra salteada acompañada
de chakalaka y verduras frescas
Chef Citrum Khumalo (Súdafrica)
vanguardia
Porciones: 4
Ingredientes: Para el chacalaka

DEBT EF DFCPMMB
QJDBEB
Para el pescado
› UB[B EF UPNBUF
MBUBT EF TBSEJOBT QJDBEP
IVFWPT
2 cdas de pasta de tomate
UB[B EF MFDIF GSFTDB › UB[B EF GSJKPMFT DPDJEPT
UB[B EF IBSJOB EF RVJOVB MJUSP EF [BOBIPSJB

DPSUBEB FO DVCJUPT
BDFJUF EF DPDJOBS 4BM
UBMMP EF BQJP
1JNJFOUB QJDBEP
QJNJFOUP WFSEF
QJDBEP
Para la quinua BKÓ TDPUDI CPOOFU
UB[B EF RVJOVB QJDBEP
DEBT EF DFCPMMB 2 cdas de aceite de cocinar

QJDBEB
DEBT EF DJMBOUSP GSFTDP
UB[B EF WFSEVSBT TBMUFBEBT BM XPL
› DEUB EF TFNJMMBT EF DPNJOP
2 cdas de aceite
ﾧ DEUBT EF DÞSDVNB
1 cda de pimienta de cayena
DEUBT EF DBOFMB NPMJEB
ﾧ DEUBT EF NBTBMB
DEUBT EF DPNJOP FO QPMWP
Para decorar
DFTUJUB EF NJDSP WFHFUBMFT
71
DPOTFSWBS FM DBMPS ﾤ
Preparación:
t $PNJFODF DPDJOBOEP MB RVJOVB DPO ﾵ UB[BT EF BHVB Z VOB t $BMJFOUF PUSP TBSUÏO DPO DVDIBSBEBT EF BDFJUF Z TBMUFF
QJ[DB EF TBM IBTUB DPOTFHVJS VOB UFYUVSB TVBWF ﾤ 6OB WF[ MBT DFCPMMBT SFTUBOUFT ﾤ "×BEB
DPDJEB DPMØRVFMB WFSEVSBT TBMUFBEBT QSFWJBNFOUF FO VO XPL Z DPDJOF

FO VO SFDJQJFOUF EVSBOUF ﾵ NJOVUPT ﾤ -VFHP BHSFHVF MB
MJNQJP Z SFTFSWF ﾤ RVJOVB Z DPOUJOÞF MB DPDDJØO IBTUB RVF UPEP FTUÏ CJFO
NF[DMBEP Z DPDJOBEP ﾤ
t 1BSB QSFQBSBS MBT TBSEJOBT DPNJFODF NF[DMBOEP
IVFWPT t $BMJFOUF MJUSP EF BDFJUF Z GSÓB FM QFTDBEP IBTUB RVF FTUÏ
MB MFDIF Z VOB QJ[DB EF TBM ﾤ EPSBEP ﾤ &TDVSSB FM BDFJUF DPO VOB UPBMMB EF QBQFM ﾤ
t $PMPRVF FO VO QMBUP IBSJOB EF RVJOVB t 4JSWB FM QFTDBEP TPCSF MB RVJOVB Z EFKF DBFS FODJNB FM
TB[POBEB DPO TBM Z QJNJFOUB ﾤ &NQPMWF FM QFTDBEP DPO MB DIBLBMBLB ﾤ %FDPSF DPO NJDSP
IBSJOB WFHFUBMFT
MVFHP QÈTFMP QPS IVFWP CBUJEP
Z UFSNJOF DVCSJFOEP DPO IBSJOB ﾤ $PMØRVFMP FO VO QMBUP t 1BSB PCUFOFS VOB WFSTJØO WFHFUBSJBOB EF FTUF QMBUP
MJNQJP Z NBOUFOHB FO FMJNJOF MBT TBSEJOBT
FM SFGSJHFSBEPS ﾤ BHSFHVF MB RVJOVB BM DIBLBMBLB
TJO MB TBMTB EF QFTDBEP

t 3FTFSWF KVHP EFM QFTDBEP QBSB VUJMJ[BS FO FM
Z TJSWB
DIBLBMBLB ﾤ DVCJFSUP EF NJDSP WFHFUBMFT ﾤ
t 1BSB FM DIBLBMBLB
DPNJFODF DBMFOUBOEP VO TBSUÏO DPO DVDIBSBEBT EF BDFJUF ﾤ 3FIPHVF
EPT DVDIBSBEBT EF DFCPMMB
DVDIBSBEBT EF BQJP Z [BOBIPSJBT
FM QJNJFOUP
Z DPOUJOÞF DPDJOBOEP EVSBOUF NJOVUPT ﾤ "HSFHVF UPEBT MBT FTQFDJBT
Z DPDJOF QPS PUSPT NJOVUPT ﾤ "×BEB MPT UPNBUFT Z MB QBTUB EF
UPNBUF Z DPOUJOÞF MB DPDDJØO EVSBOUF NJOVUPT ﾤ "EJDJPOF MPT
GSJKPMFT
MVFHP FM SFTUP EF MB TBMTB EF MB DPDDJØO EF QFTDBEP IBTUB RVF
UPEP FTUÏ CJFO NF[DMBEP ﾤ 1POHB B VO MBEP QBSB
72
73
74
Carne molida de cerdo picante
y champiñones con quinua
asada en hojas de plátano
Chef ML Sirichalerm Svasti (McDang) (Tailandia)
t 3FNPKF MB RVJOVB QPS VOBT DVBOUBT
Para la pasta IPSBT Z MVFHP MÈWFMB ﾤ
EJFOUFT EF BKP t $BMJFOUF VOB PMMB
BKÓFT UBJMBOEFTFT BHSFHVF MB RVJOVB Z WJFSUB QPDP B QPDP FM BHVB NJFOUSBT
SFWVFMWF ﾤ " NFEJEB RVF FM BHVB TF DPOTVNB B×BEB NÈT BHVB ﾤ

UBMMPT EF DJUSPOFMB 'JOBMJDF MB DPDDJØO JODMVZFOEP MB DSFNB Z MB NBOUFRVJMMB
Para la mezcla de carne t 1BSB MB QBTUB

UB[BT EF DBSOF EF DFSEP NPMJEB NBDIBRVF MPT BKPT
ﾵ DEBT EF TBMTB EF TPKB GFSNFOUBEB BKÓFT Z MB DJUSPOFMB mOBNFOUF QJDBEB FO VO
NPSUFSP hasta formar una pasta.
UB[B EF IPOHPT PTUSB
UB[BT EF RVJOVB OFHSB P EF PUSP DPMPS t &O VO UB[ØO
NF[DMF DVDIBSBEBT EF MB QBTUB DPO DBSOF NPMJEB EF DFSEP

EFQFOEJFOEP EF MB EJTQPOJCJMJEBE TBMTB EF
IPKBT EF IPKBT EF QMÈUBOP QBSB FM FOWPM- TPKB GFSNFOUBEB Z MBT TFUBT
UPSJP UBNCJÏO QVFEFO TFS IPKBT EF MPUP QSFWJBNFOUF DPSUBEBT FO QFEB[PT B NBOP ﾤ 4J OP
EFTFB RVF MB NF[DMB EF DFSEP RVFEF EFNBTJBEP
UB[BT EF BHVB QJDBOUF
› UB[B EF DSFNB EF MFDIF MJHIU SFEV[DB MB DBOUJEBE EF QBTUB ﾤ
DEB EF NBOUFRVJMMB t $PMPRVF EPT IPKBT EF QMÈUBOP

VOB FODJNB EF
MB PUSB
QBSB FOWPMWFS MPT JOHSFEJFOUFT ﾤ
Para la guarnición
ﾧ IVFWPT EVSPT t 1BSB DBEB VOB EF MBT QPSDJPOFT QPOHB DVBUSP P DJODP
SFCBOBEBT EF BKÓFT FO FM DFOUSP EF MBT IPKBT EF QMÈUBOP

› UB[B EF BKÓT MBSHPT Z GSFTDPT
EF DPMPSFT Z EPT NJUBEFT EF IVFWP
CPDB BCBKP ﾤ 4BMQJRVF DPO IPKBT EF BMCBIBDB NPSBEB Z DVCSB

SPKP
DPO › UB[B EF MB NF[DMB EF
BNBSJMMP Z WFSEF DBSOF NPMJEB EF DFSEP ﾤ
› UB[B EF IPKBT EF BMCBIBDB UBJMBOEFTB
t "×BEB – EF UB[B EF RVJOVB FO MB QBSUF
TVQFSJPS EF MB DBSOF EF DFSEP ﾤ
t &OWVFMWB UPEP DPO MBT IPKBT Z BTFHÞSFMBT DPO
Consejo: QJODIPT EF CBNCÞ ﾤ

&O MB SFDFUB TF QVFEFO VUJMJ[BS
t 1POHB FM QBRVFUF EF IPKBT EF QMÈUBOP TPCSF VOB QBSSJMMB B
PUSPT UJQPT EF DBSOF P BSSP[ FO WF[
GVFHP CBKP IBTUB RVF FM DFSEP FTUÏ DPDJOBEP ﾤ 5BNCJÏO
EF RVJOVB ﾤ
QVFEF DPDJOBS BM WBQPS ﾤ
t 4JSWB DBMJFOUF ﾤ
75
76
Quinua salteada con pollo satay
al estilo tailandés y salsa de maní
Chef Lorenzo Rosso (Tailandia)
Ingredientes: Para las brochetas de pollo satay

ﾧ H EF QFDIVHB EF QPMMP
Para la quinua salteada DEB EF DVSSZ FO QPMWP
› UB[B EF RVJOVB CMBODB DEBT EF MFDIF EF DPDP MJHIU
› UB[BT EF DBMEP EF QPMMP DEB EF B[ÞDBS
DEBT EF DFCPMMB
mOBNFOUF QJDBEB DEB EF TBMTB EF QFTDBEP
DEB EF [BOBIPSJB
FO DVCJUPT
DEB EF QFQJOP Para la salsa de maní
FO DVCJUPT
DEBT EF NBOUFRVJMMB ﾵ DEBT EF NBOÓ NPMJEP
DEBT EF IPKBT EF DJMBOUSP DEB EF QBTUB EF DVSSZ SPKP
4BM LPTIFS DEB EF BDFJUF WFHFUBM

DEB EF TBMTB EF QFTDBEP
DEBT EF B[ÞDBS EF QBMNB
ﾵ DEBT EF MFDIF EF DPDP MJHIU
77
t «TFMPT IBTUB RVF FTUÏO CJFO IFDIPT
Preparación: BTFHVSÈOEPTF EF NBOUFOFSMPT KVHPTPT
Z IÞNFEPT FO FM JOUFSJPS ﾤ
t -BWF MB RVJOVB ﾤ
t 1BSB QSFQBSB MB TBMTB EF NBOÓ DPNJFODF
t %FSSJUB MB NBOUFRVJMMB B GVFHP MFOUP FO VOB
DBMFOUBOEP FM BDFJUF WFHFUBM B GVFHP MFOUP FO VOB
DBDFSPMB EF GPOEP HSVFTP ﾤ DBDFSPMB EF GPOEP HSVFTP ﾤ
t 1JRVF mOBNFOUF MB DFCPMMB

t "HSFHVF MB QBTUB EF DVSSZ Z SFNVFWB EVSBOUF un minuto.
DPSUF FO DVCJUPT MB [BOBIPSJB Z FM QFQJOP ﾤ "HSÏHVFMPT B MB
PMMB Z DPDJOF QPS VOPT NJOVUPT t "×BEB MPT NBOÓFT Z MB MFDIF EF DPDP ﾤ $PDJOF B GVFHP
P IBTUB RVF MB MFOUP IBTUB RVF MB TBMTB TF IBZB SFEVDJEP B MB NJUBE
DFCPMMB FTUÏ USBOTQBSFOUF ﾤﾤ
t "×BEB FM DBMEP EF QPMMP

TBM BM HVTUP Z EFKF t 4B[POF BM HVTUP DPO B[ÞDBS EF QBMNB Z TBMTB de pescado.
IFSWJS ﾤ t 4JSWB DPMPDBOEP MB RVJOVB TBMUFBEB FO VO QMBUP HSBOEF
t 1PDP B QPDP BHSFHVF MB RVJOVB Z CBKF FM GVFHP SPEFBEP DPO MPT QJODIPT EF QPMMP ﾤ %FKF DBFS FODJNB
DJMBOUSP GSFTDP ﾤ 4JSWB
EFKÈOEPMP NVZ CBKP ﾤ MB TBMTB EF NBOÓ DPNP BDPNQB×BNJFOUP ﾤ
t $VCSB MB PMMB Z DPDJOF QPS VOPT NJOVUPT P
IBTUB RVF UPEP FM MÓRVJEP TF IBZB BCTPSCJEP ﾤ
t $VBOEP MB RVJOVB FTUÏ DPNQMFUBNFOUF DPDJEB
TF EFTFOSPMMBSÈO MPT QFRVF×PT HÏSNFOFT

EF MBT TFNJMMBT EF RVJOVB ﾤ
t 3FUJSF MB PMMB EFM GVFHP Z EFKF SFQPTBS

UBQBEB
durante 5 minutos.
t "×BEB FM DJMBOUSP KVTUP BOUFT EF TFSWJS ﾤ
t 1BSBMFMBNFOUF QSFQBSF MPT TBUBZ EF QPMMP ﾤ 1BSB FMMP DPSUF FM
QPMMP FO UJSBT mOBT Z NBSÓOFMP DPO DVSSZ
MFDIF EF DPDP
B[ÞDBS Z TBMTB EF pescado.
t &MBCPSBS MPT TBUBZ FOTBSUBOEP MBT SPEBKBT EF QPMMP DPO

MB BZVEB EF VOPT EF QJODIPT EF CBNCÞ ﾤ
78
79
80
Rawas frito, quinua upma y
salsa inspirada en el curry kairi
Chef Rahul Akerkar (India)
IPKBT EF DVSSZ
NM EF MFDIF EF DPDP MJHIU
Ingredientes: ﾵ NM EF DBMEP EF WFSEVSBT
ﾵ NM BDFJUF EF HJSBTPM P EF NBOÓ
H EF mMFUF EF SBXBT PQDJPOBMNFOUF QVFEF
TVTUJUVJSMP QPS DVBMRVJFS QFTDBEP EF DBSOF 4BM

CMBODB mSNF
DPNP FM QBSHP P FM NFSP ﾤ
MJNØO
Para el curry kairi

H EF NBOHP WFSEF
H EF BSSP[ CBTNBUJ
H EF KBHHFSZ
PQDJPOBMNFOUF TF QVFEF VUJMJ[BS
QBOFMB P B[ÞDBS EF DB×B
DEUB EF QPMWP EF DÞSDVNB

› DEUB EF TFNJMMBT EF GFOPHSFDP P BMIPMWB
› DEUB EF TFNJMMBT EF NPTUB[B OFHSB

IPKBT EF DVSSZ
NM EF BDFJUF EF PMJWB
Para el upma de quinua MJNØO
H EF RVJOVB SPKB
CMBODB Z OFHSB 4BM
NM EF DBMEP EF WFSEVSBT 1JNJFOUB
H EF DFCPMMB
QJDBEB
Para el rawas
H EF BKÓ WFSEF
.BOUFRVJMMB DMBSJmDBEB
QJDBEP
› DEUB EF TFNJMMBT EF NPTUB[B OFHSB
+VHP EF MJNØO
4BM
› DEUB EF QPMWP EF DÞSDVNB
H EF BMNFOESB
H EF DBTUB×BT EF DBKÞ P BOBDBSEPT
H EF QBTBT
H EF QFSFKJM
QJDBEP
H EF DFCPMMJOP P DJCPVMFUUF
QJDBEP
81
t "HSFHVF B MB DBDFSPMB MB RVJOVB RVF BCMBOEØ Z DPNCÓOFMB
CJFO DPO MB NF[DMB EF FTQFDJBT TBMUFBEBT ﾤ 4B[POF DPO TBM
Preparación: QJNJFOUB Z KVHP EF MJNØO
Z EFKF DBFS QFSFKJM Z DFCPMMJOP QJDBEPT ﾤ 3FTFSWF ﾤ
t "OUFT EF TFSWJS
t $PNJFODF QSFQBSBOEP FM DVSSZ LBJSJ ﾤ 1BSB FMMP
DPSUF FM QFTDBEP FO ﾧ mMFUFT EF BQSPYJNBEBNFOUF H DBEB VOP
QFMF FM NBOHP
DPO DÈTDBSB ﾤ 4B[POF MPT mMFUFT DPO FM KVHP EFM MJNØO Z TBM
RVJUF MB DBSOF EF MB TFNJMMB
Z EØSFMPT FO VO TBSUÏO DPO NBOUFRVJMMB DMBSJmDBEB
Z DØSUFMB FO EBEPT HSBOEFT ﾤ )JÏSWBMPT FO HSBNPT EFM
DPO MB QJFM IBDJB BCBKP
DBMEP EF WFSEVSBT Z DPO MB NJUBE EFM QPMWP EF DÞSDVNB
IBTUB RVF FTUÏO IFDIPT Z MB QJFM FTUÏ DSVKJFOUF ﾤ 4ÈRVFMPT
IBTUB RVF RVFEFO CMBOEPT ﾤ
EFM TBSUÏO Z FMJNJOF TVBWFNFOUF FM FYDFTP EF NBOUFRVJMMB
t 7BDÓF FM BHVB Z DPO VO QSPDFTBEPS EF BMJNFOUPT DPO VOB UPBMMB EF QBQFM ﾤ
DPOWJFSUB FM NBOHP FO VOB QBTUB TVBWF ﾤ

t 4JSWB FM QFTDBEP BDPNQB×BEP EFM VQNB EF
RVJOVB Z FM DVSSZ LBJSJ ﾤ
t 5VFTUF FM BSSP[ FO TFDP TJO BDFJUF FO VO TBSUÏO
B GVFHP BMUP
IBTUB RVF UPNF VO DPMPS
Consejo:
EPSBEP ﾤ 3FUJSF JONFEJBUBNFOUF Z NVÏMBMP DPO MB BZVEB EF
VO NPMJOJMMP IBTUB RVF RVFEF VO QPMWP mOP ﾤ
1BSB FMBCPSBS MB NBOUFRVJMMB DMBSJmDBEB

t &O VOB DBDFSPMB EF GPOEP HSVFTP DBMJFOUF FM BDFJUF B
QPOHB MB NBOUFRVJMMB FO VOB PMMB P TBSUÏO B
GVFHP BMUP Z BUFNQFSF MBT TFNJMMBT EF GFOPHSFDP Z NPTUB[B
GVFHP NFEJP ﾤ
ﾤ " DPOUJOVBDJØO B×BEB MB DÞSDVNB FO QPMWP SFTUBOUF Z MBT
&WJUF DBMFOUBS MB PMMB QSFWJBNFOUF Z EFKF
IPKBT EF DVSSZ ﾤ
MB PMMB TJO UBQBS ﾤ $VBOEP WFB RVF FODJNB TF
t "HSFHVF B MBT FTQFDJBT FM QVSÏ EF NBOHP GPSNB VOB DBQB
NF[DMF CJFO Z DPDJOF B GVFHP MFOUP IBTUB RVF FM QVSÏ CMBODB TØMJEB Z FTQVNPTB EFCF BQBHBS FM
DPNJFODF B CVSCVKFBS ﾤ &O FTF GVFHP ﾤ 3FUJSF MB DBQB CMBODB Z mMUSF FM
NPNFOUP B×BEB FM DBMEP EF WFSEVSBT SFTUBOUF H Z MB MFDIF EF MÓRVJEP DPO VO mMUSP EF UFMB ﾤ %FKF RVF TF
DPDP Z DPDJOF B GVFHP MFOUP EVSBOUF VO UJFNQP DPSUP ﾤ "TFHÞSFTF
FOGSÓF Z DPOTÏSWFMB FO MB OFWFSB ﾤ
EF RVF FM GVFHP FTUÏ CBKP QBSB FWJUBS RVF MB MFDIF de coco se corte.
t "×BEB MB IBSJOB EF BSSP[ B MB NF[DMB Z DPDJOF B GVFHP MFOUP
IBTUB RVF MB TBMTB DPNJFODF B FTQFTBSTF ﾤ 4B[POF DPO TBM ﾤ
t "×BEB FM KBHHFSZ P QBOFMB B MB TBMTB Z TJHB

Sobre el plato:
DPDJOBOEP IBTUB RVF TF EJTVFMWB QPS DPNQMFUP Z FOUSFHVF 1BSB FTUB SFDFUB TF VUJMJ[Ø RVJOVB FO
B MB TBMTB TV TBCPS BHSJEVMDF ﾤ 4J VUJMJ[B B[ÞDBS EF DB×B MVHBS EF TFNPMJOB
P QBOFMB QSPEVDUP RVF TF VTB QBSB IBDFS FM VQNB
B×BEB VOB
DVDIBSBEJUB EF QBTUB EF UBNBSJOEP ﾤ 3FTFSWF Z VO QMBUP EF EFTBZVOP USBEJDJPOBM FO FM

NBOUFOHB MB TBMTB DBMJFOUF IBTUB TFSWJS ﾤ TVS EF *OEJB ﾤ &M VQNB TF
t " DPOUJOVBDJØO FMBCPSF FM VQNB EF RVJOVB ﾤ DPDJOB DPNP VOB QBQJMMB FTQFTB RVF
DPOUJFOF TFNPMJOB UPTUBEB Z WBSJPT

$PNJFODF DPMPDBOEP FM DBMEP EF WFSEVSBT FO VO TBSUÏO Z
DPOEJNFOUPT Z WFHFUBMFT ﾤ -B TBMTB EF
IJÏSWBMP ﾤ 3FUÓSFMP EFM GVFHP Z B×BEB MB RVJOVB ﾤ $VCSB FM
DVSSZ LBJSJ NBOHP WFSEF FT VOB
TBSUÏO DPO QMÈTUJDP mMN USBOTQBSFOUF Z EÏKFMP BTÓ
EVSBOUF P NJOVUPT BEBQUBDJØO EF VO DVSSZ EJTUJOUJWBNFOUF
IBTUB RVF MB RVJOVB TF BCMBOEF ﾤ iBHSJEVMDFw RVF TF IBDF DPO KBHHFSZ
NBOHP WFSEF Z MFDIF EF DPDP ﾤ

t $BMJFOUF FM BDFJUF FO VOB TBSUÏO B GVFHP BMUP Z B×BEB MBT TFNJMMBT
EF NPTUB[B OFHSB ﾤ 6OB WF[ RVF MBT TFNJMMBT FNQJF[BO B TBMUBS
BHSFHVF MB DÞSDVNB FO QPMWP
MB DFCPMMB QJDBEB
FM BKÓ
MBT QBTBT
MBT DBTUB×BT EF DBKÞ
MBT BMNFOESBT Z MBT IPKBT EF DVSSZ Z TBMUFF B GVFHP CBKP IBTUB
RVF MBT DFCPMMBT FTUÏO USBOTQBSFOUFT Z MBT

DBTUB×BT EF DBKÞ VO QPDP EPSBEBT ﾤ
82
83
84
Tabulé de quinua con pechuga de pollo
Chef Alfredo Oropeza (México)
t -BWF MB RVJOVB Z DPDÓOFMB DPO BHVB Z VO QPDP EF TBM ﾤ 6OB WF[
Para el tabulé MJTUB
FOGSÓFMB Z SFTFSWF ﾤ
UB[B EF RVJOVB
UB[BT EF BHVB t 1JRVF FM QFSFKJM
MBT DFCPMMFUBT Z MB IJFSCB CVFOB ﾤ 2VJUF MBT TFNJMMBT B

NBOPKP QFRVF×P EF QFSFKJM
MPT UPNBUFT Z
DFCPMMFUBT DØSUFMPT FO DVCJUPT QFRVF×PT ﾤ
UB[B EF IPKBT EF IJFSCB CVFOB
GSFTDBT t 1BSB FMBCPSBS FM UBCVMÏ JODPSQPSF UPEPT MPT
JOHSFEJFOUFT FO VO UB[ØO Z NÏ[DMFMPT
ﾵ UPNBUFT KJUPNBUFT EF GPSNB FOWPMWFOUF IBTUB DPNCJOBS UPEP
› DIJMF TFSSBOP QFSGFDUBNFOUF ﾤ 3FGSJHFSF QPS BMHVOPT NJOVUPT ﾤ
DEBT EF BDFJUF EF PMJWB t 1BSB QSFQBSBS FM QPMMP DPNJFODF DPSUBOEP MPT UPNBUFT
žž EF UB[B EF KVHP EF MJNØO FO DVBSUPT
QJRVF mOBNFOUF MB DFCPMMB Z MPT DIJMFT ﾤ -BWF

4BM EFTJOGFDUF Z QJRVF
1JNJFOUB FM DJMBOUSP
DPO UBMMPT JODMVJEPT ﾤ
t $BMJFOUF EPT DVDIBSBEBT EF BDFJUF EF PMJWB FO VO TBSUÏO B
Para el pollo GVFHP NFEJP
QPOHB MPT UPNBUFT Z

ﾵ UPNBUFT WFSEFT NVÏWBMPT PDBTJPOBMNFOUF ﾤ
› DFCPMMB
t $VBOEP DPNJFODFO B DBNCJBS EF DPMPS
DIJMF EF ÈSCPM BHSFHVF FM KFOHJCSF
TFDP MB DFCPMMB Z FM DJMBOUSP ﾤ
DIJMF EF ÈSCPM t $PDJOF QPS NJOVUPT IBTUB RVF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT
GSFTDP TF TVBWJDFO ﾤ /P EFKF EF NPWFS MPT JOHSFEJFOUFT
UB[B EF DJMBOUSP QBSB FWJUBS RVF TF RVFNFO ﾤ
DEUBT EF KFOHJCSF t 5SJUVSF MB QSFQBSBDJØO DPO VO NPSUFSP P

QFDIVHB EF QPMMP NPMDBKFUF
TJO IVFTP OJ QJFM Z TFNJ
HFOFSBOEP VOB TBMTB
BQMBOBEB Z BHSFHVF MPT DIJMFT ﾤ &OGSÓF ﾤ
ﾵ DEBT EF BDFJUF EF PMJWB t $PSUF MB QFDIVHB QPS MB NJUBE Z CBSOÓDFMB DPO MB NJUBE EF MB
TBMTB ﾤ $PDÓOFMB FO VOB QBSSJMMB DBMJFOUF
CBSOJ[BEB DPO DVDIBSBEB EF BDFJUF EF PMJWB
IBTUB RVF FTUÏ CJFO DPDJOBEB ﾤ
t %FKÏ FM QPMMP SFQPTBS VOPT NJOVUPT QBSB MVFHP DPSUBSMP FO
GBKJUBT ﾤ
t 1BSB TFSWJS
DPMPRVF VOB DBNB EF UBCVMÏ FO VO
QMBUP FYUFOEJEP
QPOHB FODJNB VOB QPSDJØO EF
QPMMP Z WJFSUB FODJNB MB TBMTB BM
HVTUP ﾤ
85
86
Lenguado crocante de
quinua con hinojo picante
Chef Claude y Thomas Troisgros (Brasil)
vanguardia
Porciones: 4
Para el aceite de especias: t 1BSB FMBCPSBS FM BDFJUF EF FTQFDJBT
DPNJFODF UPTUBOEP QPS NJOVUPT FO VO TBSUÏO FM DVSSZ

DEB EF DVSSZ FO QPMWP
FM DPNJOP
DEB EF DPNJOP NPMJEP
FM KFOHJCSF
DEB EF HSBOPT EF DJMBOUSP FM DJMBOUSP
DEB EF QJNFOUØO P BKÓ EF DPMPS QPMWP
FM QJNFOUØO
DEB EF KFOHJCSF FO QPMWP MB QJNJFOUB EF $BZFOB Z FM BKP ﾤ $VJEBEP EF OP RVFNBS MBT FTQFDJBT ﾤ
DEB EF BKP QJDBEP

t "×BEB FM BDFJUF EF PMJWB Z NF[DMF UPEP FO VOB MJDVBEPSB ﾤ
DEB EF QJNJFOUB EF $BZFOB P BKÓ FO QPMWP
(VBSEF FTUF BDFJUF EVSBOUF ﾧ horas antes de su uso.
NM EF BDFJUF EF PMJWB FYUSB WJSHFO
4BM t -JNQJF FM IJOPKP

RVJUF MBT IPKBT Z MVFHP DØSUFMP ﾤ
Para la ensalada de hinojo: t 1POHB FM BDFJUF EF FTQFDJBT FO FM TBSUÏO Z
IJOPKPT DVBOEP FTUÏ DBMJFOUF GSÓB MBT

NM EFM BDFJUF EF FTQFDJBT SFCBOBEBT EF IJOPKP EVSBOUF NJOVUPT ﾤ
NM EF MJDPS 1FSOPE 4B[POF DPO TBM Z pimienta.
+VHP EF MJNØO
t "×BEB MBT QBTBT
H EF QBTBT OFHSBT
DM EF NJFM NJFM Z KVHP EF MJNØO ﾤ t 'MBNCFF DPO FM 1FSOPE ﾤ
1FSFKJM
t 3FUJSF EFM TBSUÏO
BMCBIBDB
DJCPVMFUUF DPMØRVFMP FO VO SFDJQJFOUF Z BHSFHVF FM DJMBOUSP
DJCPVMFUUF
DFCPMMJOP Z DJMBOUSP QJDBEPT
MB BMCBIBDB Z QFSFKJM ﾤ %ÏKFMP NBSJOBS EVSBOUF IPSBT ﾤ
1JNJFOUB
4BM t " DPOUJOVBDJØO
MBWF MB RVJOVB Z DPDÓOFMB DPO BHVB Z TBM EVSBOUF
Para la quinua: NJOVUPT ﾤ $VÏMFMB Z EÏKFMB FOGSJBS ﾤ 4FRVF CJFO FO VO
QMBUP ﾤ
H EF RVJOVB
4BM t 1BSB DPDJOBS FM MFOHVBEP
BEFSFDF BNCPT MBEPT EFM QFTDBEP DPO TBM Z QJNJFOUB OFHSB ﾤ 1BTF
Para el lenguado: FM JOUFSJPS EFM QFTDBEP QPS MB IBSJOB Z MPT IVFWPT Z FNQBOF DPO
H EF mMFUF EF MFOHVBEP 2 cdas RVJOVB ﾤ "QSJFUF DPO MB NBOP MB RVJOVB QBSB RVF TF QFHVF BM
de harina QFTDBEP ﾤ
IVFWPT t 'SÓB FM QFTDBEP QPS FM MBEP EF MB RVJOVB Z EF

MJHFSBNFOUF CBUJEPT
WVFMUB ﾤ
DVDIBSBEB EF BDFJUF EF PMJWB
1JNJFOUB OFHSB t 1BSB TFSWJS DPMPRVF MB FOTBMBEB EF IJOPKP FO FM QMBUP Z
BDPNPEF FM MFOHVBEP FODJNB ﾤ "EPSOF DPO IPKBT EF IJOPKP Z

4BM
SPDÓF DPO BDFJUF EF FTQFDJBT
TJ MP QSFmFSF ﾤ
87
88
Polenta de quinua
con chanchito entomatado
Chef Adolfo Perret (Perú)
t .VFMB MJHFSBNFOUF MB RVJOVB ﾤ &TUB UBSFB MB QVFEF
Para la polenta SFBMJ[BS DPO MB BZVEB EF VO CBUÈO P EF VOB QJFESB ﾤ
5BNCJÏO QVFEF VTBS VOB
UB[BT EF RVJOVB
MJDVBEPSB
žž EF UB[B EF DFCPMMB QSPDFTBOEP MB RVJOVB VOPT
QJDBEB TFHVOEPT ﾤ
EJFOUF EF BKP
t &O VOB PMMB QSFQBSF VO BEFSF[P DPO MB DFCPMMB Z FM BKP ﾤ
mOBNFOUF QJDBEP
"HSFHVF FM DBMEP EF WFSEVSBT Z MMFWF B GVFHP BMUP IBTUB
UB[BT EF DBMEP EF WFSEVSBT P EF QPMMP
RVF IJFSWB ﾤ
"DFJUF P NBOUFDB QBSB GSFÓS

t " DPOUJOVBDJØO
FTQPMWPSFF MB RVJOVB FO GPSNB EF MMVWJB TJO EFKBS
Para la salsa de tomate con cerdo EF NPWFS IBTUB
ﾵ UB[BT EF QJFSOB EF DFSEP RVF UPNF DJFSUB DPOTJTUFODJB Z
QJDBEB FO USP[PT
FTUÏ DPDJEB ﾤ 4B[POF DPO TBM ﾤ
5 tomates
t 1BSBMFMBNFOUF
[BOBIPSJBT QSFQBSF MB TBMTB ﾤ 1BSB FTP TB[POF FM DFSEP DPO TBM
› UB[B EF DFCPMMB QJNJFOUB Z VO EJFOUF EF BKP mOBNFOUF QJDBEP ﾤ %FKF SFQPTBS
QJDBEB QPS minutos.
EJFOUFT EF BKPT
QJDBEPT t &O VOB TBSUÏO DPO QPDP BDFJUF
GSÓB FM DFSEP IBTUB RVF RVFEF EPSBEJUP ﾤ 3FTÏSWFMP ﾤ

IPKB EF MBVSFM
0SÏHBOP t -VFHP QJRVF MB DFCPMMB
MB [BOBIPSJB Z MPT UPNBUFT FO DVBESBEJUPT QFRVF×PT ﾤ "QBSUF

UB[B EF DBMEP EF QPMMP P BHVB
FO VOB PMMB QPOHB B GSFÓS MB DFCPMMB Z MPT BKPT
IBTUB RVF MB DFCPMMB RVFEF USBOTQBSFOUF ﾤ "HSFHVF BM

4BM
BEFSF[P
1JNJFOUB FM UPNBUF
MB [BOBIPSJB Z MB IPKB EF MBVSFM Z NVFWB EF WF[ FO DVBOEP
EVSBOUF EPT NJOVUPT NÈT ﾤ "HSFHVF FM DBMEP P BHVB Z VO QPDP
EF TBM Z EFKF DPDFS QPS NJOVUPT B GVFHP CBKP ﾤ
t 'JOBMNFOUF JODPSQPSF FM DFSEP GSJUP FO MB PMMB Z FTQPMWPSFF
PSÏHBOP ﾤ 5BQF Z EFKF SFQPTBS ﾤ
t 4JSWB MB QPMFOUB EF RVJOVB Z BHSFHVF FODJNB MB TBMTB

EF UPNBUF DPO DFSEP ﾤ
89
90
Pollo cocoffinoa
Chef Débora Fadul (Guatemala)
Ingredientes:
2 pechugas de pollo
Para el garam masala Para la cubierta

1 cda de comino molido 1 taza de harina
1 cdta de cilantro molido 1 huevo
1 ½ cdta de cardamomo 2 tazas de quinua
1 cdta de pimienta molida negra roja Sal
1 cdta de canela molida Pimienta
½ cdta de clavo molido Aceite de canola
½ cdta nuez moscada
½ cdta de pimienta blanca en polvo Para la salsa
½ cebolla
Para el relleno 2 dientes de ajo
4 láminas de queso provolone ahumado
1 taza de quinua roja
4 hojas de albahaca
1 cda grande de café
¼ de taza de semillas de calabaza
2 cdas grandes de cocoa
1 cda grande de cardamomo
de taza de azúcar
½ cebolla
½ taza de crema de leche
½ cda de eneldo, seco
light 2 tazas de agua fresca
¼ de cda de garam masala Aceite de oliva
30 ml de chancal o ron blanco Sal
Pimienta
1 cda grande de aceite de
oliva Sal
Pimienta negra Para el montaje
Hojas de albahaca
91
t $PO
FMNBOPT
IVFWPMJNQJBT QPOHB DVJEBEPTBNFOUF FM QPMMP SFMMFOP FO
Preparación: B DPOUJOVBDJØO
FO MB IBSJOB
FO FM IVFWP PUSB WF[ Z mOBMNFOUF FO MB RVJOVB ﾤ %F FTUB NBOFSB
OP TF EFTQSFOEFSÈ BM GSFÓSMB ﾤ
t 1BSB FMBCPSBS FM HBSBN NBTBMB t 7JFSUB BDFJUF EF DBOPMB FO FM TBSUÏO Z DPDJOF MBT
DPMPRVF UPEPT MPT
QFDIVHBT EF QPMMP IBTUB RVF FTUÏO DSVKJFOUFT ﾤ
JOHSFEJFOUFT FO VOB QSPDFTBEPSB EF BMJNFOUPT Z
SFEÞ[DBMPT B QPMWP ﾤ %BEP RVF FTUB SFDFUB SFRVJFSF žž EF t " DPOUJOVBDJØO
DVDIBSBEB EF HBSBN NBTBMB FOWVÏMWBMP FO QBQFM EF BMVNJOJP F JOUSPEV[DB FO FM
QVFEF HVBSEBS MP RVF SFTUF FO VO MVHBS GSFTDP ﾤ
IPSOP EVSBOUF NJOVUPT B ¡$ﾤ
t 1SFQBSF FM SFMMFOP EFM QPMMP ﾤ 1BSB FMMP QJRVF mOBNFOUF MB DFCPMMB Z

t .JFOUSBT TF DPDJOB FM QPMMP
GSÓBMB FO VO TBSUÏO DPO BDFJUF EF PMJWB
QSFQBSF MB TBMTB ﾤ 1BSB FMMP
B GVFHP NFEJP
DPMPRVF FO VOB PMMB MB UB[B EF RVJOVB NÈT UB[BT EF BHVB GSÓB ﾤ %ÏKFMB B
KVOUP BM DBSEBNPNP
GVFHP NFEJP
MBT TFNJMMBT EF DBMBCB[B
IBTUB RVF TF DPOTVNB FM BHVB Z MB RVJOVB FTUÏ TVBWF ﾤ 3FUJSF EFM GVFHP ﾤ
FM HBSBN NBTBMB
Z FM FOFMEP ﾤ t 1JRVF MB DFCPMMB Z MPT EPT BKPT
t .F[DMF CJFO IBTUB RVF MBT TFNJMMBT t $PMPRVF MB DFCPMMB QJDBEB Z FM BKP FO VO TBSUÏO DPO BDFJUF EF
DPNJFODFO B dorarse. PMJWB Z TBMUÏFMPT ﾤ
t 7JFSUB FM MJDPS DPO DVJEBEP Z EFKF IBTUB RVF TF t " DPOUJOVBDJØO

SFEV[DB ﾤ "HSFHVF TBM Z QJNJFOUB ﾤ BHSFHVF MB RVJOVB Z DPDJOF UPEP FO FM TBSUÏO
QSPDVSBOEP RVF RVFEF CJFO NF[DMBEP ﾤ
t 3FUJSF EFM GVFHP Z QBTF B MB QSPDFTBEPSB EF
BMJNFOUPT P MJDVBEPSB ﾤ t "HSFHVF FM DBGÏ Z FM DBDBP Z FTQFSF IBTUB RVF
FTQFTF
t %FKF FOGSJBS FO VO CPM ﾤ GPSNBOEP VOB QBTUB ﾤ
t .JFOUSBT TF FOGSÓB MB QSFQBSBDJØO BOUFSJPS
TJUÞF MBT t *OUSPEV[DB MB DSFNB Z NF[DMF CJFO IBTUB RVF
QFDIVHBT EF QPMMP TPCSF UBCMB EF NBEFSB Z DØSUFMBT DPO MB

FNQJFDF B IFSWJS ﾤ
UÏDOJDB EF MB NBSJQPTB
t -VFHP BHSFHVF FM B[ÞDBS
TJO DPSUBS IBTUB FM mOBM ﾤ TBM Z QJNJFOUB ﾤ
t &OWVFMWB FM QPMMP DPO VO mMN QMÈTUJDP Z HPMQÏFMP TVBWFNFOUF

t 4JSWB IBDJFOEP ﾵ DPSUFT FO DBEB SPMMP EF QPMMP Z BDPNQB×F DPO
DPO VO NB[P QBSB RVF RVFEF QMBOP ﾤ
IPKBT EF BMCBIBDB Z TBMTB ﾤ
t 3FNVFWB FM mMN
FYUJFOEB FM QPMMP
TBMQJNJÏOUFMP Z
DPMPRVÏ FM RVFTP Z EPT IPKBT EF BMCBIBDB FODJNB EF VOB EF MBT

NJUBEFT EFM QPMMP ﾤ
t )BHB VO SPMMP DPO DBEB QFDIVHB ﾤ
t "HSFHVF TBM Z QJNJFOUB FO FM FYUFSJPS ﾤ
t &T IPSB EF QSFQBSBS MB DVCJFSUB EF RVJOVB ﾤ 1BSB FMMP QPOHB FO ﾵ
SFDJQJFOUFT EJGFSFOUFT MB RVJOVB
MB IBSJOB Z FM IVFWP CBUJEP ﾤ

92
93
94
Tah-chin con pollo
DIJO QBTUFM EF BSSP[ QFSTB TF QSFQBSB
Chef Pasha (Irán) DPO BSSP[
QPMMP P DBSOF
vanguardia Porciones: 4-6 Z CFSFOKFOB ﾤ
Ingredientes:
ﾵ UB[BT EF RVJOVB
UB[B EF ZPHVS
IVFWP
DEUB EF B[BGSÈO NPMJEP
H EF mMFUF EF QPMMP
DEB EF CFSCFSJT [FSFTIL DEB EF
SPEBKBT EF QJTUBDIP DFCPMMB
NFEJBOB DEB EF B[ÞDBS
2 cdas de aceite de
cocina 4BM
1JNJFOUB OFHSB
Sobre el plato:
&M QMBUP USBEJDJPOBM UBI
CBKP ﾤ $VBOUP NÈT UJFNQP TF DPDJOF FM UBI
Preparación:
t 1JRVF MB DFCPMMB Z TBMUÏFMB FO BDFJUF IBTUB RVF
FTUÏ MJHFSBNFOUF EPSBEB ﾤ

t "×BEB FM QPMMP Z TBMUÏFMP KVOUP B MBT DFCPMMBT IBTUB
RVF TV DPMPS DBNCJF ﾤ "HSFHVF UB[B EF BHVB Z
MMFWF B FCVMMJDJØO ﾤ -VFHP
CBKF FM
GVFHP Z EFKF RVF IJFSWB MFOUBNFOUF IBTUB RVF

FM QPMMP FTUÏ DPDJEP ﾤ
t .JFOUSBT FM QPMMP TF DPDJOB

CBUB FM ZPHVS IBTUB RVF FTUÏ TVBWF ﾤ
t %JTVFMWB FM B[BGSÈO FO NFEJB UB[B EF BHVB
DBMJFOUF ﾤ
t "HSFHVF BM ZPHVS FM B[BGSÈO
MB TBM
MB QJNJFOUB Z FM IVFWP Z NF[DMF NVZ CJFO ﾤ
t -BWF Z FTDVSSB MB RVJOVB ﾤ $PMØRVFMB FO VOB

DBDFSPMB DPO BHVB
MMFWF B FCVMMJDJØO
Z EÏKFMB DPDJOBOEP IBTUB RVF FTUÏ BM EFOUF ﾤ -VFHP
FTDÞSSBMB ﾤ
t 7JFSUB FM BDFJUF Z MB NF[DMB EF ZPHVS FO VOB PMMB
BOUJBEIFSFOUF ﾤ "×BEB VOB DBQB EFMHBEB EF MB RVJOVB Z
BQMBOF DPO FM EPSTP EF VOB DVDIBSB ﾤ "HSFHVF VOB DBQB EF
QPMMP FO MB QBSUF TVQFSJPS
TFHVJEB QPS PUSB DBQB EF RVJOVB ﾤ 6OB WF[ NÈT
BQMBOF MB RVJOVB ﾤ &YUJFOEB WBSJBT DVDIBSBEBT NÈT
EF MB NF[DMB EF ZPHVS TPCSF FM BSSP[ﾤ $POUJOÞF EF
FTUB NBOFSB IBTUB RVF FM QPMMP
FM BSSP[ Z MB NF[DMB EF ZPHVS TF IBZBO BHPUBEP ﾤ
t 5BQF MB PMMB Z DPDJOF EVSBOUF BQSPYJNBEBNFOUF VOB
IPSB Z NFEJB B GVFHP NFEJP

DIJO EJH MB EFMJDJPTB DBQB DSVKJFOUF EF RVJOVB RVF TF GPSNB FO MB
NÈT HSVFTP TFSÈ FM UBI QBSUF JOGFSJPS ﾤ
t 6OB WF[ DPDJEP

SFUJSF MB UBQB Z EFKF RVF MB
QSFQBSBDJØO TF FOGSÓF EVSBOUF VOPT NJOVUPT ﾤ
t $PMPRVF VO QMBUP HSBOEF JOWFSUJEP TPCSF MB PMMB Z EFMF MB WVFMUB
B MB PMMB ﾤ (PMQFF TVBWFNFOUF MB PMMB QBSB BnPKBS FM DPOUFOJEP
FO TV JOUFSJPS ﾤ -B QSFQBSBDJØO EFCFSÈ DBFS FO FM QMBUP FO
VOB TPMB QJF[B DPO FM UBI EJH

FO FM FYUFSJPS ﾤ t 3PDÓF TPCSF FM QMBUP CFSCFSJT DPDJEPT Z EFDPSF
t $PDJOF CFSCFSJT DPO › UB[B EF BHVB Z DPO MBT SPEBKBT EF QJTUBDIP ﾤ

DVDIBSBEB EF B[ÞDBS QPS NJOVUPT ﾤ
95
96
Pimientos rellenos de quinua
y garbanzo con merquén
Maria José Coloma, Shelly Johnston y Ryan Gorczycki,
vanguardia
equipo de nutrición, Año Internacional de la Quinua FAO-RLC (EEUU- Chile)
Porciones: 4
t 1SFDBMJFOUF FM IPSOP B BMUB UFNQFSBUVSB ﾤ
ﾧ QJNJFOUPT HSBOEFT
H EF RVJOVB t 1SFWJBNFOUF EFCF DPDFS MB RVJOVB FO ﾵ UB[BT EF BHVB ﾤ
ﾵ UB[BT EF BHVB 6OB WF[ IFSWJEB FM BHVB

SFEV[DB MB UFNQFSBUVSB Z DPDJOF B GVFHP MFOUP QPS
UB[BT EF HBSCBO[PT
BQSPYJNBEBNFOUF NJOVUPT P IBTUB RVF FM BHVB TF IBZB
SFNPKBEPT FO
TFDBEP Z MB RVJOVB TF BCMBOEF ﾤ
BHVB EFTEF MB OPDIF BOUFSJPS
t &O PUSB PMMB
DFCPMMB NFEJBOB EJFOUFT EF BKP DVF[B EVSBOUF ﾵ NJOVUPT MPT
› UB[BT EF DIBNQJ×POFT HBSCBO[PT RVF GVFSPO SFNPKBEPT FO BHVB EFTEF MB OPDIF
DPSUBEPT FO SPEBKBT BOUFSJPS ﾤ 6OB WF[ CMBOEPT

NVÏMBMPT ﾤ
2 tomates
[BOBIPSJB HSBOEF t $PSUF MPT QJNJFOUPT MPOHJUVEJOBMNFOUF Z RVJÏUFMF
MBT TFNJMMBT ﾤ %ÏKFMPT TPCSF VOB CBOEFKB
DEB EF NFSRVÏO BKÓ BIVNBEP
FM MBEP DPSUBEP IBDJB BCBKP ﾤ $PMØRVFMPT FO FM IPSOP
P BM HVTUP
EVSBOUF NJOVUPT
žž DEUB EF TBM IBTUB RVF MB QJFM DPNJFODF B BCMBOEBSTF ﾤ
P BM HVTUP t 3BMMF MB [BOBIPSJB Z QJRVF MB DFCPMMB Z MPT BKPT ﾤ
"DFJUF EF PMJWB
t &O VO TBSUÏO DPO BDFJUF TPGSÓB MB DFCPMMB
CBTUBOUF QBSB GSFÓS ﾧ H EF RVFTP SBMMBEP
FM BKP Z MB [BOBIPSJB B GVFHP NFEJP ﾤ "HSFHVF MPT DIBNQJ×POFT
UB[B EF DJMBOUSP
NFSRVÏO
QJDBEP TBM Z EPT DVDIBSBEBT EF DJMBOUSP ﾤ $PDÓOFMPT NJOVUPT NÈT ﾤ
› UB[B EF BMCBIBDB t 2VÓUFMF MB TFNJMMB B MPT UPNBUFT Z DØSUFMPT FO DVCJUPT ﾤ

QJDBEB
t &O VO CPM
NF[DMF RVJOVB
MB QBTUB EF HBSCBO[PT
MB BMCBIBDB QJDBEB
Z MPT UPNBUFT FO DVCJUPT QFRVF×PT DPO MB
QSFQBSBDJØO
QSFWJBNFOUF DPDJEB FO FM TBSUÏO EF NBOFSB
RVF RVFEF VOB NF[DMB IPNPHÏOFB ﾤ
Sobre el plato: t -VFHP SFMMFOF MPT QJNJFOUPT QBSUJEPT DPO MB

NF[DMB Z FTQPMWPSFF FM RVFTP SBMMBEP QPS
1VFEF BDPNQB×BS MPT QJNJFOUPT
encima.
DPO VOB FOTBMBEB EF MFDIVHB
SPNBOB t $PMPRVF MPT QJNJFOUPT SFMMFOPT FO FM IPSOP Z DPDÓOFMPT
UPNBUF Z [BOBIPSJB SBMMBEB EVSBOUF NJOVUPT
NF[DMBEB DPO TFNJMMBT EF TÏTBNP Z P IBTUB RVF FM
VO BEFSF[P EF KVHP EF MJNØO Z RVFTP DPNJFODF B EPSBSTF ﾤ

BDFJUF EF PMJWB ﾤ
t 3FUJSF MPT QJNFOUPOFT EFM IPSOP Z
EÏKFMPT FOGSJBS EVSBOUF NJOVUPT ﾤ
4ÓSWBMPT DBMJFOUFT DPO FM DJMBOUSP
SFTUBOUF ﾤ
97
98
Quinua con queso, acompañada
de pollo y tomates deshidratados
Chef Rose Reisman (Canadá)
vanguardia
Porciones: 6
UB[B H EF RVJOVB t 1SFDBMJFOUF FM IPSOP B ¡$ﾤ
› UB[B EF BHVB P EF DBMEP EF QPMMP
t &O VOB PMMB QFRVF×B
CBKP FO TPEJP
BHSFHVF MB RVJOVB Z FM DBMEP ﾤ 1ØOHBMPT B IFSWJS
UBQF MB PMMB Z DPDJOF B GVFHP MFOUP QPS NJOVUPT P IBTUB RVF
FO USP[PT
MB RVJOVB FTUÏ DPDJEB ﾤ 3FTFSWF ﾤ
2 cdas de harina
› UB[B EF UPNBUFT EFTIJESBUBEPT t .JFOUSBT UBOUP
QSFWJBNFOUF SFIJESBUBEPT CB×F FM QPMMP FO MB IBSJOB Z DPDÓOFMP FO VO TBSUÏO DPO VO

FO USP[PT QPDP EF BDFJUF WFHFUBM ﾤ $PDJOF QPS ﾵ NJOVUPT P IBTUB
› UB[B ﾧ H EF RVFTP GFUB CBKP FO HSBTB RVF FTUÏ DPDJEP ﾤ "HSFHVF MB RVJOVB
MPT UPNBUFT EFTIJESBUBEPT Z FM RVFTP GFUB ﾤ $PMPRVF MB
NF[DMB FO VOB GVFOUF QBSB IPSOFBS EF ﾵ
DFOUÓNFUSPT EF MBSHP ﾤ
Para la salsa
žž UB[BT EF MFDIF EF žž UB[B EF t 1BSB QSFQBSB MB TBMTB
BHSFHVF FO VOB PMMB MB MFDIF

DBMEP EF QPMMP
DBMEP
2 cdas de harina IBSJOB
› DEUB EF NPTUB[B %JKPO NPTUB[B
1J[DB EF TBM Z QJNJFOUB TBM Z QJNJFOUB
Z CÈUBMPT IBTUB RVF MB IBSJOB FTUÏ CJFO

£ EF UB[B H EF RVFTP DIFEBS SBMMBEP DEBT EF NF[DMBEB DPO MPT EFNÈT JOHSFEJFOUFT ﾤ
RVFTP QBSNFTBOP SBMMBEP
t $PDJOF B GVFHP MFOUP QPS ﾵ NJOVUPT P IBTUB RVF
Cubierta MB TBMTB FTUÏ MJHFSBNFOUF FTQFTB
UB[B EF QBO SBMMBEP SFWPMWJFOEP MPT JOHSFEJFOUFT DPOUBOUFNFOUF ﾤ "HSFHVF
£ UB[B EF RVFTP DIFEBS Z DVDIBSBEBT EF RVFTP QBSNFTBOP ﾤ

DEBT EF RVFTP DIFEBS SBMMBEP
#BUB IBTUB UFOFS VOB NF[DMB TVBWF ﾤ
DEBT EF RVFTP QBSNFTBOP SBMMBEP DEUBT EF
BDFJUF EF PMJWB
t "HSFHVF MB RVJOVB Z NF[DMF ﾤ
t 1BSB QSFQBSBS MB DVCJFSUB
NF[DMF FM QBO
SBMMBEP
RVFTP DIFEBS SBMMBEP
RVFTP QBSNFTBOP SBMMBEP Z FM BDFJUF EF PMJWB ﾤ
&TQÈS[BMP TPCSF FM QPMMP DPO RVJOVB Z IPSOFF QPS NJOVUPT
P IBTUB RVF MB DVCJFSUB BERVJFSB VO DPMPS NBSSØO ﾤ
Consejo:
1VFEF TVTUJUVJS FM QPMMP DPO
DFSEP
DBSOF EF SFT P DBNBSPOFT ﾤ
$PNP PQDJØO WFHFUBSJBOB QVFEF

VUJMJ[BS UPGV ﾤ
99
100
Quinua con tomates
asados, nueces y aceitunas
Chef Jenna Beaugh (EEUU)
vanguardia Porciones: 4 (o 6 si se utiliza como acompañamiento)
UB[B EF RVJOVB t -BWF MB RVJOVB ﾤ
ﾵ UB[BT EF BHVB P DBMEP EF WFHFUBMFT ﾧ H EF
t 1SFDBMJFOUF FM IPSOP B ¡$ﾤ
UPNBUFT DIFSSZ
› UB[B BDFJUVOBT OFHSBT TJO TFNJMMB t &TQBS[B MBT OVFDFT FO VOB CBOEFKB GPSSBEB DPO
QBSUJEB FO USP[PT QBQFM BMVNJOJP Z UVFTUF EVSBOUF ﾵ B NJOVUPT

P IBTUB RVF FTUÏO EPSBEBT ﾤ 3FNVÏWBMBT Z DPMØRVFMBT FO
IPKBT EF MBVSFM
VO SFDJQJFOUF ﾤ
1 cdta de comino
› DEUB EF QPMWP QJNFOUØO QBQSJLB t "HSFHVF VO QPDP EF BDFJUF P TQSBZ QBSB
DPDJOBS TPCSF FM QBQFM BMVNJOJP Z DPMPRVF MPT UPNBUFT

› DEUB EF TBM P BM HVTUP
DIFSSZ ﾤ "TF MPT UPNBUFT FO FM IPSOP EVSBOUF ﾵ NJOVUPT ﾤ
› UB[B EF OVFDFT $PNFO[BSÈO B FTUBMMBS Z DBSCPOJ[BSTF ﾤ %FTQVÏT EF MPT ﾵ
FO USP[PT NJOVUPT
SFNVFWB MPT UPNBUFT EFM IPSOP Z DPMØRVFMPT FO FM

NJTNP SFDJQJFOUF RVF MBT OVFDFT ﾤ
t .F[DMF MB RVJOVB
IPKBT EF MBVSFM
QPMWP QJNFOUØO
DPNJOP Z BHVB P DBMEP FO VOB PMMB TPCSF GVFHP BMUP ﾤ )
JFSWB MB NF[DMB
MVFHP SFEV[DB FM GVFHP Z DPDJOF EVSBOUF NJOVUPT P IBTUB RVF
MB RVJOVB IBZB BCTPSCJEP UPEP FM
MÓRVJEP ﾤ
t "HSFHVF MB RVJOVB B MB NF[DMB EF OVFDFT Z

UPNBUFT Z B×BEB MBT BDFJUVOBT ﾤ
t $POEJNFOUF DPO TBM BM HVTUP ﾤ

101
102
Risotto de quinua y setas de temporada
Chef Mauro Colagreco (Francia)
vanguardia
Porciones: 4
• Coloque en una cacerola grande agua con
6 cdas de quinua blanca
un poco de sal y lleve a hervor. Lave la
6 cdas de quinua roja quinua y cocínela por 10 minutos. Una vez
lista, escúrrala bien. Junte en un bol el dúo
20 champiñones medianos
de quinua y reserve.
frescos de temporada
• En una cacerola con abundante agua cocine
5 cdas de queso reggianito rallado papas lavadas enteras. Una vez cocidas
20 lascas de reggianito, hechas con retírelas del agua y pélelas en caliente con la
un pelador ayuda de un cuchillo pequeño. Según el
tamaño, corte en rondeles las papas y reserve.
½ taza de caldo de vegetales
• Recupere la piel de las papas y séquelas
1 cda de chalota, finamente bien con papel de cocina.
picada ½ cda de manteca • En una cacerola pequeña vierta aceite y
2 cdas de aceite de oliva extra virgen caliéntelo (hasta 180 °C aproximadamente).
Fría por unos segundos las pieles de papa
1 diente de ajo hasta que queden crocantes y escúrralas en
1 rama de tomillo papel absorbente. Reserve.
1 rama de romero • Limpie los champiñones y córtelos a la mitad.
12 papines andinos • En una sartén a fuego medio vierta una

cucharadita de aceite de oliva y coloque los
20 hojas de perejil champiñones junto a las papas cocidas
2 tazas de aceite de girasol para freír cortadas, el diente de ajo, el tomillo y romero.
Reserve en caliente.
1 cda de sal
• En una cacerola funda una cucharadita de
manteca y sofría, sin dar coloración, a la
chalota finamente picada.
• Agregue la mezcla de quinua e incorpore
la ½ taza de caldo de verduras para
calentar a fuego medio.
• Incorpore el queso rallado y el resto de la
manteca junto el resto de aceite de oliva y
revuelva bien para emulsionar. Este proceso,
llamado “mantecatura”, es el encargado de dar
la textura melosa a nuestro risotto de quinua.
• Para servir, disponga el risotto de quinua en el
fondo de un plato hondo. Coloque los
champiñones y las papas doradas de manera
que de volumen a la presentación. Termine con
5 hojas de perejil, la fritura de piel de papas y
una vuelta de molino de pimienta negra.
103
POSTRES
Y BEBIDAS
103
104
Crespetes de quinua
(turrones con miel y tostado de quinua)
Fuente: Fundación para la Promoción e Investigación
receta
de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)

tradicional
Porciones: 10
t &O VO SFDJQJFOUF WBDÓF MB RVJOVB UPTUBEB QVFEF
UB[BT EF RVJOVB DBGÏ UPTUBEB FO UJFTUP
QPQ EF RVJOVB VUJMJ[BS SFWFOUBEPT EF RVJOVB CMBODB

UBNCJÏO MMBNBEB RVJOVB JOnBEB ﾤ
DEBT EF DPDP SBMMBEP
DEBT EF QBTBT OFHSBT EF VWB DEBT EF
t .F[DMF DPO EVMDF EF MFDIF Z BMNFOESBT P OVFDFT
BMNFOESBT P OVFDFT
IBTUB PCUFOFS VOB NF[DMB VOJGPSNF ﾤ
%VMDF EF MFDIF NBOKBS

t 7BDÓF MB NF[DMB FO NPMEFT EF HBMMFUBT ﾤ "EPSOF MB
QBSUF TVQFSJPS DPO QBTBT EF VWB Z DPDP SBMMBEP ﾤ
t -VFHP QSFOTF DPO PUSB TVQFSmDJF QMBOB NÈT

QFRVF×B RVF FM NPMEF EF HBMMFUB ﾤ
t 3FUJSF MPT DSFTQFUFT Z EÏKFMPT TFDBS ﾤ
t 4JSWB MPT DSFTQFUFT DPNP UVSSPOFT ﾤ
Consejo:
-PT NPMEFT EFCF MBWBSMPT DBEB
WF[ RVF QSFOTF VO DSFTQFUF
QBSB FWJUBS RVF MPT SFTUPT TF
adhieran en sus paredes.
107
106
Morocho de dulce con quinua
Chef Mauricio Armendaris (Ecuador)
vanguardia
Porciones: 12
t 3FNPKF FM NPSPDIP EFTEF MB OPDIF BOUFSJPS ﾤ Escurra.
UB[B EF NBÓ[ NPSPDIP QBSUJEP
žž UB[B EF RVJOVB t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB FO VOB UB[B Z NFEJB EF BHVB ﾤ
ﾵ › UB[BT EF BHVB
t 1BSBMFMBNFOUF
ﾧ UB[BT EF MFDIF EFTDSFNBEB
QPOHB B DPDJOBS FM NPSPDIP FO UB[BT EF
DMBWPT EF PMPS BHVB
VOJEBEFT EF QJNJFOUB EVMDF IBTUB RVF FTUÏ CJFO TVBWF ﾤ &TDVSSB ﾤ
ﾧ SBNBT EF DBOFMB t "QBSUF

DFCPMMB CMBODB IJFSWB MB MFDIF DPO MPT DMBWPT EF PMPS
DPO SBÓ[ Z UBMMP
MB QJNJFOUB EVMDF
› UB[B EF B[ÞDBS MBT SBNBT EF DBOFMB
MB DFCPMMB CMBODB DPO SBÓ[ Z UBMMP Z FM B[ÞDBS ﾤ
t "HSFHVF FM NPSPDIP DPDJEP

NFEJB UB[B EF MB
RVJOVB ZB QSFQBSBEB Z TJHB DPDJOBOEP IBTUB RVF FTQFTF

ﾤ
t 3FUJSF MB DFCPMMB
MPT DMBWPT
MB QJNJFOUB EVMDF Z MBT SBNBT EF DBOFMB ﾤ
t 4JSWB ﾤ
109
108
Kispiña dulce de quinua
receta
tradicional de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)
Porciones: 8
UB[BT EF IBSJOB ÈTQFSB EF RVJOVB
t &O VO SFDJQJFOUF DPMPRVF MB IBSJOB
ﾵ DEBT EF B[ÞDBS B[ÞDBS Z MB DBOFMB ﾤ "×BEB FM DPDP SBMMBEP
› UB[BT EF BHVB IFSWJEB BM HVTUP ﾤ .F[DMF todo.
QJ[DB EF DBOFMB
t .F[DMF DPO BDFJUF Z BHVB IFSWJEB IBTUB
2 cdas de aceite
GPSNBS una masa seca y uniforme.
1BTBT EF VWB
$PDP SBMMBEP t %FMF MB GPSNB EFTFBEB DPO MB NBOP
1BKB EF DFCBEB P BWFOB DPMPRVF MBT QBTBT EF VWB Z QSFTJPOF FO MB NBTB ﾤ
t $PDJOF B WBQPS FO VOB PMMB HSBOEF DPO ﾧ UB[BT EF BHVB ﾤ
t $VBOEP IJFSWB DPMPRVF QBKB EF DFCBEB P BWFOB TPCSF FM BHVB Z
TPCSF MB QBKB EJTQPOHB MBT LJTQJ×BT EVMDFT ﾤ 5FOHB DVJEBEP EF
RVF MBT NBTBT OP TF NPKFO DPO FM BHVB ﾤ
t $VF[B DPO FM WBQPS EVSBOUF VOB IPSB P NÈT
EF BDVFSEP B MB DBOUJEBE QSFQBSBEB ﾤ
111
110
Budín de quinua y manzanas
Chef Dolli Irigoyen (Argentina)
vanguardia
Porciones: 8-10
› UB[B EF RVJOVB
t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB ﾤ
UB[B EF B[ÞDBS
› UB[B EF RVFTP DSFNB t $PDJOF MBT NBO[BOBT DPO MBT EPT DVDIBSBEBT EF B[ÞDBS Z
JEFBMNFOUF EFTDSFNBEP ﾵ DVDIBSBEBT EF BHVB FO VOB DBDFSPMB UBQBEB QPS
£ UB[B EF MFDIF JEFBMNFOUF EFTDSFNBEB NJOVUPT P IBTUB RVF

MBT NBO[BOBT FTUÏO UJFSOBT ﾤ
DEUB EF DBOFMB
DEUB EF SBMMBEVSB EF MJNØO t #BUB MPT IVFWPT DPO B[ÞDBS FO VO CPM ﾤ *ODPSQPSF FM RVFTP
DSFNB
ﾧ IVFWPT
MB MFDIF
MB DBOFMB
Para las manzanas cocidas FM MJNØO Z MB UB[B EF B[ÞDBS ﾤ
NBO[BOBT WFSEFT P t "HSFHVF MB RVJOVB B MB QSFQBSBDJØO ﾤ
QFSBT QJDBEBT FO DVCJUPT

t )BHB VO DBSBNFMP DPO FM B[ÞDBS FYUSB
DEBT EF B[ÞDBS
BDBSBNFMF VOB CVEJOFSB

Z WJFSUB EFOUSP MB NF[DMB ﾤ
Para acaramelar el molde
UB[B EF B[ÞDBS FYUSB BQSPYJNBEBNFOUF t 5BQF DPO QBQFM EF BMVNJOJP QBSB
RVF OP TF forme una costra.
t $PDJOF B CB×P NBSÓB FO VO IPSOP B ¡$ por 50 minutos.
t %FKF SFQPTBS VOBT DVBOUBT IPSBT QBSB RVF
TVFMUF FM DBSBNFMP ﾤ
t %FKF FO FM SFGSJHFSBEPS VOB OPDIF BOUFT EF
EFTNPMEBS ﾤ
t 4JSWB DPO TBMTB EF DBSBNFMP P DPO DSFNB CBUJEB ﾤ

5BNCJÏO QVFEF BDPNQB×BS DPO ZPHVS
OBUVSBM ﾤ
113
112
Queque de quinua
receta
tradicional
UB[B EF IBSJOB EF RVJOVB
t #BUB MB NBOUFRVJMMB DPO FM B[ÞDBS Z MBT ZFNBT EF IVFWP
› UB[B EF IBSJOB CMBODB IBTUB GPSNBS VOB NF[DMB DSFNPTB MBT DMBSBT DPMØRVFMBT FO
VO UB[ØO BQBSUF ﾤ
› UB[B EF NBJDFOB
ﾵ DEBT EF NBOUFRVJMMB
t &O VO SFDJQJFOUF EJGFSFOUF
› UB[B EF B[ÞDBS
DPMPRVF MB IBSJOB CMBODB
IVFWPT MB IBSJOB EF RVJOVB DPO FM QPMWP EF IPSOFBS
OBSBOKB MB NBJDFOB Z MB SBMMBEVSB EF OBSBOKB ﾤ
žž UB[B EF MFDIF nVJEB
ﾵ DEUBT EF QPMWP EF IPSOFBS t .F[DMF MPT JOHSFEJFOUFT Z QPTUFSJPSNFOUF BHSFHVF QPDP B
QPDP B MB QSFQBSBDJØO BOUFSJPS ﾤ
t "×BEB FM KVHP EF OBSBOKB Z MB MFDIF CBUJFOEP
FOÏSHJDBNFOUF ﾤ
t #BUB MBT DMBSBT EF IVFWP B QVOUP OJFWF Z BHSÏHVFMBT
B MB QSFQBSBDJØO NF[DMBOEP MJHFSBNFOUF ﾤ
t 1POHB MB QSFQBSBDJØO FO VO NPMEF QSFWJBNFOUF
FOHSBTBEP Z FOIBSJOBEP ﾤ )PSOFF B ¡$ QPS ﾧ minutos.
115
114
Tarta de quinua al cedrón sobre salsa de
granadas y crocante de quinua tostada
Chef Frank Villablanca (Chile)
vanguardia
Porciones: 6
ﾧ DEBT EF RVJOVB t -BWF MB RVJOVB Z DPDÓOFMB ﾤ
DEB EF RVJOVB UPTUBEB UB[B EF t )JESBUF MB HFMBUJOB FO EPT DVDIBSBEBT EF
DSFNB EF MFDIF ﾵ DEBT EF B[ÞDBS BHVB IFSWJEB ﾤ

HSBOVMBEB IVFWPT
t 1SFQBSBSF VO CJTDPDIP CBUJFOEP FO VO CPM MBT ZFNBT EF IVFWP Z
4 cdas de harina EPT DVDIBSBEBT EF B[ÞDBS
HSBOBEBT NBEVSBT HSBOVMBEB IBTUB RVF UPNF DPOTJTUFODJB ﾤ "QBSUF CBUB MBT
DMBSBT BM QVOUP EF OJFWF

ﾧ IPKBT EF DFESØO GSFTDP žž DEUB EF
BHSFHVF MB NF[DMB EF ZFNBT Z MVFHP B×BEB
HFMBUJOB TJO TBCPS DEUB EF TVBWFNFOUF MB IBSJOB DPO VO
NBOUFRVJMMB $BOFMB FO QPMWP DFSOJEPS DPMBEPS mOP ﾤ
1BQFM NBOUFRVJMMB
t 4FQBSF VOB DVDIBSBEB EFM CBUJEP ﾤ
t &M CJTDPDIP EFCF TFS EFMHBEP

QPS MP DVBM
TF EFCF EJTQPOFS FM CBUJEP SFTUBOUF FO VOB MBUB DPO
QBQFM FOHSBTBEP Z FTQPMWPSFBEP DPO IBSJOB ﾤ -MFWF BM
IPSOP QPS NJOVUPT B UFNQFSBUVSB NFEJB ¡$ﾤ
t -B DVDIBSBEB EF CBUJEP RVF TFQBSØ

NÏ[DMFMB
DPO MB RVJOVB UPTUBEB Z IPSOFF EFMHBEBT MÈNJOBT

FO QBQFM FOHSBTBEP QPS P NJOVUPT
QBSB GPSNBS MPT DSPDBOUFT ﾤ
t &O PUSP SFDJQJFOUF CBUB MB DSFNB EF MFDIF Z VOB

DVDIBSBEB EF B[ÞDBS IBTUB PCUFOFS VOB DSFNB FTQFTB ﾤ
*ODPSQØSFMB B MB RVJOVB
QSFWJBNFOUF DPDJOBEB KVOUP DPO MBT IPKBT EF
DFESØO SFDJÏO QJDBEBT Z MB HFMBUJOB ZB IJESBUBEB ﾤ
.F[DMF FTUPT JOHSFEJFOUFT ﾤ
t %JTQPOHB FO NPMEFT QFRVF×PT DPO CBTF EF

CJ[DPDIVFMP ﾤ -MFWF B SFGSJHFSBDJØO QPS VOB hora.
t 1BSB MB TBMTB EFTHSBOF MBT HSBOBEBT Z NF[DMF

MBT TFNJMMBT P BSJMPT DPO VO BMNÓCBS QSFQBSBEP
Consejo: DPO VOB DVDIBSBEB EF B[ÞDBS Z MB NJTNB
4J OP EJTQPOF EF HSBOBEBT DBOUJEBE EF BHVB DPO DBOFMB ﾤ
t 1BSB TFSWJS
QVFEF VUJMJ[BS CBZBT ﾤ EJTQPOHB MPT DSPDBOUFT TPCSF FM
QPTUSF Z MB TBMTB EF HSBOBEBT DPNP CBTF ﾤ
117
116
Mazamorra de quinua
receta
tradicional
UB[B EF RVJOVB t &O £ MJUSP EF BHVB WJFSUB MB RVJOVB CJFO MBWBEB
ﾵ QBMPT EF DBOFMB KVOUP DPO FM B[ÞDBS
ﾵ EJFOUFT EF DMBWP EF PMPS MB DBOFMB Z FM DMBWP EF PMPS ﾤ $PDÓOFMB ﾤ
5 cdas de maicena
t 6OB WF[ DPDJEB
"[ÞDBS BM HVTUP
WJFSUB MB NBJDFOB QSFWJBNFOUF EJMVJEB FO BHVB GSÓB Z
NBO[BOB QBSB EFDPSBS WVFMWB B DPDFS ﾤ
GSVUJMMB QBSB EFDPSBS £

t 7JFSUB MB NB[BNPSSB FO QPTUSFSBT Z EFKF FOGSJBS ﾤ
MJUSP EF BHVB
t %FDPSF DPO NBO[BOB Z GSVUJMMB ﾤ
Consejo:
-BT GSVUBT DPOUJFOFO mCSB
MP DVBM BZVEB B UFOFS VOB
CVFOB EJHFTUJØO ﾤ
1SFmFSB DPNFS QPSDJPOFT
EF GSVUBT Z WFSEVSBT BM EÓB ﾤ
119
118
Rocher de quinua
Chef Enrico Crippa (Italia)
vanguardia
Porciones: 40-45 piezas
Relleno de frambuesa t "×BEB FM BHBS B MB QVMQB EF GSBNCVFTB Z QPOHB MB NF[DMB B
DPDFS IBTUB RVF IBHB FCVMMJDJØO ﾤ
H EF QVSÏ EF GSBNCVFTB ﾧ H EF
t (VÈSEFMB FO FM SFGSJHFSBEPS Z EÏKFMB
BHBS
EVSBOUF aproximadamente 3 horas.
Para la quinua caramelizada

t .F[DMF MB QBTUB HFMJmDBEB DPO VOB CBUJEPSB EF JONFSTJØO
NJOJQJNFS P VOB MJDVBEPSB
H EF RVJOVB JOnBEB Z DPO MB BZVEB EF VOB NBOHB QBTUFMFSB WJFSUB FO NPMEFT EF

CPMBT Z DPOHFMF ﾤ
JEFBMNFOUF OP FOEVM[BEB ﾵﾵ H
EF B[ÞDBS HSBOVMBEB t 1BSB MB RVJOVB DBSBNFMJ[BEB
DPMPRVF FO VOB DBDFSPMB FM B[ÞDBS
DVCSB DPO BHVB

Para el montaje Z QØOHBMB B GVFHP MFOUP
$SFNB EF MFDIF CBUJEB TJO SFWPMWFS
IBTUB RVF MPT HSBOPT FNQJFDFO B UPNBS DPMPS ﾤ &O FTUF QVOUP
$IPDPMBUF CMBODP SFUJSF MB PMMB EFM GVFHP Z WJFSUB MB RVJOVB JOnBEB ﾤ 3FWVFMWB
1PMWP EF GSBNCVFTB EFTIJESBUBEB DPO VOB DVDIBSB EF NBEFSB IBTUB RVF FM B[ÞDBS TF DSJTUBMJDF Z
MVFHP FOGSÓF MB RVJOVB FO VOB GVFOUF QBSB IPSOP ﾤ

5Ï WFSEF NBUDIB FO QPMWP
t $VBOEP MB RVJOVB FTUÏ GSÓB TBMUÏFMB FO VOB TBSUÏO
BOUJBEIFSFOUF
B GVFHP BMUP
QBSB
DBSBNFMJ[BS MB DVCJFSUB FYUFSOB EFM B[ÞDBS ﾤ
Consejo: t &YUJÏOEBMB TPCSF VOB CBOEFKB EF IPSOP QBSB
RVF TF FOGSÓF OVFWBNFOUF ﾤ

)BDFS VOB NBOHB QBTUFMFSB DBTFSB FT NVZ
TFODJMMP ﾤ 4ØMP SFRVJFSF EF VOB CPMTB B MB RVF t &OTBSUF MBT CPMBT EF GSBNCVFTB DPO VO QBMJMMP EF EJFOUFT
MF EFCF BHSFHBS MB NF[DMB ﾤ 6OB WF[ RVF UFOHB CÈ×FMBT FO MB DSFNB CBUJEB Z
MB NF[DMB EFOUSP EF MB CPMTB DPMØRVFMBT FO FM DPOHFMBEPS ﾤ

BNÈSSFMB DPO VO DPSEFM P FMÈTUJDP
t %FSSJUB FM DIPDPMBUF CMBODP B CB×P .BSÓB
QBSB FWJUBS RVF MB NF[DMB TBMHB QPS FM MBEP
SFWPMWJFOEP ﾤ 4VNFSKB FO FM DIPDPMBUF MBT CPMBT EF
BCJFSUP EF MB CPMTB ﾤ -VFHP
GSBNCVFTB Z DSFNB QBSB DSFBS VOB
DPSUF VOB EF
TFHVOEB DBQB EF DPCFSUVSB ﾤ
MBT EPT QVOUBT JOGFSJPSFT EF MB CPMTB
DVJEBOEP EF RVF FM PSJmDJP t "OUFT EF RVF FM DIPDPMBUF TF FOGSÓF
DVNQMB DPO MB GVODJPOBMJEBE FTQFSBEB TVNFSKB MBT CPMBT EF GSBNCVFTB FO RVJOVB Z
FO FTUF DBTP
MVFHP
PUSB WF[ FO FM DIPDPMBUF CMBODP
WFSUFS MB NF[DMB FO NPMEFT EF CPMBT ﾤ
TBDVEJFOEP FM FYDFTP ﾤ " DPOUJOVBDJØO
-VFHP
EFKF MBT CPMBT FO MB
OFWFSB ﾤ
TØMP EFCF QSFTJPOBS MB CPMTB QBSB RVF
MB NF[DMB TBMHB QPS FM PSJmDJP ﾤ
t $VBOEP FM DIPDPMBUF FTUÏ GSÓP
SFUJSF MPT QBMJMMPT Z DJFSSF FM PSJmDJP DPO VO QPDP EF DIPDPMBUF
UFNQMBEP ﾤ
t &TQPMWPSFF MB NJUBE EFM SPDIFS DPO FM QPMWP EF
GSBNCVFTB Z MB PUSB NJUBE DPO FM UÏ NBUDIB ﾤ
*EFBMNFOUF TJSWB B UFNQFSBUVSB EF ﾧ ¡$ﾤ
121
120
Postre de quinua con fruta
receta Fuente: Comunidad de Laguna San Martín (Ecuador)
tradicional
› UB[B EF RVJOVB t 4BODPDIF MB RVJOVB Z EFKF FOGSJBS ﾤ
UB[BT EF MFDIF
› UB[B EF B[ÞDBS t "HSFHVF MB MFDIF
B[ÞDBS Z KVHP EF MJNØO ﾤ
MJNPOFT
KVHP #BUB DPO DVDIBSB EF NBEFSB IBTUB RVF MB NF[DMB esté cremosa.
Fruta picada
t "×BEB GSVUB QJDBEB DPNP QMÈUBOP
OBSBOKB
QBQBZB
QJ×B
NBO[BOB SBMMBEB
Z FTQPMWPSFF
DBOFMB NPMJEB ﾤ
Consejo:
1VFEF BHSFHBS QBTBT P OVFDFT
QJDBEBT ﾤ -B MFDIF MB QVFEF
SFFNQMB[BS QPS ZPHVS ﾤ

123
122
Quinua con leche y guaviyú
Chef Laura Rosano (Uruguay)
vanguardia
Porciones: 6
H EF HVBWJZÞ TJO TFNJMMBT t &YUSBJHB MBT TFNJMMBT EF MPT HVBWJZÞ ﾤ
PQDJPOBMNFOUF TF QVFEFO VUJMJ[BS

t -MFWF BM GVFHP VOB DBDFSPMB DPO MB MFDIF
BSÈOEBOPT
MB RVJOVB Z MB NJUBE EF MPT HVBWJZÞ ﾤ "×BEB MB B[ÞDBS
NPSBT
DVBOEP FTUÏ IJSWJFOEP ﾤ %FKF DPDJOBS B GVFHP MFOUP VOPT ﾵ
GSVUJMMBT V PUSPT GSVUPT OBUJWPT EF TV
NJOVUPT ﾤ
MPDBMJEBE ﾤ
› UB[B EF MFDIF t 4JSWB FO WBTPT
BHSFHVF FM SFTUP EF MPT HVBWJZÞ Z VOB DVDIBSBEB EF DPVMJT

ﾵ H EF RVJOVB
QPS WBTP ﾤ "×BEB
H EF B[ÞDBS MBT BMNFOESBT NPMJEBT ﾤ
H EF BMNFOESBT UPTUBEBT
t 1BSB FM DPVMJT
FYUSBJHB MBT TFNJMMBT EF MPT
HVBWJZÞ Z QSPDFTF MB GSVUB QBSB USBOTGPSNBSMB en un puré.
Para el coulis de guabiyú:

t &O VOB DBDFSPMB DPMPRVF FM QVSÏ EF GSVUBT Z FM B[ÞDBS
H EF HVBWJZÞ TJO TFNJMMBT
Z DBMJFOUF B GVFHP MFOUP
PQDJPOBMNFOUF TF QVFEFO VUJMJ[BS
BSÈOEBOPT SFWPMWJFOEP IBTUB RVF IJFSWB ﾤ 3FUJSF EFM GVFHP Z EFKF enfriar.
NPSBT
GSVUJMMBT V PUSPT t 4J MVFHP EF QSFQBSBS FM QPTUSF EF RVJOVB DPO MFDIF Z HVBWJZÞ
MF TPCSB DPVMJT
GSVUPT OBUJWPT EF TV MPDBMJEBE ﾤ H EF
QPOHB FM SFTUP FO CPMTBT QBSB GSFF[FS Z DPOHFMF ﾤ 1VFEF
B[ÞDBS
EVSBS NFTFT DPOHFMBEP Z EÓBT FO MB
IFMBEFSB ﾤ
125
124
Galletas de quinua
receta
Fuente: Irma Paca de Cano, Asociación Wiñay Warmi.
tradicional
t .F[DMF MBT IBSJOBT EF USJHP Z RVJOVB
H EF IBSJOB EF USJHP QSFQBSBEB ﾧ H
Z FM QPMWP EF IPSOFBS TPCSF VOB NFTB ﾤ 5BNJDF WBSJBT WFDFT ﾤ
IBSJOB EF RVJOVB Z › UB[B EF MFDIF GSFTDB
H EF QPMWP EF IPSOFBS ﾵ H EF t )BHB VO IPZP FO MB IBSJOB Z BHSFHVF MB NBOUFRVJMMB
MPT IVFWPT
NBOUFRVJMMB IVFWPT
MB MFDIF Z FM B[ÞDBS EJMVJEB FO VOB UB[B EF BHVB IFSWJEB
H EF B[ÞDBS
GSÓB ﾤ
UB[B EF BHVB IFSWJEB GSÓB
t .F[DMF Z BNBTF IBTUB GPSNBS VOB NBTB VOJGPSNF Z NBOFKBCMF ﾤ
'PSNF CPMMPT Z EFKF SFQPTBS QPS
NJOVUPT FO FM SFGSJHFSBEPS ﾤ
t &TUJSF MB NBTB DPO VO SPEJMMP FO VOB NFTB
QSFWJBNFOUF FOIBSJOBEB IBTUB PCUFOFS VOB NBTB EFMHBEB
EF › DFOUÓNFUSPT EF HSPTPS ﾤ
t $PSUF MB NBTB EBOEP MB GPSNB EF HBMMFUB ﾤ $PMPRVF
MBT HBMMFUBT FO MBUBT P GVFOUFT FOHSBTBEBT ﾤ
t 1JODFMF MBT HBMMFUBT DPO ZFNBT CBUJEBT Z IPSOFF B ¡$ QPS
NJOVUPT ﾤ
127
126
Bizcocho de quinua y lima kaffir
con crème fraîche y quinua inflada
Chef Morten Nielsen (Tailandia)
t -BWF Z DVF[B MB RVJOVB ﾤ 3FTFSWF ﾤ
Para el bizcocho de quinua
t %FSSJUB MB NBOUFRVJMMB FO VOB DBDFSPMB QFRVF×B Z EFKF RVF
H EF RVJOVB TF EPSF MJHFSBNFOUF ﾤ 3FTFSWF ﾤ
ﾵ H EF NBOUFRVJMMB t $PO VO DVDIJMMP DPSUF MB WBJOB EF WBJOJMMB
WBJOB EF WBJOJMMB MPOHJUVEJOBMNFOUF

EJWJEJÏOEPMB FO EPT ﾤ $PO MB IPKB EFM DVDIJMMP SBTQF
H EF B[ÞDBS EF DB×B MBT TFNJMMBT EF WBJOJMMB ﾤ .F[DMF MBT TFNJMMBT DPO FM
IVFWPT B[ÞDBS ﾤ
DEUB EF BDFJUF EF PMJWB t #BUB MPT IVFWPT FO FM BDFJUF Z NÏ[DMFMPT DPO MB B[ÞDBS DPO
WBJOJMMB
H EF IBSJOB EF USJHP
IBSJOB
DEUB EF QPMWP QBSB IPSOFBS
QPMWP QBSB
H EF BMNFOESBT IPSOFBS
BMNFOESBT
MJNBT LBGmS NBOUFRVJMMB EPSBEB Z RVJOVB DPDJEB
IPKBT EF MJNB LBGmS ﾤ
DVDIBSBEJUB EF TBM t 4ÈRVFMF FM KVHP B MBT MJNBT Z SBMMB TV DÈTDBSB ﾤ 3BMMF P QJRVF
mOBNFOUF MBT IPKBT EF MJNB ﾤ -VFHP
B×BEB MB SBMMBEVSB EF MJNB LBGmS
FM SBMMBEP EF IPKBT
MB TBM Z FM KVHP EF MJNB B MB NF[DMB ﾤ
t $PMPRVF MB NF[DMB FO VO NPMEF GPSSBEP DPO QBQFM EF

IPSOFBS ﾤ
Para la quinua inflada t $PDJOF QSFDBMFOUBEP FM IPSOP B

NJOVUPT ﾤ 6UJMJDF VO QBMJMMP
¡$ EVSBOUF VOPT ﾵ
EF NBEFSB QBSB
H EF RVJOVB DPNQSPCBS TJ FM CJ[DPDIP TF IPSOFB ﾤ 4J FM CJ[DPDIP
UPEBWÓB TF BEIJFSF B MB WBSJMMB EF NBEFSB
6OB QJ[DB EF TBM IPSOFF EVSBOUF PUSPT minutos y repita este paso.
t 1BSB FMBCPSBS MB RVJOVB JOnBEB
Para el montaje DPNJFODF IJSWJFOEP MPT

EVSBOUF NJOVUPT Z FTDÞSSBMB ﾤ
HSBNPT EF RVJOVB FO BHVB
$SÒNF GSBÔDIF
t &YUJÏOEBMB TPCSF QBQFM EF IPSOP Z EÏKFMB TFDBS durante 3 a 4 horas
en un deshidratador o IPSOP B ¡$
IBTUB RVF FTUÏO TFDBT Z EVSBT ﾤ
t 'SÓB MB RVJOVB FO BDFJUF DBMJFOUF BMSFEFEPS EF ¡$ EVSBOUF

TFHVOEPT P IBTUB RVF MPT
HSBOPT TF IJODIFO ﾤ
t $VÏMFMB Z EÏKFMB FOGSJBS TPCSF VOB UPBMMB EF
QBQFM BCTPSCFOUF ﾤ
t 1BSB TFSWJS
DPMPRVF FM CJ[DPDIP FO VO QMBUP ﾤ "×BEB VOB QPDP EF DSÒNF
GSBÔDIF TPCSF FM CJ[DPDIP ﾤ "HSFHVF MB RVJOVB JOnBEB
TPCSF MB DSÒNF GSBÔDIF ﾤ "×BEB VO QPDP EF NJFM PSHÈOJDB B
MB DSFNB GSFTDB
QBSB PCUFOFS NÈT EVM[VSB ﾤ
129
128
Sobrecitos de quinua pasankalla
receta
Fuente: Luz Marina Ortega, Asociación Wiñay Warmi
tradicional
Porciones: 10
Masa t 1POHB FO VO UB[ØO MB IBSJOB
LH EF IBSJOB QSFQBSBEB FM QPMWP EF IPSOFBS
ﾵ H EF NBOUFRVJMMB NBOUFRVJMMB
IVFWPT
IVFWPT
TBM Z B[ÞDBS
6OB DEUB EF QPMWP EF IPSOFBS
Z NÏ[DMFMPT DPO MB NBOP ﾤ
4BM
"[ÞDBS t "HSFHVF BHVB IBTUB GPSNBS VOB NBTB Z EFKF
reposar por aproximadamente una hora.
Relleno t 4BODPDIF MB RVJOVB QBTBOLBMMB FO MB PMMB B QSFTJØO
› LH EF IBSJOB EF RVJOVB QBTBOLBMMB DPO BHVB GSÓB
QPS NJOVUPT ﾤ
BMUFSOBUJWBNFOUF TF QVFEF VTBS IBSJOB EF RVJOVB
OPSNBM
t "QBSUF
CPMBT EF DIBODBDB QPOHB FO VOB PMMB DPO BHVB MB DBOFMB
$BOFMB FM DMBWP EF PMPS Z MB DIBODBDB
$MBWP EF PMPS IBTUB RVF TF EJTVFMWB ﾤ -VFHP DVFMF ﾤ
%VMDF EF MFDIF CMBODP NBOKBS CMBODP H

t "HSFHVF B MB DIBODBDB MB RVJOVB DPDJEB ﾤ %FTQVÏT
EF DPDP SBMMBEP
CB×FMB DPO NBOKBS CMBODP Z DPDP SBMMBEP ﾤ .Ï[DMFMPT
IBTUB DPOTFHVJS VOB NF[DMB
IPNPHÏOFB ﾤ
t 6OB WF[ SFQPTBEB

FTUJSF MB NBTB
Z DØSUFMB FO
DVBESBEPT
GPSNBOEP TPCSFT P QB×VFMJUPT ﾤ
t 3FMMÏOFMB DPO MB RVJOVB QSFQBSBEB QBSB FTUF mO
Z MMÏWFMB BM IPSOP B UFNQFSBUVSB NPEFSBEB QPS ﾧ NJOVUPT
DPNQSPCBOEP RVF UFOHBO VO DPMPS
dorado.
131
130
Mazamorra de quinua y manzana
Chef Claus Meyer (Dinamarca)
vanguardia
Porciones: 12
H EF BWFOB
t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB FO BHVB DPO TBM IBTUB RVF TF BCSB
ﾧ NM EF BHVB
mKÈOEPTF RVF UPEBWÓB FTUÏ BM EFOUF ﾤ 4PO
DEUB EF TBM BQSPYJNBEBNFOUF NJOVUPT ﾤ 4BRVF MB PMMB EFM GVFHP Z EFKF
NM EF KVHP EF NBO[BOB RVF MB RVJOVB

TF DPDJOF DPO FM DBMPS SFUFOJEP ﾤ
ﾵ H EF RVJOVB
H EF NBOUFRVJMMB t &O VOB PMMB DPMPRVF MB BWFOB
MPT ﾧ NM EF BHVB
FM KVHP EF NBO[BOB Z MB TBM

Para la cubierta Z DBMJFOUF B
H EF B[ÞDBS EF DB×B GVFHP MFOUP ﾤ

H EF NBOUFRVJMMB t $VBOEP MPT JOHSFEJFOUFT EF MB QBQJMMB
H EF RVJOVB DPNJFODFO B VOJSTF
H EF NBO[BOB BHSFHVF MB RVJOVB DPDJEB ﾤ "KVTUF FM TBCPS DPO

FO DVCJUPT NBOUFRVJMMB Z UBM WF[ VOB QJ[DB EF TBM ﾤ
t 1BSB FMBCPSBS MB DVCJFSUB
EFSSJUB MB DB×B EF B[ÞDBS FO VOB DBDFSPMB B GVFHP MFOUP ﾤ
"×BEB MB NBOUFRVJMMB Z MB RVJOVB
Z SFWVFMWB ﾤ
t " DPOUJOVBDJØO
FYUJFOEB MB NF[DMB TPCSF QBQFM EF IPSOP Z
EFKF FOGSJBS ﾤ
t 6OB WF[ GSÓB

DØSUFMB FO USP[PT BEFDVBEPT QBSB TV VTP DPNP
DVCJFSUB DSVKJFOUF EF MB QBQJMMB EF BWFOB Z RVJOVB
ﾤ
t 4JSWB MB QBQJMMB FO VO UB[ØO
DPO MPT EBEPT EF NBO[BOB
KVOUP DPO FM B[ÞDBS Z MB DVCJFSUB EF
RVJOVB DSVKJFOUF ﾤ
Consejo:
1BSB QSFQBSBS MB B[ÞDBS EF
DBOFMB NF[DMF DVDIBSBEB EF
B[ÞDBS HSBOVMBEB DPO žž EF DV-
DIBSBEJUB EF DBOFMB FO QPMWP ﾤ
133
132
Torta de quinua
receta
Fuente: Gloria Condori Yapo, Asociación Wiñay Warmi
tradicional
LH EF IBSJOB EF RVJOVB t 4FQBSF MBT DMBSBT EF IVFWP QBSB CBUJS B QVOUP EF
H EF NBOUFRVJMMB OJFWF ﾤ
TPCSF EF QPMWP EF IPSOFBS H
ﾧ DEBT EF FTFODJB EF WBJOJMMB t .F[DMF MB NBOUFRVJMMB

B[ÞDBS Z ZFNBT IBTUB GPSNBS VOB DSFNB ﾤ -VFHP
IVFWPT
BHSFHVF MB IBSJOB EF RVJOVB Z MB MFDIF
› LH EF B[ÞDBS IBTUB GPSNBS VOB NBTB uniforme.
UBSSP EF MFDIF FWBQPSBEB
t 'JOBMNFOUF
JODPSQPSF MBT DMBSBT B QVOUP EF OJFWF
FM QPMWP EF IPSOFBS Z MB WBJOJMMB ﾤ
t -MFWF BM IPSOP QPS IPSB DPO NJOVUPT

B
GVFHP NPEFSBEP ﾤ
Consejo:
-PT IVFWPT TPO VOB CVFOB
GVFOUF EF QSPUFÓOB DPNQMFUB ﾤ
6O IVFWP DPOUJFOF BQSPYJNBEB-
NFOUF HSBNPT EF QSPUFÓOB ﾤ
135
134
Crujiente de manzana (apple crumble)
Chef Teresa Cutter (Australia)
Para el relleno t -BWF MBT NBO[BOBT
NBO[BOBT NFEJBOBT SFNVFWB MBT TFNJMMBT Z DØSUFMBT FO HBKPT TJO
BQSPYJNBEBNFOUF LH QFMBS MB QJFM ﾤ
UB[B NM EF KVHP EF NBO[BOB t $PMPRVF MBT NBO[BOBT FO VOB PMMB HSBOEF EF
CBTF HSVFTB
DEUB EF FYUSBDUP EF WBJOJMMB P VOB SBNJUB žž DEUB EF
t "HSFHVF FM KVHP EF NBO[BOB

DBOFMB FO QPMWP +VHP EF › OBSBOKB WBJOJMMB
DBOFMB
Z KVHP EF OBSBOKB
Para la cubierta crujiente (crumble) t $PDJOF TPCSF GVFHP NFEJP
› UB[BT H EF IPKVFMBT EF RVJOVB
› UB[B H EF IPKVFMBT PSHÈOJDBT EF DPDP
› DEUB EF DBOFMB FO QPMWP

DEUB EF FYUSBDUP EF WBJOJMMB P VOB SBNJUB
ﾵ DEBT EF TJSPQF EF NBQMF PSHÈOJDP
ﾵ DEBT EF BDFJUF EF OVF[ EF NBDBEBNJB o aceite de

coco
› UB[B H EF OVFDFT P OVFDFT EF
NBDBEBNJB PQDJPOBM
Consejo:
"HSFHVF VO QV×P EF GSBNCVFTBT P
BSÈOEBOPT B MBT NBO[BOBT ﾤ
1VFEF JOUFSDBNCJBS BMHVOBT EF
MBT NBO[BOBT DPO P ﾵ EVSB[OPT
QBSUJEPT FO HBKPT ﾤ
CBKP QPS B ﾵ EF BMJNFOUPT ﾤ
NJOVUPT NPWJFOEP PDBTJPOBMNFOUF IBTUB RVF
t 1SPDFTF MB NF[DMB QPS VOPT TFHVOEPT P IBTUB
MBT NBO[BOBT FTUÏO NVZ TVBWFT ﾤ 5BQF MB PMMB
EVSBOUF MPT QSJNFSPT NJOVUPT RVF MPT JOHSFEJFOUFT FTUÏO CJFO NF[DMBEPT Z
QFSNJUJFOEP DSVKJFOUFT ﾤ 1SVFCF FM TBCPS Z BKVTUF B MB
RVF VOB NBZPS DBOUJEBE EF MÓRVJEP TBMHB EF MBT NFEJEB EF MP OFDFTBSJP ﾤ
NBO[BOBT NBOUFOJÏOEPMBT IÞNFEBT ﾤ 3FNVFWB MB
UBQB EVSBOUF MPT ÞMUJNPT NJOVUPT EF DPDDJØO t 1SFDBMJFOUF FM IPSOP B ¡$ﾤ

FO DBTP EF TFS OFDFTBSJP
t $PMPRVF MB NF[DMB EF MBT NBO[BOBT FO VOB
QFSNJUJFOEP RVF TF FWBQPSF GVFOUF QBSB IPSOFBS EF UBNB×P

MB IVNFEBE FYDFTJWB ﾤ BEFDVBEP Z FTQBS[B MB DPCFSUVSB
DSVKJFOUF DSVNCMF encima.
t 1BSB MB DVCJFSUB DSVKJFOUF DSVNCMF
t )PSOFF QPS ﾵ NJOVUPT P IBTUB RVF MB
DPNCJOF MB RVJOVB DPO FM DPDP
DPCFSUVSB DSVKJFOUF UFOHB VO DPMPS EPSBEP ﾤ
DBOFMB
WBJOJMMB
TJSPQF EF NBQMF t 3FNVFWB EFM IPSOP Z TJSWB TPMP P DPO OBUJMMB
BDFJUF Z OVFDFT FO VOB QSPDFTBEPSB ZPHVS P DSFNB EF DPDP ﾤ
137
136
Buñuelos de quinua
receta
tradicional
UB[BT EF IBSJOB EF RVJOVB
t &O VO SFDJQJFOUF NF[DMF MB IBSJOB EF RVJOVB
ﾵ UB[BT EF IBSJOB CMBODB MB IBSJOB CMBODB
UB[B MFDIF nVJEB MPT IVFWPT
FM B[ÞDBS
IVFWPT
MB TBM Z MB
ﾵ DEBT EF B[ÞDBS DBOFMB ﾤ
DEUB EF TBM
DEUB EF DBOFMB t "×BEB MB MFDIF Z BNBTF IBTUB GPSNBS VOB NBTB
DEUBT EF MFWBEVSB TVBWF ﾤ

MJUSP EF BDFJUF QBSB GSFÓS
t %JMVZB FO BHVB UJCJB MB MFWBEVSB Z B×ÈEBMB B MB NBTB ﾤ %FKF
NBEVSBS MB NBTB QPS NJOVUPT ﾤ
t .PKF MPT EFEPT EF MBT NBOPT DPO BHVB GSÓB

UPNF VOB QPSDJØO EF MB NBTB Z FTUÓSFMB IBTUB
GPSNBS MPT CV×VFMPT ﾤ
t $PMPRVF MPT CV×VFMPT FO VOB TBSUÏO DPO BDFJUF DBMJFOUF ﾤ
'SÓB BNCPT MBEPT ﾤ
t 6OB WF[ GSJUPT

TJSWB BDPNQB×BEPT EF NJFM ﾤ
139
138
Panqueques de quinua
receta

tradicional
Porciones: 5
Para la mezcla: t &O VO CPM NF[DMF MPT JOHSFEJFOUFT TFDPT IBSJOB
IVFWP IPKVFMBT EF RVJOVB

B[ÞDBS
QJ[DB EF TBM
TBM Z FM QPMWP EF IPSOFBS ﾤ
DEUB EF QPMWP EF IPSOFBS H DEB
EF B[ÞDBS H
t -VFHP BHSFHVF B MPT JOHSFEJFOUFT TFDPT FM IVFWP Z MB MFDIF ﾤ
1 cda de aceite #BUB UPEB MB NF[DMB B QVOUP DSFNB ﾤ
› UB[B EF IBSJOB ﾵ H
t $BMJFOUF VO TBSUÏO FO GVFHP EF SFHVMBS JOUFOTJEBE Z SPDÓFMP
› UB[B EF IPKVFMBT EF RVJOVB ﾵ H UB[B EF
DPO VO QPDP EF BDFJUF ﾤ -VFHP TÏRVFMP DPO VOB GSBOFMB ﾤ $PO VO
MFDIF P BHVB UJCJB
DVDIBSØO WBDÓF MB NF[DMB FO FM TBSUÏO QBSB RVF TF GPSNF VOB
QFMÓDVMB EFMHBEB ﾤ *ODMJOF FM TBSUÏO FO EJGFSFOUFT
Para el relleno:
EJSFDDJPOFT IBTUB RVF MB NF[DMB TF FYUJFOEB uniformemente.
ﾧ QMÈUBOPT NBEVSPT
t %PSF FM QBORVFRVF QPS BNCPT MBEPT
DEBT EF B[ÞDBS ﾵ H WPMUÏFMP Z BQSFUFMP DPO MB BZVEB EF VOB FTQÈUVMB ﾤ
DEB EF NBOUFRVJMMB H
t 1BSB FM SFMMFOP QFMF Z DPSUF MPT QMÈUBOPT FO
SPEBKBT MBSHBT ﾤ
t &O VOB TBSUÏO DBMJFOUF MB NBOUFRVJMMB Z DPO FM B[ÞDBS
GPSNF VOB DBQB EFMHBEB ﾤ $BSBNFMJDF MPT QMÈUBOPT DPO FM
B[ÞDBS ﾤ 3FUVFTUF BNCPT MBEPT EF MBT SPEBKBT EF QMÈUBOP ﾤ
t $PMPRVF MBT SPEBKBT TPCSF VO MBEP EF MPT
QBORVFRVFT Z FOSØMMFMPT MJHFSBNFOUF BOUFT EF

TFSWJS ﾤ $PNP SFMMFOP UBNCJÏO QVFEF VUJMJ[BS
NFSNFMBEBT P EVMDF EF MFDIF ﾤ
141
140
Tawa tawa de quinua
receta
tradicional
2 tazas de harina de trigo t &O VO SFDJQJFOUF QPOHB MBT IBSJOBT KVOUP DPO FM B[ÞDBS
¾ tazas de harina de MB NBOUFRVJMMB Z NÏ[DMFMBT ﾤ -VFHP
quinua 6 cdas de azúcar B×BEB MPT IVFWPT
MB MFDIF
2 cdas de mantequilla sin sal
FM QPMWP EF IPSOFBS Z GPSNF VOB NBTB TVBWF ﾤ
2 cdtas de polvo de hornear
2 huevos t "NBTF DPO SPEJMMP IBTUB MPHSBS VO HSPTPS EF ›
Leche, lo que requiera la DFOUÓNFUSP ﾤ $ØSUFMB FO USJÈOHVMPT Z GSÓBMPT FO
masa Aceite BDFJUF DBMJFOUF ﾤ 4J HVTUB QVFEF SPDJBS MB NJFM
Miel de caña encima.
Consejo:
3FDVFSEF EJTNJOVJS MB JOHFTUB
EF B[ÞDBS
HSBTB Z TBM ﾤ
1SFmFSB QSPEVDUPT JOUFHSBMFT ﾤ
143
142
Pan de quinua
receta
Fuente: Hulda Salomé Salas Quispe.
tradicional
Porciones: 35 panes
LH EF IBSJOB EF USJHP
t &O VO UB[ØO NF[DMF MPT JOHSFEJFOUFT TFDPT
› LH EF IBSJOB EF RVJOVB MB IBSJOB EF USJHP
H EF B[ÞDBS RVJOVB
ﾧ H EF TBM
TBM
B[ÞDBS
H EF BOÓT MFWBEVSB
H EF MFWBEVSB FO QPMWP
BOÓT Z NBOUFDB
H EF NBOUFDB BHSFHBOEP QPDP B QPDP FM BHVB ﾤ
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145
144
Jugo de quinua con manzana y/o durazno
receta
tradicional de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)
Porciones: 16
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147
146
Quinua con leche
receta
Fuente: Patricio Víctor Bermúdez, recetas del Valle
de Lluta (Chile)
tradicional
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Consejo:
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mación de huesos y dientes.
149
148
Refresco de quinua
receta
Fuente: Mariluz Ticona, Asociación Wiñay Warmi
Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento
tradicional
Manuela Ramos (Perú)
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151
150
Chicha de quinua
Chef Galo Villa (Ecuador)
vanguardia
Porciones: 10
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153
152
Chef
s
153
Rahul Akerkar
Él dice ser un chef que se hizo en el camino. Este indio conoció la cocina
trabajando en distintos restaurantes mientras estudiaba en Nueva York
para obtener una maestría en ingeniería bioquímica. Allí descubrió que la
cocina era lo suyo. En 1989 volvió a India, donde se dedicó de lleno a su
nueva pasión, y en 1999 abrió en Mumbai el restaurante Indigo, local que
ofrece platos mediterráneos con sabores y estilos locales. Indigo ha
recibido una serie de reconocimientos internacionales, entre ellos el
puesto número 38 en la lista 2013 de los “50 mejores restaurantes de
Asia”, producida por la Revista restaurant. Actualmente Akerkar se en-
cuentra trabajando en un libro de recetas.
Mauricio Armendaris
Este chef está convencido de que Ecuador es un país sumamente rico en
gastronomía y se ha afanado en recuperar, promover e internacionalizar
esos sabores en un formato más contemporáneo. Con esta finalidad ha
escrito diversos libros, entre ellos Mishki Mikuna, el sabor de Ecuador, La
cocina del Ecuador y Panes y postres del Ecuador. Este espíritu lo llevó a ser
uno de los fundadores de la Asociación de Chefs del Ecuador, en la que
actualmente es Presidente, y a participar como director en el Plan
Nacional para el Desarrollo de Cocinas Patrimoniales del Ecuador.
Jenna Beaugh
Chef y bloguera consumada, su actual pasión por escribir recetas se ini-ció
cuando apenas tenía 10 años, con una obsesión por los recetarios. Podía pasar
horas hojeando recetarios o viendo a su madre cocinar. Jenna es la creadora
del sitio Eat, Live, Run, espacio en el que publica recetas, e historias de viajes y
vida. Además, es la autora del libro White jacket
required.
156
Matthew Boland
Es uno de los chefs más reconocidos de Aruba y la persona a cargo de los
menú de los diversos restaurantes del Westin Aruba Beach Resort & Casi-no,
lugar en el que ha tenido el privilegio de cocinar para los participantes de la
Conferencia Panamericana sobre Obesidad (PACO). Durante su tra-yectoria
ha trabajado con los famosos chefs neoyorquinos Daniel Boulud y Tom
Valenti. Una de las clave de los platos de Boland son los productos frescos,
los que en la medida de los posible son locales. Este chef, fuera de trabajar
en la cocina de importantes restaurantes, ha sido presentador en programas
de televisión, algunos de ellos dedicados a niños.
Joseph Brozovich
Chef boliviano. Su camino en la cocina se inició en Perú, en en el Cor-don
Bleu de Lima, donde fue testigo de la revolución gastronómica de ese país,
experiencia que fue inspiradora para él. Tras terminar sus estu-dios trabajó
un tiempo en Bolivia y realizó pasantías en Dinamarca. Tras volver de
Europa decidió junto con 3 otros socios crear el restaurante Ají Gustro,
proyecto que destaca los sabores e ingredientes bolivianos y que ya ha
obtenido fama en La Paz. Este año, además, estuvo encargado del almuerzo
del lanzamiento del Año Internacional de la Quinua, realizado en la sede de
la ONU, en Nueva York, al que asistió el presidente Evo Morales y el
Secretario General de la ONU Ban Ki Moon.
Mauro Colagreco
Argentino de nacimiento, este chef ha forjado su carrera y su fama en
Francia. Luego de trabajar en destacados restaurantes franceses por casi
cinco años, en 2006 se instaló en Mentón, sobre la Côte d´Azur, con su
propio restaurant, Mirazur. Su proyecto resultó ser un éxito total. En Francia
fue reconocido por la guía Gault et Millau en 2007 y 2009. A nivel mundial
su nombre también es destacado. Su restaurante hoy tiene dos estrellas
Michelin y en 2013 fue elegido como uno de los 28 mejores del mundo por
la lista “50 mejores restaurantes del mundo”, producida por la Revista
restaurant. Fotografía de: Per-Anders Jorgensen
157
Maria José Coloma, Shelly
Johnston y Ryan Gorczycki
Nutricionistas y parte del equipo que trabajó en este recetario. Maria José
Coloma (en la foto) es una chilena actualmente consultora en nutrición de la
Oficina de FAO para América Latina y el Caribe. Shelly Johnston y Ryan
Gorczycki son dos jóvenes estadounidenses que realizaron su pasantía como
parte del equipo del Año Internacional de la Quinua.
Enrico Crippa
Es uno de los chefs italianos más reconocidos del momento. El comienzo de
su carrera estuvo marcado por los mejores chefs europeos: Gualtiero
Marchesi, Christian Willer, Ghislaine Arabian, Antoine Westermann, Michel
Bras y Ferran Adrià. Luego de pasar algunos años en Japón, ex-periencia que
fue clave en su cocina, en 2005, junto a la familia Ceretto abre la Piazza
Duomo en Alba, Italia. Este restaurante hoy es reconocido a nivel
internacional: posee tres estrellas Michelin y en 2013 la Revista restaurant lo
clasificó como uno de los 41 mejores restaurantes del mundo.
Teresa Cutter
Es una de las principales autoridades de Australia en cocina saludable y
es la fundadora de la empresa The Healthy Chef. Teresa es un chef
entrenada en la clásica cocina francés, nutricionista y preparadora física.
Es autora de cinco libros de cocina saludable, los últimos de los cuales
son 101 maneras de perder peso y Dieta 80/20 , ambos éxito de ventas
en iTunes. Teresa escribe columnas con recetas y datos de nutrición para
el Sun herald y las revistas Women’s fitness, Men’s fitness y House &
garden, y es figura conocida de segmentos de cocina en la televisión.
158
André Chiang
Joven chef nacido en Taiwán y establecido actualmente en Singapur. Su
mano está influenciada por varios de los maestros de la Nouvelle Cuisi-
ne como Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, los hermanos Pourcel y
Michel Troisgros. Él señala que a través de su cocina busca descubrir
ocho carac-terísticas: singularidad, pureza, textura, memoria, sal, sur,
artesanía y te-rroir. Es lo que llama Octafilosofía. En 2010 instaló el
restaurante André, proyecto que fue destacado por el New York Times y
premiado en 2013 con el puesto número 38 en la lista “50 mejores
restaurantes del mundo”, producida por la Revista restaurant.
Quique Dacosta
Este chef español es un considerado uno de los referentes de la vanguar-
dia culinaria española. Su cocina mediterránea, parte de la tradición y
llega a la vanguardia a través de la investigación y el desarrollo de la
creatividad. Su restaurante Quique Dacosta ha recibido una larga lista de
premios, entre ellos tres estrellas de la Guía Michelin y se encuentra
dentro de la lista de “50 mejores restaurantes del mundo”, producida por
la Revista restaurant. Él, además, fue investido Doctor Honoris Causa
en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández. Parte de su arte
lo ha plasmado en un CD-ROM y tres libros, uno de los cuales Arroces
contemporáneos acaba de salir al mercado con una cuarta edición.
Débora Fadul
Joven chef guatemalteca. Actualmente es dueña de la empresa de catering
Chef de Mon Coeur, con la que presta servicios a algunas de las principales
empresas de ese país. Su política es preparar los platillos en el momento en
que se van a degustar, con ingredientes frescos. Débora ha escrito colum-nas
para distintos medios de Guatemala, entre ellos El Periódico, las revistas
Look magazine, Mis hijos y yo, y Salud y vida. Además, es la presentadora
del segmento Cosina Kreativa que se transmite como parte del programa
Matutino express, del Canal Antigua, de Guatemala.
159
Dolli Irigoyen
Chef y presentadora de televisión, reconocida en su país natal,
Argentina, y en el resto de América Latina. Dolli ha realizado
diversos programas de televisión de Elgourmet.com y ha publicado
los libros Dolli cocina para to-dos y Dolli Irigoyen en su cocina. A
lo largo de su carrera, ha sido distinguida con innumerables premios,
entre los que se destacan el Santa Clara de Asís y el Martín Fierro al
mejor programa de cable de cocina de la televisión argentina.
Citrum Khumalo
Chef sudafricano, mediático y unos de los rostros de la cocina de
Sudá-frica ante el mundo. Pese a que comenzó desde abajo, como
personal de limpieza en un restaurante, su ascenso en las cocinas fue
bastante rápido. Hoy es dueño de su propia empresa de catering, voz
en la estación de radio Metro FM y conocido por haber conducido
programas de cocina como My kitchen y Whip the chef en el canal
SABC 2. Además, es el fundador de la Culinary Arts Association of
South Africa (C.A.A.S.A) y actualmente su vicepresidente.
Juliana López May

Chef argentina, presentadora de programas de cocina y una referente
de la comida orgánica y sana. Comenzó su carrera a los 19 años, de
la mano de Francis Mallmann, para luego viajar por el mundo,
trabajando incluso en el aclamado restaurant River Café, en Londres.
Juliana realizó diferentes programas en El Gourmet, incluyendo
Natural-mente Juliana, La Huerta en tu casa, Good food y Ligero y
liviano. Además, es la autora de los recetarios Mi primer libro de
recetas, Recetas compartir y Gaturriquisimo.
160
Chef McDang
Su nombre es Mom Luang Sirichalerm Svasti, nació en medio de la fa-
milia real tailandesa, sin embargo en Asia es conocido como Chef Mc-
Dang. Su educación y los inicios de su carrera tuvieron lugar en EEUU.
En 1993 decidió volver a su país natal donde rápidamente pasó a ser un
rostro conocido. Allí publicó libros como Los principios de la comida
tailandesa y Comida deliciosa de la cocina de McDang, y realizó
diferentes programas de televisión, el último de los cuales es McDang
show, que se emite por el canal 9 MCOT. Este chef, además, escribe
columnas para Daily News Thailand y CNNGo. Todo este repertorio le
ha valido ser reconocido como un embajador de la cocina tailandesa.
Morten Nielsen
De nacionalidad danesa, este chef es un enamorado declarado de la
cocina tailandesa. Su relación con esta cocina se inició en 2004, cuando
trabajó en el famoso restaurante Nahm, en Inglaterra, y se fortaleció
cuando en 2007 se unió al restaurante Kiin Kiin, de Dinamarca, como
chef principal. En 2011, finalmente viajó a Tailandia y pasó a ser el chef
principal de Sra Bua by Kiin Kiin, restaurante que recrea los sabores de
la comida tailandesa uti-lizando técnicas de gastronomía molecular, y
que fue clasificado como uno de los 29 mejores de Asia en la lista “50
mejores restaurantes del mundo”, producida por la Revista restaurant.
Alfredo Oropeza
Chef famoso en México y el resto de Hispanoamérica, donde promueve la
cocina sana y los hábitos saludables. Esta causa se refleja en cuatro li-bros
best sellers, entre ellos La nueva cocina saludable del Chef Oropeza, y en
sus programas de televisión. Oropeza ha trabajado en Food Network, de
EEUU, el canal Elgourmet.com y durante 4 años en el Canal de las Estrellas
de Televisa. Actualmente es el protagonista de su propia produc-ción, Chef
Oropeza en casa, que se emite por Unicable.
161
Matías Palomo
Mexicano de nacimiento, pero un nómada durante gran parte de su vida
profesional. Sus comienzos como chef lo llevaron por afamadas cocinas,
entre ellas las de los restaurantes Arzak y El Bulli, en España, y Daniel,
en Nueva York. En 2006 llegó a Chile e inauguró el restaurante Sukalde,
con un menú que recupera productos chilenos olvidados o poco
conocidos. La revista Food & wine recomendó a Sukalde en su Go List
el año 2008 y la revista Forbes destacó su gastronomía en 2011. Matías,
además, tiene una amplia trayectoria en televisión: fue presentador en Se
Cocina al fin del mundo y varietal (Canal 13 cable).
Amir Pasha Sarvi

Chef iraní. Su amor por la cocina nació en su hogar, en una zona rural, a 40
kilómetros de Teherán, viendo a su abuela y su madre. Este cariño fue tal que
decidió dejar sus estudios de informática y establecer la empresa de cate-ring
Pasha Food Studio en Teherán. Este chef privilegia el uso de ingredien-tes
tradicionales de Irán y que estos vengan directamente desde el campo. Pasha
está actualmente grabando un programa de televisión en que utiliza
ingredientes tradicionales, con un estilo de cocina moderno y saludable.
Juan José Peralta

Chef boliviano de larga trayectoria. Fue el encargado de la alimentación
del Presidente de Bolivia, Evo Morales, durante el lanzamiento del Año
Inter-nacional de la Quinua en Nueva York, EEUU.
Sus inicios en la cocina están ligados a su padre, un ex chef hotelero que
trabajó en buena parte de los hoteles de La Paz. Juan José, luego de
trabajar en diversos restaurante y cafeterías de La Paz, entre ellos el Club
de Tenis La Paz y Le Bistrot Alianza Francesa, se dedicó a la formación
en gastronomía: primero en el Instituto Técnico Comercial (I.T.C) La
Paz y luego en el Programa de Educación Técnica Productiva de Uyuni,
Potosí, financiado por la Fundación Fautapo.
162
Adolfo Perret
Chef ejecutivo de los restaurantes Punta Sal y una de las caras de la gastro-
nomía peruana ante el mundo. Ha sido el encargado de preparar delicias para
diferentes reuniones políticas de alto nivel y ha participado en progra-mas
televisivos con segmentos de cocina, como los del canal Utilísima o en
Realza tu sazón con Inca kola, Hola Perú, y Hombres trabajando para ellas.
Ac-tualmente es Director de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA).
Rose Reisman
Es una promotora de la alimentación y de estilos de vida saludables. Autora
canadiense de 18 libros que contienen más de dos mil recetas, así como
información sobre tendencias de nutrición, manejo de peso y prevención de
enfermedades crónicas. Es figura en programas de radio, televisión, y autora
de columnas en periódicos como The Huffington post Canada. Además, es la
dueña de la empresa Rose Reisman Catering and Personal Gourmet.
Joan Roca
Es el mayor del trío de hermanos españoles que fundo el famoso
restau-rante El Celler de Can Roca, reconocido como el mejor del
mundo el año 2013. Joan tuvo la posibilidad de formarse de la mano
de grandes hombres de la cocina mundial como Ferran Adrià, Santi
Santamaría y George Blue. Los platos de los hermanos Roca son una
mezcla de tradi-ción catalana y técnicas culinarias modernas, que
busca generar sensacio-nes en los comensales.
163
Laura Rosano
La cocina con productos y métodos de cocción locales, alimentos orgá-nicos
y sabores lo más naturales posibles es lo que inspira y mueve a esta chef
uruguaya, miembro del movimiento Slow Food. Sus inicios en la
gastronomía se ubican en Suecia y Holanda. Actualmente ella es codi-rectora
de Verde Oliva, una empresa especializada en el diseño de talleres de
educación alimentaria, y en la investigación y fomento de la cocina regional
y de los frutos nativos. Laura es, además, autora del Recetario de frutos
nativos del Uruguay y una de las chefs que ha colaborado previa-mente con
los recetarios de la red Chefs contra el Hambre.
Lorenzo Rosso
Nacido en Italia, este es un hombre enamorado de Tailandia. Está casado
con una tailandesa y es hoy el chef ejecutivo del Hotel Millennium Hil-
ton Bangkok. Sus primeros pasos en Asia los dio como chef ejecutivo
del Hotel Sofitel Raja Orchid Khin Kaen en 1997. Luego saltó en 2000
al Hilton Hua Hin Resort & Spa y en 2005 llegó a su actual trabajo.
Chris Salans
El estilo de este chef es un reflejo de una combinación de culturas. Él es
hijo de madre francesa y padre judío norteamericano, pero su cora-zón lo
ligó a Indonesia, donde se asentó y abrió un restaurante, llamado
Mozaic. Su cocina ha sido celebrada con diferentes premios: Ha sido re-
conocido como el mejor restaurante de Indonesia, fue incluido en la lista
“50 mejores restaurantes de Asia”, producida por la Revista restaurant, y
como el quinto mejor restaurante de Asia por la Guía Miele.
164
Flavio Solórzano
Especializado en cocina peruana, pastelería y heladería artesanal, este chef se
ha destacado por difundir la cocina de ese país a nivel mundial. Solórzano se
inició en el restaurante de su madre, El Señorío de Sulco, local en el que
sigue deleitando a los comensales y que ha logrado situar, junto a sus
hermanos, como uno de los más prestigiosos de Perú. Este chef, además, es
cara conocida en las secciones de cocina de la televisión peruana, es miembro
fundador de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) y un antiguo
colaborador de Chefs contra el Hambre.
Darwin Torres
Nació en Venezuela, pero su experiencia en cocina la ganó en el Caribe,
en puerto Rico y luego en Aruba. En este último país ha trabajado 16
años. Fue chef en lugares como los restaurantes Sunset Grille del Radis-
son Aruba y Mr. Jazz. Fue chef asistente en el Hotel Riu Palace y hoy es
asistente del Chef Ejecutivo del Westin Aruba Beach Resort & Casino.
El tipo de cocina que más atrae a Torres es la fusión.
Takahiro Tozawa
Cuando en 2007 un amigo peruano le dio a conocer la quinua a este
chef japonés, el grano no era conocido en su país, ni había mucha
infor-mación sobre este producto en Internet. Su pasión por este
grano y sus beneficios lo llevaron a crear un sitio web en japonés,
con datos y recetas que contienen ingredientes disponibles en Japón.
165
Claude Troisgros
Francés de nacimiento, hijo del famoso Pierre Troisgros, este chef lleva más
de 30 años viviendo en Brasil, lo que ha entregado a su cocina una
combinación única de sabores e ingredientes brasileños, como el anacar-do y
açai, con clásicos como el foie gras, el caviar y el soufflé. Troisgros es
conocido en Brasil gracias a su programa de TV Que marravilha!, emi-tido
por el canal GNT, y su restaurante más famoso, el Olympe, en Río de
Janeiro, que le ha entregado renombre mundial, fue reconocido como uno de
los 50 mejores restaurantes de América Latina, según la Revista Restaurant.
Troisgros ha sido elegido chef del año por importantes revis-tas brasileñas
como la Veja, Gula y Guia Quatro Rodas.
Thomas Troisgros
Es la cuarta generación de una familia de chefs: Es hijo de Claude Trois-gros
y nieto de Pierre Troisgros. Cocina desde los 10 años de edad. En sus
comienzos trabajó en Francia de la mano de sus familiares y luego bajo las
ordenes de Daniel Boloud, en Nueva York, y dos de los chefs más co-nocidos
de España, Andoni Aduriz y Juan Mari Arzak. En la actualidad, dirige junto a
su padre, los restaurantes Olympe, CT Trattorie, Brasserie CT y CT
Boucherie, todos en Río de Janeiro. En 2009, Thomas recibió un premio
como chef revelación por la revista Veja Rio, de Brasil.
Malika van Reenen

Es la chef ejecutiva del restaurante Signal, ubicado en Ciudad del Cabo,
Sudáfrica, en el cual ha trabajado por los últimos cinco años. Sus raíces
se hunden profundamente en la cultura y tradiciones de Cape Malay, que
han estado presentes en Ciudad del Cabo durante siglos. Con Malika a
cargo de la cocina, el restaurante Signal se ha destacado dentro de Ciu-
dad del Cabo, obteniendo premios como el Master of the Trade Routes y
el Best Dish Award at The Taste of the Cape Town.
166
Rubén Vega
Chef Ejecutivo del Hotel Palace Guayaquil de Ecuador. Ha
trabajado como asesor de varias empresas hoteleras como Hilton,
Sheraton y Marriott. Ade-más, ha sido docente en la Universidad de
Guayaquil y en la Escuela de Ciencias Gastronómicas de la
Universidad de Especialidades Espíritu Santo (UEES) de Guayaquil.
Galo Villa
Chef ecuatoriano especializado en panadería y chocolatería. Es instructor
de pastelería y chocolatería en la Cruzada Social en Riobamba, director
académico de Río Gourmet Alta Cocina y Hotelería, y Gerente General
del grupo Río Gourmet. Ganó la medalla de plata copa culinaria Lata-
cunga 2012 y la copa culinaria Riobamba 2013.
Frank Villablanca
Este chileno es uno de los primeros integrantes de la red Chefs
contra el Hambre y uno de los más activos, aportando con deliciosas
creaciones a dos de sus recetarios. Frank tiene una vasta experiencia
en las comi-das de las diferentes regiones de Chile y es un
apasionado promotor de la gastronomía chilena, representando a la
cocina nacional en diversos festivales de comida latinoamericana. Su
estilo de cocina es simple y mi-nimalista, línea que ha impregnado
en los restaurantes y hoteles en los que ha trabajado, entre ellos el
Hotel Radisson de Huechuraba y el Hotel Manquehue.
167
Carlo von Mühlenbrock
Es quizás uno de los chefs más populares de la televisión chilena, un paladín
de la comida saludable y uno de los promotores de los productos y la gas-
tronomía chilena ante el mundo. Ha trabajado en diferentes canales de la
televisión chilena y hoy llega a los hogares de ese país a través de la pantalla
de CNN Chile con el programa Carlo cocina. Este chef es autor de diversos
libros, entre ellos Cocina fácil y Manos del sur. Además, es socio del Restau-
rante Osadía y una de las caras del Programa Elige Vivir Sano del gobierno
chileno, que busca promover prácticas de vida saludables.
168
169
168
Comunidades
169
Fundación PROINPA (Bolivia)
La Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos,
PROINPA es una institución de ciencia y tecnología sin fines de lucro que
trabaja en torno a tres objetivos centrales en beneficio de los produc-tores
del sector agropecuario y de la sociedad en su conjunto: Promover la
conservación y uso sostenible de los recursos genéticos; contribuir a la
soberanía y seguridad alimentaria; y contribuir a la competitividad de
rubros agropecuarios de prioridad nacional.
Las recetas facilitadas para este recetario surgen de la capacitación rea-

lizada por parte de PROINPA y la Fundación McKnight sobre “diver-
sificación de usos de la quinua y cañahua a partir de hojuelas”, y de la
recuperación de formas tradicionales de preparación, junto con los
agricultores de las comunidades de Jalsuri, Contorno Letanías, Cha-
rahuayto, Callisaya, Canaviri, Chojasivi, Quiripujo y Lacaya, Coromata
Media, Cachilaya, Titijoni, Santiago de Okola y Cariquina Grande.
Asociación Wiñay Warmi (Peru)

Wiñay Warmi, nombre en quechua que traducido al castellano
significa “mujer creciendo” o “crece mujer”, es la denominación que
escogieron 15 mujeres puneñas que decidieron constituirse como
asociación gastro-nómica en base a quinua, en el año 2007.
Este grupo nació como fruto de un proceso de capacitación realizado

a través del Proyecto Potenciando la Economía de las Mujeres
Rurales en Puno, ejecutado por el Movimiento Manuela Ramos y
financiado por la Corporación Andina de Fomento (CAF) y la
Cooperación Italiana. En el proceso participaron un promedio de 60
mujeres, pero fueron 15 de ellas las que finalmente decidieron
emprender con un negocio en base a este grano andino.
Las socias de Wiñay Warmi compartieron su saber y se dieron vida al re-
cetario titulado “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento
Manuela Ramos. Así Wiñay Warmi no solo logró generar ingresos para
su socias, sino que también las transformó en embajadoras para promo-
cionar este grano de oro.
172
Fundación FAUTAPO (Bolivia)
La Fundación Educación para el Desarrollo, FAUTAPO es la institución que
lleva adelante la coordinación y facilita la ejecución del Programa COMPASUR
que tiene como objetivo principal apoyar a la producción de la quinua real
orgánica del altiplano sur de Bolivia. Entre sus compo-nentes de intervención
está la promoción de este producto emblemático de Bolivia a nivel nacional e
internacional con el propósito de incrementar su consumo. Para ello se han
rescatado experiencias culinarias para mostrar las propiedades de la quinua y
su versatilidad en la preparación de alimentos.
Comunidad Laguna de San

Martín (Ecuador)
Laguna de San Martín es una comunidad perteneciente al cantón Rio-
bamba, Parroquia Quimiac, en la Provincia de Chimborazo. Su pobla-ción
se dedica a la agricultura y se caracterizan por ser productores de
alimentos andinos tradicionales como la oca, mashwa, melloco, haba y en
especial la quinua. También son productores de papa, pastos, cuyes y se
dedican a la cría de ganado lechero.
Comunidad Guadalupe (Ecuador)

Guadalupe es una comunidad perteneciente al cantón Riobamba,
está ubicada a 3400 msnm al pie de pajonales en la parroquia San
Juan, en la Provincia de Chimborazo. Su población se dedica a la
agricultura y se caracteriza por la producción de alimentos andinos
tradicionales como haba, oca, mashwa, melloco, papa y de productos
no tradicionales como la cebada. También se dedica a la producción
de pastos y a la cría de ganado lechero.
173
172
Glosario
173
Aceite de achiote: Es un condimento que se prepara a partir de las semillas de la
planta Bixa orellana. Es de un color naranjo intenso, casi rojo. Se elabora calentan-
do dos cucharadas de semillas en una taza de aceite, hasta que burbujeen.
Agar: Gelatina vegetal producida a partir de algas.
Aguacate: Fruto de la planta Persea americana también conocido como palta.
Alholva (Trigonela foenum-graecum): Planta originaria del sudoeste asiático cu-

yas hojas y semillas son utilizadas en la cocina por sus cualidades aromáticas.
Basmati: Arroz de grano largo cultivado en India y Paquistán.
Berberis: Fruta de la planta Berberis vulgaris. Son vayas muy utilizadas

en la cocina de Irán.
Brunoise: Tipo de corte de verduras que consiste en cubos pequeños,

de unos cinco milímetros por lado.
Bulgur: También conocido como burghul, burgol o trigo partido. Es un

alimento que se obtiene a partir de trigo precocido y partido. Es un
alimento común en Medio Oriente y África del Norte.
Cebolla perla (Allium proliferum): Cebolla pequeña y dulce también

llamada cebolla coctelera.
Cebolleta (Allium fistulosum): También conocida como cebolla de

verdeo, cebo-lla larga, cebollín, cebollina, cebolla inglesa o cebolla
china. Es una planta similar a la cebolla y de bulbo pequeño.
Cebollino (Allium schoenoprasum): También conocida como ciboulette,

cebo-lleta o cebolla china. Tiene un bulbo de menores dimensiones
que la cebolla y se utiliza su tallo.
Chalota (Allium ascalonicum): También denominada chalote o

escaloña, es una planta parecida a la cebolla, pero con un bulbo de
sabor suave y dulce, entre la cebolla y el ajo.
Chuño: También llamado tunta, es un polvo que se obtiene a través de

la deshi-dratación de la papa y su posterior molido.
176
Cilantro vietnamita (Persicaria odorata): Hierva común en el Sudeste asiático
cuyas hojas se utilizan en cocina. Su apariencia y olor recuerda a la menta.
Coulis: Este es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su

terminología ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina: lo que en un
principio era una elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a
las salsas, ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de
frutas y de vegetales, elaborado por cocción, por maceración, etc.
Actualmente los coulis más populares son los de frutas que se aplican
en los pos-tres, como el tradicional coulis de fresa o de frutos rojos,
que acompaña a la tarta de queso y los de vegetales (y también de
frutas) que se sirven para acompañar carnes y pescados.
Crème fraîche: Crema de leche, de sabor ácido. Es menos amarga y

más grasa que la llamada “crema agria”. Se produce inyectando
cultivos de lactobacillus en la crema ligera no pasteurizada.
Culantro (Eryngium foetidum): Es una hierba nativa de América, con un

olor y sabor muy parecido al del cilantro europeo (Coriandrum sativum).
Cumquats: Pequeños cítricos de piel comestible.
Glasé: Es una preparación, dulce o salada, que se suele utilizar para

adornar y se caracteriza por su brillo.
Guaviyú: Fruta del árbol Myrcianthes pungens. Las vayas son

pequeñas, violáceas, con una o dos semillas grandes. La pulpa es
amarilla-verdosa, firme, muy dulce y jugosa.
Hinojo (Foeniculum vulgare): Hierba aromática utilizada en gastronomía.
Jaggery: pieza solida de color café de azúcar no refinada de savia de palma, consu-
mida en Asia y África. Es parecida a la panela en aspecto, aunque su sabor difiere.
Judía verde: Vaina de la planta Phaseolus vulgaris. Es también conocida

como vainita, ejote, poroto verde, habichuela o chaucha. Es plana y
alargada, contiene semillas, y normalmente se consume cocida.
Lima kaffir: Fruta del árbol Citrus hystrix, también conocida como
combava, purut o sambal jeruk. Estos frutos son típicos de la cocina
del sudeste asiático. Se utiliza su zumo y su piel.
177
Maíz morocho: Maíz seco.
Manteca de color: También llamada manteca colorá, es manteca de

cerdo coci-nada con polvo pimentón y otros ingredientes, que varían,
como carne, orégano, laurel y vinagre.
Micro vegetales: Vegetales de aproximadamente dos semanas de vida

que se pro-ducen en tierra esterilizada y algún recipiente con drenaje.
Para su cultivo se re-quiere de luz solar, buena circulación de aire y
riego seguido. Entre los vegetales que más se producen en esta
modalidad están el kale, la espinaca, el berro, la rúcula y el brócoli.
Maracuyá: Fruta de piel amarilla, naranja o violáceo producida en

gran parte del continente americano.
Masala: Es un término utilizado en los países del sur de Asia para referirse a
una mezcla de especias. Puede ser una mezcla seca o una pasta.
Miel de caña: Es un producto derivado de la caña de azúcar.
Naranjilla: Fruto de la planta Solanum quitoense, típico de la zona

andina. Es también conocido como lulo o fruta dorada de Los Andes.
Su cáscara es amarilla, anaranjada o parda y está cubierta de vellos.
Su sabor es ácido y es utilizado en jugos, mermeladas y postres.
Panela: En América también es conocida como raspadura, atado dulce, chancaca,

empanizao, piloncillo, tapa de dulce, papelón, o panocha. Es una pieza solida de
color café de azúcar no refinada que se obtiene normalmente de la caña de azúcar.
Es un producto muy conocido en Sudamérica, India y Paquistán.
Papines andinos (Solanum tuberosum subespecie andígena): La papa andina

es un conjunto de cultivares que son nativos de la zona andina de
Sudamérica. Estas papas son de diferentes formas y atractivos colores.
Por otro lado, se denomina papín al tubérculo de pequeño tamaño.
Pimienta de cayena: polvo de ajíes molidos, previamente secados.

Puede conte-ner polvo de una o más especies de ajíes.
Pimiento: Verdura también denominada morrón, ají morrón, chile

morrón, pi-miento morrón o pimentón (no confundir con el polvo
pimentón). Es fruto del arbusto Capsicum annuum var. Annuum.
178
Polvo pimentón: También conocido como paprika o ají de color, es un
polvo de color rojo que se obtiene a partir del secado y molido de
determinadas variedades de pimientos rojos.
Puerro (Allium ampeloprasum var. Porrum): También conocido como

porro, ajo porro, ajoporro, poro o cebolla larga. Tiene un bulbo con el
aspecto de un ajo, pero de mayor tamaño.
Racacha (Arracacia xanthorriza): También conocida como arracacha,

apio criollo, virraca, zanahoria blanca o mandioquinha salsa. Es una
planta andina de la cual se consume su raíz.
Rawas (Eleutheronema tetradactylum): También conocido como rahu, rehu, roí,

rui o rou. Es un pez de carne blanca popular en India, Tailandia y Paquistán.
Rehogar (pochar): Sofreír un alimento sin llegar a dorarlo. Esta

técnica se realiza con poco aceite y a fuego bajo.
Rúcula (Eruca sativa): También conocida como rúgula o arúgula. Es

una hor-taliza que normalmente se consume como ensalada.
Salpimentar: Sazonar con sal y pimienta.
Sirope de maple: dulce fabricado a partir de la savia de arce también

conocido como miel de maple. Es de uso común en EEUU y Canadá.
Sofreír: Freír los alimentos a baja temperatura.
Tabulé: Ensalada de origen árabe, elaborada a base de trigo bulgur.
Té verde matcha: Té verde molido.
Wakame: Alga comestible utilizada en sopas y ensaladas.
179
178
Tablas de conversión
179
TEMPERATURAS DE HORNO
Británico (Regulo)
Temperatura Grados Farenheit Grados Celsius
Gas
200 95 0
Muy bajo 225 110 1/4
250 120 1/2
275 135 1
Bajo o lento
300 150 2
Tibio 325 165 3
Moderado 350 175 4
Caliente moderado 375 190 5
400 200 6
Caliente
425 220 7
450 230 8
Muy caliente
475 245 9
EQUIVALENCIAS PARA DIFERENTES TIPOS DE INGREDIENTES
Líquidos
Polvo fino Grano Granulado Líquidos
Taza Sólidos
ej. harina ej. arroz ej. azucar ej. leche
ej. manteca
1 140 g 150 g 190 g 200 g 240 ml
3/4 105 g 113 g 143 g 150 g 180 ml
2/3 93 g 100 g 125 g 133 g 160 ml
1/2 70 g 75 g 95 g 100 g 120 ml
1/3 47 g 50 g 63 g 67 g 80 ml
1/4 35 g 38 g 48 g 50 g 60 ml
1/8 18 g 19 g 24 g 25 g 30 ml
182
INGREDIENTES LÍQUIDOS POR VOLUMEN
Cucharadita Cucharada Taza Onza fluída Mililitro Litro
1/4 cucharadita 1 ml
1/2 cucharadita 2 ml
1 cucharadita 5 ml
3 cucharaditas 1 cucharada 1/2 oz fluída 15 ml
2 cucharadas 1/8 taza 1 oz fluída 30 ml
5 1/3 cucharadas 1/3 taza 3 oz fluída 80 ml
10 2/3 cucharadas 2/3 taza 5 oz fluída 160 ml
16 cucharadas 1 taza 8 oz fluída 240 ml
1 pt 2 tazas 16 oz fluída 480 ml 1litro
1 qt 4 tazas 32 oz fluída 960 ml
33 oz fluída 1000 ml
INGREDIENTES SECOS POR PESO

Para convertir onzas a gramos, multiplicar el número de onzas por 30.
1 oz 1/16 lb 30 g
4 oz 1/4 lb 120 g
8 oz 1/2 lb 240 g
12 oz 3/4 lb 360 g
16 oz 1 lb 480 g
183
182
Valor Nutricional
183
Detalle del valor nutricional de la quinua
La quinua ha ganado reconocimiento mundial por su valor nutricional, sobre todo por
la calidad de sus proteínas. Además de la semilla, su hoja es también altamente
nutritiva y a menudo es comparada con la de la espinaca, debido a su sabor similar
y alto contenido de vitamina A (Koziol, 1992). Este documento, no obstante, se
centrará en la semilla de quinua, denominada como “quinua” en lo que resta de este
texto, ya que es el producto de esta planta que usualmente se encuentra disponible
en el mercado para su consumo. El siguiente análisis abarcará el valor nutritivo de
las proteínas de la quinua, sus carbohidratos, lípidos, minerales y vitaminas.
Antes de examinar el valor nutricional de la quinua, es importante considerar los

fundamentos de la estructura de sus semillas, ya que esto afecta las cualidades
nu-tricionales de la quinua. La parte interior de la semilla se denomina
perisperma y es rica en carbohidratos; mientras que las partes exteriores,
denominadas embrión y endospermo, son ricas en proteínas, lípidos y minerales
(Prego et al, 1998). La semilla está rodeada por una cubierta llamada pericarpio,
que contiene saponinas. A pesar de que las saponinas de la quinua no se
consideran tóxicas, éstas deben ser removidas durante su procesamiento para
reducir el sabor amargo de la qui-nua (Schlick y Bubenheim, 1996). La cantidad
de saponina suele depender de la variedad de quinua. Las variedades que
contienen un bajo nivel de saponina son etiquetadas como dulces y las
variedades con alto contenido de saponinas como amargas (Mastebroek, 2000).
La quinua se destaca entre otros cultivos de cereales por su contenido de proteínas.

Como se muestra en la Tabla 1, en la quinua la cantidad total de proteínas por cada
100 gramos de peso seco (16,5 g) es generalmente más alta que en el maíz (10,2 g)
o el arroz (7,6 g), similar a la del trigo (14,3 g), y más baja que en el frijol (28,0 g).
La quinua es también una buena fuente de grasas poliinsaturadas,
fibra dietética, hierro, magnesio y zinc, por lo que es un alimento
nutritivo para incluir como parte de una dieta balanceada.
Tabla 1: Contenido de macro-nutrientes en la quinua y otros alimentos seleccionados,

por 100 gramos de peso seco
Quinua Frijol Maíz Arroz Trigo
Energía (Kcal/100g) 399 367 408 372 392
Proteína (g/100g) 16,5 28,0 10,2 7,6 14,3
Grasa (g/100g) 6,3 1,1 4.7 2,2 2,3
Total Carbohidratos (g/100g) 69,0 61,2 81,1 80,4 78,4
Fuente: Koziol (1992)
186
A pesar de que la quinua es generalmente considerada como un alimento
nutriti-vo, es importante tener en cuenta que, como cualquier otro cultivo, las
cantidades de nutrientes que contiene dependen del suelo y de las condiciones
de su cultivo, además de la variedad. Por ejemplo, Koyro y Eisa (2008)
descubrieron que con el aumento de la concentración de la salinidad del suelo,
el contenido de proteínas de la quinua aumenta de 11,7 a 15,9 por ciento de su
peso en seco, mientras que el nivel carbohidratos disminuye. Además, un
estudio realizado por Miranda et al (2012) de seis ecotipos de quinua en tres
áreas geográficas de Chile, descubrió que el contenido de calcio variaba en un
rango de 77,1 a 211,2 mg por 100 gramos de peso seco.
Proteína
Cuando se compara con otros alimentos vegetales, la quinua contiene generalmen-
te una cantidad superior de proteína total que la mayoría de los granos, y un nivel
total inferior que la mayoría de las legumbres (Koziol, 1992). Miranda et al (2012)
estudiaron seis ecotipos de quinua en tres regiones biogeográficas diferentes en
Chile y encontraron que el nivel total de proteína oscilaba entre 11,3-16,1 por ciento
de su peso seco. Además del nivel total de proteínas de la quinua, también es
importante analizar el contenido de aminoácidos esenciales de la quinua y la
disponibilidad de sus proteínas para verificar su calidad en general.
Una de las cualidades nutricionales importantes de la quinua es su composición

de aminoácidos esenciales. Existen ocho aminoácidos considerados esenciales
tanto para niños como para adultos. Cuando se compara según el patrón de
valoración recomendada por la FAO para el requerimiento de aminoácidos
esenciales por cada 100 gramos de proteína, para niños entre 3 y 10 años de
edad, como se muestra en la Tabla 2, la quinua en promedio supera las
recomendaciones en los ocho aminoácidos esenciales. A diferencia de la
quinua, la mayoría de los granos contienen un nivel bajo del aminoácido
esencial lisina, mientras que la mayoría de las legumbres tienen un nivel bajo de
los aminoácidos sulfúricos metionina y cisteína (Koziol, 1992).
187
Tabla 2: Comparación del perfil de aminoácidos esenciales en la quinua y
otros cultivos seleccionados, según el patrón recomendado por la FAO para
niños de 3 a 10 años (g/100 g de proteínas)
FAO a Quinua b Maíz b Arroz b Trigo b

Isoleucina 3,0 4,9 4,0 4,1 4,2
Leucina 6,1 6,6 12,5 8,2 6,8
Lisina 4,8 6,0 2,9 3,8 2,6
Metionina c 2,3 5,3 4,0 3,6 3,7
Fenilalanina d 4,1 6,9 8,6 10,5 8,2
Treonina 2,5 3,7 3,8 3,8 2,8
Triptófano 0,66 0,9 0,7 1,1 1,2
Valina 4,0 4,5 5,0 6,1 4,4
a Patrones de puntuación de aminoácidos para niños de 3 a 10 años de edad, una
adaptación de FAO (2013), “Evaluación de la calidad de proteína dietética en la nutrición
humana”. b Koziol (1992)
c Metionina + Cisteína
d Fenilalanina + Tirosina
En cuanto a la disponibilidad de proteínas en la quinua, Ruales y Nair (1993) exa-

minaron la diferencia entre quinua cruda y lavada para determinar el efecto de la eli-
minación de saponinas de la quinua, y encontraron que el contenido de aminoácidos
esenciales es similar. Probaron también la disponibilidad de proteína en la quinua
mediante un experimento de alimentación animal. Ruales y Nair (1992) observaron
que la quinua (80.8- lavada) tiene un valor biológico más elevado en sus proteínas
que otros alimentos, como el maíz (58,1), soja (62,0) y el trigo (59,0). Esto los llevó
a concluir que la quinua podría ser utilizada como un ingrediente adicional para
aumentar el valor biológico de ciertos alimentos.
Carbohidrato
La quinua es una buena fuente de carbohidratos, proporcionando aproximada-
mente 68,8 a 75,8 gramos de carbohidratos totales por cada 100 gramos de su
peso seco (Repo-Carrasco-Valencia y Serna, 2011). En cuanto a los
macronutrientes, los carbohidratos aportan la mayor cantidad de energía a la
dieta básica y se con-sideran un factor clave en el metabolismo energético y la
homeostasis dentro del cuerpo (Mann et al, 2007).
En un estudio de cuatro variedades de quinua, Repo-Carrasco-Valencia y

Serna (2011) encontraron que la fibra contenida en la quinua oscila en un
rango de 13,6 a 16,0 gramos por cada 100 gramos de su peso en seco,
la mayoría procedentes de fibra insoluble (12,0 a 14,4 gramos).
188
Lípidos
Miranda et al (2012), en un estudio realizado en seis ecotipos de quinua,
encontra-ron que el contenido de lípidos de la quinua puede variar de 5,9 a
7,2 por ciento de su peso en seco. En contraste, el frijol (1,1 g), el maíz (4,7
g), el arroz (2,2 g) y el trigo (2,3 g) contenían cantidades más bajas de
lípidos que la quinua, como se muestra en la Tabla 1 (Koziol, 1992).
Respecto al contenido de ácidos grasos, la quinua es rica en grasas poliinsaturadas.

Aproximadamente el 50 por ciento de sus lípidos proceden del ácido linoleico, un ácido
graso esencial, del cual la quinua contiene una cantidad más alta que la oliva y el
cacahuete, pero comparable a la de la soja como se muestra en la Tabla 3 (Koziol,
1992). La integridad de los ácidos grasos insaturados de la quinua se beneficia de su
alto contenido natural de vitamina E, que actúa como antioxidante para ayudar a
mantener la estabilidad de lípidos de la quinua (Abugoch James, 2009).
Tabla 3: Contenido de ácidos grasos de la quinua y otros alimentos

seleccionados, como porcentaje de grasa total
Quinua Soja Cacahuate Oliva

Grasas saturadas
Mirístico (C14:0) 0,2 NR NR NR
Palmítico (C16:0) 9,9 9,4 9,3 9,6
Esteárico (C18:0) 0,8 4,4 2,0 2,8
Grasa monoinsaturadas
Palmitoleico (C16:1) 0,1 NR NR NR
Oleico (18:1) 24,5 21,6 44,7 79,4
Grasas poliinsaturadas
Linoleico (C18:2) 50,2 55,2 35,8 7,6
Linolénico (C18:3) 5,4 9,0 NR 0,6
Minerales y Vitaminas
En promedio, la quinua es una mejor fuente de minerales que la mayoría de
los granos, como se muestra en la Tabla 4. El alto contenido de minerales
de la quinua es especialmente importante para las personas que consumen
cantidades limitadas de alimentos de origen animal, los cuales son la fuente
principal de muchos minerales importantes como el calcio, el hierro y el zinc
(Repo-Carrasco-Valencia et al, 2010).
189
La quinua es también una buena fuente de vitaminas B riboflavina y
foliar en comparación con otros cereales, posee una cantidad similar
de tiamina, pero su contenido de niacina es en promedio
sustancialmente más bajo (Koziol, 1992; Ruales y Nair, 1993).
Como se mencionó en la introducción, las saponinas en el pericarpio de la qui-nua
deben ser removidas para eliminar su sabor amargo, lo que afecta el contenido
mineral de la quinua después de su procesamiento. Ruales y Nair (1993) e INIAP
(1987) reportaron pérdidas de potasio de 46 y 47 por ciento, y pérdidas de hierro de
28 y de 52 por ciento, respectivamente, después del procesamiento, mientras que
Koziol (1992) estima pérdidas de 12 a 15 por ciento en calcio, fósforo, hierro,
potasio, sodio, y zinc. En general, la disponibilidad de minerales en los alimentos
vegetales es pobre en comparación con los alimentos de origen animal debido a la
presencia de constituyentes de los alimentos tales como fibra dietética, fitatos y oxa-
latos (Schlick y Bubenheim, 1996).
Tabla 4: Contenido de minerales de la quinua y otros alimentos

seleccionados, mg/100g de peso seco
Quinua Maíz Arroz Trigo
Calcio 148,7 17,1 6,9 50,3
Hierro 13,2 2,1 0,7 3,8
Magnesio 249,6 137,1 73,5 169,4
Fósforo 383,7 292,6 137,8 467,7
Potasio 926,7 377,1 118,3 578,3
Zinc 4,4 2,9 0,6 4,7
Resumen
La quinua es considerada un alimento nutritivo, debido a que es una buena fuente
de varios nutrientes. Tiene una mezcla bien equilibrada de aminoácidos esenciales
en comparación con la mayoría de los cereales y legumbres, por lo que entrega un
buen aporte de proteína vegetal. Además, la quinua es una fuente importante de
grasas poliinsaturadas, de fibra dietética y minerales como el hierro, magnesio y
zinc. A pesar de que la quinua contiene cantidades significativas de ciertos
nutrientes, es importante consumir quinua como parte de una dieta balanceada para
obtener to-dos los nutrientes necesarios que conllevan a una buena salud.
190
Referencias
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191
190
191

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Los productos de información de la FAO están disponibles en el sitio web

Ensalada de quinua | Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) 5

Tablas de conversion 182

Detalle del valor nutricional de la quinua 186

Los chefs que utilizaron a la quinua como protagonista en la creación

A las instituciones que gentilmente compartieron sus recetas para las

A los nutricionistas Sr. Ryan Gorczycki y Srta. Shelly Johnston,

A los profesionales de ARAMARK que permitieron dar vida a esas

A los representantes de los gobiernos de Argentina, Bolivia, Chile,

A los funcionarios de FAO de todo el mundo que apoyaron en las

A la Agencia Española de Cooperación Internacional para el

buena calidad que les permitan llevar una vida

José Graziano da Silva

leza, un grano de alto valor alimenticio

Evo Morales Ayma

recetas de altísimo valor nutritivo que le ponen gusto y sabor a la lucha

El Año Internacional de la Quinua nos da la oportunidad de revalorar el trabajo de las

Declarar el 2013 como el Año Internacional de la Quinua nos permite revalorar

Como Embajadora Especial de la FAO por el Año Internacional de la Quinua agradezco

Nadine Heredia Alarcón

Chefs contra el Hambre, es una campaña de la Iniciativa América Latina y el

La campaña tiene entre sus principales frutos la publicación de cinco recetarios.

La Iniciativa América Latina y el Caribe sin Hambre, en cuyo seno nace

El apoyo de la FAO a Chefs contra el Hambre y a la Iniciativa América Latina y

Más información en: http://www.rlc.fao.org/es/proyectoiniciativa/chefs

La Organización reconoce así a los pueblos indígenas andinos, que han

Es a partir de este reconocimiento de la ONU que nace el presente recetario.

Para lograrlo, la FAO acudió a la tradición y a la vanguardia. La tradición

Ambos tipos de recetas, tradicionales y vanguardistas, se fusionan en

Varios investigadores coinciden en que la quinua se originó en los

El tallo es cilíndrico, de 3,5 centímetros de diámetro en el cuello de la planta y

Las flores, muy pequeñas, alcanzan un tamaño máximo de 3 milímetros y no tienen

Una de las cualidades destacadas de la quinua es su versatilidad como un

Principales productores de quinua

Se estima que más del 80% de la producción mundial se concentra en tres

En los últimos años, se constata un progresivo aumento de la producción

El cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras continentales; tal como

Experimentador (solicitud en 2013)

Menos de 500 ha.

Más de 5000 ha.

Fuente: Didier Bazile (2013), CIRAD.

El aumento en el consumo de la quinua ha sido resultado de dos fenómenos. Por

Otros usos de la quinua

Bélgica Alemania Polonia

Burkina Faso Vietnam

Costa de Togo Etiopía

Además, diversas investigaciones revelan el uso potencial de la quinua en las in-

Antes de presentar las decenas de recetas tradicionales y de vanguardia

El perfil nutritivo de la quinua

1 taza (185 g) de quinua cocida

Fuente: USDA, 2005.

Mientras la mayoría de los cereales y legumbres carecen de uno o más de

La quinua también es una buena fuente de fibra dietética y grasas poliinsatu-

En cuanto a las grasas que se encuentran en este alimento, más

La quinua es conocida además, entre los alimentos vegetales, como

Además de su contenido de minerales, la quinua es también rica

Si bien la quinua es una buena fuente de muchos nutrientes, es