UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Tema:
ELABORACIÓN DE PAN ENRIQUECIDO CON HARINA DE SANGRE DE
POLLO (Gullus domesticus) Y DE MUÑA (Minthostachis mollis)

CURSO:
Balance de Materia y Energía

DOCENTE:
Ing. Elvia Galindo Huayllani

ALUMNOS:
 Alarcón Quispe, Cesar Eduardo
 Blas Lopez, Gretchen Isabel
 Chaname Poma, Karen
 Zarate Roman, Kevin

CICLO: V

SECCIÓN: B

Lima, 17 de julio de 2018

Contenido
1. INTRODUCCIÓN 5
2. OBJETIVOS 6
Objetivo General 6
Objetivo Específico 6
3. FUNDAMENTO TEÓRICO 6
4. DEFINICIONES DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA 8
4.1. Balance de Materia 8
4.1.1. Definición 8
4.1.2. Clasificación 8
4.2. Balance de Energía 9
4.2.1. Definición 9
4.2.2. Clasificación 9
5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 9
5.1. Descripción de materia prima e insumos 9
5.1.1. Harina de trigo 10
5.1.2. Agua 12
5.1.3. Sal 13
5.1.4. Levadura 14
5.1.5. Azúcar 15
5.1.6. Harina de Sangre de Pollo 16
5.1.7. Harina de muña 18
5.2. Características del producto 19
5.3. Beneficios y Utilidad 20
5.3.1. Beneficios de la Muña 20
5.3.2. Beneficios de la Sangre de Pollo 20
5.4. Parámetros de calidad del producto 20
5.4.1. Características técnicas del bien 21
10.1.1. Atributos del bien 21
5.4.3. Tiempo de vida útil 21
5.4.4. Rotulado 21
6. DESCRIPCIÓN DE MATERIALES Y EQUIPOS 22
7. PROCESO INDUSTRIAL 27
7.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 27
7.2. DIAGRAMA DE FLUJO 28
7.3. DIAGRAMA DEL PROCESO 29
8. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA 31
 8.1. PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA POR EQUIPO 31
34
8.2. PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA POR PROCESO 41
8.3. PROBLEMAS DE BALANCE ENERGIA POR EQUIPO 41
8.3.1 Mezcladora 41
8.3.2 Amasado 44
8.4. PROBLEMAS DE BALANCE ENERGIA POR PROCESO 49
8.5. PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA POR EQUIPO 49
8.6. PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA POR PROCESO 49
9. DIAGRAMA DE BLOQUES BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

9.1. DIAGRAMA DE EQUIPO DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

9.2. DIAGRAMA DE FLUJO CON BALANCE DE MATERIA

10. RENDIMIENTOS

11. COSTOS DE PRODUCCIÓN

12. CONCLUSIONES

13. SUGERENCIAS

14. PALABRAS CLAVES

15. BIBLIOGRAFÍA

16. ANEXOS
 1. INTRODUCCIÓN

Desde mediados del siglo pasado las grandes, medianas y pequeñas industrias
panificadoras han utilizado a la harina de trigo como la principal materia prima para la
elaboración del pan, constituyéndose a través del tiempo en el elemento más importante
para su producción, ya que, de su calidad dependen no solo las características del producto
final, sino también el aporte nutricional.

La desnutrición en el Perú es acentuada y crítica en algunos lugares de bajos recursos

económicos y de mediana o poca cultura alimenticia. Adicionalmente, los deshechos de
mataderos de aves, como la sangre de pollo (Gallus domésticus), que es fuente proteínas,
aminoácidos y otros compuestos de extraordinario valor biológico, son vertidos a lugares
descampados produciendo gran perjuicio ecológico al medio ambiente y a la biodiversidad.
A esto se suma el mal empleo o no uso de recursos vegetales ricos en componentes
minerales y proteicos como la muña (Minthostachis mollis).

La sangre de pollo desde el punto de vista nutricional, es una fuente muy concentrada en
proteínas, conteniendo valores superiores al 80 %. Si bien la calidad de la proteína es alta,
existen dos características en la harina de sangre que son determinantes en su calidad.
Primero está el alto contenido de lisina (superior al 7,5 %), aminoácido que constituye el
principal interés nutricional de esta materia prima, pero que tiene el inconveniente de ser
destruido si se aplican altas temperaturas por largos periodos de tiempo, que durante el
proceso de fabricación va disminuyendo el valor nutritivo.

El propósito ha sido obtener un pan enriquecido a base de harinas de sangre de pollo y

de muña bajo condiciones de trabajo establecidos. Se propone que las cantidades de harina
de sangre y harina de muña tendrán incidencia no significativa sobre el producto a elaborar.
 2. OBJETIVOS

Objetivo General
- Obtener panes enriquecidos por incorporación de harinas de pollo (Gallus domésticus) y
muña (Minthostachis mollis).
Objetivo Específico
- Analizar el balance de materia y energía de en cada uno de los equipos utilizados.
- Determinar los procesos adecuados para la obtención de harinas de sangre de pollo y de
muña.
- Determinar el proceso adecuado y la formulación óptima para la obtención del pan
enriquecido.
- Calcular la cantidad de residuos que salen del proceso.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

Dentro de las industrias de procesos, los balances de materia y energía son importantes
auxiliares en el diseño, control, optimización y evaluación económica de los procesos
propuestos y existentes, así como de decisiones sobre las operaciones que se presentan a
diario, por lo que tienen repercusión directa en la producción y en la situación financiera de
las compañías en consecuencia que el profesional técnico desarrolle los conocimientos,
habilidades y actitudes que le permitan realizar el cálculo de balances de materia y energía
con la exactitud requerida. Es por eso que el manejo de los balances de forma correcta en
un proceso alimentario constituye una de sus bases para poder generar un producto de
manera estandariza y de calidad, pudiendo resolver de forma exitosa cualquier problema
que pudiera interferir en alguno de los diferentes procesos que constituyen la elaboración
del producto, desde la recepción de materia prima hasta el envasado del mismo.

Teniendo siempre presente el fundamento de la ley de la conservación de la materia y

energía que establece: “La materia y la energía no se crean ni se destruyen, sólo se
transforman”; por lo que La masa de materiales que sale de un proceso debe ser igual a la
masa de los materiales que entran.

Un proceso industrial de carácter alimenticio corresponde a la transformación o

modificación de las propiedades de una materia prima, transformándola en un producto
comercial. Específicamente hablando de la representación de procesos como son el
diagrama de flujo y de bloques son una estrategia que consiste en obtener la información de
las características del producto, elegir y seleccionar los recursos, insumos, materias primas,
materiales junto con las tecnologías de procesamiento e integrar toda esa información en el
diagrama que especifique los equipos, interconexiones y corrientes de entrada y salida del
proceso productivo. También se deben especificar las condiciones de operación y los valores
de flujo y composición de las principales corrientes del proceso, mismas herramientas que
van de la mano con los cálculos relacionados a los diferentes balances que pueden intervenir
en la obtención del producto, comúnmente llamadas variables, por lo que uno como
ingeniero a través de los diferentes balances en caso de haber una varianza se deben hacer
las correcciones necesarias que nos ayudan a obtener los resultados finales esperados, esto
con el objetivo de sacrificar lo menor posible de insumos, energía y productos ya
incorporados en alguna parte del proceso de producción.

Los recursos naturales del Perú son diversos y abundantes durante todo el año y muchos
de ellos son fuentes de proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales, y sobre todo de
componentes energéticos como los almidones.
Dentro de los recursos naturales tenemos el grupo herbáceo, cuyos estudios han sido
orientados a conocer y valorizar las propiedades curativas y medicinales de las hierbas, y
pocas de ellas han sido utilizadas con fines de solucionar problemas de desnutrición,
problema prioritario en el Perú.

La escasa presencia de proteínas y de minerales en la dieta del poblador medio peruano,

hacen necesario la investigación sobre diseño y desarrollo de alimentos enriquecidos con
tales micro nutrientes. Los productos de panificación con su alta aceptabilidad y de consumo
diario, pueden ser excelentes vehículos de estos nutrientes y mejorar con ello la calidad
nutritiva de la dieta alimentaria.

Además, la importancia tecnológica es que el pan enriquecido tendrá un valor agregado

en cuanto a calidad proteica y nutricional. La investigación permitirá prolongar la vida útil del
producto, en razón que la muña tiene efectos conservantes por el alto contenido de
hidrocarburos (terpenos y canfenos) presentes, principalmente, en sus aceites esenciales.
 4. DEFINICIONES DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
4.1. Balance de Materia

4.1.1. Definición

Un balance de materia es un procedimiento que se realiza para llevar la contabilidad exacta

de la materia que entra y sale de un proceso. El balance de materia está basado en la Ley
de Conservación de la Masa, que fue enunciada por Mijaíl Lomonósov en 1745 y por Atoine
Lavoisier en 1785. Esta ley dice que "Nada puede crearse, y en cada proceso hay
exactamente la misma cantidad de sustancia presente antes y después que el proceso haya
sucedido. Solamente hay un cambio o modificación de la materia". Esta ley se resume como:
"La masa no se crea ni se destruye, solo se transforma". (Rojas González , 2012)

4.1.2. Clasificación

Los balances de materia se clasifican en:

a) Balances con reacción química: son aquellos balances en los que hay transformación
química y en los que se requiere establecer las fórmulas moleculares para los
componentes químicos, comprender la transformación química en términos del
arreglo de átomos y representar las reacciones químicas mediante las ecuaciones
estequiométricas.

b) Balances en equilibrio físico: estos balances son empleados en las llamadas

operaciones de transferencia de masa (como destilación, extracción líquido-líquido,
absorción, lixiviación, secado, etc.). Están basados no solamente por las corrientes
de entrada y salida, sino también por el equilibrio físico que determina la
concentración máxima que puede existir de cada componente en cada una de las
fases que se ponen en contacto.

c) Balances simples de masa: son aquellos en los que no hay transformación química,
o en los que no se necesita alguna ecuación o gráfica de equilibrio para su solución.
El régimen de operación es permanente, esto es, opera en estado estable con flujo
continuo. Generalmente, se presentan los siguientes casos de balances simples de
 masa: mezclado, separación, contacto a contracorriente, contacto en paralelo,
balance con recirculación y balance con derivación.

4.2. Balance de Energía

4.2.1. Definición

Los procesos industriales requieren de energía para realizar sea la separación o la

transformación química de la materia, es por ello que es necesario instruir al estudiante en
la realización de los balances de energía junto con el balance materia en sistemas de
múltiples unidades conformados por procesos y operaciones unitarias. (Rojas González ,
2012)

4.2.2. Clasificación

Los balances de energía se clasifican en:

a) Balances sin reacción química: la energía es la capacidad que tiene un objeto para
producir un trabajo. Esta capacidad del objeto sigue La Ley de la Conservación de la
Energía, que dice: “La energía no se crea ni se destruye, simplemente se transforma”.
b) El balance de energía de un sistema se define como la contabilidad exacta de la
energía que entra y sale de un proceso. Los sistemas industriales consideran
principalmente las energía potencial, cinética, interna y química.
c) Balances con reacción química: los sistemas industriales consideran al calor de
formación estándar, calor de reacción estándar, calor de combustión estándar, calor
de reacción, ley de Lavoisier y ley de Hess.

5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

5.1. Descripción de materia prima e insumos

 5.1.1. Harina de trigo

La harina de trigo es el principal ingrediente en la composición del pan. “La harina de trigo
posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y
agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es
una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada para obtener el levantamiento de la masa
y un adecuado desarrollo de volumen” Instituto Profesional DuocUC. (2008, p. 8).

La harina debe ser uniforme, con buena tenacidad y elasticidad, alta absorción y color
brillante. La calidad de la misma es de suma importancia para el proceso, ya que determinará
la calidad del producto final. Las harinas se clasifican según el porcentaje de proteína que
contenga.

- Harina extra fuerte: “posee un alto porcentaje de proteína, alrededor del 13 %.”
Instituto Profesional DuocUC. (2008, pág 10). Contienen un alto contenido de
gluten el cual requiere un amasado con más fuerza. Se utiliza para preparar pastas
y fideos.
- Harina fuerte “porcentaje de proteínas entre 10 y 13 %, se destinan a panificación.”
Instituto Profesional DuocUC. (2008, p. 10).
- Harinas Débiles “porcentaje de proteína entre 7 a 8 %.” Instituto Profesional
DuocUC. (2008, p. 10). Tienen bajo contenido de gluten que proporciona una
masa mucho más fácil de manipular. Se usa para la elaboración de bizcochería y
galletas.
- Harinas especiales: estas son harinas para usos en específico, como la harina
morena que es más oscura debido a presencia de partículas de salvado de trigo;
la harina integral la cual contiene todas las partes del grano por lo que es un
alimento muy nutritivo y harina de centeno para la elaboración de panes
especiales y regionales.

Para la elaboración del pan, se debe contar con una harina de buena calidad, la cual
depende del tipo del trigo del cual fue elaborada y el tratamiento recibido durante la molienda.
Algunas características a tomar en cuenta deben ser:

- Color: debe tener un color blanco o cremoso. “El porcentaje de extracción también
determina el color de la harina. Mientras más alta es la 27 extracción, mayor
 cantidad de partículas de salvado tendrá y por lo tanto será más oscura.” Instituto
Profesional DuocUC. (2008, p. 9).
- Fuerza: depende de la cantidad y calidad de proteína que posea la harina; según
su fuerza, representará mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico
que se da durante la elaboración de la masa. La fuerza logra dar un pan de buen
volumen y presentación, con la elasticidad, resistencia y estabilidad necesaria
para obtener un producto de buena calidad.
- Tolerancia: capacidad para soportar fermentaciones largas.
- Absorción: capacidad para absorber y retener agua.

Fig.1 Harina de trigo

5.1.1.1. Requisitos Físico químicos

 Humedad: 15 % (Max.)
 Acidez (Expresada en ácido sulfúrico): 0.15 (Max.)
 Cenizas: 1% (Max.)

5.1.1.2. Fortificación Micronutrientes

Tabla 1. Micronutrientes de la harina de trigo(Qali Warma)

 5.1.1.3. Requisitos Microbiológicos

Tabla 2. Requisitos microbiológicos de la harina de trigo(MINSA)

5.1.2. Agua

Compuesto químico de formula H2O, líquido, incoloro e inodoro, que contiene sustancias
orgánicas y minerales en suspensión. El agua es el segundo ingrediente principal para la
elaboración del pan. La cantidad del agua utilizada en el proceso, influencia las cualidades
finales del pan.

El tipo de agua a utilizar es muy importante, ya que, dependiendo de sus propiedades, la

masa obtendrá ciertas características:

Tabla 3.Tipos de agua

El agua se utiliza para la panificación con 3 objetivos:

- Formación de la masa: sirve como transporte para mezclar los ingredientes.

Hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica,
suave y elástica.
- Fermentación: se necesita agua para el proceso de fermentación de los azúcares.
El agua es la que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la
 masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la
fermentación.
- Sabor y frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
5.1.2.1. Requisitos microbiológicos y parasitológicos del agua

Tabla 4. Limites maximos permisibles de parametros microbiologicos y parasitologicos del

agua para consumo humano(Digesa)

5.1.3. Sal

Compuesto químico formado por cloro y sodio, llamado también cloruro de sodio. Se
obtiene de salinas, lagos subterráneos y de minas. Para la elaboración de pan, la sal debe
de ser apta para alimentos, de preferencia fina para que se logre disolver bien en el agua, y
su pureza debe ser mayor al 99,5 %.

“La sal tiene la función de mejorar el sabor, fortalecer el gluten, controla la actividad de la
levadura, resalta los sabores de otros ingredientes y ejerce una acción bactericida al impedir
fermentaciones indeseables dentro de la masa.” Instituto Profesional DuocUC. (2008, p. 15).
 Requisitos Sal de Mesa Sal de Cocina
Caracterisiticas Organolepticas
Aspecto Granuloso,fino,uniforme Granuloso y libre de sustancias
extrañas
Color Blanco Blanco
Olor Inoloro Inoloro
Sabor Salado Caracteristico Salado Caracteristico
Caracterisitcas Fisicoquimicas
Humedad (%max) 0,5% 0,5%
Pureza(%min) 99,1% 99,1%
Tabla 5. Caracterisitias de la Sal
Fuente (Minsa Peru)

5.1.4. Levadura

“Son organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos.

Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza 30 y para uso industrial se
seleccionan razas especiales para su uso en panificación” Instituto Profesional DuocUC.
(2008, p. 11). Para la elaboración del pan, se utiliza la levadura Sacharomice cerevisea, la
levadura pasa por el proceso de fermentación, en el cual se transforman los azúcares
presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas, esto
hace que la masa aumente de volumen y le da un valor nutritivo al proporcionar proteínas
de muy buena calidad al pan.

La levadura necesita azúcares para “alimentarse”, los cuales se encuentran en forma

natural en la harina, pero si estas son insuficientes, se deberá agregar azúcar o aditivos que
la contengan, durante el proceso del amasado. El agua es necesaria para absorber los
azúcares y mejorar el proceso de fermentación. “La temperatura de la levadura se debe
controlar, ya que si es muy baja se retarda su actividad fermentadora, y si es muy elevada
se acelera el proceso de fermentación, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor
y sabor desagradable al pan.” Instituto Profesional DuocUC. (2008, p. 12).

La levadura debe ser de color crema claro o blanco, inodora y con sabor agradable con
una consistencia firme plástica, nunca blanda ni pegajosa.
 Caracterisiticas Fisico-Quimicas
-Humedad: No superior al 75%
-Pureza: No contendra microorganismos patogenos y materias extrañas a la levadura
Paraemtros Microbiologicos
Colifromes fecales<1000
Staphylococcus auerus<10/g
Salmonella: Ausencia en 25g
Caracteres Organolepticos
-Color: crema claro o blanco
-Olor: inoloro
-Sabor: caracteristico
-Textura: consistenica firme, ni blanda ni pegajosa

Tabla 6. Caracteristicas de la Levadura

(Fuente: Asociacion Española de la Industria de Panaderia,Bolleria y Pasteleria(ASEMAC)

5.1.5. Azúcar

Compuesto químico formado por carbón, hidrógeno y oxígeno. Las funciones del azúcar
en la panificación son ayudar a la fermentación como alimento de la levadura, formación de
la corteza del pan debido a la caramelización del azúcar, evitan la perdida de agua ya que
el azúcar es higroscópico, es decir que absorbe la humedad, aumentar el valor nutritivo, y
ayudar a la conservación del producto. Para el proceso de panificación se utiliza la sacarosa
o azúcar de caña.

El azucar debera ser inocuo y adecuado para el consumo humano. Asimismo, debera
cumplir con los siguiente:

Tabla 7. Cumplimientos del azucar (Fuente NTP 207.007.2009)

 5.1.5.1. Requisitos Microbiologicos

Tabla 8. Requisitos microbiológicos del azúcar (Fuente: Minsa)

5.1.6. Harina de Sangre de Pollo

La harina de sangre de pollo se obtiene por deshidratación de la sangre proveniente

de los mataderos avícolas y hasta el momento se ha utilizado como ingrediente en la
fabricación de raciones para animales. Desde el punto de vista nutricional, es una fuente
muy concentrada en proteínas, conteniendo valores superiores al 80 %. Si bien la calidad
de la proteína es alta, existen dos características en la harina de sangre que son
determinantes en su calidad. Primero está el alto contenido de lisina (superior al 7,5 %),
aminoácido que constituye el principal interés nutricional de esta materia prima, pero
que tiene el inconveniente de ser destruido si se aplican altas temperaturas por largos
periodos de tiempo, durante el proceso de fabricación, disminuyendo de e sta forma el
valor nutritivo. En segundo lugar está el alto contenido de leucina, aminoácido que al
hallarse en exceso impide el uso y aprovechamiento de los demás aminoácidos,
ocasionando una disminución en la ganancia de peso en aves (Cabrera, 1998). Seg ún
Petrucci (1997), las proteínas de la sangre de pollo, cuyos constituyentes proteínicos
más importantes son: albúminas, hemoglobina y fibrinógeno; contribuyen a mantener la
presión osmótica, transporte de oxígeno y coagulación de la sangre; respectivamen te.
Las albúminas, es el grupo más común e importante, que se encuentra en la sangre
(albúmina del suero) y en la clara de huevos (albúmina de huevos).

En el torrente sanguíneo, estas proteínas actúan en el sistema amortiguador de la sangre

y cumplen una función de mantener la presión osmótica corporal. Son solubles en agua y en
soluciones salinas diluidas, coagulando con facilidad con el calor.
Según Pendersen (1989), la sangre contiene 18% de proteína, sin embargo, su utilización
en la industria alimentaria ha sido limitada debido al ennegrecimiento y sabor fuerte que le
confiere el grupo hemo de los glóbulos rojos a los productos elaborados. Por esta razón, se
ha planteado la posibilidad de utilizar el plasma sanguíneo (7% de proteína) el cual no causa
problemas de color y sabor al producto final, siendo la principal proteína plasmática la
albúmina, la cual contiene todos los aminoácidos esenciales para la dieta humana (Tybor
&Landaman (1995), y posee excelentes propiedades funcionales de gelación y
emulsificación (Barbosa et. al., 1996). Sin embargo, se ha realizado pocos estudios sobre la
utilización del plasma sanguíneo para la elaboración de alimentos para consumo humano, y
la mayoría han sido en el área de procesamiento cárnico (Terrel, 1996 & Márquez, 1998).
La necesidad del consumo de proteína animal ha incentivado de búsqueda de fuentes
alternas, capaces de ofrecer alimentos altamente proteicos con cualidades organolépticas
aceptables, de allí que las investigaciones apunten hacia el desarrollo de nuevos productos
no convencionales para ser utilizados en la alimentación humana (Catricheo, et. al., 1989 &
Márquez, et. al.,1998). La carne de pollo deshuesada mecánicamente y la sangre animal,
constituyen dos subproductos alimenticios que se caracterizan por presentar un adecuado
porcentaje de proteínas de buena calidad, con alto contenido proteico (14,5%) y proporción
balanceada de aminoácidos esenciales que permiten evaluar su elevado valor biológico, lo
que, aunado a su relativo bajo costo en comparación con otras fuentes proteicas, ha
aumentado su consumo por parte de la población (Lee, et. al., 1997 & Archile, et. al., 2000).
El plasma y los glóbulos grasos poseen propiedades funcionales favorables para su
utilización en la industria de los alimentos, tales como solubilidad, gelificación,
emulsificación, así como también alta necesidad de retención de agua (Wismer, 1979 &
Rangel, et. al. 1995). En la formulación de productos cárnicos algunas de estas
características son aprovechadas para aumentar el porcentaje de rendimiento y la calidad
del producto final (Benitez, et. al., 1999 & Márquez, et. al., 1997).

Tabla 9. Parámetros de la sangre de pollo

 5.1.7. Harina de muña

La muña es utilizada como medicina bajo diferentes formas y también en la

alimentación humana en forma directa. Entre las propiedades de la muña se puede
mencionar que alivia los dolores estomacales, relaja los pies gotosos, cura tumores y
fracturas, limpia la flema del pecho; entre otras (Condori et al., 1995; Ormachea, 1995 y
Quispe, 1994).

La Minthostachis mollis, ó chancua, ó muña, ó chancas; es un arbusto con flores

blancas, propios de los pisos medios de las vertientes occidentales (sierra) del Perú.
Contiene, además, un olor aromático debido a su contenido en aceites esenciales, por
lo que se le utiliza como condimento, para conservar la papa de la deshidratación al ser
almacenada y, en infusión como estimulante y carminativo (Mostacero y Mejía, 1993).

Tabla 10. Composicion nutritiva de la muña

Tabla 11. Composición y análisis químico de la muña seca

 5.2. Características del producto

El pan es un alimento básico en el requerimiento alimenticio diario, aporta casi el 17,5 %

de las calorías requeridas .Comercialmente el pan artesanal e industrial desde tiempos
remotos han utilizado harina de trigo por su composición en glutenina de trigo proteína que
junto con la gliadina forman el gluten.

Debido a su estructura polimérica la glutenina es extremadamente elástica y proporcionan

además una baja extensibilidad siendo las proteínas que dan fuerza al gluten durante el
amasado. Junto con la gliadina esta proteína permite la retención del dióxido de
carbono durante la fermentación y poder hacer crecer la masa de nuestro pan.

Nuestro producto, es un pan enriquecido no solo con la harina de trigo, sino que también
recibe aportaciones de la harina de sangre de pollo en proteínas como la lisina (superior al
7,5 %), la leucina, albumina hemoglobina y fibrinógeno; que contribuyen a mantener la
presión osmótica, transporte de oxígeno y coagulación de la sangre.

La harina de sangre de pollo tiene una concentración de proteína del 80 %, pero no solo
tiene grandes concentraciones de proteínas y aminoácidos, sino que también tiene altos
contenidos de hierro a tal nivel que supera al de las legumbres como los frijoles. Estos niveles
de hierro bordean los 7,3 mg de Hierro en cada 100 gramos. Lo que hace que nuestro pan
sea una fuente en la contribución en la lucha contra la anemia.

Por otro lado, la harina de muña contiene fibras y un alto porcentaje en calcio. El calcio
es reconocido como un nutriente inorgánico esencial para el ser humano (Vavrusova y
Skibsted, 2014) y constituye el 2% del peso corporal.

La revista NSB, revista para profesionales de la salud de la compañía Nestlé S.A

desarrollo estudios en la composición de la muña se observa que la Minthostachys mollis
(muña) deshidratada tiene mayor concentración de calcio (1.370 mg/100 g) que la muña
fresca (220 mg/100 g).

Estas tres harinas aportan ciertas propiedades (elasticidad, Alimento Proteico,

Suplemento en Hierro y calcio) que hacen de nuestro producto un alimento nutritivo y capaz
de solventar las carencias alimenticias de hoy en día.
 5.3. Beneficios y Utilidad

5.3.1. Beneficios de la Muña

 Por su alto contenido de calcio y fósforo, favorece el endurecimiento de los

huesos.
 Previene la osteoporosis.
 Su ungüento es usado para curar afecciones reumáticas, fracturas, luxaciones y
golpes.
 La prevención de diversos problemas respiratorios. Por consiguiente, si padeces
de tos, congestión en la garganta o bronquitis).

5.3.2. Beneficios de la Sangre de Pollo

 Desde el punto de vista nutricional, es una fuente muy concentrada en proteínas,

conteniendo valores superiores al 80 %.
 Combate la anemia por su alto contenido de hierro.

5.3.3. UTILIDAD DEL PRODUCTO

NUESTRO PAN ENRIQUECIDO CON HARINA DE MUÑA Y SANGRE DE POLLO PUEDE SER CONSUMIDO POR EL POBLADOR EN
CUALQUIER HORA DEL DÍA.

LAS PERSONAS QUE SUFREN DE DESCALCIFICACIÓN, FALTA DE HIERRO Y DE PROTEÍNAS AL CONSUMIR PUEDEN
REDUCIR LOS SÍNTOMAS DE OSTEOPOROSIS Y OTROS PROBLEMAS DE SALUD DEBIDO A LA MUÑA Y A LA SANGRE DE
POLLO.

5.4. Parámetros de calidad del producto

EL PRESENTE ESTUDIO NO TIENE UNA NORMA TÉCNICA ESTABLECIDA YA QUE EN LA INVESTIGACIÓN

NO SE PUDO ENCONTRAR UN RÉGIMEN MICROBIOLÓGICO, FISICOQUÍMICO, ETC. PARA NUESTRO

PRODUCTO ELABORADO, PARA ESTO SE TOMÓ COMO REFERENCIA ALGUNOS PRODUCTOS YA

NORMADOS COMO EL PAN COMÚN CON SUS RESPECTIVOS PARÁMETROS DE CALIDAD.

Pan común

Según el Codex Alimentarius, es el producto resultante de la masa obtenida por la mezcla

de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por
especies de microorganismos propios de la fermentación panaria.
 5.4.1. Características técnicas del bien
6. El pan común o de labranza deben tener color olor característico, debe estar libre de
impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto.
7. El producto debe estar libre de presencia de plagas.
8. Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad.
9. Los aditivos adicionados en su preparación deben ser utilizados en las cantidades
permitidas en la normatividad sanitaria vigente o en el Codex Alimentarius.
10. El producto debe cumplir con la reglamentación vigente. Su proceso y composición
deberá ajustarse a lo dispuesto en la Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA
“Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería”.

10.1.1. Atributos del bien

Requisitos Físico– químicos

- Humedad: Mínimo 23% - Máximo 35%

- Acidez (expresado en ácido sulfúrico): Máximo 0.25% calculado sobre la base de 30%
de agua.

Requisitos Microbiológicos

Tabla 12. Requisitos microbiológicos del pan común (Fuente: Minsa)

5.4.3. Tiempo de vida útil

Dos (02) días (48 horas) contados desde la fecha de producción.

5.4.4. Rotulado

Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma destacada el nombre del
producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, según lo señalado en el artículo
117° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento - 277 - sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” y la R.M. N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”, los mismos
que deberán concordar con la NMP 001:1995 “PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado”, y
NTP 209.038 “ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado” y Codex Stan 1-1985 “NORMA
GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” - Adoptada 1985,
enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, según corresponda:

 Nombre del producto.

 Forma en que se presenta.
 Declaración de los ingredientes y aditivos (indicar nombre específico y codificación
internacional, en caso de contener) que se han empleado en la elaboración del
producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente según
las proporciones empleadas.
 Peso del producto envasado.
 Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 Sistema de identificación del lote de producción.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Número del Registro Sanitario.
 Condiciones de conservación. El rótulo se consignará en todo el envase de
presentación unitaria, con caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para
la impresión de estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la
que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

6. DESCRIPCIÓN DE MATERIALES Y EQUIPOS

Según Cobaquil Gómez (2014), el equipo que se utiliza en la elaboración de pan depende
del tipo de pan que se elaborara, los ingredientes, las formas, y los usos que se le va a dar,
para ello se dará una breve descripción de los mismos:

 Balanza: Se utiliza para pesar los ingredientes utilizados.

 Figura 2: Balanza

 Bandejas: Son utilizadas para colocar la masa previo y posterior a su cocción.

Figura 3: Bandejas
 Cucharones y cucharas: Son utilizados para transportar, vaciar y medir proporciones de
ingredientes, sustancias líquidas o sólidas.

Figura 4: Cucharas medidoras

 La pala: Es utilizada para colocar y extraer el pan del horno, fabricada de madera o metal.
 Figura 5: pala de madera (izquierda)

Figura 6: pala de metal

 Cortadora: Este equipo se utiliza para cortar la masa del pan.

Figura 7 : Cortadora de masa

 Refrigerador: Se usa para almacenar y mantener fríos los ingredientes que deben estar
a bajas temperaturas.

Figura 8: Refrigerador

 Amasadora: Es una máquina de alta velocidad, donde se mezclan los ingredientes y se

realiza el moldeo de la masa de una manera uniforme. Se debe amasar con bajas
velocidades para no recalentar la masa. En este equipo se trabaja la masa para airearla
y hacerla flexible y elástica.

Figura 9: Amasadora

 Mesa de trabajo: donde se realiza el alistamiento de los ingredientes que se van a utilizar
para cada preparación.
 Figura 10: Mesa de trabajo

 Moldeadoras: maquina utilizada para moldear la masa con el objeto de darles la forma
final dependiendo de pan que se esté realizando.
 Cuarto de fermentación: donde se controlan las condiciones de ambiente para que pueda
crecer el pan. Se debe controlar la temperatura y la humedad, si la temperatura es
excesiva se produce una actividad violenta de levadura, si es muy baja se demora el
crecimiento. Si la humedad es muy alta se produce una corteza gruesa y gomosa, si es
baja, la superficie de la masa se reseca, se torna dura y gruesa.
 Horno: puede ser eléctrico o de gas. Son intercambiadores de calor que permiten que en
su interior circule uniformemente el calor para obtener una cocción de la masa, de forma
rápida y pareja.

Figura 11: Horno rotatorio

 Rejillas para enfriamiento: lugar donde se deja por un tiempo el pan después de
horneado.

Figura 12: Rejillas para pan

7. PROCESO INDUSTRIAL
7.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Para Cobaquil Gómez (2014), la elaboración del pan es un conjunto de varios procesos
que depende del tipo de pan que se preparará.

En primer lugar se toman los ingredientes a utilizar y con base a la receta a elaborar, se
realiza los pesajes de los mismos, esto se debe realizar con una balanza adecuada.

7.1.1. Mezcla

Una vez pesados los ingredientes como la harina de trigo, muña y sangre de pollo,
además de sal, levadura, azúcar y agua; se mezclan de forma homogénea para formar un
tipo de masa que luego se procede a amasar.

7.1.2. Amasado

Es decir trabajar la mezcla formada a fin de airearla, hacerla flexible y elástica. La

fermentación comienza en el amasado.

7.1.3. Cortado

Cuando la masa ha alcanzado su punto de acondicionamiento adecuado, se procede a

cortar la masa en pequeños bastones con peso determinado según el gramaje deseado.
7.1.4. Boleado

El boleado consiste en cerrar las superficies de los bastones, dándole una forma esférica
a los mismos, esto para reorientar la estructura del gluten al dar la forma de bola y lograr así
un manejo más fácil para las operaciones siguientes.

7.1.5. Reposo

Luego del boleado de la pieza se debe dejar reposar unos minutos para que adquiera
flexibilidad y se le pueda dar su forma definitiva.

7.1.6. Moldeado

El moldeado radica en darle a la pieza su forma concreta y definitiva según la variedad de

pan que se esté elaborando.

7.1.7. Fermentación
Después se dejan las piezas formadas por 1 hora, para que la fermentación siga
ocurriendo dentro de la masa. Esto ocurre cuando las levaduras de la harina han
degradado los azucares en gas carbónico y alcohol, el gas carbónico atrapado dentro de
la masa, permanece en su interior en forma de pequeñas burbujas, por lo que la masa
se hincha.
La fermentación propiamente dicha ocasiona la producción de alcohol etílico y anhídrido
carbónico. La transformación obedece a la siguiente reacción química:

7.1.8. Horneado

En la etapa del horneado tiene como principal papel transformar la masa fermentada en
pan. La cocción permite el paso del estado semilíquido del producto (masa) al estado sólido
(pan). Las temperaturas del horno dependerán del tamaño de la pieza de masa, del tipo de
receta y de los ingredientes básicos utilizados, el tiempo de cocción también dependerá de
estos factores. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.

7.2. DIAGRAMA DE FLUJO

 Harina de muña
Harina de sangre
Sal
Harina de Trigo Pesado Azúcar
Agua
Levadura
Aditivos

Mezclado

Levadura Amasado

Pesado

Cortado 30 partes

1er Boleado Manual

Tiempo:15 minutos
Reposo T°: Ambiente

2do Boleado Manual

Moldeado Tipo hamburguesa

Fermentacion Tiempo: 1hora

Tiempo:20-25 minutos
Aceite de Oliva Horneado T°:170-200°C

Enfriado

7.3. DIAGRAMA DEL PROCESO

 Harina de
Trigo,Harina de
Sangre de
Pollo,Harina de
Muña,Azucar,Sal,
Agua

1 Mezclado
Mezclado

Levadura
2 Amasado

3 Cortado
Cortado

4 Boleado

5 Reposo

6 Moldeado
Moldeado

7 Fermentación,
Fermentacion Tiempo:601 minutos
, tiempo: hora

Llevado
Llevadoalalhorno
horno

9 Horneado(
Horneado T:170-200°C,
(T°:170-200°C;25
25minutos)
minutos)

10 Enfriado
Enfriado

Pan

RESUMEN TOTALES
O 4
0
O 3
2

TOTAL 10
8. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
8.1. PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA POR EQUIPO
8.1.1. Mezclado

Para este proceso se utiliza una mezcladora panificadora, ingresan harina de trigo, harina
de sangre de pollo, harina de muña, agua, sal y azúcar.

1
𝐻𝑇 = 1 𝑘𝑔 𝐿𝐻2𝑂 = 0.7 𝑘𝑔
𝑋𝑇 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 68% 𝑋𝐻20 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 0%
Mezcladora
𝑋𝑇 𝐻𝑢𝑚 = 15 % 𝑋𝐻20 𝐻𝑢𝑚 = 100 %
𝑋𝑇 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 13,60% 𝑋𝐻20 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 0%

𝐻𝑆 = 0,2 𝑘𝑔 𝑆𝑁𝑎𝑐𝑙 = 0,014𝑘𝑔

𝑋𝑆 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 0% 𝑋𝑁𝑎𝑐𝑙 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 0%
𝑋𝑆 𝐻𝑢𝑚 = 10% 𝑋𝑁𝑎𝐶𝑙 𝐻𝑢𝑚 = 0,07%
2 𝑆𝑃1 = 2,164 𝑘𝑔
𝑋𝑆 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 80% 𝑋𝑁𝑎𝐶𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 0%
𝑋𝑃1 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 41,36 %
𝑋𝑃1 𝐻𝑢𝑚 = 40,94 %%
𝐻𝑀 = 0,1 𝑘𝑔 𝑆𝐴𝑧 = 0,15𝑘𝑔 𝑋𝑃1 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 13,83 %

𝑋𝑀 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 66,3% 𝑋𝐴𝑧 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 99,2%

𝑋𝑀 𝐻𝑢𝑚 = 16% 𝑋𝐴𝑧 𝐻𝑢𝑚 = 0,05%
𝑋𝑀 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 3,2% 𝑋𝐴𝑧 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 0%
LEYENDA

𝐻𝑇 Harina de trigo

𝐻𝑆 Harina de Sangre de
Pollo

𝐻𝑀 Harina de Muña

𝐿𝐻2𝑂 Agua Tratada

𝑆𝑁𝑎𝑐𝑙 Sal Común

𝑆𝐴𝑧 Azúcar Refinada

𝑆𝑃1 Producto Final

 Realizamos los siguientes balances de materia para hallar la masa de la mezcla inicial y
de las concentraciones de proteína, humedad y carbohidratos.

a) Balance Total

𝐿𝐻2𝑂 + 𝑆𝑁𝑎𝑐𝑙 + 𝑆𝐴𝑧 + 𝐻𝑇 + 𝐻𝑆 + 𝐻𝑀 = 𝑆𝑃1

(0,7 + 0,014 + 0,15 + 1 + 0,2 + 0,1)𝐾𝑔 = 𝑆𝑃1

𝑆𝑃1 = 2,164𝐾𝑔

b) Balance Parcial de Carbohidratos

𝐿𝐻2𝑂 . 𝑋𝐻20 𝐶𝑎𝑟𝑏 + 𝑆𝑁𝑎𝑐𝑙 . 𝑋𝑁𝑎𝑐𝑙 𝐶𝑎𝑟𝑏 + 𝑆𝐴𝑧 . 𝑋𝐴𝑧 𝐶𝑎𝑟𝑏 + 𝐻𝑇 . 𝑋𝑇 𝐶𝑎𝑟𝑏 + 𝐻𝑆 . 𝑋𝑆 𝐶𝑎𝑟𝑏
+ 𝐻𝑀 . 𝑋𝑀 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 𝑆𝑃1 . 𝑋𝑃1 𝐶𝑎𝑟𝑏

𝑋𝑃1 𝐶𝑎𝑟𝑏 . 𝑆𝑃1 = (0,7)(0) + (0,014 )(0) + (0,15)(0,992) + (1)(0,68) + (0,2)(0)

+ (0,1)(0,663)

0,8951
𝑋𝑃1 𝐶𝑎𝑟𝑏 =
2,164

𝑋𝑃1 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 0,4136

𝑋𝑃1 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 41,36%

c) Balance Parcial de Proteínas

𝐿𝐻2𝑂 . 𝑋𝐻20 𝑃𝑟𝑜𝑡 + 𝑆𝑁𝑎𝑐𝑙 . 𝑋𝑁𝑎𝑐𝑙 𝑃𝑟𝑜𝑡 + 𝑆𝐴𝑧 . 𝑋𝐴𝑧 𝑃𝑟𝑜𝑡 + 𝐻𝑇 . 𝑋𝑇 𝑃𝑟𝑜𝑡 + 𝐻𝑆 . 𝑋𝑆 𝑃𝑟𝑜𝑡
+ 𝐻𝑀 . 𝑋𝑀 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 𝑆𝑃1 . 𝑋𝑃1 𝑃𝑟𝑜𝑡
 𝑋𝑃1 𝑃𝑟𝑜𝑡 . 𝑆𝑃1 = (0,7)(0) + (0,014 )(0) + (0,15)(0) + (1)(0,136) + (0,2)(0,8)
+ (0,1)(0,032)

0,2992
𝑋𝑃1 𝑃𝑟𝑜𝑡 =
2,164

𝑋𝑃1 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 0,1383

d) Balance Parcial de Humedad

𝐿𝐻2𝑂 . 𝑋𝐻20 𝐻𝑢𝑚 + 𝑆𝑁𝑎𝑐𝑙 . 𝑋𝑁𝑎𝑐𝑙 𝐻𝑢𝑚 + 𝑆𝐴𝑧 . 𝑋𝐴𝑧 𝐻𝑢𝑚 + 𝐻𝑇 . 𝑋𝑇 𝐻𝑢𝑚 + 𝐻𝑆 . 𝑋𝑆 𝐻𝑢𝑚
+ 𝐻𝑀 . 𝑋𝑀 𝐻𝑢𝑚 = 𝑆𝑃1 . 𝑋𝑃1 𝐻𝑢𝑚

= (0,7)(1) + (0,014 )(0,0007) + (0,15)(0,0005) + (1)(0,15) + (0,2)(0,1) + (0,1)(0,16)

𝑋𝑃1 𝐻𝑢𝑚 . (2,164 ) = 0,8860

𝑋𝑃1 𝐻𝑢𝑚 = 0,4095

𝑋𝑃1 𝐻𝑢𝑚 = 40,95 %

8.1.2. Amasado

En esta etapa se utiliza un maquina amasadora panadera…,de tal modo que se le

adiciona la levadura ,cosa que no adicionamos en la mezcla porque esta actúa rápidamente
en condiciones de humedad al adicionarle agua .Según el Instituto Cubano de
Investigaciones sobre los Derivados de la Caña de Azúcar (ICIDCA) nos detalla los
siguientes resultados de composición de levadura que serán de utilidad para nuestro
balance.
 𝑆𝑃1 = 2,164 𝑘𝑔
𝑋𝑃1 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 41,36 %
𝑋𝑃1 𝐻𝑢𝑚 = 40,94 %%
𝑋𝑃1 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 13,83 %
𝑆𝐿𝑒𝑣 = 0,014 𝑘𝑔
𝑋𝐿𝑒𝑣 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 29,71%
𝑋𝐿𝑒𝑣 𝐻𝑢𝑚 = N. R
𝑋𝐿𝑒𝑣 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 40,20% %

𝑆𝑃2 = 2,178 𝑘𝑔
𝑋𝑃2 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 41,29 %
𝑋𝑃2 𝐻𝑢𝑚 = 40,94%
LEYENDA 𝑋𝑃2 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 13,99% %

𝑆𝑃1 Masa inicial 1

𝑆𝐿𝑒𝑣 Levadura
(Sacharomyces
Cereviseae)

𝑆𝑃2 Masa Final 2

NR No referido
a) Balance Total
𝑆𝑃1 + 𝑆𝐿𝑒𝑣 = 𝑆𝑃2

𝑆𝑃2 = (2,164 + 0,014)𝑘𝑔

𝑆𝑃2 = 2,178𝑘𝑔

b) Balance Parcial de Carbohidratos

𝑆𝑃1 ∗ 𝑋𝑃1 𝐶𝑎𝑟𝑏 + 𝑆𝐿𝑒𝑣 ∗ 𝑋𝐿𝑒𝑣 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 𝑆𝑃2 ∗ 𝑋𝑃2 𝐶𝑎𝑟𝑏

𝑆𝑃2 ∗ 𝑋𝑃2 𝐶𝑎𝑟𝑏 = (2,164)(0,4136) + ( 0,014)(0,2971)

(0,89925)
𝑋𝑃2 𝐶𝑎𝑟𝑏 =
2,178

𝑋𝑃2 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 0,4129

c) Balance Parcial de Proteínas

𝑆𝑃1 ∗ 𝑋𝑃1 𝑃𝑟𝑜𝑡 + 𝑆𝐿𝑒𝑣 ∗ 𝑋𝐿𝑒𝑣 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 𝑆𝑃2 ∗ 𝑋𝑃2 𝑃𝑟𝑜𝑡

𝑆𝑃2 ∗ 𝑋𝑃2 𝑃𝑟𝑜𝑡 = (2,164)(0,1383) + ( 0,014)(0,402)

(0,3048)
𝑋𝑃2 𝐶𝑎𝑟𝑏 =
2,178

𝑋𝑃2 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 0,1399

d) Mermas de masa
En el amasado, se observó que existe pérdida de materia prima en el momento de
sacar la masa de la amasadora ya que pedazos de la misma quedan adheridos a la
amasadora y a su implemento. Según la bibliografía las perdidas fluctúan en 0,31% ±
0,10 de merma. Por lo cual:
𝑆𝑃2 = 2.178𝑘𝑔 − 2,178𝑘𝑔𝑥 0,31 %
𝑆𝑃2 = 2,171 𝑘𝑔
8.1.3. Cortado

En el cortado en bollos y sobado se presenta una merma del 0.51%, este valor representa
en su totalidad la cantidad de harina extra que se utilizó par1a espolvorear y que no se
incorporó a los bollos. Por tanto, representan un desperdicio en el proceso que según Flores
(2003); no debe sobrepasar el 1%, por lo que se concluye que el uso de harina para
espolvoreo está siendo bien utilizada en la producción de pan. Según Macoto (2014) la
merma en el proceso de cortado en bollos 0,51% ± 0,19
𝑆𝑃3 = 2,171 𝑘𝑔 − 2,171 𝑘𝑔 𝑥 0,51 %
𝑆𝑃3 = 2,160𝑘𝑔

𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 = 0,011𝑘𝑔

𝑆𝑃2 = 2,160 𝑘𝑔
5 𝑋𝑃2 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 41,29 %
𝑋𝑃2 𝐻𝑢𝑚 = 40,94%
𝑋𝑃2 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 13,99% %
8.1.4. Moldeado

En el proceso de moldeado hay mermas de 0,61 % si el moldeado es manual, ya que

queda residuos de masa en las manos de los operarios, sin embargo al utilizar la
moldeadora esta merma disminuye considerablemente de manera que las pérdidas son
insignificantes.
8.1.5. Fermentación

Las levaduras de la harina han degradado los azúcares contenidos en ésta harina
(recordar que la harina contiene entre 1 y 2% de azúcares) en gas carbónico y el alcohol,
acompañados de ácidos.
En este caso, la masa no es un elemento líquido sino elástico e impermeable, por ello el
gas carbónico no puede atravesarla y permanece en su interior en forma de pequeñas
burbujas, por ello la masa se hincha.
De su interior se desprende un olor a ácido, provocado por el alcohol y los ácidos
producidos en la fermentación. Por lo tanto una variación en la masa no se produce debido
que luego los gases como el etanol y el dióxido de carbono quedan atrapados para ser
liberados de manera secuencial en el horneado y enfriado. Para ellos hicimos los
siguientes balances estequiometricos:
𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 → 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 + 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎
1. Hallando los gramos mol obtenidos por cada molécula de sacarosa:
𝐶12 𝐻22 𝑂11 + 𝐻2 𝑂 → 𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 𝐶6 𝐻12 𝑂6
Datos
𝑃𝑀(𝐶12 𝐻22 𝑂11 ) = 342 𝑔/𝑚𝑜𝑙
𝑃𝑀(𝐶6 𝐻12 𝑂6 ) = 180 𝑔/𝑚𝑜𝑙
342𝑔
→ 180 𝑔𝑟/𝑚𝑜𝑙
𝑚𝑜𝑙
150 𝑔 𝑚𝑜𝑙 → 𝑥𝑔
150𝑔𝑚𝑜𝑙 × 180 𝑔𝑟
𝑋=
342𝑔
𝑚𝑜𝑙
𝑋 = 78,95𝑔𝑚𝑜𝑙
𝑃𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 𝑠𝑒 𝑜𝑏𝑡𝑖𝑛𝑒 78,9 𝑔 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎.
 Cuántas moléculas de glucosa hay en 78,9 g/mol
𝑔
1𝑚𝑜𝑙 → 180
𝑚𝑜𝑙
𝑋 → 78,95𝑔 𝑚𝑜𝑙
78,95 𝑔 /𝑚𝑜𝑙 × 1𝑚𝑜𝑙
𝑋= 𝑔
180
𝑚𝑜𝑙
𝑋 = 0,4386 𝑚𝑜𝑙
Fermentación alcohólica
𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 → 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 𝑑𝑖𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑜
𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 𝐶2 𝐻6 𝑂 + 𝐶𝑂2

Balanceando la ecuación:
𝑥2 … 𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2 𝐶2 𝐻6 𝑂 + 2 𝐶𝑂2

Cuantas moléculas de etanol se liberal con 2,307x10-4 moles de glucosa.

𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2 𝐶2 𝐻6 𝑂 + 2 𝐶𝑂2

1𝑚𝑜𝑙 → 2 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠

0,4386 𝑚𝑜𝑙 → 𝑥 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠

0,231𝑚𝑜𝑙 → 𝑋

0,4386 𝑚𝑜𝑙 × 2 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠

𝑋= 𝑚𝑜𝑙
1𝑚𝑜𝑙

Por cada molécula de glucosa (𝐶6 𝐻12 𝑂6 ) se libera 0,8772 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑡anol al igual que de
CO2

Con los pesos moleculares de ambos compuestos podemos saber las cantidades de gas
carbónico y etanol que se produce.
𝑃𝑀(𝐶2 𝐻6 𝑂) = 46,07 𝑔/𝑚𝑜𝑙

𝑃𝑀(𝐶02) = 44,01 𝑔/𝑚𝑜𝑙

Por lo tanto la cantidad de gas es la siguiente:

46,07𝑔
𝐶2 𝐻6 𝑂 = ∗ 0,8772 𝑚𝑜𝑙 = 40,4136 𝑔
𝑚𝑜𝑙

𝑔
𝐶02 = 44,01 ∗ 0,8772 𝑚𝑜𝑙 = 38,6056 𝑔
𝑚𝑜𝑙
8.1.6. Horneado

Se registró la perdida en peso del producto producida en el fermentado y en la cocción del

mismo. La pérdida se produce debido a la cantidad de agua que se evapora al alcanzar
temperatura de ebullición.
Además, ocurre la volatilización de todas aquellas sustancias que tienen temperatura de
ebullición inferior a 100 °C; en particular el alcohol etílico y la mayoría de sustancias
aromáticas que se forman en la fermentación.
No se encontró diferencia en la cantidad de agua y compuestos volátiles que se pierde en
cada pan a pesar de las fluctuaciones en temperatura y tiempo existentes, es decir, existe
una estandarización de este proceso que influye positivamente en la vida anaquel del
producto. Diversos compuestos orgánicos se volatizan en el horneado, esta pérdida
representa un 10.4% del peso del pan.
Debido a que se hornea por convección, la parte externa del pan sufre una reducción de
humedad hasta llegar al 5%; la parte interna se mantiene casi constante a 40.95% (similar a
la masa antes de hornear). Cuando el pan es removido del horno, la humedad del interior
migra hacia la parte externa (seca).
El promedio de merma por fermentado y horneado es de 15.87% por lo que inferimos que
estos procesos están siendo bien ejecutados, al ser este valor muy parecido al valor teórico.

𝑆𝑃3 = 2,160 𝑘𝑔 10 13
𝑋𝑃3 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 41,29 % V1 = 0,487 𝑘𝑔
𝑋𝑃3 𝐻𝑢𝑚 = 40,94% 𝑋𝑣 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 0 %
𝑋𝑃3 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 13,99% % 𝑋𝑣 𝐻𝑢𝑚 = 100%
𝑋𝑣 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 0 %

12

𝑆𝑃4 = 1,673 𝑘𝑔
𝑋𝑃4 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 41,29 %
𝑋𝑃4 𝐻𝑢𝑚 = 23,75%
𝑋𝑃4 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 13,99%
 a) Balance Total
𝑆𝑃3 = V1 + 𝑆𝑃4

V1 = 2,160 𝑘𝑔 − 1,673 𝑘𝑔

V1 = 0,487 𝑘𝑔

Este balance muestra la cantidad de agua y compuestos volátiles que se evaporaron

después del horneado.

b) Balance Parcial de Humedad

𝑆𝑃3 ∗ 𝑋𝑃3 𝐻𝑢𝑚 = V1 ∗ 𝑋𝑣 𝐻𝑢𝑚 + 𝑆𝑃4 ∗ 𝑋𝑃4 𝐻𝑢𝑚

(2,160 kg)(0,4094) = (0,487𝑘𝑔)(1) + (1,673 𝑘𝑔 )(𝑋𝑃4 𝐻𝑢𝑚 )

0,397304
𝑋𝑃4 𝐻𝑢𝑚 =
1,673
𝑋𝑃4 𝐻𝑢𝑚 = 23,75%

8.1.7. Enfriado

Al abandonar el horno, el pan está a una temperatura cercana a los 100ºC, por lo que tardará
en enfriarse, en función de su peso, entre media hora y dos horas.
Durante ese tiempo, el vapor de agua (y restos de alcohol y dióxido de carbono) sigue
fluyendo desde el centro de la pieza hacia el exterior, quedando en parte atrapada en la
corteza, lo que produce un cierto reblandecimiento de la misma. La velocidad con la que el
vapor de agua escapa del pan dependerá también de la humedad relativa y de la temperatura
del ambiente en el sé que se encuentre. Según la bibliografía el pan pierde en este proceso
entre un 1% de su peso en un ambiente húmedo y un 3% de su peso en un ambiente de
verano.

𝑆𝑃4 = 1,673 𝑘𝑔 12
𝑋𝑃4 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 41,29 %
𝑋𝑃4 𝐻𝑢𝑚 = 23,75% 𝑆𝑃5 = 1,656 𝑘𝑔
𝑋𝑃4 𝑃𝑟𝑜𝑡 = 13,99% % 𝑋𝑃4 𝐶𝑎𝑟𝑏 = 41,29 %
𝐻𝑢𝑚
14 𝑋𝑃4 = 23,99%
𝑃𝑟𝑜𝑡
𝑋𝑃4 = 13,99% %
Como en esta etapa de invierno el ambiente el húmedo, de acuerdo a la bibliografía el pan
recién salido del horno perderá 1% de su peso.
𝑆𝑃5 = 1,673 𝑘𝑔 − 1,673 𝑘𝑔 ∗ 0,01
𝑆𝑃5 = 1,656𝑘𝑔
a) Balance Parcial de Humedad
𝐻𝑢𝑚 𝐻𝑢𝑚
𝑆𝑃4 ∗ 𝑋𝑃4 = 𝑆𝑃5 ∗ 𝑋𝑃5
(1,673 𝑘𝑔 )(0,2375)
𝑋𝑃5 𝐻𝑢𝑚 =
(1,656𝑘𝑔)
𝑋𝑃5 𝐻𝑢𝑚 = 23,99%
8.2. PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA POR PROCESO
8.3. PROBLEMAS DE BALANCE ENERGIA POR EQUIPO
8.3.1 Mezcladora

1
𝐼 𝑆 = 1,464 𝑘𝑔
𝑇𝑠 = 28,3 ℃ Mezcladora

𝑄𝑠

𝐿𝐻20 = 0,7 𝑘𝑔 𝑆𝑝1 = 2,164𝑘𝑔

𝑇𝐻2𝑜 = 10 ℃ 𝑇𝑃1 = 𝑥℃
𝑄𝐻20 2
𝑄𝑃1

LEYENDA
𝐼𝑆 Ingredientes Solidos

𝐿𝐻20 Agua
𝑆𝑝1 Masa Final 1
 a) Balance Total de Energía

Para los cálculos utilizaremos como temperatura de referencia 0℃ para hacer las
siguientes ecuaciones. Por definición general sabemos que calor perdido es igual al calor
ganado. Por lo tanto:
𝑄𝑠 + 𝑄𝐻20= 𝑄𝑝1
Hallamos los calores por separado, para el Q de los ingredientes solidos (harinas, sal,
azúcar) no contamos con una capacidad calorífica para lo cual nos guiaremos del
porcentaje de agua o humedad, ya que se ha observado que el valor del Cp es
directamente proporcional al % de agua (Humedad). Para hallar el porcentaje de humedad
haremos un breve balance parcial de humedad de los ingredientes solidos con los datos
recabados anteriormente.

𝑆𝑁𝑎𝑐𝑙 . 𝑋𝑁𝑎𝑐𝑙 𝐻𝑢𝑚 + 𝑆𝐴𝑧 . 𝑋𝐴𝑧 𝐻𝑢𝑚 + 𝐻𝑇 . 𝑋𝑇 𝐻𝑢𝑚 + 𝐻𝑆 . 𝑋𝑆 𝐻𝑢𝑚 + 𝐻𝑀 . 𝑋𝑀 𝐻𝑢𝑚

= 𝑆𝑆 . 𝑋𝑆 𝐻𝑢𝑚

𝑆𝑆 . 𝑋𝑆 𝐻𝑢𝑚 = (0,014 )(0,0007) + (0,15)(0,0005) + (1)(0,15) + (0,2)(0,1) + (0,1)(0,16)

0,1861
𝑋𝑃 𝐻𝑢𝑚 =
1,464
𝑋𝑃 𝐻𝑢𝑚 = %12,71

Con este dato de la humedad de los ingredientes sólidos en conjunto podemos interpolar
con otros valores de otros alimentos.

Alimentos % Humedad 𝑘𝐽
Capacidad calorífica ( 𝑘𝑔.℃)
Macarrones 12 1,84
Ingredientes Solidos 12,71 x
Harina 13,5 1,9

12,71 − 12 𝑥 − 1,84
=
13,5 − 12 1,9 − 1,84
𝑘𝐽
𝐶𝑝 = 1,8684
𝑘𝑔. ℃
𝑘𝐽 1 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐶𝑝 = 1,8684 ∗
𝑘𝑔. ℃ 4,184 𝑘𝐽
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐶𝑝 = 0,446
𝑘𝑔. ℃
Ahora que contamos con la capacidad calorífica de nuestros ingredientes solidos podemos
hallar la ecuación total de energía
𝑄𝑝1 = 𝑚. 𝐶𝑝𝑆 . ∆𝑇 + 𝑚. 𝐶𝑝𝐻20 . ∆𝑇
𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑄𝑝1 = (1,464 𝑘𝑔). 0,446 . (28,3 − 0)℃ + 0,7𝑘𝑔 .1 . (10 − 0)℃
𝑘𝑔. ℃ 𝑘𝑔. ℃
𝑄𝑝1 = 18,478 𝑘𝑐𝑎𝑙 + 7 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑄𝑝1 = 25,478 𝑘𝑐𝑎𝑙
Interpolando conseguimos que la capacidad calorífica para un % de humedad de 41,36 es
𝑘𝐽 𝑘𝑐𝑎𝑙
de Cp de 2,2066 o 0,5274 𝑘𝑔.℃ ,de esta forma hallamos la temperatura final y
𝑘𝑔.℃
comprobamos.
𝑄𝑝1 = 𝑚. 𝐶𝑝1 . ∆𝑇
𝑘𝑐𝑎𝑙
24,825 𝑘𝑐𝑎𝑙 = 2,164 𝑘𝑔 .0,5274 . (𝑇 − 0 )
𝑘𝑔. ℃ 𝐹

25,478 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑇𝐹 =
𝑘𝑐𝑎𝑙
1,1413 ℃

𝑇𝐹 = 22,323 ℃
8.3.2 Amasado

En este balance despreciamos la masa de la levadura por ser tan pequeña no produce
variaciones de calor en la masa, producto del mezclad. Por lo tanto el aumento de
temperatura depende de la maquina amasadora y la fricción de la masa, transfiriéndose calor
La harina es el ingrediente que pocas veces puede variar su temperatura, pero hay que tener
en cuenta que el almacén debe estar lo más lejos posible del horno. La temperatura ambiente
modifica la de todos los ingredientes excepto la del agua. El rozamiento de la masa sobre la
artesa y brazos de la amasadora incrementa la temperatura por la fricción, en ello influyen
principalmente la velocidad de la amasadora, la consistencia de la masa y el tiempo de
amasado.

2 𝑆𝑝1 = 2,178 𝑘𝑔
𝑇𝑃1 = 22,3℃
𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 = 1,5 𝑘𝑤
Amasadora 𝑄𝑃1
𝑇𝑓𝑟𝑖𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 = ∆12℃
3

𝑆𝑝2 = 2,171𝑘𝑔

4
𝑇𝑃2 = 24,86 ℃
𝑄𝑃2

LEYENDA
𝑆𝑝1 Masa entrante del
mezclado
𝑆𝑝2 Masa luego del
Amasado
A mayor velocidad de la amasadora la temperatura de fricción incrementa la temperatura
final de la masa. Las masas cuanto más duras son más recalentadas están y si el tiempo
de amasado se prolonga progresivamente se incrementará la temperatura de la masa.

Amasadora de tipo espiral = 12°C

Amasadora de tipo artafex (brazos) = 7°C

Amasadora de palas = 3°C

Para saber la temperatura de nuestra masa se realiza los siguientes cálculos. Es muy
importante saber que cada modelo de amasadora produce una temperatura de
calentamiento distinta:

Nuestra amasadora es de modelo espiral por lo cual aportara 12 °C a la ecuación general

Los siguientes datos son los siguientes

Temperatura harina o masa = 22,3 °C

Temperatura Local = 18° C

La temperatura local es la temperatura ambiental registrada el día de la preparación de los

panes. En este caso es de 18° C .Luego realizamos el cálculo final

3 ∗ 𝑇𝑓 = 𝑇ℎ + 𝑇𝐻20 + 𝑇𝐿 + 𝑇𝑓𝑟𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛

3 𝑇𝑓 = 22,3℃ + 22,3 ℃ + 18℃ + 12℃

74,6
𝑇𝑓 =
3

𝑇𝑓 = 24,86 ℃

Sabiendo la variación de temperaturas producidas por la fricción y la temperatura del

ambiente, podemos ver la cantidad de calor generada por el trabajo hecho por la
amasadora de 1,5 kW. Utilizamos el mismo Cp de la masa final del mezclado ya que la
humedad varía en cifras minúsculas.
𝑄𝑝2 = 𝑚. 𝐶𝑝2 . ∆𝑇
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑄𝑝1 = 2,171 𝑘𝑔 .0,5274 . (24,86 ℃ − 22,3 ℃)
𝑘𝑔. ℃
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑄𝑝1 = 1,1449 . (2,56℃)
℃
𝑄𝑝1 = 2,9312 𝑘𝑐𝑎𝑙
8.3.3 Fermentación

La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras

moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un
azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa.

En este balance la ecuación química será la siguiente.

a) Hidrolisis del almidón

La hidrólisis produce azúcares que son directamente utilizados por todos los
microorganismos vivientes. En la hidrólisis enzimática por acción de las enzimas las más
comunes son: alfa y beta amilasa.
2 (𝐶6 𝐻10 𝑂5 )4 + 𝑛𝐻2𝑂 → 𝑛 (𝐶12 𝐻22 𝑂22 )
b) Reacción de la maltasa en la maltosa
𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎𝑠𝑎
(𝐶12 𝐻22 𝑂22 ) → 𝑛 𝐶6 𝐻12 𝑂6
c) Producción de Gases
𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 + 𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 𝐶𝐻3𝐶𝐻2𝑂𝐻 + 𝐶𝑂2
En la fermentación glucosa solo se obtienen dos moléculas de ATP. La transformación de
glucosa en alcohol supone la cesión de 14 kcal. Mientras que la formación de un enlace de
ATP necesita 3 kcal, por tanto se requerirán 6 kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y
como se muestra en la reacción. Esta energía es empleada por las levaduras que llevan a
cabo la fermentación alcohólica para crecer. De forma que sólo quedan, 14 – 6 = 8 kcal que
se liberan, calentando la masa de fermentación
El ATP es como una moneda de intercambio energético con un valor de unas 14 kilocalorías.
La energía aportada por un gramo de glúcidos es de 8 kcal.

𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 + 𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 6 𝑘𝑐𝑎𝑙 → 𝐶𝐻3𝐶𝐻2𝑂𝐻 + 𝐶𝑂2 + 14 𝑘𝑐𝑎𝑙
 𝑆𝑝2 = 2,160𝑘𝑔
𝑇𝑃2 = 24,86 ℃
𝑄𝑃2
9 𝑣𝐶2𝐻6𝑂 = 0,040 𝑔

11𝑇𝐶2 𝐻6 𝑂 = 31,88℃
𝑄𝐶2𝐻6 𝑂
Fermentacion

𝑉𝐶𝑂2 = 0,0386𝑔
𝑇𝐶02 = 31,88℃
10 13
𝑄𝐶𝑂2
𝑆𝑝3 = 2,160 𝑘𝑔
𝑇𝑃2 = 31,88 ℃
𝑄𝑃3
Los gases quedan atrapados dentro del pan, aumentando su volumen, por lo tanto no
consideramos variación de la masa.
Datos
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐶𝑝𝑚 = 0,5274
𝑘𝑔. ℃
𝑚 = 2,171 𝑘𝑔

a) Balance de energía

𝑆𝑝2 . 𝐶𝑝𝑚. ∆𝑡 + 6 𝑘𝑐𝑎𝑙 = 14𝑘𝑐𝑎𝑙

𝑘𝑐𝑎𝑙
2,160 𝑘𝑔 ∗ ( 0,5274 ) (𝑇 − 24,86 ℃) = 8 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑘𝑔. ℃

(1,139184 )𝑇 = 28,3201𝑘𝑐𝑎𝑙 + 8 𝑘𝑐𝑎𝑙

36,3201𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑇=
𝑘𝑐𝑎𝑙
1,139184 ℃
 𝑇 = 31,88℃
8.3.4 Horno

𝑆𝑝3 = 2,160 𝑘𝑔
𝑇𝑃2 = 31,88 ℃ 10 13 V1 = 0,487 𝑘𝑔
𝑄𝑃2
𝑇𝑃2 = 220℃
𝑄𝑃2

12

𝑆𝑃4 = 1,673 𝑘𝑔

𝑇𝑃4 = ℃
𝑄𝑃2

a) Balance Entalpico

𝑆𝑝3 ∗ 𝐻𝑃3 + 𝑄𝐿𝑎𝑡𝑒𝑛𝑡𝑒 = 𝑆𝑃4 ∗ 𝐻𝑃3 + V1 ∗ 𝐻1

Buscamos en las tablas de vapor saturado a una temperatura de230 ℃
𝐻𝑣 = 669,3𝑘𝑐𝑎𝑙 /𝑘𝑔
Haciendo los cálculos, el cpm final de la masa lo hallamos interpolando de acuerdo a las
𝑘𝑐𝑎𝑙
tablas de capacidad calorífica para un % temperatura de 23,75 % , es de 0,3876 .
𝑘𝑔.℃

𝑆𝑝3 ∗ 𝐶𝑝𝑚 ∗ ∆𝑇 + V1 ∗ 𝐿 − V1 ∗ 𝐻1 = 𝑆𝑃4 ∗ 𝐶𝑝𝑚 ∗ ∆𝑇

𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙
(2,160 𝑘𝑔) ( 0,5274 ) (31,88 ℃) + (0,487) (540 ) − (0,487 𝑘𝑔)(1 𝑘𝑔.℃)(220℃) =
𝑘𝑔.℃ 𝑘𝑔
𝑘𝑐𝑎𝑙
(1,673 𝑘𝑔 )(0,3876 . )(𝑇𝑓)
𝑘𝑔.℃

36,3172 𝑘𝑐𝑎𝑙 + 262,98 𝑘𝑐𝑎𝑙 − 112,01 𝑘𝑐𝑎𝑙 = 0,6485 ∗ 𝑇𝑓

𝑇𝑓 = 100 ℃
8.4. PROBLEMAS DE BALANCE ENERGIA POR PROCESO
8.5. PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA POR EQUIPO
8.6. PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA POR PROCESO
9. DIAGRAMA DE BLOQUES BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
9.1. DIAGRAMA DE EQUIPO DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

9.2. DIAGRAMA DE FLUJO CON BALANCE DE MATERIA

 Harina de muña :0,1kg Harina de sangre :0,2kg
Harina de trigo :1kg Carbohidratos(%):66,3 Carbohidratos(%):0
Carbohidratos(%):68 Humedad(%):16 Humedad(%):10
Pesado
Humedad(%):15 Proteinas(%):3,2 Proteinas(%):80
Proteinas(%):13,6
Agua :0,7kg
Azúcar :0,15kg
Carbohidratos(%):0
Carbohidratos(%):99,2
Humedad(%):100
Humedad(%):0,05
Proteinas(%):0
Proteinas(%):0
Sal :0,014kg
Carbohidratos(%):0
Humedad(%):0,07
Proteinas(%):0

Mezclado

MASA 1 :2,164kg
Carbohidratos(%):41,36
Humedad(%):40,94
Proteinas(%):13,83
Levadura::0,014 kg
Carbohidratos(%):29,71
Amasado
Humedad(%):-
Proteinas(%):40,20

MASA 2 : 2,178kg
Carbohidratos(%):41,29
Humedad(%):40.94
Proteinas(%):13,99

Cortado 30 partes

MASA 3 : 2,171kg
Carbohidratos(%):41,29
Humedad(%):40.94
Proteinas(%):13,99

1er Boleado Manual

MASA 4 : 2,160kg
Carbohidratos(%):41,29
Humedad(%):40.94
Proteinas(%):13,99

Tiempo: 15 minutos
Reposo
T°: Ambiente

2do Boleado Manual

MASA 5 : 2,160kg
Carbohidratos(%):41,29
Humedad(%):40.94
Proteinas(%):13,99

Moldeado

MASA 6 : 2,160kg
Carbohidratos(%):41,29
Etanol: 40,4136 g Humedad(%):40.94
Dióxido de Carbono: 38,6056g Proteinas(%):13,99

Fermentacion

MASA 7 : 2,160kg
Carbohidratos(%):41,29
Humedad(%):40.94
Proteinas(%):13,99

Horneado

MASA 8 : 1,673kg
Carbohidratos(%):41,29
Humedad(%):23,75
Proteinas(%):13,99

Enfriado

MASA 9 : 1,656kg
Carbohidratos(%):41,29
PAN
Humedad(%):23,99
Proteinas(%):13,99
10. RENDIMIENTOS

Rendimiento del proceso

El rendimiento está directamente relacionado con la perdida de humedad que
experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricación, especialmente
durante el horneado. El rendimiento de un proceso se puede expresar en unidad de
medida (Kg) o en un número de unidades. La pérdida promedio se sitúa entre un 10%
a un 15%. Para determinar el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa
cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la mezcladora) y el peso del pan
luego de una hora salida del horno.

Para la obtención del rendimiento de la receta por peso, se puede utilizar la siguiente
fórmula:

𝑃𝑖 −𝑃𝑓
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
𝑃𝑖

Dónde:
Pi = Peso inicial (masa cruda)
Pf = Peso final (pan horneado)

Calculando el rendimiento:
(2,164−1,656)𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
2,164𝑘𝑔

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 22,475

11. COSTOS DE PRODUCCIÓN

CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL

harina de trigo 1 kg S/. 4.50 S/. 4.50
ingredientes

harina de sangre de pollo 0.20 kg S/. 8.00 S/. 1.60

harina de sangre de muña 0.10 kg S/. 6.50 S/. 0.65
azucar 0.15 kg S/. 2.50 S/. 0.38
sal 0.01 kg S/. 1.50 S/. 0.02
levadura 0.14 kg S/. 6.00 S/. 0.84
agua 0.70 L S/. 2.00 S/. 1.40
SUBTOTAL S/. 9.39
 VOLTAJE (V) POTENCIA(Kw) CAPACI UNIDAD PRECIO cantid
por 2h por 2h DAD MEZCLA UNITARIO ad total
mezclad S/.
350
or 2.213 120kg KG 2,200.00 1 2,200.00
amasad S/.
300
or 4.5 75Kg kg 2,300.00 1 2,300.00
maquina

S/.
cortador 250
0.37 100kg kg 800.00 1 800.00
S/.
horno 220
1.95 200kg kg 4,000.00 1 4,000.00
refrigera S/.
450
dor 2.5 10kg kg 3,000.00 1 3,000.00
S/.
balanza 200
0.075 120Kg kg 300.00 1 300.00

1770 sub 12,600.0

11.608 total 0

unidad cantidad precio unitario precio unitario total

bandejas de acero doc 1 45 45 2025
jarras doc 1 20 20 400
menores
equipos

bolsa millar 1 10 10 100

etiquetas millar 1 25 25 625
cucharones doc 1 35 35 1225
espatulas doc 3 30 30 900
mesas unidad 1 180 180 32400
rejillas docena 1 30 30 900
sub total 38575

unidad consumo diario N° DIAS PRECIO UNITARIO TOTAL

agua L 1500 24 0.521 S/. 18,756.00
S.B

alquiler S/. 1 24 50 S/. 1,200.00

energia electrica Kw 30 24 0.4109 S/. 295.85
SUB TOTAL S/. 20,251.85
 PANES PRODUCIDOS

unidades horas total unidades dias total unidades semana total

800 2 1600 3200 1 3200 19200 1 19200

unidades mes total

76800 1 76800

COSTO UNITARIO POR PAN

PRECIO DE VENTA UNITARIO S/. 0.58

12. CONCLUSIONES
 Las harinas de Muña y de Sangre de Pollo son muy buenas, que muy bien se la
podrían llamar sucedáneas, para la formulación de productos panaderos y otros
alimentos similares.
 Las harinas de Muña y de Sangre de pollo, presentan excelente textura y
pastosidad en el momento de la mezcla con la harina de trigo panadera, al
momento de obtener la masa panadera.


13. SUGERENCIAS

 El proceso de deshidratación de la sangre de pollo debe realizarse hasta un 8%

de humedad, porque al molerlo, la harina absorbe agua con facilidad.
 Las cantidades de harinas de sangre de pollo y de muña deben ser medidas con
predicción al décimo de gramo al igual que la harina panadera y los demás
insumos.
 Se recomienda el tiempo de vida útil, del pan enriquecido, debe evaluarse
cuidadosamente; así como la textura, apariencia, sabor y aceptabilidad general.
 El pan enriquecido debe validarse desde el punto de vista microbiológico, químico
y bioquímico en personas, durante un tiempo suficiente para descartar reacciones
negativas en el ser humano; en virtud que se está elaborando un producto a base
de materias primas de origen vegetal y animal.
14. PALABRAS CLAVES

Muña, sangre de pollo, balance de masa, balance de energía, pan

15. BIBLIOGRAFÍA

 Cobaquil Gómez, L. (noviembre de 2014). Diseño De Investigación En La

Determinación Del Balance De Masa Y Energía En La Panificadora La Corona Como
Herramienta De Ingeniería Para Aumentar Su Productividad. Recuperado el 16 de
junio de 2018, de UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA:
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1466_Q.pdf

 Rojas González , A. (2012). Fundamentos Quimicos. Recuperado el 22 de junio de

2018, de Universidad Nacional de Colombia:
http://bdigital.unal.edu.co/51518/7/9789587610321.pdf

 Vavrusova, M. & Skibsted, L. (2014). Nutrición con calcio Biodisponibilidad y

fortificación. LWT-Food Science and Technology, 59 (2), pp .1198-1204.

 Nestlé S.A.(2017, Abril ).La muña: Una gran fuente de calcio. NSB , 43, pp 6-9.

 Gobierno del Perú (2014). Fichas técnicas de alimentos del servicio alimentario del
programa nacional de alimentación escolar Qali Warma. Recuperado de
ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FICTECALIMPR.pdf
 Marín, O. (2012). Diseño y Desarrollo de Panes Enriquecidos con Proteínas y
Minerales, por Incorporación de Harinas de Sangre de Pollo (Gullus domesticus) y
de Muña (Minthostachis mollis). Mayo 14, 2018, de Universidad Nacional Federico
Villarreal.
 Dirección General de Salud Ambiental - DIGESA. (2013). Guía para la Aplicación de
los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Productos de Panadería. pp.
11 - 13, de Ministerio de Salud Sitio web:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/guia_panaderias.pdf
  Suarez, M; Garrido, C. (Abril ,2016). Saccharomyces cerevisiae y la producción de
alcohol. Julio 13,2018 , de Instituto Cubano de Investigaciones sobre los Derivados
de la Caña de Azúcar (ICIDCA) Sitio web:
http://www.redalyc.org/html/2231/223148420004/

 Flores, S., 2003. Análisis de mermas en procesos productivos de la repostería “El

Hogar”. Ing. Agr. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 32p.

16. ANEXOS

ANEXO Nº 1

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

Requisitos de Higiene en la operación

- Requisitos aplicables a los insumos

Los dueños o responsables de la panadería no deberán aceptar ningún tipo de materia prima
o insumo si se sabe que contiene parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los
procedimientos normales de elaboración.

La materia prima y los insumos que se adquieran deben mostrar características de calidad
y salubridad aprobadas. Las harinas deben ser pulvurulentas en su totalidad, sin olor rancio
o a humedad.
El azúcar debe ser completamente seca, sin terrones ni humedad. Los productos leudantes
deben estar etiquetados y en envases protegidos.

Las grasas (manteca, aceite) sin olor rancio, y deben conservar su color natural. Los insumos
almacenados en la panadería deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro,
y se protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños. El suministro de
materias primas e insumos deberá ser diario o lo más frecuente posible, evitando, el
sobrestock de productos. Se aplicará el principio, PEPS (Primero en entrar, primero en salir).

- Prevención de la contaminación cruzada

Se adoptarán medidas adecuadas para evitar la contaminación de las materias primas e
insumos, etc. por el contacto directo con productos químicos. Los plaguicidas, desinfectantes
u otros productos químicos que por alguna razón deben ingresar al local de panadería
deberán ubicarse lejos de los alimentos y estar debidamente, rotulados, para evitar
accidentes.

- Flujo de operaciones

Las diversas operaciones o etapas a cumplirse en la elaboración de los productos de

panadería deben observar un flujo, de modo que no haya superposición de etapas o fases
que puedan causar contaminación cruzada.

Por, ejemplo la presencia de harina en el área de embolsado del pan (molde cortado)
provoca su alteración en menor tiempo por la presencia de hongos y levaduras.

Expendio del pan El pan durante su venta deberá mantenerse en espacios protegidos como
vitrinas.

El pan se expenderá en bolsas de plástico o de papel de primer uso y se utilizaran pinzas u

otros utensilios para coger el pan.
INDICE DE TABLAS

TABLA 1: Micronutrientes de la harina de trigo

TABLA 2: Requisitos microbiológicos de la harina de trigo
TABLA 3: Tipos de agua
TABLA 4: Limites máximos permisibles de parámetros microbiológicos y parasitológicos del agua
para consumo humano
TABLA 5: Características de la Sal
TABLA 6: Características de la Levadura
TABLA 7: Cumplimientos del azúcar
TABLA 8: Requisitos microbiológicos del azúcar
TABLA 9: Parámetros de la sangre de pollo
TABLA 10: Composición nutritiva de la muña
TABLA 11: Composición y análisis químico de la muña seca
TABLA 12: Requisitos microbiológicos del pan común