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ACIDIFICAÇÃO DE MOSTOS E VINHOS

INTRODUÇÃO

A acidificação de mostos e de vinhos tem o objectivo de elaborar vinhos equilibrados sob o ponto de vista
gustativo, de favorecer boa evolução biológica e um correcto desenvolvimento da maturação do vinho e de
corrigir insuficiente acidez natural, originada pelas condições climáticas da região vitícola.

REVISÃO DA LEGISLAÇÃO:

O Regulamento (CE) 606/2009 prevê a acidificação de mostos e vinhos com ácido DL-málico, ácido L -
tartárico, o L-málico e o L-láctico, isoladamente ou combinados entre si.

Os tratamentos de acidificação referidos estão limitados às zonas CI, CII, CIII a e CIII b, nas quais Portugal
se inclui.

No caso de se utilizar no mesmo mosto ou vinho mais do que um ácido orgânico, é necessário calcular a
quantidade máxima de cada ácido que se pode utilizar com base nos limites fixados pelo Regulamento.
Assim, para a acidificação de mostos o limite está fixado em 1,5 g/L (expresso em ácido tartárico), enquanto
que nos vinhos o limite máximo é de 2,5 g/L (expresso em ácido tartárico).

CARACTERÍSTICAS GERAIS:

Ácido L-tartárico Ácido DL-málico Ácido L-Láctico

Fórmula Química C 4 H6 O 6 C4 H 6 O 5 C3 H6 O 3

Nome sistemático Ácido L - 2,3 - Ácido DL - 2 - Ácido L - 2-


dihidroxibutanodióico hidroxibutanodióico hidroxipropanóico
Peso molecular (g/mol) 150,1 134,09 90,08

pKa1 3,01 3,46 3,81

pKa2 4,05 5,05

Quantidade necessária para aumentar a acidez 1 g/L 0,89 g/L 1,20 g/L
total em 1 g/L (expressa em ácido tartárico)
Limite máximo legal (considerando que é o único 1,5 g/L em mostos 1,34 g/L em mostos 1,8 g/L em mostos
acidificante adicionado) 2,5 g/L em vinhos 2,23 g/L em vinhos 3,0 g/L em vinhos

A eficácia da acidificação (diminuição do pH) é, de uma forma geral, bem superior para o ácido L-tartárico,
sendo idêntica para os outros dois ácidos (considerando os valores de pKa). No entanto, as diferenças entre
os três ácidos, ao nível da acidez total, são menos significativas.

A acidificação química dos mostos e vinhos com o ácido L-láctico e com o ácido DL-málico,
comparativamente com a realizada com o ácido L-tartárico, minimiza a ocorrência de precipitações de
hidrogenotartarato de potássio, donde resulta, assim, uma efectiva redução do poder acidificante deste
último ácido.

OUTUBRO 2009