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Personal Nutrition Funcional

Personal Nutrition Funcional Especialista em Nutrição Clínica Funcional pela CVPE – UNICSUL Mestranda em Medicina: Ciências

Especialista em Nutrição Clínica Funcional pela CVPE – UNICSUL Mestranda em Medicina: Ciências Médicas – UFRGS

Docente do Curso de Pós Graduação em Nutrição Clínica Funcional e Extensão em Gastronomia Funcional e Personal Nutrition Funcional – CVPE

Sócio Proprietária e Responsável Técnica da Empresa Nutriente Alimentos Funcionais

Nutrição Funcional “Compreende a interação entre todos os sistemas do corpo (processo básico de saúde)e enfatiza

Nutrição Funcional

“Compreende a interação entre todos os sistemas do corpo (processo básico de saúde)e

enfatiza as relações que existem entre a

fisiologia, aspectos emocionais e cognitivos e

o funcionamento físico do organismo. Focaliza as aplicações personalizadas da medicina cientificamente comprovada para melhorar a resposta a longo prazo do organismo”.

(PASCHOAL, 2005)

Nutrição Funcional Segundo Dan Lukaczer: “Nutrição Clínica Funcional pode ser definida como a Nutrição científica e

Nutrição Funcional

Segundo Dan Lukaczer:

“Nutrição Clínica Funcional pode ser definida como

a Nutrição científica e integrativa que trata doenças e promove o bem-estar, focalizando a avaliação de aspectos bioquímicamente únicos de cada organismo, a partir daí, aplica-se as intervenções individualizadas para restabelecer o equilíbrio fisiológico,

psicológico e estrutural”.

Princípios da Nutrição Funcional 1. Individualidade Bioquímica 2. Tratamento centrado no Cliente 3. Equilíbrio Nutricional e

Princípios da Nutrição Funcional

  • 1. Individualidade Bioquímica

  • 2. Tratamento centrado no Cliente

  • 3. Equilíbrio Nutricional e Biodisponibilidade de Nutrientes

  • 4. Saúde como Vitalidade Positiva – equilíbrio físico, mental e emocional

  • 5. Interconexões em teia de fatores fisiológicos

Individualidade Bioquímica “A expressão de um gene depende de 70% a 75% da influência do meio

Individualidade Bioquímica

“A expressão de um gene depende de 70% a 75% da influência do meio ambiente, portando, sendo determinada pelo fenótipo”

(BLAND, 1999)

Processo Nutritivo

Ingestão

Processo Nutritivo Ingestão Digestão Excreção Absorção Utilização
Processo Nutritivo Ingestão Digestão Excreção Absorção Utilização

Digestão

Processo Nutritivo Ingestão Digestão Excreção Absorção Utilização

Excreção

Absorção

Processo Nutritivo Ingestão Digestão Excreção Absorção Utilização

Utilização

Ingestão Hábito Alimentar Origem Cultural Acesso a Alimentos Condições Socioeconômicas Estado Nutricional – Fome Oculta Conhecimento

Ingestão

Hábito Alimentar Origem Cultural Acesso a Alimentos Condições Socioeconômicas Estado Nutricional – Fome Oculta Conhecimento Mídia Monotonia Alimentar Escolha

Digestão Mastigação Estado Nutricional Estresse – Adrenalina Ingestão de Líquidos Enzimas Digestivas pH Gástrico - Ácido

Digestão

Mastigação Estado Nutricional Estresse – Adrenalina Ingestão de Líquidos Enzimas Digestivas pH Gástrico - Ácido Clorídrico Ácidos Biliares Alergenos Alimentares Flora Intestinal Observar Sinais e Sintomas

Absorção Estado Nutricional Permeabilidade Intestinal Interação dos Nutrientes Disbiose Intestinal Alergenos Alimentares

Absorção

Estado Nutricional Permeabilidade Intestinal Interação dos Nutrientes Disbiose Intestinal Alergenos Alimentares

Utilização Estado Nutricional Interação Nutricional Intoxicação por Metais Tóxicos, Pesticidas, Xenobióticos Transporte Intracelular Permeabilidade Celular

Utilização

Estado Nutricional Interação Nutricional

Intoxicação por Metais Tóxicos, Pesticidas, Xenobióticos

Transporte Intracelular Permeabilidade Celular

Excreção Estado Nutricional Consumo de Líquidos Detoxificação Hepática Função Renal Função Intestinal

Excreção

Estado Nutricional Consumo de Líquidos Detoxificação Hepática Função Renal Função Intestinal

O que é Personal Nutrition Funcional?

Atendimento personalizado e contínuo baseado nos princípios da individualidade bioquímica e adequado as necessidades ambientais e

hábitos de vida (horários, trabalho, local e forma

de consumo das refeições, atividade física,

...

)

.

Personal Nutrition Funcional

x

Personal Diet Tradicional

Funcional: conduta baseada na Nutrição Funcional, voltado a qualidade da alimentação resultando na melhora da qualidade de vida através de um processo contínuo de educação.

Tradicional: conduta baseada na contagem de calorias, avaliação física e peso, com foco imediatista.

Modalidades de Atendimento Cliente prepara suas refeições Orientação de secretária Fornecimento das refeições prontas Refeições em

Modalidades de Atendimento

Cliente prepara suas refeições Orientação de secretária Fornecimento das refeições prontas Refeições em restaurantes Mix de algumas modalidades

Cliente Prepara suas Refeições Conhecimento e Habilidades Culinárias Tempo disponível para preparar refeições Preferências /Hábito de

Cliente Prepara suas Refeições

Conhecimento e Habilidades Culinárias Tempo disponível para preparar refeições Preferências /Hábito de preparações Estrutura Relação com o alimento

Orientação de Cozinheira Conhecimento e Habilidades Culinárias Relação de Aceitação para Orientações Demais funções Tempo disponível

Orientação de Cozinheira

Conhecimento e Habilidades Culinárias Relação de Aceitação para Orientações Demais funções Tempo disponível Relação com o alimento Origem Cultural

Fornecimento das Refeições Prontas Empresa de Alimentação Estrutura física Funcionários Controle de Qualidade Entrega programada Adequação

Fornecimento das Refeições Prontas

Empresa de Alimentação Estrutura física Funcionários Controle de Qualidade Entrega programada Adequação ao público alvo

Entrega de Alimentação Pronta Terceirizado Parceria Empresa Própria

Entrega de Alimentação Pronta

Terceirizado Parceria Empresa Própria

Refeições em Restaurantes Locais Forma de Produção Adequação de Cardápios Tipo de Serviço Opções / Sugestões

Refeições em Restaurantes

Locais Forma de Produção Adequação de Cardápios Tipo de Serviço Opções / Sugestões

Características do Profissional

Capacitação Técnica Contínua Personalização Compreensividade Flexibilidade Agilidade Cautela Discrição Conhecimento dos Alimentos Paixão

Pré - Projeto para Atendimento Escrever material para divulgar o trabalho

Pré - Projeto para Atendimento

Escrever material para divulgar o trabalho

Busca por clientes Marketing Folders Jornais Locais Parcerias Internet Boca a Boca

Busca por clientes

Marketing Folders Jornais Locais Parcerias Internet Boca a Boca

Fidelização Cliente E-mails Aniversários Datas Específicas Disponibilidade de Contato Retornos questionamentos Rede de Saúde Rede de

Fidelização Cliente

E-mails Aniversários Datas Específicas Disponibilidade de Contato Retornos questionamentos Rede de Saúde Rede de Fornecedores

Conduta Nutricional Personal Nutrition Funcional CADA CLIENTE E ÚNICO CADA ATENDIMENTO E ÚNICO TAMBÉM

Conduta Nutricional Personal Nutrition Funcional

CADA CLIENTE E ÚNICO CADA ATENDIMENTO E ÚNICO TAMBÉM

1ª Consulta

Anamnese Solicitação Exames Sensibilização e Informações Iniciais Entrega de Pré-projeto

Roteiro de Trabalho

Anamnese Individualizada

Avaliação Física

Avaliação dos conhecimentos em:

1.

técnicas de preparo

2.

técnicas de armazenamento

3.

habilidades do manipulador

Avaliação local de preparo e consumo dos alimento

Conduta Nutricional

Objetivo Anamnese Compreender a individualidade bioquímica inserida no ambiente e convívio social, diagnosticando as necessidades, respeitando

Objetivo Anamnese

Compreender a individualidade bioquímica inserida no ambiente e convívio social, diagnosticando as necessidades, respeitando os objetivos.

Anamnese Individualizada

OBJETIVO NECESSIDADES
OBJETIVO
NECESSIDADES

Dados Pessoais

Data de Nascimento Escolaridade Condições Sócio Econômicas Profissão / Carga Horária Rotina Diária Estrutura da Residência Estrutura Familiar

Histórico de Vida

Amamentação Estrutura Corporal Estrutura Familiar Estágios da Vida (Infância, Adolescência Tipo Sangüíneo

...

)

Hábitos de Vida

Exercício Físico

...

Bebida alcoólica

Tabagismo

Vícios

Sabor preferido (doce, salgado, amargo,

)

Preferências Alimentares

Alimentos mais consome

Intolerâncias / Tabus Alimentares

Alergias / Alergias Alimentares(relatadas)

Consumo de Líquidos

Local de Realização de Refeições

Sinais e Sintomas

Excreção Urinária

Funcionamento Intestinal

Sono

Bruxismo

Disposição (turnos)

Concentração Intelectual

Memória (fatos recentes/antigos)

Pele

Unhas

Cabelo

Olhos

Boca

Sinais e Sintomas

Digestão Articulações/ Musculatura Transpiração Dores Pressão Arterial

Ansiedade, Depressão, Compulsão Menstruação/TPM Libido

Histórico de Saúde

Aparelho Reprodutor Patologias Anteriores Patologias Atuais Histórico Familiar de Patologias Cirurgias Medicação Previamente Utilizada Medicação Atual Suplementação Dietas Previas

Recordatório Alimentar

Questionar

Conduzir

Explorar

Questionário de Freqüência Refrigerantes Café Chimarrão Doces Frituras Embutidos Alimentos com Corantes, Conservantes Temperos Prontos Peixes

Questionário de Freqüência

Refrigerantes

Café

Chimarrão

Doces

Frituras

Embutidos

Alimentos com Corantes, Conservantes

Temperos Prontos

Peixes

Carne Vermelha

Hortaliças

Frutas

Leite e Derivados

Pão

Cereais Integrais

Leguminosas

Questionário de Rastreamento Metabólico 0 - Nunca ou quase nunca teve o sintoma 1 - Ocasionalmente

Questionário de Rastreamento Metabólico

  • 0 - Nunca ou quase nunca teve o sintoma 1 - Ocasionalmente teve, efeito não foi severo

  • 2 - Ocasionalmente teve, efeito foi severo

  • 3 - Freqüentemente teve, efeito não foi severo

  • 4 - Freqüentemente teve, efeito foi severo

CABEÇA ------ Dor de cabeça ------ Sensação de desmaio ------ Tonturas ------ Insônia OLHOS OUVIDOS ------

CABEÇA

------ Dor de cabeça ------ Sensação de desmaio ------ Tonturas ------ Insônia

OLHOS

OUVIDOS

------ Lacrimejantes ou coçando ------ Inchados, vermelhos ou com cílios colando ------ Bolsas ou olheiras abaixo dos olhos ------ Visão borrada ou em túnel ( não inclui miopia ou astigmatismo)

------ Coceira ------ Dores de ouvido, infecções auditivas ------ Retirada de fluido purulento do ouvido ------ Zunido, perda da audição

NARIZ
NARIZ

------ Entupido ------ Problemas de seios nasais (sinusite)

------ Corrimento nasal, espirros, lacrimejamento e coceira dos olhos ( todos juntos)

------ Ataques de espirros ------ Excessiva formação de muco

BOCA / GARGANTA

------ Tosse crônica ------ Freqüente necessidade de limpar a garganta ------ Dor de garganta, rouquidão ou perda da voz ------ Língua gengivas ou lábios inchados / descoloridos ------ Aftas

PELE

------ Acne ------ Feridas que coçam, erupções ou pele seca ------ Perda de cabelo ------ Vermelhidão, calorões ------ Suor excessivo

CORAÇÃO

------ Batidas irregulares ou falhando ------ Batidas rápidas demais ------ Dor no peito

PULMÕES

------ Congestão no peito ------ Asma, bronquite ------ Pouco fôlego ------ Dificuldade para respirar

TRATO

DIGESTIVO

------ Náuseas, vômito ------ Diarréia ------ Constipação, prisão de ventre ------ Sente-se inchado, abdômen distendido ------ Arrotos e/ ou gases intestinais ------ Azia ------ Dor estomacal / intestinal

ARTICULAÇÕES ------ Dores articulares

/ MÚSCULOS

------ Artrite / artrose ------ Rigidez ou limitação dos movimentos ------ Dores musculares

------ Sensação de fraqueza ou cansaço

ENERGIA / ATIVIDADE

------ Fadiga, moleza ------ Apatia, letargia ------ Hiperatividade ------ Dificuldade em descansar, relaxar

MENTE

involuntárias

------ Memória ruim ------ Confusão mental, compreensão ruim ------ Concentração ruim ------ Fraca concentração motora ------ Dificuldade em tomar decisões ------ Fala com repetições de sons ou palavras, com várias pausas

------ Pronuncia palavras de forma indistinta, confusa ------ Problemas de aprendizagem

EMOÇÕES OUTROS ------ Mudanças de humor ------ Ansiedade, medo, nervosismo ------ Raiva, irritabilidade, agressividade ------ Depressão

EMOÇÕES

OUTROS

------ Mudanças de humor ------ Ansiedade, medo, nervosismo ------ Raiva, irritabilidade, agressividade ------ Depressão

------ Freqüentemente doente ------ Freqüente ou urgente vontade de urinar ------ Coceira genital ou corrimento

TOTAL GERAL:

_______

Interpretação < 20 pontos – pessoas mais saudáveis, com menor chance de hipersensibilidades alimentares tardias. >

Interpretação

< 20 pontos – pessoas mais saudáveis, com menor chance de hipersensibilidades alimentares tardias.

> 20 pontos – indicativo de existência de hipersensibilidade alimentar tardia

> 40 pontos – alta probabilidade de ocorrência de hipersensibilidades alimentares tardias.

Sintomas Clássicos de Alergias Alimentares Sistema-Alvo Sintoma Gastrintestinal Dor abdominal, náuseas, vômitos,diarréia, sangramento gastrintestinal Cutâneo Coceira,

Sintomas Clássicos de Alergias Alimentares

Sistema-Alvo

Sintoma

Gastrintestinal

Dor abdominal, náuseas, vômitos,diarréia, sangramento gastrintestinal

Cutâneo

Coceira, eczema, eritema, urticárias, dermatites

Respiratório

Rinite, asma, tosse, excesso de secreção

Outros

Alterações comportamentais, enxaqueca, depressão, compulsão

Mastigação 20 a 30 vezes

Mastigação 20 a 30 vezes

INTESTINO
INTESTINO

CBNF

Avaliação Física Peso Estatura Circunferências Relação Cintura Quadril Plicometria Bioimpedância Curvas de Crescimento

Avaliação Física

Peso Estatura Circunferências Relação Cintura Quadril Plicometria Bioimpedância Curvas de Crescimento

Circunferências

Pescoço Peitoral Braço Antebraço Cintura Abdominal Quadril Coxa Proximal e Medial Perna

Avaliação – Métodos Duplamente Indiretos 50 a 70% da gordura corporal é subcutânea e é diretamente

Avaliação – Métodos Duplamente Indiretos

50 a 70% da gordura corporal é subcutânea e é diretamente correlacionada com a gordura corporal total.

Baixo Custo Peso Muscular, peso ósseo, peso residual Medidas em valores absolutos Fórmulas de predição

Dobras Cutâneas

Triceptal Axilar Torácica ou Peitoral Abdominal Suprailiaca Subscapular Coxa Panturrilha

Guedes 1985

Homens

D= 1,1714 – 0,0671log (triceptal + sup +sub)

Mulheres

D= 1,1665 – 0,0706log (coxa + sup + sub)

% Gordura= (495/Densidade)-450

Padrões percentuais de Gordura Corporal para homens e mulheres Homens Mulheres Limítrofe 15-20% 25-30% Obesidade Moderada

Padrões percentuais de Gordura Corporal para homens e mulheres

 

Homens

Mulheres

Limítrofe

15-20%

25-30%

Obesidade Moderada

20-25%

30-35%

Obesidade Grave

25-30%

35-40%

Ideal

10-14%

14-18%

Essencial

3%

12%

Avaliação Física Crianças http://www.who.int/childgrowth/en/ http://nutricao.saude.gov.br/sisvan.php?conteu do=curvas_cresc_oms

Avaliação Física Crianças

http://www.who.int/childgrowth/en/

http://nutricao.saude.gov.br/sisvan.php?conteu

do=curvas_cresc_oms

Exames Básicos

Hemograma completo

Glicemia jejum

Triglicerídeos

Colesterol Total e Frações

Painel de Minerais na Hemácia ou no soro

Selênio e Cromo no soro

Ferritina

Ceruloplasmina

Sódio

Potássio

Acido Fólico

Cianocobalamina

TGO, TGP, Gama GT

T3, T4, TSH

Creatinina

25 Hidroxi D3

Ácido Urico

Cálcio Iônico

Sensibilização Informações Iniciais

Sensibilização Informações Iniciais

Reflexão - Educativa

“Um grão inteiro pode germinar e formar uma nova planta que produzirá novos grãos, porém um grão descascado e moído não tem essa capacidade, o que comemos?”

Formação Celular Organismo formado por 100 trilhões de células. 50 milhões de células se renovam diariamente.

Formação Celular

Organismo formado por 100 trilhões de células. 50 milhões de células se renovam diariamente.

Cada célula precisa de pelo menos 45 nutrientes conhecidos para desempenhar sua função.

Orientações Básicas Necessidades Adequações Disponibilidade Características

Orientações Básicas

Necessidades

Adequações Disponibilidade Características
Adequações
Disponibilidade
Características

Tarefas 1ª Consulta

Ajustar Projeto de Atuação Visita Restaurantes

Compilar Informações e Observações do Local

Montar Orientações Iniciais Estudar o Caso

Visita a Restaurante

Visita a Restaurante
Visita a Restaurante
Visita a Restaurante
Visita a Restaurante
Visita a Restaurante
Complexo Cozinha
Complexo Cozinha
Deposito Estoque Recepção Preparo Pré- Preparo Limpeza Prateleiras Seleção Utensílios Refrigerador Higienização Lixo Freezer Retorno Distribuição
Deposito
Estoque
Recepção
Preparo
Pré- Preparo
Limpeza
Prateleiras
Seleção
Utensílios
Refrigerador
Higienização
Lixo
Freezer
Retorno
Distribuição
Administração
Administração
Cocção
Cocção

Funcionários

Vestiário

  • Banheiros

Lavagem
Lavagem

(FIGUEIREDO, 2003; TEICHMANN,2000)

Estrutura Física da Cozinha

Parede: azulejada

Piso: Lajota anti-derrapante

Iluminação: Natural / Artificial

Janelas:Telas

Prateleiras: Utensílios

Prateleiras: Alimentos - longe chão e paredes

Higiênico Sanitários Vestuário – Jalecos Brancos, Tocas, Sapatos Refrigeração, Freezer – controle de temperatura Pré –

Higiênico Sanitários

Vestuário – Jalecos Brancos, Tocas, Sapatos Refrigeração, Freezer – controle de temperatura

Pré – Preparo: produtos origem vegetal (hipoclorito) e animal

Água Quente Proteção para cabelos no buffet Talheres em embalagem individual Pratos dentro de Aquário de Vidro APPCC

Cardápio Pratos Fixos Tipos de Guarnições Tipos de Leguminosas Tipos de Proteínas Tipos de Saladas Tipos

Cardápio

Pratos Fixos

Tipos de Guarnições

Tipos de Leguminosas

Tipos de Proteínas

Tipos de Saladas

Tipos de Sobremesas

Opções de Bebidas

Forma de preparo

Temperos

Óleo

Sal

Indicação de Restaurantes

Características Desempenho Tipo de Cozinha Restaurante O Nome Qualidade Confiabilidade Percebida APPCC Unidade Serviço de Alimentação
Características
Desempenho
Tipo de Cozinha
Restaurante
O Nome
Qualidade
Confiabilidade
Percebida
APPCC
Unidade
Serviço de
Alimentação
Estética
Conformidade
Apresentação e
Ambiente
Menu
Durabilidade
Serviço
Data de
Atendimento
Validade do
Alimento
Ajustes Projeto de Atuação Marketing Informações Claras Material Escrito Formas de Serviço Formas de Atuação Periodicidade

Ajustes Projeto de Atuação

Marketing Informações Claras Material Escrito Formas de Serviço Formas de Atuação Periodicidade Perspectivas Custos

2ª Consulta

Observações Locais Avaliação de Conhecimentos de Preparo Entrega de Projeto de Atuação Individualizado Orientações

Estrutura Familiar - Moradia

Estrutura Familiar - Moradia
Sala de Jantar Tamanho Ambiente dividido/integrado Móveis Cores Iluminação Televisão, Som, Computador

Sala de Jantar

Tamanho

Ambiente dividido/integrado

Móveis

Cores

Iluminação

Televisão, Som, Computador

Cozinha

Revestimento Paredes Piso Iluminação Natural Iluminação Artificial Ventilação Refrigeração Fogão, Microondas, Liquidificador, Batedeira, Processador Bancadas Água
Revestimento Paredes
Piso
Iluminação Natural
Iluminação Artificial
Ventilação
Refrigeração
Fogão, Microondas, Liquidificador, Batedeira, Processador
Bancadas
Água Quente
Tabua de Corte
Panelas
Recipientes Armazenamento
Louças

Geladeira

Temperatura Vedação Organização Disposição dos Alimentos Formas de Armazenamento Congelador Incidência de Limpeza

Dispensa Revestimento Paredes Pisos Iluminação Temperatura Armários, Prateleiras Organização Utilização

Dispensa

Revestimento Paredes Pisos Iluminação Temperatura Armários, Prateleiras Organização Utilização

Compras Local de Compras Acesso a Alimentos Tempo Disponível Meio de Transporte Programação Lista de Compras

Compras

Local de Compras

Acesso a Alimentos

Tempo Disponível

Meio de Transporte

Programação

Lista de Compras

Prazo de Validade

Compra dos Alimentos Safra Qualidade Nutritiva Cardápio e programa educativo Lista de Compras Ponto de Maturação

Compra dos Alimentos

Compra dos Alimentos Safra Qualidade Nutritiva Cardápio e programa educativo Lista de Compras Ponto de Maturação

Safra Qualidade Nutritiva Cardápio e programa educativo Lista de Compras Ponto de Maturação Origem Certificação, segurança (orgânicos, associações) Validade Custo

Compra dos Alimentos Safra Qualidade Nutritiva Cardápio e programa educativo Lista de Compras Ponto de Maturação
Compra dos Alimentos Safra Qualidade Nutritiva Cardápio e programa educativo Lista de Compras Ponto de Maturação
Compra dos Alimentos Safra Qualidade Nutritiva Cardápio e programa educativo Lista de Compras Ponto de Maturação
Compra dos Alimentos Safra Qualidade Nutritiva Cardápio e programa educativo Lista de Compras Ponto de Maturação
Escolha dos Vegetais Hortaliças Características Raízes e Íntegros, aqueles que possuem manchas ou brotos devem ser

Escolha dos Vegetais

Hortaliças

Características

Raízes e

Íntegros, aqueles que possuem manchas ou brotos devem ser rejeitados

tubérculos

Bulbos

A cebola deve possuir o bulbo firme, casca de colorido uniforme e sem sinais de brotos.

Cebolas moles ou com cheiro de bolor devem ser descartadas. A alho poro a cebolinha devem ter folhas verdes e raízes com aparência fresca

Frutos

Devem ser firmes, íntegros, de cor viva e brilhante, as vezes uniforme. Os moles, flácidos ou enrugados são inadequados

Flores

Para brócolis e couve flor, os compactos tendem a ser os melhores. As folhas externas devem estar frescas e o talo deve ser firme, úmido e quebradiço

Folhosos

As melhores folhagens são verdes, com folhas miúdas ao toque. As moles e murchas, assim como aquelas com sinais de insetos, devem ser rejeitadas

Talos e brotos

Devem ser fechados, com as folhas firmes e sem manchas

HORTALIÇA TIPO COMO COMPRAR Aipim Raiz Livre de terra, sem partes escuras no interior, quebradiça, casca
HORTALIÇA
TIPO
COMO COMPRAR
Aipim
Raiz
Livre de terra, sem partes escuras no interior,
quebradiça, casca que se desprende com
facilidade, polpa úmida.
Beterraba
Raiz
Cor forte, com a presença das folhas como
indicativo do frescor, sem rachaduras, tamanho
médio, as grandes são aguadas.
Cenoura
Raiz
Sem manchas verdes e rachaduras,
quebradiças e tenra, com a presença das
folhas como indicativo do frescor, tamanho
médio e largura igual em todo extensão.
Acelga, Agrião, Alface,
Chicória, Couve,
Espinafre, Mostarda,
Radiche, Repolho e
Rúcula
Folhas
Limpas, viçosas (sem folhas murchas,
amareladas, danificadas, sem manchas de
praga) cores brilhantes, talos firmes, cortes
sem amolecimento.
Alho Bulbo Em réstias ou cabeças, gomos, dentes rijos e brancos revestidos por película fina e

Alho

Bulbo

Em réstias ou cabeças, gomos, dentes rijos e brancos revestidos por película fina e brilhante (10 a 15 dentes)

Cebola

Bulbo

Casca lisa, brilhante, firme sem manchas e partes amolecidas, bem secas e sem brotação, de preferência em réstia (areja melhor)

Batata Inglesa

Tubérculo

Casca lisa, firme, sem manchas, olhos, brotação, descartar as de coloração esverdeada.

Brócolis

Flor

Talos verdes, firmes, flores bem fechadas e verdes, folhas viçosas, o corte do talo deve estar limpo e sem amolecimento

Couve-flor Flor Bouquet bem fechado, sem espaço entre as flores sem pontos escurecidos, de coloração branco-amarelada,

Couve-flor

Flor

Bouquet bem fechado, sem espaço entre as flores sem pontos escurecidos, de coloração branco-amarelada, circundada de folhas frescas, tendo o corte do caule limpo e crocante.

Abóbora

Fruto

Limpa, lustrosa, sem machucados, pontos moles, com vestígio do caule

Abobrinha

Fruto

Limpa, lustrosa, sem machucados, pontos moles, com parte do caule

 

Berinjela

Fruto

Lustrosa, vistosa, sem machucados e pontos moles, bem firme, com a presença do caule

Chuchu

Fruto

Casca lustrosa, sem machucaduras, a extremidade bem fechada, sem a presença de brotação

Pepino

Fruto

Firme, casca íntegra, sem pontos moles

Pimentão

Fruto

Firme, casca íntegra, sem pontos moles e escuros, com a presença do caule

Tomate Fruto Firme, casca íntegra, sem partes moles e escuras, em vários graus de maturação Ervilha

Tomate

Fruto

Firme, casca íntegra, sem partes moles e escuras, em vários graus de maturação

Ervilha

Vagem / Grão

Vagem crocante, verde, sem manchas escuras ou amolecidas, grãos verdes, macios, túrgidos

Ervilha Torta

Vagem / Grão

Vagem crocante, verde, sem manchas escuras ou amolecidas

Fava Vagem / Grão Vagem crocante, verde escura, mais grossas, sem manchas, escuras ou amolecidas, grãos

Fava

Vagem / Grão

Vagem crocante, verde escura, mais grossas, sem manchas, escuras ou amolecidas, grãos verdes, macios, túrgidos

Milho Verde

Vagem / Grão

Com a palha viçosa, as barbas escuras e com brilho, os grãos túrgidos, com um pedaço da haste, sem corte rente ao sabugo

Alfafa, Feijão, linhaça, Trigo, Trevo, Cebola etc.

Brotos de Grãos Germinados

Viçosos, Brilhantes, de cor verde claro, com talos firmes, cor cheiro fresco

Vagem Comum

Vagem / Grão

Roliça, verde mais escuro, mais curta, a presença dos fios indica um produto já mais velho

FRUTA COMO COMPRAR Abacaxi Firme, sem manchas ou partes amolecidas ou líquido na base, as folhas
FRUTA
COMO COMPRAR
Abacaxi
Firme, sem manchas ou partes amolecidas ou
líquido na base, as folhas da coroa devem estar
aderidas e a do meio soltar-se ao puxar(maturação)
Laranja
Consumo (umbigo, lima, céu)
Suco (natal ou pêra)
Lima
Limão
Firme, casca fina, e lisa, colorido uniforme, peso de
acordo com volume, ao toque do”piparote” o som
deve ser”fechado”
Cenoura
Sem manchas verdes e rachaduras, quebradiças e
tenra, com a presença das folhas como indicativo do
frescor, tamanho médio e largura igual em todo
extensão.
Bergamota / Tangerina
Firme, casca brilhante, sem a abertura da inserção
do caule, coloração uniforme, com bastante peso
em relação volume.
Abacate Firme, com casca integra (eventuais manchas não indicam que a fruta não possa ser consumida).

Abacate

Firme, com casca integra (eventuais manchas não indicam que a fruta não possa ser consumida).

Ameixa

Firme, casca integra, cor viva, sem manchas.

Banana Cocção (caturra)

Por amadurecer, presa em pencas, arredondadas, evitar as com casca com ângulos (pouca maturação pé).

Caqui

Firme, casca íntegra, presença do caule, sem manchas.

Figo

Firme, com casca íntegra, sem manchas ou presença de líquido.

Goiaba

Firme, com casca íntegra, sem manchas e furos, de cor verde claro e tamanho regular.

Kiwi

Firme, casca aveludada, sem manchas ou pontos amolecidos.

Maçã

Firme, casca íntegra e brilhante, sem manchas escurecidas e moles.

Mamão Firme, sem manchas ou machucados, sem consistência muito rígida, em vários graus de maturação, com

Mamão

Firme, sem manchas ou machucados, sem consistência muito rígida, em vários graus de maturação, com inserção do caule firme.

 

Manga

Firme, casca integra com cor típica de espécie, sem partes moles ou escurecidas.

Melancia

Firme, casca lustrosa e sem machucados, ao toque do “piparote” o som deve ser oco.

Melão

Firme, casca sem manchas ou machucados, peso relativo ao seu tamanho, maturação para consumo quando ao balançar sente-se as sementes soltas.

Morango

ECOLÓGICO, firme, com a presença caule, em embalagens com proteção, sem a presença de líquido no fundo ou cheiro levemente azedo

Nectarina

Firme, casca lisa , lustrosa e avermelhada.

Pêra

Firme, sem manchas ou machucados, pois a pele é muito

Pêssego

mole.

Uva preferência pretas

Em cachos, onde os bagos não se desprendam ao serem balançados, sem cheiro fermentado.

DIVERSOS COMO COMPRAR Oleaginosas (nozes, castanha de caju, castanha do Pará, amêndoas, avelãs) Inteiras, sem batidas,
DIVERSOS
COMO COMPRAR
Oleaginosas (nozes, castanha de caju,
castanha do Pará, amêndoas, avelãs)
Inteiras, sem batidas, sem cheiro de
gordura oxidada e com cor característica,
não amarelada(oxidação).
Carnes (frango, gado, porco, peixe, peito
de chester
...
)
Refrigeradas ou congeladas, com cor
característica(cuidar:esverdeada,
escura), odor característico não forte.
Ovos
Limpos, com casca íntegra, sem
presença de rachaduras.
Alimentos Embalados / Enlatados
Embalagem íntegra, sem furos, não
amassadas, dentro do prazo de validade.
Alimentos: Fique atento ao prazo de validade A organização Mundial da Saúde (OMS) estima que 30%

Alimentos: Fique atento ao prazo de validade

A organização Mundial da Saúde (OMS) estima que 30% da população mundial sofra ao menos de uma vez por ano de intoxicação Alimentar. Na maioria das vezes o descuido é básico: elas ignoram o prazo de validade dos produtos.

Água mineral pode ser contaminada por bactérias devido à integridade da embalagem e o prazo de validade varia de 8 a 12 meses.

Pão de Forma está sujeito á proliferação de fungos após o vencimento e o prazo de validade é de 8 a 12 dias.

Avaliação dos Conhecimentos de Técnicas de Preparo Habilidades do Manipulador

Avaliação dos Conhecimentos de Técnicas de Preparo

Avaliação dos Conhecimentos de Técnicas de Preparo Habilidades do Manipulador

Habilidades do Manipulador

Quais preparações sabe fazer? Carboidratos Leguminosas Vegetais Carnes Lanches Sobremesas

Quais preparações sabe fazer?

Carboidratos

Leguminosas

Vegetais

Carnes

Lanches

Sobremesas

Quais preparações não sabe fazer? Integrais Saladas Preparações com Vegetais Peixes Sobremesas adequadas Lanches adequados Dificuldade

Quais preparações não sabe fazer?

Integrais

Saladas

Preparações com Vegetais

Peixes

Sobremesas adequadas

Lanches adequados

Dificuldade de combinar os alimentos, cozinhar de forma adequada, utilizar temperos e diversificar as preparações.

Que temperos usa? Quantidade de sal e açúcar? Quantidade e tipo de óleo? Forma de

Que temperos usa?

Quantidade de sal e açúcar?

Quantidade e tipo de óleo?

Forma de cocção dos vegetais?

Forma de preparo das saladas?

Forma de corte dos vegetais?

Forma de cocção das carnes?

Forma de preparo das leguminosas?

Manipulação dos Alimentos Tábua de Corte Utensílios para produção Resfriamento Descongelamento Mãos Higienização Vegetais

Manipulação dos Alimentos

Tábua de Corte Utensílios para produção Resfriamento Descongelamento Mãos Higienização Vegetais

Alimentos Contaminados

Pesquisa entre 1999 e 2000 no Brasil 43(% dos casos notificados são domiciliares. (GONSALVES, 2001)

Países industrializados 30% da população anualmente sofre de doenças ligadas a contaminação bebidas e alimentos.

Pontos Críticos:

  • 1. Contaminação Cruzada – 76%

  • 2. Negligencia Lavagem mãos – 57%

  • 3. Reaquecimento Impróprio das sobras – 29%

(OMS, 2000)

Técnicas de Higienização - Alimentos

Vegetais e Frutas (inteiros)

  • 1. Lavar em água corrente;

  • 2. Solução desinfetante – 1 litro de água temperatura ambiente(+10°C) +1 col. sopa água sanitária 2 a 2,5 %, molho 15 minutos;

  • 3. Solução desinfetante 2 – 1 litro de água temperatura ambiente(+10°C) + 4 col. sopa vinagre, molho 30 minutos;

  • 4. Lavar em água corrente.

Higienização Ambiente Pratos e Utensílios Detergente / Esponja Secagem Pano de prato e de Pia Bancadas

Higienização Ambiente

Pratos e Utensílios

Detergente / Esponja

Secagem

Pano de prato e de Pia

Bancadas

Revestimento Paredes

Pisos

Fogão

Geladeira / Freezer

Vestimentas

Técnicas de Higienização - Ambiente

Diariamente

1.

Pisos: água + água com detergente + solução desinfetante

2.

Bancadas: água + água com detergente + solução desinfetante / antes trabalhar álcool à 70%

3.

Louças: água quente + detergente

4.

Panos de Louça: água quente + detergente + solução desinfetante

5.

Mãos: água quente+ detergente +álcool 70% (carnes cruas)

Geladeira: 1 vez por semana água morna + detergente

Freezer: 1 vez por mês

Avental: água quente + detergente + solução desinfetante

Lixos: fora da cozinha, tampados, água quente c/ detergente + solução desinfetante.

 

Técnicas de Armazenamento

Produtos de Prateleira separados por tipo e data de validade, longe de produtos de limpeza, perfumes, outros objetos.

Geladeira:

  • 1. Todos alimentos embalados

  • 2. Frutas e Hortaliças: previamente higienizadas, parte inferior

  • 3. Ovos em embalagem plástica fechada

  • 4. Produtos protéicos parte superior do refrigerador(mais frio)

  • 5. Espaço entre os alimentos para circulação de ar(adequada refrigeração)

100ºC Morte de Bactérias As Bactérias não se Multiplicam Cocção dos Alimentos 73,9ºC Conserva os Alimentos
100ºC
Morte de Bactérias
As Bactérias não se Multiplicam
Cocção dos Alimentos
73,9ºC
Conserva os Alimentos Quentes
60ºC
Zona de Perigo
As Bactérias se Multiplicam
Significativamente
Evitar que os Alimentos
Permaneçam nestes limites,
exceto em Períodos breves
( Preparar e Servir )
7,2ºC
As Bactérias se Multiplicam
Lentamente
Esfria os Alimentos
O°C
As Bactérias não se
Multiplicam, não
Sobrevivem
-18ºC
Alimentos Congelados
( TEICHMANN, 2000 )
Formas de Descongelamento Refrigeração - > 10°C; Água Fria – trocando água a cada 30 minutos;

Formas de Descongelamento

Refrigeração - > 10°C; Água Fria – trocando água a cada 30 minutos; Calor – cocção, forno, panelas, caldeirões.

NUNCA: em cima de pias, bancadas, janelas, ao ar livre = grande multiplicação microorganismos patogênicos.

Conduta

Orientação Nutricional

1.

Feedback 1ª consulta

2.

Evolução do Tratamento

Sensibilização

Opções de Restaurantes

Locais Comercialização Alimentos

Opções Refeições Prontas

Orientações Básicas:observação 2ª consulta

Respeito a Individualidade e Privacidade

Respeito a Individualidade e Privacidade

Tarefas 2ª Consulta

Compilar Informações Coletadas Planejar Conduta Montar Orientações para entregar

Nutricionista Secretária Familiares OBJETIVO ALCANÇADO Refeições Prontas Cliente Restaurante
Nutricionista Secretária Familiares OBJETIVO ALCANÇADO Refeições Prontas Cliente Restaurante

Nutricionista

Secretária

Nutricionista Secretária Familiares OBJETIVO ALCANÇADO Refeições Prontas Cliente Restaurante

Familiares

OBJETIVO

ALCANÇADO

Nutricionista Secretária Familiares OBJETIVO ALCANÇADO Refeições Prontas Cliente Restaurante

Refeições

Prontas

Nutricionista Secretária Familiares OBJETIVO ALCANÇADO Refeições Prontas Cliente Restaurante
Nutricionista Secretária Familiares OBJETIVO ALCANÇADO Refeições Prontas Cliente Restaurante

Cliente

Restaurante

Nutricionista Secretária Familiares OBJETIVO ALCANÇADO Refeições Prontas Cliente Restaurante

3ª Consulta

Feedback Resultado Exames Orientações Nutricionais Sugestões de Preparações Orientações Higiênico Sanitárias Iniciais

Feedback Facilidades Dificuldades Intolerâncias Sensações Resultados Guia

Feedback

Facilidades

Dificuldades

Intolerâncias

Sensações

Resultados

Guia

Orientações Conduta Nutricional Orientação Produção Entrega de Refeições Locais Acesso a Alimentos

Orientações

Conduta Nutricional

Orientação Produção

Entrega de Refeições

Locais Acesso a Alimentos

Tarefas 3ª Consulta

Montagem Cardápio Continuidade Orientações

Montagem de Cardápio Necessidades Nutricionais Costumes / Cultura Hábitos Alimentares anteriores Preferências Alimentares Acesso aos Alimentos

Montagem de Cardápio

Necessidades Nutricionais

Costumes / Cultura

Hábitos Alimentares anteriores

Preferências Alimentares

Acesso aos Alimentos

Safra dos Alimentos

Clima

Crenças

Características Organolépticas

Custos

Capacidade Manipulador de Alimentos

Disponibilidade do Cliente

Alimentos da Safra Acesso aos alimentos Qualidade nutricional
Alimentos da Safra
Acesso aos alimentos
Qualidade nutricional

Quantidade de Agrotóxico

Dado importante planejamento do cardápio

O Período de Safra varia conforme a região

Lista de Compras Cardápio Ervas e Especiarias Estoque extra Fator de Correção Fator de Rendimento

Lista de Compras

Cardápio Ervas e Especiarias Estoque extra Fator de Correção Fator de Rendimento

4ª Consulta

Feedback Reorientações, Reavaliações Cardápio Receitas Educação Nutricional Suplementação Conduta Nutricional Completa

Contemplação do Cliente

Necessidade

Contemplação do Cliente Necessidade Aspectos Psicológicos Acesso a Alimentos Quadro Fisiológico Educação Nutricional Consumo Cardápio Armazenamento

Aspectos

Psicológicos

Acesso a

Alimentos

Quadro

Fisiológico

Contemplação do Cliente Necessidade Aspectos Psicológicos Acesso a Alimentos Quadro Fisiológico Educação Nutricional Consumo Cardápio Armazenamento

Educação

Nutricional

Contemplação do Cliente Necessidade Aspectos Psicológicos Acesso a Alimentos Quadro Fisiológico Educação Nutricional Consumo Cardápio Armazenamento

Consumo

Contemplação do Cliente Necessidade Aspectos Psicológicos Acesso a Alimentos Quadro Fisiológico Educação Nutricional Consumo Cardápio Armazenamento

Cardápio

Armazenamento

Contemplação do Cliente Necessidade Aspectos Psicológicos Acesso a Alimentos Quadro Fisiológico Educação Nutricional Consumo Cardápio Armazenamento
Contemplação do Cliente Necessidade Aspectos Psicológicos Acesso a Alimentos Quadro Fisiológico Educação Nutricional Consumo Cardápio Armazenamento

Preparação

Orientações Contínuas ......

Orientações Contínuas ......

Ervas e Especiarias Palatabilidade Incremento Valor Nutritivo Diminuição sal Substituição de temperos prontos (glutamato monossódico).

Ervas e Especiarias

Palatabilidade

Incremento Valor Nutritivo

Ervas e Especiarias Palatabilidade Incremento Valor Nutritivo Diminuição sal Substituição de temperos prontos (glutamato monossódico).

Diminuição sal

Substituição de temperos prontos (glutamato monossódico).

ESPECIARIAS UTILIZAÇÃO Açafrão Peixes, Aves, Carnes, Sopas, Massas, Pães, Bolos. Alcaparras Recheios, Molhos, Acompanhamento Aves e
ESPECIARIAS
UTILIZAÇÃO
Açafrão
Peixes, Aves, Carnes, Sopas, Massas, Pães,
Bolos.
Alcaparras
Recheios, Molhos, Acompanhamento Aves e
Peixes.
Alecrim
Aves, Carnes, Peixes, Sopas, Molhos.
Alho
Molhos, Leguminosas, Sopas, Carnes, Aves,
Peixes, Arroz, Pão, Biscoitos.
Canela
Bolos, Cremes, Pães, Recheios Doces, Frutas,
Mingau, Bebidas, Marinadas, Arroz.
Cominho
Pães, Saladas, Carnes, Aves.
Cravo – da - Índia
Molhos, Bolos, Bebidas.
Cúrcuma
Peixes, Aves, Sopas, Molhos, Arroz, Legumes,
Frutos do Mar, Patês.
Curry (pimenta – do –reino, feno-grego, mostarda, coentro, cominho, erva-doce, gergelim, papoula, gengibre, cúrcuma, pimentas secas,

Curry (pimenta – do –reino, feno-grego, mostarda, coentro, cominho, erva-doce, gergelim, papoula, gengibre, cúrcuma, pimentas secas, cravo, canela, cardomomo, macis, açafrão, tamarindo, folhas de curr)

Carnes, Peixes, Frutos do Mar, Legumes, Aves, Molhos, Leite de Coco.

Gengibre

Pães, Bolos, Molhos, Carnes, Peixes, Aves, Arroz.

Gergelim

Pães, Biscoitos, Bolos, Saladas, Arroz, Omeletes, Hava e Tahine.

Louro

Leguminosas, Marinadas, Molhos

Manjericão

Saladas, Carnes, Aves, Peixes, Omeletes, Legumes, Frutos do Mar, Pesto.

Noz Moscada

Legumes (moranga), Massas, Carnes, Molhos, Ovos, Bolos, Pães.

Páprica Doce ou Picante Molhos, Carnes, Aves, Peixes, Legumes, Patês, Recheios. Pimenta (pó e espiga) Molhos,

Páprica Doce ou Picante

Molhos, Carnes, Aves, Peixes, Legumes, Patês, Recheios.

Pimenta (pó e espiga)

Molhos, Carnes, Aves, Peixes, Legumes, Saladas, Arroz, Leguminosas, Patês.

Salsa

Marinadas, Molhos, Recheios, Saladas, Patês, Carnes, Aves, Peixes, Legumes, Omeletes, Risotos, Sopas.

Cebolinha Verde

Marinados, carnes, aves, peixes, Molhos, Legumes, Sopas.

Tomilho

Aves, Carnes, Peixes, Sopas, Legumes, Ovos.

Modo de Uso: Acrescentar as especiarias para marinar e quando em preparações cozidas no final da cocção, para diminuir a perda de substâncias nutritivas, óleos voláteis.

Materias e Utensílios Dicas Receitas Formas de Cozimento

Materias e Utensílios Dicas Receitas Formas de Cozimento

Educação Nutricional

Educação Nutricional

Educação Nutricional Forma de tornar intrínseco para todas as pessoas o que e uma alimentação saudável,

Educação Nutricional

Forma de tornar intrínseco para todas as pessoas o que e uma alimentação saudável, desta forma automatizando o controle da alimentação alcançando uma dieta adequada para as características individuais, saudável e que propicie maior qualidade de vida.

(TUSSET,2001)

Material Didático

Escrito Figuras Objetos Recortes Reportagens Artigos Folders Livros

Análise da Composição dos Alimentos Ingredientes Tabela Composição Nutricional Interpretação da ação no organismo

Análise da Composição dos Alimentos

Ingredientes

Tabela Composição Nutricional

Interpretação da ação no organismo

Visita a locais de compra de Alimentos (feiras, supermercados, restaurantes) Conhecer novos alimentos; Contato com pessoas

Visita a locais de compra de Alimentos (feiras, supermercados, restaurantes)

Visita a locais de compra de Alimentos (feiras, supermercados, restaurantes) Conhecer novos alimentos; Contato com pessoas

Conhecer novos alimentos;

Contato com pessoas que já consomem estes alimentos;

Desperta o interesse e a visão crítica;

Ordem de compra dos alimentos; Capacitar para a adequada escolha dos alimentos;

Oficinas Culinárias

Envolvimento Satisfação Identificação Descoberta Liberdade Criativa Prazer Ambiente Descontraído

Oficinas Culinárias Envolvimento Satisfação Identificação Descoberta Liberdade Criativa Prazer Ambiente Descontraído
“A pedra angular da boa nutrição é a educação” Mohammed El Mohandes

“A pedra angular da boa nutrição é a educação”

Mohammed El Mohandes

Estudo de Caso

Dados Pessoais

Sexo: Feminino Data de Nascimento: 31/01/1953 Escolaridade: Superior Profissão / Carga Horária: Professora Matemática / Física Condições Sócio Econômicas: Classe Média Rotina Diária: Escola Manha e Tarde (40h/sem) Aulas Particulares 18h-21h (2vezes/sem) Estrutura da Residência: casa própria e estruturada com horta e pátio mora com marido (1975) tem 1 filha – 20 anos

Objetivo Emagrecimento – 4Kg Dores muito fortes de estômago Ma digestibilidade Cansaço

Objetivo

Emagrecimento – 4Kg

Dores muito fortes de estômago

Ma digestibilidade

Cansaço

Histórico de Vida

Amamentação: durante 30 dias - leite de vaca com açúcar – biscoito – 6 meses comida da família

Estrutura Corporal: magra

Estrutura Familiar: pais separados

1 irmão - três anos mais novo origem italiana Estágios da Vida: Infância e Adolescência pobres

Casada há 32 anos Tipo Sangüíneo: O-

Hábitos de Vida

Exercício Físico: bolão 2 vezes/semana

Bebida alcoólica: não – pouco resistente

Tabagismo: não

Vícios: café

Sabor preferido: não gosta muito de comer

Preferências Alimentares: pão colonial, queijo, café

com leite, biscoito colonial Alimentos mais consome: suas preferências

Hábitos de Vida

Intolerâncias / Tabus Alimentares: frutos do mar, mondongo, alecrim

Alergias: Rinite, Eczema entre pernas, Coceira Olhos

Consumo de Líquidos: Água – 1 copo/dia

Café preto – 1 litro

Chá Maçã – 1 xícara

Refrigerante – 1 copo/fim de semana

Local de Realização de Refeições: Casa

Restaurante

Jantar - lanches

Sinais e Sintomas

Excreção Urinária: pouca, amarela e com odor forte

Funcionamento Intestinal: alternância, flatos

Sono: insônia, agitado, pesadelos

Bruxismo: não

Disposição: manhã boa, após ruim

Concentração Intelectual: piorando

Memória: piorando fatos recentes até 1 semana

Pele: ressecada

Unhas: pontos brancos

Cabelo: tingido, com queda

Olhos: coceira, prurido, vermelhidão

Boca: aftas, língua branca, perda óssea importante, mal hálito

Sinais e Sintomas

Digestão: difícil “alimento parado”, refluxo, dor quando come ou não

Articulações/ Musculatura: fadiga crônica, contraturas cervical

Transpiração: noturna

Dores: muito forte e diárias estômago, esôfago, costas, cabeça, retro na evacuação, articulações mão

Pressão Arterial: 90/50

Ansiedade, Depressão

Menstruação/TPM: Histerectomia aos 36 anos

Endometriose – Nódulos suspeitos, Hemorragias, Dor de cabeça, Alteração Intestinal, Digestibilidade

Libido: baixo (vergonha)

Histórico de Saúde

Aparelho Reprodutor: Dificuldade de Engravidar, Candidiase de

repetição 2 vezes corretagem, hemorragias a partir dos 15 anos

Patologias Anteriores: gastrite crônica com helicobacter pylori, rinite,

sinusite, hemorróidas, tratamento tireóide (falta iodo) Patologias Atuais: úlcera gástrica

Histórico Familiar de Patologias: Avó Materna - câncer axilar, Pai - cardiopatia, HAS, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, Mãe e Tias – varizes, hipotireoidismo, dificuldade circulatória, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, Tia – gastrite crônica, Tia – úlcera, Tia Paterna- câncer mama, Tios Paternos – cardiopatias, Irmão – câncer de testículos.

Cirurgias: óssea perna e apendicite (15 anos), retração de gengiva (23 anos), histerectomia (36 anos)

Cirurgias: óssea perna e apendicite (15 anos), retração de gengiva (23 anos), histerectomia (36 anos)

Medicação Previamente Utilizada: Talsutin e Ginoloprox creme, Malox Plus, Leite de Magnésia Medicação Atual: Omeprazol (há 4 anos), Plasil Suplementação: Targifort Dietas Previas: não

Desjejum, Horário: 6h30min, Local: casa

Lanche da Tarde: 15h30, Local: Escola

1 pão francês / 2 fatias pão colonial 1 col sopa geléia 1 fatia de queijo 1 xic. café (solúvel) c/ leite integral 1 colher chá açúcar

•3 xic (100ml) de café preto adoçado •Biscoito Recheado, Cream Cracker, waffer ou bolo

Lanche da Tarde, Horário:18h, Local: Casa

Fruta

Colação: Local: Escola

3 xic (100ml) de café preto adoçado

Biscoito Recheado, Cream Cracker, waffer ou bolo

Almoço, Horário: 13h Local: Restaurante

Arroz branco – 4 col. sopa Feijão Preto – 1 concha(1vez/semana) Carne Bovina ou Frango - 1 porção (assado, grelhado, com molho, fricasse)

Jantar, Horário: 20h, Local: Casa

1a 2 pães francês / 3 fatias pão colonial

  • 1 col sopa geléia

  • 1 col sobremesa margarina

  • 1 fatia de queijo

  • 3 fatias de salame/1 fatia presunto/chester

  • 1 xic. café (solúvel) c/ leite integral

  • 1 colher chá açúcar

Ceia, Horário: 22h, Local:Casa

Massa a Bolognesa Ovo (frito, cozido, omelete com queijo e salame)

Fruta

  • 1 xic. café (solúvel) c/ leite integral

  • 1 colher chá açúcar

Alface, Rúcula, Agrião, Radicci – 4 folhas

Tomate – 4 rodelas

Beterraba, Cenoura, Chuchu, Vagem - 1 col sopa

Pão e Queijo

Laranja, Bergamota, Kiwi, Uva – 1 porção

Pão e Queijo Colonial

Temperos:

Sal Caldo de Galinha Óleo de Soja, Vinagre

Questionário de Freqüência Refrigerantes: fim de semana Café: diário Chimarrão: ferias Doces: diários Frituras: 4 vezes

Questionário de Freqüência

Refrigerantes: fim de semana

Café: diário

Chimarrão: ferias

Doces: diários

Frituras: 4 vezes por semana

Embutidos: diariamente

Alimentos com Corantes, Conservantes: diariamente (biscoitos recheados,

embutidos, gelatina )

..

Temperos Prontos: diariamente (caldo de galinha, carne)

Peixes: páscoa, verão (1 vez/semana)

Carne Vermelha: 5 – 7 vezes/semana

Hortaliças: diariamente, almoço (folhosos + 1 tipo)

Frutas: diariamente, sobremesa

Leite e Derivados: diariamente (2- 3 porções)

Pão: diariamente pão colonial (2-3 porções)

Cereais Integrais: não consome

Leguminosas: 1 a 2 vezes/semana

Questionário de Rastreamento Metabólico Pontuação Total

Questionário de Rastreamento Metabólico

Pontuação Total

Trato Digestivo Náuseas 3 Diarréia 3 Constipação 3 Sensação de inchaço 3 Formação excessiva de gases

Trato Digestivo

Náuseas

3

Diarréia

3

Constipação

3

Sensação de inchaço

3

Formação excessiva de gases

4

Queimação Retroesternal

4

Ouvido Coceira 0 Dor de ouvido, infecção auditiva 0 Retirada de líquido purulento 0 Zunido, perda

Ouvido

Coceira

0

Dor de ouvido, infecção auditiva

0

Retirada de líquido purulento

0

Zunido, perda de audição

3

Emoções Alterações de humor 2 Ansiedade, medo ou nervosismo 3 Raiva, irritabilidade, agressividade 2

Emoções

Alterações de humor

2

Ansiedade, medo ou nervosismo

3

Raiva, irritabilidade, agressividade

2

Energia / Atividade Fadiga, moleza 4 Apatia, letargia 3 Hiperatividade 0 Dificuldade em relaxar e descansar

Energia / Atividade

Fadiga, moleza

4

Apatia, letargia

3

Hiperatividade

0

Dificuldade em relaxar e descansar

3

Olhos

Lacrimejantes ou coçando

4

Inchados, vermelhos ou com os cílios colando

3

Bolsas ou olheiras em baixo dos olhos

4

Visão borrada ou em túnel (não inclui miopia ou astigmatismo)

0

Cabeça Dores de cabeça 4 Sensação de desmaio 1 Tontura 3 Insônia 4

Cabeça

Dores de cabeça

4

Sensação de desmaio

1

Tontura

3

Insônia

4

Coração Batimentos irregulares ou falhando 0 Taquicardia 0 Dor no peito 0

Coração

Batimentos irregulares ou falhando

0

Taquicardia

0

Dor no peito

0

Articulações / Músculo Dor articular 4 Artrite 0 Rigidez ou limitações de movimento 0 Dores musculares

Articulações / Músculo

Dor articular

4

Artrite

0

Rigidez ou limitações de movimento

0

Dores musculares

3

Sensação de fraqueza ou cansaço

4

Pulmões

Congestão pulmonar

0

Asma, bronquite

0

Brevidade de fôlego

0

Mente Pouca memória 2 Confusão mental, baixa compreensão 0 Baixa concentração 2 Dificuldade em tomar decisões

Mente

Pouca memória

2

Confusão mental, baixa compreensão

0

Baixa concentração

2

Dificuldade em tomar decisões

0

Fraca coordenação motora

0

Pronuncia palavras de forma indistinta ou confusa

0

Problemas de aprendizagem

0

Fala com repetição de sons ou palavras, com várias pausas involuntárias

0

Boca - Garganta Tosse crônica 4 Freqüente necessidade de limpar a garganta 2 Dor de garganta,

Boca - Garganta

Tosse crônica

4

Freqüente necessidade de limpar a garganta

2

Dor de garganta, rouquidão e perda de voz

2

Língua, gengiva, lábios inchados ou descoloridos

4

Aftas

4

Nariz

Entupido

4

Problemas de seios nasais

0

Corrimento nasal, espirros, lacrimejamento e coceira nos olhos (todos juntos)

4

Ataques de espirros

4

Grande formação de muco

1

Pele
Pele

Acne

0

Feridas que coçam, erupções e pele seca

3

Perda de cabelo

3

Vermelhidão

0

Sudorese excessiva

0

Peso

Compulsão alimentar ou por bebidas

0

Adição de certos alimentos

0

Peso excessivo

0

Compulsão alimentar

0

Retenção hídrica

0

Baixo peso

4

Outros

Frequentemente doente

0

Vontade freqüente de urinar

0

Coceira genital ou corrimento

4

Avaliação Física Peso: 44Kg Estatura: 1,58m Abdominal: 65cm Quadril: 85 cm Braços: 23cm Coxas: 48cm Dobra

Avaliação Física

Peso: 44Kg Estatura: 1,58m Abdominal: 65cm Quadril: 85 cm Braços: 23cm Coxas: 48cm Dobra Tríceps: 4,8

Exames Prévios - Endoscopia Lesão ulcerada profunda, bordas lenhosas, em pequena curvatura do corpo gástrico.

Exames Prévios - Endoscopia

Lesão ulcerada profunda, bordas lenhosas, em pequena curvatura do corpo gástrico.

Exames Prévios - Endoscopia Lesão ulcerada profunda, bordas lenhosas, em pequena curvatura do corpo gástrico.
Exames Prévios - Biopsia Linfoma Maligno não Hodking difuso de grandes células revelando imunofenotipo B e

Exames Prévios - Biopsia

Linfoma Maligno não Hodking difuso de grandes células revelando imunofenotipo B e índice de proliferação celular 75%.

Exames Solicitados

Hemograma Completo Triglicérides Colesterol Glicose TGO, TGP, Gama GT T3, T4, TSH Creatina

Sódio Potássio Acido Fólico Ferritina Ceruloplasmina

B12

Magnésio no soro Zinco e Selênio no soro

Orientações Iniciais Procurar oncologista Evitar alimentos muito duros Diminuir a quantidade de café Consumir chá verde

Orientações Iniciais

Procurar oncologista Evitar alimentos muito duros Diminuir a quantidade de café Consumir chá verde Preferir pão integral

Substituir o café com leite da noite por suco de uva sem açúcar

Comer vegetais no almoço e jantar Consumir 4 frutas por dia

Tarefas 1ª Consulta

Estudar o Caso

Compilar Informações e Observações do Local

Visitar Restaurantes Montar Orientações Iniciais

Monotonia Alimentar Depressao Alergias Alimentares Deficiência Nutricional Câncer Câncer Hiperpermeabilidade Disbiose
Monotonia Alimentar Depressao Alergias Alimentares Deficiência Nutricional Câncer Câncer Hiperpermeabilidade Disbiose
Monotonia Alimentar
Monotonia
Alimentar
Depressao
Depressao
Monotonia Alimentar Depressao Alergias Alimentares Deficiência Nutricional Câncer Câncer Hiperpermeabilidade Disbiose
Alergias Alimentares
Alergias
Alimentares
Deficiência Nutricional
Deficiência
Nutricional

Câncer

Câncer

Hiperpermeabilidade
Hiperpermeabilidade
Disbiose
Disbiose
Monotonia Alimentar Depressao Alergias Alimentares Deficiência Nutricional Câncer Câncer Hiperpermeabilidade Disbiose
O que e Câncer? Tumor maligno caracterizado pelo crescimento descontrolado de células anormais e que como

O que e Câncer?

Tumor maligno caracterizado pelo crescimento descontrolado de células anormais e que como conseqüência podem invadir órgãos e tecidos adjacentes.

Linfoma não Hodking Neoplasias malignas que se originam nos linfonodos Incluem 20 tipos diferentes Incidência duplicou

Linfoma não Hodking

Neoplasias malignas que se originam nos linfonodos

Incluem 20 tipos diferentes

Incidência duplicou nos últimos 25 anos

Fatores de Risco

Deficiência Imunitária

Hereditariedade

HIV

Vírus

Helicobacter Pylori

Exposição Química

Altas doses de Radiação

Sintomas

Aumento dos Linfonodos

Sudorese Noturna

Febre

Perda de Apetite

Fadiga

Perda de Peso

Fontes: INCA / ABRALE

Análise Restaurantes

 

OPÇÃO 1

   

OPÇÃO 2

Pontos Críticos Higienização das saladas

Pontos Críticos Iluminação

Estoque / Armazenamento

Pequeno

Manipuladores Temperos

Temperos Restrição de Pratos

Frituras

Pontos Favoráveis Variedade de Pratos Suco Natural

Pontos Favoráveis Higienização Ambiente

2ª Consulta

Observações Locais Avaliação de Conhecimentos de Preparo Orientações

Sala de Jantar Junto da Cozinha Móveis Antigos Cores frias Piso Escuro Gasto Paredes pintadas de

Sala de Jantar

Junto da Cozinha Móveis Antigos Cores frias Piso Escuro Gasto Paredes pintadas de branco Iluminação deficiente Rádio ligado durante as refeições Telefone

Cozinha

Revestimento Paredes: pintura branca

Piso: lajota escura, antiga

Iluminação Natural: pouca

Iluminação Artificial: deficiente

Ventilação: adequada

Refrigerador e Freezer

Fogão, Liquidificador, Batedeira

Bancadas: pouco espaço

Água Quente

Tabua de Corte: madeira com ranhuras

Panelas: alumínio

Recipientes Armazenamento: potes plásticos

Louças: vidro

Geladeira

Temperatura: adequada Vedação: necessitando troca Desorganizada: alimentos amontoados

Disposição dos Alimentos: ovos na porta, frutas e vegetais na gaveta e na parte superior, carnes na parte inferior

Formas de Armazenamento: sacolas, potes plásticos, potes abertos, pratos, panelas

Congelador: não tem Incidência de Limpeza: quando precisa

Geladeira

Temperatura: 6ºC

Sobras de Alimentos em potes plásticos com tampa, panelas, potes sem tampa, pratos – em vários locais

Frutas e Legumes em sacola de supermercado na parte inferior e superior do refrigerador

Leite em embalagem tetrapack na parte superior

Requeijão, Mostarda, catchup, caldo de carne e galinha na porta;

Presunto e Queijo na gaveta de frios na própria embalagem aberta, Queijo colonial enrolado em papel

Ovos na porta

Limpeza: quando precisa

Freezer: organizado, carnes embaladas em sacos plásticos, feijão em potes plástico, gelo em formas especificas na parte superior.

Dispensa Junto da Lavanderia Armários separados, fechados Paredes azulejadas Pisos lajota Iluminação natural boa Temperatura agradável

Dispensa

Junto da Lavanderia Armários separados, fechados Paredes azulejadas Pisos lajota Iluminação natural boa Temperatura agradável Organização: alimentos vencidos, tipos misturados.

Compras Local de Compras: Supermercado, Fruteira, Armazém Acesso a Alimentos: consome o tradicional, pouco conhecimento Tempo

Compras

Local de Compras: Supermercado, Fruteira, Armazém

Acesso a Alimentos: consome o tradicional, pouco conhecimento

Tempo Disponível: pouco tempo dispensado para a alimentação

Meio de Transporte: carro próprio

Programação: quando precisa

Lista de Compras: decide na hora

Prazo de Validade: não observa

Avaliação dos Conhecimentos de Técnicas de Preparo Habilidades do Manipulador

Avaliação dos Conhecimentos de Técnicas de Preparo

Avaliação dos Conhecimentos de Técnicas de Preparo Habilidades do Manipulador

Habilidades do Manipulador

Quais preparações sabe fazer? Carboidratos: arroz branco, polenta, batata, aipim, massa, pão caseiro, risoto, carreteiro Leguminosas:

Quais preparações sabe fazer?

Carboidratos: arroz branco, polenta, batata, aipim, massa, pão caseiro, risoto, carreteiro Leguminosas: feijão preto, lentilha, salada de feijão branco Vegetais: saladas cruas e cozidas Carnes: bife, ao molho, no forno, a milanesa, a dore. Lanches: bolo, sanduíche Sobremesas: pudim, creme com leite e de laranja, sagu, salada de fruta, chimia

Quais preparações não sabe fazer? Vegetais diferentes Tortinhas de Legumes Saladas Elaboradas Peixes Pão Integral Doces

Quais preparações não sabe fazer?

Vegetais diferentes

Tortinhas de Legumes

Saladas Elaboradas

Peixes

Pão Integral

Doces sem açúcar

“Comida sem gosto, tudo parecido e monótono”

Forma de cocção dos vegetais? Em água para cobrir, fria, em panela tampada, com os vegetais

Forma de cocção dos vegetais?

Em água para cobrir, fria, em panela tampada, com os vegetais fracionados

Forma de preparo das saladas?

Com sal, vinagre e óleo de soja

Forma de corte dos vegetais?

Sempre igual: cenoura e chuchu em tiras, folhosos inteiros, beterraba em rodelas

Forma de preparo das leguminosas? Escolhidas e colocadas diretamente na panela de pressão, quando a ponto

Forma de preparo das leguminosas?