UNIVERSIDAD NACIONAL

DE JAÉN
“Año del dialogo y la reconciliación nacional”
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Tema
Practica de laboratorio Nº08:
Obtención de Pigmentos a Partir de
Achiote
Ciclo
VI
Asignatura:
Tecnología De Frutas Y Hortalizas

PRESENTADO POR:

SAMANIEGO LALANGUI, Carla.

CORONEL SOTO, Malix.
MOLOCHO YAJAHUANCA, Lesly.

DOCENTE:
Ing. QUEVEDO OLAYA, Jhonsson Luis
 PRACTICA N° 8
OBTENCION DE PIGMENTOS A PARTIR DE ACHIOTE

I.INTRODUCCION

Los colorantes naturales se dividen en “tintes” y “pigmentos”. Los tintes se definen como
Compuestos que interaccionan químicamente con el sustrato coloreado (p. e. textiles) por otro
lado, los pigmentos, muy usados en la industria farmacéutica, no forman enlaces químicos
con el sustrato, y para que pueda adherirse a la superficie del sustrato se tiene que mesclar
con un adhesivo. El cultivo de achiote ha adquirido importancia, principalmente, por la
presencia decolorante en la semilla. Este colorante natural, como otros, está desplazando a los
colorantes sintéticos por los efectos que éstos ocasionarían al utilizarse en la dieta humana.
Además, la Organización Mundial de la Salud, considera al colorante obtenido del achiote
como uno de los pocos permitidos, por no ser tóxico y no alterar el sabor de los alimentos
(Hernández, 1988). Estos aspectos han incrementado su exportación. Este colorante se usa en
la industria alimentaria para la coloración de mantequillas, margarinas, quesos, yogurts,
aceites, néctares, productos de panadería y confitería (SGS, 1991).El annato puede obtenerse
mediante extracción acuosa, alcalina o con otros solventes como aceites, propilen-glicol,
alcohol etílico y tricloro-etano.
El método más utilizado es el de extracción alcalina. Sin embargo, los principales mercados
de exportación (Estados Unidos, Europa y Japón) desean que se eliminen los métodos de
extracción que utilizan productos químicos (Liceras, 1988).El uso de enzimas (pectinasas,
celulasas, hemicelulasas) que degradan la pared celular,facilitaría la extracción acuosa del
colorante (Godfrey, 1983). Estas enzimas que actúansobre componentes insolubles tales
como celulosa, hemicelulasas y pectina permitirían obtener un colorante (annato) de mayor
pureza y calidad. Asimismo, permitiría dejar de lado las sustancias químicas utilizadas
actualmente en los métodos de extracciónindustriales.El presente trabajo tuvo como objetivo
obtener esta extracción acuosa, alcalina-acida en la extracción de colorante a partir de
semillas de achiote(Bixa Orellana L.).
II. OBJETIVOS:

 Obtener colorantes naturales a partir de semillas de achiote.

 Determinar los parámetros más importantes del proceso de obtención.
 Realizar un balance de materia para el proceso.
 Evaluar físico química del producto final.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

El color de los alimentos es un atributo que tiene mucho peso dentro del juicio del consumidor,
este puede llegar a ser determinante para que un comestible sea aceptado o rechazado. (Badui,
1993). La industria alimentaria utiliza una serie de sustancias, mejor conocidas como aditivos;
que tienen como función primordial impartir alguna coloración en particular o simplemente
resaltar la que por la naturaleza tienen las materias primas o, en su caso, de los procesos
tecnológicos en la coloración del producto final.
Los aditivos que son utilizados como sustancias colorantes pueden ser obtenidos por síntesis
química en la industria (colorantes sintéticos) o provenir de fuentes naturales como los
vegetales (colorantes o pigmentos naturales). En los últimos tiempos los colorantes sintéticos
han sido cuestionados debido a sus efectos toxicológicos, inclusive algunos han sido
eliminados de algunas legislaciones. Lo anterior aunado a la tendencia que tienen los
consumidores, sobre todo en los países desarrollados, a consumir alimentos con un mínimo o
nulo contenido de sustancias sintéticas; ello ha provocado que el uso de colorantes naturales
vaya en aumento y sustituyendo a los sintéticos (Salas, 2003).
El colorante obtenido de las semillas de achiote (Bixa Orellana), este compuesto en su mayoría
por el carotenoide bixina, que se utiliza en la industria láctica, cárnica, condimentaría,
cosmética, farmacéutica, etc.; es un colorante natural exento de certificación. La extracción
más rudimentaria se basa en un lavado con agua en ebullición y a escala industrial se ha
implementado un proceso de extracción alcalino que es de fácil aplicación, pero que tiene el
inconveniente de que el producto final contiene al máximo 30 a 40% de pigmentos (Vázquez,
2001).
III. MATERIALES Y METODOS:

3.1.MATERIALES:

 Balanza analítica
 Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, bagueta, vasos de precipitado
 Estufa
 pH-metro.
 Termómetro.
 Molino de martillos
 Materia prima: achiote
 Reactivos: NaOH al 50%,
 ácido cítrico.
 Centrífuga
 Agitador magnético

3.2.METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

- Determinar Humedad y color de la materia prima y el producto final.

IV. PROCEDIMIENTO

 Materia prima: La materia prima que se usará es el achiote.

 Selección: Se eliminarán las semillas negras húmedas y fermentadas y con rasgos de
enfermedad. Se emplearán dos muestras que son: Molido o triturado y semillas enteras
en las cuales se emplearán 20gr respectivamente.
 Extracción 1: se realizará la primera extracción del pigmento utilizando de 60ml y 2ml
de NAOH al 1%para poder solubilizar fácilmente el colorante del achiote, agitar
constantemente a temperatura ambiente durante 10 min. Hasta agotar la semilla.
 Extracción 2: A los sólidos insolubles (semillas desgastadas) se le realiza la segunda
extracción del pigmento utilizando 45 ml de agua y 1ml de NAOH para solubilizar la
otra parte del achiote. agitando constantemente a temperatura ambiente, durante un
tiempo de 10 min.
 Extracción 3: A los sólidos insolubles (semillas desgastadas) se le realizará la tercera
extracción del pigmento utilizando 45 ml de agua y 1mL de NaOH para última
extracción del colorante, agitando constantemente a temperatura ambiente la agitación
se realiza con el agitador temo magnético.
 Separación: Para realizar la separación se procederá a agregar a los extractos de achiote
45 ml de ácido cítrico para que ocurra la sedimentación es decir la separación del
colorante con el agua alcalina para este caso se tendrá que llegar a un pH de 2.0 a 2.3 y
se esperará que sedimente por un tiempo de 30 min.
 Centrifugación. Se procederá a centrifugar después de haber agregar el ácido cítrico y
reducido el PH hasta 2.0 a 2.3 la cual es su punto isoeléctrico, con la finalidad de poder
precipitar la Bixina durante la centrifugación, durante 30 min.
 Secado: Se secará el sólido precipitado a temperatura ambiente por
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE COLORANTE A PARTIR DE
ACHIOTE

Materia Prima

Separación
Selección

Extracción con 40 ml agua

agitación 1 ml NaOH 50% Lavado
t = 5 – 10 min

Filtración

Centrifugado
30 ml agua
Extracción 2 0.5 ml NaOH 50%
t = 5 – 10 min
Secado

Filtración 2

30 ml agua
Extraccion 3 0.5 ml NaOH 50%
t = 5 – 10 min

Filtración 3

Precipitassem acida PH 2.5

Ácido cítrico
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1.Resultados

Rendimientos de muestra molida

 Rendimientos de Producto final (Pf)
𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
%𝑃𝑓 = × 100
𝑃𝑖

30𝑔 − 8𝑔
%𝑃𝑓 = × 100
30𝑔

%𝑃𝑓 = 73.3%
 Rendimiento final de colorante (C).
𝐶 = 100% − 73.3%
𝐶 = 26.7%

INTERPRETACIÓN:
De la muestra (30g), el 73.3% fueron pérdidas durante el proceso de sedimentación, centrifugado y secado, lo
cual nos deja como rendimiento del producto final solo el 26.7%.

Datos y valores utilizados (reales y teóricos)

 El PH ideal para extraer colorantes de achiote es de 2 a 2.3. en la muestra que

se evaluó obtuvimos:
𝑃𝐻𝑖 = 11
𝑃𝐻𝑓 = 2
 Para disminuir el PH se agregó ácido cítrico: 40g.
 Rendimientos de muestra en grano

 Rendimientos de Producto final (Pf)

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
%𝑃𝑓 = × 100
𝑃𝑖

30𝑔 − 6.5𝑔
%𝑃𝑓 = × 100
30𝑔

%𝑃𝑓 = 78.3%

 Rendimiento final de colorante (C).

𝐶 = 100% − 78.3%
𝐶 = 21.7%

INTERPRETACIÓN:
De la muestra (30g), el 78.3% fueron pérdidas durante el proceso de sedimentación, centrifugado y secado, lo
cual nos deja como rendimiento del producto final solo el 21.7%.

Datos y valores utilizados (reales y teóricos)

 El PH ideal para extraer colorantes de achiote es de 2 a 2.3. en la muestra que
se evaluó obtuvimos:
𝑃𝐻𝑖 = 12
𝑃𝐻𝑓 = 2.1
 Para esta muestra también se utilizo la misma cantidad de acido cítrico que en
la muestra anterior.
Como apartado de esta práctica, queremos dar a conocer lo siguiente:

 Primera muestra (molido): El proceso de sedimentación en esta muestra, sucedió en

el fondo del recipiente, se veía como las partículas de colorante se separaban del agua,
asumimos que el producto o las partículas rojizas de colorante eran más densas que el
agua, dejándose ver dos fases. Esta muestra tenía un color rojizo intenso.
 Segunda muestra (grano): El proceso de sedimentación para esta muestra, sucedió
en la superficie del recipiente, se veía que el agua descendía, por lo mismo que
asumimos que para esta muestra el agua es más densa que las partículas rojas o
colorantes, las mismas que dejaban ver dos fases de separación. Esta muestra tenía un
color rojo normal.

Análisis Organoléptico:

PH inicial  11(molido)
 12(grano)

 2(molido)
PH final  2.2(grano)

Color Rojo-anaranjado

Fuente: Elaboración propia

5.2.Discusiones

 los principales mercados de exportación (Estados Unidos, Europa y Japón) desean

que se eliminen los métodos de extracción que utilizan productos químicos (Liceras,
1988). Se están optando por el uso de enzimas (pectinasas, celulasas, hemicelulasas)
que degradan la pared celular, facilitaría la extracción acuosa del colorante
(Godfrey, 1983).
 Considerando los procesos realizados durante la practica podemos apreciar también
que se realizan procedimientos empíricos en las zonas rurales en el cual no emplean
químicos pero sin embargo el achiote debe estar dentro de una temperatura no
mayor a los 80 ºc porque si no se alteraría su valor nutricional, además sabemos
que las industrias están tomando conciencia y buscando soluciones para este
problema.
  Se pudo determinar que es un carotenoide acido, y que su punto isoeléctrico es de2.9
pH, que permite su extracción (cubero, 2000)
 Si bien sabemos que el comportamiento de los carotenoides se debe llegar el pH de
2.0 a 2.3 llamado punto isoeléctrico y le podríamos considerar dentro de los pcc del
proceso donde podremos llevar acabo la extracción del pigmento caso contrario
no se podrá por ello utilizamos ácido cítrico, además se debe tener en cuenta los
excesos de calor y luz deben ser los adecuados para obtener resultados obtuvimos.

VI. CONCLUSIONES.

6.1. DE LOS OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA

 Aprendimos a extraer colorantes naturales a partir de semillas de achiote.

 Se determinar los parámetros más importantes del proceso de obtención.
 Se realizó el balance de materia para el proceso de extracción de pigmentos
donde se pudo lograr extraer cantidades de 0.3g, 0.4g, 6.5g, de Bixina en tres
muestras respectivamente obteniendo un rendimiento total de 26.7 y 21.7 % con
respecto a la materia prima inicial de 30g que sería nuestro 100%.
 Finalmente se evaluó las características físicas químicas del producto final.

6.2. DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LA PRÁCTICA

 Se logro la extracción del colorante de achiote denominada Bixina mediante el

método de extracción del pigmento denominado solución de Hidróxido de
Sodio.
 De las semillas de achiote (Bixa Orellana) se obtuvo un compuesto químico
llamado Bixina la cual es materia prima de colorantes ampliamente utilizados
en la industria alimenticia.
 El color rojo del achiote se debe a varios compuestos carotenoides,
principalmente apocártenos, que se encuentran en la semilla. La Bixina es el
 más cotizado e importante de éstos. La Bixina es una sustancia cristalina de
color rojo oscuro, soluble en alcohol, aceites y grasa e insoluble en agua.
También se encuentran pequeñas cantidades de iso- bixina y norbixina; esta
última, de color amarillo y soluble en agua e insoluble en grasas, también es un
colorante con valor comercial.

VII. RECOMENDACIONES

 Para realizar la práctica y obtener resultados óptimos se sugiere contar con

todos los equipos y reactivos necesarios durante esta.
 Se recomienda que la temperatura este entre 60-80 °C durante el proceso de
obtención del pigmento ya que la bixina es estable a esta pero inestable
por encima de 80 °C.
 Se recomienda también Como el resto de los carotenoides, los extractos de
achiote son susceptibles a la degradación oxidativa así que debemos tener
muy presente y ser muy cuidadosos para que no ocurra esto.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Bibliografía
Devia Pineda , J. E., & Saldarriaga Calderon, L. (18 de Marzo de 2003). PLANTA PILOTO PARA OBTENER
COLORANTE DE LA SEMILLA DEL ACHIOTE (BIXA ORELLANA). Recuperado el 30 de Junio de
2018, de file:///C:/Users/PC/Desktop/21513102.pdf
Aguilar Mamani, C. A. (25 de Mayo de 2018). Tecnologia de Productos Agroindustriales III. Recuperado el 30
de Junio de 2018, de https://es.scribd.com/doc/136716466/Extraccion-Del-Colorante-Del-Achiote
cubero, A. (julio de 6 de 2000). Extraccion de colorantes naturales :Bixina. Recuperado el 29 de Junio de 2018,
de https://edoc.site/extraccion-de-colorantes-naturales-pdf-free.html
Godfrey. (29 de Junio de 1983). Extraccion de colorantes. Recuperado el 29 de Junio de 2018, de
https://core.ac.uk/download/pdf/54220999.pdf
Guzman Mejia, F. J., Salinas Castellanos, M., & Quiroz Sosa, V. M. (7 de abril de 1992). Estudio de
prefactibilidad y diseno de una planta industrial para la extraccion del colorante derivado de la
semilla del achiote (bixa orellana linn). Recuperado el 30 de junio de 2018, de
http://148.206.53.84/tesiuami/UAM6908.pdf
Liceras. (12 de Enero de 1988). Productos quimicos. Recuperado el 29 de Junio de 2018, de Productos
quimicos: https://busquedas.elperuano.pe/download/full/7ur5jeI1qBUAVz-uIPywsd

IX. CUESTIONARIO

a. ¿De qué forma puede usted diferenciar a la bixina de la norbixina?

La bixina tiene una estructura química similar al núcleo del caroteno con un grupo
carboxílico libre y otro esterificado en los extremos de la molécula. Esto da a la bixina
las características de un ácido orgánico y los dobles enlaces conjugados forman una
estructura química con una alta resonancia dándole una estabilidad excepcional y un
alto poder colorante. Es soluble en cloroformo y etanol caliente y es ligeramente
soluble en etanol frío, éter, sulfuro de carbono y ácido acético; es insoluble en agua,
pero soluble en soluciones alcalinas sodio y potasio en las que forma las sales
correspondientes. Es ópticamente inactivo y tiene una absorbancia máxima a 523 nm.
(Guzman Mejia, Salinas Castellanos, & Quiroz Sosa, 1992)

En cambio, la norbixina es la forma soluble en agua de la bixina. Produce una solución

naranja, es un carotenoide producido por la eliminación del grupo éster metílico de la
bixina, es estable al oxígeno, sensible a la luz y al calor, es soluble en agua, se utiliza
como colorante y en algunos casos como sustituto de beta- caroteno. (Guzman Mejia,
Salinas Castellanos, & Quiroz Sosa, 1992)
b. ¿Por qué el colorante del achiote tiene que ser extraída con un medio alcalino?
Según estudios realizados con diferentes solventes, este método tiene la ventaja de
extraer el colorante con mejor rendimiento y calidad. Según Proexport, el solvente
que extrae un mayor porcentaje del compuesto activo por encima del 30%, además
del acetato de etilo, es el hidróxido de potasio; lo cual es determinante en el momento
de exportar el colorante. (Aguilar Mamani, 2018)
c. ¿Cómo se podría medir el contenido de bixina y norbixina presente en el achiote?
Los parámetros del proceso se determinan por medio de un diseño de experimentos
del tipo factorial con dos niveles, para encontrar las interacciones adecuadas que
permiten obtener el mayor rendimiento en la obtención del colorante.
Las variables seleccionadas para realizar los ocho ensayos correspondientes al diseño
de experimentos son:
Relación semilla-solvente (gr/mL): 1:2 y 1:3
Concentración del solvente (KOH): 1% P/V y 2% P/ V (peso/volumen)
Tiempo de agitación: 30 min y 45 min
Se mantienen fijos la velocidad de agitación (140 rpm), el pH (2 a 2.5) y la
temperatura de secado (57° C).
Los experimentos se realizan por duplicado, con 100 gramos de semilla fresca, con
humedad promedia de 13.2%, a una velocidad de agitación de 140 rpm, temperatura
de secado a 57°C y tiempo de secado de la pasta de 5 a 6 horas en horno. Los
resultados del proceso de extracción se muestran utilizando una tabla.
Con la relación semilla/solvente 1:3, se obtiene mayor rendimiento de colorante. Esto
se explica de los ensayos realizados, porque con relaciones 1:2, no hay un buen
contacto entre la solución y las semillas. Se comprueba así la relación encontrada por
Mosquera y Jaramillo.
Cuando la concentración de la solución de KOH es del 2% P/V, se obtiene mayor
cantidad de colorante, sin despreciar los resultados con una concentración del
solvente de 1% P/V. El tiempo de agitación no es muy determinante en el proceso,
puede decirse que se obtiene casi el mismo rendimiento; sin embargo, se observa,
ligeramente, un mayor rendimiento en 45 minutos.
La variedad de las semillas utilizada en los ensayos es la de cápsulas rojizas, en la
cual el colorante representa el 8.2%. ( Devia Pineda & Saldarriaga Calderon, 2003)

d. ¿Qué función cumple el ácido cítrico?

El ácido cítrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres vivos,
pero está particularmente concentrado en las frutas cítricas. Otorga sabor agradable,
baja toxicidad y otras propiedades físico-químicas, el ácido cítrico tiene un sinnúmero
de aplicaciones Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como
conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y
otros alimentos.
 e. Escriba la formula química para la bixina, norbixina.

 Brixina: C25H30O4
 Norbixina: C24H28O4

X. ANEXOS

Pasos realizados para la pigmentación de achiote

Pigmento de Achiote