1 EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS NATURALES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:

EXTRACCIÓN DE
PIGMENTOS NATURALES

NOMBRE:

Lavado Cruz Alicia

CURSO:

Composición Bioquímica de Alimentos Agroindustriales

CICLO:

AÑO:

2018
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RESUMEN
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I. MARCO TEORICO
El color representa uno de los factores más importantes en los alimentos que consumimos
diariamente, pues con el nos formamos criterios de calidad, sabor y en el caso de algunas
frutas de su estado de madurez, de tal forma que en muchos de los casos se acepta o se
rechaza un alimento por su color. Por lo que ha sido uno de las mayores preocupaciones de
la industria alimentaria

Los colorantes para alimentos provienen básicamente de la síntesis química de algunos

elementos y de la extracción de colorante que se encuentra depositado en organismos vivos
como los tejidos de las plantas, insectos y en algunos otros organismos que contienen color,
como es el caso de la semilla de achiote que contiene uno de los colores más utilizados en
el ramo de la industria alimentaria. Al igual que los otros colorantes de origen natural, el
achiote ha tomado una gran importancia debido a que no representa un riesgo de salud a
diferencia de los colorantes provenientes de síntesis química, de los cuales se ha
comprobado su responsabilidad en el desarrollo de enfermedades en los consumidores
(Fenneman, 2000).

Durante los últimos años los colorantes sintéticos han estado sometidos a ataque constante,
debido a que en muchos de ellos se han detectado efectos cancerígenos y otros producen
alergias y otros daños en la piel. Por estas razones se espera en pocos años desaparezcan del
mercado y sean remplazado por colorantes naturales que, como el que se obtiene del
achiote, están exentos de certificación y no se han encontrado efectos dañinos sobre la
salud de los seres humanos. (FDA, 2001; Sahaza, 2001).

IMPORTANCIA DE LOS COLORANTES

El color representa una parte esencial en el desarrollo del hombre, en sus diversas
manifestaciones sociales, culturales, ambientales, etc. Y se basa en una serie de procesos
físicos, químicos, fisiológicos y psicológicos. Las sensaciones que percibe el hombre
cuando observa un objeto en particular las asocia con las cosas que lo rodean, esto es
evidente en el área alimentaría, donde la relación entre el color y el sabor son muy
importantes para que el consumidor adquiera un producto, porque tan sólo con verlo, lo
sustituirá por otro si no cumple con sus propias “normas de calidad”, como el no tener un
color homogéneo y consistente, además busca siempre una apariencia natural. En el área de
alimentos, la aplicación de los colorantes es importante y se usan como aditivos, pues son
constituyentes esenciales. De acuerdo con la “Food and Drugs Administration” (FDA,
1986) es cualquier colorante, pigmento u otra sustancia obtenida por síntesis o artificio
similar o extraída, aislada o derivada, con o sin intermediarios del cambio final de identidad
a partir de un vegetal, animal o mineral u otra fuente y que cuando es añadida o aplicada a
los alimentos, medicamentos o cosméticos, al cuerpo humano o cualquier parte, por si
misma es capaz (solo a través de una reacción con otra sustancia) de impartir color
(Fennema, 2000).
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EL ACHIOTE

El achiote es utilizado como fuente de colorante debido a los compuestos que lo forman
que son la norbixina, orellina y bixina como colorante principal pues representa más del 80
% de los colorantes que tiene la semilla la cual se encuentra en la cubierta exterior de esta y
es de color rojo oscuro. “Es un ácido carotenóico de formula empírica C25 H30 O4, que se
presenta como isómero geométrico del tipo Cis, pero que puede convertirse en su forma
trans, más estable” (Jaramillo, 1992). Es insoluble en agua y ligeramente soluble en
cloroformo, aceites vegetales, acetato de etilo y propilenglicol. (Mosquera, 1989; Kalsec,
2001)

La bixina es considerada por la Organización Mundial de la Salud como un colorante

permitido por comprobarse su inocuidad como aditivo alimentario, motivo por el cual se ha
incrementado su demanda en los últimos años y ello ha traído la necesidad de optimizar los
métodos de su explotación.

El colorante del achiote se encuentra depositado en la capa que recubre la semilla, formada
de componentes insolubles como la celulosa, hemicelulosa y pectina. En la naturaleza
existen enzimas que se encargan de degradar estos compuestos en azucares más simples.
Situación que puede aprovecharse para facilitar la liberación del pigmento en el achiote, sin
la necesidad de emplear sustancias toxicas para lograrlo (Jaramillo, 1992).

El pigmento de la semilla de achiote puede obtenerse por medio de una extracción con
diferentes tipos de solventes como el agua, alcohol, etanol, aceites, o mediante una solución
alcalina. Los cuales cumplen la función de desprender el colorante que se encuentra
impregnado en la capa de la semilla. (Sahaza, 2001).

El colorante obtenido de la semilla de achiote se utiliza en la industria de los derivados

lácteos, cárnicos, grasas, helados, cosméticos, condimentos, cerámica, pintura, tintes,
jabones, esmaltes, lacas, barnices, teñido de seda y telas algodón, medicina e industria
farmacéutica. (Devia, 2003).
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II. MATERIALES Y METODOS

a) MATERIALES

 Balanza analítica
 Estufa
 Cocina
 Materiales de vidrio (vasos, pipetas, etc.)
 Balanza de triple brazo
 pH-metro
 Centrífuga
 Achote
 Cochinilla
 Hidróxido de sodio al 50%
 Ácido sulfúrico, citrato de sodio, alumbre, alcohol etílico

b) MÉTODOS
Se utilizó como muestra el achote aproximadamente unos 200 g., con ayuda de
una balanza analítica se pesó 100 g de achote y se colocó en un vaso de
precipitado, para luego agregar 40 ml de agua destilada y 1 ml de NaOH.
Luego de a ver agregado agua destilada con el NaOH al achote se agita por 10
minutos hasta que este bote todo su color posible, después en un matraz
filtramos la sustancia con ayuda de una gasa.

Luego se volvió a repetir el proceso de echar agua destilada y NaOH sobre las
pepitas de achote y lo agitamos por 10 minutos para luego volver a filtrar. De
ahí se le agrega unas gotas de H2SO4 para hacer que su pH llegue a 2.5 y esto se
hace con la ayuda del pH-metro. Al obtener ese pH se le lleva a centrifugar a
500 rpm, para esto lo separamos en 3 pequeños embaces y se centrifuga por un
tiempo de 12 minutos para que se forme como un precipitado. Luego se saca el
agua, y la parte que queda sentada con ayuda de una espátula se ponen en una
plaquita para luego pesar primero la plata sola y luego con la muestra para sacar
su rendimiento para esto luego de pesarla la llevarla a la estufa por 24 horas.
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RESULTADOS

 Obtención del colorante del achote

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DISCUSION

 Mediante esta práctica se logró determinar que es un

carotenoide ácido, ya que su punto isoeléctrico es de 2.9, pH
que permite su extracción (A. Cubero, 2002) el cual también
puede ser afectado por los excesos de calor y luz.
 Según las investigaciones de la Lic. Olga Murillo, en las zonas
rurales de Costa Rica se produce pasta de achiote por
métodos empíricos. El procedimiento de extracción
normalmente utilizado por los productores rurales consta de
las siguientes etapas:
1. Extracción: las semillas se cocinan en agua
caliente por un período hasta de 24 horas.

2. Filtración: los residuos vegetales se separan

de la solución acuosa coloreada mediante
filtración mecánica. Los residuos se lavan con
abundante agua, para separar la mayor
cantidad posible de colorante de las semillas.

3. Concentración: se lleva a cabo con la finalidad

de reducir el contenido de humedad y
concentrar el del colorante.

Considerando los procedimientos realizados en clase podemos

apreciar que nuestro procedimiento es más complejo que el método
empírico encontrado, es por ello que la obtención de norbixina de
manera empírica no es recomendable porque los rendimientos de
extracción son bajos, ya que se utiliza el agua como disolvente, en el
cual la norbixina es poco soluble, esta a su vez se degrada por
efecto de las altas temperaturas aplicadas durante la extracción, lo
que no sucede con nosotros al mantener controlada la temperatura.
La calidad del colorante se encuentra estandarizada, y la obtenida
por este método no coincide con ese estándar.
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Observamos que luego de haberlo secado, tiene un alto poder colorante

del mismo modo una buena estabilidad, propiedades de alta resonancia
que se deben al grupo carbonilo y sus dobles enlaces conjugados. (Guy
Linden y Denis Lorient).

CONCLUSIONES

 Aprendimos a extraer el colorante de la materia prima denominada achiote,

mediante el método señalado con la ayuda del espectrofotómetro.
 De las semillas del achiote (Bixa Orellana L.) se obtuvo un compuesto químico
llamado nor-bixina, la cual es materia prima de colorantes ampliamente utilizados
en la industria alimenticia.
 Extrajimos una cantidad de 0.12g de norbixina en la muestras respectivamente Se
obtuvo un rendimiento para la extracción de norbixina de 2.5 %.
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BIBLIOGRAFIA

 Cubero, A; Monferrer, A y Villalta, J. 2002. “ADITIVOS ALIMENTARIOS”.

tecnología de Alimentos. España, Editorial Mundi Prensa. Madrid.

 DEVIA, J and Saldarriaga, L. 2003. Planta Piloto para Obtener Colorante de la

Semilla de Achiote (Bixa Orellana). Julio- Septiembre 2003. Universidad EAFIT.
Medellín, Colombia. pp. 8-22

 Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos, Dirección de Mercadeo y

Agroindustria Área Desarrollo de Producto. Disponible en la siguiente página web:
http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Achiot

 FDA (2001). Food and Drugs Administration. Summary of color additives listed for
use United States in food, drugs, cosmetics and medical devices.
URL: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/opa-col2.html (28 de junio del 2018).

 FENNEMA, R. O. 2000. Química de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

pp. 773-805.

 JARAMILLO Moreno, C. A. Muños Moreno, O. A. 1992. Extracción del colorante

de achiote. Trabajo de grado (Ingeniero Químico). Medellín: Universidad Nacional.
Facultad Nacional de Minas. Departamento de Procesos Químicos.

 MOSQUERA P., J et al. 1989. Factibilidad técnica e industrial de la extracción del

colorante del achiote. Trabajo de grado ingeniero químico. Medellín: Universidad
de Antioquia. Facultad de ingeniería.

 SAHAZA Cardona, D.P 2001. El achiote. Disponible en:

www.unalmed.edu.co/~crsequed/ACHIOTE.htm.
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