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A culinária Brasileira é resultado da miscigenação dos primeiros povos a

imigrarem no Brasil, cada povo com a sua cozinha e sua maneira de preparar os
alimentos. E com o passar do tempo o brasileiro transformou a cozinha dos portugueses,
africanos e orientais nesta vasta culinária Brasileira. Vale ressaltar que a cozinha
brasileira já existia quando o Brasil foi descoberto: a cozinha dos índios (plantas, os
produzido pela terra como raízes, folhas, legumes e frutos, animais da terra, do mar ou
dos rios e o sal retirado da vegetação).
O Brasil é dividido em regiões, norte, nordeste, centro-oeste, sudeste e sul, onde
cada região apresenta suas ricas e variadas comidas típicas. É importante frisar que o
resumo em mão desenvolverá conhecimento gastronômico apenas sobre a região sul do
país, destacando ainda os pratos típicos principais dessa.
A região Sul com seu clima temperado que parecia com o clima europeu,
facilitou à adaptação dos italianos, alemães, poloneses e ucranianos, recebendo a maior
influência de imigrantes. Em seus três estados - Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do
Sul- apresentam pratos a base de carne bovina aos frutos do mar.

PARANÁ
O estado tem maior Influência da colonização italiana que por sua vez, introduziram o
cultivo da uva, o interesse pelo vinho, a elaboração artesanal de pães, queijos, salames,
massas em geral.
Preparar um barreado é sinônimo de querer reunir amigos em grandes festanças, essa
característica é de muitos anos. O barreado é o único alimento que é suficiente para
recuperar as energias gastas nas festas do entrudo, celebrada pelos cablocos da serra do
mar paranaense. Após varias pesquisas barreado ficou conhecido nacionalmente
ultrapassando fronteiras culturais e há a disputa entre Morretes, Antonina e Paranaguá
para se tornar o único prato mais típico do litoral paranaense, o nome do prato vem da
expressão "barrear a panela", isto é, vedar com pirão de farinha de mandioca e cinza
para não se perder a fervura e levando horas para ficar pronto para servir.

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BARREADO:
Ingredientes:
2 kg de maminha de alcatra ou patinho
1/2 colher (chá) de cominho
1/2 colher (chá) de pimenta do reino
1/2 colher (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de vinagre
3 tomates grandes picados
3 cebolas grandes picadas
6 dentes de alho amassados
2 colheres (sopa) de salsa picada
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
2 folhas de louro cortadas em pedaços
2 xícaras de toucinho defumado cortado em cubos pequenos
1/2 xícara de água
Farinha de trigo ou de mandioca e água para vedar a panela.
Modo de Preparo:
Comece a preparar o barreado na tarde do dia anterior. Limpe a carne, corte em cubos
com 3 cm de lado, coloque em uma tigela, tempere com cominho, pimenta do reino, sal,
vinagre e reserve. Em outra tigela, junte tomates cebolas, alho, salsa, cebolinha, louro e
misture bem. Em um caldeirão ou uma panela grande com tampa que feche bem,
coloque camadas alternadas de carne, tempero, toucinho, tempero, carne, tempero,
toucinho, tempero e assim por diante, regue com água, tampe a panela e deixe descansar
por 1 a 2 horas. Leve a panela ao fogo brando, cozinhe por cerca de 4 horas (se durante
o cozimento escapar vapor por alguma fresta, use mais um pouco da massa para refazer
a vedação), tire do fogo e deixe a panela fechada durante a noite. No dia seguinte,
remova a massa da tampa com ajuda de uma faca, leve a panela ao fogo somente par
aquecer e, enquanto isto, com uma concha, amasse um pouca a carne para desmanchá-la
antes de servir.

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CONSERVA DE PINHÃO
Ingredientes:
1/2 xícara de vinagre
1/2 xícara de água
1/2 colher (chá) de sal
10 grãos de pimenta do reino preta inteiros
1 amarrado com alguns ramos de alecrim e 1 folha de louro
1 xícara de pinhões cozidos e descascados.
1 dente de alho.
Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque vinagre, água, sal, grãos de pimenta, amarrado de ervas, leve
ao fogo alto, deixe ferver e tire a panela do fogo. Coloque os pinhões em um pote de
conserva esterilizado, junte o dente de alho e encha de vinagre até chegar 1 cm da boca
do pote. Corte um disco de papel manteiga com o diâmetro um pouco maior do que a
boca do pote umedeça com um algodão embebido em álcool, coloque sobre a borda do
pote e tampe, fechando bem. Guarde em lugar fresco e protegido por 5 dias pelo menos,
antes de servir.

FRANGO COM KNEDLE


Ingredientes:
Frango:
6 sobrecoxas de frango
Sal e pimenta do reino a gosto
3 colheres de óleo.

Knedle:
2/3 xícara de água morna
1 tablete de fermento fresco para pão
1 colher (sopa) de açúcar
2 ovos ligeiramente batidos
3 xícaras de semolina
1 colher (sopa) de manteiga cortada em pedacinhos.

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Molho:
1 colher (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 xícaras de água fervente
1 xícara de cogumelos pequenos
Sal e pimenta a gosto
2 xícaras de creme de leite fresco ou em lata.
Modo de Preparo:
Frango:
Tempere os pedaços de frango com sal, pimenta a gosto. Coloque óleo em uma panela,
aqueça em fogo alto, junte o frango, frite até dourar, tire do fogo e deixe escorrer em
papel absorvente.

Knedle:
Coloque água morna, fermento, açúcar, em uma vasilha e misture bem até dissolver
completamente, junte os ovos e misture novamente. Em outra tigela, coloque semolina,
manteiga, acrescente a mistura de fermento aos poucos, mexendo sempre, até obter uma
massa homogênea e que possa ser modelada. Faça bolinhos redondos do tamanho de
bolas de ping-pong, cozinhe-os no vapor, aos poucos, por cerca de 10 minutos e
coloque-os sobre grades enquanto cozinha o restante.

Molho:
Coloque manteiga em uma panela, aqueça em fogo alto, junte farinha de trigo e deixe
dourar, mexendo sempre com uma colher de pau; acrescente água fervente, misture bem
para não empelotar, junte os cogumelos, tempere com sal e pimenta a gosto, cozinhe até
ficarem macios, acrescente o creme de leite e deixe aquecer, misturando bem, sem deixa
ferver. Tire do fogo.

Coloque os pedaços de frango e os bolinhos em um prato de servir, cubra com molho


quente e leve imediatamente à mesa.

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SANTA CATARINA
Influência da colonização alemã na cidade e no interior. Os alemães conservaram o
cultivo da batata, centeio, carnes defumadas, lingüiça e laticínios, além do hábito do
café colonial.
No litoral a cozinha é rica em peixes, camarões e crustáceos, que tem como
acompanhamento a farinha de mandioca e o arroz, onde o modo de preparo é bem
brasileiro. Também são famosos os doces de maçã e a cuca, um pão ou bolo coberto
com frutas e farofa açucarada.

CALDO DE CAMARÕES
Ingredientes:
3 kg de camarões
3 xícaras de água
Sal a gosto
2 colheres (sopa)de suco de limão
3 cebolas grandes, cortadas em quatros
1\2 colher (chá) de molho de pimenta-vermelha
3 tomates médios,pelados e sem sementes em hacheé
1\2 xícara de azeite de oliveira
10 ou 15 folhas de alfavaca (manjericão)
Pimenta -do - reino a gosto
Farinha de mandioca crua – Q.b
Modo de preparo:
Tire a casca de 8 camarões, limpe-os e lave-os. Ponha os camarões numa panela, cubra
com água. Tempere com sal a gosto e ferva em fogo alto até ficarem rosados. Tire do
fogo e reserve separadamente o caldo e os camarões
Corte a cabeça e retire as pernas dos camarões restantes, remova as tripas e lave os sem
tirar as cascas, passe os camarões para uma tigela, tempere com o suco de limão e sal a
gosto e reserve.
Introduza no copo do liquidificador os 8 camarões cozidos e reservados, a cebola,o
molho de pimenta, 1 1\2 xícara do caldo reservado, tempere e bata bem para obter uma
pasta.

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Passe para uma panela acrescente os tomates picados, o azeite, a alfavaca e leve ao
fogo brando mexendo sempre por 15 minutos ou até os tomates se desmancharem,
acrescentando aos poucos, o caldo restante até obter uma mistura homogênea.
Adicione os camarões reservados e cozinhe por cerca de 5 minutos, somente até ficarem
rosados. Retifique o tempero acrescentando sal e pimenta a gosto.
Transfira os camarões da panela para uma travessa e passe o caldo para uma terrina.
Leve a mesa acompanhados de farinha de mandioca.

MARRECO RECHEADO
Ingredientes:
Para o Marreco:

1 marreco com cerca de 2 kg limpo


1 colheres (sopa) de suco de limão
Sal e pimenta do reino a gosto.

Ingredientes para o Recheio:

3 pãezinhos franceses
1/3 xícara de água
Miúdos de marreco, limpos e picados
2 colheres de cheiro verde picado
Sal a gosto
Banha para untar o marreco.
Modo de Preparo:

Tempere o marreco com suco de limão, sal, pimenta a gosto e deixe descansar por cerca
de 30 minutos.

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Modo de preparo do Recheio:
Esfarele os pãezinhos, coloque em uma tigela, regue com água e deixe amolecer, junte
os miúdos, misture passe na máquina de moer ou triture no processador, acrescente
cheiro verde, tempere com sal a gosto e misture. Recheie o marreco com a mistura
preparada, coloque-o em uma assadeira, unte-o inteiramente com banha, leve ao forno
pré-aquecido e asse por cerca de 2 horas ou até dourar.
Tire do forno e sirva.

PÃO ALEMÃO DE MILHO


Ingredientes:
1 kg de batata doce ralada
1/2kg de cará ralado
fubá
1 colher de sal
50g de fermento
Modo de Preparo:
Prepare o fermento: misture numa vasilha o fermento e 100g de fubá, cubra com um
pano para azedar e crescer.
Segundo passo: Ferva água, escalde a batata e deixe esfriar. Misture o cará cru, a massa
fermentada, a batata e o sal e gradualmente adicione o fubá até obter uma massa mole.
Cubra e espere crescer por cerca de 3 horas.
Forme pães para assar em formas untadas retangulares. Asse em forno à lenha por uma
hora ou forno à gás por 40 minutos a 180 graus.

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RIO GRANDE DO SUL
Apresenta uma grande variedade de comidas, com seus pampas, churrascos, charque,
vinho e suas comidas simples e fáceis de preparar. O churrasco nasceu de um episódio
em que enquanto os gaúchos pastoreavam as boiadas a caminho das pastagens, eles se
aqueciam ao lado da brasa, onde pendura uma manta de carne para assar e ferver água
para preparar a infusão do mate nativo, nascendo assim à paixão nacional pelo
churrasco e pela famosa bebida local: chimarrão a erva da alma ou a erva mate, uma
bebida ritualista, quando se recebe o chimarrão, numa roda bebe-se aos poucos até
terminar toda a água, passando de boca a boca o canudo chamado bomba, é valido
ressaltar que o passar de boca a boca é sinal de confiança, de paz, de entendimento e
fraternidade, mas tendo suas regras bem rígidas e uma das é que a bomba deve ficar
exatamente entre uma barreira que divide a erva seca e a erva umedecida, uma vez
enfiada a bomba não deverá mais ser mexida. Outro prato também muito apreciado
pelos gaúchos é o famoso arroz de carreteiro, que reúne dois elementos básicos e muito
apreciados da produção: o arroz e o charque.

CHURRASCO
Ingredientes:
1 peça de picanha de 1 a 2 kg
Sal grosso
Modo de Preparo:
Corte a picanha em pedaços de cerca de 4 cm de espessura e enfie nos espetos.
Como a picanha é uma peça triangular, coloque os pedaços maiores primeiro e os
menores por último porque estes ficarão prontos antes e serão os primeiros a ser
retirados do espeto; deixe a capa de gordura de todos os pedaços voltada para o mesmo
lado. Coloque os espetos a cerca de 40 cm de distância das brasas e, quando a carne
começar a "suar", tempere com sal grosso, espalhando-o com a mão sobre a superfície
dos pedaços. Mantenha a carne sobre o calor por cerca de 20 minutos de cada lado ou
um pouco mais, apagando com chuviscos de água as chamas que se levantarem. Tire o
churrasco do fogo e bata com uma faca para eliminar o excesso de sal, sirva em seguida,
colocando os pedaços aos poucos sobre uma tábua e cortando-os em fatias. Mantenha o
espeto com os pedaços restantes num canto da churrasqueira para que se conservem
aquecidos, mas sem continuar a assar.

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CHIMARRÃO
Ingredientes:
Erva-Mate de boa qualidade
Água quente.
Preparo:

Coloque erva-mate na cuia (instrumento usado por gaúchos, feito de porongo ou


cabaça), de forma que a erva fique em lateral.
Coloca-se a bomba (instrumento por onde se chupa o líquido), ajeita-se a erva.
Coloca-se um pouco de água quente, não fervida, torna-se a ajeitar a erva.
Em seguida, vai enchendo a cuia com água bem esperta e passando de mão em mão,
para as pessoas tomarem.
Cada cuia que é cheia, é para uma pessoa tomar.
Repete-se a operação várias vezes.
Dicas:
A água não deve ser fervida, pois queima a erva.
É um hábito bastante curioso, pois todos tomam da mesma cuia, com a mesma bomba.
Lembra-se o ritual dos índios americanos com o famoso cachimbo da paz.

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ARROZ DE CARRETEIRO
Ingredientes:
1 kg de charque
6 colheres (de sopa) de óleo
3 dentes de alho
1 cebola
2 1/2 xícaras de arroz

Modo de Preparo:
Afervente o charque, trocando uma vez a água. Se o charque for caseiro, basta deixar
cinco horas de molho. Se for comprado, deixe-o de molho por uma noite. Pique o
charque em cubos médios e coloque na panela com o óleo para fritar. Se o charque for
gordo, coloque menos gordura. Esmague o alho e pique juntamente com a cebola.
Quando o charque estiver bem dourado, coloque a cebola e o alho picados para fritar.
Junte o arroz (o gaúcho campeiro não lava o arroz) e deixe-o fritando um pouco.
Coloque água fervendo até dois dedos acima do arroz. Prove o sal e cozinhe em fogo
baixo até o arroz ficar macio.

Fontes
REVISTA CLAUDIA. A Cozinha Brasileira. São Paulo. Ed. Círculo do Livro.
FERNANDES CALOCA. Viagem gastronômica através do Brasil.9º edição: 2009

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNLOGIA / IFPI

Campus Teresina - Zona Sul / Marcílio Rangel

Professor: Pedro Freitas

COZINHA BRASILEIRA- REGIÃO SUL

Componentes:

Giza Abrel

Lilia Raquel

Rosária

Sônia Mª da Silva

Sônia Mª de Sousa

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Teresina - PI, agosto de 2010

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