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ELABORACION DE JAMON SERRANO

I. OBJETIVOS

 Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento del

jamón serrano.
 Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto

II. FUNDAMENTO TEORICO

El curado de las carnes es una operación básica en el procesamiento de

carnes para la producción de ciertos tipos de productos de salchichería.
Consiste esta actividad en someter a las carnes a la acción de una mezcla
especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo con la
finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y
finalmente permitir una mayor conservación de las mismas.

La carne se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de

conservación, el sabor el olor y la consistencia del producto. La carne de
mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12 meses.

Entre las carnes curadas más comercializadas se encuentran las siguientes:

Jamón crudo, jamón ahumado, jamón deshuesado, jamón cocido de pierna

o de espaldilla, chuleta humada, tocino.

Deben tomarse medidas para destruir el paracito triquina.

III. MATERIALES Y METODO

3.1. Materiales

 Pierna de brazuelo de cerdo

 Sal común
 Sales de cura
 Condimentos y colorante natural

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3.2. Metodología

Recepción de materia prima:

Se reciben los siguientes ingredientes que van a entrar en la composición

del producto final, es decir la materia prima cárnica y la mezcla de sal
curantes empleada en la salazón.

Refrigeración / descongelación:

Dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una forma u otra, en los

locales adecuados las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento
de su procesamiento.

Acondicionamiento:

Antes de su utilización en la mezcla con la sal, se someten a un

acondicionamiento previo.

Tales como el calibrado, desangrado, mediante masaje, deshuesado,

pelado, limpieza, etc.

Clasificación:

Ya que los jamones no guardan un tamaño, y características uniformes, es

muy recomendable la clasificación de las piezas, puesto que se conseguirán
mejores resultados en el proceso de elaboración de jamón.

Salazón:

En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de cura, fundamentalmente

cloruro de sodio, y en pequeña proporción nitrato sódico y nitrito sódico. El
curado puede realizarse de tres formas distintas:

 Inmersión en salmuera
 Inyección de salmuera
 Apilamiento en seco

Lavado/ conformado:

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Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se produce a la
eliminación de sal de la superficie de las piezas.

Los jamones son secados de las bañeras de sal e introducidos en el equipo

de lavado/ conformado, que elimina la sal de la superficie de estos, pero sin
restar concentración de sal a la pieza, luego se acompaña de un cepillado
(manual o mecánica).

Una vez eliminada la sal de la superficie del jamón, son conformados en un

molde mediante presión, para adquirir una forma más uniforme y atractiva.

Post_ salado/ secado artificial:

El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua

presente en los jamones, las piezas son colgadas con su extremo dorsal
hacia abajo, en contenedores,

Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, que confieren al
producto las características organolépticas (color, sabor, textura)
particulares.

Sacado natural:

El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las

cámaras y queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las
que va a finalizar su proceso de elaboración.

Almacenamiento:

Una vez el producto ha sido acabado será almacenado en un local que este
a una temperatura adecuada, según el tipo de producto.

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 Flujograma de elaboración de jamón

Recepción de la materia
prima

Refrigeración/
descongelación

Acondicionamiento

Clasificación

Salazón

Lavado/ conformado

Post- salado/ secado

artificial

Sacado natural

Almacenamiento

IV. CONCLUCIONES

Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos.

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 ELABORACION DE HOT DOC

I. OBJETIVOS

 Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento del

hot dog.
 Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La calidad de la carne y los productos cárnicos

La calidad de la carne depende completamente de la sanidad de los
animales de los cuales procede. Los animales para obtención de carne, sin
importar su especie, deben estar descansados, libres de parásitos y
enfermedades, y carentes de medicamentos, antibióticos y sustancias
hormonales. Los animales mal alimentados o enfermos no pueden producir
carne de buena calidad e, inclusive, pueden ser muy peligrosas para el
hombre.

La calidad de las carnes rojas se mide por su madurez (PH, desagregación

de proteínas, suavidad), marmoleado (veteado graso), grado de sebo
(porcentaje de grasas), porcentaje de hueso, textura, firmeza, color de la
carne y de la grasa, y sanidad de los tejidos, dependiendo de la especie,
sexo, edad y raza de los diferentes animales.

La carne roja alterada presenta olor desagradable, color pardusco, y

consistencia blanca y a veces limosa. Cuando los microorganismos atacan,
producen la putrefacción, que puede ser aeróbica (superficial) o anaeróbica
(profunda).

La calidad de carne de aves se determina por su suavidad, textura, firmeza

y color. La carne de pescado se juzga por su sanidad, entereza, firmeza,
ausencia de parásitos y color (ausencia de signos de hemorragia).

Métodos de conservación de la carne

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La putrefacción o pudrición es el resultado de una acción microbiana
fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad
de la carne se debe, más frecuentemente, una acción microbiana y, por esta
razón, el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los
microorganismos es muy importante.

Mientras el animal está vivo, los tejidos tienes propiedades bacteriostáticas

y bactericidas, pero, inmediatamente después de la muerte, pierden su
autodefensa y, por ello, es necesario aplicar inmediatamente algún tipo de
conservación de la carne, según sus condiciones u destino.

Ahora analizaremos algunos métodos tradicionales de conservación de la

carne, comenzando con la utilización de frio.

1. Refrigeración

Recuerde que las temperaturas bajas inhiben el desarrollo de los

microorganismos, así como los procesos fermentativos y reacciones
químicas que alteran la carne. Con el término refrigeración se entiende el
uso de temperaturas aplicadas por encima del punto de congelación de la
carne, generalmente, entre – 1 y 4 °C, en el centro del producto.

Generalmente, la refrigeración de la carne se efectúa en cámaras frigoríficas,

donde este proceso es relativamente más lento; la refrigeración rápido se
realiza en túneles.

2. Congelación

Para realizar una prolongada conservación de la carne, es necesario

congelarla, debido a que la inhibición del crecimiento microbiano y la
actividad enzimática solo se logra a temperaturas muy bajas. Se puede
hablar de congelación a temperaturas de – 10 °C, a las cuales se congela
entre el 80 y 85 % del agua existente en la carne.

3. Tratamientos térmicos

El tratamiento térmico es el método más difundido para eliminar los

microorganismos que causan la putrefacción de la carne y los productos

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cárnicos. La penetración de calor se produce por conducción de moléculas,
y por conservación, es decir, mediante líquidos o gases. El punto que se
calienta de último, normalmente en el centro del producto, se conoce como
punto frio, y es la parte critica al calentar cualquier producto.

4. Salazón y curado

La conservación de la carne mediante la salazón o curado se conoce y se

practica desde tiempos muy remotos. De hecho, el salado de las carnes es
el inicio de lo que, posteriormente, sería la floreciente industria cárnica.

En un principio, la sal se frotaba en la superficie de la carne y luego se cubra

nuevamente el producto con sal, con lo cual se conservaba durante varios
meses.

La sal para conservar las carnes ocasiona los siguientes cambios:

 Modifica las características organolépticas (las características que se

captan por los sentidos: olor, color, textura y sabor).
 Baja el contenido de agua de las carnes y, por lo tanto, hay menos
posibilidades de desarrollo de los microorganismos.
 Cambia el pH del medio, con lo cual inhibe el desarrollo de
microorganismos.

5. Secado o deshidratación

Este es otro método tan antiguo como el salado. La carne sola, cocinada y
molida, se puede secar hasta niveles de 5 a 10% de humedad, aunque no es
muy solicitada. Más común es el pescado seco, como el bacalao, o los
embutidos secos o semisecos, y jamones curados secos.

La desecación de la carne puede efectuarse a temperatura ambiente

mayores que la del ambiente, o en frio. La gran desventaja de la carne
desecada a temperaturas altas es que pierde su capacidad de retener agua,
lo que es consecuencia de una desnaturalización total de las proteínas.

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 6. Ahumado

El ahumado puede considerarse como un tratamiento térmico que persigue

la desecación y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le
imparte un aroma característica. Otros efectos deseables logrados con el
ahumado son mejorar el color de la masa de la carne, obtener “brillo” en la
parte externa y ablandar ligeramente la carne.

Atendiendo a la temperatura del ahumado, se distinguen dos métodos de

ahumado:

 Ahumado en frio, que se usa para productos pequeños, como

salchichas y filetes de tilapia, y la temperatura no debe ser mayor de
25-30 °C.
 Ahumado en caliente, para productos más grandes, y utiliza
temperaturas superiores a 50 °C hasta 75 °C.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

3.1. U tencillos y equipos

 Cuchillos, tablas de cortar

 Depósitos de platico
 Cucharas
 Moledores de carne
 Molino de mano

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3.2. Materiales para la formulación

Material Cantidad
Carne de cerdo curada 1.86kg
Grasa dorsal 300g
Carne de cerdo curada 700g
Hielo 1.638kg
Maicena 200kg
Concentrado funcional de soya 100kg
Sal común 19g
Poli fosfato 20g
Pimienta negra molida 4g
Nuez moscada rallada comino 5g
molido
Comino molida 4g
Glutamato mono sódico 5g
Color carmín 5g
Esencia de humo ( opcional) 2g
Conservantes ( opcional9) 2.5g
Tripas
Pabilo 1 ovillo
Total masa fina 5kg

Se adiciona durante el mezclado carne d cerdo curada en trozos de

aproximadamente 1 cm3. En un 10-15 % de la masa fina.

3.3. Metodología

Selección:
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos
establecidos y pesarlos.

Curado:

Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1pulgada son

previamente curados con:

20g de sal /kg, de carne

4g. de azúcar / kg. De carne

2-4g sales de cura/kg. De carne (en función al límite máximo de nitritos:

200ppm y al % de nitritos de la sal de cura)

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Luego se deja en la cámara de refrigeración a 3 °C durante aproximadamente
24 horas.

Picado:

La carne previamente curada, así como la grasa pasaran por una picadora a
través de un disco de 5mm. De diámetro en forma separada.

Cutterizado:

La carne molida pasa por un cutter y se le agrega, la sal, sal de cura, los poli
fosfatos, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, luego se agrega la
grasa, el almidón, el resto de hielo y los condimentos hasta formar una pasta
emulsionada.

Mezclado:

Luego la pasta se trasfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de carne

de cerdo, mezclándose todo por el espacio de 3 min.

Embutido:

En tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con

la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Embutir la masa en
tripas naturales de ovino o artificiales, con un tamaño aproximadamente de 10
cm.

Escaldado:

Llevar los productos a escaldar en agua a 85°C, hasta que la temperatura interna
del producto alcance los 68-72 °C. El tiempo oscila entre 60 a 80 min.

Enfriado:

Enfriar los productos en agua helada, luego colocarlos a escurrir.

Conservación:

Almacenarlos en refrigeración a 5 °C hasta su comercialización.

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 Flujograma de elaboración de hot dog

Carne curada de vacuno Grasa

Curado

Molida Molienda

Aditivos

Emulsificador

Carne curada Mezclado

Embutido

Escaldado

Escurrido y enfriado

Almacenar en refrigeración

IV. CONCLUCIONES

Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos

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 ELABORACION DE MORTADELA

I. OBJETIVOS

 Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento

de la mortadela.
 Identificar las características sensoriales más resaltantes de los
productos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Los embutidos son alimentos preparados a partir de carne picada y

condimentada, introducida a presión en tripas en el momento de consumo,
carezcan de ellas.

La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a

base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bocino, que
puede tener o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino,
estos deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene
agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados
de harinas y / o féculas y / o almidones (como gigantes) y tiene agregados
de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

3.1. Utensilios y equipos

 Cuchillos, tablas de cortar

 Depósitos de plásticos
 Cucharas
 Moledoras de carne, molino de mano

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3.2. Materiales para la formulación

Material Cantidad
Carne de cerdo curada 2.82kg
Grasa dorsal dura 525kg
Hielo 1.36kg
Almidón ( chuño) 100g
Concentrado funcional de soya 100g
sal 50g
Polifosfato 20g
Pimienta molida 5g
Nuez moscada rallada 10g
Comino molido 5g
Color carmín 2.5g
Mezcla fina 5kg

Se adiciona 0.5% de pimienta entera y 10% de grasa en cubos de la mezcla.

3.3. Metodología

Selección:
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos
establecidos y pesarlos.

Curado:

Las carnes cortadas en trozos aproximadamente 1 pulgada son previamente

curados com: 20g de sal / kg. De carne, 4g. De azúcar / kg. De carne, 2-4g
de sales de cura / kg. De carne (en función al límite máximo de nitritos:
200ppm y al % de nitratos de la sal de cura). Luego se deja en la cámara de
refrigeración a 3 °C durante aproximadamente 24 horas.

Picado:

La carne previamente curada, así como la grasa pasaran por una picadora
a través de un disco de 5mm. De diámetro en forma separada.

Cutterizado:

La carne molida pasa por un cutre y se le agrega los polifosfatos, la sal, sal
de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad de hielo, luego se

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agrega la grasa, el almidón, el resto de hielo y los condimentos hasta formar
una pasta emulsionada.

Mezclado:

Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se agrega los cubitos de

grasa (previamente picados en cubos de un 1 cm de lado y escaldados a 75
°C) y la pimienta entera, mezclándose todo por el espacio de 3 min.

Embutido:

En tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan

con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Las
mortadelas se atan por el extremo libre.

Escaldado:

Llevar los productos a escaldar en agua a 85 °C, hasta que la temperatura

interna del producto alcance los 68-72°C. El tiempo oscila entre 120 a 150
min.

Enfriado:

Enfriar los productos en agua helada, luego colocarlos a escurrir.

Conservación:

Almacenarlos en refrigeración a 5 °C hasta su comercialización.

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 Flujograma de la elaboración de mortadela

Carne de cerdo y vacuno Grasa

Curado

Molienda Molienda

Aditivos

Emulsificado

Grasas en cubos
Mezclado
escaldado, pimienta
entera

Embutido

Escaldado

Escurrido y enfriado

Almacenamiento en
refrigeración

IV. CONCLUCIONES

Deben ser puntuales con respecto al desarrollo de la práctica y de los

objetivos

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V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 For small agroindustries: a practical guide”. Kingston, Jamaica. 250p.

 FAO REGIONAL OFFICE FOR CENTRAL AMERICA ANO THE
CARIBBEAN. “food Processing.

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