DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

INTRODUCCIÓN
La deshidratación es una de las alternativas de solución al problema del deterioro. Así
los productos secos ofrecen como ventaja la fácil manipulación, transporte có- modo de
volúmenes reducidos de producto, abaratando los costos de transporte y almacenaje y
haciendo más fácil los procesamientos posteriores. De esta manera se evitan pérdidas
económicas. La disminución de la actividad de agua es el requisito fundamental para
evitar pérdidas poscosecha en los alimentos; y puede hacerse a través de los siguientes
métodos de secado: solar, al sol, deshidratado con aire caliente, atomización,
liofilización, secado en microondas, entre otros.

Algunos de estos métodos tradicionales de secado, no obstante, desmejoran en muchos

casos la calidad de los alimentos. Por ejemplo, la deshidratación convencional puede
provocar oscurecimiento en los productos y una textura coriácea, además de volverlos
insípidos y disminuir su valor nutricional. Otros, como la liofilización, son poco viables,
ya que los equipos utilizados son muy costosos y consumen energía intensivamente. El
cambio de fase (congelación o vaporización), que es el fenómeno utilizado en algunos
métodos como principio de secado, insume mucha energía, haciendo poco viable la
adopción de dichas tecnologías.

La deshidratación osmótica es un método isotérmico de remoción parcial de agua por

inmersión del alimento en soluciones o jarabes concentrados de sólidos solubles, sin
cambio de fase y sin consumo intensivo de energía. Las ventajas de este método son:
evita que el producto pierda aroma u otros compuestos susceptibles al calor, evita
reacciones de oxidación o pardeamiento debido a la ausencia de oxígeno en el jarabe; y
es una tecnología de baja inversión inicial en equipos. Sin embargo, la desventaja es que
no puede aplicarse a todos los productos. En este aspecto, la deshidratación osmótica es
muy selectiva. Las frutas que presentan mejores cualidades para el procesamiento con
DO son: piña, mango, fresas, guayaba, papaya, melón, carambola y kiwi. Entre los
vegetales más usados están las zanahorias, cebollas, nabos y pimientos. Algunos tejidos
musculares de animales y pescados también se someten a este proceso,
fundamentalmente para salazonarlos o curarlos con sales de nitrito. En este caso de las
carnes, los paquetes musculares se sumergen en una solución salina o ésta se inyecta
dentro de los músculos con ayuda de jeringas diseñadas para este fin.
FUNDAMENTOS DE DESHIDRATACION OSMOTICA
La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el agua de un
alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente concentrada
(Molano, Serna y Castaño, 1996; Panadés et al., 1996). El proceso tiene lugar debido a
que el agua del producto (disolución más diluida) se difunde a través de las membranas
celulares que son semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolución más
concentrada) con el fin de establecer el equilibrio. Como la membrana es solo
parcialmente selectiva, también se produce, aunque en menor medida, cierta difusión
del soluto de la disolución hacia el alimento). La cinética de los procesos osmóticos
normalmente se expresa en términos de la pérdida de agua (WL), pérdida de peso (PL) y
la ganancia de sólidos (SG). La velocidad de deshidratación o de transferencia de agua
de la fruta a la disolución osmótica depende de las características de la materia prima, la
composición y concentración del agente osmótico, de la temperatura, la agitación, los
tiempos de tratamiento y la presión.

EQUIPOS

 Deshidratador por aire forzado con calentamiento indirecto tipo “Tunel”

Toma el aire del exterior del horno, lo filtra, lo calienta, a temperatura seleccionada ,
lo pasa a través del producto, este arrastra la humedad superficial del género y comienza
la desecación, por capilaridad en las fibras del producto. Este equipo es ideal para
vegetales de cuerpo, morrones, peras, manzanas, tomates, orejones, ciruelas, para
productos del mar de pequeño volumen, para pastas secas, etc.
  Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, a recirculación

Este horno es similar al anterior pero el ciclo de circulación del aire es cerrado sin
ventilación o renovaciones del aire, y para bajar la humedad del aire usa periodos de
escarche secando el aire con una unidad evaporadora de refrigeración. Este Horno es
ideal para secado de cárnicos salados, embutidos, quesos.

 Deshidratador Túnel de lecho fluido.

Este horno es una cinta de transporte encerrada en un túnel por donde se bombea aire
caliente a alta velocidad por debajo de la cinta, produciendo un colchón de aire de gran
potencia. El aire es evacuado hacia el exterior . Este horno es ideal para Hierbas
aromáticas, quesos rallados, pan para rallar, productos de pequeño volumen , cebolla
trozada en escamas, etc.
  Deshidratador Rotativo o de cilindro rotante

Este tipo de equipo está construido en torno de un cilindro de diámetro y largo

especifico, que gira sobre un eje . Este cilindro es calefaccionado en toda su superficie,
transmitiendo por contacto el calor, mientras una corriente de aire circula internamente,
la velocidad de rotación es variable , como la temperatura. Este horno sirve para secar
sal, minerales, barros, semillas, y productos que resistan movimiento.

 Deshidratador de Desecación congelante

Es un equipo que trabaja cerrado donde se deprime por debajo de la presión

atmosférica por medio de una bomba de vacío. Este Horno sirve para procesos
químicos, de medicina, tratamiento científico, procesos de laboratorio, etc
  Sistema “Spray”

Este sistema consiste en un proceso de secado para productos pulverizados o líquidos

que “colisionan” dentro de un “ciclon” a contracorriente de aire y calor. Sistema
apropiado para leche, pulpas de frutas, y todos aquellos productos atomizables, etc.

ÓSMOSIS: EL PRINCIPIO Y CONCEPTOS RELACIONADOS

En los sistemas biológicos desde los más simples hasta los más complejos hay un
fenómeno de difusión de agua a través de membranas de las células que conforman
dichos sistemas. Este proceso es de tal importancia para la supervivencia de los seres
vivos que se le ha reservado un nombre exclusivo: ósmosis. Este fenómeno es el
principio en el que se fundamenta la deshidratación osmótica. La ósmosis es el flujo
neto de agua a través de una membrana semipermeable, inducida por una diferencia de
concentraciones de soluto. Una membrana semipermeable permite el paso de agua y
otras sustancias de bajo peso molecular (e.g., sal), mientras que retiene a las de alto peso
molecular, como el azúcar.

Sea el sistema mostrado en la Figura 1a.

El extremo inferior de un tubo de vidrio se ha cerrado con una membrana
semipermeable, y se ha añadido un volumen determinado de solución altamente
concentrada. Luego, el tubo es colocado en un recipiente más grande que contiene
solvente puro (en este caso agua). Debido a la diferencia de concentraciones, el agua se
difundirá a través de la membrana y ascenderá por el tubo, hasta alcanzar un estado de
equilibrio dinámico.

Figura 1: Esquema que ilustra el concepto de presión osmótica.

La altura h (diferencia entre la altura inicial y la altura alcanzada en el equilibrio)
mostrada en la Figura 1b es proporcional al nivel de concentración inicial de la solución
contenida dentro del tubo. Este equilibrio se alcanza debido a que la solución
concentrada contenida dentro del tubo se diluye progresivamente como consecuencia
del paso de agua a través de la membrana. Esto hace que la fuerza osmótica de la
solución se iguale con la del solvente puro, desapareciendo la diferencia de
concentraciones que inducía el paso de agua al interior del tubo. Como resultado, la
altura h se estabiliza y no asciende más. El equilibrio dinámico se refiere a que el agua
continúa entrando y saliendo del tubo a través de la membrana, con la diferencia que
antes lo hacía en mayor proporción hacia el lado de mayor concentración.

Presión osmótica

Es la presión ejercida por la altura de agua (h) de la Figura 1b. En otras palabras, la
presión osmótica es la presión necesaria para revertir el proceso de ósmosis presentado
en la Figura 1, y volver a las condiciones iniciales.

Solución hipotónica

Es aquella que tiene una baja concentración de sólidos con referencia al producto a
deshidratar. Para ver su efecto sobre el alimento, veamos la Figura 2.

Figura 2: Efecto del tipo de concentración de las soluciones sobre los alimentos tratados por
ósmosis. En a) solución hipotónica ocurre ganancia de agua, b) solución isotónica no hay
ganancia ni pérdida de agua, y c) en solución hipertónica hay pérdida de agua.
Solución isotónica

Es aquella que tiene una concentración de sólidos igual a la del producto; por lo tanto,
no existe ósmosis o difusión de agua.

Solución hipertónica

Es la que tiene una mayor concentración de soluto determinado en relación al producto

a ser deshidratado, y es el usado en la DO.

MECANISMO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

La deshidratación osmótica se basa en la ósmosis para remover agua del alimento. Esta
remoción se da generalmente por difusión. La difusión de agua u otros fluidos o gases a
través de sistemas no biológicos homogéneos es fácil de describir y modelar
matemáticamente. La complejidad se da cuando el medio en el que el agua se difunde es
muy heterogéneo y presenta cambios durante el desarrollo de la difusión. Los alimentos
son sistemas biológicos heterogé- neos, por lo tanto el curso que sigue el agua durante
la difusión y la velocidad de deshidratación son muy variables y dependen de la
constitución del tejido y de la disposición celular de la estructura del alimento.

En la década de 1980, la mayoría de las investigaciones relacionadas con la

deshidratación osmótica no consideraba la naturaleza variable del tejido del alimento en
el modelado matemático de la DO. No obstante, a partir de 1998, se hacen profusos
estudios sobre la deshidratación osmótica con inclusión de muchas variables
relacionadas principalmente a la estructura microscópica y sus efectos en la dimensión
hedónicosensorial. Rastogi y colaboradores (2002) desarrollaron un modelo (Figura 3)
que describe los cambios que ocurren en un sistema alimentario durante la
deshidratación osmótica. Se propone que el frente de deshidratación (∆x) se desplaza
durante el proceso hacia el centro del alimento. El paso de este frente a través del
alimento provoca una desintegración celular en la región deshidratada. El agua es
transportada a través de tres regiones definidas y con características propias y distintas.
El agua se difunde desde el centro del material hacia el frente de deshidratación, luego
hay difusión a través del frente y, finalmente, difusión de agua en la sección del material
tratado osmóticamente. En principio, el agua se difunde de la capa exterior de la
muestra hacia el medio osmótico. Esto genera una presión osmótica en la superficie del
alimento, la cual tiende hacia un valor crítico. Una vez alcanzado dicho valor, la
membrana celular se rompe y la célula se encoge. Como consecuencia, hay una
reducción desmesurada en la proporción de células intactas, lo cual se ve reflejado en un
incremento del índice de permeabilización (Zp). En otras palabras, Zp es un parámetro
integral que indica la reducción relativa de células intactas. Al proseguir con la
deshidratación osmótica, el frente de deshidratación ∆x continúa desplazándose hacia el
centro del alimento. La característica principal de este frente es que el proceso de
deshidratación que se da ahí es muy rápido debido a la presión osmótica ejercida por la
concentración de la solución. En la región central del alimento, las células del tejido
alimentario están intactas. El coeficiente de difusión de agua (D1) en esta región es
mucho menor que en las otras regiones; es decir que D1<<D3<<D1. En la Figura 3
también están representados los perfiles del índice de desintegración celular (Zp) y el
contenido relativo de humedad del producto (M/M0). Este modelo es quizá el mejor
planteamiento del mecanismo de deshidratación osmótica a nivel celular en medios
heterogéneos como los alimentos de origen vegetal.

Figura 3: Mecanismo de deshidratación osmótica en un material biológico. Zpy M/M0son el

índice de desintegración son el índice de desintegración celular y el contenido de humedad
relativa, respectivamente. D1, D2, y D3son los coeficientes de difusión del son los coeficientes
de difusión del agua desde el centro del material hasta el frente de difusión, a través del frente
y a través del material tratado osmóticamente hacia la solución osmótica. ∆x es el espesor del
frente de deshidratación móvil (Reproducido con permiso de Trends in Food Science &
Technology (13), Rastogi NK, Raghavarao KSMS, Niranjan K y Knorr D Recent developments in
osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer, 2002).
 TRANSFERENCIA DE MASA EN DESHIDRATACIÓN ÓSMOTICA

Hasta aquí sabemos que la deshidratación osmótica es un proceso de remoción parcial

de agua por contacto directo del alimento con un medio hipertónico. También sabemos
que esta remoción se basa en el fenómeno natural no destructivo de la ósmosis, a través
de las membranas celulares. Sin embargo, no hemos mencionado aún sobre los flujos de
materia que ocurren durante el proceso. Existen dos flujos de transferencia de masa muy
importantes que están involucrados en la deshidratación osmótica. El primero es el
movimiento de agua desde

el alimento hacia el medio y, el segundo, es el flujo de soluto del medio hacia el tejido
alimentario. Entonces, la deshidratación osmótica es un proceso de transferencia de
masa por contradifusión molecular; es decir, la difusión de agua está acompañada por
una simultánea difusión, en sentido contrario, de solutos de la solución al tejido (Figura
4).

Figura 4: Patrón de transferencia de masa en un material celular inmerso en una solución

osmótica (Reproducido con permiso de Food Reviews Internacional 18(4), Shi J, Le
Maguer M Osmotic dehydration of foods: mass transfer and modeling aspects, 2002).

A través del control de la concentración de la solución y del peso molecular del soluto
se puede inducir tanto a una deshidratación osmótica como a una impregnación por
inmersión (hinchamiento). Usando altas concentraciones de soluto (generalmente de
50% a 80%), el agua sale del alimento hacia el medio osmótico; es decir se logra una
deshidratación. Junto con el agua, algunos solutos naturales tales como ácidos
orgánicos, azúcares reductores, minerales, pigmentos, entre otros, pueden también fluir
desde el tejido vegetal hacia la solución (Figura 4).
Figura 5: Pérdida de agua (WL) y ganancia de soluto osmótico (SG) en un proceso de
deshidratación osmótica (Reproducido con permiso de MAT— (Reproducido con permiso de
MAT— Serie A 4, Spiazzi EA, Mascheroni RH Modelo de deshidratación osmótica de alimentos
vegetales, 2001). de alimentos vegetales, 2001).

La mayor tasa de transferencia de agua, desde el tejido hacia el medio, ocurre hasta las
dos a tres primeras horas de inmersión (Figura 5).

Después, la diferencia en el contenido de agua entre el producto y la solución osmótica

tiende a cero, hasta que eventualmente alcanza un estado de equilibrio dinámico de
transferencia molecular. En las últimas etapas del proceso, la ganancia de sólidos, no
obstante, continúa debido a que el gradiente de concentración es todavía muy alto. Se
podría decir que ocurre lo contrario cuando el alimento se sumerge en una solución de
baja concentración (hipotónica). En este caso, la ganancia de sólidos por parte del
alimento es mayor en comparación al desalojo de agua del producto.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DESHIDRATACIÓN ÓSMOTICA

En las últimas décadas, se han estudiado exhaustiva y extensivamente los factores que
afectan al proceso de deshidratación osmótica. La comprensión del efecto de los
factores sobre la DO es muy importante. No todos los alimentos responden igualmente a
las condiciones de procesamiento. Por ello, un conocimiento completo de dichos
factores nos ayudará a explicar, por ejemplo, la cinética de deshidratación que vimos en
la sección anterior; así como la distribución de la ganancia de sólidos. La intensidad de
la DO viene, por tanto, determinada decisivamente por los factores que detallaremos a
continuación. Los factores que influyen en la DO se pueden clasificar en: a) factores
intrínsecos y b) factores extrínsecos. Los factores intrínsecos son las características
físicas, químicas y bioquímicas propias del alimento, mientras que los factores
extrínsecos son externos a la naturaleza del alimento; tienen que ver, más bien, con las
características del medio, es decir, de la solución y de los parámetros del proceso.

Factores intrínsecos

Los factores intrínsecos que más afectan a la DO son: la naturaleza del alimento y, sólo
en algunos casos, el tamaño y forma del alimento.

Naturaleza del alimento

Los alimentos son derivados de organismos vivos, que están compuestos de células. La
estructura de estas células es uno de los contribuyentes de la característica textural de
los alimentos. Por ejemplo, la dureza de la pulpa de zanahoria es una característica
esencial para llevar a cabo un proceso óptimo de deshidratación osmótica. La
variabilidad observada en los alimentos está relacionada principalmente con la
compactación del tejido, contenido inicial de sólidos solubles e insolubles, espacios
intercelulares, presencia de gas, relación entre las diferentes fracciones de pectina
(pectina hidrosoluble y protopectina) y nivel de gelificación de la pectina. Por ejemplo,
la compactación está directamente relacionada con la densidad aparente de los
alimentos y ésta, a su vez, tiene que ver con la porosidad. En algunos estudios se ha
demostrado que una mayor porosidad del tejido, aumenta la velocidad de transferencia
de masa; por lo tanto, el proceso de DO toma menos tiempo.

Tamaño y forma

Para los casos de fresas, moras u otros frutos de igual apariencia, el reducido tamaño y
la forma son fundamentales para una adecuada velocidad de deshidratación, ya que hay
un área mayor expuesta al medio osmótico por unidad de peso de alimento. En este
caso, los frutos se procesan enteros, pues no necesitan mayor reducción de tamaño.

Factores extrínsecos

Dentro de los factores extrínsecos que más influyen en el proceso de DO podemos citar
a los siguientes: temperatura, tiempo de proceso, relación solución osmótica:alimento,
agitación durante el proceso, tamaño y forma del alimento y tipo de soluto osmótico.
Temperatura

Como en la mayoría de los procesos de deshidratación, la temperatura es un factor

importante en la DO. En la Figura 6 podemos ver que, los procesos de DO a mayores
temperaturas generalmente promueven una pérdida de agua mucho más rápida que los
conducidos a bajas temperaturas. Esto se debe a que la temperatura disminuye la
viscosidad de la solución osmótica y ello promueve que ésta fluya con menos dificultad
dentro de la heterogénea conformación del tejido alimentario. Sin embargo, la
aplicación de temperaturas por encima de 60ºC puede inducir a daños contra la
integridad del tejido alimentario. Además, las elevadas temperaturas pueden causar
pardeamiento interno y ocasionar pérdidas de compuestos termolábiles (i.e., vitaminas,
compuestos aromáticos, entre otros). Algunos parámetros de temperatura usados son:
temperatura ambiente, 25, 30, 40ºC.

Tiempo de proceso

La pérdida de agua y ganancia de sólidos es mayor durante las primeras horas del
proceso. Luego, disminuye drásticamente como consecuencia de la progresiva
disminución de la presión osmótica. En realidad, el tiempo de proceso está en función
de las condiciones de deshidratación y de las características del alimento.

Relación solución: alimento

La relación solución osmótica:alimento expresa la cantidad de solución requerida por

unidad de peso del alimento a procesar. Este factor es importante en el proceso de DO.
Cuando se sumerge el alimento en la solución, éste va perdiendo agua de manera
progresiva y a una velocidad directamente proporcional al nivel de concentración de la
solución. El agua, por tanto, diluye la solución osmótica a la misma velocidad con que
fluye desde el alimento. Esto provoca un descenso muy pronunciado de la fuerza
osmótica y, a causa de ello, el proceso de DO se dilata, creando pérdidas en la
productividad y rentabilidad del proceso. Una forma de mantener constante la
concentración de la solución osmótica, es utilizando soluciones osmóticas en exceso en
comparación con el alimento a deshidratar; o sea, utilizar relaciones altas de
solución:alimento, del orden de 5:1. Si bien esta medida es viable a nivel de laboratorio
y planta piloto, a nivel industrial en cambio, significaría una sobredimensión de equipos
de planta.
Se han llevado a cabo estudios donde la solución es recirculada y reconcentrada por
evaporación, tal como lo veremos más adelante. A pesar de las dificultades señaladas, la
relación solución osmótica:alimento está generalmente en el rango de 2:1 a 4:1.

Agitación en el proceso

La agitación es una operación física que hace a la solución más uniforme, eliminando
gradientes de concentración, temperatura y otras propiedades. Los trabajos de
investigación han mostrado que con la agitación se obtienen valores de coeficientes de
transferencia de masa mucho mayores. La agitación influye en la pérdida de peso del
producto, a la vez se asegura que las soluciones concentradas sean renovadas en la
vecindad del alimento, cuando éste está sumergido en el viscoso fluido
osmodeshidratante. El nivel de agitación va desde 80 a 120 rpm. La configuración del
rodete y la velocidad de agitación no deben dañar el tejido alimentario.

Tamaño y forma

Si introdujéramos los alimentos en forma entera, no lograríamos el producto con las

características deseadas. Por ello, se deben reducir de tamaño. Sabemos que cuanto
mayor es el área superficial con respecto al volumen, mayor será el área de contacto con
la solución, por consiguiente, mayor será la velocidad de deshidratación.
Tabla 1: Distintas geometrías de reducción de tamaño en alimentos para deshidratación
osmótica.

Tipo de agente osmótico

La correcta elección del soluto osmótico depende de diversos factores. La calidad

organoléptica del producto final es considerada como uno de los factores influyentes
más importantes. Otro criterio a tomar en cuenta es el costo del soluto y el grado con
que deprimen la actividad de agua. También hay que considerar el grado de solubilidad
del soluto en agua. Los solutos más usados, debido a su disponibilidad y bajo costo, son
la sal y el azúcar. Sin embargo, se pueden usar solutos que sean miscibles en agua, tales
como la dextrosa, jarabes de almidón, etanol y polioles.

Tabla 2: Usos y ventajas de algunos agentes osmóticos utilizados en la deshidratación

osmótica.

Según el fin que se persiga, se puede usar una combinación de estos solutos. La Tabla 2
muestra las características de los solutos osmóticos comúnmente utilizados en DO.
Tabla 3: Características y mecanismos de acción de algunos aditivos de interés en el
procesado de frutas por deshidratación osmótica.

Reproducido de Alimentación Equipos y Tecnología, Chiralt A, Pérez L, Gonzáles-

Martínez, Chafer M Calidad de frutas mínimamente procesadas. Control y prevención
del pardeamiento enzimático, 2003.

Por otro lado, se suelen agregar frecuentemente algunos aditivos con el propósito de
mejorar la calidad del producto y evitar reacciones de degradación indeseables. Las
características de estos aditivos se muestran en la Tabla 3.

VENTAJAS DEL PROCESO

♦ Costos energéticos reducidos debido a la aplicación de temperaturas relativamente
bajas.

♦ No se producen cambios de fase del agua contenida en el alimento durante el proceso.

♦ El color, aroma, sabor y textura del alimento se modifican mínimamente.

♦ Permite el procesamiento de pequeños volúmenes de producto.

♦ En la mayoría de los casos no se requiere de tratamientos químicos previos.

♦ Aumenta la vida útil del alimento ya que disminuye su actividad de agua, inhibiendo
el crecimiento de los microorganismos.
♦ Al reducir el contenido de agua disminuye el peso del producto, lo cual reduce los
costos de empaque y transporte.

♦ Luego de finalizada la operación, se puede utilizar la solución osmótica como materia

prima en la formulación de otros productos.