UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ING. EN INDUSTRIAS ALIEMNTARIAS

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

TEMA: IDENTIFICACIÓN DE SALMONELLA EN
PESCADO(TRUCHA)

PRESENTADO POR:

TURPO QUIRO JHON KETSON

SEMESTRE:
CUARTO

AÑO: 2017
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IDENTIFICACIÓN DE SALMONELLA EN PESCADO(TRUCHA)

INTRODUCCIÓN.
El pescado es un alimento que experimenta una serie de cambios desde el momento
de su captura debido a su composición, característica que lo convierte en un producto
con un alto grado de susceptibilidad al deterioro y putrefacción- Los responsables de
estos fenómenos son las enzimas que lo constituyen y los microorganismos que
invaden los órganos y tejidos tan pronto sucede la muerte.
De los microorganismos son las bacterias las que más influyen en la vida útil del
pescado. Sin embargo, no todas las que están presentes en el momento de la captura
o recogida son capaces de multiplicarse durante el almacenamiento, solo una parte de
estas acabará proliferando en gran cantidad y convirtiéndose en las responsables de la
alteración.
Salmonella spp. Es un bacilo Gram-negativo anaerobio facultativo perteneciente a la
familia entero bacteriáceas. Aunque los miembros de este género son capaces de
moverse por medio de flagelos peritricos. Existe variantes no móviles.
1. OBJETIVOS
 Identificar el microrganismo Salmonella en truchas de la región Puno

2. MARCO TEÓRICO
La acuicultura presenta un crecimiento superior que cualquier otro sector de producción
de alimentos de origen animal y su tasa de crecimiento en el mundo es del 8,8% anual
desde 1970 (FAO, 2012). En el Perú el panorama acuícola es bastante prometedor, pues
en los últimos 10 años este sector ha tenido un crecimiento sostenible llegando a superar
las 90 000 TM según datos estadísticos del Ministerio de La Producción.
El cultivo de la trucha arcoíris es uno de los sectores que más se ha desarrollado llegando
a exportar en el año 2010 la suma de 6 millones de dólares, convirtiéndose así en una
actividad económica significativamente rentable y una importante fuente de trabajo para
las localidades rurales (PRODUCE, 2011).
PESCADO O TRUCHA
El pescado aporta un buen balance de proteínas de alto valor biológico, vitaminas tanto
hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos minerales y un contenido calórico
relativamente bajo. Las ventajas que presenta el consumo habitual de pescado están bien
demostradas, pero hay que considerar dos aspectos importantes; uno, su durabilidad y
otro, la posibilidad de que sea vehículo de organismos agentes de infecciones e
intoxicaciones alimentarias. Es bien sabido que los pescados y mariscos son de los
primeros en las listas de alimentos relacionados con enfermedades de origen alimentario
(DILLON y col. 1992) aunque una gran proporción corresponde a intoxicaciones por
biotoxinas e histamina (aprox. 80%) o a infecciones por virus. Sin embargo, los productos
de la pesca también pueden ser vehículo de muchas de las bacterias patógenas que causan
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enfermedades en el hombre vía los alimentos. Son las bacterias las que más influyen en
la vida útil del pescado aunque no todas las que están presentes en el momento de la
captura o recogida van a ser capaces de multiplicarse durante el almacenamiento. Sólo
una parte de éstas acabará dominando y será, en última instancia, responsable de la
alteración. La alimentación, la época del año, el área geográfica, la especie de pescado y
el sistema de captura son determinantes del número y tipo de bacterias presentes
inicialmente; mientras que las condiciones de almacenamiento van a seleccionar la flora
alterante. Evidentemente, todas las manipulaciones de que sea objeto el pescado tras la
captura o recogida van a afectar de forma notable a la calidad microbiológica del mismo.
SALMONELLA SPP. se encuentra distribuida a nivel mundial. Es un agente zoonótico
importante y ha sido aislada a partir de una gran variedad de animales homeotermos y
poiquilotermos. Peces y crustáceos capturados en aguas contaminadas con heces pueden portar
este microorganismo. El Centro de Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos
(CDC), estima que, en ese país hasta octubre del presente año, el número de casos reportados de
salmonelosis fue de 29.886 (http://www.cdc.gov/mmwr/2005pdf.pdf). Sin embargo, de acuerdo
con HEINITZ y col (2000) el porcentaje de casos asociados al consumo de pescados o mariscos
representó, en el periodo 1988-1992, sólo 8 de 160 brotes (7.42%). HERRERA y col. (2005), no
lograron aislar esta bacteria a partir de muestras de pescado de origen marino en León-España.
En la actualidad, en la literatura, existen pocos brotes de salmonelosis asociada con pescados; que
sean importantes: En Europa, está bien documentado el brote ocurrido en febrero de 2001 en
Noruega y Suecia en el que se notificaron 60 casos, tres de los cuales fueron fatales y 22
necesitaron ser hospitalizados; en este brote se logró aislar Salmonella Livingstone a partir de un
producto derivado del pescado en una tienda al por menor (GUERIN y col. 2004)º

3. MATERIALES

MATERIA PRIMA
• Trucha
REACTIVOS
• Agar salmonella
• Agua peptonada
• Alcohol para desinfectar
MATERIALES

• Placas Petri
• Tubos de ensayo
• 1 espátula por grupo
• Cuchillos
• Tabla de picar
• Papel Kraft
• Pabilo
• Mechero
• Papel aluminio
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EQUIPOS

• Autoclave
• Estufa
• Manta calefactora
• Cuenta colonias

4. PROCEDIMIENTO
5.1. Preparación de agar ss (18 placas Petri)

Preparar mesa de trabajo

Calcular agar ss requerido

Preparar placas estériles (auto

clavado 15 lb. / 121°C/15 min)

Disolver en matraz sobre

una manta de calefacción.

Distribuir en cada 15 ml
(cantidad aprox que cubre la
superficie de la placa) de
solución de agar SS

Llevar a estufa por 48 horas

5.2. Preparación de Agua peptonada (10 tubos de ensayo)

Disolver en agua
Preparar mesa Calcular agua
destilada el agua
de trabajo peptonada requerido
peptonada pesado

Con una pipeta

distribuir en cada de
ensayo 9 ml de agua
peptonada.
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Llevar a autoclave
.
5.3. Inoculación de muestra en agar

Preparar mesa de trabajo

Extraer 10 g. de la parte
media del pescado con
cuchillo esterilizado
Colocar el placa Petri

Triturar con espátula en la placa Petri.

Pesar 1 g. de muestra y añadir al

tubo con agua peptonada (9 ml) y
tapar con papel aluminio.

Homogeneizar (agitar) la muestra y

Extraer con jeringa de tuberculina 0.1
ml de muestra e inocular en la placa
con agar SS.

Homogeneizar (agitar)
la muestra

Distribuir en toda la
superficie de agar. Llevar a
incubadora a 37 ° por 48
horas.
Realizar la identificación de
presencia de UFCs de
Salmonella en trucha.
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5. RESULTADOS

AGAR SS placa 1 AGAR SS placa 2

UFC: 150 UFC: 230

COLONIAS: escheria chiacoli COLONIAS: escheria chicoli
FORMAS:redondas FORMAS: redondas
Fuente: elaboración propia

6. DISCUSIONES

En estos últimos años las enfermedades causadas por bacterias Gram positivas han
aumentado considerablemente en la producción de trucha, siendo esta especie de cultivo
una de las más sensibles a este tipo de enfermedades, en gran medida de forma aguda y
con mayores tasas de mortalidad (Álvarez et al., 1996; Reyes, 2010).
Este incremento responde a la producción de los desechos de amoníaco por parte de los
peces y también a la descomposición de cualquier tipo de materia orgánica, como material
vegetal, restos de comida o heces. Todas las condiciones que disminuyen la calidad del
agua.
7. CONCLUSIONES
Se determinó en la practica la presencia de salmonella en el centro de la trucha en
la región de Puno
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8. CUESTIONARIO

 ¿Qué condiciones requiere la Salmonella para desarrollarse?

 ¿Qué enfermedades produce un alimento contaminado por Salmonella y

Shigella?
La salmonella: Los síntomas comienzan al cabo de los 8 a 72 horas. Incluyen náuseas y
vómitos, dolor abdominal, diarrea.
La salmonelosis, que generalmente se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor
abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos, es una enfermedad provocada por
Salmonella. Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas
(generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y la enfermedad dura
entre 2 y 7 días.
Fuentes y transmisión
Por lo general, las personas contraen la salmonelosis a través del consumo de alimentos
contaminados de: origen animal (principalmente huevos, carne, aves de corral y leche),
aunque también hay otros alimentos que se han vinculado a la transmisión, como por
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ejemplo las hortalizas contaminadas por estiércol. También pueden transmitirse entre las
personas por vía fecal-oral.
Las salmonelas están muy presentes en animales domésticos y salvajes. Son prevalentes
en animales comestibles como las aves de corral, los porcinos y vacunos, y también en
mascotas, como gatos, perros, pájaros y reptiles como las tortugas. Las salmonelas pueden
atravesar toda la cadena alimentaria, desde los piensos para animales y la producción
primaria hasta los hogares o los establecimientos e instituciones de servicios de comidas.
La shigella:
Shigella es un tipo de bacteria que puede infectar el aparato digestivo, provocando un
amplio abanico de síntomas, desde la diarrea, los retortijones, los vómitos y las náuseas
hasta complicaciones y enfermedades más graves. Estas infecciones, denominadas
shigelosis, a veces remiten por si solas, pero otras veces los antibióticos permiten reducir
la duración de la enfermedad.
La gravedad de la diarrea opone la shigelosis a las diarreas ordinarias. En los niños con
shigelosis, la primera deposición suele ser abundante y acuosa. Las deposiciones
posteriores suelen ser más reducidas, pero la diarrea puede contener sangre y
mucosidades. Otros síntomas de la shigelosis son los siguientes:
o pérdida del apetito
o náuseas y vómitos
o fiebre alta
o retortijones
o dolor al defecar

 Diferencias entre las colonias de Salmonella y Shigella en el agar ss.

 Como eliminar la salmonella del pescado

 ¿En qué otros alimentos, está presente la Salmonella?

9. BIBLIOGRAFÍAS
FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura -
Departamento de Pesca y Acuicultura 2010. Estado mundial de la pesca y la acuicultura
2010. p 23-26
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FAO Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. 2012.

Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura 2008. Roma: FAO. Departamento de Pesca
y Acuicultura de la FAO. 218 p.

Ferguson H. 2006. Systemic Pathology of Fish: A Text and Atlas of Normal Tissues in
Teleosts and their Responses in Disease. 2da ed. Scotian Press. London. 368 p.

Franzmann, P. D., Ho¨ pfl, P., Weiss, N. & Tindall, B. J. 1991. Psychrotrophic, lactic
acid-producing bacteria from anoxic waters in Ace Lake, Antarctica; Carnobacterium
funditum sp. nov. and Carnobacterium alterfunditum sp. nov. Arch Microbiol 156, 255–
262.

10. ANEXOS
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