Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
1. OBJETIVOS
Establecer las operaciones a realizar para la elaboración de paté.
2. MARCO TEORICO
La industria agroalimentaria busca alternativas al tratamiento de los residuos y subproductos
que genera. Muchos de ellos son fuentes potenciales de productos de alto valor añadido, siempre
y cuando se dé con el proceso adecuado de revalorización y reciclaje. La industria cárnica ya
tiene una larga tradición en el uso de subproductos para la obtención de harinas cárnicas,
gelatina, colágeno, jabón o pegamento. Pero hay otros sectores que producen residuos que, hoy
por hoy, no se reciclan.
Un ejemplo está en el procesado de Intestinos, ojos, pieles o hígados no siempre se reutilizan y
son fuentes potenciales de compuestos de interés. Sin ir más lejos, se piensa en los intestinos
para la obtención de proteasas, colagenasas y peptonas de uso microbiológico; en el hígado para
aceites ricos en ácidos grasos insaturados, y en la piel para gelatina o, en algunos casos, aceites.
Las actividades económicas secundarias que están ligadas a la producción agropecuaria juegan
un importante papel en las condiciones actuales de nuestra economía, y en ciertos aspectos son
indispensables y decisivas para la realización de los propósitos que se pretendan llevar a cabo.
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos
cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida útil razonablemente
larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Paté de hígado. En el
proceso de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa que quedan suspendidas en la
fase continúa compuesta por agua y proteínas. Si la emulsión formada es estable, las partículas
de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, cocción y posterior
manipulación. Las proteínas solubles en solución salina cubren partículas de grasa, de modo
que son las responsables de la estabilidad de la emulsión.
2.1. QUE ES PATE:
El paté es un embutido cosido elaborado con materias primas cocidas; se caracteriza por ser un
untable, lo que se debe a la grasa. Las partículas de grasa, agua y proteína (trozos de carne)
deben estar finamente repartidas y formar una emulsión. Se dice también que es un producto
procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa de animales de
abasto previamente sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos,
homogenizado, embutido y sometido a tratamiento térmico.
Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar según el tipo y cantidad de la carne,
además de otros factores en la modificación de los nutrientes. Este alimento pertenece al grupo
de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15
ug. de vitamina B5, también tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las
propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes como el hierro, calcio,
potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio.
Para su preparación del paté que es una pasta fina, los ingredientes principales (carne, hígado,
grasa, hielo, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamaño
de la partícula hasta formar una pasta llamada ¨emulsión cárnica¨. El agua o hielo y la sal se
adicionan a la carne a fin de que se forme una solución salina, que solubilizara a las proteínas
miofibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsión o fase continua. La fase dispersa se
formará al reducir el tamaño de las partículas de grasa.
El sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente las miofibrilares, que actúan como
emulsificantes. Las especias y sales de curación son responsables del desarrollo del color, sabor
y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto. (Eberhard, 1996)
Tabla de información nutricional del paté
El paté de hígado de cerdo es una pasta fina, elaborada a base de hígado picado más o menos
finamente junto con ingredientes como tocino, carne, huevos, leche, harinas, condimentos,
especias y aditivos. Se realiza una ligera cocción del hígado, la carne y la grasa (caso de que se
le añada). Todo ello se pica junto al resto de ingredientes: agua, sal, especias, leche, huevos y
aditivos. La masa se mezcla y a continuación se envasa en recipientes, tras lo cual el producto
se somete a tratamiento térmico: el centro del alimento alcanzará 65ºC-70ºC durante al menos
15 minutos. Después viene el enfriamiento, que ha de hacerse lo más rápido posible para evitar
que se desarrollen microbios patógenos residuales. Este ciclo de calor-frío destruye buena parte
de los microorganismos y consigue la coagulación de proteínas y la estabilización de la
emulsión, necesarias para obtener un producto con la consistencia, textura, sabor, color y aroma
del paté (EROSKI, 2005)
El paté de hígado es el más importante y popular teniendo los siguientes productos: paté de
ternera, paté de ganso y paté de faisán.
El paté se caracteriza por ser untable, debido a la grasa. Las partículas de grasa, agua, proteína
(trozos de carne) deben estar finamente repartidas y formar una emulsión. La cocción y la
subsiguiente operación de picado hacen que la grasa se funda y se formen gotitas. Se debe tener
cuidado, que las gotitas de grasa tiendan a volver a unirse (bordes grasientos, ello se evita
cuando están calientes y se forma una envoltura proteica a su alrededor denominados
emulgentes (CHIRINOS R., 2002)
Es el producto procesado elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa de animales de
abasto previamente sometidos a cocción, triturados y emulsificador con la adición de
ingredientes y aditivos autorizados, embutido y sometido a cocción nuevamente (GIRARD P.,
1991)
GIRARD J. P. 1991. Tecnología de la Carne y los Productos cárnicos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
España
3. MATERIALES
PHmetro
Balanza de reloj
Envases de vidrio pirex
Licuadora
Ollas
Cocina,
cuchillos,
tablas de picar,
recipientes,
escurridor para separar grasa
Materia prima
Hígado 30%
Carne magra 30%
Tocino de cerdo 30%
Consomé de pollo o cerdo 10%
Especias
Sal nitrada 0.5 gr por kilo de carne y grasa
Condimento para paté 10 a 20 gr. (ajo, nuez moscada, etc)
Mantequilla sin sal 200 gr.
Hoja de laurel 3gr.
Orégano en polvo 3gr.
Sal 18gr.
Pimienta blanca 2gr
4. PROCEDIMIENTO
5. CALCULOS
6. DICUCIONES
7. CONCLUCIONES
8. BIBLIOGRAFIA
CHAMBERS IV, E. y. (1993. ). Consumer perception of sensory qualities in muscle food. Sensory
characteristics of meat consumer decisions. . Food Technology.
FERIAL M., A.-S. y. (2010). Propiedades químicas, microbiológicas y evaluación sensorial de pasta de
hígado de pollo y pato (foie gras). Department of Food Technology, National Research Centre,
Dokki, Cairo. Grasas y aceites. Egypt.
GIRARD P., J. (1991). Tecnología de la Carne y los Productos cárnicos. España: Editorial Acribia S.A.
Zaragoza.
STONE, H. y. (1993). Sensory Evaluation Practices. Inc. San Diego, USA.: Academic Press.
9. CUESTIONARIO:
1. Diferencia entre paté y el foie-gras.