Trabalho de Bromatologia

Gorduras Trans

Marne Coimbra B. Chagas 104039874

Ricardo Stutz Yaunner 104041724
Gorduras Trans
• Tipo específico de gordura (triacilglicerol) insaturada formada por um
processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou
O
industrial.
O
O
O

GORDURA TRANS
O

Pouco comum em alimentos não industrializados (carne e laticínios contêm

pequena quantidade),onde o tipo de gordura insaturada mais comum é a Cis.
 Formação
O ↓
O
O
O GORDURA CIS
O

O H idrogen ação P arcial O ↓

H 2 /N i
O
O
O

Catalisador Solvente Pureza do substrato O

Temperatura Pressão Agitação O GORDURA TRANS

Hidrólise

H+/H2O
O ↓
HO OH
ÁCIDO GRAXO TRANS
OH Glicerol
HO

ÁCIDO GRAXO CIS OH

O
HO

O
ÁCIDO GRAXO CIS
Hidrogenação
H2/Ni
R1
R2 R1 R2
Vantagens tecnológicas
• Melhoram a consistência.
• ↓nº de insaturações → ↓ nº sítios oxidáveis→ 
tempo de vida na prateleira.
• Melhoram as propriedades lépticas e aromáticas
de muitos óleos.
X
X
X
X
X Gordura Saturada
Hidrogenação Total Sólido alto PF
X Alta estabilidade
X

X X X
X
X
X Alta estabilidade
Óleo Vegetal Hidrogenação Parcial
Rico em gorduras poliinsaturadas Cis X
Líquido baixo PF
X Gordurda Hidrogenada
Baixa estabilidade sólido - cremoso PF intermediário
Riscos
•  LDL
• ↓ HDL
• Modificam as funções metabólicas das gorduras
poliinsaturadas.
• Competem com os ácidos graxos essenciais em vias
metabólicas complexas.
• Bloqueio e inibição da biossíntese dos ácidos graxos
poliinsaturados de cadeia longa, na fase fetal e após o
nascimento.
 Processo Alternativo:
Interesterificação Química
O

O
O
O

Lipases Microbianas ou MeONa

O O

Mudança de comportamento (ex.  PF) sem alteração na composição

dos Ácidos Graxos.
Referências Bibliográficas:
• INTERESTERIFICAÇÃO QUÍMICA: ALTERNATIVA PARA OBTENÇÃO DE GORDURAS
ZERO TRANS Ana Paula Badan Ribeiro*, Juliana Maria Leite Nóbrega de Moura, Renato Grimaldi e Lireny
Aparecida Guaraldo Gonçalves.
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de
Campinas, Quim. Nova, Vol. XY, No. 00, 1-x, 200_
• Trans Fatty Acids: infant and fetal development SE
Carlson, MT Clandinin, HW Cook, EA Emken and LJ Filer Jr Health Science Center, University of
Tennessee, Memphis 38163, USA.
• Variability in the Trans Fatty Acid Content of Foods within a Food Category: Implications
for Estimation of Dietary Trans Fatty Acid Intakes
S. M. Innis, T. J. Green, and T. K. Halsey Journal of tha american college of Nutrition.

• www .becel.com.br/SacFaq.asp
• www .vidaintegral.com.br/noticias.php?noticiaid=536
• www .aboissa.com.br/gordura/index1.htm
• www . gmc.ufsc.br/gmcweb/artigos/lipidios/lipidios.html