Avance Diseno Experimental Anchaluisa Cullay Mendoza

ESPOCH INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE MECÁNICA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
POR: LUIS ANCHALUISA (1254)
SERGIO CULLAY (1688)
EDGAR MENDOZA (813)
MATERIA: DISEÑO EXPERIMENTAL.
PROFESOR(A): ING. JAIME IVÁN ACOSTA VELARDE
TEMA: ESTUDIO DEL DISEÑO EXPERIMENTAL MAS

ADECUADO PARA PODER OBTENER LA CONSISTENCIA
ADECUADA EN LA ELABORACIÓN DEL YOGURT EN LA
MICROEMPRESA “SENDEROS DE LUZ”.
PERIODO ACADÉMICO: OCTUBRE 2016 – MARZO 2017
FECHA: 21 DE DICIEMBRE DE 2016.
1 AVANCE DEL PROYECTO FINAL DE DISEÑO EXPERIMENTAL

CONTENIDO
1. TEMA ..................................................................................................... 3
2. INTRODUCCIÓN ..............................¡Error! Marcador no definido.
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................... 4
4. OBJETIVOS .......................................................................................... 5
4.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................. 5
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS......¡Error! Marcador no definido.
5. JUSTIFICACIÓN ...............................¡Error! Marcador no definido.
6. MARCO TEÓRICO ............................................................................. 7

TEMA: ESTUDIO DEL DISEÑO EXPERIMENTAL MAS ADECUADO PARA
PODER OBTENER LA CONSISTENCIA ADECUADA EN LA
ELABORACIÓN DEL YOGURT EN LA MICROEMPRESA “SENDEROS DE
LUZ”.
INTRODUCCIÓN
En el campo de la industria es frecuente hacer experimentos o pruebas con
la intención de resolver un problema (conjetura, hipótesis); como en hacer
algunos cambios en los materiales, métodos o condiciones de operación de
un proceso, probar varios métodos hasta encontrar la que da el mejor
resultado o crear un nuevo material con la intención de lograr mejoras o
eliminar algún problema. El yogurt es un producto lácteo fermentado,
levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por
homogeneización y pasteurización.
Debido a una sobre producción de leche en el cantón Colta se creó la planta
de lácteos “Senderos de Luz”, la cual surgió a través de un grupo de
moradores del recinto Suncamal, donde decidieron instalar la planta,
conformando un grupo de socios y así comenzaron a elaborar y comercializar
todo tipo de producto derivado de la leche.
En la actualidad su producto llega los mercados de Manta, Machala,
Babahoyo, Guayaquil, Ambato, aunque han empezado a recibir pedidos de
otras ciudades del país.
El analisis de los diferentes factores como son las temperaturas y los tiempos
de fermentación que interactúan en el proceso del yogurt se va analizar
mediante un diseño experimental cuadrado latino, con el fin de encontrar la

mejor combinación de dichos factores, los cuales nos permitirán obtener una
consistencia, densidad adecuada de yogurt que satisfaga tanto al cliente
como al dueño de la microempresa al conocer la mejor composición de los
factores estudiados.
Aunque al ser este un avance del proyecto final puede ser que a medida que
vaya transcurriendo el semestre se vea más efectivo la aplicación de un
nuevo diseño experimental, es por eso que en el tema principal hemos puesto
como el estudio del diseño experimental más adecuado.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la microempresa “Senderos de Luz” En la sección de fermentación se
produce un inconveniente el cual consiste en que la temperatura y el tiempo
de fermentación del yogurt no tienen valores establecidos para su
procesamiento en donde se obtenga la mejor combinación de los factores
para tener un producto que cumpla con la consistencia y densidad requeridas
por los clientes y a su vez cumpliendo con los parámetros de calidad.

OBJETIVOS
 GENERAL
 Determinar la mejor combinación de los factores que influyen en el
proceso de fermentación con el fin de tener una consistencia adecuada
del yogurt utilizando un diseño cuadrado latino.
 ESPECÍFICOS
 Identificar los factores que influyen en el proceso de fermentación
 Realizar el análisis del diseño cuadrado latino relacionando la
temperatura y el tiempo de fermentación
 Analizar los resultados obtenidos del diseño cuadrado latino para
conocer los factores que tienen influencia sobre la consistencia del
yogurt.
 Elegir la mejor combinación de temperatura y tiempo de fermentación
que proporcione una medida que se aproxime a los estándares de
calidad requeridos.
JUSTIFICACIÓN
JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA
Se ha visto la necesidad de proponer un nuevo diseño de trabajo en el puesto
donde se va a realizar diversos métodos de diseño experimental, debido a que
la cantidad de producción se ha visto afectada producto de diversas variables
medibles y no medibles, razón por la cual se va a realizar la investigación
correspondiente referente al proceso productivo actual ya que al solucionar los
inconvenientes anteriormente mencionados optimizaremos la calidad del
producto.

JUSTIFICACIÓN TEÓRICA
Luego de realizar el estudio correspondiente se determinará la teoría utilizada
como la más adecuada y correcta para obtener los resultados óptimos de
producción donde se encontrara el principal problema que afecta a la producción
de yogurt.
JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA
La máquina de fermentación de yogurt debido a sus características tiene
diferentes niveles de temperatura y tiempos de procesamiento lo cual reduce
o aumenta el potencial de hidrogeno (pH) el cual indica el grado de acidez o
basicidad de una solución.
Para la producción de derivados de leche como es el yogurt se tiene un
potencial de hidrogeno (pH) en un rango de 4.5 debido a que al sobrepasar
o bajar este valor existirá la proliferación de otras bacterias potencialmente
patógenas (salud, 2016)
El motivo por el cual cambian estas propiedades se debe al tiempo de
fermentación y a las temperaturas a las cuales se somete la leche con el fin
de realizar el proceso de espesamiento
Análisis de los factores para la obtención de una consistencia,
densidad óptima.
Se analizará la presentación de 250 ml, donde se puede observar que existe
el mayor inconveniente.
Para ello se utiliza las siguientes cantidades:
 220 ml de leche (previamente procesada).
 30 ml de microorganismos (cultivo).
Las temperaturas a las que se realiza la fermentación son (28; 32; 35) °C
El tiempo de fermentación se encuentra entre 3.5 y 4 horas

El diseño experimental más adecuado hasta el momento es el diseño
cuadrado latino debido a que existen dos factores primordiales los cuales son
temperatura y tiempo de fermentación los que a su vez se componen de tres
niveles y dos niveles respectivamente, sin embargo, podría aparecer un
diseño más efectivo el cual ya iremos analizando a medida que transcurra el
semestre.
VARIABLES
Se realiza un experimento para determinar el efecto de tres variables (cantidad
de cultivo; tiempo de fermentación; temperatura de fermentación).
Según estudios el porcentaje de pH que permite tener una consistencia a
adecuada es de 4.5±2.
Para ello se aplicara un diseño Cuadrado latino, debido a que existen dos
factores primordiales los cuales son temperatura y tiempo de fermentación
los que a su vez se componen de tres niveles y dos niveles respectivamente,
sin embargo, podría aparecer un diseño más efectivo el cual ya iremos
analizando a medida que transcurra el semestre. Donde se tomara dos
ejemplares de prueba con las combinaciones posibles. Con un nivel de
significancia α=0,05.

MARCO TEÓRICO
EL YOGURT
Definición
El yogur es un producto que se obtiene al fermentar la leche utilizando un cultivo
mixto formado por las bacterias Lactobacilos delbrueckii, subespecic vulgarices,
y Streptococcussalivarius, subespecie thernwphilus. Como resultado de la
fermentación, se produce ácido láctico -a partir de la lactosa presente en la leche
y una serie de compuestos que le imparten al yogur un sabor y un aroma típicos.
El yogur debe tener una consistencia suave y homogénea así como estar libre
de suero y grumos. Para evaluar sus características, se deben tomar en cuenta
los siguientes aspectos: aroma, sabor (acidez), cuerpo (viscosidad o
consistencia) y textura (ausencia de grumos). (Hernandez, 2003)
El yogurt se elabora tanto con leche entera como descremada,* preferiblemente
de vaca, aunque en otros países se emplea leche de cabra, de yegua o de búfala.
También, puede utilizarse leche en polvo reconstituida. La leche debe estar libre
de antibióticos, porque su presencia inhibe el desarrollo de los microorganismos
que llevan a cabo la fermentación. El contenido de sólidos totales (ST) es vital
en el proceso de elaboración de este producto. (Hernandez, 2003)
Fermentación: El yogurt es un derivado lácteo producido por la fermentación de
Estreptococos thermophilus y Lactobacilos vulgarices (y solo estas dos). Cuando
estos grupos de bacterias se inoculan en la leche a una temperatura adecuada
para su crecimiento, estos empiezan a fermentar la lactosa de la leche
produciendo ácido láctico como metabolito de la fermentación. El acúmulo de
ácido láctico hace disminuir el pH del medio produciendo una precipitación de

las caseínas (proteínas de la leche) que hacen que el producto coagule
(Hernandez, 2003)
Diseño Experimental
En el campo de la industria es frecuente hacer experimentos o pruebas con la
intención de resolver un problema o comprobar una idea (conjetura, hipótesis);
por ejemplo, hacer algunos cambios en los materiales, métodos o condiciones
de operación de un proceso, probar varias temperaturas en una máquina hasta
encontrar la que da el mejor resultado o crear un nuevo material con la intención
de lograr mejoras o eliminar algún problema. (Montgomery, 2004)
Algunos problemas típicos que pueden resolverse con el diseño y el análisis de
experimentos son los siguientes:
1. Comparar a dos o más materiales con el fin de elegir al que mejor cumple
los requerimientos.
2. Comparar varios instrumentos de medición para verificar si trabajan con
la misma precisión y exactitud.
3. Determinar los factores (las x vitales) de un proceso que tienen impacto
sobre una o más características del producto final.
4. Encontrar las condiciones de operación (temperatura, velocidad,
humedad, por ejemplo) donde se reduzcan los defectos o se logre un
mejor desempeño del proceso.
5. Reducir el tiempo de ciclo del proceso.
6. Hacer el proceso insensible o robusto a oscilaciones de variables
ambientales.
7. Apoyar el diseño o rediseño de nuevos productos o procesos.
8. Ayudar a conocer y caracterizar nuevos materiales.

En general, cuando se quiere mejorar un proceso existen dos maneras básicas
de obtener la información necesaria para ello: una es observar o monitorear vía
herramientas estadísticas, hasta obtener señales útiles que permitan mejorarlo;
se dice que ésta es una estrategia pasiva. La otra manera consiste en
experimentar, es decir, hacer cambios estratégicos y deliberados al proceso para
provocar dichas señales útiles. Al analizar los resultados del experimento se
obtienen las pautas a seguir, que muchas veces se concretan en mejoras
sustanciales del proceso (Salazar, Analisis y dise;o de experimentos, 2002)
Aplicaciones del Diseño Experimental
Los métodos del diseño experimental han encontrado amplia aplicación en
diferentes disciplinas. De hecho, la experimentación puede considerarse parte
del proceso científico y uno de los medios para conocer el funcionamiento de
sistemas y procesos. En general, el aprendizaje ocurre a través de una serie de
actividades en las que se hacen conjeturas acerca de un proceso, se llevan a
cabo experimentos para generar datos del proceso y después se usa la
información del experimento para establecer nuevas conjeturas, lo que lleva a
nuevos experimentos, así sucesivamente. (Montgomery, 2004)
El diseño experimental es una herramienta de importancia fundamental en el
ámbito de la ingeniería para mejorar el desempeño de un proceso de
manufactura. También tiene múltiples aplicaciones en el desarrollo de procesos
nuevos. La aplicación de las técnicas del diseño experimental en las fases
iniciales del desarrollo de un proceso puede redundar en:
1. Mejoras en el rendimiento del proceso.
2. Variabilidad reducida y conformidad más cercana con los requerimientos
nominales o proyectados.
10 AVANCE DEL PROYECTO FINAL DE DISEÑO

EXPERIMENTAL
3. Reducción del tiempo de desarrollo.
4. Reducción de los tiempos globales. (Montgomery, 2004)
Diseño en Cuadrado Latino
Para el diseño de Cuadro Latino, se supone que es necesario comparar tres
tratamientos A, B y C en presencia de otras dos fuentes de variabilidad. Por
ejemplo, los tres tratamientos pueden ser tres métodos de fermentación para
hacer yogurt y las dos fuentes de variabilidad pueden ser: (Montgomery, 2004)
1) Temperatura de fermentación
2) Tiempo de fermentación
Si se consideran tres operarios y tres fundentes, el experimento puede
disponerse así:
Temperatura 1 Temperatura 2 Temperatura 3
Tiempo 1 A B C
Tiempo 2 B C A
Tiempo 3 C A B

EXPERIMENTAL
METODOLOGÍA
Aquí cada método de fermentación se aplica sólo una vez por cada temperatura
y junto con cada tiempo.
Un arreglo experimental como el descripto de denomina Cuadro Latino. Un
Cuadro Latino (n x n) es un arreglo cuadrado de ( n ) letras distintas, las cuales
aparecen sólo una vez en cada renglón y en cada columna. Nótese que en un
experimento en Cuadro Latino de ( n ) tratamientos es necesario incluir ( n 2 )
observaciones, ( n ) por cada tratamiento.
Un experimento en Cuadro Latino sin repetición da solo (n-1) .(n-2) grados de
libertad para estimar el error experimental. De modo que tales experimentos son
efectuados en contadas ocasiones sin repetición cuando ( n ) es pequeño.
Si existe un total de ( r ) repeticiones, el análisis de los datos presupone el
siguiente modelo, donde ( yij(k)l ) es la observación en el i-ésimo renglón, en la j-
ésima columna, de la l-ésima repetición y el subíndice ( k ) indica el k-ésimo
tratamiento:
yij(k)l = ij(k)l para i, j, k = 1, 2, …, n y l = 1, 2, …, r
Con las restricciones:

0.0015
 0.0112
12
n n n r
 i 0  j 0  k 0  l 0
i 1 j 1 k1 l 1
Donde:
 es la gran media
i es el efecto de la i-ésima fila o renglón

EXPERIMENTAL
j es el efecto de la j-ésima columna
k es el efecto del k-ésimo tratamiento
l es el efecto de la l-ésima repetición
ij(k)l variable aleatoria independiente normal con  = 0 y varianza común
2.
Nótese que por los “efectos de los renglones” y los “efectos de las columnas” se
entienden los efectos de las dos variables extrañas y que se incluyen los “efectos
de la repetición” como una tercera variable extraña. ( k ) está entre paréntesis ya
que para un diseño de Cuadro Latino dado, ( k ) es automáticamente
determinada cuando ( i ) y ( j ) se conocen.
La hipótesis principal a probar es la Hipótesis Nula k = 0, para toda ( k ), es decir
la Hipótesis Nula de que no existe diferencia en la eficacia de ( n ) tratamientos.
También se puede probar si i = 0, para todo i y j = 0, para todo j con el fin de
comprobar si las dos variables extrañas tienen algún efecto sobre el fenómeno
que se está considerando.
Más aún, se puede probar es la Hipótesis Nula l = 0, para toda l, contra la
l son iguales a cero, y esta prueba del efecto de las
repeticiones puede ser importante si las partes del experimento , que
representan los Cuadros Latinos individuales, fueron realizados en distintos días,
a diferentes temperaturas, etc.. (KUEH, 2001)

EXPERIMENTAL
Bibliografía
Hernandez, Alicia. 2003. Microbiologia Industrial. s.l. : Universidad estatal a
distancia, 2003. lengua, Real academia de la. bu, Raul coss. simulacion un
enfoque practico. s.l. : limusa.
Montgomery, Douglas. 2004. Diseño y analisis de experimentos. s.l. : Limusa
Wiley, 2004.
Salazar, Humberto Gutiérrez Pulido: Roman de la vara. Analisis y dise;o de
experimentos. Mexico DF : MGgraw Hill.
KUEH, R.O. 2001. Diseño de experimentos: Principios estadísticos de diseño y
análisis de investigación. Segunda Ed. Arizon - EU: Editorial Internacional
Thomson. ISBN ISBN-0-534-36834-4.

EXPERIMENTAL

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MATERIA: DISEÑO EXPERIMENTAL.

PROFESOR(A): ING. JAIME IVÁN ACOSTA VELARDE

TEMA: ESTUDIO DEL DISEÑO EXPERIMENTAL MAS

PERIODO ACADÉMICO: OCTUBRE 2016 – MARZO 2017

FECHA: 21 DE DICIEMBRE DE 2016.

1 AVANCE DEL PROYECTO FINAL DE DISEÑO EXPERIMENTAL

2 AVANCE DEL PROYECTO FINAL DE DISEÑO EXPERIMENTAL

PODER OBTENER LA CONSISTENCIA ADECUADA EN LA

ELABORACIÓN DEL YOGURT EN LA MICROEMPRESA “SENDEROS DE

En el campo de la industria es frecuente hacer experimentos o pruebas con

la intención de resolver un problema (conjetura, hipótesis); como en hacer

algunos cambios en los materiales, métodos o condiciones de operación de

un proceso, probar varios métodos hasta encontrar la que da el mejor

resultado o crear un nuevo material con la intención de lograr mejoras o

eliminar algún problema. El yogurt es un producto lácteo fermentado,

levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por

Debido a una sobre producción de leche en el cantón Colta se creó la planta

de lácteos “Senderos de Luz”, la cual surgió a través de un grupo de

moradores del recinto Suncamal, donde decidieron instalar la planta,

conformando un grupo de socios y así comenzaron a elaborar y comercializar

todo tipo de producto derivado de la leche.

En la actualidad su producto llega los mercados de Manta, Machala,

Babahoyo, Guayaquil, Ambato, aunque han empezado a recibir pedidos de

otras ciudades del país.

de fermentación que interactúan en el proceso del yogurt se va analizar

mediante un diseño experimental cuadrado latino, con el fin de encontrar la

3 AVANCE DEL PROYECTO FINAL DE DISEÑO EXPERIMENTAL

consistencia, densidad adecuada de yogurt que satisfaga tanto al cliente

como al dueño de la microempresa al conocer la mejor composición de los

vaya transcurriendo el semestre se vea más efectivo la aplicación de un

como el estudio del diseño experimental más adecuado.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la microempresa “Senderos de Luz” En la sección de fermentación se

produce un inconveniente el cual consiste en que la temperatura y el tiempo

de fermentación del yogurt no tienen valores establecidos para su

procesamiento en donde se obtenga la mejor combinación de los factores

para tener un producto que cumpla con la consistencia y densidad requeridas

por los clientes y a su vez cumpliendo con los parámetros de calidad.

4 AVANCE DEL PROYECTO FINAL DE DISEÑO EXPERIMENTAL

 Determinar la mejor combinación de los factores que influyen en el

proceso de fermentación con el fin de tener una consistencia adecuada

del yogurt utilizando un diseño cuadrado latino.

 Identificar los factores que influyen en el proceso de fermentación

 Realizar el análisis del diseño cuadrado latino relacionando la

temperatura y el tiempo de fermentación

 Analizar los resultados obtenidos del diseño cuadrado latino para

conocer los factores que tienen influencia sobre la consistencia del

 Elegir la mejor combinación de temperatura y tiempo de fermentación

que proporcione una medida que se aproxime a los estándares de

5 AVANCE DEL PROYECTO FINAL DE DISEÑO EXPERIMENTAL

diferentes niveles de temperatura y tiempos de procesamiento lo cual reduce

o aumenta el potencial de hidrogeno (pH) el cual indica el grado de acidez o

basicidad de una solución.

Para la producción de derivados de leche como es el yogurt se tiene un

potencial de hidrogeno (pH) en un rango de 4.5 debido a que al sobrepasar

o bajar este valor existirá la proliferación de otras bacterias potencialmente

patógenas (salud, 2016)

El motivo por el cual cambian estas propiedades se debe al tiempo de

fermentación y a las temperaturas a las cuales se somete la leche con el fin

de realizar el proceso de espesamiento

Análisis de los factores para la obtención de una consistencia,