Es filete de pescado crudo. Otra forma es el su·rimi. que es el músculo residual de cortes mayores, el cual es lavado en agua y refinado.

En
.\" ,otros lugares se consume escabeche, pescado
filete macerado en vinagre, sal, condimentos
• y sazonadores. Las formas más utilizadas en nuestro medio son: filete frito, empanizado o Gpanado, el cual aumenta su valor
energético por el almidón del pan y el aceite. También el pescado seco salado, de 6 a 20 por ciento de sal, el que debe ser rehidratado,
enjuagado re· petidas veces para bajar el tenor de sal. El pes· cado ahumado se produce en humo de madera recién quemada, tal como
lo hacían los anti· guos-peruanos al norte del Perú.
Hay cocción fría del pescado en el cebi-
che, lograda por el ácido cítrico del limón, que desnaturaliza su proteína.

Composición del pescado

Es similar en la mayoría en cuanto a cantidad de nutrientes. proteínas, agua, carbohidratos, minerales y vitaminas. Sin embargo,
el contenido de grasa sí difiere significativamente entre un tipo de pescado y otro. Hans Oieter Belitz y Werner Grosch Werner
indican que en 100 gramos tienen agua de 70 a 85 gramos, la que disuelve aminas, aminoácidos
libres, nucleótidos, vitaminas hidrosolubles ·
y minerales iis; ·
• Proteínas: De 15 a 20 por ciento, son el principal nutriente. Estánº en los músculos, en rniotomos identificables a simple
vista. Las proteínas se clasifican en solubles e insolubles. Dentro de las solubles están las contráctiles
las miofibril~res o miomloslnicas y la~
sarcoplásmicas. Son miomiosínlcas la miosina, actina y tropomiosina, troponina, actinina, de alto valor biológico, algo menor que las
de huevo y de leche, con todos los aminoácidos esenciales. Las proteínas sarcoplásmicas son todas las enzimas, y la mioglobina, que
está presente de 0.4 a 6 por ciento. En cuanto a las proteínas insolubles, estas son las escleroproteínas: colágeno y el as tina, proteínas del
tejido conjuntivo, en piel, escamas y otras estructuras.

• Grasas: Hay pescados magros, blancos, de solo 0,1 a 2 por ciento de grasa y 80 kilocalorías pór ciento: bacalao, cabrilla, cojinova,
lenguado,
merluza y róbalo. Hay pescados grasos o azules, ·
que en 100 gramos contienen de 9 a 12 gramos de grasa, y de 150 a 200, corno la anchoveta, el atún, la caballa, el bonito, el jurel y la
sardina. Estos cuentan con ácidos grasos esenciales, como linolénico, eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) con
mayor presencia en el músculo dorsal, oscuro, apreciados porque
reducen los lípidos plasmáticos. Tambien hay · pescados semigrasos o semimagros, que en 100 gramos tienen de 2 a 7 gramos de grasa, y
de 81
a 140 kílocalorias, como corvina, tilapia y trucha
rosada. Varía la cantidad y composición de la grasa por edad, sexo, riqueza planctónica, temperatura. estación, etapa fisiológica. Ellos guardan
grasa para el desove, en primavera. Estos cambios son menores en piscigranjas o piscifactorías, pues ahí reciben alimentación especial.

• Carl.Johidratos: Como glucógeno, que representa de 0,5 a 2 por ciento del peso total del pescado. El glucógeno "varía según la
especie. Así, en atún y similares constituye el
2 por ciento. En cambio, en moluscos bivalvos mejillones, representa el 6 por ciento. El hígado de la mayoría ele pescados contiene de 4 a
5 por ciento, pero este hígado no se consume. Como otros carbohidratos, cuenta con una mínima cantidad de glucosa, xilosa, fructosa,
galactosa
y arabinosa, los cuales al metabolizarse forman ácidos orgánicos, succínico, pirüvico, málico y citrico.