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Processamento de Creme e

Manteiga

Prof. Celina Martins


2018/1
Desnate do Leite
retirada da matéria gordurosa por ação mecânica.
8 a 12 % do volume de leite

BASEIA-SE NA DIFERENÇA DE DENSIDADE ENTRE O CREME BRUTO E O LEITE DESNATADO


glóbulos de gordura = +0,93
fase aquosa do leite desnatado = 1,036

A quantidade de creme é de 8 a 12 % do volume de leite.

DESNATE NATURAL OU ARTIFICIAL


Desnate do Leite
DESNATE NATURAL

leite em repouso por aproximadamente 12 horas.

ASCENÇÃO LENTA DOS GLÓBULOS DE GORDURA  creme retirado com uma escumadeira

BAIXA precisão no teor de gordura do creme separado  PADRONIZAÇÃO

não é utilizado comercialmente:


demora
perdas de ATÉ 10 % da gordura
contaminação
Desnate do Leite
DESNATE ARTIFICIAL

leite submetido a uma força centrífuga (ROTAÇÃO)  sedimentos e glóbulos 


exterior ou interior dos canais de separação, de acordo com sua densidade em
relação à fase desnatada
6000 RPM
CREME (MENOS DENSO)  EIXO
leite desnatado (MAIS DENSO)  paredes da desnatadeira.

concentração dos glóbulos de gordura  remoção do creme da fase desnatada

leite desnatado: 0,1% GORDURA com glóbulos pequenos (<0,1 mm de diâmetro)


Desnate do Leite
CONDIÇÕES PARA UM DESNATE EFICIENTE

imediatamente após a ordenha (33 A 35°c)  maior rendimento e qualidade;

Temperatura MUITO baixas dificultam O DESNATE  menor viscosidade;


RESFRIAMENTO A 7°c  MICRO-GRÃOS CRISTALIZADOS  ACELERA O DESNATE

ALTAS TEMPERATURAS  EMULSÃO  DIFICULTA O DESNATE;

70°c  DESNATURAÇÃO DAS AGLUTININAS DOS GLÓBULOS DE GORDURA

ALTA Velocidade de alimentação da centrífuga dificulta a centrifugação;

qto maior o glóbulo mais fácil será o desnate;


Desnate do Leite
CONDIÇÕES PARA UM DESNATE EFICIENTE

completar o volume da centrífuga com água quente antes de acioná-la

Após desnate  leite desnatado  saída do creme remanescente.

lodo de desnatadeira: caseína e sujidades  DESCARTE.


Desnate do Leite
RENDIMENTO DA DESNATADEIRA

N = GL – GD x 100
% leite gordo
gl % leite desnatado

Rendimento entre 92 a 95 %  bom .

Se o rendimento não é bom, o problema na desnatadeira dado a proximidade dos


pratos
Creme de Leite
emulsão de gordura em leite com composição similar à do leite integral (> gordura)

variação nas regulamentações entre países;

diferentes nomes para produtos semelhantes ou inexistência de determinados produtos


derivados de creme de leite em alguns países.

TECNOLOGIA BÁSICA:

Separação  padronização  tratamento térmico

Homogeneização*
Creme de Leite
LEGISLAÇÃO

Riispoa (2017)
Art. 368. produto lácteo rico em gordura retirada do leite por meio de
processo tecnológico específico, que se apresenta na forma de emulsão de
gordura em água. Para ser exposto ao consumo humano direto, deve ser
submetido a tratamento térmico específico.

Art. 369. creme de leite de uso industrial  transportado em carros-tanques


isotérmicos de um estabelecimento industrial a outro para ser processado.
não destinado diretamente ao consumidor final.

Art. 370. Os cremes obtidos do desnate de soro, de leitelho, de outros derivados


lácteos  fabricação de outros produtos.
Creme de Leite
LEGISLAÇÃO

RTIQ (1996)
creme pasteurizado; creme esterilizado Ou creme UHT (“longa vida”).

creme com mais de 40% gordura  "duplo creme".

creme com mais de 35% gordura  "creme para bater".

Composição.
Creme obtido a partir do leite de vaca
Sólidos lácteos não gordurosos (2%), caseinatos (0,1%), soro lácteo em
pó (1,0%).
creme esterilizado e UHT  espessantes e/ou estabilizantes (0,5%) e sais
estabilizantes (0,2%)
Creme de Leite
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
Padronização

creme com teor de lipídeos definido;

combinada com a separação;

Durante a padronização, a temperatura do creme pode estar acima de 40°C e pode


haver crescimento microbiano mais rápido possível.
Creme de Leite
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

Padronização

Conteúdo de gordura do creme padronizado


MÉTODO A (ORDOÑEZ, 2005):

Quantidade de creme Conteúdo de gordura do leite desnatado


1 2
Quantidade de leite desnatado
2 1

Conteúdo de gordura do creme


Creme de Leite
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

Padronização

MÉTODO B:

quadrado de Pearson subtrativo


Creme de Leite
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

Tratamento térmico

Pasteurização em condições de tempo e temperatura ligeiramente superiores às do


leite fluido;

pasteurização rápida: 72°C /15 segundos (creme com baixo teor de gordura)
85-100°C /10-15 segundos (cremes com alto teor de gordura).

pasteurização lenta: 65°C / 40 minutos

>100°C  características sensoriais.


Creme de Leite
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

Tratamento térmico

sistema UHT: 135-150°C / 4 segundos - 142°C/4 segundos

mudanças químicas, físicas e sensoriais mínimas.

esporos de Bacillus spp, enzimas endógenas e bacterianas;

uso balanceado de estabilizantes  agregados

maioria dos cremes de leite UHT passam por homogeneização, exceto aqueles com
indicação para serem usados para batimento e produção de chantilly.
Creme de Leite
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

homogeneização

prevenir ou, ao menos, minimizar, o fenômeno da separação do creme  redução do


tamanho dos glóbulos de gordura  demora para se reagruparem

Não indicada para os que serão destinados para bater chantilly ou fabricar
manteiga
dificultarão a formação da estrutura de espuma
inviabilizam a inversão de fase necessária para a produção de manteiga
Creme de Leite
CREME AZEDO

fermentação de creme fresco  condimento ou integrante em molhos em geral.

10 a 40 % GORDURA

separação  padronização do creme  PADRONIZAÇÃO DO teor de sólidos 


TRATAMENTO TÉRMICO (85 – 95° C / 15 segundos ou 120 – 130°C)  homigeneização 
RESFRIAMENTO (20-40°c) inoculação de bactérias láticas mesofílicas

Lactococcus lactis subsp. LACTIS; L. lactis subsp cremoris,


L. lactis subsp lactis var. diacetylactis; Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris;
Lactobacillus acidophilus.
Manteiga
Produto derivado da bateção do creme de leite, com expulsão de água. Pode ou não
ser maturada, adicionada de sal e/ou corante.

A manteiga apresenta-se como uma emulsão de água em gordura

Se não atende as especificações de manteiga de mesa , será utilizada em


culinária(manteiga de cozinha).
Manteiga
LEGISLAÇÃO

RIISPOA (2017)
ART. 317. produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e
malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite, por meio de
processo tecnológico específico.

A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura


láctea

Art. 372. manteiga de garrafa, da terra ou do sertão  líquido ou pastoso,


obtido a partir do creme de leite pasteurizado, pela eliminação quase total da
água.
Manteiga
LEGISLAÇÃO

RTIQ (1996)
Manteiga Extra:
Manteiga de Primeira Qualidade

COMPOSIÇÃO
Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca.
Cloreto de sódio (2%); Fermento lácticos selecionados; CORANTES (Baixa
orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina) E DESCORANTES
(CLOROFILA)

82% GORDURA; 1 MEQ PERÓXIDO/KG MATÉRIA GORDA.


Manteiga
LEGISLAÇÃO

RTIQ (1996)
Consistência sólida, pastosa à e 20ºC, de textura lisa uniforme, untosa, com
distribuição uniforme de água (umidade).

Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração.

Sabor e odor. De sabor suave, característico, aroma delicado.


Manteiga
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO

77°C / 15 min; 63°C / 30 min; 90 – 95°C / 30 seg ou 115 a 116°c / 3-4 seg

BANHO-MARIA (?)

aquecido sob pressão  expandido em uma câmara sob vácuo  eliminação de odores
indesejáveis.
Manteiga
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

RESFRIAMENTO

imediatamente Após a pasteurização

Temperatura
maturação sem acidificação  6 a 10°C
MATURAÇÃO com acidificação  20 a 22°C
Manteiga
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

MATURAÇÃO

sem acidificação  envelhecimento do creme


repouso A 6-10°c POR 4 A 24H
solidificação da gordura e redução da tensão superficial

com acidificação
20-22°c + 3 % de cultura láctica selecionada.
até acidez titulável = 30°d
consumo rápido = até 50°d .
Manteiga
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

MATURAÇÃO

Streptococcus lactis  ácido láctico

Streptococcus cremoris  ácido lactico e subtstâncias aromáticas

Leuconostoc citrovorum E Leuconostoc dextranicum  substâncias aromáticas a partir de


citrato

Streptococcus diacetylactis  desdobra o ácido cítrico e produz diacetil em presença tanto


de lactose como sacarose.

S. lactis e S. cremoris até 80 a 90 % do total de micro Organismos.


Manteiga
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

BATEDURA

choques violentos e repetidos, sob temperatura controlada  ROMPIMENTO DA


membrana dos glóbulos de gordura  aglomeração;

ELIMINAÇÃO Da maior parte das substâncias não gordurosas do creme  leitelho;

ralos amassadores  malaxagem (expremeção da manteiga) na própria batedeira,


logo após a bateção

7-10°c / 40 – 60 MIN.
Manteiga
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

BATEDURA

40 a 50% da capacidade volumétrica da batedeira

FASES:
Liberação de gases  Aeração até a Chantilly  “Ponto de couve flor”  RETIRADA
DO LEITELHO
Manteiga
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

LAVAGEM

ÁGUA POTÁVEL 2 – 4°c

ELIMINAÇÃO DO RESTO DO DESSORADO  REDUZ ESD E CARGA MICROBIANA RESIDUAL

Volume de água de 50% a 60% do volume de creme.

duas a três etapas (5 a 10 voltas).


Manteiga
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

AMASSAMENTO OU MALAXAGEM

Salga (15 min antes): Mistura-se o sal em um pouco de água e adiciona-se sobre a
manteiga. 1 a 2% sobre a quantidade de manteiga..

AGRUPAR OS GRÃOS DE MANTEIGA (SOLTOS E ESPONJOSOS) NUMA MASSA COMPACTA E


HOMOGÊNEA;

DISTRIBUIR MAIS FINA E UNIFORMEMENTE AS GOTÍCULAS DE ÁGUA E DESSORADO;


< 10µm

NORMALIZAR O CONTEÚDO DE GORDURA;


Manteiga
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO

Sob refrigeração <5º.C e umidade < 75 %

– 10°C com umidade <75 %

Após 60 dias da data de fabricação estocadoras ou armazenadoras serão


responsáveis pelos defeitos de acidez e ranço se as manteigas não tiverem sido
mantidas nas condições ideias de conservação
Manteiga
RENDIMENTO
RENDIMENTO TEÓRICO: 25%

RENDIMENTO DE BATIDO: PORCENTAGEM DE GORDURA PERDIDA NO SORO (0,7%)


TEOR DE GORDURA DO CREME;
TAMANHO DOS GLÓBULOS DE GORDURA;
EFEITO DA PASTEURIZAÇÃO;
FORMAÇÃO DO GRÃO DE MANTEIGA E EXPULSÃO DO SORO

POSSÍVEL EXCESSO DE GORDURA (?)

PERDAS NO ENVASE
Manteiga
RENDIMENTO

RENDIMENTO PRÁTICO

Volume de creme gordura do creme

gordura da manteiga
Manteiga de garrafa
produto típico do Nordeste brasileiro.

gordura anidra do leite, que surgiu noestável sem refrigeração por um longo
período. O que não ocorre com a manteiga radicional (Clemente, 2004).

pode desenvolver características indesejáveis mediante a oxidação lipídica

IN 30, de 2001: padrões de qualidade físico-químicos para a manteiga de garrafa

matéria gorda: mínimo de 98,5%;


umidade máximo de 0,3%;
acidez máximo de 2,0%;
sólidos não gordurosos máximo de 1,0