UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE ZOOTECNIA

PRACTICA

ELABORACION DE QUESO FRESCO PRENSADO

IX. SEMESTRE

ING. LEONOR GUZMAN

ELABORADO POR:

QUILCA GUTIERREZ ROBER

Huancayo - 2018

TECNOLOGIA DE LACTEOS
INDICE
INTRODUCCION ............................................................................................................................. 3
OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 3
MATERIALES Y METODOS.............................................................................................................. 3
PROCEDIMIENTO ............................................................................ Error! Bookmark not defined.
DISCUSION ..................................................................................................................................... 6
RESULTADOS ................................................................................................................................. 6
CONCLUSIÓN ................................................................................................................................. 6
BIBLIOGRAFÍAS .............................................................................................................................. 7

TECNOLOGIA DE LACTEOS
 INTRODUCCION
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos
de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el
queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos,
incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de
vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de
cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es
nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite
el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

OBJETIVOS
 Impartir los conocimientos prácticos en la elaboración del queso fresco prensado, en aspectos
sobre el manejo, transformación a nivel de planta piloto
 Familiarizar al estudiante con cada una de las operaciones que involucre la preparación del
mismo

MATERIALES Y METODOS

Materiales y materia prima

 leche fresa pura de vaca,
 Cultivo para yogurt
 sal de cocina,
 cuajo animal,
 cloruro de calcio.

Materiales y equipos de laboratorio

 Incubadora o baño maría
 Equipo de frio
 cocina
 Ollas
 coladores y filtros de tela
 Envases de plástico
 termómetro.
 Lactodensímetro 15 °c.
 Equipo de titulación.

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PROCEDIMIENTO ELABORACIÓN DEL QUESO

 Recepción de la leche:
Análisis de densidad (1,027 – 1,033) g/mL, sólidos totales 12% y % de acidez (0,16 – 0,18)%,
fuera de estos rangos la leche puede estar dañada o adulterada.
 Filtrado:
Con la finalidad de evitar la contaminación con partículas procedentes del ordeño y del
trasporte; y por medio de telas o paños limpios

 Pasteurización:
Se realiza con la finalidad de destruir a la mayoría de microorganismos que vienen con la
leche o que puedan haber ingresado por contaminación. Esta operación nos asegurará
siempre un queso de buena calidad. La leche se calienta batiendo suavemente para evitar
que se queme, hasta una temperatura de 72 °C y durante 15 segundos (pasteurización
rápida) ó hasta 63 °C manteniendo esta temperatura por 30 minutos.
 Acondicionamiento de Temperatura
Consiste en poner la temperatura de la leche ya pasteurizada a (34 -35 )°C para que haya
una mejor acción del cuajo y actúen óptimamente las enzimas del cuajo

 Adición del cuajo y Cl2Ca:

Se adiciona el cloruro cálcico a la leche pasteurizada y acondicionada a 34°C, luego dejar en

reposo por 20 minutos, a fin de que los iones calcio sean liberados para después ser
aprovechados en la coagulación. Al final se le adiciona el cuajo en las cantidades
recomendadas por el fabricante, que vienen impresas en el envase de expendio del cuajo.
El cuajo en polvo, o si es en pastilla se pulveriza, se diluye con sal y 500 ml. de agua hervida
fría, luego la solución de cuajo es adicionada con agitación constante a la leche. Debe
agitarse la leche sólo unos 2 a 3 minutos para evitar romper la coagulación que se inicia
inmediatamente después de la adición del cuajo. Se añade el 0.0015%, es decir
1.5gr/100lt.de leche. El cloruro de calcio se añade en una porción de 200 ppm, es decir
2,4gr./100lt. De leche.

 Cuajado:

La leche se mantiene de 45 a 60 minutos hasta que se forme una buena cuajad., la leche
pasa de una situación líquida a una de consistencia de gel, y con su firmeza adecuada que
es determinada por la prueba del cuchillo, que consiste en efectuar un corte a la cuajada y
levantarla, y el corte debe ser limpio como una línea recta .

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  Corte:

Se realiza con la finalidad de separar el suero de las partículas y grumos de caseína. La

cuajada se corta con liras horizontales y verticales a fin de cortar finalmente toda la cuajada
en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0 cm de arista. Esto ayudará a salir más
rápidamente el suero, para la consistencia deseada del queso

 Reposo: Después del corte de la cuajada, esta se encuentra muy frágil, por lo que es
conveniente dejarla en reposos unos cinco minutos, para que adquiera cierta consistencia y
permita su agitación sin fragmentarse, lo que ocasionaría que las partículas de cuajada
fragmentada se pierdan con el suero.
 Primera Agitación: Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada, luego
paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitación. Se notará que la cuajada va
tomando más consistencia y ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando se le aprieta con
los dedos de la mano

I Desuerado (20% del trabajo):

Transcurrido el tiempo de reposo se observa que la cuajada se ha precipitado al fondo del

recipiente. Luego se separa el suero inclinando suavemente el recipiente ó por la válvula de
salida de la tina, se elimina parte del suero, equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. Con
esta parte del suero, se está eliminando parte del ácido láctico desarrollado en el proceso y la
mayoría de lactosa con el suero. Luego se procede a agitar fuertemente
 Escaldado o lavado:
Se incorpora agua hervida al recipiente con la cuajada. Se calienta la cuajada en forma
directa, aplicando agua caliente previamente preparada para esta operación. Se adiciona
lentamente el agua caliente, para que el calentamiento sea lento, a fin de conseguir un
calentamiento parejo. El calentamiento debe ser a razón de un incremento de un grado
centígrado cada tres minutos. Hasta llegar a la temperatura indicada por la técnica para cada
tipo de queso, en el caso del queso fresco, hasta 38°C. El calentamiento se realiza con
constante agitación, para evitar zonas con diferentes temperaturas.
Segunda Agitación: Se sigue agitando, ya en forma más enérgica. El tiempo de esta segunda
agitación se tomará a partir del momento que se llega a temperatura de 38°C.
 Segundo Desuerado: Se desaloja el suero en forma casi total, dejando el suero hasta un nivel que
cubra la cuajada.
 Salado:
Se incorpora la sal disuelta en agua previamente hervida en proporciones relativas al contenido de
leche usado (2% aprox.) El suero que se ha dejado en la etapa anterior, sirve de vehículo para

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disolver la sal que se adiciona en esta etapa. La sal puede ser de cocina y la cantidad depende de la
exigencia del mercado.
 Agitación y Desuerado Total:
Se elimina por completo el contenido de suero del cuajo.
Envasado:

Los trozos de cuajada se colocan en envases o moldes de metal envueltos con telas para su posterior
prensado. : Se coloca la cuajada en los moldes, ayudado con baldes o recipientes cribados, estos
moldes son recipientes rígidos con perforaciones por donde escapará el suero y en su interior
retendrá la cuajada, formando el queso fresco. En el interior del molde, se suele colocar un paño
(tela) para mejorar el acabado de la superficie del ques
 Prensado:
Después se aumenta la presión paulatinamente, cambiándolos paños con otros secos, hasta
que deje de drenar el suero. Al finalizar la operación los quesos deben ser pesados para
determinar su rendimiento
 Volteo: Después de una hora de moldeado, se retira el queso del molde, se voltea de tal
manera que la parte superior quede en la parte inferior, y vuelve a colocar dentro del molde
con su mismo paño. Esto para que las marcas formadas por los dobleces del paño en la parte
superior, pasen a la parte inferior y se borren con su propio peso.
 Almacenamiento:
Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeración de 4 a 5°C, temperatura máxima de
8°C, hasta su consumo

RESULTADOS
El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y principalmente la
calidad de la leche. Generalmente de 100 litros de leche se obtiene 11kg de queso, es decir,
aproximadamente entre 7.5 y 8.5 litros de leche para producir 1kg de queso prensado.
En esta práctica se obtuvo de 5lts de leche, 1065 gramos de queso. Lo cual quiere decir que
tuvo un alto rendimiento ya que según los cálculos se debería haber obtenido aproximadamente
600gr de queso. Esto muy seguramente, es debido a que la leche utilizada era de excelente calidad
y todo el proceso de elaboración y desuerado estuvo realizado correctamente

CONCLUSIÓN
El proceso de elaboración de la cuajada, es un proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y cuando
la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar el proceso de coagulacion.

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2. El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las características fundamentales
en la elaboración de quesos, pues hace que el fosfocaseinato (colide) se transforme en
fosfoparacaseinato (soluble)
3. De todo el proceso de elaboración, ningún producto se pierde, ya que el suero puede ser
utilizado en la alimentación animal y el requesón para la elaboración de productos como cheese
cake.
4. Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido sometida a procesos térmicos,
los cuales pueden afectar el rendimiento final de nuestro producto.

RECOMENDACIONES.
Al momento de recibir la leche se recomienda verificar la acidez y el estado del producto. En la
desinfección de la fruta se debe ser muy cuidadosos con la cantidad de cloro que se utiliza. Para la
inoculación fijarse que sea la temperatura adecuada para el cultivo entre 40 y 45°C de temperatura
adecuada para que se desarrolle el Lactobacillus bulgáriccus y el Streptococcus termophilus que son
microorganismos esenciales en este proceso.  La importancia y necesidad de verificar la calidad de
la materia prima, se convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar
tenga buenos resultados

BIBLIOGRAFÍAS

 JUDKINS, H. 1990. La Leche su Producción y Procesos Industriales. Editorial ACRIBIA. S.A.

 JUERGENSON ELWOOD. Prácticas Aprobadas en la Producción de la Leche.
 Ludeña U., Fanny, Separata de capacitación UNALAM

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 ANEXO

Figura 1 recepción de la leche

Figura 2 Filtrado

Figura 3 Pasteurización

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 Figura 4 Acondicionamiento de Temperatura

Figura 5 Adición del cuajo y Cl2Ca:

Figura 6 Cuajado

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 Figura 7 Corte

Figura 8 DESUERO

Figura 9 ESCALDADO O LAVADO

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Figura 10 ENVASADO Y PRENSADO

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