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Bolos caseiros

para cafés coloniais


VIVIANE AGUIAR
BOLOS CASEIROS PARA CAFÉS COLONIAIS

-2-

O curso
Bolo amanteigado, bolo cremoso,
bolo de frutas, bolo carameliza-
do... Este curso de bolos coloniais
vai te proporcionar uma verdadei-
ra viagem ao mundo dos famosos
e mais cobiçados cafés coloniais
brasileiros! De volta à eduK, a
chef pâtissière Viviane Aguiar vai
te ensinar, passando pelas cultu-
ras alemã e italiana e contando
com deliciosas releituras, 7 tipos
de bolos com diferentes massas e
coberturas, como bolo de milho e
goiabada, bolo de vinho, bolo de
queijo com maracujá, cobertura
de paçoca e muito mais! Além de
dicas de como embalar e vender.
Os bolos coloniais, com todo seu
sabor de tradição, são sucesso
garantido para cafeterias, casas
de chá e confeitarias. Reserve já
o seu lugar e vem com a gente
aprender todas as técnicas para
a produção de bolos coloniais ir-
resistíveis que vão surpreender os
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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS CASEIROS PARA CAFÉS COLONIAIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
BOLOS CASEIROS PARA CAFÉS COLONIAIS

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A expert
Filha de confeiteira, Viviane Aguiar
iniciou na confeitaria e panificação
aos 12 anos. Aos 18 anos conhe-
ceu o trabalho de Marta Ballina e
apaixonou-se pela modelagem em
açúcar. Logo em seguida iniciou
na chocolataria, produzindo para
venda direta ao consumidor. Após
anos de trabalho em empresas do
segmento, resolveu se dedicar a
cursos para doceiros, confeiteiros
e profissionais do segmento. Atual-
mente presta consultorias para
empresas do ramo em todo o país,
levando um pouquinho de suas
origens do Sul pelo Brasil a fora.
Desde 2015 está presente em re-
vistas do ramo e participa de con-
cursos, sendo reconhecida como
profissional Multi Talentos 2017.
Em 23 de novembro de 2017, rece-
beu o prêmio “Cordão de Prata”,
no Concurso Gran Chefs, com seu
Bombom Dourado à base de nozes
caramelizadas e flor de sal.

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Sumário
BOLO DE BAUNILHA...................................................................5

BOLO DE VINHO..........................................................................6

BOLO DE MILHO E GOIABADA................................................7

BOLO DE AMENDOIM.................................................................8

BOLO DE LARANJA E CHOCOLATE COM GENGIBRE.......9

BOLO DE AIPIM COM COCO..................................................10

BOLO DE QUEIJO COM MARACUJÁ....................................11

BOLO MÁRMORE (RECEITA EXTRA)...................................12

BOLO DE MILHO VERDE (RECEITA EXTRA)......................13

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Bolo de baunilha
PREPARO
• Bater na batedeira a margarina com o açúcar e os ovos
até formar um creme claro.
• Misturar os ingredientes secos à parte.
• Juntar, ao conteúdo da batedeira, o leite alternando
com os ingredientes secos e, por último, a baunilha.
• Untar a forma e aplicar a massa.
• Assar por aproximadamente 20 minutos em forno
RENDIMENTO 1 bolo de 20 fatias preaquecido a 180°C.

VALIDADE 3 dias em temperatura


ambiente; 90 dias sob congelamento

Ingredientes
300 g de margarina para bolos
ou manteiga sem sal
200 g de açúcar
150 g de ovos
360 g de farinha de trigo
20 g de fermento químico
1 pitada de sal
250 ml de leite
10 ml de aroma de baunilha

Anotações:

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Bolo de vinho
PREPARO DA MASSA DE VINHO
• Bater na batedeira a margarina com o açúcar e os ovos
até formar um creme claro.
• Misturar os ingredientes secos à parte.
• Em outro recipiente, misturar o vinho e o leite.
• Adicionar ao creme da batedeira o corante, o aroma
e a mistura de leite e vinho alternando com os ingre-
dientes secos.
RENDIMENTO 1 bolo de 20 fatias • Untar a forma e aplicar a massa.
• Assar por aproximadamente 30 minutos em forno
VALIDADE 3 dias em temperatura preaquecido a 180°C.
ambiente; 90 dias sob congelamento
PREPARO DA COBERTURA DE VINHO CREMOSO
• Ferver o vinho com a canela e o cravo.
Massa de vinho • Após a fervura, retirar os condimentos.
300 g de margarina para bolos • Acrescentar o pó para creme de confeiteiro e mexer
300 g de açúcar até nova fervura.
100 g ovos • Desligar o fogo.
• Acrescentar o açúcar no creme ainda quente.
15 g de fermento químico para bolos
• Aplicar a calda sobre o bolo ainda quente, decorar
350 g de farinha de trigo
com as uvas e o açúcar de confeiteiro peneirado.
1 pitada de sal
Bicarbonato de sódio – Q.B.
5 g de corante em gel vinho
150 ml de vinho tinto seco
100 ml de leite
5 ml de aroma de baunilha

Cobertura de vinho cremoso


500 ml de vinho tinto seco
1 rama pequena de canela
1 cravo
200 g de pó para creme
de confeiteiro
200 g de açúcar
Uvas frescas (para decoração) – Q.B.
Açúcar de confeiteiro
(para decoração) – Q.B.

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Bolo de milho e goiabada


PREPARO DA MASSA DE MILHO
• Bater a margarina, os ovos e o açúcar.
• Juntar o leite aquecido e misturar.
• À parte, juntar o fermento, as farinhas e o sal em uma
tigela, misturando bem.
• Acrescentar esses ingredientes secos na mistura da ba-
tedeira e bater em velocidade baixa até formar a mas-
sa. Juntar o aroma de baunilha e misturar.
RENDIMENTO 1 bolo de 20 fatias • Aplicar na forma 1/3 da massa, colocar o recheio (a
goia-bada em pedaços) e finalizar com o restante da
VALIDADE 3 dias em temperatura massa.
ambiente; 90 dias sob congelamento • Assar por aproximadamente 25 minutos em forno
preaquecido a 180°C.
• Retirar e deixar esfriar.
Massa de milho com goiabada PREPARO DA COBERTURA DE GOIABADA
200 g de margarina para bolos • Levar a goiabada com a água à panela e cozinhar em
150 g de ovos fogo brando até que a goiabada esteja completamente
200 ml de leite quente líquida.
• À parte, misturar o creme de leite com o limão, colo-
250 g de farinha de trigo
cando em saco descartável para formar uma bisnaga.
150 g de farinha de milho fina
• Aplicar o creme de goiabada sobre o bolo.
1 pitada de sal • Decorar com a bisnaga de creme de leite com limão,
5 ml de aroma de baunilha fazendo riscos sobre o bolo.
300 g de açúcar refinado
25 g de fermento químico
200 g de goiabada em pedaços
(para rechear)

Cobertura de goiabada
100 g de goiabada
100 ml de água
200 g de creme de leite
5 ml de suco de limão

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Bolo de amendoim
PREPARO DA MASSA DE AMENDOIM
• Bater os ovos, o açúcar e a margarina em velocidade
baixa até formar uma massa aerada e cremosa.
• À parte, juntar os ingredientes restantes, misturando-
-os entre si.
• Juntar o leite ao creme da batedeira e desligá-la.
• Misturar os ingredientes secos com uma espátula até
que a massa fique uniforme.
RENDIMENTO 1 bolo de 20 fatias • Untar com margarina e salpicar uma forma com o
amendoim triturado.
VALIDADE 3 dias em temperatura • Dispor a massa sobre a forma.
ambiente; 90 dias sob congelamento •
Assar por aproximadamente 25 minutos em forno
preaquecido a 180°C.

Massa PREPARO DA COBERTURA DE AMENDOIM


200 g de ovos • Aquecer o leite condensado e a pasta de amendoim
300 g de açúcar refinado para formar um creme.
250 g de margarina para bolos ou • Quando o bolo estiver pronto, aplicar a cobertura e
margarina 80% de lipídios sem sal salpicar os amendoins torrados.
250 g de farinha de trigo
25 g de fermento químico
250 ml de leite
150 g de amendoim triturado fino

Cobertura
395 g de leite condensado
100 g de pasta de amendoim
Amendoins torrados – Q.B.

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Bolo de laranja e
chocolate com gengibre

PREPARO DA MASSA
• Bater os ovos com o açúcar e a margarina.
• Juntar as raspas de laranja e o gengibre.
• Adicionar o suco de laranja e os ingredientes restantes
alternadamente.
• Misturar em velocidade média até ficar homogêneo.
RENDIMENTO 1 bolo de 20 fatias • Assar por aproximadamente 25 minutos em forno
preaquecido a 180°C.
VALIDADE 3 dias em temperatura
ambiente; 90 dias sob congelamento PREPARO DA COBERTURA
• Colocar os ingredientes num refratário e misturar.
• Aquecer em micro-ondas com intervalos de um minuto.
Massa • Retirar quando apresentar película na superfície.
150 g de ovos • Aplicar no bolo e finalizar com raspas de laranja.
250 g de açúcar
250 g de margarina para bolos
Raspas de 1 laranja
Gengibre ralado – Q.B.
250 ml de suco de laranja
360 g de farinha de trigo
80 g de chocolate em pó 50%
25 g de fermento em pó

Cobertura
500 g de açúcar de confeiteiro
50 ml de suco de laranja
50 g de glucose de milho
Raspas de laranja
(para decorar) – Q.B.

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Bolo de aipim com coco


PREPARO DO CARAMELO
• Levar o açúcar e a glucose ao fogo. Quando atingir a
cor desejada, retirar do fogo e colocar a panela sobre
um pano umedecido para parar a caramelização.
• Aplicar o caramelo numa forma.

PREPARO DA MASSA
• Bater o aipim com os ovos, a manteiga, o açúcar e o
RENDIMENTO 1 bolo de 20 fatias leite de coco no liquidificador.
• Despejar em uma tigela e juntar a farinha, o coco e o
VALIDADE 3 dias em temperatura fermento.
ambiente; 90 dias sob congelamento • Aplicar sobre a forma caramelizada.
• Assar em banho-maria por aproximadamente 40 mi-
nutos em forno preaquecido a 180°C.
Caramelo • Decorar com lascas de coco e cerejas com cabo.
500 g de açúcar
100 g de glucose de milho

Massa
500 g de aipim descascado
150 g de ovos
25 g de manteiga
ou margarina sem sal
300 g de açúcar
200 ml de leite de coco
200 g de farinha de trigo
100 g de coco em tiras
25 g de fermento em pó
Lascas de coco
(para decorar) – Q.B.
Cerejas frescas
(para decorar) – Q.B.

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Bolo de queijo com maracujá


PREPARO DA BASE I
• Bater na batedeira a margarina com o açúcar e os ovos.
• Misturar os ingredientes secos à parte.
• Juntar, ao conteúdo da batedeira, o leite alternando
com os ingredientes secos.
• Untar a forma e aplicar a massa.
• Reservar.

RENDIMENTO 1 bolo de 20 fatias PREPARO DA BASE II


• Bater tudo em liquidificador e aplicar sobre a base I
VALIDADE 3 dias em temperatura misturando levemente.
ambiente; 90 dias sob congelamento • Assar por aproximadamente 35 minutos em forno
preaquecido a 180°C.

Base I PREPARO DA CALDA CREME DE MARACUJÁ


300 g de margarina para bolos • Ferver a água e a polpa de maracujá.
ou manteiga sem sal • Baixar o fogo, acrescentar o pó para creme de confei-
200 g de açúcar teiro e mexer até levantar fervura.
150 g de ovos • Desligar o fogo e adicionar o açúcar na mistura ainda
360 g de farinha de trigo quente.
20 g de fermento químico
1 pitada de sal FINALIZAÇÃO
250 ml de leite • Aplicar a calda sobre o bolo e decorar com cerejas
frescas ou em calda.
Base II
395 g de leite condensado
200 g de creme de leite
Suco de 1 limão
300 g de ricota
150 g de ovos

Calda creme de maracujá


300 ml de água
100 g de polpa de maracujá
com sementes
150 g de pó para creme de confeiteiro
200 g de açúcar

Finalização
Cerejas frescas ou em calda – Q.B.

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Bolo mármore (receita extra)


RENDIMENTO 1 bolo de 20 fatias PREPARO
• Bater os ovos com o açúcar até formar um creme leve.
VALIDADE 3 dias em temperatura • Aquecer o leite com a margarina.
ambiente; 90 dias sob congelamento • Baixar a velocidade da batedeira e acrescentar essa
mistura quente ao creme.
• Desligar a batedeira.
Ingredientes • Juntar a farinha, o amido, o fermento, a baunilha e as
300 g de ovos raspas de limão mexendo delicadamente.
300 g de açúcar refinado • Dividir a massa em duas partes.
150 ml de leite • Em uma das partes, juntar o chocolate em pó.
• Aplicar a massa branca em forma untada e forrada
250 g de margarina para bolos
com papel-manteiga.
350 g de farinha de trigo
• Em seguida, despejar sobre a massa branca porções da
80 g de amido de milho massa de chocolate.
25 g de fermento químico em pó • Misturar aleatoriamente com uma espátula para dar o
5 ml de aroma de baunilha efeito marmorizado.
Raspas de limão – Q.B. • Assar por aproximadamente 30 minutos em forno
50 g de chocolate em pó 50% cacau preaquecido a 180°C.

Anotações:

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Bolo de milho verde (receita extra)


RENDIMENTO 1 bolo de 20 fatias PREPARO DA MASSA
• Bater o milho com os ovos, o leite condensado e o açú-
VALIDADE 3 dias em temperatura car no liquidificador.
ambiente; 90 dias sob congelamento • Aquecer o leite de coco com a manteiga e juntar, ba-
tendo novamente no liquidificador.
• Misturar os ingredientes restantes delicadamente.
Massa • Assar por aproximadamente 30 minutos em forno
200 g de milho verde sem sal preaquecido a 180°C.
(em conserva)
200 g de ovos PREPARO DA COBERTURA
395 g de leite condensado • Levar todos os ingredientes ao fogo até levantar fervura.
100 g de açúcar • Aplicar sobre o bolo pronto.
200 ml de leite de coco
100 g de manteiga
ou margarina sem sal
1 pitada de sal
25 g de fermento
300 g de farinha de trigo

Cobertura
395 g de leite condensado
250 ml de leite
100 g de farinha para curau
1 pitada de sal
Canela em pó – Q.B.

Anotações:

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