Origen del Ron

Wednesday 7 de May, 2008 por Bar Kenneth

Que tal colegas y amigos Bartenders, en “HagoTrago” comenzaremos

con el estudio de los aguardientes más conocidos y utilizados en la
coctelería, en esta oportunidad será el turno del Ron.

Como ya lo saben, el Ron es un aguardiente obtenido por fermentación

y destilación de las Melazas, las cuales son un sub-producto del jugo de
caña de azúcar precisamente, es producto del residuo del calentamiento
y cristalización del jugo de caña, lo que deriva en azúcar granulada, lo
que no se completa de cristalizar viene a ser un líquido turbio y denso,
eso es la Melaza.

El Ron incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República

Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más
sabor como los de Jamaica. Llegó a ser un producto importante de las
Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña de
azúcar en 1493 por Cristóbal Colón.

Valorada inicialmente por el azúcar que produce, pronto se descubrió

que había otros usos para la caña de azúcar (de la melaza producían
otro producto llamado Melazán que servía como alimento de esclavos y
ganado).

Podía fermentarse el espeso líquido marrón (melaza) producto del

calentamiento del jugo de caña, para luego destilarlo y producir una
estimulante bebida alcohólica. Esta bebida se menciona por primera vez
en documentos provenientes de Barbados en 1650.

Se le llamaba Kill-Devil (mata-diablo) o Rumbullion (una palabra de

Devonshire, Inglaterra, que significa un gran tumulto). En las colonias
antillanas francesas, se le llamó Guildive (modificación de kill-devil) y
en Cuba en sus inicios se le conocía como Tafia (fermentado de melaza,
que era áspero, fuerte y turbio que no era Ron).

Ya en 1667 se le llamaba simplemente Rum, de donde proviene la

palabra española Ron y la francesa Rhum, que tuvo como raíz la
palabra Rumbullion. La primera mención oficial de la palabra Rum
aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica
con fecha 8 de julio de 1661.

El Ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y

XVIII. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el
tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de
América del Norte. El Ron también se exportaba a las colonias inglesas
en América pero la demanda era tan alta que se establecieron
destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo XVII.
A partir de ahí, las importaciones fueron básicamente de melazas. En
1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían
principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del
producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente
el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil
u oro. Los marineros británicos, de todos los rangos, recibían raciones
regulares de Ron desde el siglo XVIII hasta 1970.

El Ron era la principal bebida alcohólica destilada en los Estados

Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era
obtenido de, o mezclado con, melazas de tercera por lo que era llamado
“Blackstrap Molasse”; otras veces era mezclado con Sidra produciendo
una bebida llamada Stonewall.

El consumo del Ron aumentó notablemente en el siglo XVII. A finales de

ese siglo, se empezó a usar en Francia la palabra Rhum para designar
las bebidas alcohólicas derivadas de la caña de azúcar.

La popularidad del Ron empezó a preocupar a las destilerías francesas

que buscaron proteger la producción de alcohol en Francia, a costas de
las colonias. El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibió la venta
de melazas y sus derivados en Francia.

Esta prohibición duró cincuenta años, durante los cuales floreció el

mercado negro del Ron. La destilería más antigua entre las que todavía
producen Ron es la Mount Gay Distillery, de Barbados, que ha estado
funcionando desde 1703.

A finales del siglo XIX, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por
lo que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó
la idea de producir un nuevo Ron, el Rhum agricole (o Rhum Habitant)
de las Antillas Francesas.

En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña

fermentado, y no de la melaza, subproducto de la producción del
azúcar, como en el Ron industrial.

Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado

Cachaca en Brasil, que se diferencia del rhum agricole en que,
particularmente, el proceso de fermentación es de mayor duración y que
se agrega azúcar al producto terminado.
LA MATERIA PRIMA:

La Caña de Azúcar (Saccharum Officinarum):

Es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de Asia

Suroriental (posiblemente de Nueva Guinea).

Luego de sembrarse, las plantas toman de 12 a 18 meses para alcanzar

la madurez y son cosechadas cuando el contenido de azúcar alcanza su
máximo.

EL factor climático es un elemento importante para la producción de la

caña de azúcar.

En el caso de Cuba la buena cantidad de lluvias y luz solar hacen un

clima ideal para su crecimiento y desarrollo, en el caso de Jamaica la
tierra y los conductos de agua subterráneas favorecen a la producción
de esta.

Proceso mecanizado de la extracción del jugo de caña.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

Molienda:

En molinos, las cañas son lavadas para quitar restos de tierra y luego
cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los
pedazos pasan por una serie de molinos que extraen el jugo de los
tallos.

Luego de la primera molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua

para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo sólido,
llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible. Luego
es filtrado y hervido.

Entre los tipos de Melaza tenemos:

 Melaza Ligera, de primera ebullición (Ligera tanto en sabor como

color) o “Miel de Primera”
 Miel de Segunda, de segunda ebullición, es más oscura y más
espesa, también conocida como “Black Treacle” en inglés.
 “Blackstrap Molasse” en inglés, y que es la materia de donde se
hace el ron industrial, resulta de la tercera ebullición.

Fermentación:

La fermentación se efectúa en tanques de cerca de 80,000 litros de

capacidad, ubicados en un ambiente lo mas fresco posible. Se le agrega
aditivos que contribuyan a hacer mas penetrantes el aroma y mas
fuerte el sabor.

El tiempo de duración de todo este proceso depende de los tipos de Ron

que desee obtener. Hay veces que 24 horas resultan suficientes, aunque
suele pasar 36 horas antes de que el azúcar de la melaza se convierta
en alcohol. Para algunos rones oscuros el proceso puede demorar hasta
12 días.

Destilación:

Proceso por el cual el mosto fermentado se calienta, el alcohol se

evapora a una temperatura inferior que la del agua (78° y 100°
respectivamente), estos vapores son recogidos y condensados dando
origen al aguardiente.

Se pueden utilizar dos tipos de aparato de destilación para este proceso,

en ambos el resultado será el mismo: Alambiques y Columnas de
destilación.
Luego de este proceso, se procede a la separación de cabezas, cuerpo y
colas, y así obtener el aguardiente que pasara a ser añejado.

Envejecimiento:

El aguardiente resultante se deja envejecer en barricas de roble blanco,

algunos usados anteriormente por whiskys escoceses (2 a 3 veces) y
aguardientes como el Jerez y Cognac (2 a 4 veces).

Los años de envejecimiento o añejamiento dependerá del tipo de Ron

que se desea obtener.

Las barricas, deben reposar en lugares húmedos, con poca luz, el

propósito del envejecimiento es el refinamiento del aguardiente.

Filtración:

Proceso que elimina las partículas indeseables resultantes del proceso

de envejecimiento al tiempo que mejora la pureza de su color.

Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbón
activado elimina los tintes aportados por la madera de las barricas.

Mezclado:

La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones

de diferentes tipos y edades, incluso de diferentes países de origen,
como es el caso de las marcas internacionales de grandes volúmenes.

Si se desea, durante la mezcla se puede añadir caramelo, especies y

sabores (aunque estos últimos puede añadirse antes o durante la
destilación).

Una vez se han seleccionado los diversos constituyentes y mezclados, se

dejan fusionar por un tiempo, antes de reducirlos con agua pura para
luego ser embotellados.
CLASIFICACIÓN Y TIPOS DE RON:

Clasificación según su añejamiento:

 De 18 a 36 meses: Ron Blanco, Light, Carta Plata o Silver Label.

 De 5 años: Ron Rubio, Dorado, Etiqueta de Oro.
 De 7 años: Ron Añejo.
 De 10 a más años: Ron Extra Añejo.

Tipos de Ron:

 Por Materia Prima:

o Rones Agrícolas (Rhum Agricole): Estos se producen a partir
del jugo de caña. Se producen principalmente en las Antillas
Francesas.
o Rones Industriales: Se hacen a partir de derivados del jugo de
la caña (melazas), generalmente productos secundarios de la
producción de azúcar. La mayoría de los rones producidos en
el mundo pertenecen a esta categoría.

 Por Método de Elaboración:

o Rones Destilados en Lotes: Son aquellos que se destilan en
lotes y no continuamente, usando alambiques. Si provienen de
la primera destilación, se llaman de “primer destilado”. Pero al
nivel comercial, los que abundan son los provenientes de una
segunda destilación por los que se les denomina de “segundo
destilado”.
o Rones Destilados Continuamente: Estos son los que son
producidos en mayor cantidad en el mundo y se producen por
destilación continua en columnas.
 Por Presentación:
o Blanco (White): Estos son claros, secos y ligeros (aunque el
contenido alcohólico es el mismo que en otros rones).El licor
que sale de las destilerías es incoloro (o, “blanco”) por lo que se
puede decir que los rones blancos son el fundamento de la
industria. El contacto con la madera de roble durante el
envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ámbar, el
cual es eliminado por filtración para su comercialización
(aunque algunos productores lo envasan sin filtrar pero
conservando el nombre de ron blanco).Debido a su corto
envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el
de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse
mezclado, en cócteles.
o Dorado/Ámbar (Gold/Ambre): Es similar al blanco pero tiene
un color ámbar más o menos intenso. Debido a que
 normalmente tienen un período de envejecimiento
(añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos y a
la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la
mayor cantidad de congéneres. A veces, para acentuar el color,
se le agrega caramelo y otros colorantes.
o Negro/Oscuro (Black/Dark): Estos son rones pesados y con
mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados en
alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El
color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de
colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las
barricas de envejecimiento. Los principales productores de este
tipo de Ron son Jamaica y Barbados. Existe un subtipo de Ron
oscuro llamado Demerara, hecho en la cuenca del río
Demerara, en Guyana.
o Con Especias/Con Sabor (Spiced/Flavored): En esta
categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para
darle sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas
(naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias
(vainilla, nuez moscada, canela, etc.).Normalmente se usa Ron
blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores
de especias se emplean los rones dorados o añejos.
o Over-Proof (de alto contenido alcohólico): Generalmente son
rones blancos envasados con un contenido alcohólico
extremadamente alto de 100 o más grados británicos (British
proof). Para convertir “British proofs” en porcentaje de alcohol
por volumen, se le suma 100 al número Over¬praof y se
multiplica por 0.571. Un Over-proof de 75 equivale a 100% de
alcohol por volumen (alcohol puro).
o Premium: Los rones “Premium” son aquellos en los que los
procesos de añejamiento y mezclado han sido llevados a un
punto máximo de calidad sin que se produzcan pérdidas
económicas. Con frecuencia el término “Premium” tiene
solamente fines publicitarios .Casos especiales son los de
aquellos rones que, por un motivo u otro, son producidos en
pequeñas cantidades. Pueden estar destinados para uso
privado, o desarrollados para ocasiones especiales.