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COMPOSICIÓN.
Leche pasteurizada de vaca (en algunos casos puede ser de oveja), cultivos lácticos, sal y cuajo.
ESTRUCTURA FISICA.
Olor característico a la maduración sabor característico, color marfil acentuado, de textura firme,
presenta una corteza de 2 a 3 mm de grosor y ausencia de materias extrañas.
CARACTERISTICAS QUIMICAS.
PH 5,5, Agua 40 %.
3. PARTE EXPERIMENTAL.
3.1. Equipo y Utensilios.
Olla, cuchara.
Guantes.
Balanza analítica.
Termómetro
Bañadores.
Molde de queso.
Coladera.
Estufa
Guardapolvo.
Barbijo.
Cofia.
3.2. Insumos
Sal
Leche.
Cuajo.
Agua.
Cloruro de calcio.
4. PROCEDIMIENTO.
PASO 1. Pesamos la sal. PASO 2. Pesamos el cloruro de calcio.
PASO 3. Pesado del cuajo PASO 4. Pasteurizar la leche a 75° C por 15 minutos.
PASO 5. Bajamos la temperatura a 38° C con PASO 6. Añadimos cloruro de calcio por 5 min y
añadimos cuajo.
baño maria
PASO 7. El 1er corte por 5 min 2do corte, PASO 8. Sacamos el suero ¾ partes del suero más agua
luego el 1er batido reposa 10 min caliente a 80° C añadimos la sal hacemos el 2do batido
para que pueda absorberse la sal.
PASO 9. Sacamos el cuajado con la ayuda de PASO 10. Finalmente realizamos el moldeado del
queso paria.
una coladera.
5. DATOS Y CÁLCULOS.
DATOS.
𝐶𝑢𝑎𝑗𝑜 = 1 𝑔𝑟
𝑆𝑎𝑙 = 600 𝑔𝑟
𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 = 2,5 𝑔𝑟
PARA EL CLORURO DE CALCIO PARA LA SAL.
10 𝑙𝑡 → 2,5 𝑔𝑟 10 𝑙𝑡 → 600 𝑔𝑟
7 𝑙𝑡 → X 7 𝑙𝑡 → X
𝑥 = 1,7 𝑔𝑟 𝑥 = 420 𝑔𝑟
PARA EL CUAJO. PARA LA SAL.
10 𝑙𝑡 → 1 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 10 𝑙𝑡 → 5 𝑔𝑟
7 𝑙𝑡 → X 7 𝑙𝑡 → X
𝑥 = 0,7 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 𝑥 = 3,5 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙
5 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 → 100 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑡𝑖𝑏𝑖𝑎
3,5 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 → X
𝑥 = 70 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑡𝑖𝑏𝑖𝑎
6. RESULTADOS.
En la imegen se ve el producto obtenido
8. BIBLIOGRAFÍA.
Early R (Ed) (2000) Tecnología de los productos lácteos. Edt. Acribia, Zaragoza, España.
459 p.
Spreer E (1991) Lactologia industrial. Edit. Acribia, Zaragoza, España. 617 p.
TV Navarra. El mejor queso del mundo.
Tetra Pak Processing System (1995) Dairy processing handbook. Teknotect AB, Suecia.
442 p.