UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍAS EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
OPERACIONES UNITARIAS III

NOMBRES: Jadira Rosero, Ruddy Rodriguez, Mayra Guachamin, Huayta Pacary,

Sandy Morales

FECHA: 16/05/2018

1. TITULO

ELABORACIÓN DE UN SNACK EXTRUIDO A PARTIR DEL GRITZ DE MAÍZ

2. OBJETIVOS
 Objetivos General

 Elaborar un extruido de gritz de maíz mediante el proceso de extrusión

en la instalación del colegio universitario.

 Objetivos Específicos

 Caracterizar la materia prima e insumos utilizados para el proceso de

extrusión del gritz de maíz
 Determinar los parámetros de control en el proceso de elaboración del
producto
 Analizar la información del proceso y resultado de la practica

3. MATERIALES

MATERIALES MATERIAS PRIMAS INDUMENTARIA EQUIPOS

Bandejas Gritz de maíz Mandil Extrusor
Paila Ají Cofia Deshidratador
Cedazo de metal Ácido cítrico Mascarilla Cocineta
Queso en polvo Balanza
Aceite Molino
Achote Selladora
Sal
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4. MÉTODOS

El método de extrusión cosiste básicamente en comprimir un alimento hasta conseguir

una masa semisólida, que después es forzada a pasar por un orificio de determinada
geometría, lo que permite obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a
partir de un ingrediente inicial.

La extrusión en un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el

mezclado, amasado y el moldeo.

La capacidad de los sistemas de extrusión de realizar simultáneamente y de manera

continua una serie de operaciones unitarias disminuye el espacio ocupado en la planta
procesadora y permite bajar costos de operación y de uso de energía, incrementando la
productividad.

Esta eficiencia en la operación, aumentado a la posibilidad de obtener alimento con

formas no fácilmente obtenida con otros métodos, ha hecho que la extrusión se emplee
ampliamente en la industria de los alimentos.

5. DIAGRAMA DE FLUJO
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Gritz de maíz, Aceite, H2O, Recepcion de la

Saborizante (jalapeño, queso y
limón) materia prima

Acondicionamiento
de humedad

Extrusiòn H2O

Aceite 2%, jalapeño, limón.

Queso, sal.
Saborizado

Secado

Empaque

Snack
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6. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA

Descripción del proceso de elaboración de snack por extrusión
 Recepción de materia prima e insumos: Se reciben las materias primas gritz de
maíz, aceite y saborizante (jalapeño, queso en polvo, limón).
 Acondicionamiento: se acondiciona el gritz de maíz hasta obtener una humedad
de 15 y 20 % para ingresar al proceso de extrusión.
 Extrusión: Se extruye el gritz de maíz controlando las condiciones de humedad
y temperatura.
 Saborizado: Se somete el producto extruido durante 5 segundos en aceite en
ebullición y se saboriza.
 Secado: A continuación, se seca el producto ya saborizado en un secador giratorio
a una temperatura de 70° C por 40 minutos, hasta lograr una humedad de alrededor
del 3%.
 Empaque: Se empaco el producto terminado en fundas de polipropileno.
 Almacenamiento: Se almacena el producto terminado a temperatura ambiente
(15 a 20°C).

7. COSTOS Y RENDIMIENTOS
COSTOS

Costos materiales
Cantidad Concepto Costo unidad Costo total
100 _ Etiquetas 0.01 1.00
1 _ Paquete de Fundas 1.50 1.50
6 _ Fundas quintaleras 0.50 3.00
TOTAL 5.50

Costos materia prima

Cantidad Concepto costo unidad costo total
100 lb Ají 19.00 19.00
5 unidades Queso 1.90 9.50
500 gr Ácido cítrico 1.50 1.50
10 gal Aceite 12.00 12.00
3 kg Gris de maíz 0.70 1.40
1 lt Achote 1.50 3.00
TOTAL 46.40
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Total costos $ Valor

costos materia prima 46.40
costos materiales 5.50
Total costos 51.90

Costos de Producción

Costo de Producción (CP)

Costo total 51.90
COSTO DE PRODUCIÓN (CP) 51.90

Valor unitario (VU)

Costo de producción (CP) 51.90
Unidades fabricadas (q) 150
Valor unitario (VU) = (CP/q) 0.346

Costo de Venta (CV)

Valor unitario (VU) 0.346
Ganancia del 30% 0.10
COSTO DE VENTA (CV) 0.446

8. RENDIMIENTO
Con respecto al rendimiento depende del tipo de dado q se vaya a usar, el tamaño de la
partícula y la calidad del material, en este caso el gritz de maíz.
Para calcular el rendimiento en la máquina de extrusor primero se procede a acondicionar
la maquina con 1000 gramos de gritz húmedo, después de eso, se puede hacer un análisis
con una materia prima de 1250 gramos de gris de maíz seco, lo cual conseguimos 2500
gramos de gritz de maíz con un sabor neutro.
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

2500
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝑥 100
1250
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𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 200

9. CONCLUSIONES
 Se logró obtener chitos de maíz con sabor a ají, limón y queso mediante
el proceso de extrusión en las instalaciones del colegio universitario.
 Como resultado de la práctica se obtuvo chitos de excelente sabor y la
correcta textura y que además fue de agrado al consumidor.
 Se debe tener en cuenta la calidad de gritz de maíz a utilizar, ya que de
esta depende la calidad de los extruidos.