Enfermedades Bacterianas Transmitidas por Alimentos

PARTE II

BIOQ. Ana Redolfi

Responsable Regional
ASSAl Rosario
aredolfi@assal.gov.ar
 Índice

• Escherichia coli  productoras de patologías gastrointestinales.

• ECEH  E.coli productoras de toxina shiga, viernes 29/11/2013.
• Shigella spp.
• Salmonella spp.  Dra. María Laura Caviglia, viernes 05/12/2013.
• Campylobacter spp.
• Staphylococcus aureus.
• Bacillus cereus.
• Clostridium perfringens.
• Clostridium botulinum.
• Listeria monocytogenes.
• Vibrio cholerae.
 Bacterias

ETA Virus

Parásitos
 Escherichia coli

• Bacteria integrante de la flora intestinal normal de los hombres

y los animales de sangre caliente sanos.
• Se encuentra ampliamente distribuida en ambientes en los
que se producen alimentos.
• 1º brote investigado en 1971 en USA, se originó por el
consumo de un queso madurado francés importado; este
brote centró la atención sobre E. coli como patógeno
transmitido por alimentos.

E. coli genérico  no patógeno, microorganismo comensal.

• Indicador de higiene y de contaminación fecal.
• Indicador de la posible presencia de microorganismos
patógenos.
• Carece de factores de virulencia/ patogenicidad.
 Tipos de Escherichia coli

Escherichia coli
 Tipos de Escherichia coli

CEPAS COMENSALES • Habitantes de la flora intestinal del hombre y

NO PATÓGENAS animales de sangre caliente.

• Provocan gastroenteritis en huéspedes susceptibles.

• Pueden causar diarreas en animales (cerdos,
terneros, perros, caballos).
PATÓGENAS INTESTINALES
• Se transmiten en forma fecal-oral y persona-
(diarreogénicas)
persona.
• La infección se adquiere por consumo de agua o
alimentos contaminados.

• Infecciones urinarias altas y bajas.

• Meningitis.
PATÓGENAS EXTRA- • Peritonitis.
INTESTINALES • Neumonías
• Septicemias
• Las E. coli diarreogénicas son una causa importante de diarrea en niños
pequeños tanto en países en vías de desarrollo como en los desarrollados.
• Excepto para las STEC (ECEH), no se disponen de métodos diagnósticos rápidos
de rutina, accesibles y de bajo costo.
• Se han reportado niveles elevados de resistencia antibiótica de las E. coli
diarreogénicas.
• Producen diarrea principalmente en niños pequeños y son más frecuentes
durante los meses de verano en época de lluvias en las regiones tropicales.

• Cada grupo tiene factores de virulencia específicos que sirven para su

identificación y clasificación.
• Poseen diferentes serotipos y serogrupos, basados en los antígenos O y H.
 Estructura Antigénica

• Antígeno capsular (K)

• Antígeno somático (O)

• Antígeno flagelar (H)

• Antígenos menores, proteínas

de membrana externas y
fimbrias.
 Más de 700 serotipos de E. coli

Algunas serovariedades de E.coli aisladas de humanos

EPEC aisladas de Diarreas de adultos y niños

diarreas infantiles ETEC EIEC
O6:K15:H16, O8:K40:H9, O8:K47:H-,
O26, O44, O55,O86, O8:K25:H9, O11:H27, O15:H11,
O28ac, O112, O124,
O111,O114, O119, O20:H, O73:H45, O85:H7, O78:H11,
O136, O143, O144,
O125, O126, O127, O128:H7, O128:H12, O128:H21,
O152, O164.
O128, O142, O158. O149:H4, O159:H4, O159:H20,
O166:H27, O169:H-.
 Nataro JP and Kaper B. Diarrheagenic E. coli. Clin. Microbiol. Rev. 1998 11: 142.

ECET, Enterotoxigénica EPEC, Enteropatógena EIEC, Enteroinvasiva

• Contagio por alimentos y • Contagio por alimentos y • Contagio por alimentos

aguas contaminadas.
• Alto inóculo de infección.
• Resolución espontánea.
• Brotes epidémicos.
aguas contaminadas.
contaminados.
• Transmisión persona- • Alto inóculo de infección.
persona.
• infección auto limitada.
• Resolución espontánea.
 ECEH, Enterohemorrágica EAEC, Enteroagregativa DAEC, Agregativa Difusa

• Contagio por alimentos • Malnutrición y retraso del crecimiento en los niños pequeños.
contaminados. • Requieren inóculo alto; forman una biopelícula sobre las células
• Productora de CH y SUH. intestinales.
• Producen diarrea acuosa persistente y con moco.
 Tipo Sitio de acción Enfermedad Descripción
Diarrea del viajero;
diarrea en niños de Diarrea acuosa, vómitos, náuseas, calambres,
ETEC
ID países poca fiebre. Hipersecreción de fluidos y
Enterotoxigénica
subdesarrollados y electrolitos.
tropicales.
Diarrea en niños de Lesión A/E, mala absorción y diarrea; fiebre,
EPEC
ID países sub- náuseas, vómitos, diarrea sin sangre.
Enteropatógena
desarrollados. Disrupción de la microvellosidad intestinal.
Diarrea en países sub- Invasión y destrucción de células epiteliales del
EIEC
ID desarrollados, similar a colon. Fiebre, diarrea acuosa, luego diarrea con
Enteroinvasiva
Shigella spp. sangre, calambres, disentería.
Calambres abdominales, diarrea con sangre,
Colitis hemorrágica escasa fiebre. Produce Toxina Shiga con
EHEC
IG que puede progresar a disrupción de la síntesis de proteínas; lesión
Enterohemorrágica
SUH. A/E y destrucción de microvellosidades
intestinales.
Diarrea en niños de Diarrea acuosa persistente, vómitos,
países sub- deshidratación y escasa fiebre. Adherencia
EAEC
ID desarrollados.. agregativa , acortamiento de las
Enteroagregativa
Produce del 10 -40 % microvellosidades y hemorragias; descenso de
de las diarreas agudas. la absorción de fluidos.

DAEC Diarrea acuosa en Estimula la elongación de las

ID
Agregativa Difusa niños de 1-5 años. microvellosidades.
 Prevención de la Diarrea del Viajero

• Evitar los alimentos que se hayan mantenido a temperatura ambiente.

• Evitar los alimentos crudos, aparte de fruta y vegetales, que puedan ser pelados o sin
cáscara, y evite frutas con piel dañada.
• Comer sólo alimentos que hayan sido cocinados totalmente y todavía estén calientes.
• Evitar el hielo.
• Evitar los alimentos que contengan huevos crudos o poco cocinados.
• Evitar los helados de cualquier tipo.
• Evitar lavarse los dientes con agua que no sea segura.
• No consumir pescados o mariscos crudos.
• Hervir la leche que no esté pasteurizada.
• Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar o consumir los alimentos.
• Hervir el agua para beber si se duda de la seguridad.
• Las bebidas frías embotelladas o envasadas normalmente son seguras siempre que
estén bien cerradas.
• Las bebidas o comidas que estén cocinadas a más de 60°C son generalmente seguras.
 DAEC, Agregativa Difusa

EPEC, Enteropatógena

EAEC, Enteroagregativa

ETEC, Enterotoxigénica
 Shigella spp

• La OMS la considera un ” importante problema de salud

pública”.
• Es de distribución mundial, especialmente en climas
tropicales y templados, con mayor incidencia en los meses de
verano.
• Anualmente causa 600.000 muertes en el mundo.
• Afecta principalmente a niños < 5 años.
• Más del 90% de los casos corresponden a países en vías de
desarrollo; afecta a las poblaciones con bajo nivel socio-
económico.
• Se presenta en poblaciones rurales, con alto grado de
desnutrición y deficiente atención médica.
• También ha afectado a comunidades con altos niveles de
salud y de educación, como las que habitan los kibutz en
Israel.
 Serogrupos de Shigella

Especies Serogrupos Características

En países en vías de desarrollo ocasiona
Shigella
A epidemias mortales.
dysenteriae
Es serogrupo más virulento de Shigella spp
Puede durar meses o años, causando artritis
Shigella flexneri B
crónica  SÍNDROME DE REITER.
Restringida a la India.
Shigella boydii C
Causa enfermedad de severidad intermedia.
Más frecuente en niveles socioeconómicos más
altos, en lugares con mejor saneamiento y
Shigella sonnei D
eliminación de excretas.
Es el serotipo menos virulento.
S. flexneri - 75,2 %
S. sonnei - 23,7 %
S. dysenteriae - 0,3 %
S. boydii - 0,8 %
 Brotes importantes en Argentina

Fecha Especie Localidad / Provincia Brote

2607 afectados, contaminación
1990 Shigella Florencio Varela
del abastecimiento de agua

Abril 2006 S. boydii Mendoza Comedor universitario

Abril 2006 S. sonnei Entre Ríos Comunitario sin confirmación

Marzo 2007 S. sonnei San Luis Familiar

Enero 2007 S. boydii Neuquén Viaje de egresados

Enero 2007 S. sonnei La Pampa Comunitario sin confirmación

Brote de diarrea aguda en la localidad de Rojas, Buenos Aires, Argentina
• Se notificó un brote de diarrea infecciosa el 25 de marzo de 2004.
• Se notificaron 3.165 casos de diarrea aguda, con una incidencia de 1.385/10.000 habitantes
y de 102 casos hospitalizados.
• La población más afectada fueron niños de 1 a 4 años de edad.
• Se aisló Shigella en 24 de los 159 coprocultivos realizados (15 con Shigella flexneri y 8 con
Shigella sonnei) y Escherichia coli en 12 de ellos (1 aislamiento de ECET).
• Se realizó un análisis bacteriológico del agua de la red del Partido de Rojas entre los días 21
de marzo al 1 de abril, encontrándose presencia de coliformes totales y de E. coli .
• Los causantes del brote de diarrea fueron el mantenimiento inadecuado y las instalaciones
deterioradas de sistema de abastecimiento de agua de consumo en la localidad de Rojas.
• El 3 de septiembre de 2005 se conoció la existencia de
casos de gastroenteritis, de jóvenes que visitaron la feria
de una pequeña localidad de España. Se notificaron 196
casos, de los cuales 146 fueron confirmados.
• La investigación sugirió una fuente común de corta
duración. El estudio de casos muestra una asociación
con el consumo de patatas con salsa en un puesto en
particular.
• De las muestras obtenidas de salsas, heces de enfermos
y manipuladores, se obtuvieron 20 coprocultivos
positivos para Shigella sonnei en los enfermos, mientras
que el resto fueron negativas.
• El estudio epidemiológico sugirió que una salsa de
elaboración artesanal y clandestina, compuesta de ajo,
leche y aceite, fue la fuente de la infección. Se preparó
una gran cantidad de esta salsa artesanal y se guardó
en envases de 5 kg, que permanecieron a T° ambiente,
desde las 7 de la tarde hasta altas horas de la
madrugada.
 Reservorios y Transmisión

• Tracto intestinal de los seres humanos y los

monos.
• VÍA FECAL-ORAL.
• Su hallazgo en el medio ambiente es
evidencia de contaminación reciente con • TRANSMISIÓN
materia fecal humana (escasa PERSONA –
supervivencia). PERSONA.

• Los portadores con malos hábitos higiénicos • TRANSMISIÓN POR

son críticos en la transmisión de la AGUAS Y ALIMENTOS
enfermedad. CONTAMINADOS.

• Vectores  moscas y cucarachas • TRANSMISIÓN POR

(eliminación de excretas abiertas)  VECTORES.
diseminan la enfermedad.

• Inadecuado tratamiento de aguas utilizadas para bebida o

preparación de alimentos.
• Contaminación de suelos con aguas residuales (filtración).
• Contaminación fecal de aguas de recreación.
 Ciclo de Transmisión

 Ingestión

 Contaminación

 Excreción
 Alimentos implicados
Factores contribuyentes en la contaminación de alimentos:
• Manipulador infectado (reservorio).
• Contaminación cruzada durante la manipulación y/ o preparación de alimentos.
• Inadecuadas temperaturas de cocción y de preservación de los alimentos.
• Inadecuada limpieza y desinfección de los equipos.

• Leche y derivados lácteos (quesos blandos frescos).

• Alimentos que requieren mucha manipulación, artesanales que se sirven fríos sin
procesos térmicos.
• Ensaladas de vegetales crudos (listas para consumo).
• Frutas y verduras (tomates, lechugas, zanahorias).
• Carnes (aves, bovinas).
• Pescados y mariscos.
• Perejil, especias varias.
• Jugos de frutas sin pasteurizar.
• Crece en alimentos con bajo pH  frutas y verduras.
• Sobrevive durante mucho tiempo en alimentos de pH neutro, a temperaturas de
heladera, en alimentos cerrados al vacío o bajo atmósferas modificadas, y en el agua.
• Es sensible a las temperaturas de cocción de los alimentos; puede sobrevivir por
largos períodos si la temperatura se mantiene en 25 °C.
• Puede sobrevivir en harina y leche pasteurizada hasta 170 días, en los huevos, las
almejas y los camarones por 150 días, en las ostras por 30 días, y en la clara de huevo
por 20 días.

(ICMSF 1996)
 La Enfermedad, síntomas y evolución

Incubación Diarrea acuosa Disentería Secuelas

18 – 24 hs Hs, Máx. 1 – 2 días 1 semana Semanas –

Máx. 8 días meses

SÍNTOMAS SEVERIDAD
• Fiebre > 38 °C. • Especies de Shigella
• Náuseas y vómitos • Edad
• Diarrea con mucus y sangre. • Estado inmunológico
• Calambres y dolores abdominales. • Estado nutricional
• Deshidratación (pérdida de fluidos),
convulsiones (casos severos).
 Invasión celular
En la luz del IG (colon) produce úlceras en la mucosa.
Dosis infectiva: 10-100 bacterias En el interior de la célula se desplaza lateralmente
infectando las células adyacentes

MUERTE CELULAR
 Prevención

• Correcto lavado de manos.

• Capacitación de manipuladores de alimentos.
• Correcto lavado de frutas y verduras antes del consumo.
• Acidificación de las ensaladas 15 minutos (vinagre, limón) antes del consumo.
• Utilizar utensilios limpios para preparar ensaladas y decorar fuentes de comida.
• Evitar comer carnes crudas o insuficientemente cocidas.
• Controlar higiene de guarderías, escuelas, asilos, geriátricos y comedores.
• Control sanitario del agua, fuentes y sistemas de distribución.
• Realizar una correcta disposición de la basura y control de plagas.
• Aislamiento de pacientes y desinfección de las excretas.
• Exclusión de las personas con diarrea en la preparación de alimentos.
 Campylobacter spp

• Es una ZOONOSIS de distribución mundial.

• Se da como casos aislados y esporádicos; los brotes son más raros.
• Afecta principalmente a niños < 5 años y adultos jóvenes (15 – 29 años).
• Dosis infectiva baja < 1000 bacterias; puede ser más baja: 500 – 800 células en
huéspedes susceptibles.
• 213.211 casos de campilobacteriosis humana en la UE (2010); representa el 40%
del total de casos de diarrea en el hombre.
• La mayoría de los casos se dan en verano (estacional).
• Entre el 50 y el 80% de los casos se relacionan con el consumo de carne de
pollo; el 20-30% de los casos se dan por manipulación y/o durante la
preparación de carne de pollo.
 Especies Termófilas,
capaces de crecer a 42
– 43 °C pero no a 25 °C
 Principales
Enteropatógenos

Campylobacter yeyuni
Campylobacter coli - Campilobacteriosis
Campylobacter lari
Campylobacter upsaliensis
 Condiciones de crecimiento
Mínimo Óptimo Máximo
Temperatura (°C) 32 43 – 45 45
pH 4,9 6,5 – 7,5 9,0
NaCl (%) - 0,5 1,5
aw > 0,987 0,997 -
Oxígeno (%) 3,0 5,0 15,0
CO2 (%) 5,0 10 -

• Es muy termolábil, crece a 42 – 43 °C, no crece a 25 °C y se inhibe a 4 °C.

• A T° de congelamiento se inhibe su crecimiento  50 – 90 % de reducción en función del
tiempo.
• Inhibido por ClNa 2,0 – 5,0 %.
• Bastante sensible al calentamiento, irradiación y desecación; es más sensible a la radiación
UV que Escherichia coli .
• Muy sensible a los desinfectantes clorados.
• NO SE MULTIPLICA EN LOS ALIMENTOS; se incorpora la bacteria por fuentes externas y
sobrevive en el alimento por mal almacenamiento .
 Reservorios

La mayor incidencia en
aves se asocia a su mayor
temperatura corporal, lo
cual favorecería su
colonización.

Los animales actúan como

vectores mecánicos y portadores
asintomáticos.
 Vías de Transmisión

 Campylobacter se puede transmitir:

• Entre animales.
• De los animales al hombre  ZOONOSIS.
• Entre personas (menos frecuente).

Campylobacter se puede transmitir al hombre por varias vías:

 En origen en las explotaciones avícolas y ganaderas:
• Contacto directo con animales o canales infectadas.
• Indirectamente a través de los alimentos y del agua contaminados.
 En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulación de los alimentos:
• Contaminación cruzada, en el matadero, en la transformación de los alimentos, y en la
preparación y cocción de los alimentos en el hogar.
• Personas, Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores.
• Agua, El agua de riego puede estar contaminada con Campylobacter, transmitiéndose a
las frutas y verduras frescas regadas con dicho agua.
 Transmisión y Contaminación

• Carne de aves insuficientemente cocidas  PRINCIPAL RIESGO.

• Carnes crudas en general.
• Leche no pasteurizada.
• Frutas y verduras mal lavadas.
• Contacto directo con animales infectados.
• Contacto con materia fecal de animales salvajes y domésticos, roedores, ganado
bovino y ovino, pájaros, perros y gatos.
• Contacto persona-persona; materia fecal de personas infectadas (106 – 109
bacterias/g).
• Agua contaminada con materia fecal de animales.
 Contaminación de Campylobacter en carne de aves

 Contaminación fecal de canales:

• Ocurre durante las diferentes etapas del procesado de las aves.
• El 40 % de las canales (UE) contienen recuentos > 103 UFC/g de piel de
cuello /pechuga.
• Campylobacter no se multiplica ni crece, pero sobrevive bien en carne
de pollo cruda.
• Una gota de exudado de pollo puede contener aprox. 106 UFC.
 Los pollitos de 1 día están libres de Campylobacter:
• No hay una transmisión vertical.
• Los pollos de engorde son resistentes a la colonización en las primeras dos
semanas ( < 14 días), debido a la inmunidad maternal.
 Se necesitan bajos niveles para colonizar las aves (35 UFC).
 La colonización se detecta a las 2 – 3 semanas de vida:
• La mucosa del ID y el ciego son las partes más susceptibles.
• El portador asintomático tiene niveles entre 107 – 109 UFC/g MF.
• Aprox. el 94 % de las aves son positivas a las 72 horas de la infección 
se propaga rápidamente a la mayoría de las aves de la granja.
 La Enfermedad, síntomas y evolución

INCUBACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 21 días
DOSIS
INFECTIVA FIEBRE
BAJA
INFECCIÓN DOLOR ABDOMINAL

TERAPIA CON ATB , tratamineto sintomático

DIARREA

SANGRE
TOXINA DISTENSORA
CITOTÓXICA LETAL (CDT) Campylobacter en materia fecal
 Estrategias de Control
ESTRATEGIA MEDIDA PREVENTIVA A IMPLEMENTAR
• Utilización de ropa limpia.
MEDIDAS DE • Limpieza y desinfección del calzado.
BIOSEGURIDAD • Lavado las manos.
• Lavado y desinfección de vehículos y equipo.
• Roedores.
• Aves silvestres.
CONTROL DE VECTORES
• Insectos.
• Animales domésticos.
• Usar flujos de agua en contra corriente.
• Aplicar altas velocidades de flujo con agitación para diluir la materia
orgánica y la carga bacteriana.
TRATAMIENTO DEL AGUA
• Mantener el pH > 7.5.
DE BEBIDA
• Usar cepillos para limpiar la pluma de las aves.
• Aplicar un enjuague posterior para eliminar materia orgánica.
• Mantener la temperatura de escaldado.
• Desinfección y lavado entre transporte y transporte.
• Los jaulones, cajas o contenedores de transporte de aves vivas se deben
TRANSPORTE lavar, desinfectar y dejar secar.
• Los transportistas no deben ingresar al establecimiento.
• Transportistas capacitados en BPM (higiene y desinfección).
 ESTRATEGIA MEDIDA PREVENTIVA A IMPLEMENTAR
• Aplicar aturdido eléctrico.
ATURDIDO Y SANGRADO • Aplicar tiempos de retirada de alimento óptimos (4-5 horas), para reducir
las deyecciones . El sangrado debe de ser óptimo (> 3 minutos).
• Usar flujos de agua en contra corriente.
• Aplicar altas velocidades de flujo con agitación para diluir la materia
orgánica y la carga bacteriana.
ESCALDADO • Mantener el pH > 7.5.
• Usar cepillos para limpiar la pluma de las aves.
• Aplicar un enjuague posterior para eliminar materia orgánica.
• Mantener la temperatura de escaldado
• Prevenir la acumulación de plumas en las desplumadoras.
DESPLUMADO • Duchar el equipo y las canales en continuo.
• Después del desplumado aplicar un duchado de agua a presión.
• Ajustar y mantener el equipo regularmente.
EVISCERADO • Duchar las canales durante el eviscerado.
• Aplicar buenas prácticas de higiene.
DUCHADO FINAL • Utilizar boquillas a presión con múltiples duchados en serie.
• Enfriamiento rápido de las canales (túneles dinámicos).
• Limpiar y engrasar las cadenas de manera regular.
• Inspeccionar y reemplazar los ganchos que estén defectuosos.
ENFRIADO (OREO)
• Mantener la tensión de la cadena para prevenir en contacto entre canales
adyacentes.
• Aplicar estrictos protocolos de L+D, después de cada producción.
 ESTRATEGIA MEDIDA PREVENTIVA A IMPLEMENTAR
• Prevenir la contaminación cruzada.
• Aplicar protocolos de L+D diariamente y buenas prácticas de higiene.
• Limpiezas intermedias en seco.
DESPIECE
• Las canales que entran en la sala deben estar por debajo de 4 ºC.
• El flujo de aire y de personal se deben tener en cuenta y son críticos como
medidas preventivas.
• Se ha comprobado una reducción de 1.66 log10 UFC/ cm2 con un
tratamiento de inmersión en agua caliente a 75ºC durante 30 seg.
• Se han reportado reducciones de Campylobacter en canales de pollo con
un tratamiento por inmersión en agua caliente a 70 ºC, 40 seg.
Tratamiento con vapor (establecer cuidados adicionales para no alterar la
MEDIDAS ADICIONALES calidad y apariencia de la piel o la superficie de la carne)
• La principal ventaja de usar vapor es la gran cantidad de calor transferido al
alimento y que puede penetrar en cavidades y en los folículos donde se
inserta la pluma.
• Se ha reportado una reducción de 1.3 log10 UFC/g en los recuentos de
Campylobacter por la exposición de canales de pollo a una T° de 90 ºC
durante 20 seg.
Combinación de vapor y ultrasonidos (experimental)
• Se obtuvieron reducciones de ≥ 2.52 log10 UFC/canal.
• Tiene un efecto adverso en la apariencia de la superficie.
 Prevención

• Intensificar higiene personal y ambiental; estricto lavado de

manos.
• Evitar la contaminación cruzada.
• Controlar plagas y vectores.
• Cocinar muy bien las carnes (aves).
• Conservar refrigerados los alimentos.
• Utilizar aguas seguras y tratar los efluentes.
• No consumir leches crudas.
• Aplicar BPM/HACCP faena y producción.
 Staphylococcus aureus

• Descripta por 1º vez en 1884; en 1930 se demostró su

capacidad de producir enfermedad mediante el consumo
de alimentos contaminados.
• La intoxicación estafilocócica es una de las ETA más
importantes en el ámbito mundial.
• Cuando las condiciones le son favorables produce toxinas
en el alimento, que al ser ingeridas producen la
intoxicación estafilocócica.

Reservorios
• Principal reservorio  Animales y humanos  Piel, cabello, fosas nasales y
garganta.
• Staphylococcus aureus es muy resistente en el medio ambiente y se encuentra
ampliamente distribuido en la naturaleza (aire, agua, residuos orgánicos), y en
equipos, utensilios y superficies de trabajo de la industria alimentaria.
Especies de Staphylococcus
 Condiciones de supervivencia

• Staphylococcus aureus es una de las bacterias patógenas humanas formadoras de

toxinas más resistente y puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en
un ambiente seco.
• Es muy persistente en alimentos con contenido alto en sales y azúcares.
• Sus toxinas son estables y resistentes al calor, congelación e irradiación, por lo
que una vez formadas en el alimento, es extremadamente difícil eliminarlas.
 Transmisión y Alimentos implicados

• Aire Cavidad nasal

• Polvo Piel (brazos, piernas, cara)
• Residuos Mucosas, heridas, ojos,
garganta
• Vestimenta
Cavidad intestinal
• Medio ambiente

Alimentos derivados de
• Animales animales (leche, carnes y
• Vectores (moscas) derivados)
ALIMENTOS Cremas, salsas, helados,
• Equipos y utensilios.
tortas, postres, etc.
• Manipulador de alimentos
Alimentos consumidos en
crudo (frutas, verduras, etc.).
 Brotes en Argentina

• En febrero de 2006 ocurrió un brote epidémico de gastroenteritis aguda de origen

alimentario, luego de un festejo popular en una localidad de la provincia de Neuquén.
• 800 personas participaron de un almuerzo en el Gimnasio Municipal; luego de aprox. 3
horas de finalizado, cerca de 300 asistentes concurrieron al Hospital Municipal afectados
por un síndrome gastroentérico agudo (cólicos abdominales, vómitos, diarrea).
• Se identificó como alimento causal a una torta que se sirvió en ese evento.
• Las investigaciones epidemiológicas indicaron que existieron condiciones higiénico-
sanitarias insatisfactorias en los procesos de elaboración, conservación (incorrecto
mantenimiento de la cadena de frío) y manipulación.
• De una porción de una torta se aisló una cepa de Staphylococcus aureus, enterotoxigénica,
con un recuento de 2,4 x 108 UFC/g; también se aisló este microorganismo de tres
muestras de manos y narinas de personas involucradas en la preparación y el servicio.
• En febrero de 2008 se denunció en la localidad Las Rosas un brote de ETA, luego del
consumo de canelones de verdura adquiridos en un local comercial.
• Se determinó la presencia de S. aureus, con recuentos > 105 UFC/g en muestras del
producto consumido, del producto crudo y de los manipuladores del alimento.
• Se detectó la enterotoxina estafilocócica B en las cepas aisladas de un manipulador y en el
alimento vinculado con el brote.
• Se identificaron 5 personas expuestas al consumo de los canelones, 4 adultos y un niño. Los
síntomas fueron diarrea, náuseas y vómitos, y se iniciaron 3 hs. luego de consumidos los
canelones de verdura (masa tipo crepe y relleno de picadillo de verdura sazonado)
elaborados en un establecimiento local y listos para consumo Este alimento fue adicionado
con salsa de tomate y crema de leche, y calentado en un horno de cocina familiar antes de
ser consumido.
 La Enfermedad

• La enfermedad se produce por la ingestión de un alimento que contiene una determinada

cepa de S. aureus productora de una o más enterotoxinas.
• Diferentes tipos serológicos – TOXINAS A,B, C, D, E,F, G y H.
• Es extremadamente resistentes al calor – puede soportar hasta una hora a 100°C.
• Resisten la acción de las enzimas digestivas
• La enterotoxina A es la más frecuentemente asociada a brotes de intoxicación alimentaria.
• Se genera 1 mg de toxina cuando el recuento de S. aureus es > 106 UFC/g.

• Período de incubación, 2 – 4 horas; los síntomas aparecen entre los 30 min. y las 8 hs.
después de haber consumido el alimento.
• Dolor abdominal, cólicos, náuseas y vómitos, malestar general, no produce fiebre, en
ocasiones diarrea.
• El vómito se desencadena cuando la toxina llega a los receptores específicos de las células
intestinales; desde allí produce una estimulación a través del nervio vago, sobre el centro
emético en el cerebro.
 CRÍTICO  LAVADO DE MANOS

PRESENCIA DE Staphylococcus aureus EN MANIPULADORES DE ALIMENTOS

• Hisopado nasal  30 % positivos.
• Hisopado de heridas de manos  60 % positivos.
• Hisopado de lesión dérmica en manos (dermatitis)  40 % positivos.
 Medidas de control y prevención

En la cadena alimentaria
• Aplicar BPM para evitar la contaminación y reducción del número de Staphylococcus.
• Durante la producción de alimentos, evitar el uso de materias primas que puedan ser
contaminadas con S. aureus (aunque se elimine la bacteria por tratamiento térmico, las
enterotoxinas pueden estar presentes y su eliminación es muy difícil).
• Cumplir con los criterios microbiológicos de las materias primas y los sistemas de
autocontrol basados en HACCP.

Tratamientos de inactivación
• Los fabricantes de alimentos envasados deben someter a sus productos a una
temperatura elevada durante un periodo de tiempo determinado para garantizar que
no se formen las enterotoxinas estafilocócicas.
• Para lograr la muerte de Staphylococcus aureus se deben utilizar T° > 45 °C; si las
toxinas se han formado previamente, la destrucción de las células viables no inactiva su
actividad biológica.
• Mantener la cadena de frío durante el transporte, almacenamiento y distribución de los
alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Staphylococcus aureus.
En el hogar
Cocción inadecuada (< 45 °C).
 Mala conservación de los alimentos (>10 °C).
• Lavado de las manos antes de manipular cualquier alimento.
• Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.
• No consumir embutidos de procedencia no garantizada.
• Cocinar bien los alimentos (huevos, carnes, pescados, y los productos elaborados ) y
mantenerlos calientes hasta su consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes lo
antes posible (5 °C).
• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
• Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocidos.
• Lavar bien las frutas y hortalizas.
• Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos.
• Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como mayonesa, salsas, helados,
cremas, masas de pastelería a temperaturas seguras (calientes por encima de 60 °C o
refrigerados) hasta su consumo.
 Bacillus cereus

• Desde principios del siglo XX se describen brotes

asociados a una bacteria con estas características.
• El 1° brote asociado a una toxina diarreica se
conoció en Noruega, por el consumo de una crema
de vainilla contaminada que afectó a 600 personas.
• En 1971 se identificó en un arroz hervido una toxina
emética que produce náuseas y vómitos.

Reservorios
• Ampliamente distribuido en la naturaleza: suelos y vegetales.
• Se aísla del suelo, polvo, cosechas de cereales, vegetación, pelo de los animales, agua
dulce y sedimentos.
• Se encuentra en el interior o en la superficie de muchos productos agrícolas.
• Contamina el arroz y otros cereales durante su cosecha y almacenamiento.
 Condiciones de supervivencia

Transmisión
Bacillus cereus se transmite a través del consumo de alimentos
contaminados por falta de higiene e inadecuadas prácticas de cocción y
conservación:
• Contaminación cruzada, en las fases posteriores de transformación de los
alimentos, y en la preparación y conservación de los alimentos en el hogar.
• Los manipuladores de alimentos, pueden ser portadores de Bacillus, de
forma que al preparar los alimentos, sin tener en cuenta las BPM,
contaminan los alimentos.
 Bacillus cereus produce dos toxinas
TOXINA EMÉTICA
• Se sintetiza en fase estacionaria de
crecimiento.
• Período de incubación < 6 horas.
• Vómitos severos.
• Persiste durante 8-10 horas.
ALIMENTOS IMPLICADOS
«ENFERMEDAD DE RESTAURANTE CHINO»
• Arroz frito o hervido.
• Cereales, harinas y especias.
• Leches en polvo y Cremas pasteurizadas.
• Comidas preparadas (lasañas, guisos).
TOXINA DIARREICA
• Se sintetiza en fase logarítmica de
crecimiento.
• Período de incubación < 6 horas.
• Diarrea profusa.
• Persiste durante 20-36 horas.
ALIMENTOS IMPLICADOS
• Sopas (de carne vacuna, pollo).
• Carne estofada.
• Embutidos, embutidos de hígado.
• Budines y salsas.
• Productos y postres lácteos.
 Enfermedad Emética

El arroz se contamina con las esporas de B. cereus durante la

cosecha o su almacenamiento al entrar en contacto con el
suelo y vegetales contaminados.

Cuando se cocina el arroz (hervor o fritura), las esporas no
son destruidas (termoestables).

Al enfriarlo lentamente a T° ambiente, el microorganismo
germina, se multiplica y produce la toxina emética.

 La dosis necesaria para producir esta toxina es

 variable y oscila entre 103- 1010 UFC/g

Aunque se re-caliente antes de consumir, no se destruye la

toxina ya que es resistente al calor.
SOPORTA HASTA 126 ºC DURANTE 90 MINUTOS.
Resiste pH entre 2,0 – 11,0.
 Enfermedad Diarreica

Dosis infectiva, 105 – 107 células/g

Se ingiere el alimento contaminado con las células

vegetativas y las esporas que son termo resistentes y
sobreviven a la cocción.


Germinación de las esporas dentro del intestino delgado.


La toxina diarreica se sintetiza en el intestino delgado;
afecta las células epiteliales y produce una destrucción de
las mismas.

La enterotoxina es termo sensible y se destruye a 55 °C en
20 minutos.
 Prevención

• Cocinar adecuadamente para la eliminar células vegetativas y esporas.

• Evitar el enfriamiento a T° ambiente de los alimentos, especialmente carnes o cereales.
• No colocar alimentos en recipientes grandes para su enfriamiento, porque se dificulta la
velocidad del proceso.
• El arroz debe hervirse en pequeñas porciones y varias veces a lo largo del día reduciéndose
de este modo el tiempo de almacenamiento previo a la fritura.
• Después de hervido, el arroz debe conservarse caliente (> 65 °C) o enfriarse rápidamente y
llevarse a un heladera dentro de las 2 horas siguientes a su cocción (5 °C).
• Mantener la cadena de frío durante el transporte, almacenamiento y distribución de los
alimentos.
• Cocinar bien los huevos, las carnes, los pescados, y los productos elaborados con ellos (75
°C) y mantenerlos calientes (> 65 °C) hasta su consumo. Luego del consumo, refrigerar los
excedentes lo más pronto posible (5 ºC).
• Lavado de manos correcto.
LO FRÍO BIEN FRÍO LO CALIENTE
BIEN CALIENTE, NUNCA TIBIO.
 Clostridium perfringens
• La 1° comunicación de un brote fue en 1945. Su distribución es
mundial, aunque existe mayor % en países desarrollados.
Reservorios
• Está ampliamente distribuido en el medio ambiente (ubicuo).
• Se encuentra en suelos, heces de hombres y animales, áreas sujetas a contaminación
fecal.
• Están presentes en carnes crudas, llegan a la faena por contaminación endógena o
exógena.

• La alta velocidad de división celular de C. perfringens (≤ 10 min.) le permite alcanzar altas

concentraciones en poco tiempo, con una T° óptima 43 – 45 °C. Mientras que las células
vegetativas mueren a 60 °C, las esporas de cepas termo resistentes pueden soportar
temperaturas de cocción, sobreviviendo a 100 °C durante una hora.
• Es muy sensible al frío tanto células vegetativas como esporas; el enfriamiento rápido de 37
°C a 4 °C destruye el 96 % de las células.
• pH óptimo de crecimiento: 6,0 -7,0; el aw mínimo: 0,95 - 0,97.
• Es bastante resistente al ClNa (hasta aprox. 6 %) y es inhibido por nitrito de sodio posee un
fuerte efecto inhibitorio.
• Se describe un brote de gastroenteritis de origen
alimentario por Clostridium perfringens tipo A en un • El factor determinante fue el
comedor institucional de Buenos Aires, Argentina. enfriamiento inadecuado de los cortes
• El menú consistió en ensaladas de papas, zanahorias luego de la cocción incompleta,
con carne de cubitos y ensalada de frutas. De 53 permitiendo la activación de las esporas
personas, 27 desarrollaron la enfermedad; del agente y liberación de la toxina.
presentaron cólicos abdominales, diarrea, nauseas. • Raramente el micro-organismo esporula
y libera toxina en el alimento.
17/10
13,30 hs, hervor de 5 cortes de carne (de 3 kg cada uno) en una olla de 20 x 40 cm.
15,30 hs, concluyó la cocción y los trozos se colocaron en una bandeja a T° amb. de la cocina hasta las
16,00 hs, los trozos aún calientes se colocaron en una heladera cuya puerta no cerraba. A la misma hora
se pelaron las papas y zanahorias y se conservaron en un recipiente con agua, a T° amb. de la cocina
ambiente de la cocina, hasta el día siguiente.
18/10
8,00 hs, se cortaron las papas y zanahorias y se pusieron a hervir en agua.
09,00 hs, la carne se retiró de la heladera a las y se cortó en cubitos.
10:30 hs, se mezcló la carne con las papas y zanahorias; se agregó tomate y lechuga cortados,
previamente lavados.
11,30 hs, se adicionó el contenido de 7 latas de arvejas y se condimentó con aceite, vinagre, sal y
mayonesa.
• Se registra aparición de un cuadro diarreico en varias alumnas de un
colegio. Los síntomas de las niñas habían comenzado la noche previa;
todas utilizaban el servicio de comedor del centro escolar. La comida se
prepara en una cocina del colegio que es gestionada por una empresa
ajena a éste.
• Se identificaron a 48 personas con los siguientes síntomas: diarrea,
náuseas, vómitos, fiebre, dolor abdominal, malestar general y cefalea.
• El período de incubación fue de 5 a 21 hs.
• En 6 de los 7 casos en los que se realizó análisis microbiológico se detectó
la presencia de enterotoxina de C. perfringens en heces.
• El análisis microbiológico de todos los alimentos analizados se ajustó a la
normativa en todos los parámetros analizados.
• En la inspección de la cocina no se detectaron deficiencias higiénicas.
Desde el punto de vista estructural, se advirtió que las instalaciones eran
reducidas respecto del volumen de comidas que se elaboraban y carecían
de una instalación independiente para el almacenamiento de alimentos
que no requieren frío.
• No se identificó el / los alimentos responsables de este brote.
Vías de transmisión
 Alimentos implicados

• Carnes vacunas y productos a base de pollo.

• Pescados.
• Trozos de carnes cocidas.
• Matambres arrollados.
• Pollos rellenos.
• Pasteles de carne.
• Sopas y salsas deshidratadas.
• Leches, gelatinas, pastas, harinas.
• Soja, vegetales crudos y especias.
Las toxiinfecciones causadas por C. perfringens se asocian comúnmente a
platos cárnicos cocidos, alimentos secos o precocidos, y, en menor frecuencia,
a vegetales.
La permanencia de la carne cocida por inmersión en agua dentro de una
cacerola “para que se vaya enfriando” después de apagar el fuego, resulta ser
una bomba de tiempo.
 La Enfermedad

• Es una enfermedad infecciosa autolimitada.

• Los síntomas aparecen tempranamente, entre 1 – 2 horas de ingerido el alimento
contaminado.
• Dosis infectiva > 105 o más de células vegetativas.
• El microorganismo esporula en el intestino del huésped y simultáneamente libera la
enterotoxina.
• La enterotoxina de Clostridium perfringens tipo A liberada en el intestino delgado, causa
diarrea y dolores abdominales.
 Prevención

 Aplicar BUENAS PRÁCTICAS en la preparación, cocción y

almacenamiento en frío de los alimentos.

• Cocinar el alimento y servirlo de inmediato.

• Si se cocina con anticipación, conservarlo refrigerado y recalentarlo a más de 75 °C, antes
del consumo.
• Separar la carne del caldo de cocción lo más rápido posible.
• Usar cortes pequeños de carne para lograr la cocción completa y facilitar el enfriamiento.
• La pérdida de calor en cortes grandes de carne es lenta, por lo que es aconsejable limitar
el peso a 2,0 kg ó menos, salvo que se usen medios de enfriamiento rápido.
• Se puede acelerar el enfriamiento, dividiendo el corte de carne en porciones más
pequeñas.
• Enfriar rápidamente los cortes de carne, en cámaras frías con aire forzado. Esto se puede
acelerar enfriando los recipientes con agua fría circulante o con una mezcla de agua y
hielo.
• Mantener en buenas condiciones higiénicas y de funcionamiento los equipos, evitando
sobrecargar las heladeras, cámaras, etc.
 Clostridium botulinum

• La palabra botulismo proviene del latín «botulus» que significa «salsa».

• No tiene poder invasivo.
• Produce la toxina neuroparalizante (neurotoxina) más potente que se conoce. Se
calcula que ½ kg de toxina botulínica purificada podría eliminar a todos los seres
humanos que habitan la tierra.
• Es 3 veces superior a la estricnina.
• En la intoxicación alimentaria se ingiere la toxina preformada que es absorbida por
endocitosis a través del tracto gastrointestinal; de allí migra al torrente sanguíneo.
• La síntesis de toxina botulínica se produce con:
‐ pH > 4,0 – 4,5
‐ Muy bajos niveles de O2.
‐ Alta humedad.
‐ Bajas concentraciones de azúcares.
• Los tipos más frecuentes de toxina botulínica causantes de botulismo humano son las A,
B y E.
• En animales los tipos más frecuentes causantes de botulismo son C y D.

TIPOS TOXIGÉNICOS VEHÍCULOS MÁS FRECUENTES

A Hortalizas, frutas, carnes y pescados enlatados caseros.

B Carnes adobadas, especialmente productos derivados caseros.

C (alfa) Vegetales en putrefacción de ciénagas alcalinas, invertebrados.

D Alimentos tóxicos, carroña, hígado de cerdo.

E Carroña.
F Productos marinos y derivados de la pesca.
G Tierra.
 Reservorios

• Es un organismo de tierra y ubicuo; puede encontrarse

en el agua. Sobrevive en la mayoría de los ambientes.
• Tiene capacidad de interaccionar con otras bacterias
formando biofilm o biopelícula.
• Es una bacteria saprófita anaeróbica frecuente en
zonas húmedas de aguas dulces y salobres.
• Es resistente a agentes químicos.
• Las esporas sobreviven durante años en los ambientes;
están distribuidas en la naturaleza (suelo, polvo
ambiental, materia orgánica, barros, agua, vegetales en
descomposición, etc.) y productos agropecuarios
(verduras, frutas y miel).
• Las esporas son una forma de resistencia ante
condiciones adversas; son resistentes a la desecación
y el calor; soportan la ebullición y en autoclave, se
destruyen en 20 minutos a 121 °C.
 Transmisión

El botulismo alimentario se adquiere por ingestión de alimentos

en que se ha formado la toxina, principalmente por falta de
higiene en la elaboración, por cocción inadecuada previo
posterior al envasado o por contaminación durante su uso.
No hay transmisión de persona a persona.

Las esporas de C. botulinum se pueden transmitir a las personas a través del consumo de
alimentos contaminados por :
• Contaminación fecal, en las explotaciones ganaderas por contacto con los alimentos
derivados de los alimentos.
• Contaminación cruzada, en las fases posteriores de transformación de los alimentos, y en
la preparación y cocción.
• Manipuladores de alimentos, pueden ser portadores de Clostridium botulinum.
• Agua, el agua de riego puede estar contaminada con Clostridium botulinum
.transmitiéndose a frutas y verduras frescas.
21 de mayo de 2008, Los casos de botulismo registrados en
Ushuaia - falleció un joven y una mujer está muy grave- se
produjeron por la ingesta de una conserva de remolacha en mal
estado, según afirmaron los familiares de los afectados.

http://www.anmat.gov.ar/webanmat/retiros/octubre/Disposicion_ANMAT_5322 2009.PDF
6 de marzo de 2006, La paciente se despierta a la mañana con mareos y decaimiento, astenia,
dificultades para tragar, pérdida de fuerza en los cuatro miembros, hipotensión, pupilas
dilatadas; luego de varias horas, se produce un paro respiratorio que requiere asistencia
mecánica. Se le aplica suero anti-toxina y sobrevive; se encuentra con asistencia mecánica,
parálisis de los músculos de la cara y de sus miembros aunque evoluciona favorablemente.
Los análisis realizados en el Instituto Malbrán detectaron la toxina botulínica tipo A.
La empresa Deseares, de Villa María, fue clausurada y se realizó el decomiso de la mercadería. Los
auditores detectaron que en las etiquetas del producto "no constaban los números de lotes impresos
y que los registros de establecimiento y producto no correspondían a la empresa ".
Se impuso a la firma a retirar del mercado todas las unidades del alimento, así como de los otros 19
productos que habitualmente elabora la empresa; el Ministerio de Salud, informó también que la
firma Deseares también fabrica escabeches de pimiento, vizcacha, ciervo, pejerrey, cerdo, conejo, etc.
 Por el caso de botulismo ASSAL recomienda no consumir
escabeche “El Sauce” (Noticia 007416, 22/09/2012).

NOTICIA ASSAL
Según lo informado por la Oficina de Alimentos de la Provincia de Buenos Aires, se ha presentado un caso
sospechoso de botulismo alimentario en la localidad de Quilmes, con antecedentes de consumo de escabeches,
elaborados por el Establecimiento El Sauce, RPE 0500253, de la Provincia de Corrientes:
Escabeche deshuesado de Jabalí marca "EL SAUCE" - RPPA 05008848 vto. Sept. 2013.
Escabeche deshuesado de Vizcacha marca "EL SAUCE" - RPPA 05008854 vto. Sept. 2013.
Escabeche deshuesado de Ciervo marca "EL SAUCE" - RPPA 05008856 vto. Sept. 2012.
El Instituto Malbrán informó un resultado preliminar positivo de botulismo para el escabeche de jabalí.
ANMAT emitió un comunicado alertando a la población para que se abstenga de consumir estos productos.
Se solicita a los locales de venta al público, distribuidores y/o quienes expendan los productos de esta firma,
que retiren de la venta los mismos y cesen la comercialización de manera inmediata.
Por todo lo expuesto se solicita a todos los municipios y comunas que, en caso de encontrar los mencionados
productos en su jurisdicción, sean retirados de los canales de comercialización, procediendo a la intervención de
los mismos.
www.msal.gov.ar/images/stories/epidemiol
ogia/inmunizaciones/alerta_6-botulismo-
alimentario-argentina-2012.pdf
 La Enfermedad

Tiempo de incubación, 12 – 36 hs.

Alta tasa de letalidad > 40 %.
 La toxina botulínica actúa de forma local mediante el bloqueo de la
liberación de acetilcolina, lo que se traduce en parálisis muscular flácida.
 Prevención

• Lavarse las manos antes de servir y comer alimentos.

• Cocinar los alimentos completamente.
• Evitar la contaminación cruzada.
• Refrigerar rápidamente los alimentos preparados y/o cocidos.
• Capacitación de manipuladores y elaboradores de alimentos (conservas de origen animal y
vegetal).
• No consumir envases con su integridad alterada (tapas abombadas, rotas, abolladas, con malos
olores). Cuando los niveles de contaminación son altos se puede ver hinchazón de latas, gas y
sentir mal sabor.
• Considerar que la presencia de toxina botulínica no siempre se acompaña de alteraciones en el
aspecto, olor o sabor de los alimentos.
• No consumir conservas vencidas y evitar el consumo de conservas caseras de origen
desconocido, sin trazabilidad de origen.
• En los establecimientos elaboradores de conservas:
- Reducir el pH al elaborar la conserva, ya que la toxina no se forma cuando el pH < 4,0
(la ASSAL exige que el punto de corte sea de 3,7 para dar mayor seguridad).
- Reducir el contenido acuoso, mediante el agregado de sal o azúcar.
- Reducir la T° de almacenamiento de las conservas caseras a 5 °C como mínimo.
 Listeria monocytogenes

La bacteria emergente de los 80

• A partir de los años 80, el incremento de brotes epidémicos de Listeriosis asociados al
consumo de alimentos convirtió a este microorganismo en una amenaza para la Salud.
• Es una ETA poco común, grave y con altas tasas de mortalidad (20-30%) y baja incidencia.
• Ocasionalmente produce brotes epidémicos.
• Enfermedad severa, invasiva con período largo de incubación (30-20 días).
• Es capaz de atravesar al placenta originando cuadros sistémicos y muerte fetal.

Población de alto riesgo

• Ancianos
• Inmunodeprimidos.
• Embarazadas
• Bebés en gestación
• Recién nacidos
• Granjeros
• Veterinarios.
 ESPECIE PATÓGENA PARA EL HOMBRE
L. monocytogenes SÍ
L. innocua PATÓGENA EN ANIMALES
L. ivanovii NO
L. seeligeri NO
L. welshimeri NO
L. grayi NO
L. murrayi NO
LUGAR AÑO CASOS / MUERTES FUENTE/PRODUCTO
Canadá 1981 41/ 17 Ensalada de col (repollo)
USA 1983 49/ 14 Leche pasteurizada (discutible)

Suiza 1983 - 1987 122 Queso de pasta blanda

USA 1985 142/48 Queso suave de estilo Mexicano
279 / 63
Francia 1992 Queso de chancho (lengua)
22 abortos
Francia 1995 33 Queso brie
54/8
USA 2002 Embutido de pavo (Retiro: 30 millones de libras)
3 abortos
Canadá 2008 57/22 (ancianos) Embutido feteado

Chile 2008 -2009 164 / 16 Chacinado, embutidos, quesos blandos

 En Argentina

• En Argentina la Listeriosis no es una enfermedad de declaración obligatoria, con lo

cual la información se obtiene en forma voluntaria o a través de trabajos publicados.
• Esto representa un inconveniente importante, que desvirtúa el conocimiento de la
enfermedad en los distintos ambientes.
• Se expone la necesidad de un seguimiento epidemiológico, con monitoreo de los
casos de Listeriosis y formal investigación de los brotes detectados.

Desde 1980 hasta 2003 se informaron un total de 199 casos

“reportados” de Listeriosis humana:
• 78 casos de neonatos
• 40 casos de niños
• 81 casos de adultos
 Reservorios y Transmisión

 Es un germen ubicuo y está presente en el medio ambiente, materia orgánica

en descomposición, restos vegetales, tierra, aguas, etc.
 Características generales
• Puede crecer a 4 °C. ES UNA BACTERIA PSICRÓTROFA.
• Soporta grandes concentraciones de ClNa (hasta 10 %).
• Es muy sensible a la radiación ionizante.
• Posee la capacidad de desarrollarse con baja concentración de O2 y alta CO2 --- productos
curados, envasados en vacío o atmósferas modificadas.
• Es 4 veces más resistente al calor que Salmonella; sobrevive al calentamiento a 70 °C en un
microondas y la cocción jugosa de carne vacuna.
• Es inhibida por algunas especias (orégano, tomillo, pimienta).
• Presenta sensibilidad normal a los desinfectantes (cloro activo, yodo activo, etc.) aunque
puede adquirir resistencia a ellos.
Factores que favorecen la supervivencia y
proliferación de Listeria

Suelos, tierras
Heces terneros
Heces pollos
Piensos
Productos vegetales
congelados
Carne picada vacuna
Productos cárnicos
cocidos envasados
Carne de ave
Canales de pollo
Transmisión en la Industria
 Reservorios

Se suele encontrar con

frecuencia en:
• Rejillas/desagües.
• Estructuras e instalaciones
elevadas.
• Zonas no visibles, no
accesibles, difíciles de limpiar.

Las mangueras agrietadas están

en contacto directo con suelos y
pueden ser una fuente de
contaminación de L.
monocytogenes. El agua estancada es un
importante reservorio de
L. monocytogenes.
• Rebanadoras
• Ruedas de los carritos de transporte.
• Unidades de almacenamiento refrigerado
(exhibidores y refrigeradores).
• Rajaduras de las mesadas de preparación.
• Ventiladores de enfriamiento de los
exhibidores.
• Áreas de equipos difíciles de limpiar.
• L. monocytogenes se transfiere
fácilmente a diferentes alimentos
desde superficies de procesamiento
de alimentos.
Sobre los equipos tiene la habilidad de:
• Colonizar, multiplicarse y persistir.
• Formar biofilms resistentes; se adhiere a superficies de
acero inoxidable, goma, vidrio y polipropileno en tiempos
cortos de unos 20 min.
• En las plantas procesadoras de alimentos, un número limitado de células de L.
monocytogenes pueden establecerse y persistir durante años.
 Alimentos implicados PRODUCTO PREVALENCIA (%)
Quesos frescos 0.17
Uno de los mayores problemas para su
eliminación radica en que Listeria Quesos azules 1.42
monocytogenes es capaz de multiplicarse en Quesos madurados 1.04
los alimentos incluso a bajas temperaturas Ensaladas con mariscos 4.70
Mariscos ahumados 4.31
Carnes cocidas 0.89
Ensaladas de IV gama 2.36
• Leches crudas y pasteurizadas.
• Quesos no pasteurizados; quesos blandos y derivados lácteos.
• Carnes rojas y pollos crudos.
• Productos cárnicos frescos y congelados; derivados cárnicos.
• Patés y salchichas frescas.
• Pescado ahumado.
• Productos marinos congelados crudos y cocidos.
• Ensaladas de verduras crudas (lechuga, rábanos, pepinos).
• Frutas (melón, tomates).
 La Enfermedad

• Enfermedad no invasiva, infección gastrointestinal febril.

• Enfermedad invasiva del adulto.
• Listeriosis en el embarazo.
• Enfermedad neonatal.
 Estrategias de control de L. monocytogenes persistente
Limpieza y Desinfección
Control de accesos • Precaución con los aerosoles y
salpicaduras del suelo hacia las
• Reforzar las barreras sanitarias alrededor de
superficies de proceso.
las instalaciones para impedir la entrada de
Listeria, por medio del personal desde zonas • Procedimientos específicos frente a
sucias a limpias. biofilms.
• Rotaciones entre desinfectantes.
Contaminación cruzada
• Desinfección sobre superficies bien
• Control de utensilios, ropa de trabajo y limpias.
personal entre áreas críticas.
• Desinfecciones intermedias con
• Códigos de colores de utensilios y ropa de productos de secado rápido, para
trabajo; reemplazo de materiales dañados: evitar contaminaciones cruzadas.
cepillos, botas, herramientas, etc.
• Nebulización, aplicación de
Diseño higiénico desinfectantes en forma de niebla.
• Mejorar el diseño higiénico de los equipos
para evitar la formación de nichos.
-Forma
-Materiales
-Pulidos y detalles.
 Prevención

• Asegurar una correcta pasteurización de la leche.

• Educar al manipulador para la aplicación correcta
de las BMP.
• Cocinar completamente los alimentos crudos de
origen animal.
• Lavar muy bien los vegetales antes de consumir.
• Mantener las carnes crudas separadas de los
alimentos cocidos.
• Evitar el consumo de leche cruda o alimentos
hechos a partir de leche sin pasteurizar.
• Lavar manos, cuchillos y tablas de picar luego de
manipular alimentos crudos.
• Cocinar bien las salchichas antes de consumirlas.
 Vibrio cholerae

• “CÓLERA” palabra griega que significa

“gotera del techo”.
• Causado por la bacteria Vibrio cholerae,
descubierta por Robert Koch en 1883
durante un brote diarreico en Egipto.
• El número de pacientes exacto con cólera
en el mundo se desconoce ya que muchos
casos no son reportados.
• En 1994, 94 países reportaron 385.000
casos de cólera a la OMS; 1998 se
reportaron 121.000 casos, 89 % de los
cuales fueron reportados en Africa.
Una PANDEMIA es la afectación de una enfermedad humana a
lo largo de un área geográficamente extensa.
La última epidemia de cólera en la Argentina se inició en 1992, y finalizó en 1999.
Se notificaron un total de 4.834 casos, el último de ellos en la provincia de Santa Fe.

 El cólera se caracteriza por tener un comportamiento epidemiológico en el que

tienden a presentarse en brotes explosivos, a menudo en varios puntos de aparición y
con la capacidad de propagarse rápidamente.
 Patógeno
emergente
• Vive muy bien en medio acuoso y salino.
• El mar es apto para su desarrollo, sobrevivencia y
multiplicación.
• Su vitalidad depende del pH del medio, luz, T° y humedad.
• Sobrevive poco tiempo en alimentos deshidratados.
• La dosis infectante es variable y depende del vehículo; se
requiere una menor dosis cuando el vehículo es un
alimento contaminado  103 células/g de alimento.
Ciclo del Cólera, Transmisión
 Alimentos implicados / Transmisión

TRANSMISIÓN FECAL – ORAL

El Cólera se puede transmitir por agua y alimentos contaminados.
Los alimentos pueden ser el principal vehículo de la infección.
Vibrio cholerae es un componente natural de la flora marina en aguas dulce y salada.

• Frutas y verduras  relacionado con la mala calidad del agua de

riego; en ensaladas de hoja V. cholerae puede vivir hasta 30 días.
• Arroz  posee pH neutro, neutraliza los jugos gástricos y constituye
un excelente vehículo para la transmisión de V. cholerae.
• Peces y mariscos  provenientes de aguas con residuos cloacales.
• Moluscos bivalvos, crustáceos  ostras y los mejillones, ya que se
alimentan por filtración de agua. Una vez que V. cholerae se pega a la
quitina de los crustáceos, inicia un proceso de colonización. El
consumo de mariscos crudos o mal cocidos, en particular crustáceos,
representa un factor de riesgo de propagación.
• Manipulador de alimentos  puestos de venta callejeros.
 La Enfermedad

Espectro clínico del Cólera

• Causa enfermedad clínica por la producción de una ENTEROTOXINA que promueve la
secreción de líquidos y electrolitos en el intestino.
• La enterotoxina actúa localmente y no invade la pared intestinal.

Manifestaciones clínicas
GENERALES
Diarrea acuosa  vómito
Sed
Espasmos
Heces: «agua de arroz»

SEGÚN PÉRDIDA DE VOLUMEN

3–5% 5–8% 10 %
CÓLERA GRAVE > 250 ml/kg en 24 horas  SHOCK/MUERTE
 Prevención

• ENFERMEDAD DE NOTIFICACIÓN OBLIGATORIA A NIVEL

MUNDIAL  notificación inmediata.
• Investigar el origen de la enfermedad, la fuente de agua y el
posible alimento implicado.
• Aislar al enfermo y controlar su higiene y el ingreso de las
visitas.
• Desinfectar ambientes, ropa de cama, baños, etc.
• Extremar medidas de higiene personal de manipuladores.
• Combatir los insectos.
• Lavar frutas y verduras, con agua corriente/clorada/tratada.
• No beber agua que no sea tratada.
• No consumir pescados y mariscos crudos.
• Acidificar ensaladas de vegetales crudos (vinagre, jugo de
limón) 15 minutos antes de consumirlas.
• No ingerir alimentos en puestos callejeros.
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