AFUMAREA

- metodă de conservare și
creștere a calității produselor alimentare -
 Conservarea de alimente sănătoase este o artă. Oricum ați privi-o, este bine de știut că
procedurile cele mai recomandate pentru conserve sunt și cele mai simple.
Afumarea, ca metoda de conservare, este cea mai veche modalitate folosită pentru a
crește durata de pastrare și pentru a imbunatăți gustul produselor alimentare, in special a
cărnii, peștelui și brânzeturilor, existând dovezi concrete câ aceasta este folositâ incâ din
preistorie. Afumarea unor produse cum ar fi carnea, peştele sau brânzeturile se face prin
aşezarea lor într-un spaţiu special amenajat şi supunerea lor la acţiunea fumului. Fumul se
obţine din arderea unui lemn de foioase. Datorită acestui proces, în afară de conservarea în
sine, mâncarea capătă un miros şi un gust caracteristice.

1. TEHNOLOGIA CONSERVĂRII PRIN AFUMARE

Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii fumului
- aerosol - rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase. Din punct de
vedere al naturii sale, fumul conține gaze necondensabile precum: N 2 (azot), H2 (hidrogen),
O2 (oxigen), CO (monoxid de carbon), CH4 (metan), vapori de apă, o serie de substanțe
organice sub forma de vapori (acizi, alcooli, cetone, aldehide) si o faza dispersata, compusa
din substante organice sub forma de particule condensate lichide (cu diamentrul de 0,08...0,1
μm) , gudroane (amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guaiacol, xilenol),
funingine si cenusa.
Conservarea este asigurată de unele substanţe chimice prezente în fum, substanţe cu
acţiune bactericidă şi antioxidantă: prin afumare are loc şi o aromatizare a produsului precum
şi formarea culorii specifice.

În funcţie de temperatura fumului, afumarea poate fi:

1. hiţuire, când temperatura fumului este mai mare de 100°C, în care caz se
realizează şi o coacere a produsului;
2. afumarea la cald, când temperatura fumului este cuprinsă între 75° şi 80°C;
3. afumare la rece care se aplică în două variante:
ocu fum la temperatura de 25° - 40°C (pentru salamuri semiafumate);
ocu fum la temperatura de 9° - 12°C (pentru salamuri şi cârnaţi cruzi).

Noi tehnologii și tendințe de afumare:

1. Lichidele de afumare: reprezintă o metodă modernă prin care produselor din

carne, peștelui și, mai nou, brânzeturilor, li se poate imprima o aromă plăcută, de fum.
Aceasta se obține prin piroliza lemnului de esență tare, reținându-se fracțiunile aerosulului ce
distilează la 97...100˚C și care se dizolvă în apă, după o filtrare prealabilă. O altă metodă prin
care se pot obține lichide de afumare, și care e considerată o reală inovație, este cea care
funcționează pe principiul depunerii în câmp eletrostatic a componentelor valoroase din fum.

2
În cazul preparatelor din carne și al peștelui întreg se folosește fumul lichid pentru tratamente
de suprafață și încorporare, iar, în cel al conservelor de pește, esența de fum, prin
încorporare. Cantitatea de lichide de afumare care se adaugă este în funcție de conținutul în
fenoli a lichidului de afumare, respectiv a produsului finit. Această metodă a câștigat foarte
mult teren în fața afumării clasice, deorece simplifică foarte mult tehnologia de prelucrare
termică, prin reducerea consumului de material lemnos și prin înlăturarea unor instalații
costisitoare, eliberarea spațiilor constructive și îmbunătățirea condițiilor igienico-sanitare din
spațiile de lucru, cu consecințe directe asupra productivității și eficienței economice. De
asemeni, un avantaj al utilizării lichidelor de afumare îl reprezintă faptul cț acestea nu contin
compuși cu acțiune cancerigenă prezenți în fumul aerosol utilizat în sistemul clasic.

2. Afumarea în câmp electrostatic constă în ionizarea fumului în câmpuri

electrostatice neuniforme, între un electrod activ și unul pasiv. Timpul de afumare durează
2...5 minute, perioadă în care componentele din fum se depun pe suprafața produsului de
unde difuzează în profunzime, prin încălzirea produselor, înainte, și după afumare. Încălzirea
se realizează cu radiații infraroșii. Este o metodă modernă care permite scurtarea procesului
tehnologic, întrucât timpul de afumare este redus semnificativ, însă costurile unei asemenea
instalații sunt ridicate, motiv pentru care nu este folosită pe scară largă.

A. Procesul de formare a fumului:

Procesul de formare a fumului este o combinaţie de ardere completă a rumeguşului şi/sau

lemnului şi de distilare uscată (piroliză), cele două procese având loc simultan, primul proces
desfăşurându-se în punctele de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea în punctele
unde combustibilul este bine încălzit însă nu dispune de o cantitate suficientă de oxigen
pentru ardere. În acest caz, circa 25-30% din masa combustibilului lemnos este necesară
pentru ardere completă, căldura degajată fiind folosită pentru încălzirea materialului
proaspăt.
Procesele implicate în producerea fumului se referă la:
- evaporarea umidităţii din materialul lemnos, care are loc până la 185°C;
- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, apă, furani şi fenoli;
- piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan şi derivaţii acestora, precum şi
acizi organici;
- piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilină, aceto- vanilină,
acid vanilic, acid siringic, siringol, siringoaldehidă, 4 metil siringol, 4-etil siringol,
acetosiringonă, acid ferulic, acid sinapic etc.

B. Natura fumului:

Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din două faze:

3
 - faza de dispersie, care conţine 70-90% gaze necondensabile (azot, hidrogen,
oxigen, monoxid de azot, dioxid de carbon, metan, acetilenă, monoxid şi dioxid de azot),
vapori de apă (9-19%) şi substanţe organice sub formă de vapori condensabili;
- faza dispersată, care constă în principal din particule lichide de substanţe organice
sub formă sferică şi particule solide (gudroane, funingine, cenuşă, carton nears).

C. Nivelul toxicologic:

Un ultim aspect care trebuie luat in calcul, atunci când vorbim despre afumare, il
reprezintă cel toxicologic, mai exact, componentele cu posibil efect cancerigen, sau
cocancerigen, din fum: hidrocarburile policiclice aromatice (HPA). Considerate drept
contaminanți, conținutul și repartiția acestora depinde de metoda de afumare, fiind admise in
cantități de ordinul parților per milion.
Trebuie subliniat faptul că afumarea este o metodă de conservare a preparatelor din
carne, metodă care are atât avantaje, cât și dezavantaje. Printre avantajele utilizării afumării,
ca metodă de conservare, aș enumera in primul rând aroma și savoarea, unice și
inconfundabile, pe care aceasta o confera preparatelor, precum și culoarea și textura
caracteristică, și, nu in ultimul rând, conservabilitatea ridicată. Ca dezavantaj, din punct de
vedere al inocuității, in cazul afumării trebuie luat in calcul conținutul de HPA. Insă,
indiferent de aspectele care inclină, mai mult sau mai puțin, pe talerul balanței opțiunilor
noastre personale, in mod sigur, este o metodă care oferă unicitate preparatelor din carne și
care poartă amprenta tradiționalității.

2. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ COMPOZIŢIA FUMULUI

Compoziţia fumului este influenţată de:

• felul şi umiditatea lemnului (rumeguşului);
• temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguşului);
• temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reacţiilor de condensare şi
polimerizare;
• aportul de aer;
• tehnologia de obţinere a fumului;
• purificarea fumului.

Lemnul de esenţă tare (fag, stejar, frasin, arţar) generează fum mai bogat în compuşi
aromatici şi în substanţe cu caracter acid în comparaţie cu fumul obţinut din esenţe moi
(răşinoase). Lemnul (rumeguşul) trebuie să aibă o umiditate de 30%. Temperatura de
dezagregare a lemnului (rumeguşului) trebuie să fie < 450°C. La temperaturi > 600°C are loc
o oxidare a substanţelor utile din fum, a cărui calitate scade. Aportul de oxigen adus de aer
trebuie să fie de maximum 20%. Un aport insuficient de aer conduce la un fum dens (închis
la culoare), care înrăutăţeşte calitatea senzorială a produsului afumat. Tehnologia de obţinere

4
a fumului se referă, în principal, la tipul de generator folosit. Se obţine un fum de calitate
superioară prin folosirea generatoarelor de fum prin fricţiune şi fluidizare.

Purificarea fumului urmăreşte îmbunătăţirea calităţii fumului prin îndepărtarea

particulelor solide aflate în suspensie (rumeguş nears, cenuşă, funingine, gudroane).
Purificarea se poate realiza cu ajutorul:
- separatoarelor uscate (pe baza gravitaţiei sau a forţei centrifugale);
- separatoarelor umede;
- filtre, inclusiv filtre electrostatice.

3. DEPUNEREA COMPONENTELOR FUMULUI PE PRODUS

Depunerea componentelor din fum la suprafaţa preparatelor din carne se realizează sub
influenţa: forţei gravitaţionale; mişcării browniene; forţei radiometrice; condensării
substanţelor organice din fum pe suprafaţa mai rece a produsului; atracţiei electrostatice
dintre unele particule coloidale din fum şi grupările ionice ale proteinelor.
Viteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi influenţată de:
- umiditatea suprafeţei produsului;
- temperatura şi umiditatea relativă a fumului în incinta de afumare;
- concentraţia fumului în diferite substanţe;
- viteza fumului în incinta de afumare.

Difuzia componentelor fumului în produs:

O parte din componenţii fumului depuşi la suprafaţa produsului se fixează pe suprafaţa
acestuia (mai ales la cele care nu sunt îmbrăcate în membrane) şi pot determina următoarele
modificări:
- oxidare şi polimerizare;
- interacţiune cu constituenţii suprafeţei produsului;
- în interiorul produsului din carne pătrund numai componentele cu bună solubilitate
în apă sau grăsimi.

În general, difuzia componentelor din fum în produs va fi influenţată de:

- structura chimică a componentelor depuse;
- felul afumării şi durata acesteia;
- structura şi compoziţia chimică a produsului;
- natura membranei (acolo unde există);

4. CONSECINŢELE AFUMĂRII ASUPRA CALITĂŢII PRODUSELOR

DIN CARNE

5
 Prin afumare, produsele suferă pierderi în greutate, precum şi unele modificări fizico-
chimice şi structurale. Pierderile în greutate în timpul afumării variază în limite cuprinse
între 6 -12%. Ele sînt determinate de temperatură, umiditate, viteza aerului, caracteristicile
produsului şi durata afumării. În urma afumării, cantitatea de nitriţi din produs scade cu
aproximativ 25%, scăderea fiind mai accentuată pe măsură ce temperatura de afumare creşte.
La început, pH-ul la suprafaţă tinde spre acid din cauza acizilor din fum; pe măsura păstrării,
aciditatea de la exterior difuzează spre interior, încât pH-ul se uniformizează în întreg
produsul. Datorită componentelor fumului şi a temperaturii, se produce o „umflare" a
colagenului, ceea ce contribuie la creşterea suculenţei şi frăgezimii produsului.

Metode de afumare:

Metodele de afumare se clasifică după mediul în care se face afumarea, după temperatură
şi după durata afumării.

După mediul de afumare, distingem:

1. Afumarea în curent de fum Procedeul se realizează prin:

- afumarea cu fum cald („hiţuire"), la o temperatură de 80°-100°C, cu o
durată de
½ - 3 ore;
- afumarea mijlocie (sau „cu fum intermediar"), la o temperatură de 20°-
35°C, cu o durată de 12 - 18 ore;
- afumarea cu fum rece, la o temperatură de 10° - 18°C, cu o durată de 5-15
zile.

2. Afumarea cu preparate lichide Lichidul de afumare (condensatul de fum) se obţine prin

piroliza lemnului de esenţă tare, uscat la 80° - 90°C şi apoi supus distilării uscate,
fracţionate. Amestecurile gudronoase se separă prin centrifugare, anihilându-se astfel
substanţele cancerigene din fum.