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 CLASIFICACIÓN DE LOS ANIMALES DE ABASTO SEGÚN
ESPECIE Y RAZA
Una especie es un grupo de seres vivos que presentan unas características
comunes y que en condiciones favorables son capaces de reproducirse entre sí
y tener descendencia. Para diferenciar unas especies de otras se tiene en
cuenta:
Las características externas: la forma, el aspecto físico, el color, etc.
La capacidad de reproducirse
Cada especie se nombra con dos palabras en latín:
- la primera es el género.
- la segunda es la especie.

Las razas están formadas por grupos de animales que pertenecen a la misma
especie, aunque presentan características externas distintas a las otras razas.
Esto ocurre con las distintas razas de perros. Las variedades son grupos de
plantas que pertenecen a la misma especie, pero que tienen apariencia externa
diferente a las otras variedades. Esto ocurre con las distintas variedades de
rosas, tulipanes, etc.
1. DEFINICIÓN DE RAZA:

La raza ha recibido numerosas definiciones, pudiendo referirnos en este sentido

a las documentadas revisiones de Rodero (1998) y Herrera (2001).
Curiosamente su evolución ha sido notable desde aquéllas iniciales, rotundas y
curiosas, pero a la vez inteligentes, como la del propio Darwin indicando que la
raza, la variedad son especies nacientes o en vías de formación, definición que
defiende claramente la existencia de dicho concepto.

Por otra parte, numerosos etnólogos zootécnicos, buenos conocedores de la

producción ganadera, mantienen definiciones concretas y claras, como las
expuestas por algunos clásicos españoles. Así:

 Colectividad de individuos que poseen un conjunto de caracteres

distintivos y transmisibles por generación (González Pizarro, 1903).
 Conjunto de individuos con caracteres morfológicos, fisiológicos y
psicológicos propios, por los que se les distingue de otros de su misma
especie y que son transmisibles por herencia dentro de un margen de
fluctuación conocido (Aparicio Sánchez, 1956).
 Grupo de animales de características similares que reproduciéndose
entre sí dan una progenie del mismo tipo, dentro de los estándares
publicados por la organización de registro (Alderson, 1974).
 2. CARNES

Sustancia Fibrosa situada bajo la piel y que constituye los músculos. Influyen la
alimentación, los pastos verdes dan carnes rojas y los piensos secos o salvados
dan carnes más blancas.
Según la hemoglobina contenida en sangre, podemos clasificarlos en:

Carnes rojas: Buey, toro, vaca, caballo y carnero.

blancas: Ternera, cordero, conejo y otras aves.

Carnes negras: La procedente de la caza.

Los baremos de calidad dependen de:

El sabor y la terneza
 Edad: Lechales – Carne más blanca, suave
Recentales – Carne más rojo, fuerte

 Raza: dependiendo de las características morfológicas diferentes.

No todas las razas están destinadas a producir carne.

 Alimentación: Preferible métodos naturales o piensos naturales.

  Genero de vida: Vida tranquila, pastando libremente o estabulado.
 Sacrificio: El animal debe ayunar 24 horas antes del sacrificio. Debe
tener una muerte rápida y sin sufrimiento. Desangrar y eviscerar
rápido.

 Estado sanitario: El animal debe pasar la inspección veterinaria

pertinente. Cada cuarto, va marcado con el sello que indica que
supero la inspección.

 Maduración: Debe permanecer en cámara al menos 48 horas para

su asentamiento y enternecimiento

Conservación:

 Carne fresca: Debe de conservarse a una temperatura no superior a

2ºC y con una humedad relativa del 85%. Es la de mejor calidad.
 Carne Refrigerada: Es la que se ha sometido a -6ºC con la
posibilidad de conservarla así durante 3 o 6 meses.
 Carne congelada: Se mantiene alrededor de -18 ºC y puede
conservarse así durante 1 año.

Las carnes congeladas llevaran marcadas con fuego un sello con un número de
3 cifras que indica:

La centena, la última cifra cardinal del año. Las decenas y unidades el número
de la semana en la que se sacrificó la res.
Presentación en el mercado (Orden de 10/marzo /93) Animal de abasto:

Animales domésticos de las especies bobinas, ovina, porcina, caprina y equina

destinadas a la obtención de carne.

 Carnes: Todas las partes aptas para el consumo humano de los animales
de abasto.
 Carnes frescas: Las carnes que no hayan sufrido ningún tratamiento más
que el frío (también envasadas al vacío y en atmósfera controlada).
 Canal: Es el cuerpo entero del animal de abasto después del sangrado y
evisceración sin cabeza ni patas. En equino, bovino, ovino y caprino
después también del desollado.
 Media canal: Es una de las resultantes de la canal esquinada o
seccionada por la columna vertebral y quedando el rabo en la media canal
izquierda.
 Cuarto delantero: Es la parte anterior de la media canal cortada o
seccionada entre la quinta y la sexta costilla.
 Cuarto trasero: Es la parte posterior de la media canal separada entre la
quinta y la sexta costilla
  Pistola: Es la parte posterior de la media canal (cuarto trasero), de la que
se ha separado la falda.
 Pierna: Es la extremidad posterior separada del lomo y de la falda.
 Lomo: Es la parte más noble de la res, está constituida por el lomo,
solomillo, riñón y sebo de cobertura del mismo.
 Falda: Es la parte paralela al lomo y consta de vacío, falda, costillar y
matahambre, que incluye el músculo abdominal.
 Despojos: Carnes frescas que no sean las de la canal.
 Vísceras: Los despojos que se encuentran en la capacidad torácica,
abdominal y pélvica, incluyendo tráquea y esófago.

A. VACUNO
A.1.CLASIFICACION COMERCIAL DEL GANADO BOVINO

Ternera: Animal macho o hembra que mantenga todos los dientes de leche y
capaz de proporcionar una canal de peso comprendido entre 100 gr. y 180 gr.

Vacuno joven: También llamado vacuno menor. Animal macho o hembra que
tendrá su límite máximo de edad de señalado con la erupción completa de los
incisivos (11- 12 meses).

Novillo: Animal macho o hembra que conserve como mínimo una pieza dentaria
de leche.
Vacuno mayor: Animal macho o hembra con todos los incisivos permanentes.

A.2.LA CLASIFICACION MÁS CONOCIDA EN ESPAÑA ES LA SIGUIENTE:

Ternera lechal: Alimentada a base de leche durante 4 meses.

Ternero pastenco: Recién destetado de hasta seis meses que se echa al pasto.
Añojo o choto: Vacuno con menos de dos años y alguna pieza de leche.

Cebón: En Galicia, ganado vacuno de 2 a 3 años y alguna pieza de leche. Se le

castra para que engorde rápidamente. Su peso entre 600 gr – 900 gr.
Toro: Macho bovino adulto y no castrado.
Buey: Macho bovino adulto castrado.
Buey cebón: Bovino macho cebado y castrado.
Vaca: Bovino adulto hembra, generalmente con 36 meses de edad.
A.3.RAZAS DE VACUNO
Se suele cruzar el ganado español con marcas europeas para mejorar la calidad
de la carne. La Charolesa es la que produce carne de mejor calidad. Otras razas
europeas que se caracterizan por su calidad son la Hereford y la Parda Alpina.
De las autóctonas, destacan la Morucha, la Retinta y la Serrana.

Charolesa hereford

PIEZAS CON DENOMINACION PROPIA

Filetes o escalopes: También denominado bistec, se trata de una lámina
fina de carne tierna para asar a la parrilla, saltear o empanar.
Su peso oscila alrededor de los 125 gr.
Escalopines: Se trata de pequeños filetes obtenidos de piezas más
pequeñas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para los salteados y
aquellos procedentes de piezas más duras, para bresear.

Entrecot: Se corta el lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial. Se

corta de distintos grosores depende del establecimiento y si es para carta
o menú. Su peso oscila entre 175 gr y 400 gr. Se hace a la parrilla.

Chuletón: O también llamado Villagodio. Se corta del lomo alto al que no

se le habrán retirado las costillas. Puede llegar a alcanzar 1 kg de peso
por lo que suele ofrecerse para 2 pax. Se hace a la parrilla.

Chateaubriand: Pieza obtenida de la cabeza del solomillo se corta

gruesa y se sirve para 2 comensales. Esta pieza está cayendo cada vez
más en desuso. Su peso oscila alrededor de los 300 gr. Se hace salteado
o a la parrilla.
Tournedó: Pieza cilíndrica obtenida del solomillo que se saca del centro.
La cocina internacional tiene la costumbre de albardarlo con bacon o
tocino para mantener su forma y después se colocaba sobre un costrón
de pan frito. Su peso oscila entre 125 gr y los 250 gr. Se asa a la parrilla
o se saltea.

Filet – mignon: Pieza obtenida de la parte de la punta del solomillo. Al

igual que los tournedós clásicos, se albarda. Su peso es de unos 75 gr.
Va asado a la parrilla o salteado.

Chop: Pieza obtenida de la ternera lechal. Trozo grueso de carne que

comprende: lomo, solomillo y riñón. Sujeto con una brocheta y bridado.
Puede pesar unos 275 gr. Se asa a la parrilla.

Osso – bucco: Pieza que se obtiene al cortar el morcillo junto con el

hueso en gruesas rodajas para brasear. Pesa alrededor de 250 gr.

Hamburguesa: Pieza redonda y plana formada con carne picada y

algunos elementos de ligazón y de condimentación.
Tuvo su origen en el von Bismarck que Le répertoire
de la cuisine explica en que consiste: carne ´+ nuez
moscada + yema de huevo + cebolla picada pochada
en mantequilla. Pasar por harina y mantequilla
clarificada.
 B. PORCINO
B.1.CLASIFICACION COMERCIAL DEL GANADO PORCINO

 CERDOS:
Canales de animales machos o hembras de la especie porcina domestica
no utilizada para la procreación.

 CERDAS: Canales de animales hembras de la especie porcina domestica

que han tenido al menos un parto.

 VERRACOS CASTRADOS: Canales de animales machos de la especie

porcina domestica dedicados a la reproducción y posteriormente
castrados, que presenten cicatrizadas las heridas de la castración.

 LECHONES O COCHINILLOS: Canales de animales machos o hembras

con un peso inferior a 7 kg.

 PORCINOS DE TRONCO IBERICO: Canales de animales de raza

autóctona pura o sus cruces industriales que, por sus características de
explotación, producción, alimentación y desarrollo, se dedican a la
producción de productos chacineros típicos.

LA CLASIFICACION ESPAÑOLA MAS CONOCIDA ES LA SIGUIENTE:

Puerco: Cerdo joven, flaco, que forma o no piara, destinado al

cebamiento.

Cochinos: Cerdas o cerdos castrados, gordos o cebados, en condiciones

para la matanza.
Verracos: Cerdo macho dedicado a la reproducción.
Guarras: Cerdas hembras dedicadas a la crianza.
Lechones: Marranillos o cochinillos desde que nacen hasta su destete.
Primales: Cerdo de un año de edad.

B.2.RAZAS

 Cerdo blanco: Raza autóctona de España. Pezuña negra, piel oscura,

llegando casi al negro en algunas variedades. Acumulan mucha grasa
bajo la piel y también grasa intramuscular. Se alimentan principalmente a
base de bellota, que le da un excelente sabor y le hace ideal para la
industria jamonera. Suelen estar cruzados con otras razas para mejorar
su producción.
 Por su alimentación se distinguen los de bellota, recebo y de pienso.

 Bellota: Son alimentados hasta los 80 kg con pienso, rastrojo, hierba y

todo lo que encuentran libremente, como tubérculos, gusanos, caracoles,
huevos, hasta que alcanzan 160 kg y 180 kg, comiendo bellota pastando
libremente.

 Recebo: Igual a los anteriores hasta los 80 kg, después bellota y pasto
hasta los 120 kg y posteriormente se les receba solo con pienso hasta
alcanzar los 170 gr.

 Pienso: La primera fase igual a los anteriores y al alcanzar los 80 kg se

alimentan solo con pienso.
B.3.ESPIECES DEL CERDO

 Jamón: También llamado pernil o maza trasera, se presenta con piel.

Puede asarse entero o despiezar para filetes.

 Paleta: Es la llamada maza delantera, mismas aplicaciones que el jamón.

 Panceta: Es la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para freír o

asar a la parrilla cortada en lonchas, también en todo tipo de guisos
cortada en lardones o dados, para albardar.
 Chuletas: Se obtienen del lomo y del pescuezo, se distinguen las de
aguja. La cinta de lomo se obtiene separando el espinazo y las costillas.
Para asados y salteados.

 Solomillo: Suele presentarse junto a las chuletas en el carré. Para asar

o saltear.

 Codillo: Se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo del vacuno.

Para hervir.

 Manos: Muy gelatinosas. Para guisos.

  Tocino: Se presenta fresco y salado. Se emplea en guisos de legumbres.

 Cabeza: Se aprovecha prácticamente todo, careta, lengua, carrilleras,

sesos, orejas y papada.

B.5.CATEGORIAS DE LAS PIEZAS EXTRA: Cinta de lomo y solomillo

 PRIMERA Jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo.

 SEGUNDA Paleta, chuletas de aguja.

 VARIOS Manos, patas, codillo, cabeza, panceta, tocino y costillar.

C. OVINO Y CAPRINO

Se refiere a la oveja y la cabra. Sus aplicaciones y denominaciones varían según

su sexo y edad. La denominación de cabra y oveja es la misma ya que son
hembras adultas dedicadas a la reproducción y a la producción de leche ya que
sus carnes no tienen ningún valor gastronómico, con la excepción del "Tasajo"
que es una cecina de cabra que también se elabora con piezas de caza mayor.
En España es casi en el único sitio en el que se conserva cordero lechal.
C.1. RAZAS ESPAÑOLAS

Las que destacan por la calidad de sus lanas y sus leches son: Churras, Lachas
y manchegas. Y Las que destacan por la calidad de su carne: castellanas
(Castilla y León), aragonesas y Merinas.

La Alcarreña es la más completa, que posee buena lana, buena carne y buena
leche.
Gozan de particular fama los Lechazos de Castilla y los Ternascos de Aragón,
asados con leña en los tradicionales hornos de pan.

C.3.NORMAS DE CALIDAD EN LAS CANALES DE OVINO

Las canales de ovino se presentarán sin cabeza separadas a nivel del atlas, sin
manos ni patas, con riñones y grasa pelviana. En el caso de que la carne se vaya
a congelar, quitar riñones y grasa pelviana excepto los lechales, ternascos y
pascuales.

C.4.CLASIFICACION COMERCIALES DEL GANADO OVINO

Lechal: También llamados lechazos. Animales alimentados solo de leche, de un

máximo de 1 mes y ½ de edad y canales de nunca más de 8 kg.

Ternasco o recental: De edad inferior a 4 meses y un peso inferior a 13 kg.

Pascual: Animal de más de 4 meses de edad y menor de 1 año.

Ovino mayor: Animales de mas de 1 año de edad.

En España no hay costumbre de castrar a los carneros, por lo que no dan buena
carne.En Francia si hay costumbre de castrarlos, y su carne es rojo brillante y
esta rodeada de una capa blanca brillante de grasa.
No comerse recién sacrificado, sino orearse varios días.
Los franceses presumen del cordero "pre – salé", que es un animal joven que ya
ha probado el pasto y que no está aún muy desarrollado. Procede del noroeste
de Francia y su carne es rosa fuerte, más tierna que el carnero y más graso que
el cordero lechal.

D. CLASIFICACION DEL GANADO CAPRINO

Cabrito: Animal alrededor de 1 mes de edad alimentado solo con leche.

Chivo: Animal que ha mamado un mínimo de 8 semanas y ha probado
suficientemente el pasto.

Las canales de caprino se distinguen por que en la cola se deja un mechón de

pelo distintivo de la especie. Son muy apreciadas en asadores de ambas
Castillas.

http://www.agromeat.com/22651/arte-culinario-clasificacion-del-ganado-bovino-
porcino-ovino-y-caprino-2