Proyecto Implantación BRC-IFS en Conservera

PROYECTO FIN DE CARRERA
Título
Implantación de las normas de calidad IFS y BCR en una

industria conservera
Autor/es
Rebeca Merino Barrio
Director/es
Mercedes Díaz del Río y Susana Sanz Cervera

Facultad
Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

Titulación
Proyecto Fin de Carrera
Departamento
Agricultura y Alimentación
Curso Académico
2013-2014
Implantación de las normas de calidad IFS y BCR en una industria conservera,
proyecto fin de carrera ី
de Rebeca Merino Barrio, dirigido por Mercedes Díaz del Río y Susana Sanz Cervera
(publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia
Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
Permisos que vayan más allá de lo cubierto por esta licencia pueden solicitarse a los
titulares del copyright.
© El autor
© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2014
publicaciones.unirioja.es
E-mail: publicaciones@unirioja.es
MEMORIA
T.F.C. IMPLANTACIÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD IFS Y BCR EN UNA INDUTRIA CONSERVERA
- MEMORIA-
INDICE
1. OBJETO DEL PROYECTO ................................................................................................................... 3

2. ANTECEDENTES............................................................................................................................... 3
3. EMPLAZAMIENTO ........................................................................................................................... 3
4. ESTUDIO MEDIO FÍSICO................................................................................................................... 3
4.1 1.SUELO ................................................................................................................................. 4
5. URBANIZACIÓN ............................................................................................................................... 4
5.1 Características: ...................................................................................................................... 5
5.2 ZONA 1 .................................................................................................................................. 5
5.3 ZONA 2 .................................................................................................................................. 5
6. PROCESO PRODUCTIVO................................................................................................................... 6
6.1 DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROCESO PRODUCTIVO. .............................................................. 6
6.2 ESTUDIO DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS ........................................................................... 7
6.2.1 LEGUMBRES ........................................................................................................................... 7
6.2.2.ADITIVOS................................................................................................................................ 7
6.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................. 7
1.3.1. Garbanzo ............................................................................................................................... 7
1.3.2. LENTEJA ................................................................................................................................. 8
7. MEDIOS AUXILIARES ..................................................................................................................... 10
8. MAQUINARÍA................................................................................................................................ 10
8.1 LABORATORIO ..................................................................................................................... 10
8.2 ZONA DE PRODUCCIÓN ........................................................................................................ 10
8.3 ZONA DE ETIQUETADO......................................................................................................... 11
8.4 VEHICULOS DE ALMACEN ..................................................................................................... 11
8.5 TALLER................................................................................................................................. 11
9. SISTEMA DE CALIDAD ACTUAL ...................................................................................................... 11
9.1 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS .......................................................................................... 12
10. NORMAS DE CALIDAD A IMPLANTAR,BCR E IFS ......................................................................... 12
10.1 NORMA BCR ........................................................................................................................ 12
10.2 NORMA IFS .......................................................................................................................... 13
11. DOCUMENTOS Y REFORMAS DE LA APLICACIÓN DE LAS NORMAS IFS Y BCR ............................. 15
11.1 REFORMAS DE LAS INSTALACIONES...................................................................................... 15
11.2 DOCUMENTOS CREADOS PARA LA IMPLANTACIÓN. ................................................................. 15
12. PRESUPUESTO ......................................................................................................................... 16
Página 2 de 16
- MEMORIA-
OBJETO DEL PROYECTO

Este proyecto tiene como objetivo el diseño y reforma de una industria conservera de garbanzos y
lentejas, para poder conseguir las certificaciones de calidad BRC e IFS. El proyecto comprende el proceso
completo, desde la recepción de las materias primas hasta la expedición del producto final, todos ellos
basados en las normas IFS y BCR, con las mejoras que se llevaran a cabo.
ANTECEDENTES
El presente trabajo es el diseño y adecuación de una industria conservera de garbanzos y lentejas en el
municipio de Logroño (La Rioja), para pasar las respectivas auditorias y obtener los certificados de
calidad IFS y BCR.
EMPLAZAMIENTO
El emplazamiento de esta industria se encuentra en el Polígono la Portalada II, en el municipio de
Logroño ( La Rioja), se encuentra ubicada en la calle Cordonera, posee los siguientes linderos
- Norte: Calle Circunde
- Sur: Calle Segador
- Oeste: Calle Rio Escalón
- Este: Calle Río Muro
El polígono industrial al que se hace referencia se encuentra en el sector este de la ciudad de Logroño, y
limita al Norte con la N-232 de Zaragoza y al Sur con la autopista AP-68.
La parcela en la que está la industria elaboradora de garbanzos y lentejas en conserva, es suelo urbano
de tipo industrial.
ESTUDIO MEDIO FÍSICO

El término municipal de Logroño se sitúa al norte de la Comunidad Autónoma de La Rioja, limitando con
los términos municipales riojanos de Agoncillo, Murillo del río Leza, Villamediana de Iregua, Lardero,
Navarrete y Fuenmayor, con los términos municipales alaveses de Laguardia y Oyón, y con el término
municipal navarro de Viana.
Tiene una superficie de 7.745 Has. , ocupando el final del valle del río Iregua, en su confluencia con el
Ebro. Adopta una disposición alargada en el sentido occidente-oriente al apoyarse en el río principal
como elemento vertebrador, aunque excéntrico, del término municipal, que sólo en un pequeño
porcentaje ocupa la margen izquierda. Al atravesar este territorio se produce un cambio importante de
carácter en el Ebro; de un curso de meandros encajonados (típico de la Rioja Alta), en el que es
característico un estrecho valle que rodea altas colinas, se pasa a un curso ondulante sobre una amplia
llanura aluvial en la que el valle se ensancha en artesa, paisaje característico de la Ribera. Esta transición
es perfectamente observable al comparar el meandro de Assa con los sotos orientales, como el de los
Americanos.
La ciudad propiamente dicha se asienta en la amplia llanada que coincide con la primera terraza de los
valles de ambos ríos. Las variaciones recientes de sus cursos han dado lugar al nivel inferior de la llanura
aluvial, que constituye la tierra de labor más rica, correspondiente a las huertas de la carretera de El
Cortijo, Madre de Dios y Varea, y con frecuentes sotos a partir de Logroño.
Página 3 de 16
- MEMORIA-
(Los datos de esta sección están tomados del trabajo "Estudio del suelo no urbanizable de Logroño"
vinculado al Plan General Municipal)
1.1 SUELO
 Geología
La geología del término municipal se caracteriza por su sencillez estructural y litológica. El dominio de
materiales cuaternarios y terciarios refleja la ausencia de complejidad tectónica.
Por sus repercusiones en los usos y la ordenación del territorio, pueden distinguirse dos grandes grupos:
* Materiales detríticos sueltos. Incluyen el conjunto de terrazas del Ebro y tributarios, los
depósitos de glacis cuya separación de las terrazas es progresiva y no siempre es clara. Son los
materiales más adecuados para el desarrollo agrícola, aunque pueden presentar limitaciones
debido a la elevada pedregosidad o la presencia de una costra de caliche.
* Materiales arcillosos de los afloramientos terciarios. Poseen mayores limitaciones que
los anteriores para el desarrollo agrícola, y un mayor riesgo de erosión.
Los sedimentos terciarios afloran extensamente en el término municipal, y constituyen la base
de los depósitos cuaternarios.
El Cuaternario se encuentra representado por las terrazas fluviales y llanuras de inundación del
río Ebro y sus afluentes, principalmente el río Iregua, así como por los derrubios
correspondientes a las distintas elevaciones. Sus materiales son muy diversos (gravas, arenas,
limos y arcillas), como corresponde a este tipo de sedimentos.
 Geomorfología
Los cauces de los ríos Ebro e Iregua han dejado en el término municipal una extensa superficie cubierta
por depósitos de terraza que se escalonan desde más de 200 metros sobre el actual nivel del río Ebro,
hasta el cauce aluvial actual.
Las terrazas más altas quedan como superficies llanas elevadas, resistentes a la erosión. Las más bajas
están sujetas a la acción erosiva de los ríos, atenuada en la actualidad. En las laderas de mayor
pendiente, como pueden ser las situadas al sur de las lomas del Monte Cantabria, El Corvo o Fonsalada,
los procesos erosivos llegan a ser muy acusados,
 Edafología
La mayor parte del territorio la ocupan suelos conocidos como "pardos forestales". Las zonas de regadío
intensivo coinciden con los denominados "suelos de terraza", desarrollados sobre llanuras aluviales a
partir de la capa de limos. Las zonas de fuerte pendiente y afectadas por la erosión coinciden con
regosoles. En el meandro de Los Americanos y alguna isla del Ebro se encuentran arenosoles
 Estudio geotécnico
No se va a realizar tal estudio ya que se trata de una reforma de la industria, no de la edificación de esta.
URBANIZACIÓN
SECTOR PORTALADA II
Página 4 de 16
- MEMORIA-
1.2 CARACTERÍSTICAS :
Superficie total: 284.012 m2.
Zonas: 2
1.3 ZONA 1
Superficie: 269.811 m2.
Uso dominante: industrial
Aprovechamiento: 113.605 m2t. Uso industrial, equivalente a 34.082 m2t Uso residencial
1.4 ZONA 2
La constituyen las partes del sector consideradas como sistema general
Superficie: 14.201m2.
Determinaciones:
1. Tiene el carácter de ampliación de los otros dos sectores industriales colindantes, por lo que se
coordinará su ordenación con la de éstos.
2. Se establecerá una conexión con la glorieta situada al comienzo de la calle Circunde. En la parte que
afecta al sector, la reserva tiene el carácter de sistema general. La ordenación del sector tendrá en
cuenta la modificación de la configuración de la parcela dotacional de Portalada II realizada para facilitar
dicha conexión.
3. Se tendrá especial cuidado con la altimetría del terreno en la ordenación y las normas de
construcción. Se procurará no ubicar construcciones en las zonas de pendiente elevada.
4. Se mantendrá la continuidad del acceso al camino de los Cerrillos.
5. El índice de edificabilidad máximo de las parcelas resultantes será de 0’8 m2t/ m2
6. Se podrán plantear tipologías industriales no convencionales. En función de la variación que supongan
respecto a la normativa general (art. 3.3.11) se establecerá por el Ayuntamiento un coeficiente de
cálculo de reparto de aprovechamiento específico.)
Página 5 de 16
- MEMORIA-
PROCESO PRODUCTIVO
1.5 DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROCESO PRODUCTIVO.
El diagrama de flujo es común para todas las legumbres:
Envases Agua Aditivos e Legumbres

ingredientes
Almacén de Almacén de Almacén de

envases aditivos y de materias primas
ingredientes
Aditivos e Metabisulfito Hidratación

ingredientes sódico
Despaletizado
y lavado de Escaldado
envases
Enfriamiento
Líquido de
gobierno
Envasado Inspección
Control de pesos
PCC 1
Cerrado
PCC 2
Esterilización
Almacenamiento/Etiquetado
Expedición y transporte
Página 6 de 16
- MEMORIA-
1.6 ESTUDIO DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

S e considera como fundamental la calidad de nuestros productos.
Estas son las materias primas de los productos que se elaboraran en nuestra planta de fabricación:
• Legumbres
• Aditivos
6.2.1 LEGUMBRES
Serán incluidas en este grupo: garbanzos, lentejas
Tras la recepción, se realizará un análisis de materia prima, en función de los resultados obtenidos, el
producto cumplirá o no nuestras especificaciones y la materia prima será descargada.
6.2.2.ADITIVOS
Como requisitos mínimos en cuanto a calidad se refiere, se establecerán los marcados con la legislación
aplicable.
En concreto en este documento se determinarán las especificaciones técnicas para los aditivos:
• Sal común fina.

• EDTA.
• Ácido ascórbico.
• Metabisulfito sódico.
Tras la recepción en las instalaciones, el personal de calidad realizará un examen visual de la mercancía.
También realizará esta inspección el responsable de la formulación del líquido de gobierno en la línea.
1.7 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
1.3.1. GARBANZO
1. Preparación de la producción:
Materia prima: Garbanzo de 8 mm
Antes de comenzar a emplear los palets de Materia prima, estos se deberán limpiar completamente.
Nunca ubicar estos palets junto a palets de vidrio, ubicarlos junto a la tolva de alimentación.
2. Fase de Hidratación:
La fase de hidratación se realizará un día antes de la fecha prevista de fabricación. Solo en casos
puntuales se podrá realizar 2 días antes, siempre bajo la autorización del Jefe de producción.
3. Fase de Escaldado:
Una vez lleno de agua descalcificada el escaldador, se introducirá el set de temperatura y los hertzios, en
el panel de regulación de temperatura y se ajustará el potenciómetro de velocidad en los siguientes
valores aproximadamente.
4. Fase de Enfriado:
Se llenará el enfriador de agua hasta que esta salga por los rebosaderos y se procederá al cerramiento
de entrada de agua.
5. Despaletizado y lavado de envases vacíos:

Los palets de envases serán colocados sobre el camino de rodillos, con el plástico de flejado retirado.
Página 7 de 16
- MEMORIA-
6. Inspección visual del producto escaldado:

A la salida del producto escaldado, en la cinta de inspección, deberá situarse al menos un operario para
eliminar los defectos del producto y realizar inspección visual de este.
7. Formulación del líquido de gobierno:

Se llenara el depósito de formulación, con agua, se abrirá la llave de vapor y se conectará el agitador,
añadiendo el resto de los componentes
8. Llenado de los envases – Control de Pesos:
Previamente a comenzar la fabricación el Departamento de Control de Calidad determinará el peso de

legumbre a incorporar en el envase, y se ajustará la llenadora al comenzar la fabricación comenzando el
ajuste siempre desde pesos superiores al de consigna.
9. Cerrado de los envases:

Antes de comenzar la fabricación el Encargado de Fabricación deberá asegurarse de que las máquinas
cerradoras están correctamente engrasadas y operativas además de que el Departamento de Control
de Calidad haya revisado el cierre y este sea correcto.
Así mismo, al ser el envase de vidrio, se ajustará el detector de vacío haciendo pasar un envase bien
cerrado y uno sin vacío por el detector y comprobando que funciona el rechazo.
10. Codificado de los envases:

La clave de codificado para este producto será :
06G HH:MM L-DDD-AA
DD/MM/AAAA
- 06G corresponde a la clave de identificación del GARBANZO
- HH:MM La hora y minuto de codificado (Comprobar que es real)
- L (LOTE)-DDD (DIA DEL CALENDARIO JULIANO)-AA (AÑO)
- DD/MM/AAAA fecha de caducidad completa (fin del 5º año a partir del año de fabricación)
11. Enjaulado:
Se colocará mediante la placa imantada los envases en las jaulas según la disposición establecida por el
Departamento de Calidad, el cual hará una inspección visual de que todo esta perfecto.
12. Esterilización:
Se seleccionara en la autoclave la receta adecuada siguiendo las instrucciones del Manual de
esterilización.
13. Desenjaulado – Paletizado:

Las jaulas de envases serán transportadas de dos en dos hasta el volcador de jaulas, una vez colocadas
en el volcador se accionaran las seguridades de este y se girarán para que el agua de las cubetas escurra.
14. Parte de Incidencias:

Toda incidencia que aparezca durante la fabricación se comunicará de inmediato al Dpto. de Calidad y se
registrará en el parte de incidencias.
1.3.2. LENTEJA
1. Preparación de la producción
Materia prima: Lenteja de 3 mm

Antes de comenzar a emplear los palets de materia prima, estos se deberán limpiar completamente.
Página 8 de 16
- MEMORIA-
2. Fase de Hidratación:
La fase de hidratación se realizara un día antes de la fecha prevista de fabricación. Solo en casos
puntuales se podrá realizar 2 días antes, siempre baja la autorización del Jefe de producción.
3. Fase de Escaldado:
Una vez se llena de agua descalcificada el escaldador, se introducirá el set de en el panel de regulación
de temperatura y se ajustará el potenciómetro de velocidad en los siguientes valores.
4. Fase de Enfriado:
Se llenara el enfriador de agua hasta que esta salga por los rebosaderos.
Se cerrara la entrada de agua.
Al comenzar la fabricación se abrira la entrada de agua la mitad de la llave y se regulara según la Tª
Enfriamiento.
5. Despaletizado y lavado de envases vacíos

Se colocaran los palets de envases sobre el camino de rodillos, se retirara el plástico de flejado una vez
que este el palet sobre el camino de rodillos y se comenzara a despaletizar.
6. Inspección visual del producto escaldado:

A la salida del producto escaldado en la cinta de inspección, deberá situarse al menos un operario para
7. Formulación del líquido de gobierno:

Se llenara el depósito de formulación, con agua, se abrirá la llave de vapor y se conectará el agitador,
añadiendo el resto de los componentes
8. Llenado de los envases – Control de Pesos:

Previamente a comenzar la fabricación el Departamento de Control de Calidad determinará el peso de
legumbre a incorporar en el envase, y se ajustará la llenadora al comenzar la fabricación comenzando el
ajuste siempre desde pesos superiores al de consigna.
9. Cerrado de los envases

Antes de comenzar la fabricación el Encargado de Fabricación deberá asegurarse de que las maquinas
cerradoras están correctamente engrasadas y operativas.
10. Codificado de los envases

La clave de codificado para este producto es:
06L HH:MM L-DDD-AA
DD/MM/AAAA
- 06L corresponde a la clave de identificación de la LENTEJA
11. Enjaulado
Se colocaran mediante la placa imantada los envases en las jaulas .
Se deberá vigilar constantemente que los envases estén codificados.
12. Esterilización
Se seleccionara en la autoclave la receta adecuada siguiendo las instrucciones del Manual de
esterilizacióny se Introduciran las jaulas a esterilizar en el autoclave y se pondrá en funcionamiento.
Página 9 de 16
- MEMORIA-
13. Desenjaulado - Paletizado

Las jaulas de envases se transportaran de dos en dos hasta el volcador de jaulas, una vez colocadas en el
volcador se accionaran las seguridades de este y se giraran para que el agua de las cubetas escurra.
Una vez escurridas las jaulas se pasan al desenjaulado.
Antes de empezar a desenjaular se accionara los sistemas de soplado superior e inferior.
Entonces se comenzara a desenjaular y paletizar.
14. Parte de Incidencias

Toda incidencia que aparezca durante la fabricación se comunicará de inmediato al Dpto. de Calidad y se
registrará en el parte de incidencias.
MEDIOS AUXILIARES
Se dispondrá, de una serie de documentos, llamados especificaciones técnicas (codificados con las letras
“ET”), donde se determinarán las condiciones que los envases deben reunir para su entrada en el ciclo
de la elaboración de conservas vegetales.
Como requisitos mínimos en cuanto a calidad se refiere, se establecerán los marcados con la legislación
aplicable.
En concreto en este documento se determinarán las especificaciones técnicas para los envases:
- Envases de vidrio.
- Tapas de envases de vidrio.
Tras la recepción en nuestras instalaciones, personal del Departamento de Calidad, será el encargado de
la realización de un examen visual de la mercancía .También realizará esta inspección el responsable de
la alimentación de envases en la línea.
MAQUINARÍA
1.8 LABORATORIO
 Ordenador
 Calibre
 Basculas
 Phmetro
1.9 ZONA DE PRODUCCIÓN

 Cubas de hidratación
 Elevador alimentación escaldador
 Escaldador delegumbre
 Cinta de inspección
 Lleneadora de legumbres
 Dosificador de legumbres
 Desenvasador envases vacios y limpiez
 Formulación liquido de gobierno
 Cerradora de frascos
 Codificadora
 Enjaulador
 Girador jaulas
 Girador jaulas
 Carro transportador de jaulas
Página 10 de 16
- MEMORIA-
 Autoclaves Horizontales
 Rieles, puentes y empujadores.
 Carro transportado salida de jaulas
 Volcajaulas
 Detector de metales
 Desenjaulador-paletizador.
 Girador de jaulas salida paletizador
 Enfardador
 Elevador magnético.
1.10 ZONA DE ETIQUETADO

 Mesa despaletizador-plancha imanes
 Desplazador
 Cinta de alimentación
 Etiquetadora
 Detector de vacio
 Paletizador
 Retráctil
1.11 VEHICULOS DE ALMACEN

 CARRETILLAS
1.12 TALLER
 Taladro de mesa
 Soldadora eléctrica
SISTEMA DE CALIDAD ACTUAL

La empresa que vamos a modificar actualmente tiene el sistema de calidad ISO 22000:2005 que recoge
los “elementos clave” que cubren los requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de
cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningún momento
pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:
 Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de acuerdo a los principios enunciados
en el Codex Alimentario.
 Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos.
 Requisitos para un Sistema de Gestión.
Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son
genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de
suministro alimentario, para permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad
alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto.
Incluyendo tal y como específica la norma en su “ámbito de aplicación” a todas aquellas organizaciones
directamente involucradas en uno o más pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario como
productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso
alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribución, caterings, organizaciones
Página 11 de 16
- MEMORIA-
que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribución de productos

alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como
proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores de
cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos.
1.13 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
•Nombre del proveedor: será necesario incluir el nombre del proveedor. Nombre que nos permitirá
conocer la procedencia del producto y relacionarlo ante posibles desviaciones.
•Número de lote; lote de la materia prima una vez es decepcionada.
•Fecha de recepción: corresponde con la fecha de entrada en nuestras instalaciones de la materia
prima, en la mayoría de los casos se corresponderá con el número de lote dato a esta materia prima.
•Fecha del análisis: día en el que se realiza la prueba.
•Hora de descarga: corresponde a la hora concreta de llegada de la materia prima.
•Hora de control de pesada: corresponde con la hora en la que se ha realizado la pesada.
•Transporte: Se anotara la matrícula del camión que realiza el transporte por que nos puede dar
información acerca del transporte sufrido.
•Posición de toma de muestra en camión: se tomaran distintas mediciones para asegurar de cubrir
mediante el muestreo toda la posible variabilidad del producto en función de su posición en el
transporte.
•Peso de la muestra: corresponde al peso de la muestra a analizar y sobre el que se calcularán los
porcentajes.
•Defectos: los defectos son el principal determinante de la categoría comercial de un producto. Suelen
calcularse como porcentaje y determinan el nivel de calidad del producto. Los límites establecidos para
cada uno de ellos se encuentran en el registro control.
•Grado BRIX: medida de los azúcares reductores disueltos en una solución. Se utiliza el refractómetro
para esta determinación.
•Calibres: porcentaje de la muestra que tiene un determinado rango de calibre, para ello se puede
utilizar el conjunto de cribas o el pie de rey.
•Número de contenedor: para el control de la materia prima de legumbre, es importante el anotar el
código de contenedor en el que llega a nuestras instalaciones. También se anotara el número de
muestra si es una muestra comercial y no corresponde a ningún contenedor.
•Tipo de legumbre: se anotará el tipo de legumbre con la que realizamos la prueba.
•Muestra o partida: sirve para diferenciar entre muestras comerciales y entradas de materia prima.
•Clave del análisis: en el caso de muestras, se anotará el número de muestra analizada.
•Control de rendimiento: en el caso del control de materia prima de legumbre, se realizara una prueba
de rendimiento que proporciona la información necesaria para realizar una fabricación correcta en
cuanto al peso escurrido de la misma.
•Observaciones: espacio libre para incluir comentarios del análisis.
•Realizado: indica la persona que ha realizado el análisis
NORMAS DE CALIDAD A IMPLANTAR BCR E IFS
1.14 NORMA BCR
La norma BRC, son una serie de estándares establecidos por la Asociacion de Minoristas Británicos o
British Retail Consortium (BRC).Es una asociación muy heterogénea; formada por comerciantes al por
menor que poseen pequeños comercios, medianos comerciantes, grandes cadenas comerciales
especializadas y supermercados. Representa al 90 por ciento de los comercios minoristas en Reino
Unido aproximadamente.
Página 12 de 16
- MEMORIA-
El BRC Se forma en 1992, al fusionarse las dos de las principales asociaciones de comerciantes al por
menor: la British Retailers' Association (Asociación de Minoristas Británicos) y el Retail Consortium
(Consejo de Minoristas).
Comenzó a redactarse en 1996, cuando los minoristas del Reino Unido entendieron que les interesaba
compartir la experiencia en el tema de la seguridad alimentaría, y a desarrollar sistemas sólidos juntos.
En 1998 se publica la Norma Técnica BRC para alimentación y el Protocolo para proveedores de
alimentos. Es una normativa técnicas sobre seguridad alimentaria que debe de ser cumplida desde la
producción de los alimentos hasta su venta al consumidor final.
Estas Norma ha sido aceptada a nivel mundial. Se basa en el uso del APPCC y sigue los estándares
marcados por la normativa ISO.
Otros intereses particulares de la BRC son:
•Asegurar el cumplimiento de las Obligaciones Legales.
•Protección del consumidor ofreciéndole un producto inocuo y de calidad.
•Proveer de una base común para las evaluaciones y auditorías a proveedores.
•Disminución de costos de producción.
•Reducir la inflación de los precios de los alimentos.
Los Requisitos de esta norma son:

 Compromiso de la Alta Dirección y Mejora Continua
 El Plan de Seguridad Alimentaria (HACCP)
 Seguridad Alimentaria y Sistema de Gestión de la Calidad -
 Las Instalaciones
 Control de Productos
 Control de Procesos
 Personal
1.15 NORMA IFS

La Norma Internacional para los Alimentos, (IFS por sus siglas en inglés) se ha desarrollado para todo
tipo de distribuidor (todos los tamaños de empresas y comercios, independientes o no) y para los
mayoristas con actividades similares (por ejemplo, de actividades de “cash and carry”). Todos ellos
tienen que garantizar la seguridad de su marca "propia" en los productos que venden. La IFS ayuda a
cumplir con todos los requisitos de seguridad jurídica y da las normas comunes y transparentes para
todos los proveedores afectados, así como una respuesta concreta y firme a las expectativas de alta
seguridad de los clientes. IFS cubre normas comunes de auditoría internacionalmente aceptadas, a fin
de mejorar continuamente la seguridad de los consumidores.
Actualmente, cada fabricante para distribuidor (o mayorista) de productos alimenticios de marca

“propia” que trabaja con los mencionados distribuidores (y mayoristas), se ve afectada por las auditorías
de IFS. IFS es de aplicación general para toda la cadena de suministro de alimentos con exclusión del
sector agrícola.
Página 13 de 16
- MEMORIA-
El desarrollo de la norma IFS se basa en la siempre creciente demanda de los consumidores, las
responsabilidades cada vez mayores de distribuidores y mayoristas, las crecientes exigencias a nivel
legal y la globalización de los suministros de productos. Todos estos puntos hacen que sea
imprescindible para desarrollar un control de calidad uniforme y estándar en la seguridad alimentaria.
Los Miembros de la Federación Comercial Alemán, han desarrollado una norma de calidad y de
seguridad alimentaria para los distribuidores (y mayoristas) de productos alimenticios de marca propia,
que tiene por objeto permitir la evaluación de la seguridad de los proveedores de alimentos y sistemas
de calidad, de acuerdo con un criterio uniforme. Este estándar IFS se aplica a todas las etapas de la de
cadena alimentaria posterior a la explotación agrícola.
Los objetivos básicos de la International Food Standard (IFS) son:
• Establecer una norma común con un sistema de evaluación uniforme.

• Trabajar con los organismos de certificación acreditados y bien calificados y auditores autorizados.
• Garantizar la comparabilidad y la transparencia en toda la cadena de suministro.
• Reducir costes y tiempo tanto para los proveedores y minoristas.
Beneficios de la norma:
Para las empresas del sector alimentario, la adopción de Normas de Calidad y Seguridad Alimentaria y
en especial de la norma IFS, suponen multitud de ventajas y beneficios, como son las siguientes:
• Establece una norma común con un sistema común de evaluación, que permite una evaluación por
organismos de certificación acreditados.
• Reducción del número de auditorías soportadas, la certificación evita auditorias de empresas de
distribución y otros clientes, que reconocen la auditoria de certificación como propia.
• Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislación en materia de seguridad
alimentaria.
• La auditoría proporciona un resumen cualitativo de los resultados, permitiendo a la organización
priorizar las áreas de mejora.
• Permite conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad.
• Facilita el control de todas las etapas de producción, reduciendo al máximo los peligros de
contaminación, asegurando la inocuidad de los alimentos producidos y/o envasados.
• Proporciona a los clientes una visión panorámica de las fortalezas y debilidades de los proveedores.
• Asegura una mayor facilidad para la comparación y transparencia a lo largo de toda la cadena de
suministro.
• Supone una diferencia competitiva.
• Permite acceder a nuevos mercados gracias a su incremento en cuanto a calidad y al cumplimiento de
requisitos de muchos de los grandes distribuidores.
• Fácilmente integrable con otras normas de seguridad alimentaria como son BRC o ISO 22000.
Para los consumidores; la conformidad de productos a la Normas IFS Food proporciona el

aseguramiento de su calidad, seguridad alimentaria y fiabilidad, lo que implica una mayor fiabilidad en
productos de “marca de distribuidor” (o marca blanca).
Los 10 requisitos son:

1. Responsabilidades de la dirección.
2. Sistema de vigilancia de cada PCC.
3. Higiene personal.
Página 14 de 16
- MEMORIA-
4. Especificaciones de materias primas.

5. Especificaciones de producto acabado.
6. Gestión de cuerpos extraños.
7. Sistema de trazabilidad.
8. Auditorías internas.
9. Procedimiento de retirada y recuperación.
10. Acciones correctivas.
DOCUMENTOS Y REFORMAS DE LA APLICACIÓN DE LAS

NORMAS IFS Y BCR
Para poder obtener el certificado IFS y BCR la empresa tendrá que hacer unas reformas en las
instalaciones y crear nuevos documentos basados en los requisitos de las normas que se quieren
implantar estos cambios son:
1.16 REFORMAS DE LAS INSTALACIONES

a. Creación de panel de cubierta
b. División entre la zona de producción y la zona de etiquetado
c. Creación almacén de limpieza.
d. Adecuación de los servicios para minusválidos.
e. Creación de una rampa para minusválidos en la entrada a oficinas.
f. Creación de un acceso con rampa para el personal.
g. Creación de dos muelles de carga.
h. Creación de zona de descanso para los trabajadores
i. División de almacenes en tres; almacén de etiquetas, almacén de materias primas y almacén de
envases.
DOCUMENTOS CREADOS PARA LA IMPLANTACIÓN .

a. Prerrequisitos
b. Plan food defense
c. Valoración de peligros food defense
d. Gestión de no conformidades
e. Evaluación de riesgos materias primas
f. Identificación de riesgos
g. APPCC actualizado
h. Transportistas
i. Gestión de proveedores
j. Planificación de calidad e inocuidad
k. Buenas prácticas de fabricación
l. Formación del personal
Página 15 de 16
- MEMORIA-
PRESUPUESTO
En este punto se detalla el precio por unidades de obra y el presupuesto final de las reformas que
tenemos que llevar a cabo para poder obtener la certificación de las normas BCR e IFS.
CAPITULO I. MOVIMIENTO DE TIERRAS 4.864,32

CAPITULO II. HORMIGON 46.132,13
CAPITULO III. ALBAÑILERIA 256.993,60
CAPITULO IV. CUBIERTA 180.228,33
CAPITULO V, METALISTERÍA 74,77 €
CAPITULO VI. SEGURIDAD Y SALUD 4.080,79 €
TOTAL DE EJECUCION MATERIAL 492.373,94 €
GASTOS GENERALES ( G.G) ( 16%) 78.779,83 €

BENEFICIO INDUSTRIAL ( B.F) ( 7%) 34.466,17 €
E.M + G.G+B.F= PRESUPUESTO TOTAL POR 605.619,94 €
CONTRATA
En Logroño, Mayo del 2014
La alumna de I.T.A. Industrias Agrarias y Alimentarias
Fdo.: Rebeca Merino Barrio
Página 16 de 16
ANEJO1:DESCRIPCIÓN
SITUACIÓN ACTUAL
T.F.C. IMPLANTACIÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD IFS Y BCR EN UNA INDUSTRIA CONSERVERA
-ANEJO1: DESCRIPCIÓN SITUACIÓN ACTUAL-
INDICE
1. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................ 3
2. ESTUDIO DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS ........................................................................................ 4
2.1 LEGUMBRES...................................................................................................................................... 4
Composición ...................................................................................................................................... 4
Origen ................................................................................................................................................ 4
Método de producción ....................................................................................................................... 4
Embalaje y distribución ...................................................................................................................... 4
Almacenamiento y caducidad. ............................................................................................................ 4
Preparación y/o tratamiento previo a su procesamiento. .................................................................... 5
Criterios de aceptación relacionados con la inocuidad alimentaria ...................................................... 5
2.2.ADITIVOS .......................................................................................................................................... 5
• SAL COMÚN FINA....................................................................................................................... 5
• EDTA.......................................................................................................................................... 6
• ÁCIDO ASCÓRBICO ..................................................................................................................... 7
• METABISULFITO SÓDICO ............................................................................................................ 7
3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO .......................................................................................... 8
3.1.Garbanzo .......................................................................................................................................... 8
Preparación de la producción: ............................................................................................................ 8
Fase de Hidratación: ........................................................................................................................... 8
Fase de Escaldado: ............................................................................................................................. 9
Fase de Enfriado:................................................................................................................................ 9
Despaletizado y lavado de envases vacíos:.......................................................................................... 9
Inspección visual del producto escaldado: .......................................................................................... 9
Formulación del líquido de gobierno:.................................................................................................. 9
Llenado de los envases – Control de Pesos:....................................................................................... 10
Cerrado de los envases: .................................................................................................................... 10
Codificado de los envases: ................................................................................................................ 10
Enjaulado: ........................................................................................................................................ 10
Esterilización: ................................................................................................................................... 11
Desenjaulado – Paletizado:............................................................................................................... 11
Parte de Incidencias: ........................................................................................................................ 11
3.2.LENTEJA.......................................................................................................................................... 11
Preparación de la producción ........................................................................................................... 11
Fase de Hidratación: ......................................................................................................................... 11
Fase de Escaldado: ........................................................................................................................... 11
Fase de Enfriado:.............................................................................................................................. 12
Despaletizado y lavado de envases vacíos......................................................................................... 12
Inspección visual del producto escaldado: ........................................................................................ 12
Formulación del líquido de gobierno:................................................................................................ 12
Página 1 de 21
Llenado de los envases – Control de Pesos:....................................................................................... 13

Cerrado de los envases ..................................................................................................................... 13
Codificado de los envases ................................................................................................................. 13
Enjaulado ......................................................................................................................................... 13
Esterilización .................................................................................................................................... 13
Desenjaulado - Paletizado ................................................................................................................ 13
Control de paletización:.................................................................................................................... 14
Parte de Incidencias ......................................................................................................................... 14
4. MEDIOS AUXILIARES ......................................................................................................................... 14
4.1 .ENVASES ........................................................................................................................................ 14

4.1.1.ENVASES DE VIDRIO ................................................................................................................. 14
5. FICHAS TECNICAS DEL PRODUCTO ................................................................................................ 16
5.1. FICHA TECNICA DEL GARBANZO COCIDO .................................................................................. 16
5.2. FICHA TECNICA DE LA LENTEJA COCIDA .................................................................................... 16
6. PERFILES DE PUESTOS DE TRABAJO .............................................................................................. 18
1.Alimentación envases ........................................................................................................................ 18
2. Alimentación materia auxiliares. ....................................................................................................... 18
3. Manejo de carretillas elevadoras ...................................................................................................... 18
4. Cerradora ........................................................................................................................................ 19
5. Cinta de inspección ........................................................................................................................... 19
6. Control de llenadora-dosificadora ..................................................................................................... 19
7. Director de producción ..................................................................................................................... 20
8. Encargado de producción.................................................................................................................. 20
9. Enjaulado ......................................................................................................................................... 21
10. Hidratación de materia prima ......................................................................................................... 21
Página 2 de 21
1. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROCESO PRODUCTIVO.
El diagrama de flujo es común para todas las legumbres:
Envases Agua Aditivos e ingre- Legumbres

dientes
Almacén de Almacén de adi- Almacén de mate-

envases tivos y de in- rias primas
gredientes
Aditivos e Metabisulfito Hidratación

sódico
ingredientes
Despaletizado
y lavado de Escaldado
envases
Enfriamiento
Líquido de
gobierno
Envasado Inspección
Control de pesos
PCC 1
Cerrado
PCC 2
Esterilización
Almacenamiento/Etiquetado
Expedición y transporte
Página 3 de 21
2. ESTUDIO DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

Se considera como fundamental la calidad de nuestros productos. Estas son las materias primas de los
productos que se elaboraran en la planta de fabricación:
• Legumbres
• Aditivos
Tras la recepción en las instalaciones, el personal del Departamento de Calidad es el responsable de la

realización de un examen visual de la mercancía y de realizar el muestreo para el posterior análisis.
2.1 LEGUMBRES
Son incluidas en este grupo: garbanzos, lentejas
Tras la recepción, se realiza un análisis de materia prima en función de los resultados obtenidos, el pro-
ducto cumple o no las especificaciones y la materia prima es descargada o deshechada . Además del
análisis, es necesario que el producto cumpla una serie de condiciones:
• Frutos de plantas leguminosas.

• Deshidratado en gran medida.
• La mercancía no presentará signos de una elevada humedad.
• Forma esférica y pequeña.
• La uniformidad de la muestra, será menor o igual a 1,6.
• Color variable en función del tipo.
• La mercancía estará exenta de plagas.
• El producto estará libre de ningún síntoma de contaminación, ya sea química, biológica o física.
• La materia prima no tendrá materias extrañas.
COMPOSICIÓN
Deben tener unos porcentajes aproximados en peso de:
20 % proteínas
60 % de hidratos de carbono
8 % lípidos
8 % de fibra alimentaria y el resto micronutrientes siendo rico en minerales.
ORIGEN
El origen de la legumbre puede ser del mercado nacional o del internacional.
MÉTODO DE PRODUCCIÓN
Recolección mecánica en cultivo.
Rotura de vainas, separación en máquina.
Tamizado y limpieza en planta procesadora.
Ensacado en distintos formatos y carga del contenedor.
Realización del tratamiento para el control de plagas.
E MBALAJE Y DISTRIBUCIÓN
Llenado mecánico y costura del saco.
Carga del contenedor a granel o paletizado en función del tipo de transporte.
Los formatos habituales de entrada de la legumbre son en sacos de 50 Kg, 25 kg .
Los palets deben estar en buenas condiciones, y cuando sea necesario, se aportara el certificado de
fumigación de esta madera.
ALMACENAMIENTO Y CADUCIDAD.
El almacenamiento de la legumbre está en un lugar específico para ello.
Cada palet lleva una etiqueta identificativa con la descripción, número de lote, la cantidad y la fecha de
caducidad.
Página 4 de 21
P REPARACIÓN Y /O TRATAMIENTO PREVIO A SU PROCESAMIENTO .

Estos productos no tienen ningún requerimiento especial para su preparación.
Son transportados desde el almacén hasta el punto de entrada en la línea, durante las primeras horas de
la mañana, de modo que permanezcan el mínimo tiempo posible en el exterior del almacén.
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los criterios de aceptación son los comentados anteriormente en cada sección.
Aceptación ante la ausencia de cualquier contaminación física, química o biológica. Observar el que no
se encuentren manchados los sacos, ni con olores extraños.
Respecto a la contaminación biológica, se revisan los palets en la descarga tratando de detectar la pre-
sencia de algún ser vivo en la mercancía o algún rastro de ellos.
Los sacos no tienen que presentar ningún signo de desgaste o rotura que pueda permitir la contamina-
ción de la mercancía.
2.2.ADITIVOS
Como requisitos mínimos en cuanto a calidad se refiere, se establecen los marcados en la legislación
aplicable.
En concreto en este documento se determinan las especificaciones técnicas para los aditivos:
• Sal común fina.
• EDTA.
Tras la recepción en las instalaciones, personal del Departamento de Calidad es el encargado de la reali-
zación de un examen visual de la mercancía .También realiza esta inspección el responsable de la for-
mulación del líquido de gobierno en la línea.
• SAL COMÚN FINA

Tras la recepción del aditivo, se realiza un análisis visual del mismo. Tras este análisis se revisa que el
producto cumple con las siguientes condiciones:
1. Características
 Sal marina refinada común fina.

 100 % de origen natural.
 Destinada al consumo humano.
 Inodora y sabor salino franco.
 La mercancía estará exenta de plagas.
 La mercancía no presentará signos de una elevada humedad. La humedad será menor 3 %.
2. Composición
 El producto se presenta en forma de cristales blancos y limpios.

 La cantidad de residuo seco será menor a 0,5 %.
 La riqueza en NaCl será mayor del 97 %.
3. Origen
El origen de estos sacos es nacional. La sal marina es 100% natural, obtenida por evaporación natural de
aguas marinas, refinada y seca exclusivamente por medios físicos sin utilización de ningún tipo de aditi-
vos.
Página 5 de 21
4. Método de producción
La producción de este aditivo tiene lugar en salinas. Donde el agua se evapora, después se refina y se
seca.
5. Métodos de embalaje y distribución

Este aditivo se introduce en la planta de procesado en sacos.
6. Almacenamiento y caducidad
Cuando llega la mercancía, tiene lugar el examen visual de la misma.
Si todo está correcto, se procede al almacenaje de la mercancía en el almacén de aditivos.
El almacenamiento es ordenado para permitir la rotación de stocks.
7. Preparación o tratamiento previo a su uso

Este aditivo no requiere ninguna preparación especial.
8. Criterios de aceptación relacionados con la inocuidad alimentaria

Los sacos no deben presentar ningún síntoma de contaminación física, biológica o química.
El proveedor debe aportar toda la documentación vigente sanitaria y de adecuación a la normativa apli-
cable.
• EDTA
1. Características:
• Solución acuosa de la sal disodicocálcica del ácido etilendiaminotetraacético.

• Destinado al consumo humano.
• Inodora y sin aportar sabores extraños.
• Los depósitos están libres de ningún síntoma de contaminación, ya sea química, biológica o
física.
• La mercancía está exenta de plagas.
2. Composición:
El producto se presenta en forma de solución amarillenta.

La riqueza en EDTA será del 30 %.
3. Origen:
El origen de este producto es nacional.
4. Método de producción:
La producción de este aditivo tiene lugar en plantas procesadoras donde se realiza su síntesis.
5. Métodos de embalaje y distribución:

Este aditivo se introduce en la planta de procesado en depósitos (normalmente de 1000 Kg).
6. Almacenamiento y caducidad:
7. Preparación o tratamiento previo a su uso:

8. Criterios de aceptación relacionados con la inocuidad alimentaria:

Los depósitos no deben presentar ningún síntoma de contaminación física, biológica o química.
Página 6 de 21
cable.
El proveedor debe garantizar por escrito la adecuación alimentaria de este aditivo.
• ÁCIDO ASCÓRBICO
• Polvo cristalino blanco con sabor ácido.
• Inodoro.
• Los sacos están libres de ningún síntoma de contaminación, ya sea química, biológica o física.
• La mercancía no presenta signos de una elevada humedad.
2. Composición:
El producto se presenta en forma de cristales blancos y limpios. La riqueza en ácido ascórbico será 99 %.
3. Origen:
El origen de estos sacos es nacional.
La producción de este aditivo tiene lugar en plantas procesadoras mediante síntesis bacteriana.


8. Criterios de aceptación relacionados con la inocuidad alimentaria:

cable.
El proveedor tiene que garantizar por escrito la adecuación alimentaria de este aditivo.
• METABISULFITO SÓDICO
• Polvo cristalino blanco.
• Los sacos están libres de ningún síntoma de contaminación, ya sea química, biológica o física.
Página 7 de 21
• La mercancía no presenta signos de una elevada humedad. La humedad debe ser del 1 %.
2. Composición:
El producto se presenta en forma de cristales blancos y limpios. La riqueza en SO2 debe ser del 66 %.
3. Origen:
El origen de estos sacos es nacional.
La producción de este aditivo tiene lugar en plantas procesadoras mediante síntesis química.

Cuando llega la mercancía, tiene lugar un examen visual de la misma.

8. Criterios de aceptación relacionados con la inocuidad alimentaria

El proveedor tiene que aportar toda la documentación vigente sanitaria y de adecuación a la normativa
aplicable.
El proveedor tiene que garantizar por escrito la adecuación alimentaria de este aditivo.
Este producto se utiliza como coadyuvante tecnológico en el agua de proceso, pero se introduce en esta
especificación técnica, por sus condiciones de uso y alergenicidad.
3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
3.1. GARBANZO
P REPARACIÓN DE LA PRODUCCIÓN:
Materia prima: Garbanzo de 8 mm
Una vez que el Departamento de Calidad da el visto bueno a la materia prima, la persona encargada del
almacén de materia prima, traslada la materia prima hasta la nave de fabricación, y comprueba
- Mediante las etiquetas de trazabilidad que el producto suministrado es el indicado en la
orden de producción.
- La cantidad suministrada es la indicada en la orden de producción (se admiten desfases a
criterio del Encargado de Producción)
- La cantidad suministrada es la indicada en el Registro Salida de Mat. Prima de Almacén que
ha completado el encargado del almacén de materia prima.
Antes de comenzar a emplear los palets de materia prima, estos son limpiados completamente.
Nunca se deben ubicar estos palets ,junto a palets de vidrio.
FASE DE H IDRATACIÓN:
La fase de hidratación se realiza un día antes de la fecha prevista de fabricación. Solo en casos puntuales
se podrá realizar 2 días antes, siempre bajo la autorización del Jefe de producción.
Se incorpora la materia prima en las pilas de hidratación de la siguiente forma:
- Se colocan las canales de conducción para alimentar la balsa de hidratación a llenar.
- Se prepara la siguiente mezcla de aditivos en el disolutor de aditivos:
o 5 Kg. de metabisulfito sódico
o Completando con agua, desde la tubería instalada en el equipo
Página 8 de 21
- Se acciona la bomba del disolutor de aditivos para conducir la mezcla hasta la balsa de hi-
dratación a llenar.
- Se comprueba que la dureza del agua de la conducción descalcificada tiene como máximo 2
HF.
- Se Comienza a incorporar garbanzos a la pila de hidratación desde la tolva de alimenta-
ción, la cantidad a incorporar será 1500 Kg. como máximo
- Una vez incorporada la materia prima se completa la balsa de hidratación, hasta rebosar,
con agua descalcificada.
FASE DE E SCALDADO :
Una vez lleno de agua descalcificada el escaldador, se introduce el set de temperatura y los hertzios, en
el panel de regulación de temperatura y se ajusta el potenciómetro de velocidad en los siguientes valo-
res aproximadamente.
Set de Temperatura 86 ºC
Hertzios convertidor 30 Hz. (17.9 min)
Una vez comenzada la fabricación se anota cada media hora:

- El valor del controlador de temperatura de escaldado
- La dureza de agua
- La temperatura del termómetro de esfera del enfriador.
FASE DE E NFRIADO :
- Se llena el enfriador de agua hasta que esta salga por los rebosaderos.
- Se cierra la entrada de agua.
Al comenzar la fabricación se abre la entrada de agua a la mitad de la llave y se regula la Tª Enfriamien-
to.
La temperatura de salida del agua de enfriamiento debe oscilar entre los 40 y 45 ºC, nunca superior.
DESPALETIZADO Y LAVADO DE ENVASES VACÍOS :

 Se colocan los palets de envases sobre el camino de rodillos, se retira el plástico de flejado una
vez que este el palet sobre el camino de rodillos.
 Y se comienza a despaletizar envases manteniendo las siguientes precauciones:
- No retirar el cartón del protección de cada capa de envases hasta que no esté sobre la me-
sa de alimentación
- En caso de envase de vidrio comprobar que no existan envases rotos, si se encontrara al-
guno retirarlos y comprobar toda la capa.
- Abrir la llave de agua del lavador con presión suficiente para el lavado
- Ajustar la velocidad del lavador y la de la charnela de alimentación mediante sus variadores
de tal forma que los envases tengan un espacio entre ellos que impida que se golpeen en
los giros
I NSPECCIÓN VISUAL DEL PRODUCTO ESCALDADO :

A la salida del producto escaldado en la cinta de inspección, siempre hay un operario para eliminar los
defectos del producto y realizar inspección visual de este.
Los defectos a eliminar serán:
- Materias extrañas al producto
- Granos de diferente color.
- Granos rotos o roídos
- Pieles
Nunca se inicia la fabricación sin tener un operario en este puesto.
FORMULACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO :

 Se comienza a llenar el depósito de formulación, con agua.
 Se abre la llave de vapor.
 Se conecta el agitador
Página 9 de 21
 Se añade el resto de los componentes.

 Se cierra la llave de entrada de agua cuando el nivel este unos 5 cm por debajo del borde.
 Se abre la llave de paso para trasvasar la fórmula al depósito superior, previamente se conecta
la bomba de trasvase en modo automático.
 Se fija la temperatura de set del sostén térmico del depósito superior.
 Una vez que se pone en marcha el dosificador, la válvula automática de paso se abre y también
de modo automático funciona la bomba de retorno desde el dosificador al depósito superior.
Formula de líquido de gobierno:
 Componente Cantidad
 AGUA 720 Litros
 SAL 12.5 Kg
 EDTA 1.35 Kgs
 TOTAL 734 Litros
Set de Temperatura del Sostén térmico del deposito superior a 70ºC
Valores adecuados de Temperatura en el Sostén Térmico entre 65ºC - 75ºC
L LENADO DE LOS ENVASES – CONTROL DE P ESOS:
Antes de comenzar la fabricación el Departamento de Control de Calidad determina el peso de legum-

bre a incorporar en el envase.
Se ajusta la llenadora al comenzar la fabricación comenzando el ajuste siempre desde pesos superiores
al de consigna.
Una vez está ajustada la llenadora al peso indicado , se comienza la fabricación, se toman datos de un
envase lleno con el peso dado de consigna y se esteriliza en la primera autoclave de la fabricación.
Cuando finaliza la esterilización se determina el peso escurrido del envase, en caso de que no sea co-
rrecto se determina un nuevo peso de llenado y se reajusta la llenadora a este peso.
CERRADO DE LOS ENVASES:

Antes de comenzar la fabricación el Encargado de Fabricación debe asegurarse de que las maquinas
cerradoras están correctamente engrasadas y operativas además, el Departamento de Control de Cali-
dad ha revisado el cierre y este es correcto.
Así mismo, al ser el envase de vidrio, se ajusta el detector de vacío, pasando un envase bien cerrado y
uno sin vacío por el detector y así se confirma que funciona correctamente
CODIFICADO DE LOS ENVASES:

La clave de codificado para este producto es :
06G HH:MM L-DDD-AA
DD/MM/AAAA
- 06G corresponde a la clave de identificación del GARBANZO
E NJAULADO :
 Se coloca mediante la placa imantada los envases en las jaulas con la siguiente disposición por
formato.
 Se vigila constantemente que los envases estén codificados.
FORMATO ENVASES POR CAPA Nº CAPAS ENVASES JAULA

Frasco1/2 Kg (S-314) 180 6 1080
Frasco 1 Kg (S-580) 120 5 600
Página 10 de 21
E STERILIZACIÓN:
Se selecciona en la autoclave la receta adecuada siguiendo las instrucciones del Manual de esteriliza-
ción.
DESENJAULADO – P ALETIZADO :
Las jaulas de envases son transportadas de dos en dos hasta el volcador de jaulas, una vez colocadas en
el volcador se acciona las seguridades de este y se giran para que el agua de las cubetas escurra.
Una vez escurridas las jaulas se pasan al desenjaulador.
Antes de empezar a desenjaular se acciona los sistemas de soplado superior e inferior.
Entonces se comienza a desenjaular y paletizar.
Se utilizan siempre palets vidrieros 1200 x 1000
P ARTE DE I NCIDENCIAS :
Toda incidencia que aparezca durante la fabricación se comunica de inmediato al Dpto. de Calidad y se
registra en el parte de incidencias.
3.2. LENTEJA
P REPARACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
Materia prima: Lenteja de 3 mm
Una vez que el Departamento de Calidad el da el visto bueno a la materia prima se lleva a cabo la re-
cepción hasta la nave de fabricación, comprobando antes:
- Mediante las etiquetas de trazabilidad que el producto suministrado es el indicado en la
orden de producción.
- La cantidad suministrada es la indicada en la orden de producción (se admiten desfases a
criterio del Encargado de producción)
- La cantidad suministrada es la indicada en el Registro Salida de Mat. Prima de Almacén que
ha completado el carretillero de recepción.
Antes de comenzar a emplear los palets de materia prima, estos se deberán limpiar completamente.
FASE DE H IDRATACIÓN:
La fase de hidratación se realiza un día antes de la fecha prevista de fabricación. Solo en casos puntuales
se podrá realizar 2 días antes, siempre bajo la autorización del Jefe de producción.
Se incorpora la materia prima en las pilas de hidratación de la siguiente forma:

- Se colocan las canales de conducción para alimentar la balsa de hidratación a llenar.
- Se emplea agua dura en la hidratación
- Se comienza a incorporar materia prima a la pila de hidratación desde la tolva de alimen-
tación, la cantidad a incorporar será 1500 Kg.
- Una vez incorporada la materia prima se completa la balsa de hidratación hasta rebosar
con agua dura.
Cuando se comienza la fabricación se apuntara:
- Fecha de procesado
- En cada cuba utilizada:
o Hora Inicio Consumo
o Hora Final Consumo
FASE DE E SCALDADO :
Una vez está lleno de agua descalcificada el escaldador, se introduce el set de en el panel de regulación
de temperatura y se ajustará el potenciómetro de velocidad en los siguientes valores.
Set de Temperatura 90 ºC
Página 11 de 21
Hertzios convertidor 70 Hz. (7.5 min.)

Se incorporan 50 ml de antiespumante, empleados en el circuito de recirculación del agua del escalda-
dor.
FASE DE E NFRIADO :
 Se llena el enfriador de agua hasta que esta salga por los rebosaderos.
 Se cierra la entrada de agua.
 Al comenzar la fabricación se abre la entrada de agua a la mitad de la llave y se regula según la
Tª Enfriamiento.
 La temperatura de salida del agua de enfriamiento debe oscila entre los 40 y 45 ºC, nunca su-
perior, (en caso de que sea inferior se estará desperdiciando agua y en caso de que sea supe-
rior se corre el riesgo de crecimiento microbiano termófilo).
DESPALETIZADO Y LAVADO DE ENVASES VACÍOS

Se colocan los palets de envases sobre el camino de rodillos, se retira el plástico de flejado, una vez que
este el palet sobre el camino de rodillos, se comienza a a despaletizar envases manteniendo las siguien-
tes precauciones:
- No retirar el cartón del protección de cada capa de envases hasta que no este sobre la me-
sa de alimentación
- En caso de envase de vidrio comprobar que no existan envases rotos, si se encontrara al-
guno retirarlos y comprobar toda la capa.
- Abrir la llave de agua del lavador con presión suficiente para el lavado
- Ajustar la velocidad del lavador y la de la charnela de alimentación mediante sus variadores
de tal forma que los envases tengan un espacio entre ellos que impida que se golpeen en
los giros.
I NSPECCIÓN VISUAL DEL PRODUCTO ESCALDADO :

A la salida del producto escaldado en la cinta de inspección, se debe situar al menos un operario para
Los defectos a eliminar son :
- Materias extrañas al producto
- Granos de diferente color.
- Granos rotos o roídos
- Pieles
Nunca iniciar la fabricación sin tener un operario en este puesto.
FORMULACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO :

 Se comienza a llenar el depósito de formulación, con agua.
 Se abre la llave de vapor.
 Se conecta el agitador
 Se añade el resto de los componentes.
 Se cierra la llave de entrada de agua cuando el nivel este unos 5 cm por debajo del borde.
 Se abre la llave de paso para trasvasar la formula al depósito superior, previamente se ha co-
nectado la bomba de trasvase en modo automático
 Se fija la temperatura de Set del sostén térmico del depósito superior.
 Una vez que esta en marcha el dosificador, la válvula automática de paso se abre y también de
modo automático funciona la bomba de retorno desde el dosificador al depósito superior.
Formula de líquido de gobierno:
Componente Cantidad
AGUA 720 Litros
SAL 12.5 Kg
EDTA 1.83 Kgs
ÁCIDO ASCORBICO 370 grs.
TOTAL 735 Litros
Página 12 de 21
Set de Temperatura del Sostén térmico del depósito superior a 70ºC
Valores adecuados de Temperatura en el Sostén Térmico entre 65ºC - 75ºC
L LENADO DE LOS ENVASES – CONTROL DE P ESOS:

Previamente a comenzar la fabricación el Departamento de Control de Calidad determina el peso de
legumbre a incorporar en el envase.
al de consigna.
Una vez esta ajustada la llenadora al peso indicado, y comenzada la fabricación, se toma un envase lleno
con el peso dado de consigna y se esteriliza en la primera autoclave de la fabricación.
Cuando finaliza la esterilización se determina el peso escurrido del envase, en caso de que no sea co-
rrecto se determina un nuevo peso de llenado y se reajusta la llenadora a este peso.
CERRADO DE LOS ENVASES

Antes de comenzar la fabricación el Encargado de Fabricación debe asegurarse de que las máquinas
cerradoras están correctamente engrasadas y operativas.
CODIFICADO DE LOS ENVASES

La clave de codificado para este producto es:
06L HH:MM L-DDD-AA
DD/MM/AAAA
- 06L corresponde a la clave de identificación de la LENTEJA
E NJAULADO
 Se coloca mediante la placa imantada los envases en las jaulas con la siguiente disposición por
formato.
 Se vigila constantemente que los envases están codificados.
FORMATO ENVASES POR CAPA Nº CAPAS ENVASES JAULA

Frasco ½ Kg(s-314) 180 6 1080
FRASCO 1 Kg(s-580) 137 5 685
E STERILIZACIÓN
Se selecciona en la autoclave la receta adecuada siguiendo las instrucciones del Manual de esteriliza-
ción.
Se introducen las jaulas a esterilizar en el autoclave y se pone en funcionamiento.
DESENJAULADO - P ALETIZADO
Las jaulas de envases son transportadas de dos en dos hasta el volcador de jaulas, una vez colocadas en
el volcador se accionan las seguridades de este y se giran para que el agua de las cubetas escurra.
Antes de empezar a desenjaular se accionan los sistemas de soplado superior e inferior.
Entonces se comienza a desenjaular y paletizar.
Se rellena el registro Control de Desenjaulado – Paletizado en todos sus apartados de la forma siguien-
te:
- Producto:
- Formato
- Responsable:
- Anotar los números de las jaulas que se paletizan en cada número de palet, en el orden en
que se hace.
Página 13 de 21
- Cuando al finalizar una jaula el palet no esté completo, anotar el número de jaula en los
dos palets.
Utilizar siempre palets vidrieros 1200 x 1000
CONTROL DE PALETIZACIÓN:
Se cumplimentara el registro de Control de Paletización en todos sus apartados de la forma siguiente:
- Fecha
- Producto
- Formato
- Nº de capas (siguiendo la formación de cada formato)
- Envases capa (siguiendo la formación de cada formato)
- Envases palet (siguiendo la formación de cada formato)
- Anotar los palets, de forma correlativa, que vayan saliendo y las unidades sueltas que for-
men el pico final
P ARTE DE I NCIDENCIAS
Toda incidencia que aparezca durante la fabricación se comunica de inmediato al Dpto. de Calidad y se
registra en el parte de incidencias.
4. MEDIOS AUXILIARES
4.1 .ENVASES
Se dispone, de una serie de documentos, llamados especificaciones técnicas (codificados con las letras
“ET”), donde se determinan las condiciones que los envases deben reunir para su entrada en el ciclo de
la elaboración de conservas vegetales.
Como requisitos mínimos en cuanto a calidad se refiere, se establecen los marcados con la legislación
aplicable.
En concreto en este documento se determina las especificaciones técnicas para los envases:
- Envases de vidrio.
Tras la recepción en las instalaciones, el departamento de calidad realiza un examen visual de la mer-
cancía . También realiza esta inspección el responsable de la alimentación de envases en la línea.
4.1.1. ENVASES DE VIDRIO
Son incluidos en este grupo los siguientes formatos de envases de vidrio: de 1Kg.
Tras la recepción, se realiza un análisis visual de los envases, por parte del responsable de la descarga. Si
no se detecta ninguna desviación, la mercancía se almacena hasta su entrada en fabricación. Además
del análisis visual, es necesario que el producto cumpla una serie de condiciones:
C ARACTERÍSTICAS
 Envases de vidrio incoloro.
 Con unas dimensiones normalizadas y de acuerdo a unas especificaciones técnicas del provee-
dor.
 Que los envases esten libres de ningún síntoma de contaminación, ya sea química, biológica o
física.
 Que la mercancía este exenta de plagas y no presente signos de elevada humedad.
Página 14 de 21
C OMPOSICIÓN
Los envases estan compuestos por materiales inertes según la normativa aplicable.
El material de fabricación del envase esta ,especialmente orientado al pH de trabajo y al tratamiento
térmico aplicable.
El proveedor garantiza por escrito que no ha introducido de forma intencional metales pesados en la
composición del vidrio.
O RIGEN
El origen de estos envases es nacional.
M ÉTODO DE PRODUCCIÓN
La producción de estos envases transcurre por las siguientes etapas; fundición, laminado, enfriado,
corte, moldeado, inflado, enfriado.
1. Métodos de embalaje y distribución

 Los envases de vidrio son embalados tras su fabricación.
 Se disponen en palets de madera, entre capas se coloca una capa separadora de plástico o car-
tón.
 Asegurando la integridad del palet se coloca un film estirable.
 Los palets de envases deben tener un aspecto limpio y sin presentar signos de desgaste o rotu-
ra.
 La mercancía cumple con la especificación marcada en el paking list del proveedor.
 Los palets deben estar identificados mediante una etiqueta del proveedor, con el número de
lote.
A LMACENAMIENTO Y CADUCIDAD
Si todo está correcto, se procede al almacenaje de la mercancía en el almacén de envases.
P REPARACIÓN O TRATAMIENTO PREVIO A SU USO

 Estos envases no requieren ninguna preparación especial.
 Los palets son transportados desde el almacén a la línea de fabricación según se van consu-
miendo.
 Durante este transporte es necesario respetar los flujos marcados.
 Los palets son introducidos en el despaletizador y se corta el plástico.
 El siguiente paso es el lavado de envases con agua clorada previo a su llenado.
C RITERIOS DE ACEPTACIÓN RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los envases no deben presentar ningún síntoma de contaminación física, biológica o química.
El proveedor tiene que aportar toda la documentación vigente sanitaria y de adecuación a la normativa
aplicable.
Página 15 de 21
5. FICHAS TECNICAS DEL PRODUCTO
5.1. FICHA TECNICA DEL GARBANZO COCIDO

Ingredientes: Garbanzos cocidos, agua, sal, antioxidante; metabisulto sódico (E-223) y secuestrante EDTA (E-385).
Caducidad: Consumir preferentemente antes de 5 años a partir de su elaboración.
Condiciones de almacenamien- Conservar el producto en lugar seco (HR < 65%) y a una temperatura máxima de 25 ºC. Una vez
to y consumo: abierto, conservar refrigerado en un recipiente no metálico. Se puede consumir con o sin calenta-
miento.
Especificaciones microbiológi-
Producto estable según norma AFNOR NF V 08-408.
cas:
Clasificación OGM: Este producto no contiene ni está compuesto por OGM.
Producto originario de: Producto originario de España.
Grupo consumidores y etique- Apto para el grupo general de la población. Etiquetado especial con la frase “contiene sulfitos”. Sin
tado: otros alérgenos, ni gluten ni lactosa.
Formatos de Envasado
Descripción Tipo Capacidad (ml.) Peso Neto (g.) Peso Esc (g.) Tratamiento
Frasco 1/2 Kg A-370 370 345 215 Esterilización
Frasco 1 Kg S-580 580 540 400 Esterilización
Parámetros de calidad
Información nutricional
Determinaciones Tolerancia
Valores medios por 100 g de producto
Espacio de cabeza < 10%
Valor energético: 97.1 Kcal 412.5 KJ
Color Típico
Proteínas: 5.4 g
Olor Típico
HidratosFde carbono:
5.2. 14.5 g
Sabor Típico
de los cuales Azúcares: 0.7 g
5.3.
Textura Típica
Grasas: 1.9 g
5.4.
pH 5 – 6.5
de las cuales Ácidos grasos
0.2 g
Uniformidad de tamaño < 1.5 5.5.
saturados:
a- Marrones o negros Fibra alimentaria:

5.6. 1.8 g
0 unid.
(nº unid 100 g)
Sodio: 0.3 g
5.7.
b- De textura < 5%
5.8.
c- Partidos y deshe-
< 5%
chos
Defectos
Suma de b+c < 5%
Página 16 de 21
5.2. FICHA TECNICA DE LA LENTEJA COCIDA

Ingredientes: Lenteja cocida, agua, sal, antioxidante; ácido ascórbico (E-300) y secuestrante; EDTA (E-385).
Caducidad: Consumir preferentemente antes de 5 años a partir de su elaboración.
Condiciones de almacenamiento y Conservar el producto en lugar seco (HR < 65%) y a una temperatura máxima de 25 ºC. Una vez
consumo: abierto, conservar refrigerado en un recipiente no metálico. Se puede consumir con o sin calen-
tamiento.
Especificaciones microbiológicas: Producto estable según norma AFNOR NF V 08-408.
Clasificación OGM: Este producto no contiene ni está compuesto por OGM.
Producto originario de: Producto originario de España.
Grupo consumidores y etiqueta- Apto para el grupo general de la población. Etiquetado sin ningún requerimiento especial. Sin
do: alérgenos, ni gluten ni lactosa..
Formatos de Envasado
Descripción Tipo Capacidad (ml.) Peso Neto (g.) Peso Esc (g.) Tratamiento
Frasco 1/2 Kg S-314 314 290 200 Esterilización
Frasco 1 Kg S-580 580 540 400 Esterilización
Parámetros de calidad Información nutricional

Determinaciones Tolerancia Valores medios por 100 g de produc-
Espacio de cabeza < 10% to
Color Típico 82.9 Kcal
Valor energético:
Olor Típico 352.6 KJ
Sabor Típico Proteínas: 6.4 g
Textura Típica Hidratos de carbono: 14.4 g
pH 5 – 6.5 de los cuales Azúca-
0.4 g
Uniformidad de tamaño < 1.5 res:
a- De textura < 5% Grasas: 0.3 g
Defectos
b- Partidas y desechas < 5% de las cuales Ácidos

0.1 g
c- Manchadas < 5% grasos saturados:
Suma de a+b+c < 5% Fibra alimentaria: 1.2 g
Sodio: 0.3 g
Página 17 de 21
6. PERFILES DE PUESTOS DE TRABAJO
1. ALIMENTACIÓN ENVASES
•FUNCIONES PRINCIPALES:
Alimentar la línea de fabricación de los envases a través del lavador.
•REQUISITOS MINIMOS:
Formación riesgos: Formación interna
Formación manipuladores: Formación externa
Formación académica: Básica
Formación APPCC: Formación interna
2. ALIMENTACIÓN MATERIA AUXILIARES .

 FUNCIONES PRINCIPALES:
Alimentar la línea de fabricación de envases y materias auxiliares (sal, ácido cítrico…..)
 REQUISITOS MINIMOS:
Formación académica: Básica Carné de carretillas
3. M ANEJO DE CARRETILLAS ELEVADORAS

Proveer a las líneas de los materiales necesarios para producción .
Introducción en el sistema de gestión de los palets ya esterilizados.
Formación académica: Básica Carnet de carretillas
Habilidades: Manejo de maquinaria y ordenadores
Página 18 de 21
4. CERRADORA
Alimentación de tapas a la cerradora y supervisión del correcto cerrado de los envases.
Inspección visual de los envases y su codificación.
5. CINTA DE INSPECCIÓN
FUNCIONES PRINCIPALES:
Eliminar defectos excluyentes o materias extrañas de la materia prima tras la fase de escaldado, antes
de proceder a su envasado.
Formación manipuladores: Formación interna
Habilidades: Destreza manu
6. C ONTROL DE LLENADORA -DOSIFICADORA

Supervisión del correcto llenado de los envases, antes de proceder a su cerrado. Formulación
del líquido de gobierno.
Formación APPCC: Formación interna.
Página 19 de 21
7. DIRECTOR DE PRODUCCIÓN
Planificar, dirigir y coordinar las actividades de producción de la empresa, diseñando planes a corto,
medio y largo plazo.
Gestionar los recursos disponibles, determinando los procedimientos y los niveles de calidad y seguridad
alimentaria para garantizar un producto competitivo.
Elaborar la política de distribución, aprovisionamiento y transporte de los materiales necesarios para la

producción.
Elaborar y dirigir los planes de producción.
Cooperar con el Departamento Comercial para adaptar la producción a las necesidades del cliente.
Planificar la fabricación según las especificaciones de materiales, procesos, plazos, instalaciones etc.
Coordinar y supervisar el diseño, construcción y montaje de las nuevas instalaciones productivas, así
como vigilar el mantenimiento de las existentes.
Formación riesgos: Formación externa
Formación académica: F.P
Formación APPCC: Formación externa
Habilidades: Destrezas de negociación. Capacidad de análisis de información. Tolerancia a las tensiones
8. ENCARGADO DE PRODUCCIÓN
Planificar, dirigir y coordinar las actividades de producción de la empresa.
Coordinar todo el movimiento de entradas de materias primas a planta y salidas de producto terminado.
Controlar que la fabrica se lleva a cabo según las instrucciones de trabajo y cumpliendo todos los requi-
sitos de calidad y seguridad alimentaria.
Formación riesgos: Formación externa
Formación académica: Básica Carnet de carretillas
Formación APPCC: Interna
Página 20 de 21
9. ENJAULADO
Alimentación de tapas a la cerradora y supervisión del correcto cerrado de los envases. Inspección visual
de los envases y su codificación.
10. H IDRATACIÓN DE MATERIA PRIMA

Hidratación de la materia prima.
Abastecimiento de materia necesaria para la producción diaria.
Página 21 de 21
ANEJO 2:MAQUINARIA
ACTUAL DEL PROCESO
PRODUCTIVO
-- ANEJO 2: MAQUINARIA ACTUAL--
INDICE
1. LABORATORIO ................................................................................................................... 2
1.1 Ordenador ................................................................................................................. 2
1.2 Calibre ....................................................................................................................... 2
1.3 Basculas..................................................................................................................... 2
1.4 Phmetro .................................................................................................................... 2
2. ZONA DE PRODUCCIÓN ..................................................................................................... 3
2.1 Cubas de hidratación ................................................................................................. 3
2.2 Elevador .................................................................................................................... 3
2.3 Escaldador de legumbre ............................................................................................ 3
Cinta de inspección ............................................................................................................... 4
2.4 Dosificador de legumbres .......................................................................................... 4
Formulación liquido de gobierno ........................................................................................... 4
2.5 Alimentador de tapas ................................................................................................ 4
Desenvasador envases vacios y limpieza ............................................................................... 5
2.6 Cerradora de frascos.................................................................................................. 5
2.7 Codificadora .............................................................................................................. 5
2.8. Carro transportador de jaulas .................................................................................... 5
2.9. Autoclaves ................................................................................................................. 6
2.10. Volcajaulas............................................................................................................. 6
2.11. Enfardador............................................................................................................. 6
3. ZONA DE ETIQUETADO ...................................................................................................... 6
2.8. Mesa despaletizador-plancha imanes ........................................................................ 6
2.9. Etiquetadora.............................................................................................................. 7
2.10. Detector de vacio................................................................................................... 7
2.11. Agrupador de botes o alineador de botes .............................................................. 7
2.12. Precintadora .......................................................................................................... 8
2.13. Retráctil ................................................................................................................. 8
4. VEHICULOS DE ALMACEN ...................................................................................................... 8
4.1. CARRETILLAS.............................................................................................................. 8
5. TALLER .................................................................................................................................. 9
1.1. Taladro de mesa ........................................................................................................ 9
1.2. Soldadora eléctrica .................................................................................................... 9
Página 1 de 10
T.F.C. IMPLANTACIÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD BRC E IFS EN UNA INDUTRIA CONSERVERA
En” la industria a implantar” existe la siguiente maquinaría para el proceso productivo y

análisis de las materias primas.
1. LABORATORIO
1.1 Ordenador
En el que se queda guardado toda la información de control de calidad como control de pesos, calibres
de materia prima que se muestrean….
procesador INTER core i3

Memoria cache 3MB
Sistema operativo Windows 8 63Gb
Disco duro 1
medidas 385 x 366 x 168 mm
peso 5,72 Kg
1.2 Calibre
Pie de rey con puntas: La característica principal de este calibre es que su mandíbula para la medición
acaba en punta para medir formas que una mandíbula plana no puede medir, como por ejemplo curvas.
También es muy conveniente utilizar este calibre para cuando vayamos a medir en zonas muy estrechas
de alguna pieza donde la mandíbula plana de un calibre normal no entre.
1.3 Basculas
Balanza Industrial de 15 Kg. fracción 0,5 gr
La balanza Ohaus serie EB es un equipo de pesada multi-funcion diseñado para su economía, con alto
rendimiento para afrontar multitud de aplicaciones industriales. Con resultados exactos y lecturas
rápidas, múltiple funcionalidad y batería interna recargable. Las balanzas Ohaus serie EB ofrecen
versatilidad, portabilidad y la confianza de un equipo fiable.
Las prestaciones estándar incluyen:
- Máxima resolución de display : 30.000 d.
- Robusta carcasa de ABS con funda de protección transparente.
- Plato de acero inoxidable.
- Indicador LCD de alto contraste retroiluminado con dígitos de 25mm de altura.
- Velocidad de lectura 2 segundos.
- Cuatro unidades de pesada: kg, g, lb y oz.
- Tecla específica de TARA para una operativa rápida y sencilla.
- Función acumulativa para pesos y piezas.
- Modos de aplicación: Control +/- en peso y piezas, Recuento y Porcentajes.
- Pesos ó número de piezas programables para control +/- con aviso acústico.
- Niveles de filtros ajustables para adaptarse a cualquier entorno.
- Batería interna recargable con 80-horas de autonomía usando la autodesconexión
1.4 Phmetro
Es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de una disolución.
La determinación de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de una fina membrana
de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentración de protones. En consecuencia se
conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio delante el pH.
Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de calomel ( mercurio, cloruro de
mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolución de la que se quiere medir el pH.
La varita de soporte del electrodo es de vidrio común y no es conductor, mientras que el bulbo sensible,
que es el extremo sensible del electrodo, está formado por un vidrio polarizable (vidrio sensible de pH).
Página 2 de 9
Se llena el bulbo con la solución de ácido clorhídrico 0.1M saturado con cloruro de plata. El voltaje en el
interior del bulbo es constante, porque se mantiene su pH constante (pH 7) de manera que la diferencia
de potencial solo depende del pH del medio externo.
El alambre que se sumerge al interior (normalmente Ag/AgCl) permite conducir este potencial hasta un
amplificador.
2. ZONA DE PRODUCCIÓN
2.1 Cubas de hidratación

 Capacidad
1600 L
 Anotaciones
MEDIDAS DE TRABAJO:
Ancho: 1 m
Largo: 1.70 m
Alto: 95 cm
INCLUYE REGISTRO DE
LIMPIEZA
 Características
M
ANCHO 1,30
ALTO 1,18
LARGO 1,80
PESO 200,00 Kg
2.2 Elevador
 Caracteristicas
Medidas de trabajo:
Largo: 2.60m.
Ancho:55cm.
Altura de entrada: 30cm.
Altura de descarga: 1.40m
2.3 Escaldador de legumbre
 Composiciones
Motor 1CV
Página 3 de 9
 Caracteristicas
ANCHO 0,28
ALTO 0,33
LARGO 0,48
100,00
PESO
Kg
Cinta de inspección
 Composiciones
Potencia 3CV
 Características.
MEDIDAS DE TRABAJO CINTA:
Ancho: 60 centímetros
Alto carga: 1.10 metros
Largo: 10 metros
Incluye cajón para el desperdicio

y retorno
2.4 Dosificador de legumbres

POTENCIA MOTOR 0.5 CV
ANCHO 0,70
ALTO 1,55
LARGO 2,60
PESO 300,00 Kg
Formulación liquido de gobierno
 Composiciones
INCLUYE 2 MOTORES DE 0.25 CV
INCLUIDO BOMBA DE RECIRCULACIÓN
AGITADOR INCLUIDO
CON SERPENTIN
MOTOR VARIADOR
 Caracteristicas
ANCHO 1,50
ALTO 1,40
LARGO 2,20
2.5 Alimentador de tapas
 CARACTERISTICAS:
-Sistema exclusivo de autolimpieza del cabezal.
-Arranque automático
-Calidad de impresión uniforme.
Página 4 de 9
-Puede imprimir hasta 4 líneas de código en distintos formatos, incluidos los siguientes: texto, logotipos,
numeración automática de Series o lotes, además de relojes de tiempo real.
-Cabina de acero inoxidable.
Desenvasador envases vacios y limpieza
Máquina especializada en la limpieza con aire ionizado de los botes o latas vacías.
Compuesto por:
- Acumulador automático para 2 palets llenos
- Ascensor de palet
- Cinta pulmón de acumulación de envases en banda modular
- Descensor de tarros
- Cinta de salida de palets vacíos
- Apilador de palets vacíos
- Descensor de tarros
- Cuadro eléctrico de contro
2.6 Cerradora de frascos
 Composiciones
CONSUMO VAPOR 10 KG/H
AMPERIOS 13.85 A
AÑO DE FABRICACION 2000
VOLTAJE 360 V
CABEZALES 4CABEZALES
400 BOTES/
PRODUCCION
MINUTO
PRESION 5 BAR
FRECUENCIA 50 HZ
POTENCIA MOTOR 6.5 CV
CONSUMO AGUA 8 L/MIN
2.7 Codificadora
 CARACTERISTICAS:
Sistema exclusivo de autolimpieza del cabezal.
Arranque automático
Calidad de impresión uniforme.
Puede imprimir hasta 4 líneas de código en distintos formatos, incluidos los siguientes: texto, logotipos,
numeración automática de Series o lotes, además de relojes de tiempo real.
Cabina de acero inoxidable.
2.8. Carro transportador de jaulas
 Anotaciones
Página 5 de 9
MEDIDAS DE TRABAJO:
Ancho: 92 centímetros
Alto: 92 centímetros
Largo: 92 centímetros
2.11. Enfardador
2.9. Autoclaves
 Composiciones
VOLUMEN 10.605
AISI 304
PRESION DE PRUEBA 6 BAR
NUMERO DE CESTAS 6 CESTAS
TEMPERATURA DE DISEÑO AMB/140
 Medidas
ANCHO 2,50
ALTO 2,70
LARGO 7,10
2.10. Volcajaulas
 Medidas de trabajo: ANCHO 1,50

Largo:2.20m. ALTO 2,25
Ancho:1.50m. LARGO 1,40
Alto:1.20m. PESO 480,00 Kg
 Medidas pulmón:
Largo:2.10m.
Ancho:1m.
Alto:1.45m.
3. ZONA DE ETIQUETADO
2.8. Mesa despaletizador-plancha imanes
Página 6 de 9
M Mm
ANCHO 1,50 1.500,00
ALTO 0,00 0,00
LARGO 3,60 3.600,00
2.9. Etiquetadora
ALTO 1,36 m
LARGO 3,63 m
2.10. Detector de vacio
Sensores de vacío con células de cerámica de medición

Los aparatos con célula de medición cerámica son diseñados mediante apoyo optimizado en un
registrador de proceso para máximo grado de esfuerzo con presiones nominales de 1 hasta 600 bares.
Estos sensores son altamente resistentes contra influencias mecánicas y operan perfectamente sin
desgaste o agotamiento. La estabilidad a largo plazo resultante garantiza un manejo seguro y unos
resultados de medición eficaces sobre 100 millones de ciclos de presión.
 Rango de medición:
- 1...4 bares
- 1...25 bares
- 1...100 bares
 Aplicación:
- Sistemas asépticos
- Fluidos viscosos o pulverulentos
- Medios líquidos y gaseosos
2.11. Agrupador de botes o alineador de botes

 Caracteristicas
ANCHO 1,55
ALTO 1,85
LARGO 2,70
PESO 400,00 Kg
Página 7 de 9
2.12. Precintadora
Composiciones Características
POTENCIA 1.1 KW
AÑO DE FABRICACION 2002
AMPERIOS 5A
FRECUENCIA 50 HZ
PRESION 6 BAR
Anotaciones
MEDIDAS ENVOLVEDORA DE PLASTICO:
Largo: 85 cm.
Ancho: 84 cm.
Alto:1.92 m.
MEDIDAS RETRACTILADO DE PLASTICO:

Largo: 1.01 m.
Ancho: 75 cm.
Alto: 1.43 m.
2.13. Retráctil
 Medidas
ANCHO 1,65
ALTO 2,05
LARGO 3,65
4. VEHICULOS DE ALMACEN
4.1. CARRETILLAS
La carretilla apiladora eléctrica en versión triciclo ofrece una gran agilidad, maniobras rápidas en
camiones, contenedores o vagones así como una cabina del conductor ergonómica para optimizar el
rendimiento al máximo.
Su altura de acceso de sólo 520 mm. permite al conductor entrar de forma rápida y segura en la cabina.
La columna de dirección es ajustable y el asiento de confort con triple ajuste permiten adaptarlo a
cualquier estatura y complexión. Además, el tejadillo colocado a 2.090 mm. deja mucho espacio sobre el
operario.
Para su control, las palancas hidráulicas colocadas a la derecha del asiento del conductor con el SOLO-
PILOT(elevación/descenso, inversión de marcha y claxon en una sola palanca de mando) se encuentran
al alcance de la mano en una posición óptima para el confort del operario.
Los motores de corriente trifásica completamente cerrados (IP54) sin escobillas de carbón y sin
mantenimiento. Son resistentes al polvo, a la suciedad y a la humedad. La regulación de temperatura
protege los motores contra un sobrecalentamiento gracias a la adaptación de la potencia.
Estos motores permiten intervalos de servicio más largos: sólo cada 1000 horas de servicio o cada 6
meses.
Página 8 de 9
5. TALLER
1.1. Taladro de mesa
 Funciones:
Láser como elemento auxiliar de perforación
Luz de trabajo integrada
 Datos técnicos:
Potencia absorbida 710 W
Número de carreras en vacío 200 – 2.500 r.p.m.
Nº de revoluciones de la marcha (1ª/2ª velocidad) 200 – 850 / 2.500 rpm
Tipo de láser 2
Ø de perforación máx. en acero 13 mm
Ø de perforación máx. en madera 40 mm
Capacidad de sujeción del porta-brocas 1,5 – 13 mm
Carrera para taladrar 90 mm
Medidas placa base (an x p x al) 330 x 350 x 30 mm
Peso de la máquina 11,2 kg
1.2. Soldadora eléctrica
La linea de Rectificadores de corriente continua son la mejor opción cuando se precisa robustez y gran
capacidad de trabajo. Con potencias de hasta 450 amperios y el suministro de corriente continua DC
permite soldar con cualquier electrodo de forma continua.
Este modelo dispone de Regulación de corriente de soldadura por SHUNT. Además está dotado de
ventilación simple.
Su ámbito de aplicación es para soldaduras de todo tipo de electrodos revestidos como rutilo, básicos,
inoxidables, aluminio y celulósicos. Para construcciones, obra pública y recargues. Conducciones de gas
y oleoductos con soldaduras de compromiso.
Página 9 de 9
ANEJO 3:
LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
-- ANEJO 3: LEGISLACIÓNN ALIMENTARIA--
INDICE
ADITIVOS ALIMENTARIOS ....................................................................................................................... 2

AGUAS POTABLES DE CONSUMO PÚBLICO.............................................................................................. 4
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ........................................................................................................ 4
AROMAS ................................................................................................................................................ 5
CONSERVAS VEGETALES ......................................................................................................................... 6
CONTAMINANTES................................................................................................................................... 6
CANTIDADES NOMINALES/CONTENIDO EFECTIVO................................................................................... 7
HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ..................................................................................................... 8
LEGUMBRES ......................................................................................................................................... 11
MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS ...................................................................................... 11
ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE .................................................................................... 13
RESIDUOS............................................................................................................................................. 14
ROTULACIÓN Y ETIQUETADO ................................................................................................................ 16
Página 1 de 19
ADITIVOS ALIMENTARIOS
DISPOSICIÓN LEGISLATIVA MODIFICACIÓN
Directiva 96/85/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 19 de
diciembre de 1996, por la que se modifica la Directiva 95/2/CE sobre
aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes. DOUE
27 Marzo 1997 Nº 86.
octubre de 1998, por la que
se modifica la Directiva 95/2/CE relativa a aditivos alimentarios
distintos de los colorantes y
edulcorantes. DOUE 4 Noviembre 1998 Nº L 295.
febrero de 2001, por la que se modifica la Directiva 95/2/CE relativa
a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes.
DOUE 24 Febrero 2001 Nº L 55.
Directiva 2003/52/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 18
de junio de 2003, que modifica la Directiva 95/2/CE por lo que se
refiere a las condiciones de uso del aditivo alimentario E 425 konjac.
DOUE 17 Julio 2003 Nº L 178.
Directiva 95/2/CE del
Directiva 2003/114/CE del Paramento Europeo y del Consejo de 22
Parlamento Europeo y del
de diciembre de 2003 por la que se modifica la Directiva 95/2/CE,
Consejo de 20 de febrero de
relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y
1995 relativa a aditivos
edulcorantes. DOUE 29 Enero 2004 Nº L 24.
alimentarios distintos de
colorantes y edulcorantes.
julio de 2006, por la que se modifica la Directiva 95/2/CE relativa a
DOUE 18 Marzo 1995 Nº 61.
aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes y la
Directiva 94/35/CE relativa a los edulcorantes utilizados en los
productos alimenticios. DOUE 26 Julio 2006 Nº L 204.
Corrección de errores de la Directiva 2006/52/CE del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 5 de julio de 2006, por la que se modifica
la Directiva 95/2/CE relativa a aditivos alimentarios distintos de los
colorantes y edulcorantes y la Directiva 94/35/CE relativa a los
edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. DOUE 17
Marzo 2007 Nº L 78.
Directiva 2008/84/CE de la Comisión, de 27 de agosto de 2008, por
la que se establecen criterios específicos de pureza de los aditivos
alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. DOUE 20
Septiembre 2008 Nº L 253.
Directiva 2009/10/CE de la comisión de 13 de febrero de 2009 que
modifica la Directiva 2008/84/CE, por la que se establecen criterios
específicos de pureza de los aditivos alimentarios distintos de los
colorantes y edulcorantes.DOUE 14 febrero 2009 Nº L 44
Directiva 2009/163/UE
Real Decreto 257/2004, de 13 de febrero, por el que se modifica el
Real Decreto 142/2002, de 1 de Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero,
febrero, por por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de
el que se aprueba la lista colorantes y edulcorantes para su uso en la
positiva de aditivos elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de
distintos de colorantes y utilización. BOE 14 Febrero 2004 Nº 39.
edulcorantes par su Real Decreto 2196/2004, de 25 de noviembre, por el que se modifica
uso en la elaboración de el Real Decreto 142/2002, de 1 de
productos alimenticios, así febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos
como sus condiciones de de colorantes y edulcorantes para su uso
utilización. BOE 20 Febrero 2002 en la colaboración de productos alimenticios, así como sus
Nº 44. condiciones de utilización. BOE 3 Diciembre
2004 Nº 291.
Página 2 de 19
Real Decreto 698/2007, de 1 de junio, por el que se modifica el Real

Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por
el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes
y edulcorantes para su uso en la
elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de
utilización. BOE 14 Junio 2007 Nº 142.
Real Decreto 1118/2007, de 24 de agosto, por el que se modifica el
Real Decreto 142/2002, de 1 de
febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos
de colorantes y edulcorantes para su uso
en la elaboración de productos alimenticios, así como sus
condiciones de utilización. BOE 14 Septiembre
2007 Nº 221.
Corrección de erratas del Real Decreto 1118/2007, de 24 de agosto,
por el que se modifica el Real
Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista
positiva de aditivos distintos de colorantes
y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos
alimenticios, así como sus condiciones de
utilización. BOE 8 Abril 2008 Nº 85.
Corrección de errores al Real Decreto 2001/1995, de 7 de
Real Decreto 2001/1995, de 7
diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos
de diciembre,
colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos
por el que se aprueba la lista
alimenticios, así como
positiva de
sus condiciones de utilización. BOE 29 de Febrero 1996 Nº 52.
aditivos colorantes autorizados
Real Decreto 485/2001, de 4 de mayo, por el que se modifica el Real
para su uso en la elaboración de
Decreto 2001/1995, de 7 de
productos alimenticios, así
como sus condiciones de
colorantes autorizados para su uso en la
utilización. BOE 22 Enero 1996
Nº 19.
utilización. BOE 22 Mayo 2001 Nº 122.
Orden SCO/2274/2007, de 23 de julio, por la que se modifica el
anexo del Real Decreto 2002/1995, de 7 de
edulcorantes autorizados para su uso en la
utilización. BOE 27 Julio 2007 Nº 179.
Real Decreto 2002/1995, de 7 Real Decreto 2197/2004, de 25 de noviembre, por el que se modifica
de diciembre, el Real Decreto 2002/1995, de 7 de
por el que se aprueba la lista diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos
positiva de edulcorantes autorizados para su uso en la
aditivos edulcorantes elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de
autorizados para su uso en la utilización. . BOE 3 Diciembre 2004 Nº
elaboración de productos 291.
alimenticios, así como sus Real Decreto 2027/1997, de 26 de diciembre, por el que se modifica
condiciones de utilización. BOE el Real Decreto 2002/1995, de 7 de
12 Enero 1996 Nº 11. diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos
edulcorantes autorizados para su uso en la
utilización. . BOE 17 Enero 1998 Nº 15.
Reglamento (CE) Nº 1333/2008

del parlamento europeo y del ------------
consejo de 16 de diciembre de
Página 3 de 19
2008 sobre aditivos

alimentarios. DOUE 31
diciembre 2008 Nº L 354
Real Decreto 1465/2009 del 18
de septiembre,por el que se
establecen las normas de
identidad y pureza de los
colorantes utilizados en los
productos alimenticios.
AGUAS POTABLES DE CONSUMO PÚBLICO

Directiva 98/83/CE del Consejo,
de 3 de
noviembre de 1998, relativa a la
------------
calidad de las aguas destinadas
al consumo humano. DOUE 5
Diciembre 1998 Nº 330.
Corrección de erratas del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero,
por el que se establecen los criterios
sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. BOE 4 Marzo
2003 Nº 54.
febrero, por
Orden SCO/3719/2005, de 21 de noviembre, sobre sustancias para el
el que se establecen los
tratamiento del agua destinada a la
criterios sanitarios de la calidad
producción de agua de consumo humano. BOE 1 Diciembre 2005 Nº
del agua de consumo humano.
287.
BOE 21 Febrero 2003 Nº 45.
Orden SAS/1915/2009, de 8 de julio, sobre sustancias para el
tratamiento del agua destinada a la producción de agua de consumo
humano. BOE 17 julio 2009 Nº 172
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Directiva 89/108/CEE del Consejo de Directiva 2006/107/CE del Consejo, de 20 de noviembre de
21 de diciembre de 1988 relativa a la 2006, por la que se adaptan la Directiva 89/108/CEE, relativa a
aproximación de las legislaciones de los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación
los Estados Miembros sobre los humana, y la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y
alimentos ultracongelados destinados del Consejo, relativa al etiquetado, presentación y publicidad
a la alimentación humana. DOUE 11 de los productos alimenticios, con motivo de la adhesión de
Febrero 1989 Nº L 40. Bulgaria y Rumanía. DOUE 20 Diciembre 2006 Nº 363.
Directiva 92/2/CEE de la Comisión, de
13 de enero de 1992, por la que se
establece el procedimiento de
muestreo y el método comunitario de
análisis para el control oficial de las
-----------------
temperaturas de los alimentos
ultracongelados destinados al
consumo humano. DOUE 11 Febrero
1992 Nº L 34.
Reglamento (CE) nº 37/2005 de la Corrección de errores del Reglamento (CE) nº 37/2005 de la

Comisión de 12 de enero de 2005 Comisión, de 12 de enero de 2005, relativo al control de las
relativo al control de las temperaturas temperaturas en los medios de transporte y los locales de
en los medios de transporte y los depósito y almacenamiento de alimentos ultracongelados
Página 4 de 19
locales de depósito y almacenamiento destinados al consumo humano. DOUE 16 Junio 2005 Nº L 153.
de alimentos ultracongelados
destinados al consumo humano. DOUE
13 Enero 2005 Nº L 10.
febrero de 1985, por el que se
aprueba la Reglamentación Técnico-
sanitaria sobre condiciones generales -----------------
de almacenamiento frigorífico de
alimentos y productos alimentarios.
marzo, por el que se aprueba la Real Decreto 1112/1991, de 12 de julio, por el que se modifica
Reglamentación Técnicosanitaria la Reglamentación Técnico-sanitaria sobre condiciones
sobre condiciones generales de generales de almacenamiento (no frigorífico) de alimentos y
almacenamiento (no frigorífico) de productos alimentarios, aprobada por el Real Decreto
alimentos y productos alimentarios. 706/1986, de 7 de marzo. BOE 17 Julio 1991 Nº 170.
BOE 15 Abril 1986 Nº 90.
AROMAS
Real Decreto 4/2004, de 9 de enero, por el que se modifica la
Reglamentación técnico-sanitaria de los aromas que se utilizan en
los productos alimenticios y de los materiales de base para su
producción,
aprobada por el Real Decreto 1477/1990, de 2 de noviembre. BOE
16 Enero 2004 Nº 14.
Real Decreto 2667/1998, de 11 de diciembre, por el que se deroga
el anexo VII del Real Decreto 1477/1990, de 2 de noviembre, por el
que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria de los aromas
de noviembre,
que se utilizan en los productos alimenticios y de los materiales de
por el que se aprueba la
base para su producción y se modifica el Real Decreto 472/1990, de
reglamentación
6 de abril, por el que se regulan los disolventes de extracción
técnico-sanitaria de los aromas
utilizados en la elaboración de productos alimenticios y sus
que se utilizan en los productos
ingredientes. BOE 19 Diciembre 1998 Nº 303.
alimenticios y de los
Real Decreto 1320/1992, de 30 de octubre, por el que se modifica el
materiales de base para su
producción. BOE
noviembre, por el que se aprueba la reglamentación técnico-
22 Noviembre 1990 Nº 280.
sanitaria de los aromas que se utilizan en los
productos alimenticios y de los materiales de base para su
producción. BOE 20 Noviembre 1992 Nº 279.
Corrección de errores del Real Decreto 1477/1990, de 2 de
noviembre, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria de los aromas que se utilizan en
los productos alimenticios y de los
materiales de base para su producción. BOE 11 Enero 1991 Nº 10.
Página 5 de 19
CONSERVAS VEGETALES
Real Decreto 2420/1978, de 2 de junio,
Corrección de errores del Real Decreto 2420/1978, de 2
por el que se aprueba la Reglamentación
de junio, por el que se aprueba la Reglamentación
Técnica Sanitaria para la elaboración y
Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de conservas
venta de conservas vegetales. BOE 12
vegetales. BOE 8 Noviembre 1978 Nº 267.
Octubre 1978 Nº 244.
Orden de 21 de Noviembre de 1984 por la Corrección de erratas de la Orden 21 de Noviembre de
que se aprueban las normas de calidad 1984 por la que se establecen las normas de calidad para
para las conservas vegetales. conservas vegetales.
Orden de 12 de Febrero de 1987 por la que se modifica la
de 21 de Noviembre de 1984, que aprueba las normas de
calidad para las conservas vegetales.
CONTAMINANTES
Reglamento (CE) nº 1126/2007 de la Comisión, de 28 de septiembre
de 2007, que modifica el Reglamento
(CE) nº 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de
determinados contaminantes en los productos
alimenticios por lo que se refiere a las toxinas de Fusarium en el maíz
y los productos del maíz. DOUE 29
Reglamento (CE) nº 1881/2006
de la Comisión, de 19 de
Reglamento (CE) nº 565/2008 de la Comisión, de 18 de junio de 2008,
diciembre de 2006, por el que
que modifica el Reglamento (CE) nº
se fija el contenido máximo de
1881/2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados
determinados contaminantes
contaminantes en los productos alimenticios, con respecto al
en los productos alimenticios.
establecimiento del contenido máximo de dioxinas y PCB en el hígado
DOUE 20 Diciembre 2006 Nº L
de
364.
pescado. DOUE 19 Junio 2008 Nº L 160.
Reglamento (CE) nº 629/2008 de la Comisión, de 2 de julio de 2008,
que modifica el Reglamento (CE) nº
1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados
contaminantes en los productos alimenticios. DOUE 3 Julio 2008 Nº L
173.
REGISTRO GENERAL SANITARIO

Real Decreto 1712/1991 de 29 de noviembre Corrección de errores del Real Decreto 1712/1991 de
de 1991, sobre el Registro General Sanitario de 29 de noviembre de 1991, sobre el Registro General
alimentos. BOE 4 Diciembre 1991 Nº 290. Sanitario de alimentos. BOE 23 Enero 1992 Nº 20.
Página 6 de 19
CANTIDADES NOMINALES/CONTENIDO EFECTIVO

Parlamento Europeo y del Consejo,
de 5 de septiembre de 2007, por la
que se establecen normas relativas a
las cantidades nominales para
productos preenvasados, se derogan ----------------
las Directivas 75/106/CEE y
80/232/CEE del Consejo y se
modifica la Directiva 76/211/CEE del
Consejo. DOUE 21 Septiembre 2007
Nº L 247.
junio, por el que se aprueba la
Corrección de errores del Real Decreto 723/1988 de 24 de junio
Norma General para el control del
de 1988. Norma General para el control del contenido efectivo
contenido efectivo de los productos
de los productos envasados. BOE 10 Agosto 1988 Nº 191.
alimenticios envasados. BOE 8 Julio
1988 Nº 163.
Corrección de errores del Real Decreto 1472/1989, de 1 de
diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades
nominales y de capacidades nominales para determinados
productos envasados. BOE 27 Abril 1990 Nº 101.
Real Decreto 1780/1991 de 29 de noviembre de 1991, que
modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre que
regula las gamas de cantidades nominales y de capacidades
nominales de los productos envasados. BOE 21 Diciembre 1991
Nº 305.
Real Decreto 151/1994, de 4 de febrero, por el que se modifica
el Real Decreto 1472/1989, de 1 de
diciembre, que regula las gamas de cantidades nominales y de
capacidades nominales para determinados productos
envasados. BOE 25 Marzo 1994 Nº 72.
Real Decreto 1202/1999, de 9 de julio, por el que se modifica el
Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se
diciembre, por el que se regulan las
regulan las gamas de cantidades nominales y capacidades
gamas de cantidades nominales y de
nominales para determinados productos envasados. BOE 17
capacidades nominales para
Julio 1999 Nº 170.
determinados productos envasados.
Real Decreto 1194/2000, de 23 de junio, por el que se modifica
BOE 12 Diciembre 1989 Nº 297.
el Real Decreto 1472/1989, de 1 de
Diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades
nominales y de capacidades nominales para determinados
productos envasados. BOE 4 Julio 2000 Nº 159.
Real Decreto 1798/2003, de 26 de diciembre, por el que se
modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el
que se regulan las gamas de cantidades nominales y de
capacidades nominales para determinados productos
envasados. BOE 10 Enero 2003 Nº 9.
Real decreto 1801/2008, de 3 de noviembre, por el que se

establecen normas relativas a las cantidades nominales para
productos envasados y al control de su contenido efectivo. BOE
4 noviembre 2008 Nº 266
Real decreto 1801/2008, de 3 de Corrección de errores del Real Decreto 1801/2008, de 3 de
noviembre, por el que se establecen noviembre, por el que se establecen normas relativas a las
Página 7 de 19
normas relativas a las cantidades cantidades nominales para productos envasados y al control de
nominales para productos envasados su contenido efectivo. BOE 30 abril 2009 Nº 105
y al control de su contenido efectivo.
BOE 4 noviembre 2008 Nº 266
HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Reglamento (CE) nº 1642/2003 del Parlamento Europeo y del
Consejo de 22 de julio de 2003 que modifica el Reglamento (CE)
nº 178/2002 por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. DOUE 29
Reglamento (CE) nº 575/2006 de la Comisión, de 7 de abril de
Reglamento (CE) nº 178/2002 del 2006, por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 178/2002 del
Parlamento Europeo y del Consejo, Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere al
de 28 de enero de 2002, por el que número y denominación de las comisiones técnicas científicas
se establecen los principios y los permanentes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
requisitos generales de la legislación DOUE 8 Abril 2006 Nº L 100.
alimentaria, se crea la Autoridad Reglamento (CE) nº 202/2008 de la Comisión, de 4 de marzo de
Europea de Seguridad Alimentaria y 2008, por el que se modifica el
se fijan procedimientos relativos a la Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del
seguridad alimentaria. DOUE 1 Consejo en lo que se refiere al número y la denominación de las
Febrero 2002 Nº L 31. Comisiones técnicas científicas de la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria. DOUE 85 Marzo 2008 Nº L 60.
Reglamento (CE) Nº 596/2009 del parlamento europeo y del

consejo de 18 de junio de 2009 por el que se adaptan a la
Decisión 1999/468/CE del Consejo determinados actos sujetos al
procedimiento establecido en el artículo 251 del Tratado en lo
que se refiere al procedimiento de reglamentación con control.
DOUE 18 julio 2009 Nº L 188
Corrección de errores del Reglamento (CE) nº 852/2004 del

Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004
relativo a la higiene de los productos alimenticios. DOUE 25
Junio 2004 Nº L 226.
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
relativo a la higiene de los productos alimenticios. DOUE 4
Reglamento (CE) nº 852/2004 del
Agosto 2007 Nº L 204.
Parlamento Europeo y del Consejo
de 29 de abril de 2004 relativo a la
higiene de los productos
Reglamento (CE) No 1019/2008 de la comisión de 17 de octubre
alimenticios. DOUE 30 Abril 2004 Nº
de 2008 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE)
L 139.
no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la
higiene de los productos alimenticios. DOUE 18 octubre 2008 Nº
L 277
consejo de 11 de marzo de 2009 por el que se adaptan a la
procedimiento establecido en el artículo 251 del Tratado, en lo
Página 8 de 19

DOUE 31 marzo 2009 Nº 87

Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el
que se establecen normas específicas de higiene de los
alimentos de origen animal. DOUE 25 Junio 2004 Nº L 226.
Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión, de 5 de
diciembre de 2005 , por el que se establecen
medidas de aplicación para determinados productos con arreglo
a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de
controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos
(CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) nº
882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen
excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 852/2004
del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los
Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004. DOUE 22
Diciembre 2005 Nº L 338.
diciembre de 2005, por el que se establecen
disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos
(CE) nº 853/2004, (CE) nº 854/2004 y (CE) nº 882/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los
Reglamento (CE) nº 853/2004 del Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004. DOUE 22
Parlamento Europeo y del Consejo Diciembre 2005 Nº L 338.
de 29 de abril de 2004 por el que se Reglamento (CE) nº 116-2009.pdf de la Comisión, de 30 de
establecen normas específicas de noviembre de 2009,por la que se establecen disposiciones
higiene de los alimentos de origen transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) nº
animal. DOUE 30 Abril 2004 Nº L 853/2004,(CE) nº 854/2004 y (CE) nº 882/2004 del Parlamento
139. Europeo y del Consejo. Deroga a Reglamento (CE) nº 2076/2005
noviembre de 2006, que modifica el Reglamento (CE) nº
853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se
establecen normas específicas de higiene de los alimentos de
origen animal. DOUE 18 Noviembre 2006 Nº L 320.
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el
alimentos de origen animal. DOUE 3 Agosto 2007 Nº L 204.
Reglamento (CE) nº 1243/2007 de la Comisión, de 24 de octubre
de 2007, que modifica el anexo III del Reglamento (CE) nº
853/2004 del Parlamento Europeo y
del Consejo, por el que se establecen normas específicas de
higiene de los alimentos de origen animal. DOUE 25 Octubre
2007 Nº L 281.
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el
alimentos de origen animal. DOUE 21 Febrero 2008 Nº L 46.
Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Corrección de errores del Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la
Comisión, de 15 de noviembre de Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios
2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. DOUE 12
microbiológicos aplicables a los Octubre 2006 Nº L 280.
productos alimenticios. DOUE 22 Reglamento (CE) nº 1441/2007 de la Comisión, de 5 de
Diciembre 2005 Nº L 338. diciembre de 2007, que modifica el Reglamento (CE) nº
Página 9 de 19
2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los

productos alimenticios. DOUE 7 Diciembre 2007 Nº L 322.
Corrección de errores del Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la
Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. DOUE 29
Abril 2008 Nº L 115.
Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Reglamento (CE) nº 1664/2006 de la Comisión, de 6 de
Comisión, de 5 de diciembre de noviembre de 2006, por el que se modifica el Reglamento (CE)
2005, por el que se establecen nº 2074/2005 en cuanto a las medidas de aplicación de
medidas de aplicación para determinados productos de origen animal destinados al
determinados productos con arreglo consumo humano y se derogan algunas medidas de aplicación.
a lo dispuesto en el Reglamento (CE) DOUE 18 Noviembre 2006 Nº L 320.
nº 853/2004 del Parlamento Reglamento (CE) nº 1244/2007 de la Comisión, de 24 de octubre
Europeo y del Consejo y para la de 2007, por el que se modifica el
organización de controles oficiales Reglamento (CE) nº 2074/2005 en lo que respecta a las medidas
con arreglo a lo dispuesto en los de aplicación para determinados productos de origen animal
Reglamentos (CE) nº 854/2004 del destinados al consumo humano y se establecen normas
Parlamento Europeo y del Consejo y específicas para los controles oficiales de inspección de la carne.
(CE) nº 882/2004 del Parlamento DOUE 25 Octubre 2007 Nº L 281.
Europeo y del Consejo, se
Reglamento (CE) Nº 1250/2008 de la comisión de 12 de
introducen excepciones a lo
diciembre de 2008 por el que se modifica el Reglamento (CE) no
dispuesto en el Reglamento (CE) nº
2074/2005 en lo relativo a los requisitos de certificación para la
852/2004 del Parlamento Europeo y
importación de productos de la pesca, moluscos bivalvos,
del Consejo y se modifican los
equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos vivos
Reglamentos (CE) nº 853/2004 y
destinados al consumo humano. DOUE 16 diciembre 2008 Nº
(CE) nº 854/2004. DOUE 22
337
Diciembre 2005Nº L 338.
noviembre de 2006, que modifica el Reglamento (CE) nº
2076/2005, por el que se establecen disposiciones transitorias
para la aplicación de los Reglamentos (CE) nº 853/2004, (CE) nº
854/2004 y (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo. DOUE 18 Noviembre 2006 Nº L 320.
Reglamento (CE) nº 479/2007 de la Comisión, de 27 de abril de
2007, que modifica el Reglamento (CE) nº 2076/2005 por el que
se establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los
Reglamento (CE) nº 2076/2005 de la Reglamentos (CE) nº 853/2004, (CE) nº 854/2004 y (CE) nº
Comisión, de 5 de diciembre de 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican
2005, por el que se establecen los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004. DOUE 28
disposiciones transitorias para la Abril 2007 Nº L 111.
aplicación de los Reglamentos (CE)
nº 853/2004, (CE) nº 854/2004 y Reglamento (CE) nº 1246/2007 de la Comisión, de 24 de octubre
(CE) nº 882/2004 del Parlamento de 2007, por el que se modifica el
Europeo y del Consejo y se Reglamento (CE) nº 2076/2005 en lo que respecta a la
modifican los Reglamentos (CE) nº ampliación del período transitorio concedido a los operadores
853/2004 y (CE) nº 854/2004. DOUE de empresas alimentarias que importan aceite de pescado
22 Diciembre 2005 Nº L 338. destinado al consumo humano. DOUE 25 Octubre 2007 Nº L 281.
Reglamento (CE) nº 439/2008 de la Comisión, de 21 de mayo de
2008, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº
2076/2005 en lo relativo a las importaciones de productos de la
pesca de Fiyi. DOUE 22 Mayo 2008 Nº L 132.
Reglamento (CE) Nº 1020/2008 de la comisión de 17 de octubre
de 2008 por el que se modifican los anexos II y III del
Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene
de los alimentos de origen animal, así como el Reglamento (CE)
Página 10 de 19
no 2076/2005 en lo relativo al marcado de identificación, la

leche cruda y los productos lácteos, los huevos y ovoproductos y
determinados productos de la pesca. DOUE 18 octubre 2008 Nº
277
de 2008 que modifica los anexos I, II y III del Reglamento (CE) no
854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se
establecen normas específicas para la organización de controles
oficiales de los productos de origen animal destinados al
consumo humano, y el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo que
respecta a los moluscos bivalvos vivos, determinados productos
de la pesca y el personal que presta asistencia en los controles
oficiales en los mataderos. DOUE 18 octubre 2008 Nº 277
de 2008 por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2076/2005
en lo que respecta a la ampliación del período transitorio
concedido a los operadores de empresas alimentarias que
importan aceite de pescado destinado al consumo humano.
DOUE 18 octubre 2008 Nº L 277
Real Decreto 202/2000 de 11 de
febrero, por el que se establecen las Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se
normas relativas a los establecen las normas relativas a los manipuladores de
manipuladores de alimentos. BOE alimentos,
25 Febrero 2000 Nº 48.
mayo, por el que se regulan
determinadas condiciones de
aplicación de las disposiciones
comunitarias en materia de higiene, --------------
de la producción y comercialización
de los
productos alimenticios. BOE 27
Mayo 2006 Nº 126.
diciembre por el que se establecen
las normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio
de comidas preparadas
LEGUMBRES
Orden 16 Noviembre 1983 norma de
-------------------
calidad para legumbres.
MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

Directiva 2002/72/CE de la Corrección de errores de la Directiva 2002/72/CE de la Comisión,
Comisión, de 6 de agosto de 2002, de 6 de agosto de 2002, relativa a loa materiales y objetos plásticos
relativa a los materiales y objetos destinados a entrara en contacto con productos alimenticios.
Página 11 de 19
plásticos destinados a entrar en DOUE 13 Febrero 2003 Nº L 39.

contacto con productos Directiva 2004/1/CE de la Comisión, de 6 de enero de 2004, por la
alimenticios. DOUE 15 Agosto que se modifica la Directiva 2002/72/CE en lo relativo a la
2002 Nº L 220. suspensión de la utilización de la azodicarbonamida como agente
expansor. DOUE 13 Enero 2004 Nº L 7.
Directiva 2004/19/CE de la Comisión, de 1 de marzo de 2004, por
la que se modifica la Directiva
2002/72/CE relativa a los materiales y objetos plásticos destinados
a entrar en contacto con productos alimenticios. DOUE 10 Marzo
2004 Nº L 71.
Directiva 2005/79/CE de la Comisión, de 18 de noviembre de 2005,
por la que se modifica la Directiva 2002/72/CE relativa a los
materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con
productos alimenticios. DOUE 19 Noviembre 2005 Nº L 302.
la que se modifican la Directiva
a entrar en contacto con productos alimenticios y la Directiva
85/572/CEE del Consejo por la que se determina la lista de los
simulantes que se deben utilizar para controlar la migración de los
componentes de los materiales y objetos de material plástico
destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios.
DOUE 31 Marzo 2007 Nº L 91.
Corrección de errores de la Directiva 2007/19/CE de la Comisión,
de 30 de marzo de 2007, por la que se modifican la Directiva
a entrar en
contacto con productos alimenticios y la Directiva 85/572/CEE del
Consejo por la que se determina la lista de los simulantes que se
deben utilizar para controlar la migración de los componentes de
los materiales y objetos de material plástico destinados a entrar en
contacto con los productos alimenticios. DOUE 4 Abril 2007 Nº L
94.
Corrección de errores de la Directiva 2007/19/CE de la Comisión,

de 30 de marzo de 2007, por la que se modifican la Directiva
a entrar en
contacto con productos alimenticios y la Directiva 85/572/CEE del
Consejo por la que se determina la lista de los simulantes que se
deben utilizar para controlar la migración de los componentes de
los materiales y objetos de material plástico destinados a entrar en
contacto con los productos alimenticios. DOUE 12 Abril 2007 Nº L
97.
la que se modifica la Directiva
a entrar en contacto con productos
alimenticios. DOUE 7 Marzo 2008 Nº L 63.
del Parlamento Europeo y del
-----------------
Consejo, de 27 de octubre de
2004, sobre los materiales y
Página 12 de 19
objetos destinados a entrar en

contacto con alimentos y por el
que se derogan las Directivas
80/590/CEE y 89/109/CEE. DOUE
13 Noviembre 2004 Nº L 338.
Corrección de erratas del Real Decreto 866/2008 de 23 de mayo,
por el que se aprueba la lista de
sustancias permitidas para la fabricación de materiales y objetos
mayo, por el que se aprueba la
plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se
lista de sustancias permitidas para
regulan determinadas condiciones de ensayo. BOE 7 Junio 2008 Nº
la fabricación de materiales y
138.
objetos plásticos destinados a
entrar en contacto con los
Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la
alimentos y se regulan
lista de sustancias permitidas para la fabricación de materiales y
determinadas condiciones de
objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos
ensayo. BOE 30 Mayo 2008 Nº
y se regulan determinadas condiciones de ensayo. BOE 17 febrero
131.
2009 Nº 41
ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE

Decisión 2002/623/CE de la Comisión, de 24 de julio de 2002, por
la que se establecen unas notas de
orientación complementarias al anexo II de la Directiva
2001/18/CE del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la
liberación intencional en el medio ambiente de organismos
modificados genéticamente y por la que se deroga la Directiva
90/220/CEE del Consejo. DOUE 30 Julio 2002 Nº L 200.
Decisión 2002/811/CEE del Consejo, de 3 de octubre de 2002, por

la que se establecen unas notas de
orientación complementarias al anexo VII de la Directiva
2001/18/CE del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la
liberación intencional en el medio ambiente de organismos
Parlamento Europeo y del Consejo,
modificados genéticamente y por la que se deroga la Directiva
de 12 de marzo de 2001, sobre la
90/220/CEE del Consejo. DOUE 18 Octubre 2002 Nº L 280.
liberación intencional en el medio
ambiente de organismos
Consejo de 22 de septiembre de 2003 sobre alimentos y piensos
modificados genéticamente y por
modificados genéticamente. DOUE 18 Octubre 2003 Nº L 268.
la que se deroga la Directiva
90/220/CEE del Consejo. DOUE 17
Consejo de 22 de septiembre de 2003
Abril 2001 Nº L 106.
relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos
modificados genéticamente y la trazabilidad de los alimentos y
piensos producidos a partir de éstos, y por el que se modifica la
Directiva 2001/18/CE. DOUE 18 Octubre 2003 Nº L 268.
Directiva 2008/27/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de
11 de marzo de 2008, que modifica la
Directiva 2001/18/CE sobre la liberación intencional en el medio
ambiente de organismos modificados
genéticamente, por lo que se refiere a las competencias de
ejecución atribuidas a la Comisión. DOUE 20
Marzo 2008 Nº L 81.
Decisión 2009/244/CE de la comisión de 16 de marzo de 2009
relativa a la comercialización, con arreglo a la Directiva
Página 13 de 19
2001/18/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de un clavel

(Dianthus caryophyllus L., línea 123.8.12) modificado
genéticamente para alterar el color de la flor. DOUE 18 marzo
2009 Nº L 72
diciembre de 2006, sobre las normas de
desarrollo del artículo 32 del Reglamento (CE) nº 1829/2003 del
Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo al laboratorio
comunitario de referencia para los organismos modificados
genéticamente. DOUE 23 Diciembre 2006 Nº L 368.
Consejo, de 11 de marzo de 2008, por el que se modifica el
Reglamento (CE) nº 1829/2003 del Reglamento (CE) nº 1829/2003 sobre alimentos y piensos
Parlamento Europeo y del Consejo modificados genéticamente, por lo que se refiere a las
de 22 de septiembre de 2003 competencias de ejecución atribuidas a la Comisión. DOUE 9 Abril
sobre alimentos y piensos 2008 Nº L 97.
modificados genéticamente. DOUE Decisión de la comisión 2009/184/CE de 10 de marzo de 2009 por
18 Octubre 2003 Nº L 268. la que se autoriza la comercialización de los productos que
contienen colza modificada genéticamente T45 (ACS-BNØØ8-2) o
están producidos a partir de la misma tras la comercialización de
dicha colza en terceros países hasta 2005 de conformidad con el
Reglamento (CE) no 1829/2003 del Parlamento Europeo y del
Consejo. DOUE 13 marzo 2009 Nº L 68
Recomendación de la Comisión, de 4 de octubre de 2004 relativa

a las directrices técnicas de muestreo y detección de organismos
Parlamento Europeo y del Consejo
modificados genéticamente y de material producido a partir de
de 22 de septiembre de 2003
organismos modificados genéticamente, como productos o
relativo a la trazabilidad y al
incorporados a productos, en el marco del Reglamento (CE)
etiquetado de organismos
nº 1830/2003.
modificados genéticamente y la
Reglamento (CE) no 1137/2008 del parlamento europeo y del
trazabilidad de los alimentos y
consejo de 22 de octubre de 2008 por el que se adaptan a la
piensos producidos a partir de
éstos, y por el que se modifica la
procedimiento establecido en el artículo 251 del Tratado, en lo
Directiva 2001/18/CE. DOUE 18
Octubre 2003 Nº L 268.
DOUE 21 noviembre 2008 Nº L 311
RESIDUOS
Reglamento (CE) nº 178/2006 de la Comisión, de 1 de febrero de
2006, por el que se modifica el
Consejo con vistas a establecer el anexo I que incluye la lista de
Parlamento Europeo y del
alimentos y piensos a los que se aplican contenidos máximos de
Consejo, de 23 de febrero de 2005
residuos de plaguicidas. DOUE 2 Febrero 2006 Nº L 29.
relativo a los límites máximos de
Reglamento (CE) nº 149/2008 de la Comisión, de 29 de enero de
residuos de plaguicidas en
alimentos y piensos de origen
vegetal y animal y que modifica la
Consejo mediante el establecimiento de los
Directiva 91/414/CEE del Consejo.
anexos II, III y IV que estipulan límites máximos de residuos para
los productos que figuran en el anexo I de dicho Reglamento.
Página 14 de 19
Comisión, de 29 de enero de 2008, por el que se modifica el

Consejo mediante el
establecimiento de los anexos II, III y IV que estipulan límites
máximos de residuos para los productos que figuran en el anexo I
de dicho Reglamento. DOUE 14 Marzo 2008 Nº L 70.
Reglamento (CE) nº 260/2008 de la Comisión, de 18 de marzo de
Consejo, estableciendo el anexo VII con la lista de combinaciones
de sustancia activa y producto a las que se aplica la excepción
respecto al tratamiento por fumigación posterior a la cosecha.
Consejo, de 11 de marzo de 2008, por el que se modifica el
Reglamento (CE) nº 396/2005, relativo a los límites máximos de
residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y
animal, por lo que se refiere a las competencias de ejecución
atribuidas a la Comisión. DOUE 9 Abril 2008 Nº L 97.
Reglamento (CE) nº 839/2008 de la Comisión, de 31 de julio de

2008 que modifica el Reglamento (CE) nº 396/2005 del Parlamento
Europeo y del Consejo en lo que se refiere a los anexos II, III y IV
relativos a límites máximos de residuos de plaguicidas en el interior
o en la superficie de determinados productos.
Comisión de 29 de enero de 2008, por el que se modifica el
Consejo mediante el establecimiento de los anexos II, III y IV, que
estipulan límites máximos de residuos para los productos que
figuran en el anexo I de dicho Reglamento. DOUE 9 Septiembre
2008 Nº L 240.
Decisión de la Comisión 2008/724/CE de 8 de septiembre de 2008,
por la que se permite a los Estados miembros ampliar las
autorizaciones provisionales concedidas a las nuevas sustancias
activas fluopicolide y pinoxaden. DOUE 13 Septiembre 2008 Nº L
245.
Reglamento (CE) Nº 256/2009 de la comisión de 23 de marzo de
2009 por el que se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE)
no 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo por lo que
respecta a los límites máximos de residuos de azoxistrobina y
fludioxonil en determinados productos. DOUE 27 marzo 2009 Nº L
81
Reglamento( CE) Nº901/2009 de la comisión de 28 de septiembre
de 2009
relativo a un programa comunitario plurianual coordinado de
control para 2010, 2011 y 2012 destinado a garantizar el respeto
de los límites máximos de residuos de plaguicidas en los alimentos
de origen vegetal y animal o sobre los mismos, así como a evaluar
el grado d
Directiva 2009/160/UE de la Comisión, de 17 de diciembre de

2009,por la que se modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo a
fin de incluir en ella la sustancia activa 2-fenilfenol.DOUE 19
Página 15 de 19
Diciembre 2009
ROTULACIÓN Y ETIQUETADO
Directiva 91/238/CEE del Consejo, de 22 de abril de 1991, por la que
Directiva 89/396/CEE del
se modifica la Directiva 89/396/CEE relativa a las menciones o marcas
Consejo, de 14 de junio de
que permitan identificar el lote al que pertenece un producto
1989, relativa a las menciones o
alimenticio. DOUE 27 Abril 1991 Nº L 107.
marcas que permitan identificar
Directiva 92/11/CEE del Consejo, de 3 de marzo de 1992, por la que
el lote al que pertenece un
se modifica la Directiva 89/396/CEE relativa a las menciones o marcas
producto alimenticio. DOUE 30
que permitan identificar el lote al que pertenece un producto
Junio 1989 Nº L 186.
alimenticio. DOUE 11 Marzo 1992 Nº L 65.
Rectificación a la Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de
septiembre de 1990, relativa al etiquetado sobre propiedades
nutritivas de los productos alimenticios. DOUE 22 Marzo 1991 Nº L
76.
Rectificación a la Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de
septiembre de 1990, relativa al etiquetado sobre propiedades
nutritivas de los productos alimenticios. DOUE 1 Abril 1993 Nº L 79.
Directiva 2003/120/CE de la Comisión, de 5 de diciembre de 2003,
por la que se modifica la Directiva
90/496/CEE relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los
productos alimenticios. DOUE 20
Directiva 90/496/CEE del
Diciembre 2003 Nº L 333.
Consejo de 24 de septiembre de
1990 relativa al etiquetado
sobre propiedades nutritivas de
los productos alimenticios.
Directiva 2008/100/CE de la comisión de 28 de octubre de 2008 por
DOUE 6 Octubre 1990 Nº L 276.
la que se modifica la Directiva 90/496/CEE del Consejo, relativa al
etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos
alimenticios, en lo que respecta a las cantidades diarias
recomendadas, los factores de conversión de la energía y las
definiciones. DOUE 29 octubre 2008 Nº L 285
consejo de 22 de octubre de 2008 por el que se adaptan a la Decisión
1999/468/CE del Consejo determinados actos sujetos al
procedimiento establecido en el artículo 251 del Tratado, en lo que
se refiere al procedimiento de reglamentación con control. DOUE 21
noviembre 2008 Nº L 311
Directiva 2000/13/CE del por la que se modifica la Directiva
Parlamento Europeo y del 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a la
Consejo de 20 de marzo de aproximación de las legislaciones de los
2000 relativa a la aproximación Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y
de las legislaciones de los publicidad de los productos alimenticios. DOUE 28 de Noviembre de
Estados miembros en materia 2001 Nº L 310.
de etiquetado, presentación y Directiva 2002/86/CE de la Comisión de 6 de noviembre de 2002 por
publicidad de los productos la que se modifica la Directiva
alimenticios. DOUE 6 Mayo 2001/101/CE en lo que respecta a la fecha a partir de la cual de
2000 Nº L 109. prohíben los intercambios de productos no conformes con la
Directiva 2002/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo. DOUE 7
Página 16 de 19
Noviembre 2002 Nº L 305.

Directiva 2003/89/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 10
de noviembre de 2003 por la que se
modifica la Directiva 2000/13/CE en lo que respecta a la indicación de
los ingredientes presentes en los
productos alimenticios. DOUE 25 Noviembre 2003 Nº L 308.
Directiva 2005/26/CE de la Comisión, de 21 de marzo de 2005, por la
que se establece una lista de sustancias o ingredientes alimentarios
excluidos provisionalmente del anexo III bis de la Directiva
2000/13/CE. DOUE 22 Marzo 2005 Nº L 75.
Directiva 2005/63/CE de la Comisión, de 3 de octubre de 2005, por la
que se rectifica la Directiva 2005/26/CE en lo que se refiere a la lista
de sustancias o ingredientes alimentarios excluidos provisionalmente
del anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y
del Consejo. DOUE 4 Octubre 2005 Nº L 258.
Directiva 2006/107/CE del Consejo, de 20 de noviembre de 2006, por
la que se adaptan la Directiva 89/108/CEE, relativa a los alimentos
ultracongelados destinados a la alimentación humana, y la Directiva
2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, relativa al
etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios,
con motivo de la adhesión de Bulgaria y Rumanía. DOUE 20
Diciembre 2006 Nº 363.
Directiva 2006/142/CE de la Comisión, de 22 de diciembre de 2006,
por la que se modifica el anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo, en el que figura la lista de
ingredientes que, en cualquier circunstancia, deben indicarse en el
etiquetado de los productos alimenticios. DOUE 23 Diciembre 2006
Nº L 368.
que modifica el anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo por lo que se refiere a
determinados ingredientes alimentarios. DOUE 28 Noviembre 2007
Nº L 310.
Directiva 2008/5/CE de la Comisión, de 30 de enero de 2008, relativa
a la indicación en el etiquetado de
determinados productos alimenticios de otras menciones
obligatorias distintas de las previstas en la Directiva 2000/13/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo. 31 Enero 2008 Nº L 27.
consejo de 16 de diciembre de 2008 sobre enzimas alimentarias y por
el que se modifican la Directiva 83/417/CEE del Consejo, el
Reglamento (CE) no 1493/1999 del Consejo, la Directiva 2000/13/CE,
la Directiva 2001/112/CE del Consejo y el Reglamento (CE) no
258/97. DOUE 31 diciembre 2008 Nº L 354
consejo de 16 de diciembre de 2008 sobre los aromas y
determinados ingredientes alimentarios con propiedades
aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el
Reglamento (CEE) no 1601/91 del Consejo, los Reglamentos (CE) no
2232/96 y (CE) no 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE . DOUE 31
diciembre 2008 Nº L 354
Reglamento (CE) Nº 415/2009 de la comisión de 20 de mayo de 2009

por el que se modifica la Directiva 2007/68/CE que modifica el anexo
III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo por lo que se refiere a determinados ingredientes
Página 17 de 19
alimentarios. DOUE 20 mayo 2009 Nº L 125
Reglamento (CE) Nº 596/2009 del parlamento europeo y del consejo

de 18 de junio de 2009 por el que se adaptan a la Decisión
1999/468/CE del Consejo determinados actos sujetos al
procedimiento establecido en el artículo 251 del Tratado en lo que se
refiere al procedimiento de reglamentación con control. DOUE 18
junio 2009 Nº L 188

Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006,
relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables
en los alimentos. DOUE 18 Enero 2007 Nº L 12.
Reglamento (CE) nº 107/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo,

de 15 de enero de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) nº
1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de
Consejo, de 20 de diciembre de
propiedades saludables en los alimentos por lo que se refiere a las
2006, relativo a las
competencias de ejecución atribuidas a la Comisión. DOUE 13
declaraciones nutricionales y de
Febrero 2008 Nº L 39.
propiedades saludables en los
alimentos. DOUE 30 Diciembre
2006 Nº L 404.
1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables en los alimentos. DOUE 13 Febrero 2008 Nº L
39.
Reglamento (CE) nº 353/2008 de la Comisión de 18 de abril de 2008,
por el que se establecen normas de desarrollo para las solicitudes de
autorización de declaraciones de propiedades saludables con arreglo
al artículo 15 del Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento
Europeo y del Consejo.
Consejo, de 20 de diciembre de
2006, sobre la adición de
1925/2006, sobre la adición de vitaminas, minerales y otras
vitaminas, minerales y otras
sustancias determinadas a los alimentos. DOUE 13 Febrero 2008 Nº L
sustancias determinadas a los
39.
alimentos. DOUE 30 Diciembre
2006 Nº L 404.
Real Decreto 1808/1991 de 13
de diciembre, por el que se
regulan las menciones o marcas
que permiten identificar el lote -------------------
al que pertenece un producto
alimenticio. BOE 25 Diciembre
1991 Nº 308.
de julio de 1992. por el que se Real Decreto 2180/2004, de 12 de noviembre, por el que se modifica
aprueba la norma de la norma de etiquetado sobre
etiquetado sobre propiedades propiedades nutritivas de los productos alimenticios, aprobada por el
nutritivas de productos Real Decreto 930/1992, de 17 de julio. BOE 13 Noviembre 2004 Nº
alimenticios. BOE 5 Agosto 274.
1992. Nº 187.
Real Decreto 1334/1999, de 31 Corrección de errores del Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio,
de julio, por el que se aprueba por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación
Página 18 de 19
la Norma general de y Publicidad de los Productos Alimenticios. BOE 23 Noviembre 1999

etiquetado, presentación y Nº 280.
publicidad de los productos Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, por el que se modifica la
alimenticios. BOE 24 Agosto norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los
1999 Nº 202. productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de
31 de julio. BOE 19 Febrero 2000 Nº 43.
Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre, por el que se modifica
la norma general de etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada
por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. BOE 21 Diciembre
2002 Nº 305.
Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica

la norma general de etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada
por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. BOE 27 Noviembre
2004 Nº 286.
Real Decreto 892/2005, de 22 de julio, por el que se modifica la
norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los
productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de
31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados
productos alimenticios que contienen ácido glicirrícico y su sal
amónica. BOE 23 Julio 2005 Nº 175.
Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se
suspende temporalmente la aplicación de una parte del anexo V de la
productos
alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
BOE 1 Octubre 2005 Nº 235.
septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicación de
una parte del anexo V de la norma
general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Real Decreto 36/2008, de 18 de enero, por el que se modifica la
31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados
productos alimenticios que contienen altramuces y moluscos. BOE 26
Enero 2008 Nº 23.
Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la
31 de julio.
Página 19 de 19
ANEJO 4: SISTEMA DE
CALIDAD ACTUAL.
-ANEJO4: SISTEMA DE CALIDAD ACTUAL -
INDICE
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 2
2. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS .................................................................................................... 2
3. CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO ........................................................................................... 3
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN: ............................................................................... 5
4.1 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INGREDIENTES, ADITIVOS Y ENVASES 5
4.2 PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA: HIDRATACIÓN ........................................................... 5
4.3 ESCALDADO ........................................................................................................................... 6
4.4 ENFRIAMIENTO POST-ESCALDADO ......................................................................................... 6
4.5 INSPECCIÓN DEL PRODUCTO ESCALDADO .............................................................................. 7
4.6 DESPALETIZADO Y LAVADO DE ENVASES VACIOS .................................................................... 7
4.7 FORMULACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO........................................................................... 7
4.8 ALIMENTACIÓN TAPAS........................................................................................................... 7
4.9 LLENADO DE ENVASES – CONTROL DE PESOS ......................................................................... 8
4.10 CERRADO DE LOS ENVASES .................................................................................................... 8
4.11 IDENTIFICACIÓN DEL LOTE ..................................................................................................... 8
4.12 ESTERILIZACIÓN ..................................................................................................................... 8
4.13 ALMACENAMIENTO – ETIQUETADO ....................................................................................... 9
4.14 EXPEDICIÓN Y TRANSPORTE ................................................................................................... 9
5. IDENTIFICACIÓN Y VALORACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS: .................................................................. 9
6. CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO ......................................................................................... 30
7. VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DEL SISTEMA APPCC ...................................................................... 31
8. DISEÑO DE EQUIPO Y PLANTA ...................................................................................................... 32
Página 1 de 32
En este anejo se va a tratar el sistema de calidad que actualmente se está utilizando en la empresa en la
que vamos a implantar los sistemas de calidad BCR e IFS, el sistema de calidad que se está usando es ISO
22000:2005
1. INTRODUCCIÓN
ISO 22000:2005 recoge los “elementos clave” que cubren los requisitos de seguridad industrial,
constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en
ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:
 Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de acuerdo a los principios enunciados
en el Codex Alimentario.
 Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos.
 Requisitos para un Sistema de Gestión.
Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son
genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de
suministro alimentario, para permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad
alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto.
Incluyendo tal y como específica la norma en su “ámbito de aplicación” a todas aquellas organizaciones
directamente involucradas en uno o más pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario como
productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso
alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribución, caterings, organizaciones
que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribución de productos
alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como
proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores de
cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos.
2. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
•Nombre del proveedor: es necesario incluir el nombre del proveedor. Nombre que nos permita
conocer la procedencia del producto y relacionarlo ante posibles desviaciones.
•Número de lote; lote de la materia prima una vez es recepcionada..
•Fecha de recepción: corresponde con la fecha de entrada en las instalaciones de la materia prima, en la
mayoría de los casos se corresponde con el número de lote dato a esta materia prima.
•Fecha del análisis: día en el que se realiza la prueba.
•Hora de descarga: corresponde a la hora concreta de llegada de la materia prima..
•Hora de control de pesada: corresponde con la hora en la que se ha realizado la pesada.
•Grado tenderométrico: corresponde con el grado de madurez del guisante. Corresponde con el grado
de contratación con el proveedor y tiene relación directa con la textura y dureza del producto final.
•Transporte: Se anotara la matrícula del camión que realiza el transporte que nos puede dar
información acerca del transporte sufrido.
•Posición de toma de muestra en camión: se toman distintas mediciones para asegurarnos de cubrir
mediante el muestreo toda la posible variabilidad del producto en función de su posición en el
transporte.
•Peso de la muestra: corresponde al peso de la muestra a analizar y sobre el que se calcularán los
porcentajes.
Página 2 de 32
•Calibres: porcentaje de la muestra que tiene un determinado rango de calibre, para ello se puede
utilizar el conjunto de cribas o el pie de rey.
•Número de contenedor: para el control de la materia prima de legumbre, es importante que se anote
el código de contenedor en el que llega a las instalaciones. También se anotara el número de muestra si
es una muestra comercial y no corresponde a ningún contenedor.
•Tipo de legumbre: se anotará el tipo de legumbre con la que se realizara la prueba.
•Muestra o partida: sirve para diferenciar entre muestras comerciales y entradas de materia prima.
•Clave del análisis: en el caso de muestras, se anotará el número de muestra analizada.
•Control de rendimiento: en el caso del control de materia prima de legumbre, se realiza una prueba de
rendimiento que proporciona la información necesaria para realizar una fabricación correcta en cuanto
al peso escurrido de la misma.
• Porcentajes de producto: corresponden a la cantidad de este producto en la mezcla.
•Realizado: indica la persona que ha realizado el análisis
3. CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO
En primer lugar, se describe las fases que comprende el proceso.

A continuación, se detalla el diagrama de flujo del proceso.
Seguidamente, se adjunta la tabla de “Identificación y valoración de peligros” del proceso.
Por último, para cada punto de control crítico (PCC) identificado se establecerán las medidas de
vigilancia, los límites críticos, las acciones correctivas, los responsables y los registros.
Los procesos son verificados in situ, varias veces a lo largo del desarrollo del sistema, asegurando que
los distintos diagramas de flujo son totalmente fieles y válidos para todos los periodos de actividad de la
empresa.
Los distintos diagramas de flujo pueden ser modificados, si hay una variación en cualquier etapa de los
mismos.
En la tabla de “Identificación y valoración de peligros” se recogen los peligros potenciales que pueden
aparecer en cada una de las fases del proceso de fabricación, junto con las medidas preventivas para los
peligros identificados
Se toma como referencia de PELIGRO SIGNIFICATIVO aquel que:
-Supere el valor 60 de número de prioridad de riesgo

-Aquel con gravedad 10
Los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC) se determinan de entre los peligros significativos, mediante
una valoración cualitativa utilizando el “Árbol de decisiones” que se indica en la figura siguiente. De esta
manera la etapa es un punto de control crítico (PCC) para ese peligro.
Página 3 de 32
Selección y evaluación de las medidas de control

Para la selección y evaluación de las medidas de control, se tendrán en cuenta una serie de parámetros
establecido en la norma ISO 22000.
Tras ese paso, se revisa la eficacia de las mismas.
Esta evaluación se realiza con las medidas de control de los PCC identificados en este manual y en los
propios prerrequisitos del sistema de inocuidad alimentaria.
Parámetros:
 Rigurosidad: efecto sobre los peligros identificados. Aceptable (seguimos categorización) o
inaceptable (será necesaria otra medida).
 Factibilidad: viabilidad para su seguimiento. 1 (fácilmente viable permitiendo corregir
desviaciones inmediatamente), 2 (viable pero sin la posibilidad de realizar la corrección
inmediatamente) o 3 (inviable).
 Posibilidad de fallo en la medida, 1 (inexistente posibilidad de fallo) o 2 (posibilidad de fallo
existente).
 Gravedad en caso de fallo de la medida de control, se multiplica el valor 1 (gravedad asumible)
o 2 (gravedad importante para la inocuidad alimentaria), por el valor de la posibilidad de fallo.
Si el valor es 4 las medidas son inadecuadas, de lo contrario se seguiras categorizando.
 Efecto sinérgico: interacción entre 2 o más medidas dando como resultado un efecto
combinado que es mayor a la suma de sus efectos individuales. Siendo positivo (medida válida),
neutro (medida válida) o negativo (se buscara otra medida).
Parámetro Resultado
Rigurosidad --
Factibilidad --
Posibilidad de fallo --
Página 4 de 32
Severidad en caso de fallo --

Efecto sinérgico --
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN:

A continuación se describen las fases que comprende el proceso de elaboración de legumbres.
4.1 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INGREDIENTES, ADITIVOS Y

ENVASES
En esta fase tiene lugar la recepción y el almacenamiento de los diferentes ingredientes utilizados en la
composición del producto final:
- Materia prima: legumbres.
- Ingredientes y aditivos: agua, sal, ácido ascórbico, metabisulfito sódico y EDTA.
- Envases y tapas.
a) Materia prima, ingredientes y aditivos
La legumbre se compra en sacos a varios proveedores homologados

El metabisulfito sódico, el ácido ascórbico, y el EDTA se compra en sacos o en bidones en el caso de que
sean líquidos, a varios proveedores homologados en las normas de calidad, y se conservan en el
almacén de aditivos. Esta mercancía es inspeccionada según las especificaciones técnicas.
Los almacenes tienen las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente circulación del aire,
de manera que los productos no sufran alteraciones o cambios perjudiciales.
El agua empleada es siempre potable y está sometida a un control estricto de la concentración de cloro
libre y de analíticas externas.
De cada partida que se reciba de materia prima, ingredientes y aditivos, se realiza un control a la
recepción de la siguiente manera:
Pesado en báscula (sólo para determinados casos).

Inspección visual antes del procesado según especificaciones técnicas, para verificar su correcto estado.
Cuando llegue la materia primero se hace un análisis por parte del departamento de calidad. La materia
prima, ingredientes y aditivos deberán cumplir las especificaciones convenidas con el proveedor. Si no
se encuentran en las condiciones establecidas se procederá al rechazo de los mismos.
b) Envases
Los envases se reciben paletizados y retractilados. Se guardan en el almacén de envases. Este lugar debe
estar ventilado para evitar fenómenos de corrosión en los botes metálicos por condensación.
El almacenamiento de los envases se realiza de forma que el embalaje se mantenga íntegro para evitar
su contaminación. Se deberá prestar especial interés a la calidad higiénica de los envases (correcta
protección) y se comprobará la calidad del mismo visualmente antes de su uso (tapas, cierres y
adecuación del envase al producto al que va a ser destinado
4.2 PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA: HIDRATACIÓN
Para la preparación de la producción, se le indica al encargado de las materias primas que compruebe:
Mediante las etiquetas de trazabilidad que el producto suministrado es el indicado en el planning de
fabricación y que la cantidad suministrada es la indicada en el planning de fabricación (se admiten
desfases a criterio del encargado de producción).
Página 5 de 32
Antes de comenzar a emplear los palets de materia prima, estos son limpiados completamente. Nunca
se deben ubicar estos palets junto a palets de vidrio.
La fase de hidratación de legumbre, se realiza un día antes de la fecha de fabricación, excepto en la
variedad de alubia granja que se lleva a cabo 48 horas antes.
Se incorpora la materia prima en las pilas de la siguiente forma:
 Se colocan los canales de conducción para alimentar la balsa de hidratación a llenar.

 Se prepara la mezcla de aditivos en el depósito oportuno, una determinada dosis de
metabisulfito sódico que viene determinada en la instrucción de trabajo.
 La bomba del depósito de aditivos se acciona para conducir la mezcla hasta la balsa de
hidratación a llenar.
 La dureza del agua de la conducción descalcificada se comprueba cada media hora que tiene
como máximo 2 G HF. Excepto para la lenteja en la que la hidratación se realiza con agua dura.
 Se comienza a incorporar la legumbre a la pila de hidratación desde la tolva de alimentación, la
cantidad incorporada será 1.500 Kg. como máximo.
 Una vez incorporada la materia prima se completa la balsa de hidratación hasta rebosar con
agua descalcificada (excepto lenteja).
4.3 ESCALDADO
El escaldado consiste en someter el producto a un tratamiento térmico de poca intensidad para:
 Inactivar los enzimas para evitar o inhibir el pardeamiento del producto durante el proceso.
 Eliminar el aire ocluido.
 Destruir flora microbiana
 Reblandecer el producto para facilitar su manipulación posterior.
El escaldado se realiza por inmersión en agua descalcificada a una determinada temperatura durante
un tiempo determinado. El tiempo empleado varía con las características de la materia prima utilizada.
4.4 ENFRIAMIENTO POST-ESCALDADO

Después del escaldado se llena el enfriador de agua hasta que esta salga por los rebosaderos. Se enfrian
las legumbres para detener el proceso de cocción y evitar el desarrollo de la flora termófila garantizando
que la temperatura interior del producto sea inferior a 45º C.
Una vez comenzada la fabricación se anotará cada media hora:
- Valor del controlador de temperatura de escaldado

- La temperatura del termómetro de esfera del enfriador
- La dureza del agua (Punto de muestreo: pilas de hidratación)
Tolerancias: SUPERIOR INFERIOR

Tª DE ESCALDADO + 10 ºC - 4 ºC
(SOBRE VALOR DE CONSIGNA)
Tª DE ENFRIADO 45 ºC 35 ºC
DUREZA DE AGUA* 2 HF 0 HF
* Método de control de la dureza en el agua (Uso del Kit Plexocon)

1.- Llenar el tubo hasta la raya blanca con el agua a analizar.
2.- Añadir 2 gotas de la solución A (color oscuro) y agitar.
Si el agua toma color azul la dureza es de 0 HF.
3.- Si la muestra de agua toma color rojo añadir gota a gota y agitando la solución B (incolora) hasta que
el color cambie a azul.
Los HF del agua serán, el número de gotas añadidas multiplicado por 2.
Página 6 de 32
4.5 INSPECCIÓN DEL PRODUCTO ESCALDADO

A la salida del producto escaldado en la cinta de inspección, se sitúa al menos un operario para eliminar
los defectos del producto y realizar inspección visual de este. Nunca se debe realizar la fabricación, sin
tener un operario en este puesto.
Los defectos a eliminar serán:

 Materias extrañas al producto.
 Granos de diferente color.
 Granos rotos o roídos.
 Pieles.
 Otros defectos.
4.6 DESPALETIZADO Y LAVADO DE ENVASES VACIOS
Se colocan los palets de envases sobre el camino de rodillos, se retira el plástico de reflejado una vez
que esté el palet sobre el camino de rodillos.
En el despaletizador y lavado de envases se tienen que mantener las siguientes precauciones:
 No se retirará el cartón de protección de cada capa de envases hasta que no esté sobre la mesa
de alimentación.
 Se comprobará que no existan envases de vidrio rotos. Si se encontrara alguno se procederá
según el procedimiento de rotura de vidrios.
Cuando todo esta supervisado y dado el visto bueno por el departamento de calidad se abre la llave de
agua del lavador con presión suficiente para el lavado de los envases.
Evitamos que los envases se golpeen en los giros durante el lavado, dejando un espacio entre ellos.
.
4.7 FORMULACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO
Se comienza llenando el depósito de formulación de 720 litros de capacidad. El líquido de gobierno está
compuesto por agua descalcificada, sal, ácido ascórbico y EDTA en determinadas cantidades. También
en determinadas fabricaciones, se utilizan aromas y colorantes.
La fórmula del líquido de gobierno, está determinada por el departamento de calidad y a disposición del
encargado de fabricación a través de las instrucciones de trabajo correspondientes.
Los envases se colocan en una cinta transportadora en la que existe un dosificador de líquido de
gobierno, que adiciona en caliente, a una temperatura de 70 º C. La temperatura del líquido de gobierno
no debe ser inferior a 65º C.
Con la adición del líquido de gobierno caliente se favorece la creación de vacío en el envase. El vacío
condiciona el contenido de oxígeno del espacio de cabeza: un vacío adecuado reduce la cantidad de
oxígeno presente y asegura, por tanto, una mejor conservación del producto y del envase, ya que su
presencia favorece las reacciones de oxidación así como el crecimiento de microorganismos aerobios.
Líquido de gobierno: se anotarán las cantidades de los componentes de la fórmula además del nombre
del fabricante y el número de lote del producto.
Se registrará cada vez que se formule un tanque de líquido de gobierno el número correlativo de este.
Se anotará cada 30 minutos la temperatura de dosificación en caliente.
4.8 ALIMENTACIÓN TAPAS

También se llevará un control de las tapas con las que se cierran los envases
Página 7 de 32
4.9 LLENADO DE ENVASES – CONTROL DE PESOS

Previamente a comenzar la fabricación se determina el peso de legumbre a incorporar en el envase.
al de consigna. Una vez ajustada la llenadora al peso indicado y comenzada la fabricación, se toma un
envase lleno con el peso dado de consigna y se esteriliza en autoclave.
Cuando finaliza la esterilización se determina el peso escurrido del envase, en caso de que no sea
correcto se determina un nuevo peso de llenado y se reajusta la llenadora a este peso.
4.10 CERRADO DE LOS ENVASES

Cerrado de los envases de vidrio: se realiza de forma automática con inyección de vapor.
Como medida preventiva antes de comenzar la fabricación se asegurar que las máquinas cerradoras
están correctamente engrasadas y operativas y se revisará que los cierres son correctos:
Envases de vidrio: al inicio de la jornada de trabajo y cada cuatro horas aproximadamente por cada
formato, se rotula en la mitad del cierre, se abre el envase y se vuelve a cerrar. Se permite un margen de
seguridad entre 4 ó 7 mm.
En el caso de que se detecten envases con defectos en el cierre se dejará de cerrar inmediatamente,
separando los botes “sospechosos” para su posterior reprocesado y/o reenvasado según criterio del
departamento de calidad.
4.11 IDENTIFICACIÓN DEL LOTE

En este punto, antes de su entrada en el autoclave, se procede a la identificación del producto a través
del número de lote y mediante la inyección de tinta sobre las tapas o en los botes.
El número de lote está formado por dos líneas que contienen las siguientes secuencias:
1ª Línea: abcde - HH:MM L- f g h- aa
2ª Línea: DD/MM/ AAAA
Dígitos a, b, c, d, e: Corresponden a las claves de identificación de los productos.
HH:MM: Identifican la hora y minuto de fabricación en tiempo real.
L: Dígito abreviado de “lote”.
Dígitos f, g, h: Expresan el día del año en calendario juliano.
Dígitos aa: Expresa el año de fabricación
DD/MM/AAA fecha de consumo preferente completa, a terminar año,5 años después de su fabricación.
4.12 ESTERILIZACIÓN
Los envases se colocan mediante una placa imantada en las jaulas del autoclave con una determinada
disposición por formato.
Se vigila constantemente que los envases estén codificados y correctamente cerrados mediante
inspección visual.
Una vez que el producto esté en los recipientes y estos colocados mediante la placa imantada del
paletizador automático, en las jaulas del autoclave, se someten a un tratamiento térmico, con un
baremo tiempo/temperatura definido para cada formato mediante curvas de penetración de calor,
quedando referenciados en la librería de programas..
El tratamiento térmico está establecido para obtener la esterilidad comercial. La esterilización se lleva a
cabo en autoclave horizontal de 6 jaulas con intercambiador de calor.
El proceso de esterilización consta de tres etapas bien definidas; calentamiento, mantenimiento y
enfriado.
Página 8 de 32
El enfriamiento se realiza con agua fría dentro del mismo autoclave durante el tiempo suficiente para
alcanzar una temperatura aproximada de 50º C en el interior del envase, para evitar el posible
desarrollo de microorganismos termófilos y que a la vez retengan el calor suficiente para secarse por sí
mismos y evitar el desarrollo de oxidaciones en los envases. Se controla el tiempo de enfriamiento, y se
verifica la temperatura a la salida de la autoclave.
El agua de enfriamiento empleada dentro del autoclave es potable.

Una vez finalizado el proceso de esterilización, se sacan las jaulas del autoclave.
Para evitar que las jaulas que entran en el autoclave se saquen sin pasar el proceso térmico, se
comprueba que las jaulas que salen tienen el código de color azul (tinta termo sensible).
Las jaulas de envases se transportan de dos en dos hasta el volcador de jaulas, donde se elimina parte
del agua.
4.13 ALMACENAMIENTO – ETIQUETADO
Una vez en el volcador de jaulas, se accionan las seguridades de este y se giran para que el agua de las
cubetas se escurra.
Los envases se almacenan ordenados en el almacén de producto terminado, de forma que se pueda
acceder fácilmente a cualquier producto y se puedan expedir en primer lugar los lotes más antiguos.
En el almacenamiento se evita las agitaciones, golpes, etc., ya que modifican las condiciones internas de
la relación envase-producto, aumentando las posibilidades de corrosión interna, las cuales pueden
provocar alteraciones graves en el envase.
Debe procurarse, igualmente, que el almacén se encuentre fresco y ventilado, para evitar la
acumulación de calor y humedad excesiva.
La vida útil de la legumbre en conserva será de 5 años y se destinará tanto a uso industrial como al
consumidor final, no existiendo instrucciones concretas para su uso (calentamiento previo, cocción,
etc.), ni siendo un producto específicamente elaborado para un grupo de población concreto (celiacos,
diabéticos, alérgicos, enfermos hospitalarios, etc).
Destacar que el metabisulfito sódico, aditivo utilizado en este proceso de fabricación, está considerado
como ingrediente alérgeno. Se tendrá que tener en cuenta la legislación referente a alérgenos
alimentarios. Incluyendo este aditivo en la lista de ingredientes, con una referencia clara al nombre del
mismo, se cumplirá con la legislación vigente.
4.14 EXPEDICIÓN Y TRANSPORTE

Se procede a la contratación de agencias de transporte que cubran las necesidades de distribución
existentes en cada momento.
5. IDENTIFICACIÓN Y VALORACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS:
o PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS EN LEGUMBRES
Por último, para cada punto de control crítico (PCC) es necesario establecer su Límite, Vigilancia (con su
frecuencia, método y responsable) y Acción Correctiva (con su corrección, acción correctiva y
responsable), incluyendo también los registros relacionados con el PCC.
Página 9 de 32
5.1. PCC 1: CIERRE.
 Peligro:
- Contaminación microbiológica por cierre defectuoso.
 Límite:
- En envases de vidrio: margen de seguridad de 4 – 7mm.
- En envases de metal: solapado >45% y compacidad > 80%.
 OBSERVACIÓN
 Frecuencia control:
 Control visual continuo por operario.
-En envases de vidrio: cada 4 horas mínima por formato y al inicio de cada jornada.
-En envases de metal: cada 8 horas mínima por formato y al inicio de cada jornada.
Rigurosidad Aceptable
Factibilidad 1
Posibilidad de fallo 1
Severidad en caso de fallo 2 (2x1)
Efecto sinérgico Positivo
 Método (IL):
- En envases de vidrio: se rotula en la mitad del cierre, se abre el envase y se vuelve a cerrar.
- En envases de metal: control de cierres por desmontado.
 Responsable:
- La inspección visual la realiza el encargado de la cerradora.
- El control de cierres, es realizado por el responsable del control de calidad.
- Es el Responsable de Calidad el responsable del proceso de vigilancia y revisión de los datos.
 ACCIÓN CORRECTIVA:
 Corrección:
Se detiene el proceso de cerrado, se separan los botes defectuosos y se reprocesa o rechaza el
producto.
Se reparan las cerradoras, si fuese necesario.
 Acción Correctiva:
Se rectifican los procesos de limpieza, higiene, manipulación y mantenimiento.
Se sustituyen las tapas y/o los envases si procede.
 Responsable:
Es el Director Técnico el responsable de la toma de estas decisiones.
5.2. PCC 2: ESTERILIZACIÓN

 Peligro:
-Contaminación microbiológica por tratamiento defectuoso.
-Contaminación microbiológica por enfriamiento inadecuado.
 VIGILANCIA:
 Límite:
-Se debe alcanzar un valor F 121 ¹º > 6.
Página 10 de 32
-La Tª en el interior del envase al final del proceso será < 50 ºC.
 Frecuencia control:
En cada esterilización, se realiza un control de temperatura de tratamiento, tiempo de tratamiento y
presión, que se contrasta con los valores que indique el Registro Gráfico y el termómetro de mercurio.
Factibilidad 2
Efecto sinérgico Neutro
De cada programa, se verifica como mínimo una vez por autoclave la curva de penetración en el punto
frío y las condiciones desfavorables.
 Método:
-Control de Tª, tiempo y presión de tratamiento.
-Control de tiempo de la fase de enfriamiento y de temperatura en el interior del envase.
 Responsable:
- El control de cada programa corre a cargo del operario de autoclaves.
- Las pruebas de penetración es responsabilidad del control de calidad.
 ACCIÓN CORRECTIVA:
 Corrección:
-Si se constata que el tratamiento térmico efectuado no se corresponde con el previamente definido, se
toman las medidas oportunas: Reprocesado o rechazo del producto, con la consiguiente destrucción y/o
Modificación del tiempo y temperatura de esterilizado.
-Si se detectan desviaciones en el proceso de enfriamiento se modifica el tiempo y la temperatura de
enfriamiento, y se registrar las incidencias y acciones correctoras tomadas.
 Acción Correctiva:
-Se revisa el tratamiento y se rectifica los procesos de calibración, manipulación y
mantenimiento de equipos, si no cumplen los requisitos adecuados.
 Responsable:
-Es el Director Técnico o el Director de Producción los responsables de la toma de estas
decisiones
Página 11 de 32
VALORACIÓN PELIGRO ÁRBOL DE DECISIONES PCC

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO / CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS PUNTUACIÓN
SIG/ NO SIG (SI/NO)
S/G O D (S/G * O * D) P1 P2 P3 P4
-Contaminación microbiológica en - Control de proveedores PPR.

origen. 10 2 3 60 Significativo SI NO SI SI NO
- Establecimiento de las especificaciones
de compra ET.
-Contaminación microbiológica
por la recepción de materias - Control de proveedores PPR.
primas fuera de sus 10 2 3 60 Significativo SI NO SI SI NO
especificaciones. - Establecimiento de las especificaciones
de compra ET.
- Contaminación biológica por - Control de proveedores PPR.
falta de higiene en la -Control de las condiciones de transporte.
8 2 3 48 No -- -- -- -- NO
manipulación, instalaciones y - Control visual en la recepción de las
RECEPCIÓN DE transporte. Significativo
materias primas ET.
MATERIA PRIMA, - Control de plagas PPR.
INGREDIENTES Y - Contaminación microbiológica
- Buenas prácticas de manipulación e 10 2 3 60 Significativo SI NO SI SI NO
ADITIVOS por manipulación incorrecta. higiene personal PPR.
- Contaminación microbiológica Plan de limpieza y desinfección PPR.

por mal estado de las Buenas prácticas de manipulación e 8 2 3 48 No -- -- -- -- NO
instalaciones. higiene PPR. Significativo
- Control de proveedores PPR.
- Límites establecidos por la legislación
- Contaminación química en aplicable DO25.
7
materias primas o aditivos - Análisis periódicos realizados sobre la 1 8 56 No significativo -- -- -- -- NO
(pesticidas, plaguicidas…). materia prima DO24.
- Establecimiento de las especificaciones
de compra ET.
Página 12 de 32
ÁRBOL DE
VALORACIÓN PELIGRO PCC
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO / CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS PUNTUACIÓN DECISIONES
SIG/ NO SIG (SI/NO)
S/G O D (S/G * O * D) P1 P2 P3 P4
- Contaminación química
cruzada por transporte de los - Control de las condiciones de
alimentos junto con otras transporte. No
materias (químicas) o por 7 1 6 42 significativo -- -- -- -- NO
RECEPCIÓN DE aclarado defectuoso en la
MATERIA PRIMA, limpieza del vehículo.
INGREDIENTES Y
ADITIVOS
-Contaminación física en origen. - Control de proveedores PPR. 8 3 2 48 No
significativo -- -- -- -- NO
- Control de las condiciones de No

-Contaminación física en el transporte. 8 1 3 24 significativo -- -- -- -- NO
transporte.
- Control visual en la recepción de los
envases ET.
- Control de proveedores PPR. No
- Contaminación microbiológica 8 2 3 48 significativo -- -- -- -- NO
en origen. - Establecimiento de las especificaciones
de compra ET.
- Contaminación microbiológica - Establecimiento de las especificaciones

RECEPCIÓN DE por malas especificaciones de los de compra ET. 8 1 3 24 No
ENVASES envases. Significativo -- -- -- -- NO
envases y de las condiciones de su
transporte ET.
-Contaminación microbiológica - Control visual en la recepción de los
por falta de higiene en el envases y de las condiciones de su No
8 2 3 48 -- -- -- -- NO
vehículo de transporte. transporte ET. Significativo
- Control de plagas PPR.
- Lavador de envases.
Página 13 de 32
VALORACIÓN PUNTUACIÓN PELIGRO ÁRBOL DE DECISIONES PCC

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO / CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS
(S/G * O * D) SIG/ NO SIG (SI/NO)
S/G O D P1 P2 P3 P4
- Contaminación química procedente - Homologación de proveedores PPR.

del envase por migración (metales - Limites legales DO 25. No
pesados). - Establecimiento de las especificaciones de 7 1 8 56
significativo
-- -- -- -- NO
compra ET.
- Protocolo análisis externos DO 24.
- Contaminación química por oxidación - Control de las condiciones de transporte.
de los envases en el vehículo de No
7 1 8 56 -- -- -- -- NO
transporte. significativo
RECEPCIÓN DE ENVASES
-Contaminación química cruzada por - Control de las condiciones de transporte.
transporte de los envases con - Control de proveedores PPR. No
productos químicos. 7 1 8 56 significativo -- -- -- -- NO

- Contaminación física en origen. - Establecimiento de especificaciones del No -- -- -- -- NO
8 1 3 24
envase ET. significativo
- Lavador de envases IF.
- Contaminación física por un - Control de las condiciones de transporte

transporte inadecuado de los envases. - Control visual en la recepción de los envases y No -- -- -- -- NO
8 1 3 24
de las condiciones de su transporte ET. significativo
- El almacenamiento se hará en condiciones

- Multiplicación microbiológica por una adecuadas de temperatura y ventilación y sin
temperatura y ventilación inadecuados superar el tiempo de almacenamiento 10 1 3 30 SI NO SI SI
ALMACENAMIENTO DE de almacenamiento establecido Control productos químicos. Significativo NO
MATERIA PRIMA,
INGREDIENTES Y
ADITIVOS - Normas de almacenamiento y manipulación
(Temperatura ambiente) - Contaminación microbiológica por (fácil acceso al almacén, rotación de stocks ...)
NO
manipulación incorrecta. PPR. 10 2 3 60 Significativo SI NO SI SI
- Buenas prácticas de manipulación e higiene
personal PPR.
Página 14 de 32
VALORACIÓN PUNTUACIÓN ÁRBOL DE DECISIONES

PELIGRO PCC
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO / CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS (S/G * O * D)
SIG/ NO SIG (SI/NO)
S/G O D P1 P2 P3 P4
- Contaminación microbiológica por - Plan de limpieza y desinfección PPR. No

locales en mal estado. 8 3 2 48 -- -- -- -- NO
Significativo
- Plan de control de plagas PPR.
- Contaminación biológica por - Plan de limpieza y desinfección PPR. No

presencia de insectos, roedores,.. 8 3 2 48 -- -- -- -- NO
Significativo
- Contaminación microbiológica - Normas de almacenamiento y manipulación

cruzada por una separación incorrecta (fácil acceso al almacén, rotación de stocks ...) 10 1 3 30 Significativo SI NO SI SI NO
ALMACENAMIENTO DE de materias primas, ingredientes y PPR.
MATERIA PRIMA, aditivos. - Buenas prácticas de manipulación PPR.
INGREDIENTES Y
ADITIVOS
(Temperatura ambiente) - Contaminación microbiológica por - Normas de almacenamiento y manipulación No
falta de estiba. (fácil acceso al almacén, rotación de stocks 8 1 3 24
Significativo
-- -- -- -- NO
...)PPR.
- Contaminación química por falta de -Normas de almacenamiento y manipulación

estiba. (fácil acceso al almacén, rotación de stocks …) No
7 1 6 42 -- -- -- -- NO
PPR. significativo
- Buenas prácticas de manipulación PPR.
- Contaminación física por presencia - Plan de limpieza y desinfección PPR.

de materias extrañas (suciedad, - Plan de control de plagas PPR.
insectos etc.). - Buenas prácticas de manipulación PPR.
- Procedimiento en caso de rotura de vidrios 8 2 2 32 No
PPR. significativo -- -- -- -- NO
Página 15 de 32
VALORACIÓN PUNTUACIÓN ÁRBOL DE DECISIONES

PELIGRO PCC
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO / CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS (S/G * O * D)
SIG/ NO SIG (SI/NO)
S/G O D P1 P2 P3 P4
- Plan de limpieza y desinfección PPR.

- Contaminación biológica por -- -- -- -- NO
almacenamiento exterior. - Plan de control de plagas PPR.
8 3 2 48 No
Significativo
- Rotación de stock PPR.
- Lavador de envases IT.
- Contaminación microbiológica por - Buenas prácticas de manipulación e higiene

manipulación de envases en el personal PPR.
almacenamiento.
8 2 3 48 No -- -- -- -- NO
- Normas de almacenamiento y manipulación
Significativo
(fácil acceso al almacén, rotación de stocks etc.)
ALMACENAMIENTO DE PPR.
ENVASES
- Contaminación microbiológica personal PPR.
cruzada por almacenamiento No
8 1 3 24 -- -- -- -- NO
incorrecto. - Normas de almacenamiento y manipulación Significativo
(fácil acceso al almacén, rotación de stocks etc.)
PPR.
- Contaminación química de envases - Normas de almacenamiento y manipulación No

por falta de estiba (fácil acceso al almacén, rotación de stocks etc.) 7 1 6 42
Significativo
-- -- -- -- NO
PPR.
- Contaminación física por - Plan de limpieza y desinfección PPR.

almacenamiento en el exterior - Plan de control de plagas PPR.
- Rotación de stock PPR 8 4 2 64 Significativo SI NO SI SI NO
- Inspección visual del embalaje IT.
Página 16 de 32
PUNTUACIÓN
PELIGRO ÁRBOL DE DECISIONES PCC
VALORACION (S/G *O )
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO / CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS SIG/ NO SIG (SI/NO)
S/G O P1 P2 P3 P4
- Contaminación microbiológica por la - Plan de control de aguas PPR. 2 1 2 -- -- -- -- NO

No
utilización de agua inadecuada.
Significativo

- Contaminación biológica por personal PPR.
manipulación incorrecta, y falta de No
2 1 2 -- -- -- --
higienización de las pilas de - Plan de limpieza y desinfección PPR. Significativo NO
hidratación.
- Plan de mantenimiento de equipos y locales
PPR.
HIDRATACIÓN -Contaminación microbiológica por

una hidratación con insuficiente - Uso de caudal de agua suficiente IF. No
2 1 2 -- -- -- -- NO
caudal. Significativo
-Conocimiento y correcto uso de los aditivos

- Contaminación química por la adición
por los operarios (dosis) IF.
de cantidades inadecuadas de aditivos No Significativo
- Control de proceso y producto final RC. 2 1 2
o por un error en la identificación de
-Identificación adecuada de cada aditivo
aditivos. -- -- -- -- NO
PPR.
-Contaminación química por un

-Plan de limpieza y desinfección PPR.
aclarado incorrecto durante la limpieza 2 1 2 No significativo -- -- -- -- NO
- Buenas prácticas de fabricación PPR.
de las pilas de hidratación.
Página 17 de 32
PUNTUACIÓN
PELIGRO PCC
VALORACION (S/G * O * D) ARBOL DE DECISIONES
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO / CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS SIG/ NO SIG (SI/NO)
S/G O P1 P2 P3 P4
-Contaminación física por

-Formación y Control de Manipuladores
manipulación incorrecta. 2 1 2 No
PPR.
Significativo
-- -- -- -- NO
HIDRATACIÓN -Plan de mantenimiento preventivo PPR.

-Contaminación física por materias -Procedimiento en caso de rotura de vidrios en
2 No
extrañas como trozos de vidrio, los diferentes puntos de la línea. 2 1
Significativo
desconchados… - Inspección visual en cinta IT. -- -- -- -- NO
-Contaminación física por insectos - Plan de control de plagas PPR. 2 1 2 No -- -- -- -- NO

significativo
- Cumplir las especificaciones para la ejecución

-Supervivencia y proliferación de No
de un tratamiento efectivo IF.
microorganismos por tratamiento 2 1 2 significativo -- -- -- -- NO
térmico insuficiente.
- Control de proceso RC.
ESCALDADO
-Contaminación química por un No

aclarado incorrecto durante la 2 1 2 significativo -- -- -- -- NO
limpieza.
Página 18 de 32
PUNTUACIÓN PELIGRO ÁRBOL DE DECISIONES

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO / CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS VALORACION (S/G * O * D) SIG/ NO SIG PCC
(SI/NO)
S/G O P1 P2 P3 P4
-Contaminación biológica o física por -Plan de control de plagas PPR. No

2 1 2
insectos y roedores. Significativo -- -- -- -- NO
-Plan de mantenimiento preventivo PPR.

-Contaminación física por materias No
2 1 2 -- -- -- -- NO
extrañas como vidrios, desconchados... -Procedimiento en caso de rotura de vidrios en Significativo
ESCALDADO
los diferentes puntos de la línea PPR.
-Contaminación física por una
manipulación incorrecta durante la - Plan de limpieza y desinfección PPR. 2 1 2 No -- -- -- -- NO
limpieza. significativo
- Procedimiento: “Toma de datos de
- Multiplicación microbiológica por temperaturas en la fase de enfriamiento post-
retenciones prolongadas en caliente, escaldado en legumbre”. -- -- -- -- NO
No
principalmente de microorganismos -Evitar retenciones en caliente del producto 2 1 2
significativo
termófilos y contaminación por IF.
insectos. - Plan de control de plagas PPR.
- Control de proceso RC.
ENFRIAMIENTO POST-
ESCALDADO
aclarado incorrecto durante la -Plan de limpieza y desinfección PPR. No
2 1 2 -- -- -- -- NO
limpieza. - Buenas prácticas de manipulación e higiene significativo
personal PPR.
-Contaminación física por materias -Plan de limpieza y desinfección PPR. No

2 1 2 -- -- -- -- NO
extrañas. - Plan de mantenimiento preventivo PPR. Significativo
Página 19 de 32
PUNTUACIÓN
PELIGRO
VALORACION (S/G * O * D) ÁRBOL DE DECISIONES
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO / CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS SIG/ NO SIG PCC
(SI/NO)
S/G O P1 P2 P3 P4
- Contaminación microbiológica por la - Lavado de los envases en el lavador con un

utilización de agua de lavado caudal de agua suficiente suciedad IT. Significativo
3 2 SI NO SI SI NO
inadecuada o por un insuficiente - Plan de control de aguas PPR. 6
lavado.

No
aclarado incorrecto durante la -Plan de limpieza y desinfección PPR. 2 1 2 -- -- -- -- NO
significativo
LAVADO DE ENVASES limpieza.
VACÍOS -Realizar una inspección visual correcta.
- Contaminación física por presencia -Procedimiento en caso de rotura de vidrios en
de materias extrañas, como vidrios los diferentes puntos de la línea PPR. No
-Mantenimiento Preventivo PPR. 2 1 2 -- -- -- -- NO
rotos, insectos... significativo
-Control de plagas PPR.
- Contaminación biológica o física - Mantenimiento Preventivo PPR.

(materias extrañas) por el propio -Control de plagas PPR.
2 1 2 SI NO SI SI NO
manipulador. - Buenas prácticas de higiene PPR. Significativo
INSPECCIÓN DE
PRODUCTO ESCALDADO
- Contaminación química por un
No
significativo
limpieza.
ENVASADO - Contaminación microbiológica del - Buenas prácticas de manipulación e higiene

producto por el propio manipulador. personal PPR. Significativo
Página 20 de 32
VALORACION PUNTUACION PELIGRO SIG/NO ARBOL DE DECISIONES PCC

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO / CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS SIG (SI/NO)
S/G O P1 P2 P3 P4
- Procedimiento de Mantenimiento Preventivo
-Contaminación microbiológica por PPR.
2 1 2 -- -- -- --
retrasos en el proceso de producción. - Instrucciones de trabajo IT. No
NO
Significativo

No
significativo
limpieza.

-Plan de control de plagas PPR.
- Contaminación física por presencia
ENVASADO -Procedimiento en caso de rotura de vidrios en
de materias extrañas, como vidrios
los diferentes puntos de la línea PPR. 3 2 2 No si no si si no
rotos, insectos...
- Mantenimiento de equipos e instalaciones significativo
PPR.

manipulación inadecuada de los - Buenas prácticas de manipulación e higiene -- -- -- -- NO
2 1 2 No
empleados. personal PPR.
significativo
- Calibración de balanzas PPR.

- Contaminación microbiológica por un No
CONTROL DE PESOS - Instrucciones de realización de control de
exceso de peso de llenado invalidando 2 1 2 Significativo -- -- -- -- NO
pesos IT.
los tratamientos térmicos prefijados.
- Control de procesos RC.
Página 21 de 32
PUNTUACIÓN
PELIGRO
VALORACION (S/G * O * D) ARBOL DE DECIONES
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO / CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS SIG/ NO SIG
PCC (SI/NO)
S/G O P1 P2 P3 P4
- Contaminación microbiológica del - Buenas prácticas de manipulación e higiene SI NO SI SI NO

producto por el propio manipulador. personal PPR. 3 2 6 Significativo
- Procedimiento de Mantenimiento Preventivo No

-Contaminación microbiológica por
PPR. 2 1 2 Significativo -- -- -- --
retrasos en el proceso de producción.
NO
CONTROL DE PESOS -Realizar una inspección visual correcta IF.

-Procedimiento en caso de rotura de vidrios en
- Contaminación física por presencia los diferentes puntos de la línea PPR.
de materias extrañas, como vidrios -Mantenimiento Preventivo PPR.
2 1 2 No -- -- -- -- NO
rotos, insectos... -Plan de control de plagas PPR. significativo
-Contaminación física por mala .

manipulación de los empleados. 2 1 2 No -- -- -- -- NO
personal PPR.
significativo
ADICIÓN DE LÍQUIDO DE
- Multiplicación microbiológica por - Evitar retenciones hasta la fase de cierre
GOBIERNO No
retrasos y retenciones hasta la fase de IT. 2 1 2 -- -- -- -- NO
Significativo
cierre.
Página 22 de 32
PUNTUACIÓN
PELIGRO PCC
VALORACION (S/G * O ) ÁRBOL DE DECISIONES
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO / CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS SIG/ NO SIG
SI/NO)
S/G O P1 P2 P3 P4
- Multiplicación microbiológica por -Control de temperaturas en la dosificadora

adicción del líquido de gobierno por cada 30 minutos RC. 3 2 3 SI NO SI SI
Significativo NO
debajo de 70ºC. -Mantenimiento preventivo PPR.
- Contaminación química por adición -Mantenimiento preventivo de la dosificadora

2 No
de una cantidad inadecuada del líquido PPR. 2 1
significativo
de gobierno. - Control de procesos RC. -- -- -- -- NO

No
significativo
ADICIÓN DE LÍQUIDO DE limpieza.
GOBIERNO
-Revisión y registro de la formulación cada vez

- Contaminación química por
que se formule un tanque RC.
formulación inadecuada del líquido de 2 1 2 No -- -- -- -- NO
- Correcta rotulación y almacenamiento
gobierno. significativo
aditivos PPR.
-Procedimiento en caso de rotura de vidrios en

los diferentes puntos de la línea PPR. -- -- -- --
de materias extrañas, como vidrios No
-Mantenimiento Preventivo PPR. 2 1 2 NO
rotos, insectos… significativo
-Plan de control de plagas PPR.
Página 23 de 32
PUNTUACIÓN
VALORACION (S/G * O )
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO / CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS SIG/ NO SIG) (SI/NO)
S/G O P1 P2 P3 P4
- Control de cierres RC.

- Contaminación microbiológica por
- Mantenimiento preventivo y engrase PPR. 3 2 6 Significativo SI no no -- no
cierre defectuoso.
- Detector de vacío.
- Contaminación física por materias - Inspección visual de las tapas antes de su uso
No
extrañas aportadas por las tapas de los IF.
CERRADO 3 2 6 significativo
envases o las instalaciones y equipos. - Transporte adecuado de la zona de -- -- -- -- NO
almacenamiento a las cerradoras PPR.
- Inspección visual de las tapas antes de su uso

No
- Contaminación química por tapas IF.
significativo
defectuosas o por sustancias como - Transporte adecuado de la zona de 2 1 2 -- -- -- -- NO
grasas o limpiadores. almacenamiento a las cerradoras PPR.
- Utilización de grasa alimentaria.
Contaminación física por objetos Buenas prácticas de manipulación e higiene No -- -- -- -- NO

personales. personal PPR. 2 1 2 significativo
Formación y control de manipuladores PPR.
Página 24 de 32

VALORACION
SIG/ NO SIG (SI/NO)
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO / CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS PUNTUACIÓN
S/G O (S/G * O ) P1 P2 P3 P4
- Control del baremo temperatura/tiempo

dependiendo de las características del producto
- Supervivencia y posterior y del formato IT.
multiplicación de microorganismos por - Realización de curvas de penetración de calor
tratamiento térmico insuficiente. RC.
- Plan de mantenimiento y limpieza de 3 2 6
Significativo SI SI
SI
autoclaves PPR. -- --
- Calibración de los equipos de control del
autoclave PPR.
- Comprobación del código de color azul en las
jaulas IF.
- Control de procesos RC.
ESTERILIZACIÓN Control del baremo temperatura/tiempo para
el enfriamiento dependiendo de las
características del producto IT.
- Multiplicación de microorganismos Realización de curvas de penetración de calor
termófilos por enfriamiento RC. 2 1 2
inadecuado. - Plan de mantenimiento y limpieza de
autoclaves PPR.
Control de la temperatura de salida RC.
Control del baremo temperatura/tiempo para

el enfriamiento dependiendo de las
- Contaminación química por oxidación características del producto IT.
de los envases debido a un secado Realización de curvas de penetración de calor
deficiente de los mismos ocasionado RC. 2 1 2 -- -- -- -- NO
No
por un enfriamiento excesivo. - Plan de mantenimiento y limpieza de
Significativo
autoclaves PPR.
Control de la temperatura de salida RC.
Página 25 de 32
VALORACION PUNTUACIO PELIGRO ARBOLO DE DECISIONES PCC

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO / CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS
SIG/ NO SIG (SI/NO)
S/G O P1 P2 P3 P4
- Control del baremo temperatura/tiempo para

NO
- Contaminación química y el enfriamiento dependiendo de las
No -- -- -- --
microbiológica por deterioro de los características del producto IT.
2 1 2 Significativo
envases debido a la bajada de presión Realización de curvas de penetración de calor
durante el enfriamiento. RC.
ESTERILIZACIÓN - Control visual a la salida del autoclave IT.
- Manipulación correcta de los envases,

evitando agitaciones, golpes, etc PPR.
- Contaminación microbiana y/o
- Almacenes bien ventilados, evitando la
desarrollo de microorganismos por
acumulación de humedad y calor. 2 1 2 No
alteraciones de los envases.
- Plan de limpieza y desinfección PPR. Significativo -- -- -- -- NO
ALMACENAMIENTO

evitando agitaciones, golpes, etc PPR.
- Contaminación química por - Almacenes bien ventilados, evitando la
No
alteraciones de los envases. acumulación de humedad y calor. 2 1 2 -- -- -- -- NO
Significativo
- Plan de limpieza y desinfección PPR.
Página 26 de 32
PELIGRO
VALORACION PUNTUACIÓN ÁRBOL DE DECISIONES
SIG/ NO SIG
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO / CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS (S/G * O) PCC
(SI/NO)
S/G O P1 P2 P3 P4
- Fallo en la información al consumidor -  Procedimiento control etiquetas.

por un defecto en las etiquetas. 2 1 2 No -- -- -- -- NO
Significativo
ETIQUETADO
evitando agitaciones, golpes etc PPR.
alteración de los envases durante la No significativo
- Zona de etiquetado bien ventilada, evitando 2 1 2 -- -- -- -- NO
manipulación.
la acumulación de humedad y calor PPR.

- Contaminación microbiana y/o evitando agitaciones, golpes etc PPR. No
desarrollo de microorganismos por - Zona de expedición bien ventilada, evitando 2 1 2 Significativo -- -- -- -- NO
alteraciones de los envases. la acumulación de humedad y calor PPR.
EXPEDICIÓN Y
TRANSPORTE - Manipulación correcta de los envases,
evitando agitaciones, golpes etc.
- Contaminación química por No -- -- -- -- NO
- Control de transportistas.
alteraciones de los envases. 2 1 2 significativo
- Cumplimiento de las especificaciones del
producto, información al cliente FT.
- Control de plagas PPR.

- Contaminación microbiana y/o - Control del agua PPR. No
EXTERIORES química y/o física por condiciones - Mantenimiento de equipos e instalaciones 1 2 Significativo NO
2 -- -- -- --
exteriores a la planta. PPR.
Página 27 de 32
VIGILANCIA ACCIÓN CORRECTIVA
MÉTODO ACCIÓN
ETAPA PELIGRO LÍMITE FRECUENCIA RESPONSABLE CORRECCIÓN RESPONSABLE REGISTRO
EQUIPOS CORRECTIVA
 Inspección
visual IT.
Inspección visual
Envases de
continua.  “Registros
vidrio: se
 Detector de  Detener el de
 Envases de rotula en la  Rectificar los
vacío. proceso de mantenimient
vidrio: margen mitad del procesos de
 Envases de Operario cerrado, separar o”
de seguridad cierre, se abre limpieza,
vidrio: cada 4 control los botes  Responsable  “Registros
Contaminació de 4 – 7mm. el envase y se higiene,
horas mínimo cerradoras. defectuosos y Calidad, Director de control de
n vuelve a cerrar manipulación y
CERRADO por formato y al  Responsable reprocesar o Técnico o cierres en
microbiológica  Envases de IL. mantenimiento.
PCC 1 inicio de cada de control de rechazar el Director de envases de
por cierre metal:  Envases de
jornada. calidad. producto. Producción. vidrio”
defectuoso. solapado metal: control  Sustituir las
Envases de  “Registros
>45% y de cierres por tapas y/o los
metal: cada 8  Reparar las de control de
compacidad > desmontado envases si
horas mínimo cerradoras. cierres en
80%. IL. procede.
por formato y al envases de
Equipos de
inicio de cada metal”
medición en
jornada.
tabla de
gestión PO 03.
Página 28 de 32
VIGILANCIA ACCIÓN CORRECTIVA
MÉTODO ACCIÓN
ETAPA PELIGRO LÍMITE FRECUENCIA RESPONSABLE CORRECCIÓN RESPONSABLE REGISTRO
EQUIPOS CORRECTIVA
 Control de Tª,
tiempo y  “Registro de
presión de control de
tratamiento esterilización”
En cada
 Se deberá RC.  “Anexo:
esterilización,  Reprocesado o
alcanzar un  Control de Tratamiento
control de la rechazo del  Revisar el
valor F 121 ¹º > tiempo de la térmicos”
Supervivencia temperatura y producto. tratamiento y
6. fase de  Responsable de  Director Técnico  “Registros
microbiana por tiempo rectificar los
ESTERILIZACIÓN Se deberá enfriamiento y autoclaves. o Director de de
tratamiento Realización de  Modificación del procesos de
PCC 2 alcanzar un de temperatura  Responsable de Producción. mantenimiento”
térmico curvas de tiempo y esterilización,
valor F 121 ¹º > en el interior del control de Calidad.  “Librería de
insuficiente. penetración, una temperatura de calibración,
5. envase RC. programas”
año por formato y esterilizado. manipulación y
Equipos de  “Estabilidad
autoclave mínimo. mantenimiento.
medición en comercial”
tabla de gestión  “Registro
PO 03. control de
aguas”
Página 29 de 32
-ANEJO4: SISTEMAS DE CALIDAD-
6. CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

Se dispone de un depurado sistema de muestreo para garantizar la calidad de los productos.
El muestreo se realiza para todos los productos finales (una vez elaborada la unidad de venta) y la
materia prima que entra en las instalaciones. Los parámetros de calidad establecidos para cada control,
son los que determina la legislación aplicable, además de los que el departamento de calidad estime
oportunos para cada producto y que permitan un mayor control de la calidad del producto y de los
procesos.
Los parámetros a medir en este tipo de controles son los siguientes:
•Fecha del análisis: fecha en la que se realiza la prueba.
•Nombre del producto: nombre del tipo de producto que se va a analizar.
•Número de lote: corresponde con el lote que tiene el producto. Es la fecha de fabricación y/o
recepción según el calendario juliano.
•Fabricante o contenedor: en el caso de que sea producto comprado en pila se pondrá el proveedor o el
número de contenedor.
•Formato: corresponde con el nombre del envase del producto analizado.
•Troquel o codificación: corresponde a la codificación que lleva escrita el envase, y que puede ser un
código interno de fabricación, el número de lote y la fecha de caducidad.
•Vacío: se determina el grado de vacío del envase con ayuda del vacuómetro. Los niveles habituales de
trabajo se consideran por encima de 15 cm de Hg.
•Espacio de cabeza: medida en milímetros del espacio libre entre el borde del envase y el nivel de
enrasado del producto. Se considera aceptable por debajo del 10% de la longitud.
•pH: medida del grado de acidez o basicidad del producto. Determinado principalmente por la adición
en el líquido de gobierno de ácido cítrico. Se realiza mediante el phmetro. Para cada producto hay un
rango aceptable de pH dentro de las especificaciones.
•Turbidez: medida del grado de turbidez del producto. Se expresa en grados kertesz. Para cada
producto hay un rango aceptable de turbidez dentro de las especificaciones.
•Salinidad: porcentaje de la sal del producto.
•Número de unidades: indica cuántas unidades hay en el envase.
•Peso teórico de llenado: corresponde con el peso de llenado buscado, con el cuerpo del envase tarado
y que marca el departamento de calidad antes de cada fabricación.
•Peso bruto: peso del producto con envase y tapa.
•Peso neto: corresponde al peso bruto restando el peso de la tapa y el cuerpo del envase.
•Capacidad nominal: corresponde a la masa de producto marcado en el etiquetado del envase, es decir
la cantidad de producto que se estima debe contener el envase, normalmente expresada en peso
escurrido.
•Peso escurrido del envase: peso escurrido que tiene el envase. Se abre sobre un tamiz, a 17 grados de
inclinación y dejándolo 2 minutos para escurrir.
•Calibres: se incorporan los distintos calibres del producto en el envase.
•Calidad global y clasificación: indican la categoría comercial del producto tras la realización del análisis.
•Uniformidad: indica lo uniforme de la muestra, con los criterios de aceptación en el registro control.
•Color: indica el color del producto.
•Textura: indica la textura del producto.
•Sabor: indica el sabor del producto.
•SO2: nivel de SO2, fruto de la adición de metabisulfito como coadyuvante del agua de proceso. Se
determina mediante una iodimetría o con las tiras indicadoras.
•Realizado: indica la persona que ha realizado el análisis.
Página 30 de 32
7. VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DEL SISTEMA APPCC
El objeto de este capítulo es la descripción de los procedimientos o acciones que se realizarán para
comprobar o verificar que el sistema APPCC implantado funciona correctamente.
IMPLANTAR -> VALIDAR -> VERIFICAR
Se utilizan métodos, procedimientos, ensayos de vigilancia y comprobación, incluidos el muestreo

aleatorio y los análisis microbiológicos.
El equipo APPCC establece la frecuencia anual como la frecuencia mínima determinada de verificación,
de tal manera que se asegure un buen funcionamiento del Plan APPCC, tras la entrada en vigor del
manual.
La primera verificación que se realice después de introducir este sistema es la más importante ya que
permitirá la VALIDACIÓN del Sistema. Sí se comprueba que algunos criterios tenidos en cuenta no son
adecuados se rectificará o modificará el diseño programado.
1. OBJETIVO DE DICHA VERIFICACIÓN

 Constatar que se realiza el control previsto sobre los puntos críticos definidos, que dicho
control queda reflejado en los registros de forma correcta y que en caso de existir una
desviación de los valores u objetivos establecidos se toman las medidas correctoras oportunas,
las cuales también quedan registradas.
 Comprobar que los operarios conocen las obligaciones que se derivan de la aplicación del
sistema, tanto en lo que se refiera al control que deben ejercer sobre los procesos y etapas de
fabricación como en lo relativo a los registros que deben efectuar o conservar.
Esta verificación se lleva a cabo por el personal cualificado de la fábrica designado por la Dirección.
El responsable del sistema debe disponer de la suficiente documentación en cada punto crítico de
control (PCC) para garantizar que el proceso está controlado.
2. P ROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
Los procedimientos que se siguen para realizar dicha verificación son los siguientes:
 Revisión de los informes de calibración de las calibraciones realizadas en los distintos

instrumentos de control utilizados, como son: termómetros, pHmetros, micrómetros, pie de
rey, vacuómetros, balanzas, termómetros y manómetros de los autoclaves etc.
 Revisión de la formación del personal, del sistema de trazabilidad y documentación del sistema
de gestión de inocuidad alimentaria mediante las auditorías internas planificadas.
 Realización de test que aseguren la estabilidad microbiológica del producto final. Se realiza
análisis microbiológico 1 vez/lote, por formato y producto fabricado, ya sea producto de
fabricación interna como producto comprado.
 Revisión de las quejas recibidas de clientes, motivos de la queja, lote del producto objeto de la
queja y actuaciones realizadas.
La potabilidad del agua se verifica mediante la realización de análisis microbiológicos y fisicoquímicos en

el agua utilizada por la industria. Según exigencias del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el
que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano se establece la
realización de análisis de control y análisis completos.
Página 31 de 32
3. Verificación del programa de limpieza y desinfección:

 Control de superficies en la línea de procesado.
Metodología: Placas rodac de recuento de mesófilos aerobios.
Puntos de muestreo: cintas transportadoras de las salas de procesado, mesas, cámaras de
almacenamiento. Carácter mensual
Inspección visual de la ejecución correcta de la limpieza y la desinfección. Carácter diario
 Realización de curvas de penetración de calor en cada uno de los procesos de fabricación para
cada tipo de formato y presentación, que permita verificar la adecuabilidad del tratamiento térmico que
se esté aplicando a los requerimientos de conservación que establece la legislación. Se realizan al menos
un vez cada año y siempre que se varíen las condiciones de tiempo y temperatura que estuvieran
establecidas.
4. AUDITORÍA DEL SISTEMA APPCC. FRECUENCIA : 1 VEZ AL AÑO .

Se comprueba el cumplimiento de las especificaciones consignadas en el cuadro de gestión de los
puntos críticos de control.
 Observación sistemática de las operaciones de los puntos críticos de control.
 Observación sistemática de las prácticas de manipulación de alimentos.
 Revisión de los registros de control tanto en el caso de cumplimiento de los criterios
programados en el sistema, como en las desviaciones y de las acciones correctoras realizadas.
8. DISEÑO DE EQUIPO Y PLANTA

Este diseño de planta está hecho según las normas de calidad ISO 2200:2005
 Los materiales utilizados en la construcción del edificio no producen contaminación alguna.

 La iluminación de los locales es la adecuada, permitiendo una inspección del producto en todas
sus fases, sin modificar el nivel cromático de los colores.
 Los puntos de luz están debidamente protegidos para evitar la contaminación del producto por
posibles roturas accidentales.
 Los techos impiden la condensación de vapor y son de fácil limpieza.
 Se dispone de agua potable, fría y caliente. La identificación de tuberías se ajusta a las normas
internacionales de colores.
 La distribución de la planta deberá estar diseñada de forma que minimiza el riesgo de que se
produzcan contaminaciones cruzadas.
 La industria cuenta con aseos para el personal de la empresa, aislados de las dependencias de
trabajo y compuestos de material de fácil limpieza y desinfección. Dichas instalaciones cuentan
con los servicios sanitarios necesarios, retretes, lavamanos, y deberán estar siempre provistos
de jabón líquido, papel higiénico y toallas de papel, así como contenedores para desperdicios.
 Los productos y utensilios de limpieza son almacenados en zonas aparte, para evitar el fácil
acceso a los productos.
 Todos los equipos y útiles de trabajo cumplen la legislación técnico-sanitaria y serán de
material, diseño y características adecuadas a la actividad a realizar en cada momento.
Como ya se ha indicado anteriormente este es el sistema de calidad actual en” la empresa a

implantar”, y para poder obtener los certificados de calidad IFS y BCR se harán diferentes reformas
en la planta de producción.
Página 32 de 32
ANEJO 5: SISTEMAS
DE CALIDAD IFS Y
BCR A IMPLANTAR
-- ANEJO5: SISTEMAS DE CALIDAD IFS Y BCR A IMPLANTAR --
INDICE
1. INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................. 2
2. LA INTEGRACIÓN DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. ............................... 2
3. CERTIFICACIÓN DE EMPRESAS. ....................................................................................................... 3
3.1. MODELO I.F.S. ............................................................................................................................. 4
3.2 MODELO BCR ............................................................................................................................... 5
4. REQUISITOS PARA LA CERTIFICACION DE GESTOR DE LOS SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.5
5. NORMAS DE CALIDAD BCR E IFS ..................................................................................................... 5
6. IMPLANTACION DEL SISTEMA DE CALIDAD BRC .............................................................................. 7
6.1. Requisitos de la norma........................................................................................................... 7
7. IMPLANTACION DEL SISTEMA DE CALIDAD, IFS ............................................................................... 8
7.1. Los requisitos de la norma se dividen en: ............................................................................... 9
8. ESQUEMA ACTUAL DE LA CERTIFICACION EN EUROPA DE IFS Y BCR ................................................ 9
Página 1 de 9
1. INTRODUCCIÓN.
Por los altos y crecientes niveles de renta alcanzados en los países de Europa Occidental y la
alarma social creada por algunas enfermedades transmitidas por los alimentos han convertido
los temas de calidad y seguridad alimentaria en prioridades de la agenda política. A esta
preocupación por la salud, se añade la creciente sensibilidad de la opinión pública por las
consecuencias negativas de la actividad agraria sobre el medio ambiente. Como alguien ha
dicho del “riesgo de no comer al riesgo de haber comido”.
El análisis económico de los problemas de calidad y seguridad de los alimentos se basa en la

existencia de una situación de información asimétrica entre los productores y los
consumidores.
Estos últimos, incluso después de haber consumido de forma reiterada un producto, pueden
desconocer el efecto para salud, así como otras características del mismo tales como su origen
o impacto medioambiental de la técnica productiva empleada. En estas condiciones, es dudoso
que el mercado pueda llegar a generar los incentivos suficientes para adecuar las
características del producto a las preferencias del consumidor. Este problema de información
también aparece cuando una empresa desea diferenciarse de sus rivales utilizando una
característica “oculta” del producto. Si no puede trasmitir de forma creíble esa información a
los consumidores, esa estrategia está condenada al fracaso.
Una solución es que los gobiernos intervengan fijando estándares mínimos de calidad de
carácter obligatorio, y es la más eficiente cuando existen externalidades negativas derivadas
del consumo o la producción. De lo contrario, también es posible evitar el fallo de mercado
mediante un proceso voluntario de certificación externa.
La certificación es un sistema de aseguramiento que requiere la existencia de un estándar, una

señal, un procedimiento de inspección y una penalización en caso de incumplimiento. En la
práctica, este sistema de aseguramiento suele ser privado en su totalidad, pero no es
descartable la participación de la Administración. Por ejemplo, el estándar puede ser público,
pero el control y certificación privado; o el estándar privado, con una participación pública en
el control e inspección (denominaciones de calidad, norma del ibérico, producción
integrada,....)
En los países europeos los sectores alimentarios han efectuado distintas iniciativas respecto a
los sistemas de calidad. Un reciente informe ha permitido identificar 103 sistemas de calidad
alimentaria en Europa. En el Reino Unido existe el mayor número de iniciativas de calidad
alimentaria, seguido de Alemania y los Países Bajos.
2. LA INTEGRACIÓN DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA.
Disponiendo de un sistema de gestión de la calidad, sea el que fuere, una organización que desee
integrar distintos sistemas debe:
1º. Identificar y desplegar los nuevos requisitos, puede producirse la necesidad de realizar
determinados procesos operativos y / o de control.
2º. Integración de los métodos de gestión (procedimientos), operativos (instrucciones),
administrativos y de control.
3º. Integración de los documentos. Los métodos de gestión integrados se recogen en los
procedimientos generales. Los métodos operativos y de control, etc se recogen en instrucciones
Página 2 de 9
generales. En caso de que la integración sea parcial, pueden ser considerados como integrados e incluir
los aspectos no integrables en anexos. Los métodos no integrables se recogen en instrucciones
específicas.
4º. Integración del manual, un solo manual general tiene que, a partir de la estructura
existente, integrar los elementos comunes e incorporar los elementos nuevos. Algunos elementos del
sistema de gestión integrados pueden estar integrados en el manual pero su desarrollo puede ser
diferenciado.
Dadas las múltiples iniciativas de calidad y seguridad alimentaria existentes, la integración de sistemas
tiene, entre otros, los beneficios siguientes:
 Alineamiento de las diferentes políticas y objetivos.

 Armonización de los diferentes criterios de gestión.
 Simplificación de la estructura documental del sistema.
 Menor esfuerzo global de mantenimiento del sistema.
 Integración de la información y el control de la gestión.
 Reducción del coste y tiempo del mantenimiento del sistema.
 Relacionabilidad de las distintas tareas en un único puesto de trabajo.
3. CERTIFICACIÓN DE EMPRESAS.
La calidad, tal y como la define la norma UNE EN ISO 9000:2005, es el grado en que un conjunto de
características inherentes cumple con los requisitos, siendo un requisito la necesidad o expectativa
establecida, generalmente implícita u obligatoria, según la definición que establece la citada norma.
La actual situación de mercado, en la que la oferta es mayor que la demanda, obliga a las empresas a
realizar un esfuerzo adicional con el fin de ofrecer a sus clientes y consumidores productos y servicios
que les supongan ventajas respecto a su competencia.
En la percepción del consumidor de la calidad del producto agroalimentario juega un papel muy
importante, no sólo la salubridad del producto y las características nutricionales del mismo, sino
también sus características organolépticas y sus condiciones de uso. Este último aspecto adquiere una
gran importancia, ya que debe considerar condiciones tales como la aptitud para la conservación del
producto, su facilidad de preparación y otras características como la presentación e información al
consumidor sobre dicho producto.
La implantación de sistemas de calidad basados en las normas de la serie ISO 9000 en las industrias
agroalimentarias permite contemplar los distintos aspectos relacionados con la calidad de producto.
Asimismo, estos sistemas de gestión de la calidad proporcionan el marco adecuado para contemplar la
legislación aplicable en el sector, desde el diseño o desarrollo de productos, hasta la entrega y fases
posteriores a la entrega al cliente o consumidor. La aplicación de un sistema de la calidad permitirá a las
empresas que los adopten:
1. Identificar y satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes y otras partes para
lograr ventajas competitivas de manera eficaz y eficiente.
2. Obtener, mantener y mejorar el desempeño de una organización y sus capacidades.
La implantación de sistemas de la calidad basados en la Norma UNE EN ISO 9001: 2000 conlleva una
serie de beneficios, entre los que cabe destacar los siguientes:
 La homogeneidad de los productos

 La eficacia en la gestión
 La disminución de los costes de la no calidad
 La eliminación de barreras técnicas
 La mejora en la satisfacción del cliente
 El aumento de la competitividad
Página 3 de 9
La certificación de los sistemas implantados por parte de un organismo certificador independiente

implica un mayor reconocimiento por parte de los clientes y debería facilitar la fidelización de los
mismos. En este sentido, cabe destacar que la confianza generada estará en función de la credibilidad
que los recursos y procedimientos de cada organismo certificados independiente sea capaz de aportar.
Si la certificación de un producto era la verificación por parte de un organismo competente, imparcial e

independiente, de que el producto guardaba conformidad con ciertas normas, en el caso de la
certificación de empresas ocurre lo mismo.
El mercado está lleno de modelos de gestión de la calidad que son susceptibles de certificación con base
a normas y referenciales. Han sido elaborados por distintos organismos, asociaciones o empresas
privadas, cuya creación obedece a la actividad normalizadora, a experiencias de empresas o a ambas.
3.1. MODELO I.F.S.
La auditoría en el modelo IFS evalúa los requisitos en su naturaleza e importancia. Para poder
determinar si se cumple un determinado requisito de IFS, el auditor debe evaluar cada uno de los
requisitos de la norma. Hay diferentes maneras de categorizar los hallazgos.
En IFS existen cuatro posibilidades de puntuación:
PUNTUACIÓN EXPLICACIÓN PUNTOS

A Conformidad total. 20
B Conformidad casi total. 15
C Se ha implantado una pequeña parte del requisito. 5
D El requisito no ha sido implantado, 0
El auditor deberá explicar en su informe las puntuaciones B, C y D., el auditor puede otorgar a la
compañía un KO (Knock out) o una no conformidad mayor, que sustraerá puntos de la puntuación final.
Se considera una no conformidad mayor una deficiencia sustancial en el cumplimiento de los requisitos
de la norma que incluye a aspectos de seguridad alimentaria y cumplimiento de la legislación aplicable.
Detrae el 15 % de la máxima puntuación posible.
En IFS determinados requisitos se han considerado KO. Si durante la auitoría, el auditor considera que la
compañía no los satisface no se le concederá el certificado, en su caso, se le retirará o suspenderá la
certificación.
Los 10 requisitos KO son:
1. Responsabilidades de la dirección.
2. Sistema de vigilancia de cada PCC.
3. Higiene personal.
4. Especificaciones de materias primas.
5. Especificaciones de producto acabado.
6. Gestión de cuerpos extraños.
7. Sistema de trazabilidad.
8. Auditorías internas.
9. Procedimiento de retirada y recuperación.
10. Acciones correctivas.
La puntuación de los requisitos KO.
RESULTADO EXPLICACIÓN PUNTOS
A Conformidad total 20
B (desviación) Conformidad casi total 15
C (desviación) Se ha implantado una pequeña parte No se permite la
puntuación C
KO(=D) El requisito no ha sido implantado. Se substrae un 50 %
de la puntuación
Página 4 de 9
máxima
3.2 MODELO BCR
La clasificación de las auditorías en (BRC) se observan en la tabla adjunta.
NIVEL N.C.C./M CRITICA MAYOR MENOR ACCION FRECUENCIA

CORRECTIVA AUDITORIAS
A 0 10 o menos 28 días 12 meses
B 1 10 o menos 28 días 12 meses
B 0 De 11 a 20 28 días 12 meses
C 2 20 o menos 28 días 6 meses
C Menos de 2 Hasta 30 28 días 6 meses
D 1 o más No certifica
D No certifica
D 1 o más 3 o más No certifica
D 2 21 o más No certifica
D Menos de 2 31 o más No certifica
N.C.C./M.: no conformidad mayor o crítica respecto a la declaración de intenciones de un requisito.
Los niveles de no conformidad en este referencial son:

 Crítica: Existe un fallo crítico que no permite cumplir con un aspecto de seguridad o legalidad
alimentaria.
 Mayor: Existe un fallo sustancial para cumplir con los requisitos de una declaración de
intenciones o cualquier requisito de la norma y/o se ha identificado una situación que, según las
pruebas objetivas disponibles, cuestiona seriamente la conformidad del producto.
 Menor: Cuando a pesar de que la declaración de intenciones no se ha cumplido en su totalidad
las pruebas objetivas señalan que no cabe ninguna duda de la conformidad del producto y/o un
requisito no se ha cumplido en su totalidad, pero, basándose en pruebas objetivas, no cabe ninguna
duda de la conformidad del producto.
4. REQUISITOS PARA LA CERTIFICACION DE GESTOR DE LOS SISTEMAS

DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
El esquema establece unos requisitos generales y otros según sean candidatos expertos o candidatos sin
experiencia.
Requisitos generales.
 Titulación universitaria o equivalente.
 Haber recibido una formación reconocida por el CERPER, siguiendo el programa de
conocimientos del esquema de la EOQ.
 Cuatro años de experiencia laboral, al menos dos de ellos en gestión de sistemas APPCC y / o
sistemas de seguridad alimentaria (ISO 22000,BRC, IFS,…)
Candidatos expertos. Tienen 5 años de experiencia profesional en este ámbito, no precisan demostrar
otros requisitos, realizando la misma evaluación que el resto de los candidatos.
Candidatos sin experiencia. No reúnen el requisito de experiencia exigido por la EOQ, por lo que debe
justificar los siguientes requisitos, obteniendo un certificado como gestor junior hasta que demuestren
la experiencia exigida por la EOQ.
5. NORMAS DE CALIDAD BCR E IFS

Ingeniería y n.25.41.22 -
Los protocolos de Seguridad Alimentaria BRC e IFS han alcanzado a día de hoy un notable desarrollo en
el sector de la distribución de alimentos. Ambos estándares surgen a raíz de la necesidad de establecer
unos requisitos de seguridad alimentaria para aquellos productos con marca del distribuidor.
Página 5 de 9
La obtención de la certificación BRC e IFS por parte de una empresa que fabrica alimentos, garantiza el
cumplimiento de una serie de requisitos relativos a la Seguridad Alimentaria tales como:
1. la aplicación del Sistema AP.P.C.C.,

2. Plan de Requisitos Previos
3. Buenas Prácticas de Manipulación entre otros.
El cumplimiento de éstos estándares de Calidad implican el estricto cumplimiento de las normas de

Seguridad Alimentaria establecidas en la legislación vigente.
Uno de los aspectos más importantes de las empresas distribuidoras ha sido la realización de auditorías
a sus proveedores de alimentos. Hasta el año 2003, éstas las llevaba a cabo por los propios
departamentos de gestión del proveedor.
Existe una serie de requisitos que son comunes a ambas normas, por lo que se considera que el grado
de coincidencia entre los protocolos BRC e IFS está en torno al 80 %.
Debido a las graves crisis alimentarias (década de los 80) tales como el “mal de las vacas locas”, gripe
aviar y la crisis del aceite de colza, surgen exigencias por parte de los consumidores de una Seguridad
Alimentaria integral en los productos que consumen.
Ésta demanda por parte de los consumidores implica la exigencia y compromiso por parte de las
Industrias Alimentarias motivado por la ausencia de otros estándares de gestión que abordasen
coherentemente la seguridad alimentaria sobre la necesidad de distribuidores y productores a adoptar
fuertes medidas.
De esta manera los distribuidores obligan a productores a implantar requisitos de los estándares por
ellos propagados como BRC e IFS.
La certificación de estos estándares ,garantiza la calidad, la legalidad y la seguridad alimentaria de los

productos comercializados bajo la marca tanto del distribuidor como la del fabricante y están dirigidos a
los proveedores de los principales distribuidores alimentarios.
Los principales objetivos marcados con la certificación por ambas normas son:
• consolidar la confianza de los clientes/consumidores.

• aumentar la calidad, la legalidad e inocuidad de los alimentos producidos.
• mejorar la seguridad alimentaria.
Sin embargo la demanda de los consumidores, el incremento de los requisitos legales, la

responsabilidad cada vez mayor de las empresas de distribución y la globalización del suministro de
productos son factores que han contribuido a la necesidad de desarrollar una norma uniforme de
calidad y seguridad alimentaria .
También era necesario reducir tanto el coste asociado a la realización de tantas auditorias como la
reducción del tiempo dedicado tanto a distribuidores como a fabricantes a la realización de las mismas.
Debido a todo lo anterior, se desarrolla una Norma de Calidad y Seguridad Alimentaria para productos
comercializados con marca de distribuidor cuyo objetivo es la de permitir la evaluación de los Sistemas
de Calidad y Seguridad Alimentaria de los fabricantes tomando como referencia un enfoque uniforme.
El objetivo del certificado IFS es establecer un estándar común en materia de seguridad alimentaria
para los productos de las marcas privadas de las grandes distribuidoras (mayoristas y minoristas),
controlando el nivel de calidad de los proveedores en lo que se refiere a procesos de autocontrol de
seguridad alimentaria y de producción, prácticas higiénicas del personal, locales, instalaciones y
equipos.
El estándar IFS aplica a compañías fabricantes o envasadoras de productos alimenticios a excepción de
la producción primaria, oficinas de importación y empresas de almacenamiento, transporte y
distribución.
Página 6 de 9
Los objetivos son:

• Establecer una norma común con un Sistema único de evaluación.
• Trabajar con entidades de certificación acreditadas y con auditores cualificados.
• Asegurar una mayor facilidad para la comparación y transparencia a lo largo de la cadena de
suministros.
• Reducir los costes y tiempo tanto para fabricantes como para distribuidores.
La Estructura del estándar IFS 6 es la siguiente:

• Parte 1: Protocolo de Auditoria.
• Parte 2: Requisitos.
• Parte 3: Requisitos para entidades de Acreditación.
• Parte 4: Informe de Auditoria.
La British Retail Consortium (BRC) es la primera asociación en desarrollar un estándar para ayudar a las
compañías de distribución británicas con productos de marca propia a garantizar el cumplimiento con
los requisitos legales de dichos productos y asegurar el más alto nivel de protección de sus clientes y
consumidores.
Existe un compromiso por parte del BRC de revisar la norma cada 3 años como mínimo, para adecuar
ésta a los últimos desarrollos en materia de seguridad alimentaria.
La norma BRC sólo se puede utilizar en aquellos lugares en los que se procesen alimentos, o cuando
existe un riesgo de contaminación durante el envasado primario o la manipulación de productos a
granel.
La norma BRC no es aplicable a las actividades relativas a la venta al por mayor, importación,
distribución o almacenamiento que no estén bajo control directo de las empresas.
Los objetivos son garantizar que los proveedores:
• Suministren productos conforme a las especificaciones.

• Cumplen con los requisitos legislativos en materia de Seguridad Alimentaria.
• Poseen un sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en el equilibrio entre las Buenas
Prácticas de Fabricación y el Sistema APPCC.
• Reducen el número de auditorias de seguimiento de los clientes.
• Disponen de un sistema que apoya las iniciativas de Seguridad Alimentaria.
• Aumentan la confianza de sus clientes y empleados gracias al compromiso con la seguridad
alimentaria y la calidad de la producción de alimentos.
6. IMPLANTACION DEL SISTEMA DE CALIDAD BRC

El cumplimiento de la normativa BRC es una garantía para los fabricantes de alimentos de que han
implementado un sistema de Gestión adecuado y eficaz para producir alimentos de calidad y con un alto
grado de seguridad.
Esta garantía se basa además en la implementación de las buenas prácticas de fabricación y del
sistema HAPPC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - Hazard analysis and critical control
points).
BRC establece un sistema de control del producto y del proceso, trabajando con personal formado y en
unas instalaciones adecuadas.
La norma se puede aplicar a cualquier proceso de elaboración de alimentos o bebidas, manipulación o
envasado de alimentos donde exista riesgo de contaminación.
6.1. Requisitos de la norma
 Compromiso de la Alta Dirección y Mejora Continua

Para cualquier sistema de inocuidad de los alimentos para ser eficaz, es esencial que la dirección de la
fábrica principal están plenamente comprometidos con su aplicación y el desarrollo continuo.
Página 7 de 9
 El Plan de Seguridad Alimentaria (HACCP)

La base para el Sistema de Inocuidad de los Alimentos es un programa efectivo de HACCP basado en los
requisitos del sistema de reconocimiento internacional del Codex Alimentarius.
 Seguridad Alimentaria y Sistema de Gestión de la Calidad -

Establecimiento de los requisitos para la gestión de la seguridad alimentaria y la calidad, basándose en
los principios de la norma ISO 9000. Esto incluye los requisitos de las especificaciones del producto, la
aprobación de proveedores, trazabilidad, y la gestión de incidentes y retiradas de productos.
 Las Instalaciones
Definen los requisitos para el entorno de procesamiento, incluyendo el diseño y mantenimiento de los
edificios y equipos, limpieza, control de plagas y gestión de residuos. Esto incluye una sección específica
sobre el manejo de los controles de cuerpos extraños.
 Control de Productos
Incluye los requisitos en el diseño del producto y la etapa de desarrollo, la gestión de alérgenos y las
especificaciones de los laboratorios y pruebas de productos.
 Control de Procesos
Incluye el establecimiento y mantenimiento de los procesos de control de seguridad, peso / control de
volumen y calibración de equipos.
 Personal
Define los requisitos para la formación del personal y las especificaciones sobre la ropa de protección e
higiene del personal.
7. IMPLANTACION DEL SISTEMA DE CALIDAD, IFS

IFS está diseñado como una herramienta que acredita la capacidad de los productores de alimentos en
cuanto a que producen :
- Alimentos Seguros
- Alimentos de Calidad
Esto proporciona a todos los elementos de la cadena, suministradores y clientes un verdadero ahorro de
costes y de tiempo de inspecciones, elaboración de documentación etc.
IFS es una inestimable ayuda para establecer un sistema de control del riesgo en la producción de
alimentos, considerando aquellos aspectos prácticos que nos aseguren la producción de alimentos
seguros.
La implementación de un sistema IFS nos proporciona la visión comparativa con criterios uniformes de
Calidad por lo que supone una verdadera evaluación del estado e imagen de nuestra empresa. Esto nos
permitirá identificar los puntos fuertes y débiles, que nos sirven de base para iniciar un verdadero
proceso de mejora.
Como todos los sistemas modernos de calidad, no consisten en una simple inspección del cumplimiento
de una serie de requisitos, sino que nos permiten adaptar progresivamente nuestros procesos a los
requerimientos de calidad que son necesarios para el sector de la alimentación.
Salvo las no-conformidades que vayan contra la norma y supongan un riesgo no aceptable de la
seguridad alimentaria, o existan incumplimientos de la legalidad vigente, para obtener un certificado IFS
tendremos el tiempo necesario (hasta 12 meses) para que adaptar los procesos encontrando una
solución a la medida de nuestra empresa.
Página 8 de 9
7.1. Los requisitos de la norma se dividen en:
 Responsabilidad de la dirección.
Define los requisitos de la política corporativa, la estructura, el enfoque comercial y la responsabilidad

de la mejora del sistema de Gestión.
 Sistema de Gestión de la Calidad.

Enfocado al APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), las exigencias de la documentación
y el mantenimiento de los registros.
 Gestión de los Recursos.

Define los requisitos de la higiene personal, la ropa de trabajo, la formación y las instalaciones para el
personal.
 Proceso productivo.
Define las especificaciones de producto, requisitos de compras, el embalaje,
el entorno de la empresa, mantenimiento, control de plagas y trazabilidad
 Mediciones, análisis y mejoras.

Define las auditorias internas, análisis de producto y acciones correctivas
8. ESQUEMA ACTUAL DE LA CERTIFICACION EN EUROPA DE IFS Y BCR
Página 9 de 9
ANEJO6. REFORMAS
PARA LA IMPLANTACIÓN
DE LAS NORMAS DE
CALIDAD IFS Y BCR
-ANEJO6: REFORMAS PARA LA IMPLATACION DE LAS NORMAS DE CALIDAD BCR E IFS -
1. INTRODUCCIÓN................................................................................................................. 2
2. INSTALACIÓN DE PANEL DE CUBIERTA ............................................................................... 2
3. REFORMAS EN LAS INSTALACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO....................................... 2
1. La separación de la zona de producción con la zona de etiquetado. ........................... 2
2. Creación de un almacén de limpieza separado y aislado de la zona de producción ..... 2
3. Creación de zona de descanso para los trabajadores ................................................. 2
4. Creación de tres almacenes individuales que serán:................................................... 2
4. ADECUACIÓN DE LAS INSTALACIONES PARA LOS MINUSVÁLIDOS ...................................... 3
1. Reforma de los aseos de oficina y de la zona de producción ...................................... 3
2. Se creara una rampa de acceso a las oficinas y a la zona de producción ..................... 3
5. CREACIÓN DE DOS MUELLES DE CARGA............................................................................ 3
6. CREACIÓN DE PORCHE EN LA ENTRADA. ............................................................................ 3
Página 1 de 4
1. INTRODUCCIÓN
Para poder obtener los certificados de calidad de las normas IFS y BCR, la empresa que se está
estudiando, tiene que hacer una serie de reformas, para poder cumplir los requisitos de tales normas y
obtener la certificación.
Las reformas que se van a llevar a cabo son:
A. Instalación de panel de cubierta

B. Reformas en las instalaciones del proceso productivo.
C. Adecuación de los instalaciones para minusválidos.
D. Creación de dos muelles de carga.
2. INSTALACIÓN DE PANEL DE CUBIERTA

Esta instalación se va a llevar a cabo para el ahorro energético.
Para ello se va a crear una estructura metálica de cubierta sujeto a perfilería de aluminio y tensores en
zona de pabellón ,de ella se han colgado placas de fibrocemento para conseguir panel de cubierta opaco
, y placas de cubierta traslucidas para conseguir ese efecto.
3. REFORMAS EN LAS INSTALACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO

Según los requisitos BCR e IFS , el diseño de las instalaciones es un prerrequisito fundamental para la
prevención de la contaminación de los productos que se elaboran, por ello” la empresa a implantar”
tiene que tener unas reformas con respecto a estos prerrequitos, que serán:
1. La separación de la zona de producción con la zona de etiquetado.

2. Creación de un almacén de limpieza separado y aislado de la zona de
producción
3. Creación de zona de descanso para los trabajadores
4. Creación de tres almacenes individuales que serán:
a. Almacén de envases
b. Almacén de etiquetas
c. Almacén de materia prima
Para llevar a cabo todas estas modificaciones y divisiones en el pabellón de proceso productivo se va a
necesitar:
 Tabiquería interior y exterior en bloque de hormigón pretensado 40x20x20, con aislante

térmico y acústico y ladrillo H/D de terminación en interior.
 alicatado con baldosa cerámica de 30x30 en paredes de , zona de descanso, oficinas ,pabellón y
almacén de limpieza.
 Alicatado con baldosa tipo gres de 60x30 en suelo de zona de descanso, oficinas, Pabellón,
almacén de limpieza, laboratorio y salas de Agua y de calderas.
 Compra de accesorios para la sala de descanso
 Compra de puertas para los nuevos almacenes.
Las modificaciones se pueden observar en los planos ( documento 2 de este proyecto)
Página 2 de 4
4. ADECUACIÓN DE LAS INSTALACIONES PARA LOS MINUSVÁLIDOS

“La empresa a implantar”, no tiene ningún tipo de adecuación para personas con algún tipo de
minusvalía por lo cual, se está excluyendo de poder trabajar en” la empresa a implantar”, a este tipo de
personas, por lo que dentro de las reformas para la implantación de las normas BCR e IFS también se
llevara a cabo la adecuación de las instalaciones tanto en la zona de producción y etiquetado, como en
la zona de oficinas.para ellos se van hacer las siguientes reformas:
1. Reforma de los aseos de oficina y de la zona de producción

2. Se creara una rampa de acceso a las oficinas y a la zona de
producción
Para todas estas reformas se necesitara
 Excavación por medios mecánicos o manuales del entorno de las zonas a demoler.
 Hormigón armado en cimientos, soleras en rampa de minusválidos incluido armadura en acero
corrugado y encofrado de paredes y anclajes de la zonas citadas
 Alicatado con baldosa cerámica de 30x30 en paredes de baños, vestuarios y aseos de
minusválidos de oficinas y zona de producción.
 Alicatado con baldosa tipo gres de 60x30 en suelo de baños, vestuarios y aseos.
 Barandilla metálica en rampa de minusválidos, compuesta por pilares y dos barras horizontales
de Agarre, ancladas al terreno las verticales y las horizontales sujetas a las tensoras, pintadas
con pintura epoxi.
 Compra e Instalación de utilitarios en los aseos de zona de producción y oficinas
5. CREACIÓN DE DOS MUELLES DE CARGA

La implantación de BCR e IFS es por el gran aumento de ventas al extranjero de” la empresa a
implantar” por lo que las zonas de carga y descarga quedan insuficientes para ese aumento de pedidos
internacionales. Por ello se quiere crear dos andenes de carga y descarga más para poder dar servicio a
este incremento de pedidos.
Para ellos se necesita:
 Losa de hormigón compuesta por viguetillas de hormigón armado, bovedillas de hormigón

pretensado mallazo de hormigón y relleno de hormigón en masa de 20 cm de espesor en total,
revestida con placa de hormigón sellada.
 Hormigón armado en cimientos, soleras y paredes de los andenes de carga, incluido armadura
en acero corrugado y encofrado de paredes y anclajes de las zonas citadas.
 Capa de hormigón impreso de alta resistencia para superficie de andenes de carga.
6. CREACIÓN DE PORCHE EN LA ENTRADA.

Es un de las reformas que se van a realizar en el exterior de la empresa.
Para la creación de este porche se necesitara:
 Pilar metálico en zona de porche de entrada de oficinas, incluyendo chapa soporte anclada a
escaleras de acceso, pilar soldado a la misma y revestido de placa de hormigón sellada. Altura
3,25 m.
Página 3 de 4
 Viga metálica en U 12x12 en zona de porche soldada a pilares metálicos y revestida de placa de
hormigón, sellada.
 Viga metálica en U 12x20 en zona de porche empotrada a fachada y anclada a la misma,
revestida con placa de hormigón sellada. Longitud 4,60 m.
Página 4 de 4
ANEJO7:DOCUMENTOS
PARA LA
IMPLANTACION DE LAS
NORMAS DE CALIDAD
IFS Y BCR
Página 1 de 89
-- ANEJO7: DOCUMENTOS PARA LA IMPLANTACION DE LAS NORMAS DE CALIDAD BCR E IFS --
INDICE
1. INTRODUCCION ............................................................................................................................. 3
2. DOCUMENTOS ............................................................................................................................... 3
A. PREREQUISITOS ......................................................................................................................... 3
B. PLAN FOOD DEFENSE ............................................................................................................... 36
C. VALORACIÓN DE PELIGROS FOOD DEFENSE .............................................................................. 40
D. GESTION DE NO CONFORMIDADES........................................................................................... 42
E. EVALUACIÓN RIESGOS MATERIAS PRIMAS ............................................................................... 50
F. IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS ................................................................................................... 51
G. APPCC ACTUAL......................................................................................................................... 53
H. TRANSPORTISTAS..................................................................................................................... 68
I. GESTIÓN DE PROVEEDORES ..................................................................................................... 69
J. PLANIFICACIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA.................................................... 71
K. BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION ..................................................................................... 75
L. BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN POR PUESTOS DE TRABAJO ............................................ 77
M. PROTOCOLO DE VISITAS ....................................................................................................... 79
N. NORMAS DE COMPORTAMIENTO PARA NUEVAS INCORPORACIONES....................................... 79
O. FORMACIÓN DEL PERSONAL. ................................................................................................... 87
Página 2 de 89
1. INTRODUCCION
Para poder obtener el certificado IFS y BCR la empresa tendrá que hacer unas reformas en las
instalaciones y crear nuevos documentos basados en los requisitos de las normas que se quieren
implantar, en este anejo vamos a desarrollar esos documentos, que se necesitaran para pasar las
auditorias de IFS y BCR.
2. DOCUMENTOS
Estos son los documentos necesarios para implantar las normas de calidad IFS y BCR en “la industria a
implantar”.
Estos documentos siguen las directrices y requisitos necesarios de las normas de calidad citadas en el
anejo anterior, los cuales son muy semejantes y por ello con estos documentos damos formatos a los
requisitos de una y otra normativa.
A. PREREQUISITOS
PPR.OP. 01 Mantenimiento y gestión de instalaciones y equipos
1. Distribución del presente documento:
 Departamento de calidad (original).

 Responsable mantenimiento (copia).
 Responsable producción (copia).
2. Introducción:
En”la empresa a implantar”, se trabajara para conseguir como fin de nuestra actividad industrial, la
satisfacción del cliente. Se cree que es vital un correcto mantenimiento y gestión de todos los equipos e
instalaciones necesarios para proporciona evidencias objetivas sobre los procesos o productos, que se
ajustarán a los requisitos determinados. Por tanto este procedimiento, tratará de explicar la manera en
la que se realizan estas operaciones.
3. Alcance:
El alcance de este procedimiento es total en cuanto al proceso de fabricación se refiere. Es decir, abarca
a todos los equipos e instalaciones productivas de la empresa, así como todos los instrumentos de
medida garantizando su exactitud y adecuación al uso.
4. Definiciones:
 Avería: daño que impide el correcto funcionamiento de un equipo.

 Calibrado: acción de ajustar con la mayor exactitud posible un equipo mediante la utilización de
un elemento de referencia.
 Control: comprobación e inspección manual o automática de un equipo.
 Mantenimiento: proceso compuesto por una serie de operaciones que permiten prolongar el
ciclo vital del equipo o instalación.
 M. correctivo: mantenimiento que tiene lugar cuando la avería ya se ha producido.
 M. preventivo: reparaciones o cambios de elementos en el momento en el que se ha cumplido
un periodo de tiempo concreto o en un estado determinado con el fin de prevenir posibles
averías futuras.
 M. predictivo: mantenimiento preventivo a partir de un profundo conocimiento del estado real
del equipo o instalación.
Página 3 de 89
 Verificación: confirmación mediante la aportación de una evidencia objetiva de que se cumplen

los objetivos.
5. Flujograma:
Detectar las necesidades y proporcionar los equipos adecuados
Tabla gestión equipos
Anexo 1 Identificar los equipos y sus características
Inventario maquinaria
Solicitud reparación – Parte

Mantenimiento Mantenimiento
de averías Anexo 4
Preventivo Correctivo
Identificar los equipos que requieren un Detección de avería o anomalía en

mantenimiento, engrase y/o calibración y el funcionamiento
establecer el plan correspondiente
Proceder a su solución
Calendario Mantenimiento preventivo MP
calibración
equipos Anexo 3 Plan Engrase PE Registrar la incidencia
Revisar el plan establecido

Efectuar el mantenimiento, engrase y/o
calibración según el plan establecido
SI
¿Adecuado?
Registrar la actuación y resultado
No
Registro equipos medición Anexo 2
Registro engrase Anexo 5 Gestión de no conformidad
SI
¿Equipo
conforme?
Página 4 de 89
6. Procedimiento:
Responsabilidades
En primer lugar, se describirá cuáles son las responsabilidades; diferenciando entre mantenimiento y
gestión de instalaciones y equipos productivos, y el mantenimiento y gestión de equipos de medición.
Los equipos productivos serán todos aquellos que no dan una medida en el control del proceso.
- Mantenimiento y gestión de instalaciones y equipos productivos: donde el encargado de esta

labor será el departamento de mantenimiento de la fábrica y el encargado de la revisión el
director de producción.
- Mantenimiento y gestión de equipos de medición: el responsable de esta tarea, será el
departamento de calidad y el encargado de la revisión y supervisión el director de calidad.
Los responsables de las distintas secciones “ la empresa a implantar”, son los responsables de identificar
y transmitir al departamento oportuno la necesidad de renovar o ampliar las instalaciones y equipos, así
como los instrumentos de medida que se requieran.
Quedan con una mención aparte el software y el hardware, para los que “ la empresa a implantar”
dispondrá de una empresa externa que realice este mantenimiento.
Mantenimiento y gestión de equipos de medición
La dirección de calidad establece, la lista de equipos de medición oportuna (tabla gestión equipos anexo
1), con todos los equipos y el tipo de mantenimiento que requieren en función de su importancia en los
procesos. El mantenimiento podrá ser de tres tipos: calibración, verificación o control. Además, todos
los equipos tendrán su registro de equipos de medición (anexo 2) y si es oportuno, el certificado de
calibración externo.
La tabla de gestión de equipos (anexo 1) contendrá todos los datos en cuanto al mantenimiento del
equipo:
 Código del equipo: código interno.

 Nombre del equipo: nombre genérico.
 Marca: marca comercial del equipo.
 Proveedor: proveedor del equipo.
 Número de serie del equipo: código de referencia del fabricante.
 Tipo de mantenimiento: calibración, verificación o control.
 Periodicidad del mismo.
 Lugar del mantenimiento: si es interno o externo.
 Desviación máxima permitida para cada equipo.
 Instrucción de calibración: instrucción de calibración aplicable al equipo.
El anexo 2 (registro de equipos de medición), representará el registro de actuación sobre cada equipo.
En él figurarán los siguientes valores:
 Nombre del equipo.

 Código del equipo.
 Número de serie del equipo.
 Unidad de calibrado: equipo de referencia con el que se va a calibrar.
 Instrucción de calibración oportuna.
 Desviación máxima permitida.
 Incertidumbre del equipo.
Página 5 de 89
Después se rellenará el registro con los siguientes valores:
 Fecha de mantenimiento.
 Resultado.
 Observaciones.
 Nombre de la persona que ha realizado el mantenimiento.
 Fecha siguiente actuación de mantenimiento.
En el anexo 3 (calendario calibrado), en formato Excel, figurará una tabla en la que estarán colocados
todos los equipos de medición y también todos los meses del año, indicando que equipos requieren
mantenimiento en cada momento. Cuando se realice el mantenimiento, se rellenará el cuadro
correspondiente con la fecha de mantenimiento. También dispondrá de la caducidad de los tampones
que se utilicen para calibrar en cada caso.
Con cada equipo de calibrado y tras realizarse el mantenimiento, se rellenaran los anexos 2 y 3
detallados anteriormente y se les pondrá una etiqueta identificativa. Sólo podrá faltar la etiqueta en
aquellos equipos que se encuentren en fabricación y donde dicha etiqueta pueda suponer un peligro en
cuanto a materias extrañas en el producto o que por la acción del agua, sea imposible mantener dicha
etiqueta correctamente, será el director de calidad, el responsable de tomar la decisión de que algún
equipo esté sin la etiqueta correspondiente.
Las instrucciones de calibración (siglas IC), antes mencionadas, serán unos documentos independientes,
que describirán de modo práctico y sencillo, la forma de calibrar o verificar determinados equipos.
En departamento de calidad será el encargado de segregar todos los equipos de medida que:
1. Estén fuera de su periodo de calibración o verificación.

2. Tengan fallos de funcionamiento operando de modo normal.
3. Se sospeche o se conozca que están fuera de los límites máximos de tolerancia.
4. Muestren evidencias de daños que puedan afectar a su precisión.
5. Los resultados de calibración o verificación sean no conformes.
Mantenimiento y gestión de instalaciones y equipos productivos
Toda maquinaria y equipos en las instalaciones, deberán estar inventariados, para ello se utiliza el
Inventario de maquinaria, donde figurarán todas las maquinarias, sus códigos y su ubicación en nuestras
instalaciones.
El primer paso para el mantenimiento y la gestión de estas instalaciones y equipos, es el elaborar un

documento independiente para el mantenimiento preventivo. Estos documentos (siglas MP), serán el
plan de mantenimiento que requieren las instalaciones y equipos.. El responsable de mantenimiento,
ayudado por el responsable de fabricación, serán los encargados de la revisión y mantenimiento de
estos planes MP. En cada uno de ellos se explicará de forma sencilla la forma de realizar dicho
mantenimiento y la periodicidad de los mismos. Cuando se haya realizado la tarea preventiva, será
necesario su registro en el registro de mantenimiento preventivo (anexo 6) donde quedará recogida la
intervención y las observaciones y acciones del mecánico.
Dada la importancia de los distintos engrases, se establecen como documentos independientes los
planes de engrase (siglas PE), que explicarán de forma simple la forma de llevarlo a cabo, y debido a su
complejidad, otros equipos como son las cerradoras, dispondrán de su propio plan de engrase. Todas
estas actuaciones de mantenimiento deberán quedar reflejadas en el registro de engrase ,donde
quedarán recogidas todas las acciones de este tipo en los equipos de la fábrica, además del tipo de grasa
empleada en cada uno de ellos.
Página 6 de 89
Las averías o anomalías en el funcionamiento de los equipos, pueden ser detectadas como consecuencia
del mantenimiento o revisión establecida o por los propios trabajadores durante su utilización. Cuando
el trabajador detecte dicha anomalía, lo comunicará de inmediato al responsable de mantenimiento que
será el encargado de rellenar el registro de solicitud de reparación – parte de averías ,que recogerá
todos los datos de la avería o incidencias detectadas; desde quien informa y donde se ha producido, la
descripción y acciones realizadas, hasta las observaciones y el material empleado. Ante en alcance de la
avería, el responsable de mantenimiento y responsable de fabricación, quién evaluarán si la reparación
puede realizarse por nuestros medios o es necesaria la intervención de un tercero. En este caso, se lo
comunicarán al coordinador de riesgos de la empresa.
Para zonas específicas como las calderas, el mantenimiento estará descrito dentro de so procedimiento
operativo. Para el mantenimiento de carretillas, se contratará un servicio externo.
El jefe de mantenimiento, será el responsable de revisar el cumplimiento de todos los planes de engrase
y de todos los planes de mantenimiento preventivo, además de revisar todos los registros que se
registran todas las averías.
Si se detecta que el mantenimiento o revisión no ha sido realizado conforme a lo programado, o que las
operaciones establecidas no son las adecuadas, se documentará la incidencia a través de una desviación
como no conformidad y será el responsable de calidad el encargado de la gestión de la no conformidad,
evaluando la validez de los procesos y resultados anteriores.
Todos los anexos que se desprenden de este procedimiento operativo, tendrán una vigencia en archivo
de 5 años.
Página 7 de 89
ANEXO 1: TABLA DE GESTIÓN DE EQUIPOS
Código Nombre Proveedor Marca Nº serie Mantenimiento Periodicidad Lugar Desviación Procedimiento
máxima
Página 8 de 89
-- ANEJO6: DOCUMENTOS Y REFORMAS PARA LA IMPLANTACION DE LAS NORMAS DE CALIDAD BCR E IFS -
ANEXO 2: REGISTRO EQUIPOS MEDICIÓN
Nombre: Código: Nº serie:
Procedimiento: Unidad calibrado:
Incertidumbre: Desviación máxima:
Fecha próxima
Fecha acción Estado Observaciones Realiza
acción
Revisado por Director calidad
Página 9 de 89
ANEXO 3: CALENDARIO CALIBRACIÓN EQUIPOS
Formato Excel.
Cuadro con meses en un eje y equipos en otro.
Con el planning en cada caso según tipo de mantenimiento.
Diferenciado el manteniendo en colores.
Se rellenará el cuadro en el momento que se produce el mantenimiento.
Contendrá la fecha de caducidad de los tampones.
Página 10 de 89
ANEXO 4: REGISTRO SOLICITUD – PARTE DE AVERÍAS
SOLICITANTE: FECHA:
EQUIPO :
UBICACIÓN DEL EQUIPO:
DESCRIPCION:
TIPO DE ACTUACION: (MARCAR EL TIPO)
AVERIA ACONDICIONAMIENTO SEGURIDAD E HIGIENE
DESCRIPCIÓN DE LA ACTUACION:
REPARADO POR:
FECHA DE INICIO : / / FECHA DE FIN / /
OBSERVACIONES Y CAUSAS DE AVERÍA:
MATERIAL EMPLEADO Y PROVEEDOR:
Revisado por Responsable mantenimiento
Página 11 de 89
ANEXO 5: REGISTRO DE ENGRASE.
Lote grasa alimentaria: _______________________
Lote grasa normal: ___________________
Tipo grasa
Cerradora tarros
Línea legumbre
Línea almacén
alimentaria
normal
Fecha
Observaciones Realiza
Página 12 de 89
ANEXO 6: REGISTRO MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Mantenimiento en:
Línea legumbre (MP 01)
Fecha: ___________
Realizado por: __________________
Observaciones:
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________
Medidas adoptadas:
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
____________________
Revisado por Director producción
Página 13 de 89
ANEXO 7: INVENTARIO MAQUINARIA
Nombre Código Proveedor Localización
Revisado por Director producción
Página 14 de 89
PPR.OP.02 Plan de limpieza, desinfección y gestión de residuos.
 Departamento de calidad (original).

 Departamento producción (copia).
 Responsable almacén (copia).
2. Introducción:
El objeto de este procedimiento es determinar y controlar las operaciones que se llevan a cabo en” la
empresa a implantar”, referentes a la limpieza y desinfección. Para asegurar una correcta aplicación del
programa de limpieza y desinfección, además de las medidas encaminadas a la prevención.
3. Procedimiento:
La medida más eficaz en la prevención de cualquier tipo de enfermedad por contagio alimentario es la
higiene.
 Higiene; área que tiene como objeto la conservación de la salud y la prevención de

enfermedades (limpieza, aseo).
 Higiene (codex alimentarius); todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
 Limpieza; quitar la suciedad.
 Desinfección; quitar la infección o la propiedad de causarla, destruyendo los gérmenes nocivos
o evitando su desarrollo.
Las operaciones afectarán a toda la empresa, es decir, tanto en la nave de fabricación, exteriores, en los
almacenes y en el resto de instalaciones donde sea aplicable. Por tanto, será esencial el estricto control
higiénico en todas las fases de elaboración.
Los principales puntos a llevar a cabo una correcta limpieza son:
1. Ordenar la zona y retirar aditivos o alimentos que pudieran contaminarse, y proteger

partes sensibles a la limpieza (cuadros eléctricos o motores).
2. Retirar la suciedad gruesa y las partes desmontables.
3. Aplicación del detergente.
4. Acción mecánica (presión del agua).
5. Enjuague.
6. Aplicación del desinfectante.
7. Enjuague.
8. Secado.
Factores como el tipo de suciedad, el agente, las superficies por limpiar, la dureza del agua o la
condición de la suciedad serán tomados en cuenta a la hora de establecer el plan de limpieza a aplicar y
la frecuencia para cada zona.
La limpieza diaria tiene como objetivo el limpiar y desinfectar las máquinas y útiles, para limitar al
máximo la contaminación microbiana. Se realizará una vez acabado el proceso y de acuerdo con la
Página 15 de 89
parada progresiva de las máquinas. Nunca se limpiará la materia orgánica tras fabricación al día
siguiente, ya que se permitiría el crecimiento.
Será importante el recordar que una buena desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva y que los
productos utilizados deben estar permitidos por las autoridades sanitarias.
La recogida de la suciedad grosera se realizará con la ayuda de una pala o de forma manual.
La limpieza se realizará siempre de arriba hacia abajo, es decir, limpiando las superficies y máquinas
primero, y después el suelo.
En” la empresa a implantar”, el programa de limpieza y desinfección lo realiza personal interno de la

empresa, y es controlado por el departamento de calidad.
Los productos utilizados para la limpieza y desinfección de equipos y locales (jabones, desinfectantes
etc.) deberán estar autorizados para su uso en industrias alimenticias. Además el departamento de
calidad dispondrá de la información relativa a dichos productos, es decir; ficha técnica y hoja de
seguridad, dosis recomendada y los empleados que realicen estas tareas, recibirán además la formación
necesaria para el alcance de los objetivos en cuanto a limpieza se refiere y se garantice la seguridad
física de los mismos.
Estos productos se almacenarán correctamente identificados y alejados de materias primas, envases y

aditivos de forma que no pueda darse lugar a confusiones, ni contaminación con los mismos.
De todas las operaciones de limpieza y desinfección realizadas, ya sean diarias, semanales o mensuales,
quedará constancia en el registro de limpieza y desinfección o anexo 1. En este registro se documentará:
1. Fecha en la que se realiza la limpieza.

2. Persona que lo ha realizado
3. Observaciones a la limpieza realizada según el encargado.
Las actuaciones de revisión y verificación del cumplimiento del plan de limpieza y desinfección se
realizarán mediante la inspección visual, comprobando la ausencia de suciedad y el adecuado estado de
limpieza de locales y equipos. Así mismo el departamento de calidad revisará el cumplimiento y estado
de los planes de limpieza garantizando su estricto cumplimiento mediante la auditoría interna general
(AIG).
También es importante la verificación de la limpieza y la desinfección en aquellas superficies que

puedan comprometer la higiene del producto, tales como cintas transportadoras, mesas, cámaras y
bandejas donde se traslada la materia prima, mediante la toma con carácter mensual, de muestras de
superficies con placa rodac buscando microorganismos mesofilos aerobios.
Esta toma de muestras, será realizada por el departamento de calidad que se encargará de realizar el
muestreo y tomar las decisiones oportunas según los resultados observados. El resultado de este
muestreo, figurará en el anexo 2 o Registro de verificación microbiológica de la limpieza y desinfección,
donde se incluirá el valor de contaminación detectado en el muestreo.
RESUMEN PROGRAMA PRERREQUISITO OPERATIVO
 Peligro (ver evaluación riesgos APPCC):
Contaminación por limpieza defectuosa.
Página 16 de 89
Falta de documentación reglamentaria de los productos.
 Medida y frecuencia control:

Revisión diaria visual.
Incubación con placas de superficie mensual en 2 puntos.
Evaluación de los productos químicos utilizados.
Factibilidad 1
 Responsable:
Responsable de la inspección visual de la limpieza correrá a cargo de los encargados de producción. Será
verificado por el responsable del departamento de calidad.
Del muestreo de superficies, será responsable el encargado del control de calidad y de su revisión el
responsable de calidad.
 Acciones correctivas:
Si se constata en una de las medidas de control que la limpieza y desinfección es defectuosa, se
informará de tal incidencia al responsable de la limpieza y desinfección para investigar las posibles
causas que han llevado a tal desviación. Después se procederá de nuevo a la limpieza y desinfección de
la superficie y se realizará un nuevo control que verifique si se hace o no correctamente. En el caso de
que la deficiencia persista se revisará el protocolo de limpieza y desinfección en especial para
comprobar la eficacia del desinfectante y si es necesario se sustituirá por otro que cumpla con las
especificaciones.
 Registros:
 “Control de productos químicos”
 “Registro limpieza y desinfección”
 “Registro de verificación microbiológica”
Plan de limpieza de exteriores , techos y puertas – Frecuencia trimestral
 Exteriores:
Se realizará una limpieza de los exteriores cada 3 meses
Se eliminará la maleza y vegetación sobrante.
Se barrerá el suelo.
Se recogerá y ordenará todo lo que deba estar en los exteriores.
 Techos:
Se realizará una limpieza de techos
Se limpiarán las luceras y los canalones.
 Puertas:
Cada 3 meses se limpiarán con un paño humedecido enjabonado y se realizará un aclarado posterior.
Página 17 de 89
Duchas de autoclaves:
Operaciones a realizar en el interior del autoclave;
1. Sacar los tapones del tubo interno.
2. Soltar las boquillas de ducha y limpiarlas.
3. Recircular agua limpia.
4. Vaciado.
5. Revisión del fondo y filtro de aspiración de la bomba. Limpieza de materias extrañas.
6. Montar boquillas de ducha y tapones del tubo.
7. Verificación de la orientación correcta de las boquillas.
Plan de limpieza de línea legumbre – Frecuencia diaria
Cubas de remojo, bombas de trasiego y sistema de retorno de agua: Eliminar con especial cuidado,
restos de producto del suelo y rincones así como de las máquinas.
No esperar al final de proceso para recoger, mantener limpia la zona sin legumbre por el suelo.
Eliminar manchas de los depósitos.
Limpiar la trampa de piedras de la parte superior.
Evitar materia orgánica pegada a las máquinas.

 Escaldador:
El sistema de CIP deberá funcionar de acuerdo al siguiente método;
1. Parada de línea.
2. Vaciado de aguas de escaldado y calentamiento.
3. Accionamiento del CIP en posición de enjuague (hasta agua sin residuos sólidos).
4. Vaciar depósito y volver a llenarlo completamente con agua limpia.
5. Adición de sosa cáustica (medio saco de 25 Kg).
6. Calentamiento a 60 ºC.
7. Recirculación de solución (10 minutos).
8. Parada de calentamiento.
9. Aclarado con agua limpia.
10. Parada del sistema.
 Enfriador y cinta de inspección:

Descargar los líquidos del proceso.
Entrada de agua de enjuague y lavado.
Limpieza con agua a presión.
Limpiar la lona de cinta de inspección por ambas caras.
 Mesa de alimentación de envases y lavador:
Aprovechando las paradas de línea, deben recogerse los restos de envases caídos (cada residuo a su
palot).
Al finalizar, se ordenaran separadores, plásticos y palets. Recoger residuos. Lavar el suelo con agua.
En el lavador abrir la trampilla y retirar los restos de envases, limpiando de forma exhaustiva las
bandejas de posibles cristales.
 Llenadora:
Evacuar restos de producto, haciendo circular agua mediante la bomba con compuerta de descarga
abierta, empleando la manguera para acceder a zonas difíciles.
Limpiar con agua a presión eliminando restos de materia orgánica.
Vigilar la ausencia de restos de cualquier tipo, dentro del sistema de circulación de producto.
No debe quedar materia orgánica adherida a los elementos.
Página 18 de 89
El sistema deberá quedar vacío hasta la jornada siguiente.
 Dosificador y cubas de formulación:
Antes de proceder a la limpieza, deben apartarse los aditivos.

El dosificador debe limpiarse con agua a presión después de cada proceso.
La cuba de recogida del dosificador se debe vaciar y limpiar después de cada proceso.
Las cubas de formulación se vaciarán después de acabado el proceso.
 Cerradoras:
Eliminar restos de producto ó envases del interior. Limpieza con agua a presión.
Después de cada lavado, se engrasarán de acuerdo con el plan de mantenimiento donde se revisará el
estado de las mismas.
 Encestador:
Es importante limpiar restos de materias (cristales, tapas, etc.) alojados en la mesa y placa magnética.
La zona debe ordenarse perfectamente (separadores, etc.).
Especial cuidado en la parte inferior de la placa magnética y cestas donde quedan tapas sueltas.
Barrer toda la zona alrededor del encestador.
 Autoclaves:
El operario de esterilización debe responsabilizarse de mantener limpias las autoclaves, así como
mantener limpia y ordenada la zona.
 Zona de paletización:
Es importante limpiar restos de materias (sobre todo cristales) alojados en la mesa de formación.
La zona debe ordenarse perfectamente (separadores, etc.).
Especial cuidado en la parte inferior de la placa magnética. Debe vigilarse que no existan materias que
dañen a los envases al bajar la placa e impactar en ellos.
Al terminar la jornada, se dejará la zona en perfecto estado de limpieza y orden. Limpiar el suelo.
 Zona de enfardado de palets:
Debe mantenerse en perfecto orden, sin exceso de palets ni cartones.
 Zona de exterior:
Vaciar diariamente el palot que recibe los restos sólidos del separador y mantener la zona que lo rodea
limpia.
Plan de limpieza de línea legumbre – Frecuencia semanal
 Cubas de remojo, bombas de trasiego y sistema de retorno de agua:

Limpieza manual de la zona interior de las cubas con estropajo impregnado en desincrustante. Cada
semana se limpiaran 2 pilas.
Realizar un aclarado posterior.
 Cinta de inspección:
Limpieza manual cinta con estropajo impregnado de hipoclorito sódico (75 g/l Cl activo aprox.).
Realizar un aclarado sucesivo.
 Llenadora:
Llenar el depósito de agua y añadir aproximadamente un litro de hipoclorito sódico (150 g/l Cl activo
aprox.), y recircular durante 30 minutos.
Vaciar, llenar de agua, recircular otros 30 minutos y aclarar con agua limpia.
Página 19 de 89
 Lavador: pasar el estropajo con jabón y enjuagar

 Cerradoras :retirar los restos de grasa y mantener las bandejas limpias
Plan de limpieza de línea legumbre – Frecuencia mensual
 Dosificador y depósitos de formulación (limpieza de sosa):
Proceder de la siguiente manera;
1. Llenado de los depósitos de formulación.

2. Calentamiento hasta 60 ºC.
3. Adición de sosa cáustica (medio saco de 25 Kg).
4. Subida de la solución al tanque superior.
5. Recirculación del dosificador (10 minutos). Hacer sobrar el depósito inferior de recuperación.
6. Aclarado de los depósitos de formulación.
7. Subida de agua limpia al tanque superior realizando un perfecto aclarado del mismo.
8. Vaciado.
 Intercambiador de placas:
Realizar las operaciones con el autoclave parado.

Conectar el recirculador de ácido. Impulsión de bomba a conexión inferior del intercambiador. Retorno
al depósito a conexión superior del intercambiador. Limpiamos a contracorriente.
En el depósito ponemos agua hasta la mitad y sobre ésta, unos 250 ml de ácido nítrico, se pone en
marcha la bomba unos 15 minutos.
Después de vacía el circuito.
Se desconectan las mangueras del recirculador y se cierran las llaves.
Por último se aclara el sistema, metiendo agua manualmente durante 30 minutos, como si el autoclave
estuviese en fase de enfriamiento.
 Suelos:
Preparar una solución del detergente para suelos, de acuerdo con las especificaciones del producto.
Aplicar en toda la superficie y dejar actuar unos minutos.
Frotar con cepillos hasta eliminar toda la suciedad y manchas.
Aclarar con agua. En las zonas de se acumule agua, evacuarla.
 Paredes:
Limpieza de las paredes no lavables con un cepillo telescópico seco y con la ayuda de la jaula de
seguridad.
Las paredes lavables se limpiarán con agua.
Prestar especial atención a las posibles telarañas y eliminarlas
Plan de limpieza de tuberías y mangueras – Frecuencia bimensual
Cada dos meses se llevará a cabo una hipercloración del agua descalcificada.
Se anulará el declorador de forma puntual durante el proceso, y se circulará agua hiperclorada por todo
el circuito de agua blanda.
Es obligatorio abrir todas las llaves, para conseguir que el agua hiperclorada limpie todas las bocas de
enganche de las mangueras.
También es obligatorio enganchar todas las mangueras y dejar correr el agua durante unos minutos.
Plan de limpieza de almacén – Frecuencia diaria

 Líneas de etiquetado:
Llevar las etiquetas sobrantes a sus estanterías.
En etiquetadoras, eliminar restos de cola y etiquetas de vasos y bandejas
Recoger los palots de basura y bolsas de plásticos…
Barrer los suelos.
Página 20 de 89
Plan de limpieza de almacén – Frecuencia mensual

 Líneas de etiquetado:
Limpiar las máquinas con la ayuda de un trapo húmedo.
 Suelos:
Se realizará un barrido de los suelos, pero primero se realizará un baldeo a mano para evitar el
levantamiento de polvo.
Retirar todos los cartones, astillas o botes que puedan quedar desordenados.
 Paredes:
Limpieza de las paredes no lavables con un cepillo telescópico seco y con la ayuda de la jaula de
seguridad.
Prestar especial atención a las posibles telarañas y eliminarlas.
Plan de limpieza de transportes-Frecuencia mensual

Es obligatorio mantener los transportes con unas condiciones higiénicas mínimas que garanticen un
adecuado transporte de los productos alimenticios.
Con carácter mensual se barrerán las cajas de los camiones y se limpiarán los toldos, con agua a presión
y desinfecta.
RESIDUOS
Para clasificar cada residuo, la empresa a implantar, tendrá establecidas unas directrices, que
garanticen la presencia en la planta de fabricación de contenedores individuales para separar y clasificar
adecuadamente todos los residuos resultantes de la fabricación. Estos contenedores se utilizarán sólo
para ello y deberán estar tapados mientras se está trabajando en la línea de fabricación.
Para la gestión de residuos, la empresa a implantar , contratara los siguientes servicios de recogida:
- Los residuos sólidos de cartón, papel, plástico y metales férricos y no férricos (reciclables y
exentos de peligros tóxicos) madera, goma, envases no peligrosos y restos alimentarios, son
retirados por un gestor autorizado, con sus propios medios, para ser enviados clasificadamente
a plantas de reciclado establecidas legalmente.
- Los residuos industriales peligrosos (envases plásticos contaminados con RP,S ,envases
metálicos contaminados con RP,S, absorbentes y materiales contaminados con RP,S, arena
contaminada y emulsiones aceitosas) son retirados por un gestor autorizado, con sus propios
medios para ser enviados clasificadamente a plantas de reciclado establecidas legalmente.
- Los residuos orgánicos no peligrosos son retirados por un gestor autorizado, con sus propios
medios para ser enviados clasificadamente a plantas de reciclado establecidas legalmente.
- Los residuos de vidrio, son retirados también por un gestor autorizado, con sus propios medios
para ser enviados clasificadamente a plantas de reciclado establecidas legalmente.
Página 21 de 89
Anexo 2: Registro de verificación microbiológica de la limpieza y desinfección
Formato Excel.
El registro contendrá los siguientes datos:
1. Fecha del muestreo.

2. Hora del muestreo.
3. Línea en la que se realizó el muestreo.
4. Zona en la que se realizó el muestreo.
5. Resultado de contaminación del muestreo.
6. Estado de la zona muestreada.
7. Persona encargada de la realización del muestreo.
8. Observaciones.
Página 22 de 89
MES AÑO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
CUBAS REMOJO
BOMBAS TRASIEGO
SISTEMA RETORNO
ESCALDADOR
ENFRIADOR
CINTA DE INSPECCION
MESA DE ALIMENTACIÓN
LAVADOR
LLENADORA
DOSIFICADOR
CUBAS DE FORMULACION
CERRADORAS
ENJAULADOR
AUTOCLAVES
INTERCAMBIADOR PLACAS
ZONA PALETIZACION
Página 23 de 89
ENFARDADO DE PALETS
ZONA EXTERIOR
SUELOS
PAREDES
SONDAS DEPURADORA
LIMPIEZA SEMANAL
LIMPIEZA MENSUAL MES: REALIZADO
FIRMA
Página 24 de 89
HIPERCLORACION
ENE MAR MAY JUL SEP NOV

AÑO FIRMA
Página 25 de 89
LINEA ETIQUETADO FRECUENCIA MENSUAL
AÑO: ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC FIRMA
LINEA FRACO DE 1Kg
ESTUCHADORA
SUELOS
TECHOS
PAREDES
Página 26 de 89
LINEA ETIQUETADO
MES AÑO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
LINEA FRASCO DE 1Kg
ESTUCHADORA
SUELOS
TECHOS
PAREDES
FIRMA
Página 27 de 89
LIMPIEZA TRANSPORTES
AÑO: ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC FIRMA
CAMION GRANDE
CAMION 2 PEQUEÑO
OBSERVACIONES
Página 28 de 89
EXTERIORES,PAREDES,TECHOS Y VARIOS FRECUENCIA TRIMESTRAL
AÑO: 1ª TRIMESTRE 2ªTRIMESTRE 3ªTRIMESTRE 4ªTRIMESTRE FIRMA
PAREDES NAVE LEG.
TECHOS NAVE LEG
PAREDES NAVE TALLER
TECHOS NAVE TALLER
TECHOS CALDERAS
PAREDES CALDERAS
TECHOS SALA AGUAS
PAREDES SALA AGUAS
TECHOS ETIQUETADO
PAREDES ETIQUETADO
TECHOS ALMACEN
PAREDES ALMACEN
NAVE PRODUCTO EN PILA
NAVE MATERIA PRIMA
PUERTAS AUTOMATICAS
Página 29 de 89
PPR.OP. 03 Plan de control de plagas
1. Introducción:
El objeto de este procedimiento es determinar y controlar las operaciones que se llevan a cabo en todas
las instalaciones de la empresa encaminadas a la prevención, y en su caso a la eliminación de insectos,
parásitos y roedores.
2. Procedimiento:
El Reglamento CE núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo
a la higiene de los productos alimenticios establece entre los requisitos higiénicos generales que los
locales destinados a los productos alimenticios permitirán unas prácticas de higiene alimentaría
correctas, incluida la protección contra la contaminación, y en particular el control de plagas.
Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteración y contaminación de alimentos.

Aunque la plaga no llegue a causar enfermedades, son fuentes de suciedad, como pueden ser las partes
de los insectos, pelos de roedor, excrementos, etc, por lo que es necesario adoptar medidas
encaminadas a la prevención y en su caso a la eliminación, de la presencia de estos animales en las
industrias alimentarías.
En la empresa a implantar, aplicaremos los procedimientos adecuados para evitar que los animales
domésticos puedan acceder a los lugares en que se preparan, manipulan o almacenan productos
alimenticios. Considerando en la medida de lo posible, la planta como un lugar aislado del exterior,
mediante buenas prácticas de trabajo (puertas y ventanas cerradas) y un buen estado y diseño de las
instalaciones.
El departamento de calidad, será el encargado de la gestión y elección con la empresa contratada. Dicha
empresa externa, será la responsable de facilitar al departamento de calidad toda la documentación
necesaria para estos servicios como puede ser:
 Certificado de realización de los servicios.

 Cumplimentación del informe del servicio.
 INCRIPCION DE SERVICIO Registro de establecimiento y servicios con biocida.
 Fotocopia de carné de aplicador de biocida.
 Registro de plaguicidas de los productos utilizados, fichas técnicas y hojas de seguridad.
La citada subcontrata realiza la evaluación de riesgos de infestación, el plan de mantenimiento y

vigilancia de roedores y de insectos y actuaciones periódicas contra plagas, tal y como se describe a
continuación:
 DESRATIZACIÓN
Frecuencia: El número de visitas-aplicaciones serán un mínimo de once al año de carácter mensual.
Para garantizar la efectividad de un programa de control de roedores es necesario considerar algunos

factores esenciales:
 El producto rodenticida ira introducido en porta cebos de seguridad e identificados en la pared.

Se colocará en las instalaciones interiores consideradas de riesgo por nuestro técnico.
 En cada visita se repondrá aquel producto que se encuentre roído o deteriorado, informando
de acciones correctoras a tomar por el cliente en el caso de comprobar deficiencias
estructurales que facilitan la entrada o asesoramiento de las plagas.
 En el caso de persistir una problemática se procederá a la intensificación puntual de cebos y si
fuese necesario cambio de formulación o materia activa.
 Se entregará informe y certificado mensual.
Página 30 de 89
 En todas las dependencias, existen varios puntos con cebos de desinsectación – desratización.
Estos puntos están indicados con carteles, debajo del cartel debe estar el portacebo. Cada
portacebo permanecerá en su lugar e identificado.
 DESINSECTACIÓN
Frecuencia: El número de visitas-aplicaciones serán un mínimo de once al año de carácter mensual.
 En el primer tratamiento se colocaran trampas con feromonas para la detección de insectos

rastreos sobre todo cucaracha. Estas irán identificadas sobre la pared.
 En cada visita se realizará inspección técnica de dichas trampas así como de las instalaciones
interiores y perímetro exterior, informando de acciones correctoras a tomar, en el caso de
comprobar deficiencias estructurales que facilitan la entrada o asentamiento de las plagas.
 En el caso de persistir una problemática y ser necesario la realización de un tratamiento
químico se le dará prioridad a biocida localizados que carezcan de plazo de seguridad.
 De continuar la problemática se realizará un tratamiento químico con un biocida con plazo de
seguridad informando de las medidas de seguridad a adoptar.
 Después de cada tratamiento se entregará Informe y certificado sanitario.
Para este control de desinsectación y desratización y tras su revisión mensual, la empresa entregará un
informe del estado de los puntos de muestreo. Este informe será archivado y revisado por el
departamento de calidad, y si se demostrara algún problema, su responsable tomará las acciones
oportunas, registrándolo según el procedimiento de no conformidades.
Cualquier empleado que detecte la presencia o evidencia de algún animal dentro de la planta, deberá
avisar al departamento de calidad, quien evaluará el posible riesgo.
Cada cuatro meses como máximo, se realizará un cambio de las bandas adhesivas en cada uno de los
insectocutores, tanto verticales como horizontales, de la planta de fabricación.
Tras el cambio de las bandas adhesivas, determinaremos si la concentración de insectos es alta, media o
baja. El determinar el grado de concentración de las bandas queda sujeto a la experiencia del operario.
Tras el cambio de los adhesivos, y una vez que el operario haya determinado la concentración, se hará
un seguimiento, que nos permita saber en que zonas de la planta de fabricación hay una mayor
presencia de insectos. Una vez delimitadas estas zonas de mayor peligro, se pondrán en marcha las
medidas correctoras necesarias. Cuando el cambio de banda de cómo resultado una concentración alta
de insectos, se aumentará la frecuencia de cambio de los adhesivos.
Los tubos fluorescentes serán sustituidos con carácter anual, para asegurar la intensidad de la luz.
Habitualmente y mediante una inspección visual rutinaria comprobaremos que no haya ninguno roto o
fundido. En el caso que lo hubiera se procederá inmediatamente a cambiarlo y cumplimentar el registro.
Asimismo, se establecen una serie de medidas preventivas dentro del control de plagas:
Medidas preventivas
 Mantener limpias y en buenas condiciones todas las dependencias de la empresa (almacenes,
zonas de almacenamiento de residuos, etc).
 Las recepciones de materias primas, envases o embalajes deben ser vigilados para asegurar que
se encuentren libres de infestaciones.
 No almacenar envases, embalajes, y otro tipo de utensilios viejos que puedan servir de guarida
o alimento.
 Almacenamiento adecuado de los alimentos: correcto diseño de almacenes de alimentos;
temperatura y ventilación adecuadas; mercancías paletizadas o en estanterías; rotación
adecuada de stocks.
 Suprimir cualquier encharcamiento o zona húmeda
Página 31 de 89
PPR.OP.04 GESTION CUERPOS EXTRAÑOS

A. Procedimiento:
Para la empresa a implantar, se considerara como necesaria la implantación de un procedimiento que

permita evitar en la medida de lo posible la presencia de cuerpos extraños en el producto final y en
tomar las acciones oportunas en el caso de una rotura de vidrios.
Por tanto se hablara de una política de prevención y de unos procedimientos en caso de rotura. El
empleo de envases de vidrio podra ocasionar peligros específicos que puedan generar incluso un
problema de seguridad alimentaria para nuestros consumidores, además del posible peligro para
nuestros trabajadores.
Los principales puntos para una correcta política preventiva son:
Los palets deberán entrar en la planta siempre con el enfardado y permanecer con él hasta la colocación
en la cinta de entrada al desenvasador.
Habra que verificar que los palets no estén rotos ni astillados en la base.
La colocación en el desenvasador, se hará despacio evitando en todo momento movimientos bruscos.
Se mantendrán en un correcto mantenimiento preventivo las gomas que protegen las guías de la
llenadora para evitar los golpes directos entre el metal y el vidrio.
Se evitará un contraste de temperaturas entre el envase y el líquido de gobierno que pueda romper los
envases a su paso por el dosificador (no se introducirán en la línea los últimos envases en entrar en la
planta desde el almacén de envases).
La cerradora estará ajustada a cada formato en altura y anchura de las guías.
Se realizará un mantenimiento preventivo que evite atascos de la cerradora, en caso de producirse, el
operario eliminará todos los envases que en ese momento estuvieran dentro de la cerradora.
Se vigilará la correcta formación para cada formato, de los envases en la mesa de paletizado, para no
producirse golpes con las jaulas.
Se tendrá que prestar especial atención a la colocación de las jaulas en las guías, se evitarán así golpes
que rompan los envases o eliminen el vacío.
Todos los envases que estén alrededor de los rotos en las jaulas o en las mesas de paletizado no serán
reenvasados.
Así mismo se llevará un correcto mantenimiento de la línea de fabricación lo que impida
contaminaciones por cualquier componente de la maquinaria
A continuación describiremos las distintas acciones a realizar en caso de la rotura de envases de vidrio
en alguno de los puntos de la línea.
1. Rotura de vidrios en la mesa del desenvasador:

En caso de que la rotura se produzca en este punto de la línea, el operario deberá retirar los envases
rotos o cascados y todos los que se encuentren a su alrededor. Es muy importante que se vigilen
también las capas inferiores, en la misma zona de rotura, puesto que pueden deteriorarse los
separadores y llegar a romper envases de otras capas. Sólo se seguirá con la producción, una vez se
revise que no quede ningún cristal en la mesa.
2. Rotura de vidrios en la cinta de alimentación de envases a la llenadora:

La línea está acondicionada en este punto con una dos bandejas, para que en caso de rotura, los vidrios
rotos no entren en la llenadora. Esta bandeja deberá vaciarse habitualmente evitando la acumulación de
vidrios. No deberán entrar en línea los envases anteriores o posteriores al envase roto.
3. Rotura de vidrios en la llenadora:

Cuando se rompa un envase de vidrio dentro de la llenadora o exista duda de presencia de restos de
envases rotos, se parará inmediatamente la línea, eliminando todo el producto que en ese momento
Página 32 de 89
haya dentro (incluyendo también el elevador). Hay que abrir la compuerta de descarga y poner la
bomba y el elevador en marcha, para asegurar que tiramos todo el producto. Obligatoriamente se
comunicará a alguien del departamento de Calidad ,que recopilará la información necesaria para tomar
la decisión de qué cantidad de envases hay que eliminar y si se procede a inmovilizar el producto. Se
limpiará perfectamente la llenadora, hasta asegurar que no existen restos de vidrio.
4. Rotura de vidrios en el dosificador:

Si la rotura se produce en este punto hay que eliminar los envases que se encuentren dentro del
dosificador de líquidos, así como los 60 posteriores. Vaciaremos completamente el dosificador,
limpiándolo a continuación, prestando especial atención a la cascada y a la rejilla.
5. Rotura de vidrios en la cerradora y en la mesa de enjaulado:

En este punto de la línea el principal riesgo de contaminación física por vidrios queda eliminado con la
orden de NO REUTILIZAR los envases que resulten, sin tapa o sin vacío, de un atasco de la cerradora o de
golpes en las jaulas. Sólo está permitido volver a reenvasar los que salgan sin tapa o bajos de líquido de
gobierno o de producto. En el supuesto caso de que se produzca una rotura en esta zona, se procederá
como en los pasos anteriores, limpiando la cerradora antes de continuar.
En el caso de que se detecte un envase roto en este punto de la línea y no se sepa con seguridad el
momento de la rotura, se eliminarán todos los envases que estén en la mesa de paletizado, la última
capa que haya entrado en la jaula y se repetirá el proceso de vaciado de la llenadora.
6. Rotura de vidrios en la cercanía de la línea de producción:

Para la rotura de vidrios cerca de la línea de producción, valoraremos el riesgo que tiene de la entrada
de fragmentos en dicha línea. Hay colocadas pantallas de protección junto al desenvasador para evitar
esta contaminación. Será necesario el eliminar cualquier envase de vidrio que se haya caído al suelo,
roto o no, y barrer una zona aproximada de 3 metros alrededor del punto donde se haya caído. Se
barrerá el suelo, en el momento de la caída, revisando que no quede ningún fragmento que pueda ser
golpeado o causar algún problema de seguridad al personal.
Además de cumplir estos procedimientos, en caso de rotura en las dos zonas más peligrosas en cuanto a
contaminación se refiere, será necesario el rellenar un registro de rotura de envases de vidrio en la
llenadora y dosificadora (anexo 1). Dicho registro deberá ser rellenado por el encargado de fabricación
que también será el encargado de revisar la limpieza efectuada y autorizar el inicio de la fabricación.
 “Registro de rotura de envases de vidrio”
 “Inventario del estado de materiales susceptibles de rotura en fabrica”
Página 33 de 89
-- ANEJO6: DOCUMENTOS Y REFORMAS PARA LA IMPLANTACION DE LAS NORMAS DE CALIDAD BCR E IFS –
Anexo 1. “Registro de rotura de envases de vidrio”
Fecha: Hora: Formato:
Producto: Punto de rotura:
Operario:
Observaciones:
Fecha: Hora: Formato:
Producto: Punto de rotura:
Operario:
Observaciones:
Rotura en llenadora:
Parada y vaciado completo de llenadora, incluyendo todos los envases hasta el dosificador.
Limpieza exhaustiva de al llenadora, especial cuidado a los ángulos muertos.
Rotura en el dosificador
Parada de las bombas de retorno y vaciado del dosificador, incluidos los envases.
Parada y vaciado completo de llenadora, incluyendo todos los envases
Página 34 de 89
Limpieza del dosificador.
Limpieza exhaustiva de la llenadora, especial cuidado a los ángulos muertos.
Rotura en mesa de enjaulado.
Parada de las bombas de retorno y vaciado del dosificador, incluidos los envases.
Limpieza del dosificador.
Parada y vaciado completo de la llenadora, incluyendo envases.
Limpieza exhaustiva de al llenadora, especial cuidado a los ángulos muertos.
Eliminación de todos los envases de la mesa, una capa de la jaula y todos los envases que se
encuentren en la línea.
SI NO SE PUEDE DETERMINAR EL MOMENTO EXACTO DE LA ROTURA, LA LIMPIEZA DE LA LINEA DEBE SER

COMPLETA, DESDE LA MESA DE ENJAULADO HASTA LA LLENDORA.
Página 35 de 89
B. PLAN FOOD DEFENSE
1.OBJETO
El objeto del plan de “Food Defense” es:
- reducir los riesgos de contaminación intencionada o indebida
- ayudar a responder de forma rápida ante situaciones de emergencia alimentaria
- mantener el puesto de trabajo sin riesgos para los empleados
- proteger la empresa y su imagen.
- fabricar productos inocuos y seguros para los consumidores
Consideramos que las amenazas pueden ser tanto internas (empleados resentidos, empleados
temporales) como externas (grupos organizados….)
2. ALCANCE
Todas las instalaciones, trabajadores , materia primas suministradas y personal externo a la empresa.
3. RESPONSABILIDADES
El equipo Food Defense estará formado por un equipo multidisciplinar que tenga los conocimientos
específicos y la competencia técnica adecuada.
El personal de la empresa que integra el equipo Food Defense está formado:
-director calidad
-director de gerente
-director de producción
-responsable de mantenimiento.
La gerencia establecerá como líder del equipo Food Defense al director de calidad. Si alguno de estos
responsables abandonara la empresa, las claves de los ordenadores serian modificadas.
Ante cualquier finalización de la relación laboral de los encargados se devolverán las llaves de acceso a
la fábrica y a las zonas cerradas.
El director de calidad será el responsable de gestionar las auditorías externas realizadas por una
empresa externa, cumpliendo con el protocolo establecido para visitas.
4.VALORACIÓN DE EMPRESA
Se considera que por su situación e imagen de marca en el mercado de las conservas vegetales no se
encuentra en una posición especialmente vulnerable a los ataques de grupos organizados ni de otras
empresas de su mismo sector.
5. PROTOCOLO FOOD DEFENSE
Sera responsabilidad de todos los trabajadores mantener las puertas de la empresa cerradas y no
permitir el acceso a nadie que no vaya acompañado de un responsable.
Página 36 de 89
Si un trabajador ve en las instalaciones a un desconocido tiene la obligación de identificarle. Todos los

trabajadores tienen la obligación de avisar a un responsable si ven a un compañero realizando
movimientos sospechosos impropios del desempeño de su trabajo.
Todos los trabajadores que entren en planta con una visita estarán obligados a informarles de las
normas que rigen en las instalaciones y dejar constancia de su presencia en el anexo 1.
 Solo los encargados de producción tendrán acceso a la zona de productos de limpieza.

 Solo el personal de mantenimiento tendrán acceso a la zona de tratamiento de agua y al taller
 Solo el personal de laboratorio tendrán acceso al laboratorio
El personal cumplirá con la manipulación del producto no conforme según la formación recibida.
5.1 HIDRATACION
El trabajador responsable de la hidratación de materia prima no podrá abandonar bajo ningún concepto
el puesto de trabajo sin cerrar las instalaciones de hidratación.
Cada vez que entre en planta de fabricación la instalación permanecerá cerrada.

La puerta de entrada a la zona de producción permanecerá siempre cerrada.
Solo el personal de hidratación tendrá autorización a manejar el aditivo alérgeno respetando el flujo y el
uso marcado.
5.2 CARGAS-DESCARGAS-MOVIMIENTOS MERCANCIAS INTERNAS.
Los trabajadores responsables de descargar materias primas, envases y aditivos deberán comprobar que
todos los palets se encuentran correctamente enfardados y paletizados. Ningún palet ni saco debe
presentar roturas ni cierres extraños, solo se sellaran los albaranes de entrada cuando este punto se
haya comprobado.
Los aditivos alérgenos deben ser situados en la zona especialmente establecida y marcada para ellos en
el almacén de aditivos.
5.3 MANTENIMIENTO
Los trabajadores de mantenimiento deberán mantener el taller cerrado si no se encuentran dentro.

La sala de tratamiento de aguas permanecerá siempre cerrada.
6. VERIFICACION PLAN FOOD DEFENSE

Anualmente se realizara un simulacro comprobando los puntos establecidos en el anexo 2.
Página 37 de 89
Anexo 1 . Verificación naves almacenaje y perímetro
FECHA NAVE M.P NAVE PRO PERIMETRO OBSERVACIONES
Página 38 de 89
Anexo 2 . Verificación anual Plan Food Defense
VERIFICACION FOOD DEFENSE FECHA: REALIZADO:
DESCRIPCION SI NO OBSERVACIONES
Esta la nave de materias primas cerrada?
Esta el perímetro de la nave correcto?
Esta la nave de envases cerrada?
Esta el perímetro de la nave correcto?
Esta la zona de hidratación cerrada?
Esta la puerta de producción cerrada?
Esta el acceso al perímetro de oficina cerrado?
Están las verjas de las ventanas de oficinas completas
Esta el acceso al perímetro de planta cerrado?
Esta puerta de acceso de camiones cerrada?
Esta toda la valla del perímetro completa?
Esta cerrada la puerta del patio superior?
Esta cerrada la puerta del montacargas?
Están cerradas las puertas de acceso a la nave
superior
Esta cerrada la puerta de acceso a almacén
Esta cerrada la puerta de acceso sala de aguas
Esta cerrada la puerta de acceso al taller
cerrada la puerta de acceso a zona de limpieza
cerrada la puerta de acceso a zona de aditivos
Esta correctamente colocado el alérgeno
Están cerrados los armarios en planta de
producción.
Página 39 de 89
Han recibido los trabajadores formación
en food defense
C. VALORACIÓN DE PELIGROS FOOD DEFENSE
Probabilidad
EVALUACIÓN DE RIESGOS
1 (Baja) 2 (Media) 3(Alta)
1 (Baja)
Gravedad 2 (Media) Zona crítica
3(Alta) Zona crítica Zona crítica
FASE PROCESO EVALUACIÓN DE VULNERABILIDAD

ZONA PELIGRO Probabilidad Gravedad Significación
Entrada de personal y/o
vehículos no controlados y/o 2 (Media) 2 (Media) MEDIA
EXTERIORES
autorizados
Contaminación intencionada
con sustancias químicas de 2 (Media) 3 (Alta) ALTA
materia prima
Contaminación física
2 (Media) 3 (Alta) ALTA
intencionada de materia prima
Contaminación microbiológica
ALMACÉN DE 2 (Media) 3 (Alta) ALTA
MATERIAS PRIMAS
vehículos no controlados y/o 2 (Media) 2 (Alta) ALTA
autorizados a de personal
vehículos no controlados y/o 2 (Media) 2 (Media) MEDIA
2 (Media) 2 (Media) MEDIA
intencionada de envases
2 (Media) 2 (Media) MEDIA
ALMACEN intencionada de envases
ENVASES Contaminación intencionada
con sustancias químicas de 2 (Media) 2 (Media) MEDIA
envases
Entrada de personal no
OFICINAS controlado 1 (Baja) 2 (Media) MEDIA
Entrada de personal no
LABORATORIO
controlado 1 (Baja) 2 (Media) MEDIA
Contaminación intencionada
con sustancias químicas de 2 (Media) 3 (Alta) ALTA
materia prima
ZONA DE intencionada de materia prima
HIDRTATACION Contaminación microbiológica
vehículos no controlados y/o 2 (Media) 3 (Alta) ALTA
Página 40 de 89
1 (Baja) 3 (Alta) ALTA
PROCESOS DE Contaminación microbiológica
1 (Baja) 3 (Alta) ALTA
PRODUCCIÓN intencionada de materia prima
vehículos no controlados y/o 1 (Baja) 3 (Alta) ALTA
intencionada en cualquier punto 1 (Baja) 3 (Alta) ALTA
de la producción
Entrada de personas no
1 (Baja) MEDIA
SALA autorizadas 3 (Alta)
TRATAMIENTO Contaminación química agua 1 (Baja) 3 (Alta) MEDIA
AGUAS Contaminación anulación
1 (Baja) 3 (Alta) MEDIA
declorador
CUARTO Entrada de personas no
1 (Baja) MEDIA
PRODUCTOS DE autorizadas 3 (Alta)
LIMPIEZA/
Contaminación intencionada de
RESIDUOS 1 (Baja) 3 (Alta) MEDIA
los productos de limpieza.
1 (Baja) 3 (Alta) MEDIA
autorizadas
ALMACEN Contaminación intencionada de
ADITIVOS Aditivos 1 (Baja) 3 (Alta) MEDIA
ALMACÉN DE 1 (Baja) 1 (Baja) BAJA
autorizadas.
PRODUCTO
Contaminación intencional de
TERMINADO 1 (Baja) 1 (Baja) BAJA
producto acabado
Manipulación intencionada del
TRANSPORTES 1 (Baja) 1 (Baja) BAJA
producto acabado
Página 41 de 89
D. GESTION DE NO CONFORMIDADES.
1. Flujograma:
Identificación del servicio o producto que ha sufrido una
Si No
¿Genera
Identificación de la incidencia
un
producto No
¿Requiere
Identificación del servicio o producto no
reclasificaci
ón el
No Si
¿Requiere
tratamiento Reclasificar y etiquetar el
producto
Si
Adoptar el tratamiento adecuado, el
Anexo 1: Registro de
responsable y la fecha de realización
incidencias
Identificación de no
conformidades
potenciales Analizar y determinar las
causas de la no conformidad
No
¿Requiere acción
preventiva/correc
Si
Determinar la acción correctiva o preventiva

adecuada, el responsable y el plazo de
realización
Seguimiento de la acción
No
¿Fin
Si Anexo 3: Resumen
Anexo 2: Informe de
producto no
Cierre de la no conformidad no conformidad
conforme. Acciones
Página 42 de 89
2. Introducción:
Este procedimiento se establece para gestionar las desviaciones reales y potenciales, en todas las
aplicaciones de la empresa. Discriminando entre las que generen un producto no conforme y las
incidencias. También establecerá la herramienta de gestionar las acciones correctivas y preventivas en
función de dichas desviaciones encontradas.
3. Definiciones:
Una incidencia, se representa como una desviación en el transcurso habitual de la actividad que si bien
no genera el incumplimiento de un requisito, y por lo tanto un producto no conforme, puede afectar a la
marcha productiva de la empresa.
Una no conformidad, se presenta por el incumplimiento de un requisito especificado y que es detectado
por el personal de la empresa, por los clientes, o resultados de las auditorías internas, a través de los
controles y seguimientos establecidos
Distinguimos entre:
 No conformidad de proveedores: Producto adquirido o servicio subcontratado que no cumple con
los requisitos especificados.
 No conformidad potencial: Proceso o servicio en el que se detecta la posibilidad de que en el futuro
se presenten no conformidades.
 No conformidad interna incumplimiento de un requisito dentro de la cadena de proveedores
internos.
 Reclamación: Producto no conforme por el incumplimiento de un requisito. especificado y que es
detectado por el cliente.
 Otras: no conformidades provenientes de auditorías externas ,internas, información clientes…..
Una no conformidad requiere la adopción de, al menos, una de las siguientes acciones:
 Tratamiento o corrección Acción inmediata tomada para eliminar una no conformidad detectada u
otra situación indeseable. Las no conformidades potenciales, por su naturaleza, no requieren
tratamiento.
 Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra
situación indeseable.
 Acción preventiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra
situación potencialmente indeseable.
Siempre que el resultado sea un producto no conforme será obligatorio abrir una “Acción
correctiva”. Igualmente en caso de no conformidades procedentes de auditorías tanto internas
como externas.
Los productos finales envasados relacionados con marcas privadas, no se introducirán en el
mercado bajo la marca afectada sin acuerdos por escrito entre las partes contratantes.
(La acción correctiva se toma para prevenir que algo vuelva a producirse, mientras que la acción
preventiva se toma para prevenir que algo suceda).
5.Procedimiento:
Ante una desviación detectada en los controles y seguimientos establecidos del departamento de
calidad, o detectada por el personal de producción dentro de su práctica habitual, será el departamento
de calidad, el encargado de la gestión de la desviación.
Si la desviación no genera un producto o servicio no conforme según sus requisitos establecidos, se

tratará de una incidencia.
Las incidencias, pueden corresponder con averías en las líneas de producción, donde será necesaria
tener una descripción de la misma ya que afecta a los parámetros productivos de la misma.
Página 43 de 89
Tras identificar la desviación será necesario cumplimentar el anexo 1 de este procedimiento o “Registro
de incidencias”. En el registro de incidencias deberán figurar los siguientes datos:
1. Fecha de la incidencia.
2. Sección o línea de proceso.
3. Producto afectado.
4. Formato del producto.
5. Hora de inicio de la incidencia (sobretodo para averías y paradas de la línea).
6. Hora de fin de la incidencia (sobretodo para averías y paradas de la línea).
7. Descripción de la incidencia.
8. Medida correctora.
9. Persona que ha detectado la incidencia.
10. Persona que ha registrado la incidencia.
Si la desviación afecta al producto o servicio generando un producto no conforme, se abrirá entonces

una no conformidad, siendo el departamento de calidad, el responsable de la gestión de la misma.
Se respetan las siguientes reglas:
 La identificación de una no conformidad debe centrarse en todos los elementos del proceso, los
procedimientos y los productos/servicios.
 La detección de cualquier no conformidad es un deber y una responsabilidad de todo el personal de

la empresa y, en especial, de los responsables de las distintas secciones.
 Debe hacerse el máximo esfuerzo por identificar posibles no conformidades del producto antes de
que el cliente se vea afectado.
 Si la detección se produce después de la entrega del producto, “la empresa a implantar”, tomará las
acciones apropiadas respecto a los efectos, o efectos potenciales de la no conformidad.
Tras la detección de la no conformidad, se registra en el anexo 2 o “Informe de no conformidad”. En

este registro quedará una descripción clara y concisa de la no conformidad detectada.
La persona que detecta la no conformidad lo comunica a su responsable inmediato, quien junto con el
departamento de calidad, examinarán la no conformidad disponiendo el tratamiento más adecuado
para corregirla o subsanarla. Se procederá al análisis de las causas que la han originado, o que la pueden
llegar a originar.
La trascendencia de un posible problema que afecte a la calidad o seguridad alimentaria debe ser
evaluada en función de su repercusión potencial en aspectos tales como: costes, prestaciones,
fiabilidad, satisfacción del cliente e imagen de “ la empresa a implantar”.
Las no conformidades las podemos agrupar por tanto en 5 tipos:
 No conformidad interna
 No conformidad potencial.
 No conformidad de proveedores.
 Reclamación
 Otros
Cuando se trate de una no conformidad de algún proveedor, se gestionará la reclamación en según el
procedimiento de gestión de proveedores (PO 01). Rellenando el informe correspondiente y tratando el
producto como no conforme.
Página 44 de 89
En el momento que se detecte la no conformidad y quede en manos del departamento de calidad, el

primer paso será el identificar esa mercancía.
Se utilizará para ello esta etiqueta (color rojo):
PRODUCTO PARALIZADO
No conformidad número: ___/_____

Fecha fabricación: ________
No conformidad
Nº ___/___
Observaciones:
Tras el etiquetado de cada palet, el siguiente paso es la inmovilización si así lo requiere en la zona de
producto no conforme. Todo el producto almacenado en esta zona, será retenido en la misma hasta que
el departamento de calidad indique su movilización.
Una vez realizada la apertura de la no conformidad, se rellenará el anexo 2 Dicho documento

permanecerá en calidad y se irá completando según el desenlace o la solución adoptada.
El responsable de calidad, con la colaboración del responsable de la sección implicada, establece la

acción correctiva o preventiva a adoptar, el responsable y el plazo de realización y lo registra.
Las acciones correctivas (o preventivas) adoptadas para eliminar (o prevenir) las causas de las no
conformidades, tienen que ser proporcionales a la magnitud de los problemas detectados y a los riesgos
que de ellos puedan derivarse y deben ejecutarse con la mayor brevedad posible.
Una vez se gestione la no conformidad, será necesario cerrar la no conformidad. Esto lo hará el
responsable del departamento de calidad, que se encargará de reflejar todos los datos en los anexos 2.
Página 45 de 89
La mercancía se podrá etiquetar entonces con la siguiente etiqueta (color verde):
PRODUCTO LIBERADO
No conformidad
Nº ___/___
No conformidad número: ___/_____
Dicha etiqueta, se colocará al cierre de la no conformidad, excepto cuando el resultado sea eliminar el
producto, que entonces se dejará la etiqueta roja, marcando la casilla de eliminar. Esta marca verde
acompañará al palet hasta el momento en que sea etiquetado, para facilitar su posible rastreo, y para
que en el etiquetado, se sepa que proviene de una no conformidad.
La mercancía podrá permanecer paralizada el tiempo que calidad lo estime oportuno. Cuando se libere
con un resultado positivo (no se elimina), se deberá registrar el destino de la mercancía, que podrá ser:
 Aceptar la mercancía, liberarla en las mismas condiciones.
 Reclasificar la mercancía, reclasificarla como otro código distinto del que fue fabricado.
 Reprocesar el producto, abrir los envases y volver a cerrar el producto alimentario de nuevo.
En el informe de no conformidad (anexo 2) figurarán los siguientes valores:
1. Número de la no conformidad. Número correlativo con 3 dígitos precedido por las 2 últimas
cifras del presente año. Ejemplo: 07-001, 07-002…
2. Fecha de apertura. Fecha en la que se identifica la no conformidad.
3. Tipo de no conformidad. Proveedor, potencial, reclamación, interna u otros.
4. Descripción de la no conformidad.
5. Corrección
6. Análisis de las causas
7. Acción correctiva
8. Implantación de acciones correctivas: plazo y responsable
9. Verificación de las acciones correctivas
10. Destino de la mercancía
11. Comentarios.
Acciones correctivas y/o preventivas
El Responsable de Calidad será el encargado de establecer las acciones correctivas y/o preventivas que
considere oportunas tras la detección de la no conformidad. También será el encargado del seguimiento
de la acción correctiva o preventiva y de las acciones concretas para su aplicación registrando la
evolución de la misma en el registro abierto para cada acción (anexo 2)
Página 46 de 89
Entre sus funciones están:

 Estar en contacto periódico con el encargado de aplicar la Acción Correctiva o Preventiva, con el fin
de comprobar que se está aplicando apropiadamente, pudiéndose modificar la misma, si el progreso no
es el esperado.
 Una vez pasado el plazo fijado para su aplicación, comprobará si se ha realizado y se evaluara la
eficacia de la misma.
 Si en esta comprobación de la aplicación el resultado final de la Acción Correctiva o Preventiva
fuese negativo, el Responsable de Calidad estudiará:
- Los motivos por los que no se ha realizado de una forma eficaz, debido a las dificultades que el
encargado de su aplicación ha encontrado.
- Se arbitrarán nuevas acciones o complementarán las iniciadas fijando un nuevo plazo para su
ejecución.
 Si el resultado es positivo, el Responsable de Calidad tras comprobar que las causas que han
generado la No Conformidad han sido eliminadas, procederá al cierre de la misma mediante su firma.
Todos los registros generados a partir de este procedimiento, serán conservados y archivados durante 5
años, y será el departamento de calidad el responsable de esta tarea.
 Registros:
 “Registro de incidencias”
 “Informe de no conformidad
Página 47 de 89
Anexo 1: Registro de incidencias
Fecha: Sección o línea:

Producto: Formato:
AVERÍAS Hora inicio: Hora fin:
Descripción de la incidencia:
Medida correctora:
Detectado por: Registrado por:
Fecha: Sección o línea:

Producto: Formato:
AVERÍAS Hora inicio: Hora fin:
Descripción de la incidencia:
Medida correctora:
Detectado por: Registrado por:
Página 48 de 89
Anexo 2: Informe de no conformidad

TIPO OTROS INTERNA RECLAMACIÓN PROVEEDOR POTENCIAL
Nº NO CORFORMIDAD FECHA:
DESCRIPCION
ACCIÓN INMEDIATA –CORRECCION-
ANÁLISIS CAUSA RAÍZ (¿Qué ha fallado en el sistema para que esta NC ocurra?)
ACCIÓN CORRECTIVA (¿Qué se hace para eliminar la causa y prevenir la repetición de la NC?)
Plazo de finalización
Implantación de Acciones Correctivas
Rep. de la Organización
Verificación de las Fecha Estado Responsable
Acciones
Correctivas
Destino mercancía
Comentario
Página 49 de 89
E. EVALUACIÓN RIESGOS MATERIAS PRIMAS
 Analítica control de calidad materia primas, sanas y exentas de mohos, podredumbres e

insectos vivos o muertos, limpias, exentas de residuos, olores y sabores extraños
- materia extrañas (<05%: extra; 0.5%-1%: primera; 1%-1.5% segunda;>1.5% .fuera norma)
- granos con defectos graves (rotos, roídos y manchados) <3%
- granos con defectos leves (piel abierta) (< 3%)
- granos de distinta coloración (<3%)
- uniformidad de tamaño (división entre las unidades mayores en 20 grs y las menores (<1.5)
 Control de proceso
-peso legumbre seca (24 horas hidratación en agua blanda- 0 grados dureza)
-peso legumbre hidratada
-rdto. hidratación (peso legumbre hidratada/peso legumbres seca) en este punto el peso debe doblar el
peso inicial y no tener unidades manchadas.
-rdto.. escaldado (18 minutos en gua blanda a 86 º centígrados) (peso legumbre escaldada/peso
legumbre hidratada)
-rdto. esterilización (peso legumbre esterilizada/peso legumbre escaldada)
Página 50 de 89
TIPO DE
ZONAS DE RIESGO
PRODUCTO P1 P2 P3 P4 ZONA
Diente de ajo Zona de alto

refrigerado SI SI NO NO cuidado
(Abierto)
Pasta Morat Producto
PRODUCCION refrigerada NO cerrado
(Cerrado)
Pasta Ajopel Zona de alto
Congelada SI SI NO NO cuidado
(Abierto)
Zona de alto
Refrigeración SI SI NO NO cuidado
ALMACENAMIENTO
DE MATERIAS
Zona de alto
PRIMAS
Tª Ambiente SI SI NO NO cuidado
ALMACENAMIENTO Producto
PRODUCTO Refrigeración NO cerrado
TERMINADO
ALMACENAMIENTO Producto
PRODUCTO Congelación NO cerrado
TERMINADO
DESGRANADO / Zona de alto
Zona sucia SI SI NO NO cuidado
SECADERO
F. IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS
Debe existir un plano con las diferentes zonas designadas en función de los niveles de riesgo.
Página 51 de 89
ZONA DE ALTO CUIDADO / CUIDADOS ESPECIALES:

 4.3.5. Debe existir una separación física entre dichas zonas y el resto de instalaciones. En los casos de que no haya barreras físicas instaladas se deberá realizar una
evaluación completa de los riesgos de contaminación cruzada y se deberán implantar procesos eficaces para prevenir la contaminación de productos.
 4.4.4. Disponer de planos de los desagües en los que se indiquen la dirección del flujo y la ubicación de los equipos instalados para evitar la acumulación de aguas
residuales. El flujo de los desagües no debe suponer ningún riesgo de contaminación para las zonas de cuidados especiales.
- 4.8.4 El personal debe acceder a través de un vestuario especialmente designado y adaptado para garantizar que la ropa de protección no se contamina antes de
entrar en la zona de cuidados especiales. Requisitos de los vestuarios:
- Instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa (de ropa de calle a ropa de protección) para evitar la contaminación de la ropa limpia.
- Disponer de calzado o especial o fundas para el calzado para las visitas, que solo se deberán usar en las zonas de cuidados especiales.
- Deberá proporcionarse un sistema efectivo que permita la separación de las zonas donde se requiere el uso de calzado especial del resto (mediante barreras o un
sistema de bancos), o bien deberá haber un sistema efectivo de lavado de calzado en la entrada de la zona de cuidados especiales.
- La ropa de protección deberá poder distinguirse visualmente de la ropa utilizada en zonas de bajo riesgo y no deberá llevarse fuera de las zonas de cuidados
especiales.
- Los empleados deberán lavarse las manos como parte del procedimiento de cambio de ropa para evitar la contaminación de la ropa de protección.
- Deberá haber instalaciones para el lavado y desinfección de las manos en los accesos a zonas de altos cuidados.
 4.11.5. Los equipos utilizados para zonas de cuidados especiales deberán utilizarse solo en dicha zona
Página 52 de 89
G. APPCC ACTUAL
- Contaminación microbiológica en - Control de proveedores

origen. Significativ
- Establecimiento de las especificaciones de o
compra
- Contaminación microbiológica por

- Control de proveedores.
la recepción de materias primas Significativ
fuera de sus especificaciones. o
- Establecimiento de las especificaciones de
compra
- Contaminación biológica por falta
-Control de las condiciones de transporte. No
de higiene en la manipulación, 2 1 2 -- -- -- -- NO
RECEPCIÓN DE - Control visual en la recepción de las Significativ
instalaciones y transporte.
MATERIA PRIMA, materias primas. o
INGREDIENTES Y - Control de plagas
- Contaminación microbiológica por Significativ
ADITIVOS - Buenas prácticas de manipulación e 3 1 3 SI NO SI SI NO
manipulación incorrecta. o
higiene personal.
- Plan de limpieza y desinfección
- Contaminación microbiológica por - Buenas prácticas de manipulación e No
2 1 2 -- -- -- -- NO
mal estado de las instalaciones. higiene. Significativ
o
- Límites establecidos por la legislación
- Contaminación química en aplicable. No
- Análisis periódicos realizados sobre la 2
materias primas o aditivos 1 2 significativ -- -- -- -- NO
(pesticidas, plaguicidas…). materia prima . o
- Establecimiento de las especificaciones de
compra.
Página 53 de 89
- Contaminación química cruzada
por transporte de los alimentos - Control de las condiciones de transporte.
junto con otras materias (químicas) 2 1 2 No -- -- -- -- NO
o por aclarado defectuoso en la significativo
RECEPCIÓN DE limpieza del vehículo.
MATERIA PRIMA,
INGREDIENTES Y -Contaminación física en origen. - Control de proveedores. 2 1 2 No
ADITIVOS significativo -- -- -- -- NO
- Control de las condiciones de transporte. No
-Contaminación física en el 2 1 2 significativo -- -- -- -- NO
transporte. - Control visual en la recepción de los
envases.
- Control de proveedores. No
2 1 2 -- -- -- -- NO
- Contaminación microbiológica en significativo
origen. - Establecimiento de las especificaciones de
compra.
- Contaminación microbiológica por - Establecimiento de las especificaciones de 2 1 2

RECEPCIÓN DE malas especificaciones de los compra. No -- -- -- -- NO
ENVASES envases. Significativo
-envases
Control de
y proveedores.
de las condiciones de su
-Contaminación microbiológica por -transporte
Control visual
. en la recepción de los
falta de higiene en el vehículo de envases y de las condiciones de su No
transporte. transporte . 2 1 2 Significativo -- -- -- -- NO
- Control de plagas .
Página 54 de 89
- Contaminación química - Homologación de proveedores .

No
procedente del envase por - Limites legales. 2 1 1 -- -- -- -- NO
significativo
migración (metales pesados). - Establecimiento de las especificaciones de
compra.
- Contaminación química por -- Protocolo
Control deanálisis externosde
las condiciones . transporte.
oxidación de los envases en el 2 1 1 No -- -- -- -- NO
vehículo de transporte. significativo
-Contaminación química cruzada - Control de las condiciones de transporte.
RECEPCIÓN DE por transporte de los envases con - Control de proveedores. No
2 1 1 -- -- -- -- NO
ENVASES productos químicos. significativo
- Control de proveedores .
No
- Contaminación física en origen. - Establecimiento de especificaciones del 2 1 1 -- -- -- -- NO
envase. significativo
- Contaminación física por un - Control de las condiciones de transporte
transporte inadecuado de los - Control visual en la recepción de los 2 1 1 No -- -- -- -- NO
envases. envases y de las condiciones de su significativo
transporte.
- El almacenamiento se hará en
- Multiplicación microbiológica condiciones adecuadas de
ALMACENAMIENTO por una temperatura y temperatura y ventilación y sin 3 2 6 SI NO SI SI
DE MATERIA ventilación inadecuados de superar el tiempo de Significativo NO
PRIMA, almacenamiento almacenamiento establecido
INGREDIENTES Y -Normas
-Control de almacenamiento y
tºcamaras
ADITIVOS manipulación (fácil acceso al
- Contaminación microbiológica almacén, rotación de stocks ...) . 3 2 6 SI NO SI SI NO
por manipulación incorrecta. - Buenas prácticas de manipulación e Significativo
higiene personal .
Página 55 de 89
- Contaminación microbiológica por - Plan de limpieza y desinfección . No

2 1 2 -- -- -- -- NO
locales en mal estado. Significativo
- Plan de control de plagas .
- Contaminación biológica por - Plan de limpieza y desinfección . No

2 1 2 -- -- -- -- NO
presencia de insectos, roedores,.. Significativo
ALMACENAMIEN - Contaminación microbiológica - Normas de almacenamiento y

TO DE MATERIA cruzada por una separación incorrecta manipulación (fácil acceso al almacén, 3 2 6 Significativo SI NO SI SI NO
PRIMA, de materias primas, ingredientes y rotación de stocks ...) .
INGREDIENTES Y aditivos. - Buenas prácticas de manipulación .
ADITIVOS
- Contaminación microbiológica por - Normas de almacenamiento y No

2 1 2 -- -- -- -- NO
falta de estiba. manipulación (fácil acceso al almacén, Significativo
rotación de stocks ...)
- Contaminación química por falta de -Normas de almacenamiento y

No
estiba. manipulación (fácil acceso al almacén, 2 1 2 -- -- -- -- NO
significativo
rotación de stocks …)
- Buenas prácticas de manipulación .
- Contaminación física por presencia - Plan de limpieza y desinfección .

de materias extrañas (suciedad, - Plan de control de plagas .
insectos etc.). - Buenas prácticas de manipulación .. 2 1 2 No
- Procedimiento en caso de rotura de significativo -- -- -- -- NO
vidrios .
Página 56 de 89
- Contaminación biológica por - Plan de limpieza y desinfección ..

almacenamiento exterior. -- -- -- -- NO
- Plan de control de plagas . 2 1 2 No
Significativo
- Rotación de stock .
- Contaminación microbiológica por - Buenas prácticas de manipulación e
manipulación de envases en el higiene personal .
almacenamiento. 2 1 2 No -- -- -- -- NO
- Normas de almacenamiento y Significativo
ALMACENAMIE manipulación (fácil acceso al almacén,
NTO DE rotación de stocks etc.)
ENVASES - Buenas prácticas de manipulación e
- Contaminación microbiológica higiene personal.
No
cruzada por almacenamiento 2 1 2 -- -- -- -- NO
Significativo
incorrecto. - Normas de almacenamiento y
manipulación (fácil acceso al almacén,
rotación de stocks etc.)
- Contaminación química de envases - Normas de almacenamiento y No
2 1 2 -- -- -- -- NO
por falta de estiba manipulación (fácil acceso al almacén, Significativo
rotación de stocks etc.)
- Contaminación física por - Plan de limpieza y desinfección .

almacenamiento en el exterior - Plan de control de plagas .
3 2 6 Significativo SI NO SI SI NO
- Rotación de stock .
- Inspección visual del embalaje ..
- Lavador de envases .
2 1 2 -- -- -- -- NO
- Contaminación microbiológica por - Plan de control de aguas . No
la utilización de agua inadecuada. Significativo
Página 57 de 89
- Buenas prácticas de manipulación e

- Contaminación biológica por higiene personal .
manipulación incorrecta, y falta de No
2 1 2 -- -- -- --
higienización de las pilas de - Plan de limpieza y desinfección . Significativo NO
hidratación.
- Plan de mantenimiento de equipos y
locales .
-Contaminación microbiológica por
una hidratación con insuficiente - Uso de caudal de agua suficiente . No
2 1 2 -- -- -- -- NO
caudal. Significativo
HIDRATACIÓN
- Contaminación química por la -Conocimiento y correcto uso de los

adición de cantidades inadecuadas aditivos por los operarios (dosis) .
- Control de proceso y producto final . No Significativo
de aditivos o por un error en la 2 1 2
identificación de aditivos. -Identificación adecuada de cada aditivo
. -- -- -- -- NO

-Plan de limpieza y desinfección .
aclarado incorrecto durante la 2 1 2 No significativo -- -- -- -- NO
- Buenas prácticas de fabricación .
limpieza de las pilas de hidratación.
Página 58 de 89

manipulación incorrecta. -Formación y Control de Manipuladores. 2 1 2 No
Significativo
-- -- -- -- NO
-Contaminación física por materias -Plan de mantenimiento preventivo.

2 No
HIDRATACIÓN extrañas como trozos de vidrio, -Procedimiento en caso de rotura de 2 1
Significativo
desconchados… vidrios en los diferentes puntos de la línea.
- Inspección visual en cinta. -- -- -- -- NO
-Contaminación física por insectos 2 1 2 No -- -- -- -- NO

- Plan de control de plagas. significativo
- Cumplir las especificaciones para la

-Supervivencia y proliferación de No
ejecución de un tratamiento efectivo.
microorganismos por tratamiento 2 1 2 significativo -- -- -- -- NO
térmico insuficiente.
- Control de proceso.
ESCALDADO
-Contaminación química por un No
-Plan de limpieza y desinfección.
aclarado incorrecto durante la 2 1 2 significativo -- -- -- -- NO
limpieza.
-Plan de control de plagas.

-Contaminación biológica o física No
2 1 2 -- -- -- --
por insectos y roedores. Significativo
NO
Página 59 de 89
-Plan de mantenimiento preventivo.

-Contaminación física por materias
No
extrañas como vidrios, 2 1 2 -- -- -- -- NO
-Procedimiento en caso de rotura de Significativo
desconchados...
vidrios en los diferentes puntos de la línea.
-Contaminación física por una

manipulación incorrecta durante - Plan de limpieza y desinfección.
la limpieza. 2 1 2 No -- -- -- -- NO
significativo
- Procedimiento: “Toma de datos de

- Multiplicación microbiológica por temperaturas en la fase de enfriamiento
retenciones prolongadas en caliente, post- escaldado en legumbre”. -- -- -- -- NO
No
principalmente de microorganismos -Evitar retenciones en caliente del 2 1 2
significativo
termófilos y contaminación por producto.
insectos. - Plan de control de plagas
- Control de proceso
ENFRIAMIENTO
POST-ESCALDADO
aclarado incorrecto durante la -Plan de limpieza y desinfección . No
2 1 2 -- -- -- -- NO
limpieza. - Buenas prácticas de manipulación e significativo
higiene personal .
-Contaminación física por materias -Plan de limpieza y desinfección . No

2 1 2 -- -- -- -- NO
extrañas. - Plan de mantenimiento preventivo . Significativo
Página 60 de 89
- Contaminación microbiológica por la - Lavado de los envases en el lavador Significativo

3 2 SI NO SI SI NO
utilización de agua de lavado con un caudal de agua suficiente
inadecuada o por un insuficiente suciedad . 6
lavado.
-Contaminación química por un - Plan de control de aguas ..
No
aclarado incorrecto durante la -Plan de limpieza y desinfección . 2 1 2 -- -- -- -- NO
significativo
LAVADO DE limpieza.
ENVASES VACÍOS -Realizar una inspección visual correcta.
-Procedimiento en caso de rotura de
de materias extrañas, como vidrios No
vidrios en los diferentes puntos de la 2 1 2 -- -- -- -- NO
rotos, insectos... significativo
línea .
-Mantenimiento Preventivo .
-Control de plagas .
- Contaminación biológica o física - Mantenimiento Preventivo .
(materias extrañas) por el propio -Control de plagas .
INSPECCIÓN DE manipulador. - Buenas prácticas de higiene . Significativo
PRODUCTO
ESCALDADO
- Contaminación química por un
No
significativo
limpieza.
- Procedimiento de Mantenimiento
-Contaminación microbiológica
Preventivo .
por retrasos en el proceso de 2 1 2
- Instrucciones de trabajo . No -- -- -- --
producción. NO
Significativo
Página 61 de 89
- Contaminación microbiológica - Buenas prácticas de manipulación e Significativo
del producto por el propio higiene personal .
manipulador.
No
significativo
limpieza.
ENVASADO -Plan de limpieza y desinfección .
- Contaminación física por -Plan de control de plagas .
presencia de materias extrañas, -Procedimiento en caso de rotura de
vidrios en los diferentes puntos de la línea . 3 2 2 No si no si si no
como vidrios rotos, insectos...
- Mantenimiento de equipos e significativo
instalaciones .

manipulación inadecuada de los - Buenas prácticas de manipulación e -- -- -- -- NO
2 1 2 No
empleados. higiene personal .
significativo
- Contaminación microbiológica del - Buenas prácticas de manipulación e

producto por el propio higiene personal . 3 2 6 Significativo SI NO SI SI NO
manipulador.
- Contaminación microbiológica por - Calibración de balanzas .
No
un exceso de peso de llenado - Instrucciones de realización de
2 1 3 Significativo -- -- -- -- NO
invalidando los tratamientos control de pesos .
térmicos prefijados. - Control de procesos .
Página 62 de 89
-Contaminación microbiológica por - Procedimiento de Mantenimiento

retrasos en el proceso de Preventivo . 2 1 3 No
producción. Significativo -- -- -- -- NO
CONTROL DE
PESOS
-Realizar una inspección visual
- Contaminación física por presencia correcta .
de materias extrañas, como vidrios -Procedimiento en caso de rotura de
2 1 3 No -- -- -- -- NO
rotos, insectos... vidrios en los diferentes puntos de la
significativo
línea .
-Mantenimiento Preventivo .
-Plan de control de plagas .
-Contaminación física por mala

manipulación de los empleados. - Buenas prácticas de manipulación e -- -- -- -- NO
1 2 3 No
JOYAS higiene personal .
significativo
.
ADICIÓN DE - Multiplicación microbiológica por - Evitar retenciones hasta la fase de

No
LÍQUIDO DE retrasos y retenciones hasta la fase cierre. 2 1 2 -- -- -- -- NO
Significativo
GOBIERNO de cierre.
- Multiplicación microbiológica por -Control de temperaturas en la

adicción del líquido de gobierno por dosificadora cada 30 minutos . 3 2 3 SI NO SI SI
Significativo NO
debajo de 70ºC. -Mantenimiento preventivo .
- Contaminación química por -Mantenimiento preventivo de la

ADICIÓN DE No
adición de una cantidad inadecuada dosificadora . 2 1 2
LÍQUIDO DE significativo
del líquido de gobierno. - Control de procesos . -- -- -- -- NO
GOBIERNO
Página 63 de 89

No
significativo
limpieza.
-Revisión y registro de la formulación
cada vez que se formule un tanque .
formulación inadecuada del líquido 2 1 2 No -- -- -- -- NO
- Correcta rotulación y almacenamiento
de gobierno. significativo
aditivos ..
-Procedimiento en caso de rotura de

- Contaminación física por presencia vidrios en los diferentes puntos de la -- -- -- --
de materias extrañas, como vidrios línea . No NO
2 1 2
rotos, insectos… -Mantenimiento Preventivo . significativo
-Plan de control de plagas .
- Contaminación microbiológica por - Control de cierres .

3 2 6
cierre defectuoso. - Mantenimiento preventivo y Significativo SI no no -- no
engrase .
- Detector de vacío.
- Inspección visual de las tapas antes
- Contaminación química por tapas de su uso . No
defectuosas o por sustancias como - Transporte adecuado de la zona de 2 1 2 significativo -- -- -- -- NO
CERRADO grasas o limpiadores. almacenamiento a las cerradoras .
- Utilización de grasa alimentaria.
Página 64 de 89
- Contaminación física por - Buenas prácticas de manipulación e No -- -- -- -- NO

objetos personales. higiene personal . 2 1 2 significativo
- Formación y control de
manipuladores ..
- Control del baremo

- Supervivencia y posterior
temperatura/tiempo dependiendo de
multiplicación de
las características del producto y del
microorganismos por tratamiento
formato .
térmico insuficiente. 3 2 6 SI
- Realización de curvas de penetración Significativo SI SI
-- --
de calor .
- Plan de mantenimiento y limpieza de
autoclaves .
- Calibración de los equipos de control
-delControl
autoclave
del baremo
.
-temperatura/tiempo
Comprobación del código para el
de color azul
- Multiplicación de en
enfriamiento
las jaulas . dependiendo de las
ESTERILIZACIÓN microorganismos termófilos por -características
Control de procesos
del producto
. . 2 1 2
enfriamiento inadecuado. - Realización de curvas de penetración
de calor .
- - Plan de mantenimiento y limpieza de
-autoclaves
Control del. baremo
Control de la temperatura
-temperatura/tiempo para elde salida .
- Contaminación química por enfriamiento dependiendo de las
oxidación de los envases debido a características del producto .
un secado deficiente de los - Realización de curvas de penetración
2 1 2 -- -- -- -- NO
mismos ocasionado por un de calor . No
enfriamiento excesivo. - - Plan de mantenimiento y limpieza de Significativo
autoclaves .
- Control de la temperatura de salida .
Página 65 de 89
- Control del baremo

temperatura/tiempo para el
- Contaminación química y enfriamiento dependiendo de las NO
microbiológica por deterioro de características del producto . No -- -- -- --
2 1 2
los envases debido a la bajada de - Realización de curvas de penetración Significativo
presión durante el enfriamiento. de calor .
- Control visual a la salida del autoclave
..
-Manipulación correcta de los

- Contaminación microbiana y/o envases, evitando agitaciones, golpes,
desarrollo de microorganismos por etc PPR. 2 1 2
alteraciones de los envases. - Almacenes bien ventilados, evitando
-- -- -- -- NO
la acumulación de humedad y calor.
- Plan de limpieza y desinfección No
PPR. Significativo
- Manipulación correcta de los
envases, evitando agitaciones, golpes,
etc .
- Almacenes bien ventilados, evitando No
ALMACENAMIENT alteraciones de los envases. 2 1 2 -- -- -- -- NO
la acumulación de humedad y calor. Significativo
O
- Plan de limpieza y desinfección .
- Fallo en la información al
- Procedimiento control etiquetas.
consumidor por un defecto en las
2 1 2
etiquetas. No -- -- -- -- NO
Significativo
ETIQUETADO - Manipulación correcta de los
envases, evitando agitaciones, golpes
alteración de los envases durante
etc . 2 1 2 No significativo -- -- -- -- NO
la manipulación.
- Zona de etiquetado bien ventilada,
evitando la acumulación de humedad
y calor .
Página 66 de 89
- Manipulación correcta de los

- Contaminación microbiana y/o
envases, evitando agitaciones, golpes No
desarrollo de microorganismos por 2 1 2
etc .. Significativo -- -- -- --
alteraciones de los envases. NO
- Zona de expedición bien ventilada,
-evitando la acumulación
Manipulación delos
correcta de humedad
EXPEDICIÓN Y
y calor evitando agitaciones, golpes
envases,
TRANSPORTE
etc. No -- -- -- --
- Control de transportistas. significativo NO
alteraciones de los envases. 2 1 2
- Cumplimiento de las
especificaciones del producto,
información al cliente
Página 67 de 89
H. TRANSPORTISTAS
A los transportistas se les entregará una ficha como esta, antes de cargar o descargar materia prima.
Carta:
LA EMPRESA A IMPLANTAR, comunica a sus servicios externos de transporte que debido al Sistema de gestión
de Calidad y Seguridad alimentaria que tenemos implantado en nuestras instalaciones, son de obligado
cumplimiento las siguientes normas:
 Los conductores deberán conocer y aplicar las buenas prácticas higiénicas de

nuestras empresas siempre que acceden a zonas donde haya producto terminado
o semiterminado.
 Si la orden se subcontrata a otro proveedor, este último debe cumplir los todos los
requisitos de este documento.
 Las unidades de transporte deberán estar limpios, ausentes de olores y otras
contaminaciones y asegurar su función para evitar contaminaciones cruzadas.
 Comprobar que las puertas del compartimento de carga se encuentran
perfectamente cerradas y que la carga se encuentra en buen estado.
 Conducir evitando movimientos bruscos que puedan afectar a la integridad del
producto.
 Colocar el camión en un lugar preservado del sol, siempre que sea posible y
evitando las pendientes del terreno.
 En caso de avería del vehículo, y una vez tomadas las medidas oportunas, se
avisara a la empresa para comunicar el destino de la mercancía.
En la expedición de nuestros productos, la persona designada de la empresa verificará los mismos

aspectos que en el caso anterior, y en caso de que el transporte no esté acorde a los criterios de calidad
definidos, no se cargará la mercancía. Es decir, el hecho de que el transportista firme nuestro albarán de
salida significa que el transporte está correcto.
Mediante la siguiente firma confirmo haber comunicado, a los trasportistas de la empresa y a cualquier
servicio que pudiera subcontratar, el presente documento
Fecha:
Firma:
Página 68 de 89
-- ANEJO6: DOCUMENTOS Y REFORMAS PARA LA IMPLANTACION DE LAS NORMAS DE CALIDAD BCR E IFS --
I. GESTIÓN DE PROVEEDORES
Flujograma:
Fichas técnicas
Realizar una evaluación inicial Muestras comerciales

Medidas
correctoras No
Desestimar ¿Satisfactori
a?
Si
Incluir al proveedor en el
programa de gestión
Comprobar y verificar los

suministros del proveedor Programa de
gestión,
Mantenimiento de
Reevaluación periódica del proveedor
Actualizar la información del

proveedor en el programa de
gestión
Introducción:
Este procedimiento se aplicara para evaluar y clasificar a los suministradores de nuestra empresa, en
función de su capacidad para suministrar productos o servicios de acuerdo con los requisitos
establecidos.
La búsqueda y selección de nuevos proveedores, se realizará en función de su aptitud para cumplir con
los requisitos y necesidades de nuestra empresa.
Procedimiento:
La selección de los proveedores, su evaluación inicial, así como la reevaluación de los mismos de
acuerdo con las pautas establecidas en este procedimiento serán responsabilidad del departamento de
compras, contando con la colaboración del responsable del departamento de calidad.
Página 69 de 89
1. Homologación:
a) Facilitar la siguiente documentación: ficha técnica del producto y registro sanitario (cuando el
producto así lo requiera)
b) A los proveedores de materia prima a través de importaciones o nacional, Quedarán
homologados desde el momento en que las reglamentaciones establecidas de plaguicidas y
metales pesados en alimentos , estén correctas.
Debido al elevado coste que supondría analizar todos los lotes, se llevará a cabo una analítica anual que
agrupe todos los lotes recibidos en un año. En el caso de que los resultados no fueran aceptables, se
deberán repetir las analíticas hasta encontrar el lote contaminado y proceder de acuerdo a “Gestión de
no conformidades. Acciones correctivas y preventivas”
Si el producto no cumple con la ficha técnica suministrada o la empresa carece de sistema APPCC
implantado y Registro Sanitario en vigor, el proveedor quedará automáticamente rechazado.
2. Seguimiento:
Si la evaluación resulta satisfactoria (homologado), se accede al registro del proveedor dentro del
sistema informático de gestión. Para completar tal registro, serán necesarios todos los datos de interés
del proveedor (teléfono contacto, artículo, nombre, NIF…), también se documentará la evaluación y los
resultados de las analíticas llevadas a cabo.
La documentación aportada por el proveedor, quedará archivada en papel o en soporte informático a

disposición del departamento de calidad para comprobar el cumplimiento de los requisitos.
Se establecerá para algunos proveedores, en función del tipo de producto o servicio suministrado, una
sistemática de análisis .Dichos análisis, podrán llevarse a cabo por el propio proveedor o por el
departamento de calidad pudiendo recurrir a laboratorios externos para los mismos .
El seguimiento de los proveedores se realizará evaluando cada pedido. Para ello, consideramos que un
producto que no cumpla con la ficha técnica que el proveedor ha facilitado y que previamente el
Departamento de Calidad ha aprobado, dará como resultado una No Conformidad .El producto será
rechazado y todos los datos recogidos en el sistema de gestión y en la ficha de proveedor.
El Departamento de Compras será el encargado de comunicar vía telefónica la incidencia al cliente.
Todas las incidencias quedarán además recogidas en el “Anexo 3 Resumen de producto no conforme.”
3. Re-homologación.
Todos los proveedores son automáticamente rehomologados siempre que los resultados de la analíticas
establecidas sigan cumpliendo con la legislación vigente y no hayan tenido 1 No Conformidad mayor
(que afecta a la seguridad alimentaria)durante su seguimiento.
A los proveedores de servicios, además de todo lo redactado, se les solicitará además las siguientes
especificaciones:
 Los laboratorios externos subcontratados para realizar servicios analíticos deberán tener la
acreditación ISO 17025.
 Todas las empresas de transportes que se subcontraten deberán aceptar el protocolo de
Seguridad Alimentaria implantado por la empresa a implantar.
Responsable del control de cada proveedor será el departamento de compras, el interlocutor para él
designado por la Dirección.
Página 70 de 89
Para la deshomologación o cualquier cambio en programa correrá a cargo también del responsable de
calidad en colaboración con el departamento de compras.
J. PLANIFICACIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

 Departamento de calidad (original)
2. Flujograma:
Establecer e identificar los procesos necesarios

para el SGCIA, la secuencia e interacción entre
ellos
Establecer y revisar los procedimientos para

el control y seguimiento de dichos procesos
Establecer los objetivos de calidad y

seguridad alimentaria y desarrollar los
correspondientes planes
Identificar las necesidades y recursos y

planificar su disponibilidad
Planificación del SGCIA
Anexo 1: Objetivos de
calidad e inocuidad
alimentaria
Página 71 de 89
3. Objeto:
Este procedimiento establece las bases para la planificación de la calidad e inocuidad alimentaria en la
elaboración de objetivos en la empresa a implantar.
4. Alcance:
El alcance de este procedimiento afecta a todo el sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria
(SGCIA).
Las actividades descritas en este procedimiento se llevan a cabo:
a) Inicialmente, cuando se establece el SGCIA.

b) Cada año después de la revisión del SGCIA.
5. Responsabilidades:
Es el responsable del departamento de calidad, el encargado de dicha planificación, contando para ello
con el apoyo de los responsables de cada sección de la empresa. Se encarga del seguimiento y
finalización de la planificación de las actividades y actúa como ponente y secretario del equipo de
gestión.
La dirección por su parte convoca y presida el equipo de gestión de una empresa externa, planifica las
revisiones, toma las resoluciones, conoce el estado de los objetivos y controla la ejecución de las
acciones correctivas y/o preventiva.
6. Desarrollo:
En primer lugar, se identifican y se representan los procesos necesarios para el SGCIA en el mapa de
procesos. Posteriormente, para cada uno de los procesos se establece un procedimiento (o más si se
estima necesario) detallando la operativa, la secuencia de las operaciones, el control y seguimiento de
dicho proceso.
Se elaboran o revisan los procedimientos, los puestos de trabajo y demás documentos que son
necesarios para definir las responsabilidades, los métodos y criterios que aseguren el funcionamiento y
el control efectivo de los procesos, incluido el seguimiento, medición y análisis a realizar en los procesos.
Así mismo, se establecerá el programa de auditorías de acuerdo con lo establecido en el procedimiento
para las Auditorías internas y externas
Además, es el momento de analizar y, si es el caso, identificar todos los requisitos legales o

reglamentarios aplicables a la actividad.
Cuando se introduzcan cambios en el SGCIA, como consecuencia de nuevas actividades o ante cambios
sustanciales en la estructura de la empresa, apertura a nuevos mercados, innovaciones tecnológicas,
etc., la dirección de calidad se debe asegurar que se mantiene la integridad del SGCIA.
Mediante la planificación de calidad e inocuidad alimentaria, se establecerán objetivos de calidad e

inocuidad alimentaria; medible, alcanzable y coherente con la política de calidad de “la empresa a
implantar” . Estos objetivos deben conducir a la mejora en el desempeño de los procesos.
Además, la dirección decidirá y aprobará aquellas acciones que se consideren apropiadas para:
 Alcanzar los objetivos de calidad establecidos.
Página 72 de 89
 Mejorar la eficacia de los procesos y, en general.

 Mejorar los productos y los servicios, en relación con los requisitos de los clientes.
El responsable del departamento de calidad documentará los objetivos y el plan de acciones convenido
en el anexo 1: Objetivos de calidad e inocuidad alimentaria. Dichos planes podrán ser objeto de ajuste a
lo largo del año.
En este anexo 1: Objetivos de calidad:
1. Se documentarán todos los objetivos de calidad e inocuidad alimentaria, en vigor y antiguos.
2. También se establecerá el periodo de ejecución (fecha de inicio y compromiso de

cumplimiento).
3. Se establecerá a un responsable en función del departamento que gestionará dicha actividad.
4. Se describirán los recursos disponibles para la consecución del objetivo.
5. Se establecerá un seguimiento, que realizará el responsable del objetivo y que le permitirá

observar el grado de consecución. El seguimiento de las metas se llevará a cabo de forma
trimestral.
6. Se describirán las actuaciones para la consecución del objetivo, así como la verificación de la
implantación y eficacia.
Al hacer estos planes se deben evaluar los recursos disponibles e identificar las posibles necesidades en
cuanto a:
 Recursos humanos: Incorporaciones a la empresa y/o identificación de posibles necesidades de

formación en cuanto a conocimientos, habilidades y actitudes.
 Infraestructura: Instalaciones, equipos de trabajo, vehículos, comunicaciones…
 Ambiente de trabajo: Factores físicos y/o humanos que condicionen la conformidad del
producto.
Identificadas las necesidades, en la planificación de la calidad e inocuidad alimentaria, se debe planificar

su disponibilidad, introduciendo los planes de formación, de inversiones, etc. Estos planes, también
podrán ser objeto de ajuste a lo largo del año, en función de las necesidades.
Estos objetivos de calidad, estarán a disposición de los responsables del mismo para su revisión y
actualización. Serán archivados por el departamento de calidad, teniendo una vigencia en archivo de
tres años.
Página 73 de 89
Anexo 1: Objetivos de calidad e inocuidad alimentaria
DESCRIPCIÓN DE LOS OBJETIVOS
FECHA:
META Nº 1
RESPONSABLE MEDIOS
FECHA INICIO
FECHA FIN
SEGUIMIENTO:
META Nº 2
RESPONSABLE MEDIOS
FECHA INICIO
FECHA FIN
SEGUIMIENTO:
META Nº 3
RESPONSABLE MEDIOS
FECHA INICIO
FECHA FIN
Página 74 de 89
K. BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION

1. VESTUARIO:
- Llevar únicamente el vestuario proporcionado por la empresa y deberá estar lo más limpia posible. La ropa de
trabajo será lavada por cada empleado teniendo en cuenta los siguientes parámetros:
1- Siempre deberán acudir al trabajo con la ropa limpia, estableciendo ellos mismos los turnos de lavado y muda.
2- La ropa será lavada con agua caliente (más de 60º) para garantizar una correcta higiene.
3- En el lavado de la ropa de trabajo no se utilizarán detergentes u otros productos químicos con olores
penetrantes.
- La ropa de trabajo no podrá ser utilizada en la calle, es decir, cada empleado llegará a la empresa con su ropa de
calle, utilizará los vestuarios para cambiarse, y al finalizar la jornada laboral hará el proceso contrario, tratando de
evitar en la medida de lo posible, el contacto entre prendas de calle y de trabajo.
- La ropa de trabajo que no se utilice, deberá ser guardada en las taquillas personales y no deberá quedar nada
sobre las líneas. La ropa de abrigo se llevará siempre debajo del uniforme.
- Hay que mantener una imagen correcta; el pelo no debe asomar por fuera del gorro, gorro que será el que
suministre la empresa y que será sustituido una vez por semana.
- Durante la jornada laboral, deberán ser retirados todos los complementos de bisutería; ya sean joyas,
pendientes, anillos, relojes, pulseras; nada que pueda producir una contaminación física en un envase o suponer
un peligro.
- Evitar dentro de la planta objetos ajenos a la fabricación (móviles, carteras, dinero….).
2. VERIFICAR DATOS CON EXAHUSTIVIDAD:
- Todos los operarios que en su puesto de trabajo deban llevar un registro de datos, cumplirán las pautas marcadas
en las instrucciones de trabajo; no dejándose llevar por datos anteriores, por muy repetitivos y estables que estos
sean.
3. HIGIENE PERSONAL:
- El primer punto, es el destacar que los trabajadores deberán acudir a su puesto de trabajo con un correcto aseo
personal. Las uñas, manos o pelo deberán encontrarse perfectamente limpias.
- Mantener una adecuada higiene personal, lavándose habitualmente y manteniendo un aspecto aseado.
- Las manos como ya hemos comentado anteriormente, son un foco importante de contaminación, y requerirán un
cuidado especial. Deberán lavarse las manos antes de la incorporación al puesto de trabajo y cada vez que se
vuelva a la labor tras un descanso o la utilización del servicio. Además se tratará de estar lo menos en contacto
posible con el alimento, sólo lo necesario dentro de nuestra labor.
- Cualquier corte o herida deberá ser tapada con un vendaje impermeable que evite el contacto con esta.
- Los operarios que padezcan o sean portadores de una enfermedad contagiosa o estén aquejados de heridas
infectadas o llagas que puedan suponer un peligro de seguridad alimentaria, no están autorizados a manipular los
Página 75 de 89
productos alimenticios y deberán informar a los responsables de la empresa. En caso de que existan heridas en
proceso de curación normal deberán estar cubiertas adecuadamente y será obligatorio el uso de guantes
desechables.
- Se evitará la utilización de lociones, cosméticos o colonias de un fuerte olor penetrante.
4. COMPORTAMIENTO:
- Está prohibido comer, beber y mascar chicle dentro de la planta de fabricación. Sólo se podrá hacer en el área
delimitada para esto, que es el comedor. Como situación especial, y debido a que en determinados puestos de
trabajo hay bastante calor, la empresa permitirá a estos trabajadores el tener una botella de agua de plástico
personal lo más recogida posible y que deberán retirar cuando abandonen el puesto de trabajo.
- Está prohibido el fumar dentro de las instalaciones de la empresa, sólo se podrá hacer en los exteriores, en la zona
habilitada para ello, cualquier incumplimiento de esta norma generará un procedimiento sancionador grave.
- Está prohibido introducir y consumir bebidas alcohólicas dentro del recinto de la fábrica.
- No se abandonará el puesto de trabajo sin comunicarlo al encargado.
- Se mantendrán cerradas las puertas de acceso a la planta de fabricación. Debemos ver las instalaciones de la
fábrica, como una zona aislada del exterior.
- Los vestuarios y el comedor se mantendrán ordenados para facilitar su limpieza. También los exteriores de la
fábrica.
- Se respetarán las instrucciones de uso de toda la maquinaria, evitando manipular lo que no se conoce.
- Está prohibida la entrada de cualquier animal dentro de las instalaciones de la empresa.
- Estará prohibida la utilización de los envases alimentarios (vidrio u hojalata) para cualquier otra función
que no sea nuestra actividad industrial, no se podrán utilizar como recipientes de nada más.
- Se evitará en la medida de lo posible el toser, estornudar, tocarse el pelo, para evitar una posible
contaminación del producto.
- Se evitará que mangueras, palas o envases estén en contacto directo con el suelo.
- Será obligatorio el uso de equipos de protección individual (guantes, protectores auditivos, calzado de seguridad…)
que la empresa estime oportunos para cada puesto de trabajo y que ella facilitará a nivel personal.
- Cada empleado tiene la obligación de evitar que entre a las instalaciones de la empresa ningún visitante
desconocido. Las visitas estarán en las instalaciones con el responsable de la visita de la organización. Si se observa a
cualquier individuo sólo en las instalaciones, será necesario recriminarle su actuación y avisar al responsable de la
visita de lo sucedido.
- Las basuras y residuos resultantes de la actividad productiva, estarán en sus contenedores específicos, tapados con
una tapa, se vaciarán en el menor plazo posible de tiempo, y nunca su tránsito por las instalaciones coincidirá con la
zona de producto esterilizado (tampoco puede coincidir con el producto esterilizado las materias primas).
Página 76 de 89
5. LIMPIEZA Y ORDEN EN LOS PUESTOS DE TRABAJO:
-Todos los empleados procurarán mantener limpios y ordenados sus puestos de trabajo, depositando en los
contenedores adecuados los plásticos, cartones o demás restos derivados de su trabajo .Se evitarán así situaciones
de peligro por tropiezos y posibles contaminaciones físicas.
-Los trabajadores cuyos puestos lo requieran mantendrán ordenados los aditivos evitando así confusiones de
dosis y productos.
-Los restos sobrantes de los productos de limpieza empleados el día anterior, así como las herramientas, deben
ser guardados en su lugar de almacenaje sin importar lo escasos que sean.
L. BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN POR PUESTOS DE TRABAJO

1. RECEPCION MATERIA PRIMAS,ADITIVOS Y ENVASES.
-Descargar y transportar adecuadamente los palets, evitando caídas o golpes que puedan deteriorar los
productos.
-Evitar la rotura de los enfardados en los palets que puedan provocar contaminaciones físicas.
-Inspeccionar visualmente los palets, dando aviso en caso de ver alguna anomalía.
-Almacenar cada producto en el lugar asignado para él.
-En el momento de su traslado, se deberá mantener también un orden de situación dentro de la planta
de fabricación.
-Cumplir las Normas Generales de B.P.F.
2. HIDRATACION DE MATERIA PRIMA.
-Evitar elementos extraños que puedan caer a las pilas (envases, restos de sacos, cuerdas, papeles….)
-Evitar la presencia de herramientas de limpieza en la zona de trabajo durante el proceso de echar la

legumbre a hidratar.
-Vigilar las herramientas de trabajo, comprobar al final de la jornada que el cuchillo y los recipientes de
aditivos están en su lugar.
-Asegurarse de que las diferentes legumbres no se mezclen en las pilas.
-Retirar las mangueras estropeadas, evitar arreglos rápidos con elementos que puedan provocar
contaminaciones físicas.
3. ESCALDADO Y ENFRIADO.
-Vigilar las herramientas de trabajo, comprobar al final de la jornada que cuchillos y bolígrafos están en
su lugar
4. CINTA DE INSPECCION.
-Evitar contacto con los alimentos cuando exista una enfermedad contagiosa por leve que sea.
Página 77 de 89
-Usar diariamente guantes desechables de nitrilo.
5. ALIMENTACION DE ENVASES AL DESPALETIZADOR.
-Tratar adecuadamente los palets, evitando golpes que puedan dañar los envases.
-Comprobar formato y envase antes de colocar el palet en la mesa.
6. DESPALETIZADOR DE ENVASES.
-Vigilar el correcto estado de los palets, retirar todos los envases que no sea aptos para la fabricación (
rotos, abollados, cascados…..)
-Evitar la presencia de objetos que puedan provocar contaminaciones físicas.
-Vigilar las herramientas de trabajo, comprobar al final de la jornada que el bolígrafo está en su lugar.
-Usar guantes desechables de nitrilo
7. LLENADORA.
-Vigilar las herramientas de trabajo, comprobar al final de la jornada de trabajo que cuchillos, bolígrafos
y recipientes de aditivos están en su lugar.
-Mantener cerrados los tanques de formulación de líquido gobierno y la tolva de alimentación de tapas,
evitando así posibles contaminaciones físicas.
-Usar diariamente guantes desechables de nitrilo.
8. CERRADORAS.
-Vigilar periódicamente el cierre y la codificación del envase. Avisar al encargado en caso de detectar
alguna anomalía.
-Cumplir las Normas Generales de B.P.F
9-ENJAULADO.
-En caso de fabricaciones de frascos el operario de este puesto de trabajo vigilará el correcto
funcionamiento de la cerradora. Avisar al encargado en caso de ver alguna anomalía.
10. ESTERILIZACION.
-Mantener limpias las autoclaves por dentro, evitando la presencia de restos de productos o envases
que puedan provocar el atasco de los desagües.
Página 78 de 89
11. DESENJAULADO Y PALETIZADO
12. CARRETILLERO DE ALMACENAJE.
-Tratar adecuadamente los palets evitando golpes y vigilando un correcto enfardado.
-Almacenar con orden los palets.
-Vigilar el correcto etiquetado de los palets.
M. PROTOCOLO DE VISITAS
Todas las personas que entren en las instalaciones , deberán comprometerse a cumplir las siguientes
normas, de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación:
o Acceder a planta siempre acompañado por un responsable

o No llevar joyas, ni relojes, ni ningún objeto susceptible de caer dentro de las líneas.
o Queda terminantemente prohibido comer y beber fuera de las zonas reservadas a tal
efecto.
o Queda terminante prohibido la entrada de bebidas alcohólicas en las instalaciones.
o Respetar los flujos de personas y carretillas
o Será obligatorio el uso de equipos de protección individual (guantes, protectores
auditivos, calzado de seguridad…) que la empresa estime oportunos
o No está permitido manipular los alimentos, sin el uso de guantes desechables
o Si son servios externos ,además de estas normas, deberán hacerse responsables de los
materiales introducidos en fábrica y cumplir las normas de seguridad.
o Cumplimentar el registro de visitas (Anexo 1),que le será proporcionado a la entrada y
entregarlo firmado a la persona que le acompañe.
N. NORMAS DE COMPORTAMIENTO PARA NUEVAS INCORPORACIONES

Debido a la rotación de personal, se ha creado un resumen de todo lo explicado en el prerrequisito para facilitar
el cumplimiento de las normas descritas a los operarios de nueva incorporación.anexo3.
Página 79 de 89
Anexo 1: Protocolo de visitas
Fecha: Hora entrada: Hora de salida:
“LA EMPRESA A IMPLANTAR” comunica a sus visitas o servicios externos que debido al Sistema de gestión de
Calidad y Seguridad alimentaria que tenemos implantado en nuestras instalaciones, son de obligado
- Acceder a planta acompañado por un responsable debido al sistema de control de accesos de

personal y trabajadores para evitar manipulaciones malintencionadas.
- No acceder a planta de fabricación con la ropa del exterior; es obligatorio vestir las batas y
cofias proporcionadas por la empresa.
- No llevar joyas, relojes o algún objeto susceptible de caer dentro de las líneas.
- Queda terminantemente prohibido comer y beber fuera de las zonas reservadas a tal efecto.
- Queda terminantemente prohibido introducir cualquier tipo de medicamentos
- Queda terminante prohibido la entrada de bebidas alcohólicas en las instalaciones.
- Respetar los flujos de personas y carretillas
- Será obligatorio el uso de equipos de protección individual (guantes, protectores auditivos,
calzado de seguridad…) que la empresa estime oportunos
- No está permitido manipular los alimentos, sin el uso de guantes desechables.
Así mismo al firmar este documento, se está reconociendo no ser conocedor de portar de ninguna enfermedad
infecciosa y/o contagiosa.
D/Dª ,en representación de la empresa
Página 80 de 89
Anexo 2: Registro de visitas
FECHA NOMBRE - EMPRESA ENTRADA SALIDA ACOMPAÑANTE
Página 81 de 89
Anexo 3: Normas de comportamiento
- Llevar únicamente el vestuario proporcionado por la empresa que deberá estar lo más limpia posible.
- La ropa de trabajo no podrá ser utilizada en la calle, es decir, cada empleado llegará a la empresa con su ropa de
calle, utilizará los vestuarios para cambiarse, y al finalizar la jornada laboral hará el proceso contrario.
- La ropa de trabajo que no se utilice, deberá ser guardada en las taquillas personales y no deberá quedar nada sobre
las líneas de trabajo. La ropa de abrigo se llevará siempre debajo del uniforme.
- Esta terminantemente prohibido que el pelo asome por fuera del gorro.
- Durante la jornada laboral, deberán ser retirados todos los complementos de bisutería; ya sean joyas, pendientes,
anillos, relojes, pulseras; nada que pueda producir una contaminación física en un envase o suponer un peligro.
- Evitar dentro de la planta objetos ajenos a la fabricación (móviles, carteras, dinero….).
- Los trabajadores deberán acudir a su puesto de trabajo con un correcto aseo personal. Las uñas, manos o pelo
deberán encontrarse perfectamente limpias.
- Los operarios que padezcan o sean portadores de una enfermedad contagiosa o estén aquejados de heridas
infectadas o llagas que puedan suponer un peligro de seguridad alimentaria, no están autorizados a manipular los
productos alimenticios y deberán informar a los responsables de la empresa. En caso de que existan heridas en proceso
de curación normal deberán estar cubiertas adecuadamente y será obligatorio el uso de guantes desechables.
- Se evitará la utilización de lociones, cosméticos o colonias de un fuerte olor penetrante
- Está prohibido comer, beber y mascar chicle dentro de la planta de fabricación. Sólo se podrá hacer en el área
delimitada para esto, que es el comedor. Como situación especial, y debido a que en determinados puestos de trabajo
hay bastante calor, la empresa permitirá a estos trabajadores el tener una botella de agua de plástico personal lo más
recogida posible y que deberán retirar cuando abandonen el puesto de trabajo.
- Está prohibido el fumar dentro de las instalaciones de la empresa, cualquier incumplimiento de esta norma
generará un procedimiento sancionador grave.
- Está prohibido introducir y consumir bebidas alcohólicas dentro del recinto de la fábrica.
- No se abandonará el puesto de trabajo sin comunicarlo al encargado.
- Se respetarán las instrucciones de uso de toda la maquinaria, evitando manipular lo que no se conoce.
- Estará prohibida la utilización de los envases alimentarios (vidrio u hojalata) para cualquier otra función que no sea
nuestra actividad industrial, no se podrán utilizar como recipientes de nada más.
- Se evitará en la medida de lo posible el toser, estornudar, tocarse el pelo, para evitar una posible contaminación del
producto.
- Será obligatorio el uso de equipos de protección individual (guantes, protectores auditivos, calzado de seguridad…)
que la empresa estime oportunos para cada puesto de trabajo y que ella facilitará a nivel personal.
- TURNOS COMPLETOS:
20 minutos hacia la mitad del turno
Página 82 de 89
El momento en el cual realizar los descansos quedará a criterio del encargado de sección.
El tiempo de descanso se contabiliza desde el momento del abandono del puesto de trabajo hasta la
reincorporación a este.
En ningún caso se abandonará el puesto de trabajo sin el conocimiento del encargado.
En todos los casos, siempre que se abandone la empresa, HABRÁ QUE FICHAR.
METODO DE FICHAJE
FICHAJE DE ENTRADA: Se realizará al incorporarse al puesto de trabajo, no al llegar a la empresa.
FICHAJE DE SALIDA: Se realizará al abandonar el puesto de trabajo, no al salir de la empresa.
AUSENCIAS
Se deberá informar con antelación al encargado de las ausencias al trabajo previstas quedando la
concesión del permiso a criterio de este.
En caso imprevisto se telefoneará a la empresa y toda ausencia deberá ser justificada

convenientemente.
SE RECUERDA LA OBLIGATORIEDAD DE CUMPLIR TODO LO AQUÍ ESTIPULADO,ASI COMO OBEDECER

LAS ORDENES DE LOS MANDOS DIRECTOS;EL INCUMPLIMIENTO DE CUALQUIERA DE ESTAS NORMAS
SUPONDRÁ LA APERTURA DE UN EXPEDIENTE SANCIONADOR.
LA DIRECCION.
Página 83 de 89
Anexo 4: Registro entrega “ normas de comportamiento”
FECHA NOMBRE D.N.I. FIRMA
Página 84 de 89
Anexo 5. Control herramientas de trabajo
FECHA NOMBRE / FIRMA PUESTO TRABAJO OBJETO O.K
Página 85 de 89
Anexo 6. Protocolo empresas externas mantenimiento
“LA EMPRESA A IMPLANTAR” comunica a los servicios externos que debido al Sistema de gestión de Calidad y
Seguridad alimentaria que tenemos implantado en nuestras instalaciones, son de obligado cumplimiento las
siguientes normas:
-Durante la ejecución de los trabajos de mantenimiento y reparaciones y después de ellos, se asegurará la

prevención de contaminación y la conformidad con los requisitos del producto.
-Todo el material utilizado en los trabajos de mantenimiento y reparación será adecuado para el uso previsto.
-Las reparaciones temporales se llevarán a cabo de manera que no se vea afectada la conformidad con los
requisitos del producto.
-Todos los equipos con contacto directo con los alimentos deberán contar con certificados de conformidad
que certifiquen el cumplimiento con los requisitos legales vigentes.
“LA EMPRESA A IMPLANTAR” comunica a sus servicios externos de transporte que debido al Sistema de gestión
de Calidad y Seguridad alimentaria que tenemos implantado en nuestras instalaciones, son de obligado
 Los conductores deberán conocer y aplicar las buenas prácticas higiénicas de nuestras
empresas siempre que acceden a zonas donde haya producto terminado o semiterminado.
 Si la orden se subcontrata a otro proveedor, este último debe cumplir los todos los requisitos
de este documento.
 Las unidades de transporte deberán estar limpios, ausentes de olores y otras contaminaciones
y asegurar su función para evitar contaminaciones cruzadas.
 Comprobar que las puertas del compartimento de carga se encuentran perfectamente cerradas
y que la carga se encuentra en buen estado.
 Conducir evitando movimientos bruscos que puedan afectar a la integridad del producto.
 Colocar el camión en un lugar preservado del sol, siempre que sea posible y evitando las
pendientes del terreno. En caso de avería del vehículo, y una vez tomadas las medidas
oportunas, avisar en todo momento a la persona de contacto indiada quién estudiará la
situación y tomará las medidas oportunas necesarias para asegurar el buen mantenimiento del
producto (enviar un camión a recoger la carga, arreglar la avería y proseguir viaje, almacenar el
producto en unas condiciones especiales, etc).
Dirección de contacto:
Personas de Contacto
Tlf:
En la expedición de nuestros productos, la persona designada de la empresa verificará los mismos

aspectos que en el caso anterior, y en caso de que el transporte no esté acorde a los criterios de calidad
definidos, no se cargará la mercancía. Es decir, el hecho de que el transportista firme nuestro albarán de
salida significa que el transporte está correcto.
EMPRESA DE TRANSPORTES:
Mediante la siguiente firma confirmo haber comunicado, a los trasportistas de la empresa y a cualquier
servicio que pudiera subcontratar, el presente documento
Fecha
Página 86 de 89
O. FORMACIÓN DEL PERSONAL.
1. Flujograma:
Identificar y transmitir las necesidades de
Evaluar la necesidad
NO
¿OK?
Comunicar al
SI
Preparar un Plan de formación adecuado
Aprobar Plan de
Anexo 1:
Registro formación
formación
No
¿OK?
Si
Gestionar la realización de las acciones formativas
Actualizar y mantener los registros de la formación
Evaluar la eficacia de la formación impartida
2. Introducción:
Página 87 de 89
Consideramos la formación del personal como un elemento clave para la consecución de

nuestros objetivos, por tanto, disponemos de un adecuado procedimiento y un esmerado
plan de formación que permite dotar a todos los empleados de los conocimientos
necesarios para el desempeño de su trabajo
3. Procedimiento:
Los responsables de las distintas secciones de la empresa, son los encargados de detectar y
transmitir al responsable de calidad las necesidades de formación del personal de su
sección.
Complementariamente, la Gerencia al efectuar la revisión del Sistema de calidad y revisar

los puestos de trabajo, puede identificar la necesidad de determinadas acciones formativas
encaminadas a la mejora continua.
Es responsabilidad de la dirección de calidad evaluar dicha necesidad y, si procede,

formular o modificar el plan de formación. El plan de formación será un documento
independiente (incluido en el manual APPCC), que recogerá la formación que debe recibir
el personal en cuanto al propio APPCC, a la manipulación de alimentos, formación para la
prevención de riesgos laborales y buenas prácticas de fabricación. Además de esta
formación básica podrá incluir otro tipo de acción formativa necesaria para cumplir los
objetivos marcados.
Una vez reconocida la necesidad, la dirección de calidad, con el apoyo del director que
solicita la formación, concretará y documentará el plan de formación encaminando hacia la
satisfacción de las necesidades y a la mejora continua. El plan formulado se presentará a la
aprobación del Gerente y una vez aprobado se comunicará a los interesados.
Si por algún motivo no se considera prioritaria dicha necesidad, calidad lo comunicará a los
interesados indicando los motivos por los que no se estima oportuno, o se pospone, la
adopción de alguna acción.
Es responsabilidad de la dirección de calidad gestionar adecuadamente el cumplimiento del

plan establecido. Tras seleccionar la entidad o persona que impartirá la acción formativa y
realizar los trámites oportunos, comunicará a los interesados los detalles necesarios,
además de informar al comité de empresa de la acción formativa pendiente.
Si alguna de las acciones formativas previstas no llegara a impartirse, el director de calidad

registrará los motivos de esta anulación o aplazamiento y lo comunicará a los interesados.
Una vez recibida la formación, el departamento de calidad actualiza el anexo 1 o registro

de formación del personal y mantiene archivadas las copias de los certificados que hayan
podido emitir las entidades formadoras.
Concluida la acción de formación y, pasado un cierto tiempo calidad se pondrá en contacto

con el receptor de la formación y con su responsable inmediato con el objeto de evaluar la
consecución de los objetivos, el aprovechamiento y la eficacia de la formación recibida. En
el caso de que el resultado de la evaluación no sea el adecuado, es decir, no haya
Página 88 de 89
constancia del aprovechamiento de la acción formativa, calidad lo registrará en el registro

de formación.
 Manipulador de alimentos (se realizará cada 2 años. Duración mínima 1h)

 Buenas prácticas de fabricación (se realizará cada año. Duración mínima:1h)
 Sistema APPCC (frecuencia anual. Duración mínima 1.5 h)
 Riesgos laborales (frecuencia trianual. Duración mínima 2 h)
También queda implantada la obligatoriedad de impartir esta formación a todos los

trabajadores que se incorporen a la empresa.
4. RESUMEN PROGRAMA PRERREQUISITO OPERATIVO
 Peligro (ver evaluación riesgos APPCC):

- Problemas en la inocuidad alimentaria por fallo en la formación de los
manipuladores.
 Medida y frecuencia control:

El control sobre la formación de los empleados se realizará en las reuniones periódicas de
la UGC, donde se definirán las acciones formativas necesarias y a quién deben de ir
dirigidas. Será entonces el responsable del departamento de calidad el encargado de
escoger el curso y hacer las gestiones necesarias.
Resultado
Parámetro
Aceptable
Rigurosidad
1
Factibilidad
Severidad en caso 1 (1x1)

de fallo
 Método:
Según este procedimiento.
 Responsable:
Los responsables de la formación, será el equipo de inocuidad alimentaria.
 Acciones correctivas:
Si se constata que hay alguna deficiencia en la formación de los empleados. En la próxima
reunión del equipo antes comentado, se expondrá y se realizarán las gestiones necesarias
para subsanar esta deficiencia y revisar la eficacia de las mismas.
Página 89 de 89
ANEJO 8: ESTUDIO DE
SEGURIDAD Y SALUD
Página 1 de 75
MEMORIA
-ANEJO 8: ESTUDIO DE SEGURIDAD Y SALUD_
- MEMORIA-
INDICE
1. OBJETO DE ESTE ESTUDIO............................................................................................................... 2
2. CARACTERISTICAS DE LA OBRA. ...................................................................................................... 2
2.1. DESCRIPCION DE LA OBRA Y SITUACION. ..................................................................................... 2
2.2. PRESUPUESTO, PLAZO DE EJECUCION Y MANO DE OBRA............................................................. 2
2.3. IDENTIFICACION DE LOS AUTORES DEL ESTUDIO DE SEGURIDAD Y SALUD................................... 2
3. FASES DE LA EJECUCION DE LA OBRA.............................................................................................. 8
3.1. MOVIMIENTO DE TIERRAS. ......................................................................................................... 8
3.2. CIMENTACION ........................................................................................................................... 10
3.3. CUBIERTAS .......................................................................................................................... 11
3.4. CERRAMIENTOS ................................................................................................................... 12
3.5. Alicatados y Solados. ........................................................................................................... 14
3.6. Enfoscados y enlucidos. ....................................................................................................... 14
3.7. Carpinteria de Madera y Metálica. ...................................................................................... 15
3.8. Montaje de vidrio. ............................................................................................................... 17
3.9. Pintura y barnizado. ............................................................................................................ 18
3.9. INSTALACIONES. .................................................................................................................. 20
4. MEDIOS AUXILIARES. .................................................................................................................... 23
4.1. ANDAMIOS .............................................................................................................................. 23
5. MAQUINARIA DE OBRA. ............................................................................................................... 27
5.1. MAQUINARIA EN GENERAL. ....................................................................................................... 27
5.2. MAQUINARIA PARA EL MOVIMIENTO DE TIERRAS EN GENERAL. ............................................... 30
5.3. MAQUINAS - HERRAMIENTA EN GENERAL. ................................................................................ 39
5.4. HERRAMIENTAS MANUALES. ..................................................................................................... 40
Página 1 de 41
- MEMORIA-
1. OBJETO DE ESTE ESTUDIO.

Este Estudio de Seguridad y Salud establece, durante la construcción de la obra, las previsiones respecto a
prevención de riesgos y accidentes profesionales, así como los servicios sanitarios comunes a los
trabajadores.
Servirá para dar unas directrices básicas a la empresa para llevar a cabo sus obligaciones en el campo de la
prevención de riesgos profesionales facilitando su desarrollo bajo el control del Coordinador en materia de
Seguridad y Salud durante la ejecucion de la obra, de acuerdo con el Real Decreto 1627 de 24 de Octubre de
1997 que establece las Disposiciones Minimas en materia de seguridad y Salud.
2. CARACTERISTICAS DE LA OBRA.
2.1. DESCRIPCION DE LA OBRA Y SITUACION.
La parcela sobre la que se va a ejecutar la obra está en el poligono industrial de “ La Portalada II”
Se refiere la obra de “ Implantación de las normas de calidad IFS y BCR en una industria conservera”
Consta ésta de un edificio en forma rectangulo con aparcamiento y servicios,

La estructura es de hormigón armado con forjado plano reticular con cerramiento de fábrica de ladrillo
enfoscado y pintado y cubierta de teja en su perímetro y transitable en el centro.
Las instalaciones comprenden fontaneria, calefacción, electricidad, ascensores, montacargas y aire
acondicionado. Se preve un solo acceso a la obra a través de la carretera asfaltada que discurre parelela a la
empresa.
2.2. PRESUPUESTO, PLAZO DE EJECUCION Y MANO DE OBRA.
El presupuesto total de adjudicación asciende a la cantidad de
El plazo de ejecución previsto desde la iniciación hasta su terminación completa es de 8 meses.
Personal previsto: 10 operarios, 1 director de obra.
2.3. IDENTIFICACION DE LOS AUTORES DEL ESTUDIO DE SEGURIDAD Y SALUD.
El autor del Estudio de Seguridad y Salud es Rebeca Merino Barrio, alumna de Ingeniería TecnicaA
Agricola en Industrias Agrarias y Alimentarias.
2.3.1. TRABAJOS PREVIOS A LA REALIZACION DE LA OBRA.
Previo a la iniciación de los trabajos en obra, deberá procederse al desvio de la acequia existente en el
linde sur de la obra.
Deberá realizarse el vallado del perímetro de la parcela según planos y antes del inicio de la obra.
Las condiciones del vallado deberán ser:
 Tendrá 2 metros de altura.
Página 2 de 41
- MEMORIA-
 Portón para acceso de vehículos de 4 metros de anchura y puerta independiente para acceso
de personal.
Deberá presentar como mínimo la señalización de:
 Prohibido aparcar en la zona de entrada de vehículos.
 Prohibido el paso de peatones por la entrada de vehículos.
 Obligatoriedad del uso del casco en el recinto de la obra.
 Prohibición de entrada a toda persona ajena a la obra.
 Cartel de obra.
2.3.2. SERVICIOS HIGIENICOS, VESTUARIOS, COMEDOR Y OFICINA DE OBRA.
En función del número máximo de operarios que se pueden encontrar en fase de obra,
determinaremos la superficie y elementos necesarios para estas instalaciones. En nuestro caso la
mayor presencia de personal simultáneo se consigue con 20 trabajadores, determinando los siguientes
elementos sanitarios:
 4 Duchas.
 2 Inodoros.
 4 Lavabos.
 4 Urinarios.
 2 Espejos.
Complementados por los elementos auxiliares necesarios: Toalleros, jaboneras, etc.

Los vestuarios estarán provistos de asientos y taquillas individuales, con llave, para guardar la ropa y el
calzado.
La superficie de estos servicios( aseos, vestuarios y zona de comedor) es de 80 m², según se especifica
en el plano correspondiente, con lo que se cumplen las Vigentes Ordenanzas.
Deberá disponerse de agua caliente y fría en duchas y lavabos.
Se dispondrá de un calienta-comidas, pileta con agua corriente y menaje suficiente para el número de
operarios existente en obra.
Habrá un recipiente para recogida de basuras.
Se mantendrán en perfecto estado de limpieza y conservación.
En la oficina de obra se instalará un botiquín de primeros auxilios con el contenido minimo indicado
por la legislación vigente, y un extintor de polvo seco polivalente de eficacia 13 A.
2.3.3. INSTALACION ELECTRICA PROVISIONAL DE OBRA.
RIESGOS DETECTABLES MAS COMUNES.
Página 3 de 41
- MEMORIA-
 Heridas punzantes en manos.
 Caidas al mismo nivel.
 Electrocución; contactos eléctricos directos e indirectos derivados esencialmente de:
o Trabajos con tensión.
o Intentar trabajar sin tensión pero sin cerciorarse de que está efectivamente
interrumpida o que no puede conectarse inopinadamente.
o Mal funcionamiento de los mecanismos y sistemas de protección.
o Usar equipos inadecuados o deteriorados.
 Mal comportamiento o incorrecta instalación del sistema de protección contra contactos

eléctricos indirectos en general, y de la toma de tierra en particular.
Sistema de protección contra contactos indirectos.
Para la prevención de posibles contactos eléctricos indirectos, el sistema de protección elegido es el de

puesta a tierra de las masas y dispositivos de corte por intensidad de defecto (interruptores diferenciales).
Normas de prevención tipo para los cables.
 El calibre o sección del cableado será el especificado en planos y de acuerdo a la carga eléctrica que
ha de soportar en función de la maquinaria e iluminación prevista.
 Todos los conductores utilizados serán aislados de tensión nominal de 1000 voltios como mínimo y
sin defectos apreciables (rasgones, repelones y asimilables). No se admitirán tramos defectuosos en
este sentido.
 La distribución desde el cuadro general de obra a los cuadros secundarios (o de planta), se efectuará
mediante canalizaciones enterradas.
 En caso de efectuarse tendido de cables y mangueras, éste se realizará a una altura mínima de 2 m.
en los lugares peatonales y de 5 m. en los de vehículos, medidos sobre el nivel del pavimento.
 El tendido de los cables para cruzar viales de obra, como ya se ha indicado anteriormente, se
efectuará enterrado. Se señalizará el "paso del cable" mediante una cubrición permanente de
tablones que tendrán por objeto el proteger mediante reparto de cargas, y señalar la existencia del
"paso eléctrico" a los vehículos. La profundidad de la zanja mínima, será entre 40 y 50 cm.; el cable
irá además protegido en el interior de un tubo rígido, bien de fibrocemento, bien de plástico rígido
curvable en caliente.
Normas de prevención tipo para los interruptores.
 Se ajustarán expresamente, a los especificados en el Reglamento Electrotécnico de Baja Tensión.
Página 4 de 41
- MEMORIA-
 Los interruptores se instalarán en el interior de cajas normalizadas, provistas de puerta de entrada

con cerradura de seguridad.
 Las cajas de interruptores poseerán adherida sobre su puerta una señal normalizada de "peligro,
electricidad".
 Las cajas de interruptores serán colgadas, bien de los paramentos verticales, bien de "pies
derechos" estables.
Normas de prevención tipo para los cuadroseléctricos.
 Serán metálicos de tipo para la intemperie, con puerta y cerraja de seguridad (con llave), según
norma UNE-20324.
 Pese a ser de tipo para la intemperie, se protegerán del agua de lluvia mediante viseras eficaces
como protección adicional.
 Loscuadros eléctricos metálicos tendrán la carcasa conectada a tierra.
 Poseerán adherida sobre la puerta una señal normalizada de "peligro, electricidad".
 Se colgarán pendientes de tableros de madera recibidos a los parámetros verticales o bien, a "pies
derechos" firmes.
 Poseerán tomas de corriente para conexiones normalizadas blindadas para intemperie, en número
determinado según el cálculo realizado. (Grado de protección recomendable IP. 447).
 Los cuadros eléctricos de estaobra, estarán dotados de enclavamiento eléctrico de apertura.
Normas de prevención tipo para las tomas de energía.
 *Las tomas de corriente irán provistas de interruptores de corte omnipolar que permita dejarlas sin
tensión cuando no hayan de ser utilizadas.
 *Las tomas de corriente de los cuadros se efectuarán de los cuadros de distribución, mediante
clavijas normalizadas blindadas (protegidas contra contactos directos) y siempre que sea posible,
con enclavamiento.
 *Cada toma de corriente suministrará energía eléctrica a un solo aparato, máquina o máquina-
herramienta.
 *La tensión siempre estará en la clavija "hembra", nunca en la "macho", para evitar los contactos
eléctricos directos.
 *Las tomas de corriente no serán accesibles sin el empleo de útiles especiales o estarán incluidas
bajo cubierta o armarios que proporcionenun grado similar de inaccesibilidad.
Página 5 de 41
- MEMORIA-
Normas de prevención tipo para la protección de los circuitos.
 La instalación poseerá todos los interruptores automáticos definidos en los planos como necesarios:
Su cálculo se ha efectuado siempre minorando con el fín de que actuen dentro del margen de
seguridad; es decir, antes de que el conductor al que protegen, llegue a la carga máxima admisible.
 Los interruptores automáticos se hallarán instalados en todas las líneas de toma de corriente de los
cuadros de distribución, así como en las de alimentación a las máquinas, aparatos y máquinas-
herramienta de funcionamiento eléctrico, tal y como queda reflejado en el esquema unifilar.
 Los circuitos generales estarán igualmente protegidos con interruptores automáticos o

magnetotérmicos.
 Todos los circuitos eléctricos se protegerán asímismo mediante disyuntores diferenciales.
 Los disyuntores diferenciales se instalarán de acuerdo con las siguientes sensibilidades:

o 300 mA.- (según R.E.B.T.) - Alimentación a la maquinaria.
o 30 mA.- (según R.E.B.T.) - Alimentación a la maquinaria como mejora del nivel de seguridad.
o 30 mA.- Para las instalaciones eléctricas de alumbrado no portátil.
 El alumbrado portátil se alimentará a 24 v. mediante transformadores de seguridad,

preferentemente con separación de circuitos.
Normas de prevención tipo para las tomas de tierra.
 La red general de tierra deberá ajustarse a las especificaciones detalladas en la Instrucción MIBT.039
del vigente Reglamento Electrotécnico para Baja Tensión, así como todos aquellos aspectos
especificados en la Instrucción MI.BT.023 mediante los cuales pueda mejorarse la instalación.
 Caso de tener que disponer de un transformador en la obra, será dotado de una toma de tierra
ajustada a los Reglamentos vigentes y a las normas propias de la compañía eléctrica suministradora
en la zona.
 Las partes metálicas de todo equipo eléctrico dispondrán de toma de tierra.
 El neutro de la instalación estará puesto a tierra.
 La toma de tierra en una primera fase se efectuará a través de una pica o placa a ubicar junto al
cuadro general, desde el que se distribuirá a la totalidad de los receptores de la instalación. Cuando
la toma general de tierra definitiva del edificio se halle realizada, será ésta la que se utilice para la
protección de la instalacíon eléctrica provisional de obra.
 El hilo de toma de tierra, siempre estará protegido con macarrón en colores amarillo y verde. Se
prohibe expresamente utilizarlo para otros usos. Unicamente podrá utilizarse conductor o cable de
cobre desnudo de 95 mm² de sección como mínimo en los tramos enterrados horizontalmente y
que serán considerados como electrodo artificial de la instalación.
Página 6 de 41
- MEMORIA-
 La red general de tierra será única para la totalidad de la instalación incluidas las uniones a tierra de
los carriles para estancia o desplazamiento de las grúas.
 Caso de que las grúas pudiesen aproximarse a una línea eléctrica de media o alta tensión carente de
apantallamiento aislante adecuado, la toma de tierra, tanto de la grúa como de sus carriles, deberá
ser eléctricamente independiente de la red general de tierra de la instalación eléctrica provisional
de obra.
 Los receptores eléctricos dotados de sistema de protección por doble aislamiento y los
alimentadosmediante transformador de separación de circuitos, carecerán de conductor de
protección, a fin de evitar su referenciación a tierra. El resto de carcasas de motores o máquinas se
conectarán debidamente a la red general de tierra.
 Las tomas de tierra estarán situadas en el terreno de tal forma, que su funcionamiento y eficacia sea
el requerido por la instalación.
 La conductividad del terreno se aumentará vertiendo en el lugar de hincado de la pica (placa o

conductor) agua de forma periódica.
 El punto de conexión de la pica (placa o conductor), estará protegido en el interior de una arqueta
practicable.
Normas de prevención tipo para la instalación de alumbrado.
 Las masas de los receptores fijos de alumbrado, se conectarán a la red general de tierra mediante el
correspondiente conductor de protección. Los aparatos de alumbrado portátiles, excepto los
utilizados con pequeñas tensiones, serán de tipo protegido contra los chorros de agua (Grado de
protección recomendable IP.447).
 El alumbrado de la obra, cumplirá las especificaciones establecidas en las Ordenanzas de Trabajo de

la Construcción, Vidrio y Cerámica y General de Seguridad e Higiene en el Trabajo.
 La iluminación de los tajos será mediante proyectores ubicados sobre "pies derechos" firmes.
 La energía eléctrica que deba suministrarse a las lámparas portátiles para la iluminación de tajos
encharcados, (o húmedos), se servirá a través de un transformador de corriente con separación de
circuitos que la reduzca a 24 voltios.
 La iluminación de los tajos se situará a una altura en torno a los 2 m., medidos desde la superficie de
apoyo de los operarios en el puesto de trabajo.
 La iluminación de los tajos, siempre que sea posible, se efectuará cruzada con el fin de disminuir
sombras.
 Las zonas de paso de la obra estarán permanentemente iluminadas evitando rincones oscuros.
Normas de seguridad tipo, de aplicación durante el mantenimiento y reparaciones de la instalación

eléctrica provisional de obra.
Página 7 de 41
- MEMORIA-
 El personal de mantenimiento de la instalación será electricista, y preferentemente en posesión de

carnet profesional correspondiente.
 Toda la maquinaria eléctrica se revisará periódicamente, y en especial, en el momento en el que se

detecte un fallo, momento en el que se la declarará "fuera de servicio" mediante desconexión
eléctrica y el cuelgue del rótulo correspondiente en el cuadro de gobierno.
 La maquinaria eléctrica, será revisada por personal especialista en cada tipo de máquina.
 Se prohiben las revisiones o reparaciones bajo corriente. Antes de iniciar una reparación se
desconectará la máquina de la red eléctrica, instalando en el lugar de conexión un letrero visible, en
el que se lea: " NO CONECTAR, HOMBRES TRABAJANDO EN LA RED".
 La ampliación o modificación de líneas, cuadros y asimilables sólo la efectuarán los electricistas.
1.5.3 .NORMAS O MEDIDAS DE PROTECCION TIPO.
 Los cuadros eléctricos de distribución, se ubicarán siempre en lugares de fácil acceso.
 Los cuadros eléctricos no se instalarán en el desarrollo de las rampas de acceso al fondo de la

excavación (pueden ser arrancados por la maquinaria o camiones y provocar accidentes).
 Los cuadros eléctricos de intemperie, por protección adicional se cubrirán con viseras contra la
lluvia.
 Los postes provisionales de los que colgar las mangueras eléctricas no se ubicarán a menos de 2 m.
(como norma general), del borde de la excavación, carretera y asimilables.
 El suministro eléctrico al fondo de una excavación se ejecutará por un lugar que no sea la rampa de
acceso, para vehículos o para el personal, (nunca junto a escaleras de mano).
 Los cuadros eléctricos, en servicio, permanecerán cerrados con las cerraduras de seguridad de
triángulo, (o de llave) en servicio.
 No se permite la utilización de fusibles rudimentarios (trozos de cableado, hilos, etc.). Hay que
utilizar "cartuchos fusibles normalizados" adecuados a cada caso, según se especifica en planos.
3. FASES DE LA EJECUCION DE LA OBRA.
3.1. MOVIMIENTO DE TIERRAS.
El vaciado del terreno, arenoso en esta profundidad, se realizará mediante pala cargadora hasta la cota de
enrase de las zapatas, transportando las tierras extraídas con camiones hasta zona de acopio para su
posterior ventilación.
La ejecución de las zanjas y pozos de cimentación y saneamiento, se realizará con la retroexcavadora.
La excavación de sótano se realizará manteniendo el talud natural del terreno.
Página 8 de 41
- MEMORIA-
Riesgos más comunes
 Desplome de tierras.
 Deslizamiento de la coronación de los taludes.
 Desplome de tierras por filtraciones.
 Desplome de tierras por sobrecarga de los bordes de coronación de taludes.
 Desprendimiento de tierras por alteración del corte por exposición a la intemperie durante largo
tiempo.
 Desprendimiento de tierras por afloramiento del nivel freático.
 Atropellos, colisiones, vuelcos y falsas maniobras de la maquinaria para movimiento de tierras,
(palas y camiones).
 Caida de personas, vehículos, maquinaria u objetos desde el borde de coronación de la excavación.
 Caida de personas al mismo nivel.
 Otros.
Normas o medidas preventivas.
En caso de presencia de agua en la obra (alto nivel freático, fuertes lluvias, inundaciones por rotura de
conducciones), se procederá de inmediato a su achique, en prevención de alteraciones del terreno que
repercutan en la estabilidad de los taludes.
El frente de avance y taludes laterales del vaciado, serán revisados por el Capataz, (Encargado o Servicio de
Prevención), antes de reanudar las tareas interrumpidas por cualquier causa, con el fin de detectar las
alteraciones del terreno que denoten riesgo de desprendimiento.
La coronación de taludes del vaciado a las que deben acceder las personas, se protegerán mediante una
barandilla de 90 cm. de altura, formada por pasamanos, listón intermedio y rodapié, situada a 2 metros
como mínimo del borde de coronación del talud.
Se prohibe realizar cualquier trabajo al pié de taludes inestables.
Se inspeccionarán antes de la reanudación de trabajos interrumpidos por cualquier causa el buen

comportameinto de las entibaciones, comunicando cualquier anomalía a la Dirección de la Obra tras haber
paralizado los trabajos sujetos al riesgo detectado.
Se instalará una barrera de seguridad (valla, barandilla, acera, etc.) de protección del acceso peatonal al
fondo del vaciado, de separación de la superficie dedicada al tránsito de maquinaria y vehículos.
Se prohibe permanecer (o trabajar) en el entorno del radio de acción del brazo de una máquina para el
movimiento de tierras.
Se prohibe permanecer (o trabajar) al pie de un frente de excavación recientemente abierto, antes de haber
procedido a su saneo, (entibado, etc.).
Las maniobras de carga a cuchara de camiones, serán dirigidas por el Capataz, (Encargado o Servicio de
Prevención).
Página 9 de 41
- MEMORIA-
Se prohibe la circulación interna de vehículos a una distancia mínima de aproximación del borde de
coronación del vaciado de, 3 m. para vehículos ligeros y de 4 m. para los pesados.
Prendas de protección personal recomendables.
* Ropa de trabajo.
*Cascode polietileno (lo utilizarán, a parte del personal a pie, los maquinistas y camioneros, que deseen o
deban abandonar las correspondientes cabinas de conducción).
*Botas de seguridad.
*Botas de goma (o P.V.C.) de seguridad.
*Trajes impermeables para ambientes lluviosos.
*Guantes de cuero, goma o P.V.C.
3.2. CIMENTACION.
Esta fase trata de la cimentación mediante zapatas aisladas armadas, arriostradas según proyecto con
profundidades variables y nunca menor de 80 cm. por debajo de la cota natural del terreno.
Riesgos detectados más comunes.
*Desplome de tierras.
*Deslizamiento de la coronación de los pozos de cimentación.
*Caida de personas desde el borde de los pozos.
*Dermatosis por contacto con el hormigón.
*Lesiones por heridas punzantes en manos y pies.
* Electrocución.
Normas y medidas preventivas tipo.
*No se acopiarán materiales ni se permitirá el paso de vehículos al borde de los pozos de cimentación.
*Se procurará introducir la ferralla totalmente elaborada en el interior de los pozos para no realizar las
operaciones de atado en su interior.
*Los vibradores eléctricos estarán conectados a tierra.
*Para las operaciones de hormigonado y vibrado desde posiciones sobre la cimentación se establecerán
plataformas de trabajo móviles, formadas por un mínimo de tres tablones que se dispondrán
perpendicularmente al eje de la zanja o zapata.
Página 10 de 41
- MEMORIA-
Prendas de protección personal recomendables para el tema de trabajos de manipulación de

hormigones en cimentación.
*Casco de polietileno (preferiblemente con barbuquejo).
*Guantes de cuero y de goma.
*Botas de goma o P.V.C. de seguridad.
* Gafas de seguridad.
*Ropa de trabajo.
*Trajes impermeables para tiempo lluvioso.
3.3. CUBIERTAS
Cubiertas planas.
A) Riesgos detectables más comunes.
*Caida de personas a distinto nivel.

* Caida de personas al mismo nivel.
* Caida de objetos a niveles inferiores.
*Sobreesfuerzos.
*Quemaduras
*Golpes o cortes por manejo de herramientas manuales.
* Otros.
B) Normas o medidas preventivas tipo.
*Todos los huecos de la cubierta permanecerán tapados con madera clavada al forjado, hasta el inicio de su
cerramiento definitivose descubrirán conforme vayan a cerrarse.
*Se establecerán "caminos de circulación" sobre las zonas en proceso de fraguado, o de endurecimiento,
formados por una anchura de 60 cm.
*Los recipientes para transportar materiales de sellado se llenarán al 50% para evitar derrames innecesarios.
*Los acopios de material bituminoso se repartirán en cubierta, evitando las sobrecargas puntuales.
*El pavimento de la cubierta se izará sobre plataformas emplintadas empaquetados según son servidos por
el fabricante, perfectamente apilados y nivelados los paquetes y atado el conjunto a la plataforma de izado
para evitar derrames durante el transporte.
*En todo momento se mantendrá limpia y libre de obstáculos que dificulten la circulación o los trabajos, la
cubierta que se ejecuta.
Página 11 de 41
- MEMORIA-
*Los plásticos, cartón, papel y flejes, procedentes de los diversos empaquetados, se recogerán
inmediatamente que se hayan abierto los paquetes, par su eliminación posterior.
C) Prendas de protección personal recomendables.
*Casco de polietileno (preferiblemente con barbuquejo).

* Botas de seguridad.
*Botas de goma.
* Guantes de cuero impermeabilizados.
*Guantes de goma o P.V.C.
* Cinturón de seguridad.
*Ropa de trabajo.
* Trajes para tiempo lluvioso.
Además para la manipulación de betunes y asfaltos en caliente se utilizarán:
* Botas de cuero.
* Polainas de cuero.
* Mandiles de cuero.
* Guantes de cuero impermeabilizados.
3.4. CERRAMIENTOS
Las paredes interiores serán de tabicón del 7 en general y del 4 en armarios empotrados y elementos
menores.
Los riesgos que se enumeran a continuación lo serán en función de la utilización para cerramientos exteriores
de andamios de estructura tubular completados con el uso general de barandilla, descartándose el empleo
de andamios colgados.
Para la realización de la tabiquería interior y albañilería en general se utilizarán andamios de borriquetas
adecuados.
Riesgos detectables más comunes.
* Caidas de personas al mismo nivel.

* Caida de personas a distinto nivel.
* Caida de objetos sobre las personas.
* Golpes contra objetos.
* Cortes por el manejo de objetos y herramientas manuales.
*Dermatosis por contactos con el cemento.
*Partículas en los ojos.
*Cortesporutilizacióndemáquinas-herramienta.
*Los derivados de los trabajos realizados en ambientes pulverulentos, (cortando ladrillos, por ejemplo).
* Sobreesfuerzos.
* Electrocución.
Página 12 de 41
- MEMORIA-
* Atrapamientos por los medios de elevación y transporte.

*Los derivados del uso de medios auxiliares (borriquetas, escaleras, andamios, etc.).
Normas o medidas preventivas tipo.
*Una vez desencofrada cada una de las dos plantas elevadas se protegerán en todo su perímetro con
barandillas rígidas a 90 cm. de altura.
*Los huecos existentes en el suelo permanecerán protegidos para la prevención de caidas.
*Los huecos de una vertical, (bajante por ejemplo), serán destapados para el aplomado correspondiente,
concluido el cual, se comenzará el cerramiento definitivo del hueco, en prevención de los riesgos por
ausencia generalizada o parcial de protecciones en el suelo.
*Los huecos permanecerán constantemente protegidos con las protecciones instaladas en la fase de
estructura, reponiéndose las protecciones deterioradas.
*Las rampas de las escaleras estarán protegidas en su entorno por una barandilla sólida de 90 cm. de altura
formada por pasamanos, listón intermedio y rodapié de15 cm.
*Todas las zonas en las que haya que trabajar estarán suficientemente iluminadas.
*Las zonas de trabajo serán limpiadas de escombro (cascotes de ladrillo) periódicamente, para evitar las
acumulaciones innecesarias.
*La introducción de materiales en las plantas con la ayuda de la grua torre se realizará por medio de
plataformas voladas, distribuidas en obra según plano.
*Se prohibe balancear las cargas suspendidas para su instalación en las plantas, en prevención del riesgo de
caida al vacio.
*El material cerámico se izará a las plantas sin romper los flejes (o envoltura de P.V.C.) con las que lo
suministre el fabricante, para evitar los riesgos por derrame de la carga.
*El ladrillo suelto se izará apilado ordenadamente en el interior de plataformas de izar emplintadas, vigilando
que no puedan caer las piezas por desplome durante el transporte.
*La cerámica paletizada transportada con grua, se gobernará mediante cabos amarrados a la base de la
plataforma de elevación. Nunca directamente con las manos, en prevención de golpes, atrapamiento o
caidas al vacio por péndulo de la carga.
*Las barandillas de cierre perimetral de cada planta se desmontarán únicamente en el tramo necesario para
introducir la carga de ladrillo en un determinado lugar reponiéndose durante el tiempo muerto entre
recepciones de carga.
*Se prohibe concentrar las cargas de ladrillos sobre vanos. El acopio de palets, se realizará próximo a cada
pilar para evitar las sobrecargas de la estructura en los lugares de menor resistencia.
*Los escombros y cascotes se evacuarán diariamente mediante trompas de vertido montadas al efecto, para
evitar el riesgo de pisadas sobre materiales, ubicándose aquellas según plano.
* Se prohibe lanzar cascotes directamente por las aberturas de fachadas, o huecos interiores.
*Se prohibe trabajar junto a los parámetros recien levantados antes de transcurridas48 horas. Si existe un
régimen de vientos fuertes incidiendo sobre ellos, pueden derrumbarse sobre el personal.
*Se prohibe el uso de borriquetas en balcones, terrazas y bordes de forjados si antes no se ha procedido a
instalar una protección sólida contra posibles caidas al vacio formada por pies derechos y travesaños sólidos
horizontales, según el detalle de los planos.
*Casco de polietileno
*Guantes de P.V.C. o de goma.
Página 13 de 41
- MEMORIA-
* Guantes de cuero.
*Cinturón de seguridad, Clases A y C.
*Botas de goma con puntera reforzada.
* Ropa de trabajo.
* Trajes para tiempo lluvioso.
3.5. Alicatados y Solados.
*Golpes por manejo de objetos o herramientas manuales.

*Cortes por manejo de objetos con aristas cortantes o herramientas manuales.
*Caidas a distinto nivel.
*Caidas al mismo nivel.
*Cortes en los pies por pisadas sobre cascotes y materiales con aristas cortantes.
*Cuerpos extraños en los ojos.
*Dermatitis por contacto con el cemento.
*Sobreesfuerzos.
*Otros.
*Los tajos se limpiarán de "recortes" y "desperdicios de pasta".

*Los andamios sobre borriquetas a utilizar, tendrán siempre plataformas de trabajo de anchura no inferior a
los 60 cm. (3 tablones trabados entre si) y barandilla de protección de 90 cm.
*Se prohibe utilizar a modo de borriquetas para formar andamios, bidones, cajas de materiales, bañeras, etc.
*Las zonas de trabajo tendrán una iluminación mínima de 100 lux a una altura sobre el suelo en torno a los
2 m.
*La iluminación mediante portátiles se harán con "portalámparas estancos con mango aislante" y rejilla de
protección de la bombilla y alimentados a 24 V.
*Se prohibe el conexionado de cables eléctricos a los cuadros de alimentación sin la utilización de las clavijas
macho-hembra, en prevención del riesgo eléctrico.
*Las cajas de plaqueta en acopio, nunca se dispondrán de forma que obstaculicen los lugares de paso, para
evitar accidentes por tropiezo.
*Casco de polietileno (obligatorio para los desplazamientos por la obra y en aquellos lugares donde exista
riesgo de caidas de objetos).
*Guantes de P.V.C. o goma.
*Guantes de cuero.
* Botas de goma con puntera reforzada.
* Gafas antipolvo, (tajo de corte).
*Mascarillas antipolvo con filtro mecánico recambiable específico para el material a cortar, (tajo de corte).
*Ropa de trabajo.
3.6. Enfoscados y enlucidos.
Página 14 de 41
- MEMORIA-
*Cortes por uso de herramientas, (paletas, paletines, terrajas, miras, etc.).

*Golpes por uso de herramientas, (miras, regles, terrajas, maestras).
*Caidas al vacio.
*Cuerpos extraños en los ojos.
* Dermatitis de contacto con el cemento y otros aglomerantes.
*Sobreesfuerzos.
* Otros.
Normas o medidas de protección tipo.
*En todo momento se mantendrán limpias y ordenadas las superficies detránsito y de apoyopararealizar los
trabajos de enfoscado para evitar los accidentes por resbalón.
*Las plataformas sobre borriquetas para ejecutar enyesados (y asimilables) de techos, tendrán la superficie
horizontal y cuajada de tablones, evitando escalones y huecos que puedan originar tropiezos y caidas.
*Los andamios para enfoscados de interiores se formarán sobre borriquetas. Se prohibe el uso de escaleras,
bidones, pilas de material, etc., para estos fines, para evitar los accidentes por trabajar sobre superficies
inseguras.
*Se prohibe el uso de borriquetas en balcones sin protección contra las caidas desde altura.
*Para la utilización de borriquetas en balcones (terrazas o tribunas), se instalará un cerramiento provisional,
formado por "pies derechos" acuñados a suelo y techo, a los que se amarrarán tablones formando una
barandilla sólida de 90 cm. de altura, medidas desde la superficie de trabajo sobre las borriquetas. La
barandilla constará de pasamanos, listón intermedio y rodapié.
*Las zonas de trabajo tendrán una iluminación mínima de 100 lux, medidos a una altura sobre el suelo en
torno a los 2 m.
*La iluminación mediante portátiles, se hará con "portalámparas estancos con mango aislante" y "rejilla" de
protección de la bombilla. La energía eléctrica los alimentará a 24 V.
macho-hembra.
*El transporte de sacos de aglomerantes o de áridos se realizará preferentemente sobre carretilla de mano,
para evitar sobreesfuerzos.
*Casco de polietileno (obligatorio para los desplazamientos por la obra y en aquellos lugares donde exista
riesgo de caida de objetos).
* Guantes de P.V.C. o goma.
*Guantes de cuero.
*Botas de goma con puntera reforzada.
* Gafas de protección contra gotas de morteros y asimilables.
*Cinturón de seguridad clases A y C.
3.7. Carpinteria de Madera y Metálica.
Página 15 de 41
- MEMORIA-
*Caida al mismo nivel.

*Caida a distinto nivel.
*Cortes por manejo de máquinas-herramientas manuales.
*Golpes por objetos o herramientas.
*Atrapamiento de dedos entre objetos.
*Pisadas sobre objetos punzantes.
*Contactos con la energía eléctrica.
*Caida de elementos de carpinteria sobre las personas.
*Sobreesfuerzos.
* Otros.
*Los precercos, (cercos, puertas de paso, tapajuntas), se descargarán en bloques perfectamente flejados (o
atados) pendientes mediante eslingas del gancho de la grúa torre.
*Los acopios de carpintería de madera se ubicarán en los lugares definidos en los planos, para evitar
accidentes por interferencias.
*Los cercos, hojas de puerta, etc. se izarán a las plantas en bloques flejados, (o atados), suspendidos del
gancho de la grúa mediante eslingas. Una vez en la planta de ubicación, se soltarán los flejes y se descargarán
a mano.
*En todo momento los tajos se mantendrán libres de cascotes, recortes, metálicos, y demás objetos
punzantes, para evitar los accidentes por pisadas sobre objetos.
*Se prohibe acopiar barandillas definitivas en los bordes de forjados para evitar los riesgos por posibles
desplomes.
*Antes de la utilización de cualquier máquina-herramienta, se comprobará que se encuentra en óptimas

condiciones y con todos los mecanismos y protectores de seguridad, instalados en buen estado, para evitar
accidentes.
*Los cercos serán recibidos por un mínimo de una cuadrilla, en evitación de golpes, caidas y vuelcos.
*Los listones horizontales inferiores, contra deformaciones, se instalarán a una altura en torno a los 60 cm. Se
ejecutarán en madera blanca preferentemente, para hacerlos más visibles y evitar los accidentes por
tropiezos.
*Los listones inferiores antideformaciones se desmontarán inmediatamente, trás haber concluido el proceso
de endurecimiento de la parte de recibido del precerco, (o del cerco directo), para que cese el riesgo de
tropiezo y caidas.
*El "cuelgue" de hojas de puertas, (o de ventanas), se efectuará por un mínimo de dos operarios, para evitar
accidentes por desequilibrio, vuelco, golpes y caidas.
*Las zonas de trabajo tendrán una iluminación mínima de 100 lux a una altura entorno a los 2 m.
*La iluminación mediante portátiles se hará mediante "portalámparas estancos con mango aislante" y rejilla
de protección de la bombilla, alimentados a 24 V.
macho-hembra.
*Las escaleras a utilizar serán de tipo de tijera, dotadas de zapatas antideslizantes y de cadenilla limitadora de
apertura.
Página 16 de 41
- MEMORIA-
*Las operaciones de lijado mediante lijadora eléctrica manual, se ejecutarán siempre bajo ventilación por
"corriente de aire", para evitar los accidentes por trabajar en el interior de atmósferas nocivas.
*El almacén de colas y barnices poseerá ventilación directa y constante, un extintor de polvo químico seco
junto a la puerta de acceso y sobre ésta una señal de "peligro de incendio" y otra de "prohibido fumar" para
evitar posibles incendios.
*Se prohibe expresamente la anulación de toma de tierra de las máquinas herramienta. Se instalará en cada
una de ellas una "pegatina" en tal sentido, si no están dotadas de doble aislamiento.
* Casco de polietileno (obligatorio para desplazamientos por la obra y en aquellos lugares donde exista riesgo
de caida de objetos).
*Guantes de P.V.C. o de goma.
* Guantes de cuero.
* Gafas antiproyecciones.
*Mascarillade seguridad con filtro específico recambiable para polvo de madera, (de disolventes o de colas).
* Ropa de trabajo.
3.8. Montaje de vidrio.

* Caidas de personas a distinto nivel.
*Cortes en manos, brazos o pies durante las operaciones de transporte y ubicación manual del vidrio.
*Los derivados de la rotura fortuita de las planchas de vidrio.
*Los derivados de los medios auxilares a utilizar.
*Otros.
 Se prohibe permanecer o trabajar en la vertical de un tajo de instalación de vidrio, delimitando la

zona de trabajo.
 Se mantendrán libres de fragmentos de vidrio los tajos, para evitar el riesgo de cortes.
 En las operaciones de almacenamiento, transporte y colocación, los vidrios se mantendrán siempre
en posición vertical.
 La manipulación de las planchas de vidrio se ejecutará con la ayuda de ventosas de seguridad.
 El vidrio presentado en la carpintería correspondiente, se recibirá y terminará de instalar
inmediatamente, para evitar el riesgo de accidentes por roturas.
 Los vidrios ya instalados, se pintarán de inmediato a base de pintura a la cal, para significar su
existencia.
 La colocación de los vidrios se realizará desde dentro del edificio.
 Los andamios que deben utilizarse para la instalación de los vidrios en las ventanas, estarán
protegidos en su parte delantera, (la que da hacia la ventana), por una barandilla sólida de 90 cm.
de altura, medidas desde la plataforma de trabajo, formada por pasamanos, listón intermedio y
rodapié, para evitar el riesgo de caidas al vacio durante los trabajos.
Página 17 de 41
- MEMORIA-
 Se prohibe utilizar a modo de borriquetas, los bidones, cajas o pilas de material y asimilables, para
evitar los trabajos realizados sobre superficies inestables.
 Se prohiben los trabajos con vidrio bajo régimen de vientos fuertes.
*Casco de polietilieno (obligatorio para desplazamientos por la obra).

*Guantes de goma.
* Manoplas de goma.
* Muñequeras de cuero que cubran el brazo.
*Polainas de cuero.
*Mandil.
*Ropa de trabajo.
* Cinturón de seguridad clase A y C.
3.9. Pintura y barnizado.

*Caida de personas al vacio (pintura de fachadas y asimilables).
* Cuerpos extraños en los ojos (gotas de pintura, motas de pigmentos).
*Los derivados de los trabajos realizados en atmósferas nocivas (intoxicaciones).
* Contacto con sustancias corrosivas.
*Los derivados de la rotura de las mangueras de los compresores.

*Contactos con la energía eléctrica.
* Sobreesfuerzos.
* Otros.
 Las pinturas, (los barnices, disolventes, etc.), se almacenarán en lugares bien ventilados.
 Se instalará un extintor de polvo químico seco al lado de la puerta de acceso al almacén de pinturas.
 Se prohibe almacenar pinturas susceptibles de emanar vapores inflamables con los recipientes mal
o incompletamente cerrados, para evitar accidentes por generación de atmósferas tóxicas o
explosivas.
 Se evitará la formación de atmósferas nocivas manteniéndose siempre ventilado el local que se está
pintando (ventanas y puertas abiertas).
 Se tenderán cables de seguridad amarrados a los puntos fuertes de la obra, de los que amarrar el
fiador del cinturón de seguridad en las situaciones de riesgo de caida desde altura.
Página 18 de 41
- MEMORIA-
 Los andamios para pintar tendrán una superficie de trabajo de una anchura mínima de 60 cm. (tres
tablones trabados), para evitar los accidente por trabajos realizados sobre superficies angostas.
 Se prohibe la formación de andamios a base de un tablón apoyado en los peldaños de dos escaleras
de mano, tanto de los de apoyo libre como de las de tijera, para evitar el riesgo de caida a distinto
nivel.
 Se prohibe la formación de andamios a base de bidones, pilas de materiales y asimilables, para

evitar la realización de trabajos sobre superficies inseguras.
 Se prohibe la utilización en esta obra, de las escaleras de mano en los balcones, sin haber puesto
previamente los medios de protección colectiva (barandillas superiores, redes, etc.), para evitar los
riesgos de caidas al vacio.
 La iluminación mínima en las zonas de trabajo será de 100 lux, medidos a una altura sobre el
pavimento en torno a los 2 metros.
 La iluminación mediante portátiles se efectuará utilizando "portalámparas estancos con mango

aislante" y rejilla de protección de la bombilla, alimentados a 24 V.
 Se prohibe el conexionado de cables eléctricos a los cuadros de suministro de energía sin la

utilización de las clavijas macho-hembra.
 Las escaleras de mano a utilizar, serán de tipo "tijera", dotadas con zapatas antideslizantes y
cadenilla limitadora de apertura, para evitar el riesgo de caidas por inestabilidad.
 Se prohibe fumar o comer en las estancias en las que se pinte con pinturas que contengan
disolventes orgánicos o pigmentos tóxicos.
 Se advertirá al personal encargado de manejar disolventes orgánicos (o pigmentos tóxicos) de la

necesidad de una profunda higiene personal (manos y cara) antes de realizar cualquier tipo de
ingesta.
 Se prohibe realizar trabajos de soldadura y oxicorte en lugares próximos a los tajos en los que se
empleen pinturas inflamables, para evitar el riesgo de explosión (o de incendio).
 Casco de polietileno (para desplazamientos por la obra).

 Guantes de P.V.C. largos (para remover pinturas a brazo).
 Mascarilla con filtro mecánico específico recambiable (para ambientes pulverulentos).
 Mascarilla con filtro químico específico recambiable (para atmósferas tóxicas por disolventes
orgánicos).
 Gafas de seguridad (antipartículas y gotas).
 Calzado antideslizante.
 Ropa de trabajo.
 Gorro protector contra pintura para el pelo.
Página 19 de 41
- MEMORIA-
3.9. INSTALACIONES.
En las instalaciones se contemplan los trabajos de fontanería, electricidad

Para los trabajos de esta fase que sean de rápida ejecución, usaremos escaleras de tijera, mientras que en
aquellos que exijan dilatar sus operaciones emplearemos andamios de borriquetas o tubulares adecuados.
Montaje de la instalación eléctrica.
A)Riesgos detectables durante la instalación.
*Cortes por manejo de herramientas manuales.
*Cortes por manejo de las guías y conductores.
*Golpes por herramientas manuales.
* Otros.
A.1.Riesgos detectables durante las pruebas de conexionado y puesta en servicio de la instalación más
comunes.
*Electrocución o quemaduras por la mala protección de cuadros eléctricos.
*Electrocución o quemaduras por maniobras incorrectas en las líneas.
*Electrocución o quemaduras por uso de herramientas sin aislamiento.
*Electrocución o quemaduras por puenteo de los mecanismos de protección(disyuntores diferenciales, etc.).
*Electrocución o quemaduras por conexionados directos sin clavijas macho-hembra.
*Otros.
B)Normas o medidas preventivas tipo.
*En la fase de obra de apertura y cierre de rozas se esmerará el orden y la limpieza de la obra, para evitar los
riesgos de pisadas o tropezones.
*La iluminación en los tajos no será inferior a los 100 lux, medidos a 2 m. del suelo.
*La iluminación mediante portátiles se efectuará utilizando "portalamparas estancos con mango aislante", y
rejilla de protección de la bombilla, alimentados a 24 voltios.
Página 20 de 41
- MEMORIA-
*Se prohibe el conexionado de cables a los cuadros de suministro eléctrico de obra, sin la utilización de las
clavijas macho-hembra.
*Las escaleras de mano a utilizar, serán del tipo "tijera", dotadas con zapatas antideslizantes y cadenilla
limitadora de apertura, para evitar los riesgos por trabajos realizados sobre superficies inseguras y estrechas.
*Se prohibe la formación de andamios utilizando escaleras de mano a modo de borriquetas, para evitar los
riesgos por trabajos sobre superficies inseguras y estrechas.
*Se prohibe en general en esta obra, la utilización de escaleras de mano o de andamios sobre borriquetas, en
lugares con riesgo de caida desde altura durante los trabajos de electricidad, si antes no se han instalado las
protecciones de seguridad adecuadas.
*Las herramientas a utilizar por los electricistasinstaladores, estaránprotegidas con material aislante
normalizado contra los contractos con la energía eléctrica.
*Las pruebas de funcionamiento de la instalación eléctrica serán anunciadas a todo el personal de la obra
antes de ser iniciadas, para evitar accidentes.
*Antes de hacer entrar en carga a la instalación eléctrica se hará una revisión en profundidad de las
conexiones de mecanismos, protecciones y empalmes de los cuadros generales eléctricos directos o
indirectos, de acuerdo con el Reglamento Electrotécnico de Baja Tensión.
*Antes de hacer entrar en servicio las celdas de transformación se procederá a comprobar la existencia real
en la sala, de la banqueta de maniobras, pértidas de maniobra, extintores de polvo químico seco y botiquín, y
que los operarios se encuentran vestidos con las prendas de protección personal. Una vez comprobados
estos puntos, se procederá a dar la orden de entrada en servicio.
C)Prendas de protección personal recomendables.
*Casco de polietileno, para utilizar durante los desplazamientos por la obra y en lugares con riesgo de caida
de objetos o de golpes.
*Botas aislantes de electricidad (conexiones).
*Guantes aislantes.
*Ropa de trabajo.
*Cinturón de seguridad.
*Banqueta de maniobra.
*Alfombra aislante.
Página 21 de 41
- MEMORIA-
*Comprobadores de tensión.
*Herramientas aislantes.
1.6.8.2.Instalaciones de fontaneria y de aparatos sanitarios.
A)Riesgos detectables más comunes.
*Cortes en las manos por objetos y herramientas.
*Atrapamientos entre piezas pesadas.
*Los inherentes al uso de la soldadura autógena.
*Pisadas sobre objetos punzantes o materiales.
*Quemaduras.
*Sobreesfuerzos.
*Otros.
*Se mantendrán limpios de cascotes y recortes los lugares de trabajo. Se limpiarán conforme se avance,
apilando el escombro para su vertido por las trompas, para evitar el riesgo de pisadas sobre objetos.
*La iluminación de los tajos de fontaneria será de un mínimo de 100 lux medidos a una altura sobre el nivel
del pavimento, en torno a los 2 m.
*La iluminación eléctrica mediante portátiles se efectuará mediante "mecanismos estancos de seguridad"
con mango aislante y rejilla de protección de la bombilla.
*Se prohibe el uso de mecheros y sopletes junto a materiales inflamables.
*Se prohibe abandonar los mecheros y sopletes encendidos.
*Se controlará la dirección de la llama durante las operaciones de soldadura en evitación de incendios.
Página 22 de 41
- MEMORIA-
*Casco de polietileno para los desplazamientos por la obra.
*Guantes de cuero.
*Ropa de trabajo.
4. MEDIOS AUXILIARES.
4.1. ANDAMIOS

 Caidas a distinto nivel (al entrar o salir).
 Caidas al mismo nivel.
 Desplome del andamio.
 Desplome o caida de objetos (tablones, herramienta, materiales).
 Golpes por objetos o herramientas.
 Atrapamientos.
 Otros.
*Los andamios siempre se arriostrarán para evitar los movimientos indeseables que pueden hacer perder el
equilibrio a los trabajadores.
*Antes de subirse a una plataforma andamiada deberá revisarse toda su estructura para evitar las situaciones
inestables.
*Los tramos verticales (módulos o pies derechos) de los andamios, se apoyarán sobre tablones de reparto de
cargas.
*Los pies derechos de los andamios en las zonas de terreno inclinado, se suplementarán mediante tacos o
porciones de tablón, trabadas entre sí y recibidas al durmiente de reparto.
*Las plataformas de trabajo tendrán un mínimo de 60 cm. de anchura y estarán firmemente ancladas a los
apoyos de tal forma que se eviten los movimientos por deslizamiento o vuelco.
*Las plataformas de trabajo, independientemente de la altura, poseerán barandillas perimetrales completas

de 90 cm. de altura, formadas por pasamanos, barra o listón intermedio y rodapiés.
Página 23 de 41
- MEMORIA-
*Las plataformas de trabajo permitirán la circulación e intercomunicación necesaria para la realización de los
trabajos.
*Los tablones que formen las plataformas de trabajo estarán sin defectos visibles, con buen aspecto y sin
nudos que mermen su resistencia. Estarán limpios, de tal forma, que puedan apreciarse los defectos por uso
y su canto será de 7 cm. como mínimo.
*Se prohibe abandonar en las plataformas sobre los andamios, materiales o herramientas. Pueden caer
sobre las personas o hacerles tropezar y caer al caminar sobre ellas.
*Se prohibe arrojar escombros directamente desde los andamios. El escombro se recogerá y se descargará
de planta en planta, o bien se verterá a través de trompas.
*Se prohibe fabricar morteros (o asimilables) directamente sobre las plataformas de los andamios.
*La distancia de separación de un andamio y el paramento vertical de trabajo no será superior a 30 cm. en
prevención de caidas.
*Se prohibe expresamente correr por las plataformas sobre andamios, para evitar los accidentes por caida.
*Se prohibe "saltar" de la plataforma andamiada al interior del edificio; el paso se realizará mediante una
pasarela instalada para tal efecto.
*Los andamios se inspeccionarán diariamente por el Capataz, Encargado o Servicio de Prevención, antes del
inicio de los trabajos, para prevenir fallos o faltas de medidas de seguridad.
*Los elementos que denoten algún fallo técnico o mal comportamiento se desmontarán de inmediato para
su reparación (o sustitución).
*Los reconocimientos médicos previos para la admisión del personal que deba trabajar sobre los andamios
de esta obra, intentarán detectar aquellos transtornos orgánicos (vértigo, epilepsia,transtornos cardiacos,
etc.), que puedan padecer y provocar accidentes al operario. Los resultados de los reconocimientos se
presentarán al Coordinador de Seguridad y Salud en ejecución de obra.
*Cascodepolietileno
*Botas de seguridad (según casos).
*Calzado antideslizante (según caso).
*Cinturón de seguridad clases A y C.
*Ropa de trabajo.
*Trajes para ambientes lluviosos.
Página 24 de 41
- MEMORIA-
1.7.7. PUNTALES.
Este elemento auxiliar es manejado corrientemente bien por el carpintero encofrador, bien por el peonaje.
El conocimiento del uso correcto de este útil auxiliar está en proporción directa con el nivel de la
seguridad.
A) Riesgos detectables más comunes.
*Caida desde altura de las personas durante la instalación de puntales.
*Caida desde altura de los puntales por incorrecta instalación.
*Caida desde altura de los puntales durante las maniobras de transporte elevado.
*Golpes en diversas partes del cuerpo durante la manipulación.
*Atrapamiento de dedos (extensión y retracción).
*Caida de elementos conformadores del puntal sobre los pies.
*Vuelco de la carga durante operaciones de

carga y descarga.
*Rotura del puntal por fatiga del material.
*Rotura del puntal por mal estado (corrosión interna y/o externa).
*Deslizamiento del puntal por falta de acuñamiento o de clavazón.
*Desplome de encofrados por causa de la disposición de puntales.
*Otros.
B) Normas o medidas preventivas tipo.
*Los puntales se acopiarán ordenadamente por capas horizontales de un único puntal en altura y fondo el
que desee, con la única salvedad de que cada capa se disponga de forma perpendicular a la inmediata
inferior.
*La estabilidad de las torretas de acopio de puntales, se asegurará mediante la hinca de "pies derechos" de
limitación lateral.
Página 25 de 41
- MEMORIA-
*Se prohibe expresamente tras el desencofrado el amontonamiento irregular de los puntales.
*Los puntales se izarán (o descenderán) a las plantas en paquetes uniformes sobre bateas, flejados para
evitar derrames innecesarios.
*Los puntales se izarán (o descenderán) a las plantas en paquetes flejados por los dos extremos; el conjunto,
se suspenderá mediante aparejo de eslingas del gancho de la grua torre.
*Se prohibe expresamente en esta obra, la carga a hombro de más de dos puntales por un solo hombre en
prevención de sobreesfuerzos.
*Los puntales de tipo telescópico se transportarán a brazo u hombro con los pasadores y mordazas instaladas
en posición de inmovilidad de la capacidad de extensión o retracción de los puntales.
*Los tablones durmientes de apoyo de los puntales que deben trabajar inclinados con respecto a la vertical
serán los que se acuñarán. Los puntales, siempre apoyarán de forma perpendicular a la cara del tablón.
*Los puntales se clavarán al durmiente y a la sopanda, para conseguir una mayor estabilidad.
*El reparto de la carga sobre las superficies apuntaladas se realizará uniformemente repartido. Se prohibe
expresamente en esta obra las sobrecargas puntuales.
B.1.Normas o medidas preventivas tipo para el uso de puntales de madera.
*Serán de una sola pieza, en madera sana, preferiblemente sin nudos y seca.
*Estarán descortezados con el fin de poder ver el estado real del rollizo.
*Tendrán la longitud exacta para el apeo en el que se les instale.
*Se acuñarán, con doble cuña de madera superpuesta en la base calvándose entre si.
*Preferiblemente no se emplearán dispuestos para recibir solicitaciones a flexión.
*Se prohibe expresamente en esta obra el empalme o suplementación con tacos (o fragmentos de puntal,
materiales diversos y asimilables), los puntales de madera.
*Todo puntal agrietado se rechazará para el uso de transmisión de cargas.
B.2.Normas o medidas preventivas tipo para el uso de puntales metálicos.
*Tendrán la longitud adecuada para la misión a realizar.
*Estarán en perfectas condiciones de mantenimiento (ausencia de óxido, pintados, con todos sus
componentes, etc.).
Página 26 de 41
- MEMORIA-
*Los tornillos sin fin los tendrán engrasados en prevención de esfuerzos innecesarios.
*Carecerán de deformaciones en el fuste (abolladuras o torcimientos).
*Estarán dotados en sus extremos de las placas para apoyo y clavazón.
* Casco de polietileno (preferible con barbuquejo).
*Ropa de trabajo.
*Guantes de cuero.
*Cinturón de seguridad.
*Las propias del trabajo específico en el que se empleen puntales.
5. MAQUINARIA DE OBRA.
5.1. MAQUINARIA EN GENERAL.
*Vuelcos.
*Hundimientos.
* Choques.
* Formación de atmósferas agresivas o molestas.
* Ruido.
* Explosión e incendios.
* Atropellos.
* Caidas a cualquier nivel.
* Atrapamientos.
* Cortes.
* Golpes y proyecciones.
* Contactos con la energia eléctrica.
*Losinherentesalpropio lugarde utilización.
*Los inherentes al propio trabajo a ejecutar.
*Otros.
Página 27 de 41
- MEMORIA-
*Los motores con transmisión a través de ejes y poleas, estarán dotados de carcasas protectoras
antiatrapamientos (cortadoras, sierras, compresores, etc.).
*Los motores eléctricos estarán cubiertos de carcasas protectoras eliminadoras del contacto directo con la
energia eléctrica. Se prohibe su funcionamiento sin carcasa o con deterioros importantes de éstas.
*Se prohibe la manipulación de cualquier elemento componente de una máquina accionada mediante
energía eléctrica, estando conectada a la red de suministro.
*Los engranajes de cualquier tipo, de accionamiento mecánico, eléctrico o manual, estarán cubiertos por
carcasas protectoras antiatrapamientos.
*Las máquinas de funcionamiento irregular o averiadas serán retiradas inmediatamente para su reparación.
*Las máquinas averiadas que no se puedan retirar se señalizarán con carteles de aviso con la leyenda:
"MAQUINA AVERIADA, NO CONECTAR".
*Se prohibe la manipulación y operaciones de ajuste y arreglo de máquinas al personal no especializado

específicamente en la máquina objeto de reparación.
*Como precaución adicional para evitar la puesta en servicio de máquinas averiadas o de funcionamiento
irregular, se bloquearán los arrancadores, o en su caso, se extraerán los fusibles eléctricos.
*La misma persona que instale el letrero de aviso de "MAQUINA AVERIADA", será la encargada de retirarlo,
en prevención de conexiones o puestas en servicio fuera de control.
*Solo el personal autorizado será el encargado de la utilización de una determinada máquina o máquina-
herramienta.
*Las máquinas que no sean de sustentación manual se apoyarán siempre sobre elementos nivelados y
firmes.
*La elevación o descenso a máquina de objetos, se efectuará lentamente, izándolos en directriz vertical. Se
prohiben los tirones inclinados.
*Los ganchos de cuelgue de los aparatos de izar quedarán libres de cargas durante las fases de descenso.
*Las cargas en transporte suspendido estarán siempre a la vista, con el fin de evitar los accidentes por falta
de visibilidad de la trayectoria de la carga.
*Los ángulos sin visión de la trayectoria de carga, se suplirán mediante operarios que utilizando señales
preacordadas suplan la visión del citado trabajador.
*Se prohibe la permanencia o el trabajo de operarios en zonas bajo la trayectoria de cargas suspendidas.
Página 28 de 41
- MEMORIA-
*Los aparatos de izar a emplear en esta obra, estarán equipados con limitador de recorrido del carro y de los
ganchos, carga punta giro por interferencia.
*Los motores eléctricos de gruas y de los montacargas estarán provistos de limitadores de altura y del peso a
desplazar, que automáticamente corten el suministro eléctrico al motor cuando se llegue al punto en el que
se debe detener el giro o desplazamiento de la carga.
*Los cables de izado y sustentación a emplear en los aparatos de elevación y transportes de cargas en esta
obra, estarán calculados expresamente en función de los solicitados para los que se los instala.
*La sustitución de cables deteriorados se efectuará mediante mano de obra especializada, siguiendo las
instrucciones del fabricante.
*Los lazos de los cables estarán siempre protegidos interiormente mediante forrillos guardacabos metálicos,
para evitar deformaciones y cizalladuras.
*Los cables empleados directa o auxiliarmente para el transporte de cargas suspendidas se inspecciónarán
como mínimo una vez a la semana por el Servicio de Prevención, que previa comunicación al Jefe de Obra,
ordenará la sustitución de aquellos que tengan más del 10% de hilos rotos.
*Los ganchos de sujección o sustentación, serán de acero o de hierro forjado, provistos de "pestillo de
seguridad".
*Se prohibe en esta obra, la utilización de enganches artesanales construidos a base de redondos doblados.
*Todos los aparatos de izado de cargas llevarán impresa la carga máxima que pueden soportar.
*Todos los aparatos de izar estarán sólidamente fundamentados, apoyados según las normas del fabricante.
*Se prohibe en esta obra, el izado o transporte de personas en el interior de jaulones, bateas, cubilotes y
asimilables.
*Todas las máquinas con alimentación a base de energía eléctrica, estarán dotadas de toma de tierra.
*Los carriles para desplazamiento de grúas estarán limitados, a una distancia de 1 m. de su término,
mediante topes de seguridad de final de carrera.
*Se mantendrá en buen estado la grasa de los cables de las gruas (montacargas, etc.).
* Semanalmente, el Servicio de Prevención, revisará el buen estado del lastre y contrapeso de la grua torre,
dando cuenta de ello al Coordinador de Seguridad y Salud durante la ejecución de obra.
*Semanalmente, por el Servicio de Prevención, se revisarán el buen estado de los cables contravientos
existentes en la obra, dando cuenta de ello al Coordinador de Seguridad y Salud durante la ejecución de obra.
*Los trabajos de izado, transporte y descenso de cargas suspendidas, quedarán interrumpidos bajo régimen
de vientos superiores a los señalados para ello, por el fabricante de la máquina.
Página 29 de 41
- MEMORIA-
*Casco de polietileno.
*Ropa de trabajo.
*Guantes de cuero.
*Gafas de seguridad antiproyecciones.
*Otros.
5.2. MAQUINARIA PARA EL MOVIMIENTO DE TIERRAS EN GENERAL.
*Vuelco.
*Atropello.
*Atrapamiento.
*Los derivados de operaciones de mantenimiento (quemaduras, atrapamientos, etc.).
*Vibraciones.
*Ruido.
*Polvo ambiental.
*Caidas al subir o bajar de la máquina.
*Otros.
*Las máquinas para los movimientos de tierras a utilizar en esta obra, estarán dotadas de faros de marcha
hacia adelante y de retroceso, retrovisores en ambos lados, pórtico de seguridad antivuelco y antiimpactos y
un extintor.
*Las máquinas para el movimiento de tierras a utilizar en esta obra, serán inspeccionadas diariamente
controlando el buen funcionamiento del motor, sistemas hidraúlicos, frenos, dirección, luces, bocina
retroceso, transmisones, cadenas y neumáticos.
*Se prohibe trabajar o permanecer dentro del radio de acción de la maquinaria de movimiento de tierras,
para evitar los riesgos por atropello.
Página 30 de 41
- MEMORIA-
*Se prohibe en esta obra, el transporte de personas sobre las máquinas para el movimiento de tierras, para
evitar los riesgos de caidas o de atropellos.
*Se prohiben las labores de mantenimiento o reparación de maquinaria con el motor en marcha, en
prevención de riesgos innecesarios.
*Se instalarán topes de seguridad de fin de recorrido, ante la coronación de los cortes de taludes o
terraplenes, a los que debe aproximarse la maquinaria empleada en el movimiento de tierras, para evitar los
riesgos por caida de la máquina.
*Se señalizarán los caminos de circulación interna mediante cuerda de banderolas y señales normalizadas de
tráfico.
*Se prohibe en esta obra la realización de replanteos o de mediciones en las zonas donde están operando las
máquinas para el movimiento de tierras. Antes de proceder a las tareas enunciadas, será preciso parar la
maquinaria, o alejarla a otros tajos.
*Se prohibe el acopio de tierras a menos de 2 m. del borde de la excavación.
*Cascode polietileno (de uso obligatorio para abandonar la cabina).

*Gafas de seguridad.
*Guantes de cuero.
*Ropa de trabajo.
*Trajes para tiempo lluvioso.
*Protectores auditivos
*Botas de goma o de P.V.C.
*Cinturón elástico antivibratorio.
PALA CARGADORA (SOBRE ORUGAS O SOBRE NEUMATICOS).
*Atropello.
*Vuelco de la máquina.
*Choque contra otros vehículos.
*Quemaduras (trabajos de mantenimiento).
*Atrapamientos.
*Caida de personas desde la máquina.
*Golpes.
*Ruido propio y de conjunto.
*Vibraciones.
Página 31 de 41
- MEMORIA-
*Los caminos de circulación interna de la obra, se cuidarán para evitar blandones y embarramientos
excesivos que mermen la seguridad de la circulación de la maquinaria.
*No se admitirán en esta obra máquinas que no vengan con la protección de cabina antivuelco o pórtico de
seguridad.
*Se prohibe que los conductores abandonen la

máquina con el motor en marcha.
* Se prohibe que los conductores abandonen la pala con la cuchara izada y sin apoyar en el suelo.
*La cuchara durante los transportes de tierras, permanecerán lo más baja posible para poder desplazarse,
con la máxima estabilidad.
*Los ascensos o descensos en carga de la máquina se efectuarán siempre utilizando marchas cortas.
*La circulación sobre terrenos desiguales se efectuará a velocidad lenta.
*Se prohibe transportar personas en el interior de la cuchara.
*Se prohibe izar personas para acceder a trabajos puntuales la cuchara.
*Las máquinas a utilizar en esta obra, estarán dotadas de un extintor, timbrado y con las revisiones al dia.
* Las máquinas a utilizar en esta obra, estarán dotadas de luces y bocina de retroceso.
*Se prohibe arrancar el motor sin antes cerciorarse de que no hay nadie en el área de operación de la pala.
*Los conductores se cerciorarán de que no existe peligro para los trabajadores que se encuentren en el
interior de pozos o zanjas próximos al lugar de excavación.
*A los maquinistas de estas máquinas se les comunicará por escrito la siguiente normativa preventiva, antes
del inicio de los trabajos.
Normas de actuación preventiva para los maquinistas.
- Para subir o bajar de la máquina, utilice los peldaños y asideros dispuestos para tal función, evitará lesiones
por caida.
-No suba utilizando las llantas, cubiertas, cadenas y guardabarros, evitará accidentes por caida.
-Suba y baje de la maquinaria de forma frontal, asiéndose con ambas manos; es más seguro.
-No salte nunca directamente al suelo, si no es por peligro inminente para usted.
-No trate de realizar "ajustes" con la máquina en movimiento o con el motor en funcionamiento, puede sufrir
lesiones.
-No permita que personas no autorizadas accedan a la máquina, pueden provocar accidentes, o lesionarse.
Página 32 de 41
- MEMORIA-
-No trabaje con la máquina en situación de averia o semiaveria. Repárela primero, luego reinicie el trabajo.
-Para evitar lesiones, apoye en el suelo la cuchara, pare el motor, ponga el freno de mano y bloquee la
máquina; a continuación, realice las operaciones de servicio que necesite.
-No libere los frenos de la máquina en posición de parada, si antes no ha instalado los tacos de inmovilización
en las ruedas.
-Vigile la presión de los neumáticos, trabaje con el inflado a la presión recomendada por el fabricante de la
máquina.
*Gafas antiproyecciones.
*Casco de polietileno (de uso obligatorio para abandonar la cabina).
*Ropa de trabajo.
*Guantes de cuero.
*Guantes de goma o de P.V.C.
*Calzado antideslizante.
*Botas impermeables (terreno embarrado).
RETROEXCAVADORA SOBRE ORUGAS O SOBRE NEUMATICOS.
Riesgos destacables más comunes.
*Atropello.
*Vuelco de la máquina.
*Choque contra otros vehículos.
*Quemaduras.
*Atrapamientos.
*Caida de personas desde la máquina.
*Golpes.
*Ruido propio y de conjunto.
*Vibraciones.
*Los caminos de circulación interna de la obra, se cuidarán para evitar blandones y embarramientos
excesivos que mermen la seguridad de la circulación de la maquinaria.
*No se admitirán en esta obra máquinas que no vengan con la protección de cabina antivuelco o pórtico de
seguridad.
*Se prohibe que los conductores abandonen la máquina con el motor en marcha.
*Se prohibe que los conductores abandonen la pala con la cuchara izada y sin apoyar en el suelo.
Página 33 de 41
- MEMORIA-
*La cuchara durante los transportes de tierras, permanecerá lo más baja posible para poder desplazarse con
la máxima estabilidad.
*Los ascensos o descensos en carga de la máquina se efectuarán siempre utilizando marchas cortas.
*La circulación sobre terrenos desiguales se efectuará a velocidad lenta.
*Se prohibe transportar personas en el interior de la cuchara.
*Se prohibe izar personas para acceder a trabajos puntuales utilizando la cuchara.
*Las máquinas a utilizar en esta obra, estarán dotadas de un extintor, timbrado y con las revisiones al dia.
*Las máquinas a utilizar en esta obra, estarán dotadas de luces y bocina de retroceso.
*Se prohibe arrancar el motor sin antes cerciorarse de que no hay nadie en el área de operación de la pala.
*Los conductores se cerciorarán de que no existe peligro para los trabajadores que se encuentren en el
interior de pozos o zanjas próximos al lugar de excavación.
*Se acotará a una distancia igual a la del alcance máximo del brazo excavador, el entorno de la máquina. Se
prohibe en la zona la realización de trabajos o la permanencia de personas.
*Se prohibe en esta obra utilizar la retroexcavadora como una grua, para la introducción de piezas, tuberias,
etc., en el interior de las zanjas.
*Se prohibe realizar trabajos en el interior de las trincheras o zanjas, en la zona de alcance del brazo de la
retro.
*A los maquinistas de estas máquinas se les comunicará por escrito la siguiente normativa preventiva, antes
del inicio de los trabajos.
Normas de actuación preventiva para los maquinistas.
- Para subir o bajar de la máquina, utilice los peldaños y asideros dispuestos para tal función, evitará lesiones
por caida.
-No suba utilizando las llantas, cubiertas, cadenas y guardabarros, evitará accidentes por caida.
-Suba y baje de la maquinaria de forma frontal asiéndose con ambas manos; es más seguro.
-No salte nunca directamente al suelo, si no es por peligro inminente para usted.
-No trate de realizar "ajustes" con la máquina en movimiento o con el motor en funcionamiento, puede sufrir
lesiones.
-No permita que personas no autorizadas accedan a la máquina, pueden provocar accidentes o lesionarse.
Página 34 de 41
- MEMORIA-
-No trabaje con la máquina en situación de averia o semiaveria. Repárela primero, luego reincide el trabajo.
-Para evitar lesiones, apoye en el suelo la cuchara, pare el motor, ponga el freno de mano y bloquee la
máquina; a continuación realice las operaciones de servicio que necesite.
-No libere los frenos de la máquina en posición de parada, si antes no ha instalado los tacos de inmovilización
en las ruedas.
-Vigile la presión de los neumáticos, trabaje con el inflado a la presión recomendada por el fabricante de la
máquina.
C) Prendas de protección personal recomendables.
*Gafas antiproyecciones.
*Casco de polietileno (de uso obligatorio para abandonar la cabina).
*Ropa de trabajo.
*Guantes de cuero.
*Calzado antideslizante.
*Botas impermeables (terreno embarrado).
CAMION BASCULANTE.
*Atropellode personas (entrada,salida,etc.).

*Choques contra otros vehículos.
*Vuelco del camión.
*Caida (al subir o bajar de la caja).
*Atrapamiento (apertura o cierre de la caja).
*Los camiones dedicados al transporte de tierras en obra estarán en perfectas condiciones de

mantenimiento y conservación.
*La caja será bajada inmediatamente despues de efectuada la descarga y antes de emprender la marcha.
*Las entradas y salidas a la obra se realizarán con precaución auxiliado por las señales de un miembro de la
obra.
*Si por cualquier circunstancia tuviera que parar en la rampa el vehiculo quedará frenado y calzado con
topes.
*Se prohibe expresamente cargar los camiones por encima de la carga máxima marcada por el fabricante,
para prevenir los riesgos de sobrecarga. El conductor permanecerá fuera de la cabina durante la carga.
Página 35 de 41
- MEMORIA-
*Casco de polietileno (al abandonar la cabina del camión y transitar por la obra).
*Ropa de trabajo.
*Calzado de seguridad.
HORMIGONERA ELECTRICA.
Riesgos detectables más frecuentes.
*Atrapamientos (paletas, engranajes, etc.)

*Contactos con la energia eléctrica.
*Sobreesfuerzos.
*Golpes por elementos móviles.
*Polvo ambiental.
*Ruido ambiental.
*Las hormigoneras se ubicarán en los lugares reseñados para tal efecto en los "planos de organización de
obra".
*Las hormigoneras a utilizar en esta obra, tendrán protegidos mediante una carcasa metálica los órganos de
transmisión -correas, corona y engranajes-, para evitar los riesgos de atrapamiento.
*Las carcasas y demás partes metálicas de las hormigoneras estarán conectadas a tierra.
*La botonera de mandos eléctricos de la hormigonera lo será de accionamiento estanco, en prevención del
riesgo eléctrico.
*Las operaciones de limpieza directa-manual, se efectuarán previa desconexión de la red eléctrica de la

hormigonera, para previsión del riesgo eléctrico y de atrapamientos.
*Las operaciones de mantenimiento estarán realizadas por personal especializado para tal fin.
*Gafasdeseguridad antipolvo (antisalpicaduras de pastas).
*Ropa de trabajo.
*Guantes de goma o P.V.C.
*Botas de seguridad de goma o de P.V.C.
*Trajes impermeables.
*Mascarilla con filtro mecánico recambiable.
SOLDADURAPOR ARCOELECTRICO(SOLDADURAELECTRICA).
Página 36 de 41
- MEMORIA-
* Caida desde altura.

*Atrapamientos entre objetos.
*Aplastamiento de manos por objetos pesados.
*Los derivados de las radiaciones del arco voltáico.
*Los derivados de la inhalación de vapores metálicos.
*Quemaduras.
*Contacto con la energía eléctrica.
*Proyección de partículas.
*Otros.
*En todo momento los tajos estarán limpios y ordenados en prevención de tropiezos y pisadas sobre objetos
punzantes.
*Se suspenderán los trabajos de soldadura a la intemperie bajo el régimen de lluvias, en prevención del
riesgo eléctrico.
*Los portaelectrodos a utilizar en esta obra, tendrán el soporte de manuntención en material aislante de la
electricidad.
*Se prohibe expresamente la utilización en esta obra de portaelectrodos deteriorados, en prevención del
riesgo eléctrico.
*El personal encargado de soldar será especialista en estas tareas.
*A cada soldador y ayundante a intervenir en esta obra, se le entregará la siguiente lista

demedidaspreventivas; del recibí se dará cuenta a la Dirección Facultativa o Jefatura de Obra:
Normas de prevención de accidentes para los soldadores:
-Las radiaciones del arco voltaico con perniciosas para su salud.Protéjase con el yelmo de soldar o la pantalla
de mano siempre que suelde.
-No mire directamente al arco voltaico. La intensidad luminosa puede producirle lesiones graves en los ojos.
-No pique el cordón de soldadura sin protección ocular. Las esquirlas de cascarilla desprendida, pueden
producirle graves lesiones en los ojos.
-No toque las piezas recientemente soldadas; aunque le parezca lo contrario, pueden estar a temperaturas
que podrían producirle quemaduras serias.
-Suelde siempre en lugar bien ventilado, evitará intoxicaciones y asfixia.
-Antes de comenzar a soldar, compruebe que no hay personas en el entorno de la vertical de su puesto de
trabajo. Les evitará quemaduras fortuitas.
Página 37 de 41
- MEMORIA-
-No deje la pinza directamente en el suelo o sobre la perfilería. Deposítela sobre un portapinzas evitará
accidentes.
- Pida que le indiquen cual es el lugar más adecuado para tender el cableado del grupo, evitará tropiezos y
caidas.
-No utilice el grupo sin que lleve instalado el protector de clemas. Evitará el riesgo de electrocución.
-Compruebe que su grupo está correctamente conectado a tierra antes de iniciar la soldadura.
-No anule la toma de tierra de la carcasa de su grupo de soldar porque "salte" el disyuntor diferencial. Avise
al Servicio de Prevención para que se revise la averia. Aguarde a que le reparen el grupo o bien utilice otro.
-Desconecte totalmente el grupo de soldadura cada vez que haga una pausa de consideración (almuerzo o
comida, o desplazamiento a otro lugar).
-Compruebe antes de conectarlas a su grupo, que las mangueras eléctricas están empalmadas mediante
conexiones estancas de intemperie. Evite las conexiones directas protegidas a base de cinta aislante.
-No utilice mangueras eléctricas con la protección externa rota o deteriorada seriamente. Solicite se las
cambien, evitará accidentes. Si debe empalmar las mangueras, proteja el empalme mediante "forrillos
termorretráctiles".
-Escoja el electrodo adecuado para el cordón a ejecutar.
-Cerciórese de que estén bien aisladas las pinzas portaelectrodos y los bornes de conexión.
-Utilice aquellas prendas de protección personal que se le recomienden, aunque le parezcan incómodas o
poco prácticas. Considere que sólo se pretende que usted no sufra accidentes.
*Casco de polietileno para desplazamientos por la obra.
*Yelmodesoldador
(casco+caretadeprotección).
* Pantalla de soldadura de sustentación manual.
*Gafas de seguridad para protección de radiaciones por arco voltaico (especialmente el ayudante).
*Guantes de cuero.
*Ropa de trabajo.
*Manguitos de cuero.
Página 38 de 41
- MEMORIA-
*Polainas de cuero.
*Mandil de cuero.
*Cinturón de seguridad clase A y C.
5.3. MAQUINAS - HERRAMIENTA EN GENERAL.
En este apartado se consideran globlamente los riesgos de prevención apropiados para la utilización de
pequeñas herramientas accionadas por energía eléctrica: Taladros, rozadoras, cepilladoras metálicas, sierras,
etc., de una forma muy genérica.
*Cortes.
* Quemaduras.
* Golpes.
*Proyección de fragmentos.
*Caida de objetos.
*Contacto con la energía eléctrica.
*Vibraciones.
*Ruido.
*Otros.
Normas o medidas preventivas colectivas tipo.
*Las máquinas-herramientas eléctricas a utilizar en esta obra, estarán protegidas eléctricamente mediante
doble aislamiento.
*Los motores eléctricos de las máquina-herramientas estarán protegidos por la carcasa y resguardos propios
de cada aparato, para evitar los riesgos de atrapamientos, o de contacto con la energía eléctrica.
*Las transmisiones motrices por correas, estarán siempre protegidas mediante bastidor que soporte una
malla metálica, dispuesta de tal forma, que permitiendo la observación de la correcta transmisión motriz,
impida el atrapamiento de los operarios o de los objetos.
-Las máquinas en situación de averia o de semiaveria se entregarán al Servicio de Prevención para su

reparación.
Página 39 de 41
- MEMORIA-
-Las máquinas-herramienta con capacidad de corte, tendrán el disco protegido mediante una carcasa
antiproyecciones.
-Las máquinas-herramienta no protegidas eléctricamente mediante el sistema de doble aislamiento, tendrán

sus carcasas de protección de motores eléctricos, etc., conectadas a la red de tierras en combinación con los
disyuntores diferenciales del cuadro eléctrico general de la obra.
-En ambientes húmedos la alimentación para las máquinas-herramienta no protegidas con doble
aislamiento, se realizará mediante conexión a transformadores a 24 V.
-Se prohibe el uso de máquinas-herramientas al personal no autorizado para evitar accidentes por impericia.
-Se prohibe dejar las herramientas eléctricas de corte o taladro, abandonadas en el suelo, o en marcha
aunque sea con movimiento residual en evitación de accidentes.
*Ropa de trabajo.
*Guantes de seguridad.
*Botas de goma o P.V.C.
*Gafas de seguridad antiproyecciones.
*Protectores auditivos.
*Mascarilla filtrante.
*Máscara antipolvo con filtro mecánico o específico recambiable.
5.4. HERRAMIENTAS MANUALES.
*Golpes en las manos y los pies.

*Cortes en las manos.
*Proyección de partículas.
Normas o medidas preventiva tipo.
*Las herramientas manuales se utilizarán en aquellas tareas para las que han sido concebidas.
*Antes de su uso se revisarán, desechándose las que no se encuentren en buen estado de conservación.
*Se mantendrán limpias de aceites, grasas y otras sustancias deslizantes.
*Para evitar caidas, cortes o riesgos análogos, se colocarán en portaherramientas o estantes adecuados.
Página 40 de 41
- MEMORIA-
*Durante su uso se evitará su depósito arbitrario por los suelos.
*Los trabajadores recibirán instrucciones concretas sobre el uso correcto de las herramientas que hayan de
utilizar.
*Cascos.
* Guantes de cuero o P.V.C.
*Ropa de trabajo.
*Gafas contra proyección de partículas.
*Cinturones de seguridad.
En Logroño , Mayo 2014
Fdo. Rebeca Merino Barrio
Página 41 de 41
PLANOS
Página 0 de 2
T.F.C. IMPLANTACIÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD IFS E BCR EN UNA INDUTRIA CONSERVERA
- ANEJO8: ESTUDIO DE SEGURIDAD Y SALUD-
-PLANOS-
INDICE
PLANO1: INSTALACIONES DE HIGIENE Y BIENESTAR.
PLANO 2: EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL.
PLANO3: PROTECCIÓN ANTE SOBRE-INTENSIDADES ELÉCTRICAS.
PLANO 4: PROTECCIÓN ANTE LINEAS ELECTRICAS I.
PLANO 5: PROTECCIÓN ANTE LINEAS ELECTRICAS II.
PLANO 6: PROTECCIONES COLECTIVAS.
PLANO 7: MANIPULACIÓN DESCARGADAS.
PLANO 8: PROTECCIÓN DE ZANJAS.
PLANO 9: BARANDILLAS DE SEGURIDAD.
PLANO 10: UTILIZACIÓN DE ESCALERA.
PLANO 11: SEÑALIZACIÓN I
PLANO 12: SEÑALIZACIÓN II
PLANO 13: MANIPULACIÓN DE CARGAS.
PLIEGO DE
CONDICIONES
-ANEJO 8: ESTUDIO DE SEGURIDAD Y SALUD-
- PLIEGO DE CONDICIONES -
INDICE
ARTÍCULO. 1. - DISPOSICIONES LEGALES DE APLICACIÓN ..................................... 1

ARTÍCULO. 2. - CONDICIONES DE LOS MEDIOS DE PROTECCIÓN. .......................... 2
ARTÍCULO. 3. - SERVICIO TÉCNICO DE SEGURIDAD E HIGIENE. ............................. 4
ARTÍCULO. 4. - INSTALACIONES DE HIGIENE Y BIENESTAR. .................................. 4
ARTÍCULO. 5. - OBLIGACIONES DE LAS PARTES IMPLICADAS. ............................... 4
ARTÍCULO. 6. - SEGURIDAD DE RESPONSABILIDAD CIVIL Y TODO RIESGO DE
CONSTRUCCIÓN. .............................................................................................................. 5
ARTÍCULO. 7. - NORMAS PARA CERTIFICACIÓN DE ELEMENTOS DE
SEGURIDAD. ...................................................................................................................... 5
ARTÍCULO 8. - OBLIGACIONES DEL PROMOTOR ........................................................ 6
ARTÍCULO 9. - COORDINADOR EN MATERIA DE SEGURIDAD Y SALUD ............... 6
ARTÍCULO 10. - PLAN DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO .......................... 6
ARTÍCULO 11. - OBLIGACIONES DE CONTRATISTAS Y SUBCONTRATISTAS ........ 7
ARTÍCULO 12. - OBLIGACIONES DE LOS TRABAJADORES AUTÓNOMOS .............. 8
ARTÍCULO 13. - LIBRO DE INCIDENCIAS ...................................................................... 9
ARTÍCULO 14. - PARALIZACIÓN DE LOS TRABAJOS .................................................. 9
ARTÍCULO 15. - DERECHOS DE LOS TRABAJADORES................................................ 9
ARTÍCULO 16. - DISPOSICIONES MÍNIMAS DE SEGURIDAD Y SALUD QUE DEBEN
APLICARSE EN LAS OBRAS .......................................................................................... 10
Página 1 de 10
Artículo. 1. - Disposiciones legales de aplicación
- Estatuto de los trabajadores (marzo de 1980)

- Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales.
- Real Decreto 39/1997, de 23 de octubre, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios
de Prevención.
- Real Decreto 1627/1997, de 24 de octubre, por el que se establecen las disposiciones mínimas
de seguridad y de salud en las obras de construcción.
- Real Decreto 1495/1986, de 26 de mayo, por el que se aprueba el Reglamento de seguridad en
máquinas. Modificado por el RD 830/1991, de 24 de mayo.
- Real Decreto 1215/1997, de 18 de julio, por el que se establecen las disposiciones mínimas de
seguridad y salud para utilización de los trabajadores de los equipos de trabajo.
- Real Decreto 485/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas en materia de señalización
de seguridad y salud en el trabajo.
- Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de
seguridad y salud en los lugares de trabajo.
- Real Decreto 487/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud
relativas a la manipulación manual de cargas que entrañen riesgos, en particular
dorsolumbares, para los trabajadores.
- Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud
relativas a la utilización por los trabajadores de los equipos de protección individual.
- Real Decreto 1470/1992, de 20 de noviembre, por el que se regulan las condiciones para la
comercialización y libre circulación intracomunitaria de los equipos de protección individual.
- Real Decreto 159/1995, de 3 de febrero, por el que se modifica el RD 1407/1992, de 20 de
noviembre, por el que se regulan las condiciones para la comercialización y libre circulación
intracomunitaria de los equipos de protección individual.
- Texto Refundido de la ley del Estatuto de los Trabajadores (R.D. 1/1995 de 23 de marzo)
- Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo (O.M 9.3.71) (BOE 16.3.71) Título 11.
- Condiciones Generales de los Centros de Trabajo y de los mecanismos y Medidas de
Prevención.
- Reglamento de Seguridad e Higiene en la Industria de la Construcción (O.M 20.5.52) (BOE
15.6.52)
- Ordenanza de Trabajo en la Construcción, Vidrio y Cerámico (O.M 28.8.70) (BOE 9.9.70)
- Real Decreto 1395/1986, de 26 de Mayo, por el que se aprueba el Reglamento de Seguridad
en las máquinas.
Página 1 de 10
- Real Decreto 1335/1992 de 27 de Noviembre por el que se dictan disposiciones de aplicación

de la Directiva de Consejo 89/392/CEE, relativa a la aproximación de las legislaciones de los
Estados miembros sobre máquinas
- Decreto 2413/1973, de 20 de septiembre, por el que se aprueba el Reglamento Electrotécnico
de Baja Tensión (O.M 20.9.73) (BOE 9.10.73), e instrucciones Técnicas Complementarias.
- Reglamento de Líneas Aéreas de Alta Tensión (O.M 28.11.68)
- Normas para Señalización de Obras en la Carreteras 8.3.IC (BOE 31.8.87)
- Convenio Colectivo Provincial de la Construcción.
- Ordenanzas Municipales de aplicación.
- Obligatoriedad de la inclusión de un Estudia de Seguridad e Higiene en el Trabajo en los
proyectos de Edificación y Obras Públicas (RD: 1627/1997) (BOE 25.10.97)
- Reglamento de aparatos elevadores para obras (O.M 23.5.77) ( BOE 13.6.77)
- Instrucción Técnica Complementaria ITC-MI E, AEM-2 referente a Grúas- Torre desmontables
para Obras.(O.M 28.6.99) (BOE 7.7.88 y BOE 5.10.88)
- Código de la Circulación.
- Modelo de libro de Incidencias correspondiente a Obras en las que sea obligatorio un Estudio
de Seguridad e Higiene (O.M 20.9.86) (BOE 13.10.86).
- Iluminación en Centros de Trabajo (O.M 16.12.30) (BOE 29.12.30)
- Protección de los Trabajadores frente a los riegos derivados de la exposición al ruido durante
el trabajo ( Real Decreto 1316/1989, 27.10.89) (B.O.E. 2.11.89)
- Señalización de Seguridad en los Centros y Locales de Trabajo (Real Decreto 1303/1986) (BOE
8.7.86)
- Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas (Decreto 2331/1961)
(BOE 7.12.61)- Modificación del Reglamento (Decreto 3393/63) (BOE 6.11.63)
- Decreto sobre industrias y trabajos prohibidos a mujeres y menores (26.7.57)
- Ley de Seguridad Social de 1973.
- Todas aquellas Disposiciones Oficiales relativas a la Seguridad, Higiene y Medicina del Trabajo
que puedan afectar a los trabajadores que realicen la obra.
Artículo. 2. - Condiciones de los medios de protección.
Todas las prendas de protección personal o elementos de protección colectiva tendrán fijado un período
de vida útil, desechándose a su término.
Cuando por las circunstancias del trabajo se produzca un deterioro más rápido en una determinada
prenda o equipo, se repondrá esta, independientemente de la duración prevista o fecha de entrega.
Toda prenda o equipo de protección que haya sufrido un trato límite, es decir, el máximo para el que
fue concebido (por ejemplo por un accidente), será desechado y repuesto al momento.
Página 2 de 10
Aquellas prendas que por su uso hayan adquirido más holguras o tolerancias de las admitidas por el
fabricante, serán repuestas inmediatamente.
El uso de una prenda o equipo de protección nunca representará un riesgo en si mismo.
Protecciones personales.
Todo elemento de protección personal se ajustará a las Normas de Certificación de la Comunidad
Económica Europea, reguladas en el Real Decreto 1307/1.992 de 20 de Noviembre, debiendo venir
marcadas con la marca “CE” seguida del año de fabricación.
El personal subcontratado también irá provisto de elementos de protección, suministrándoselos en el

caso que sea preciso.
Protecciones colectivas.
Se dispondrán protecciones colectivas eficaces para evitar accidentes de personal, tanto propio como
subcontratado e incluso de terceros. Las protecciones en cuestión son las siguientes:
- Pórticos limitadores de gálibo; dispondrán de dintel debidamente señalizado.
- Vallas autónomas de limitación y protección; tendrán como mínimo 90 cm de altura, estando

construidas a partir de tubos metálicos. Dispondrán de patas para mantener su verticalidad.
- Topes de deslizamiento de vehículos; se podrán realizar con un par de tablones embridados,
fijados al terreno por medio de redondos hincados al mismo o de otra forma eficaz.
- Cables de sujeción de cinturón de seguridad, sus anclajes, soportes y anclaje de redes; tendrán
suficiente resistencia para soportar los esfuerzos a los que están sometidos de acuerdo con su
función protectora.
- Interruptores diferenciales y tomas de tierra; la sensibilidad mínima de los interruptores

diferenciales será de 30 mA para iluminación y de 300 mA para fuerza. Las resistencias de las
tomas de tierra no será superior a la que garantice de acuerdo con la sensibilidad de¡
interruptor diferencia¡, una tensión máxima de 23 V. Se medirá su resistencia periódicamente
y al menos en la época mas seca de] año.
- Extintores; serán adecuados en agente extintor y tamaño al tipo de incendio previsible, y se
revisarán cada seis meses como máximo.
- Medios auxiliares de topografía; estos medios tales como cintas, jalones, miras, etc. serán
dieléctricos, dado el riego de electrocución por las líneas eléctricas.
- Riegos; las pistas para vehículos de regarán convenientemente para evitar levantamiento de
polvo por el tránsito de los mismos.
- En todo momento se mantendrán las zonas de trabajo limpias y ordenadas.
Página 3 de 10
- Iluminación; los puestos de trabajo que no dispongan de luz natural, se dotarán de iluminación
artificial, cuya intensidad mínima será de 100 lux.
Artículo. 3. - Servicio técnico de seguridad e higiene.
La obra tendrá asignado un Técnico de Seguridad cuya misión será la prevención de riesgos que puedan
presentarse durante la ejecución de los trabajos y asesorar al Jefe de Obra sobre las medidas de
seguridad a adoptar. Asimismo, investigará las causas de los accidentes ocurridos para modificar los
condicionantes que los produjeron para evitar su repetición.
Artículo. 4. - Instalaciones de higiene y bienestar.
Se dispondrá de vestuarios, servicios higiénicos y comedor debidamente dotados.

- El vestuario dispondrá de percheros, asiento y calefacción.
- Los servicios higiénicos tendrán un lavabo y una ducha con agua fría y caliente por cada 10
trabajadores, y un W.C. por cada 25 trabajadores, disponiendo de espejos y calefacción.
- El comedor dispondrá de mesa, asientos con respaldo, pilas lavavajillas, calienta comidas y
recipiente para desperdicios. Dispondrá de iluminación natural y artificial, así como de
ventilación adecuada.
Artículo. 5. - Obligaciones de las partes implicadas.
La propiedad abonará a la Empresa Constructora, previa certificación de la Dirección Facultativa, las

partidas incluidas en el documento Presupuesto del Plan de Seguridad. Si se implantasen elementos de
seguridad, no incluidos en el presupuesto, durante la realización de la obra, estos se abonarán
igualmente a la empresa constructora, previa autorización de la Dirección Facultativa de Seguridad.
La empresa constructora viene obligada a cumplir las directrices contenidas en el Estudio de Seguridad a
través del Plan de Seguridad e Higiene, coherente con el anterior y con los sistemas de ejecución que la
misma vaya a emplear. El Plan de Seguridad e Higiene, contará con la aprobación del autor del Estudio
de Seguridad e Higiene y será previo al comienzo de la obra.
Los medios de protección personal, estarán homologados por organismo competente; de no existir
estos en el mercado, se emplearán los más adecuados bajo el criterio del Comité de Seguridad e Higiene
con el Visto Bueno de la Dirección Facultativa. Es responsabilidad del Contratista o Constructor principal
la ejecución correcta de las medidas preventivas indicadas en el Plan de Seguridad, respondiendo
solidariamente de las consecuencias que se deriven de la inobservancia de las medidas preventivas en el
Plan, el Contratista o constructor principal con los subcontratistas o similares que en la obra existieran
respecto a las inobservancias que fueran imputables a los segundos. Las infracciones que puedan
derivarse del incumplimiento de los RR.DD 1627/1.997 y 83/90 se sancionarán por la autoridad laboral
Página 4 de 10
competente, a propuesta de la Inspección de Trabajo y Seguridad Social de conformidad en lo previsto

en el Art. 57 de la Ley 8/1980 de 10 de marzo, del Estatuto de los Trabajadores y disposiciones
concordantes.
El contratista estará obligado a remitir en el plazo de 24 horas una copia de las hojas utilizadas en el
Libro de Incidencias a:
- Dirección Facultativa de la Obra.
- Inspección de Trabajo y Seguridad Social.
- Comité de Seguridad e Higiene.
Igualmente, el contratista está obligado a conservar las copias de las hojas del Libro de Incidencias
destinadas a él, adecuadamente agrupadas en el propio centro de trabajo, a disposición de las
autoridades y Técnicos.
La Dirección Facultativa de Seguridad realizará la certificación de las partidas presupuestarias del
Estudio y concretadas en el Plan, expedida conjuntamente con las correspondientes a las demás
unidades de obra realizadas.
Si el Técnico de la D. Facultativa al que corresponda el control y seguimiento del Plan de Seguridad e
Higiene observase incumplimiento de las medidas de seguridad e higiene prescritas, advertirá al
constructor de ello, dejando constancia de tales incumplimientos en el Libro de Incidencias, quedando
facultado para en circunstancias de riesgo de especial gravedad o urgencia, disponer la paralización de
los tajos, o en su caso de la totalidad de la obra, dando cuenta a los efectos oportunos a la Inspección de
Trabajo, así como al Comité de Seguridad e Higiene.
Artículo. 6. - Seguridad de responsabilidad civil y todo riesgo de construcción.
Será preceptivo en la obra, que los técnicas responsables dispongan de cobertura en materia de
responsabilidad civil profesional, así mismo el contratista debe disponer de cobertura de
responsabilidad civil extracontractual a su cargo por hechos nacidos de culpa o negligencia, imputables
al mismo o a las personas de las que debe responder, se entiende que esta responsabilidad civil debe
quedar ampliada al campo de la responsabilidad civil patronal.
El Contratista viene obligado a la contratación de un Seguro en la modalidad de todo riesgo a la
construcción durante el plazo de ejecución de la obra, con ampliación a un periodo de mantenimiento
de una año, contado a partir de la fecha de terminación definitiva de la obra.
Artículo. 7. - Normas para certificación de elementos de seguridad.
Con periodicidad mensual, la constructora realizará la valoración de partidas que, en materia de

Seguridad e Higiene, se hayan realizado en obra; la valoración se hará conforme al Plan y ésta será
aprobada por el autor del mismo y sin este requisito no podrá ser abonada por la Propiedad.
El abono de las certificaciones expuestas en el párrafo anterior se hará conforme se estipule en el
contrato de obra. En caso de ejecutar en obra unidades no previstas en el Presupuesto del Plan, se
Página 5 de 10
definirán total y correctamente las mismas y se les adjudicará el precio correspondiente, procediéndose
para su abono, tal y como se indica en los apartados anteriores.
Artículo 8. - Obligaciones del promotor
Antes del inicio de los trabajos, el promotor designará un Coordinador en materia de Seguridad y Salud,
cuando en la ejecución de las obras intervengan más de una empresa, o una empresa y trabajadores
autónomos o diversos trabajadores autónomos.
La designación del Coordinador en materia de Seguridad y Salud no eximirá al promotor de las
responsabilidades.
El promotor deberá efectuar un aviso a la autoridad laboral competente antes del comienzo de las
obras, que se redactará con arreglo a lo dispuesto en el Anexo III del Real Decreto 1627/1.997 debiendo
exponerse en la obra de forma visible y actualizándose si fuera necesario.
Artículo 9. - Coordinador en materia de seguridad y salud
La designación del Coordinador en la elaboración del proyecto y en la ejecución de la obra podrá recaer
en la misma persona.
El Coordinador en materia de seguridad y salud durante la ejecución de la obra, deberá desarrollar las
siguientes funciones:
Coordinar la aplicación de los principios generales de prevención y seguridad.

Coordinar las actividades de la obra para garantizar que las empresas y personal actuante apliquen de
manera coherente y responsable los principios de acción preventiva que se recogen en el Artículo 15 de
la Ley de Prevención de Riesgos Laborales durante la ejecución de la obra, y en particular, en las
actividades a que se refiere el Artículo 10 del Real Decreto 1627/1.997.
Aprobar el Plan de Seguridad y Salud elaborado por el contratista y, en su caso, las modificaciones
introducidas en el mismo.
Organizar la coordinación de actividades empresariales previstas en el Artículo 24 de la Ley de
Prevención de Riesgos Laborales.
Coordinar las acciones y funciones de control de la aplicación correcta de los métodos de trabajo.
Adoptar las medidas necesarias para que solo las personas autorizadas puedan acceder a la obra.
La Dirección Facultativa asumirá estas funciones cuando no fuera necesario la designación del
coordinador.
Artículo 10. - Plan de seguridad y salud en el trabajo
En aplicación del Estudio de Seguridad y Salud, el contratista, antes del inicio de la obra, elaborará un
Plan de Seguridad y Salud en el que se analicen, estudien, desarrollen y complementen las previsiones
contenidas en este Estudio y en función de su propio sistema de ejecución de obra. En dicho Plan se
Página 6 de 10
incluirán, en su caso, las propuestas de medidas alternativas de prevención que el contratista proponga
con la correspondiente justificación técnica, y que no podrán implicar disminución de los niveles de
protección previstos en este Estudio.
El Plan de Seguridad y Salud deberá ser aprobado, antes del inicio de la obra, por el Coordinador en
materia de Seguridad y Salud durante la ejecución de la obra. Este podrá ser modificado por el
contratista en función del proceso de ejecución de la misma, de la evolución de los trabajos y de las
posibles incidencias o modificaciones que puedan surgir a lo largo de la obra, pero que siempre con la
aprobación expresa del Coordinador. Cuando no fuera necesaria la designación del Coordinador, las
funciones que se le atribuyen serán asumidas por la Dirección Facultativa.
Quienes intervengan en la ejecución de la obra, así como las personas u órganos con responsabilidades
en materia de prevención en las empresas intervinientes en la misma y los representantes de los
trabajadores, podrán presentar por escrito y de manera razonada, las sugerencias y alternativas que
estimen oportunas. El Plan estará en la obra a disposición de la Dirección Facultativa.
Artículo 11. - Obligaciones de contratistas y subcontratistas
El contratista y subcontratistas estarán obligados a:

Aplicar los principios de acción preventiva que se recogen en el Artículo 15 de la Ley de Prevención de
Riesgos laborales y en particular:
- El mantenimiento de la obra en buen estado de limpieza.
- La elección del emplazamiento de los puestos y áreas de trabajo, teniendo en cuenta sus
condiciones de acceso y la determinación de las vías o zonas de desplazamiento o circulación.
- La manipulación de distintos materiales y la utilización de medios auxiliares.
- El mantenimiento, el control previo a la puesta en servicio y control periódico de las
instalaciones y dispositivos necesarios para la ejecución de las obras, con objeto de corregir los
defectos que pudieran afectar a la seguridad y salud de los trabajadores.
- La delimitación y acondicionamiento de las zonas de almacenamiento y depósito de
materiales, en particular si se trata de materias peligrosas.
- El almacenamiento y evacuación de residuos y escombros.
- La recogida de materiales peligrosos utilizados.
- La adaptación del período de tiempo efectivo que habrá de dedicarse a los distintos trabajos o
fases de trabajo.
- La cooperación entre todos los intervinientes en la obra.
- Las interacciones o incompatibilidades con cualquier otro trabajo o actividad.
- Cumplir y hacer cumplir a su personal lo establecido en el Plan de Seguridad y Salud.
- Cumplir la normativa en materia de prevención de riesgos laborales, teniendo en cuenta las
obligaciones sobre coordinación de las actividades empresariales previstas en el Artículo 24 de
Página 7 de 10
la Ley de Prevención de Riesgos Laborales, así como cumplir las disposiciones mínimas
establecidas en el Anexo IV del Real Decreto 1627/1.997.
- Informar y proporcionar las instrucciones adecuadas a los trabajadores autónomos sobre
todas las medidas que hayan de adoptarse en lo que se refiera a seguridad y salud.
- Atender las indicaciones y cumplir las instrucciones del Coordinador en materia de seguridad y
salud durante la ejecución de la obra.
Serán responsables de la ejecución correcta de las medidas preventivas fijadas en el Plan y en lo relativo
a las obligaciones que le correspondan directamente o, en su caso, a los trabajos autónomos por ellos
contratados. Además responderán solidariamente de las consecuencias que se deriven del
incumplimiento de las medidas previstas en el Plan.
Las responsabilidades del Coordinador, Dirección Facultativa y el Promotor no eximirán de sus
responsabilidades a los contratistas y a los subcontratistas.
Artículo 12. - Obligaciones de los trabajadores autónomos
Los trabajadores autónomos están obligados a:

Aplicar los principios de la acción preventiva que se recoge en el Artículo 15 de la Ley de Prevención de
Riesgos Laborales, y en particular:
- El mantenimiento de la obra en buen estado de orden y limpieza.
- El almacenamiento y evacuación de residuos y escombros.
- La recogida de materiales peligrosos utilizados.
- La adaptación del período de tiempo efectivo que habrá de dedicarse a los distintos trabajos o
fases de trabajo.
- La cooperación entre todos los intervinientes en la obra.
- Las interacciones o incompatibilidades con cualquier otro trabajo o actividad.
- Cumplir las disposiciones mínimas establecidas en el Anexo IV del Real Decreto 1627/1.997.
- Ajustar su actuación conforme a los deberes sobre coordinación de las actividades
empresariales previstas en el Artículo 24 de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales,
participando en particular en cualquier medida de su actuación coordinada que se hubiera
establecido.
- Cumplir con las obligaciones establecidas para los trabajadores en el Artículo 29, apartados 1 y
2 de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
- Utilizar equipos de trabajo que se ajusten a lo dispuesto en el Real Decreto 1215/ 1.997.
- Elegir y utilizar equipos de protección individual en los términos previstos en el Real Decreto
773/1.997.
- Atender las indicaciones y cumplir las instrucciones del Coordinador en materia de seguridad y
salud.
Página 8 de 10
Los trabajadores autónomos deberán cumplir lo establecido en el Plan de Seguridad y Salud.
Artículo 13. - Libro de incidencias
En cada centro de trabajo existirá, con fines de control y seguimiento del Plan de Seguridad y Salud, un
Libro de Incidencias que constará de hojas por duplicado y que será facilitado por el Colegio profesional
al que pertenezca el técnico que haya aprobado el Plan de Seguridad y Salud.
Deberá mantenerse siempre en obra y en poder del Coordinador. Tendrán acceso al Libro, la Dirección
Facultativa, los contratistas y subcontratistas, los trabajadores autónomos, las personas con
responsabilidades en materia de prevención de las empresas intervinientes, los representantes de los
trabajadores, y los técnicos especializados de las Administraciones públicas competentes en esta
materia, quienes podrán hacer anotaciones en el mismo.
Efectuada una anotación en el Libro de Incidencias, el Coordinador estará obligado a remitir en el plazo
de veinticuatro horas una copia a la Inspección de Trabajo y Seguridad Social de la provincia en que se
realiza la obra. Igualmente se notificarán dichas anotaciones al contratista y a los representantes de los
trabajadores.
Artículo 14. - Paralización de los trabajos
Cuando el Coordinador y durante la ejecución de las obras, observase incumplimiento de las medidas de
seguridad y salud, advertirá al contratista y dejará constancia de tal incumplimiento en el Libro de
Incidencias, quedando facultado para, en circunstancias de riesgo grave e inminente para la seguridad y
salud de los trabajadores, disponer la paralización de tajos o, en su caso, de la totalidad de la obra.
Dará cuenta de este hecho a los efectos oportunos, a la Inspección de Trabajo y Seguridad Social de la
provincia en que se realiza la obra. Igualmente notificará al contratista, y en su caso a los subcontratistas
y/o autónomos afectados de la paralización y a los representantes de los trabajadores.
Artículo 15. - Derechos de los trabajadores
Los contratistas y subcontratistas deberán garantizar que los trabajadores reciban una información
adecuada y comprensible de todas las medidas que hayan de adoptarse en lo que se refiere a su
seguridad y salud en la obra.
Una copia del Plan de Seguridad y Salud y de sus posibles modificaciones, a los efectos de su
conocimiento y seguimiento, será facilitada por el contratista a los representantes de los trabajadores
en el centro de trabajo.
Página 9 de 10
Artículo 16. - Disposiciones mínimas de seguridad y salud que deben aplicarse en las obras
Las obligaciones previstas en las tres partes del Anexo IV del Real Decreto 1627/1.997, por el que se
establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en las obras de construcción, se aplicarán
siempre que lo exijan las características de la obra o de la actividad, las circunstancias o cualquier riesgo.
Logroño, Mayo 2014
Página 10 de 10
PRESUPUESTO
-PRESUPUESTO-
INDICE
CAPÍTULO 1 EQUIPAMIENTOS ................................................................................................................ 2
CAPÍTULO 2 SEÑALIZACIONES................................................................................................................. 2
CAPÍTULO 3 PROTECCIONES INDIVIDUALES ............................................................................................ 2
CAPÍTULO 4 PROTECCIONES COLECTIVAS ............................................................................................... 4
CAPÍTULO 5 MANO DE OBRA DE SEGURIDAD.......................................................................................... 4
RESUMEN GENERAL DEL PRESUPUESTO ................................................................................................. 5
Página 1 de 5
-PRESUPUESTO-
CAPÍTULO 1 EQUIPAMIENTOS
Ud. BOTIQUIN DE OBRA.

Botiquín de obra instalado
1 1,00
1,00 21,43 70,44
Ud. REPOSICION DE BOTIQUIN.
Reposición de material de botiquín de obra
1 1,00
1,00 41,15 41,15
TOTAL CAPÍTULO 01 EQUIPAMIENTOS 111,59
CAPÍTULO 2 SEÑALIZACIONES
Ud. CARTEL INDICA. RIESGO I/SOPOR

Cartel indicativo de riesgo de 0,30 m x 0,30 m con soporte metálico de hierro galvanizado 80 x 40 x 2 mm y 1,3 m de
altura, incluso apertura de pozo, hormigonado, colocación y desmontado
1 1,00
1,00 17,30 17,30
Ml. CINTA DE BALIZAMIENTO R/B
Cinta corrida de balizamiento plástica pintada a dos colores roja y blanca, incluso colocación y desmontado
150 150,00
150,00 1,28 192,00
TOTAL CAPÍTULO 02 SEÑALIZACIONES 209,30
CAPÍTULO 3 PROTECCIONES INDIVIDUALES
Ud. CASCO DE SEGURIDAD

Casco de seguridad con desudador, homologado CE
20 20,00
20,00 3,05 61,00
Ud. PANT. SEGURID. PARA SOLDADURA
Pantalla de seguridad para soldadura, homologada CE
1 1,00
1,00 12,31 12,31
Ud. PANTALLA CORTOCIRCUITO ELEC.
Pantalla para protección contra corto circuito eléctrico con pluma para adaptar a casco y visor para cortocircuito
eléctrico, homologada CE
1 1,00
1,00 34,01 34,01
Ud. GAFAS CONTRA IMPACTOS.
Gafas contra impactos antirayadura, homologadas CE
2 2,00
2,00 11,36 22,72
Ud . GAFAS ANTIPOLVO.
Gafas antipolvo tipo visitante incolora, homologadas CE
1 1,00
1,00 5,04 5,04
Ud . MASCARILLA ANTIPOLVO.
Mascarilla antipolvo, homologada
20 20,00
20,00 2,84 56,80
Ud . FILTRO RECAMBIO MASCARILLA.
Filtro recambio mascarilla, homologado
Página 2 de 5
-PRESUPUESTO-
80 80,00
80,00 0,69 55,20
Ud . PROTECTORES AUDITIVOS.
Protectores auditivos, homologados
20 20,00
20,00 7,89 157,80
Ud . MONO DE TRABAJO.
Mono de trabajo, homologado CE
20 20,00
20,00 16,41 328,20
Ud . MANDIL SOLDADOR SERRAJE
Mandil de serrraje para soldador grado A, 60x90 cm, homologado CE
2 2,00
2,00 14,70 29,40
Ud . CINTURON SEGURIDAD CLASE A.

Cinturón de seguridad clase A (sujeción), con cuerda regulable de 1,8 m con guarda cabos y 2 mosquetones, homologada
CE
4 4,00
4,00 66,89 267,56
Ud . ARNES DE SEGURIDAD CLASE C
Arnés de seguridad clase C (paracaídas), con cuerda de 1 m y dos mosquetones, en bolsa de transporte, homologada CE
4 4,00
4,00 79,51 318,04
Ud . ANTICAIDAS DESLIZANTE CUERDAS
Antiácidas deslizante para cuerda de 14 mm, c/mosquetón, homologada CE
1 1,00
1,00 246,11 246,11
Ud. APARATO FRENO.
Aparato de freno de paracaídas, homologado
1 1,00
1,00 63,61 63,61
Ud . CUERDA D=14mm POLIAMIDA
Cuerda realizada en poliamida de alta tenacidad de D=14 mm. Incluso barra argollas en extremo de polimidas revestidas
de PVC, homologada CE
4 4,00
4,00 5,21 20,84
Ud . CINTURON PORTAHERRAMIENTAS.
Cinturón portaherramientas, homologado CE
20 20,00
20,00 22,09 441,8
Ud. CUERDA AMARRE REGUL. POLIAM.
Cuerda de amarre regulable de longitud 1,10-1,80 mts, realizado en poliamida de alta tenacidad de 14 mm de diámetro,
i/argolla de polimida revestida de PVC, homologado CE
3 3,00
3,00 15,63 46,89
Ud. TAPONES ANTIRUIDO
Pareja de tapones antirruido espuma, homologado CE
20 20,00
20,00 0,25 5.00
Ud. PAR GUANTES SOLDADOR 34 CM
Par de guantes para soldador serraje forrado ignifugo, largo 34 cm, homologado CE
3 3,00
3,00 7,89 23,67
Ud. PAR GUANTES AISLANTES.
Par de guantes aislantes para electricista, homologados CE
3 3,00
3,00 28,40 85,20
Página 3 de 5
-PRESUPUESTO-
Ud. PAR GUANTES LATEX INDUSTRIAL

Par de guantes de latex insdustrial naranja, homologado CE
20 20,00
20,00 1,89 37,8
Ud . PAR BOTAS AGUA MONOCOLOR
Par de botas de agua monocolor, homologadas CE
4 4,00
4,00 11,99 47,96
Ud. PAR BOTAS SEGUR.PUNT.SERR.
Par de botas de seguridad S2 serraje/lona con puntera y metálicas, homologadas CE
20 20,00
20,00 24,61 492,2
Ud . PAR BOTAS AISLANTES.
Par de botas aislante para electricista, homologadas CE
2 2,00
2,00 26,19 52,38
TOTAL CAPÍTULO 03 PROTECCIONES INDIVIDUALES 2879,7
CAPÍTULO 4 PROTECCIONES COLECTIVAS
M2 RED HORIZONTAL PROTEC.HUECOS.

Red horizontal para protección de huecos de poliamida de hilo de D=4 mm. Y malla de 75x75 mm, incluso colocación y
desmontado
50 50,00
50,00 3,22 161,00
TOTAL CAPÍTULO 04 PROTECCIONES COLECTIVAS 161,00
CAPÍTULO 5 MANO DE OBRA DE SEGURIDAD
H. FORMACIÓN SEGURIDAD E HIGIENE

Formación de seguridad e higiene en el trabajo al comienzo de la obra
20 20,00
20,00 12,05 241,00
Ud. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CASET.
Limpieza y desinfección de casetas de obra mensual, considerando una limpieza semanal
3 3,00
3,00 159,40 478,20
TOTAL CAPÍTULO 05 MANO DE OBRA DE SEGURIDAD 719,20
Página 4 de 5
-PRESUPUESTO-
RESUMEN GENERAL DEL PRESUPUESTO
TOTAL CAPÍTULO 01 EQUIPAMIENTOS 111,59 €

TOTAL CAPÍTULO 02 SEÑALIZACIONES 209,30 €
TOTAL CAPÍTULO 03 PROTECCIONES INDIVIDUALES 2879,7 €
TOTAL CAPÍTULO 04 PROTECCIONES COLECTIVAS 161,00 €
TOTAL CAPÍTULO 05 MANO DE OBRA DE SEGURIDAD 719,20 €
TOTAL 4080,79 €
Asciende el presente presupuesto a CUATRO MIL OCHENTA EUROS CON SETENTA Y NUEVE CENTIMOS (
4080,79 €)
Logroño, Mayo 2014
Página 5 de 5
PLIEGO DE
CONDICIONES
- PLIEGO DE CONDICIONES DE LA OBRA CIVIL-
INDICE
1. PLIEGO DE CLÁUSULAS ADMINISTRATIVAS. .............................................................................................. 3

1.1 DISPOSICIONES GENERALES. ............................................................................................................... 3
 Definición y alcance del pliego de condiciones. ................................................................................ 3
 Documentos que definen las obras. ..................................................................................................... 3
1.2 DISPOSICIONES FACULTATIVAS........................................................................................................... 3
 El Ingeniero Técnico, como director de obra. .................................................................................... 3
 El constructor. ............................................................................................................................................. 3
 Normativa vigente. .................................................................................................................................... 4
 Verificación de los documentos del proyecto. ................................................................................... 4
 Oficina en la obra....................................................................................................................................... 4
 Representación del constructor. ............................................................................................................ 4
 Presencia del constructor en la obra.................................................................................................... 4
 Dudas de interpretación. ......................................................................................................................... 4
 Datos a tener en cuenta por el constructor. ...................................................................................... 5
 Conceptos no reflejados en parte de la documentación. ............................................................... 5
 Trabajos no estipulados expresamente. ............................................................................................. 5
 Interpretaciones, aclaraciones y modificaciones de los documentos del proyecto. ................ 5
 Requerimiento de aclaraciones por parte del constructor .............................................................. 5
 Reclamación contra las órdenes de la dirección facultativa. ......................................................... 5
 Libro de órdenes y asistencias. .............................................................................................................. 5
 Recusación por el constructor de la dirección facultativa. ............................................................. 5
 Faltas del personal..................................................................................................................................... 6
 Subcontrataciones por parte del constructor. .................................................................................... 6
 Desperfectos a colindantes. .................................................................................................................... 6
 Plazo de garantía. ...................................................................................................................................... 6
 Autorizaciones de uso. ............................................................................................................................. 6
 Documentación de final de obra. Conformación del Libro del Edificio ....................................... 6
 Garantías del constructor. ....................................................................................................................... 6
 Normas de cumplimentación y tramitación de documentos. ........................................................ 6
 Caminos y accesos. ................................................................................................................................... 6
 Replanteo. .................................................................................................................................................... 6
 Comienzo de la obra y ritmo de ejecución de los trabajos. .......................................................... 7
 Orden de los trabajos. .............................................................................................................................. 7
 Facilidades para el subcontratista. ....................................................................................................... 7
 Ampliación del proyecto por causas imprevistas o de fuerza mayor. ........................................ 7
 Obras de carácter urgente. ..................................................................................................................... 7
 Responsabilidad de la dirección facultativa en el retraso de la obra. ........................................ 7
 Obras ocultas. ............................................................................................................................................. 7
Página 1 de 16
 Trabajos defectuosos. ............................................................................................................................... 7

 Accidentes. ................................................................................................................................................... 7
 Defectos apreciables. ................................................................................................................................ 7
 Vicios ocultos. ............................................................................................................................................. 8
 De los materiales y de los aparatos. Su procedencia. .................................................................... 8
 Reconocimiento de los materiales por la dirección facultativa..................................................... 8
 Ensayos y análisis...................................................................................................................................... 8
 Materiales no utilizables. ......................................................................................................................... 8
 Materiales y aparatos defectuosos. ...................................................................................................... 8
 Limpieza de las obras. .............................................................................................................................. 8
 Obras sin prescripciones. ......................................................................................................................... 8
1.3 DISPOSICIONES ECONÓMICAS. ............................................................................................................ 9
 Medición de las unidades de obra. ........................................................................................................ 9
 Valoración de las unidades de obra. .................................................................................................... 9
 Abonos del promotor al constructor a cuenta de la liquidación final. ........................................ 9
2. PLIEGO DE CONDICIONES TÉCNICAS PARTICULARES. ........................................................................... 11
2.1 PRESCRIPCIONES SOBRE LOS MATERIALES, SOBRE LA EJECUCIÓN POR UNIDADES DE
OBRA Y SOBRE VERIFICACIONES EN LA OBRA TERMINADA. ................................................................. 11
2.2 Cláusulas específicas relativas a las unidades de obra ................................................................. 13
 Movimiento de tierras............................................................................................................................. 13
 Obras de hormigón.................................................................................................................................. 13
 Albañilería. ................................................................................................................................................. 14
 Cubiertas. ................................................................................................................................................... 14
 Solados y revestimientos. ..................................................................................................................... 14
 Pinturas y barnices. ................................................................................................................................. 14
 Carpintería de madera. .......................................................................................................................... 15
 Carpintería metálica y cerrajería......................................................................................................... 15
 Saneamiento. ............................................................................................................................................ 15
 Fontanería. ................................................................................................................................................. 15
 Electricidad. ............................................................................................................................................... 16
 Gas. .............................................................................................................................................................. 16
Página 2 de 16
1. PLIEGO DE CLÁUSULAS ADMINISTRATIVAS.
1.1 DISPOSICIONES GENERALES.

 Definición y alcance del pliego de condiciones.
El presente pliego de condiciones, en unión de las disposiciones que con carácter general y particular se indican, tiene por
objeto la ordenación de las condiciones que han de regir en la ejecución de las obras de construcción reflejadas en el
presente proyecto de ejecución.
 Documentos que definen las obras.
El presente pliego de condiciones, conjuntamente con los planos, la memoria, las mediciones y el presupuesto, forma parte
del proyecto de ejecución que servirá de base para la ejecución de las obras.
Los planos, la memoria, las mediciones y el presupuesto, constituyen los documentos que definen la obra en forma
geométrica y cuantitativa.
En caso de incompatibilidad o contradicción entre el pliego de condiciones y el resto de la documentación del proyecto de
ejecución, se estará a lo que disponga al respecto la dirección facultativa.
Lo mencionado en el pliego de condiciones y omitido en los planos, o viceversa, habrá de ser considerado como si estuviese
expuesto en ambos documentos, siempre que la unidad de obra esté definida en uno u otro documento.
1.2 DISPOSICIONES FACULTATIVAS
 El Ingeniero Técnico, como director de obra.
La propiedad nombrará en su representación a un Ingeniero Técnico, en quien recaerán las labores de dirección , control
y vigilancia de las obras del presente Proyecto.
 El constructor.
Sin perjuicio de lo establecido al respecto en la ley de Ordenación de la Edificación (L.O.E., ley 38/1999, de 5 de noviembre),
corresponde al constructor de la obra:
- Ejecutar la obra con sujeción al proyecto, a la legislación aplicable y a las instrucciones del director de obra y del director
de la ejecución de la obra, a fin de que ésta alcance la calidad exigible.
- Tener, en su caso, la titulación o capacitación profesional que habilite para el cumplimiento de las condiciones exigibles.
- Designar al jefe de la obra, o en su defecto a la persona, que asumirá la representación técnica del constructor en la obra
y que por su titulación o experiencia deberá tener la capacitación adecuada de acuerdo con las características y la
complejidad de la obra.
- Asignar a la obra los medios humanos y materiales que su importancia requiera.
- Formalizar las subcontrataciones de determinadas partes o instalaciones de la obra dentro de los límites establecidos en
el contrato.
- Facilitar al director de obra los datos necesarios para la elaboración de la documentación de la obra ejecutada.
- Suscribir, en su caso, las garantías previstas en el artículo 19 de la L.O.E.
- Suscribir y firmar el acta de replanteo de la obra, con el arquitecto, como director de la obra, y con el aparejador o
arquitecto técnico, como director de ejecución de la obra.
- Suscribir y firmar, con el promotor y demás intervinientes, el acta de recepción de la obra.
- Facilitar al director de obra los datos necesarios para la elaboración de la documentación de la obra ejecutada.
- Formalizar las subcontrataciones de determinadas partes o instalaciones de la obra dentro de los límites establecidos en
el contrato.
- Organizar los trabajos de construcción, redactando los planes de obra que se precisen y proyectando o autorizando las
instalaciones provisionales y medios auxiliares de la obra.
Página 3 de 16
- Elaborar el plan de seguridad y salud de la obra en aplicación del estudio correspondiente y disponer, en todo caso, la
ejecución de las medidas preventivas, velando por su cumplimiento y por la observancia de la normativa vigente en
materia de seguridad e higiene en el trabajo.
- Ordenar y dirigir la ejecución material con arreglo al proyecto, a las normas técnicas y a las reglas de la buena
construcción. A tal efecto, ostentará, por sí mismo o por delegación, la jefatura de todo el personal que intervenga en la
obra y coordinará las intervenciones de los subcontratistas.
- Asegurar la idoneidad de todos y cada uno de los materiales y elementos constructivos que se utilicen, comprobando los
preparados en obra y rechazando, por iniciativa propia o por prescripción del director de ejecución de la obra, los
suministros o prefabricados que no cuenten con las garantías o documentos de idoneidad requeridos por las normas de
aplicación.
- Custodiar el libro de órdenes y asistencias, y dar el enterado a las anotaciones que se practiquen en el mismo.
- Facilitar a la dirección facultativa, con antelación suficiente, los medios precisos para el cumplimiento de su cometido.
- Preparar las certificaciones parciales de obra y la propuesta de liquidación final.
- Concertar durante la obra los seguros de accidentes de trabajo, y de daños a terceros, que resulten preceptivos.
 Normativa vigente.
El constructor se sujetará a las leyes, reglamentos, ordenanzas y normativa vigentes, así como a las que se dicten, antes y
durante la ejecución de las obras que le sean legalmente de aplicación.
 Verificación de los documentos del proyecto.
Antes de dar comienzo a las obras, el constructor consignará por escrito que la documentación aportada le resulta suficiente
para la comprensión de la totalidad de la obra contratada, o en caso contrario solicitará las aclaraciones pertinentes.
 Oficina en la obra.
El constructor habilitará en la obra una oficina que dispondrá de una mesa o tablero adecuado, en el que puedan extenderse
y consultarse los planos y estará convenientemente acondicionada para que en ella pueda trabajar la dirección facultativa
con normalidad a cualquier hora de la jornada.
En dicha oficina tendrá siempre el constructor a disposición de la dirección facultativa:
- El proyecto de ejecución completo visado por el colegio profesional o con la aprobación administrativa preceptiva,
incluidos los complementos que en su caso redacte el arquitecto.
- La licencia de obras.
- El libro de órdenes y asistencias.
- El plan de seguridad y salud.
- El libro de incidencias.
- La normativa sobre prevención de riesgos laborales.
- La documentación de los seguros que deba suscribir.
 Representación del constructor.
El constructor viene obligado a comunicar a la dirección facultativa la persona designada como delegado suyo en la obra, que
tendrá el carácter de jefe de la misma, con dedicación plena y con facultades para representarle y adoptar en todo momento
cuantas decisiones competan a la contrata.
El incumplimiento de estas obligaciones o, en general, la falta de calificación suficiente por parte del personal según la
naturaleza de los trabajos, facultará al arquitecto para ordenar la paralización de las obras, sin derecho a reclamación alguna,
hasta que se subsane la deficiencia.
 Presencia del constructor en la obra.
El jefe de obra, por sí o por medio de sus técnicos o encargados, estará presente durante la jornada legal de trabajo y
acompañará a la dirección facultativa, en las visitas que hagan a las obras, poniéndose a su disposición para la práctica de los
reconocimientos que se consideren necesarios y suministrando los datos precisos para la comprobación de mediciones y
liquidaciones.
 Dudas de interpretación.
Todas las dudas que surjan en la interpretación de los documentos del proyecto o posteriormente durante la ejecución de
los trabajos serán resueltas por la dirección facultativa.
Página 4 de 16
 Datos a tener en cuenta por el constructor.

Las especificaciones no descritas en el presente pliego y que figuren en cualquiera de los documentos que completa el
proyecto: memoria, planos, mediciones y presupuesto, deben considerarse como datos a tener en cuenta en la formulación
del presupuesto por parte del constructor que realice las obras, así como el grado de calidad de las mismas.
 Conceptos no reflejados en parte de la documentación.
En la circunstancia de que se vertieran conceptos en los documentos escritos que no fueran reflejados en los planos del
proyecto, el criterio a seguir lo decidirá la dirección facultativa; recíprocamente cuando en los documentos gráficos
aparecieran conceptos que no se ven reflejados en los documentos escritos, la especificación de los mismos será decidida
igualmente por la dirección facultativa.
 Trabajos no estipulados expresamente.
Es obligación del constructor ejecutar cuanto sea necesario para la buena construcción y aspecto de las obras, aun cuando
no se halle expresamente determinado en los documentos de proyecto, siempre que sin separarse de su espíritu y recta
interpretación, lo disponga la dirección facultativa dentro de los límites de posibilidades que los presupuestos habiliten para
cada unidad de obra y tipo de ejecución.
 Interpretaciones, aclaraciones y modificaciones de los documentos del proyecto.
Cuando se trate de aclarar, interpretar o modificar preceptos de los pliegos de condiciones o indicaciones de los planos o
croquis, las órdenes e instrucciones correspondientes se comunicarán por escrito al constructor, estando éste obligado a su
vez a devolver los originales o las copias suscribiendo con su firma el enterado, que figurará al pie de todas las órdenes,
avisos o instrucciones que reciba, tanto del aparejador o arquitecto técnico como del arquitecto.
 Requerimiento de aclaraciones por parte del constructor
El constructor podrá requerir del arquitecto o del aparejador o arquitecto técnico, según sus respectivos cometidos, las
instrucciones o aclaraciones que se precisen para la correcta interpretación y ejecución de lo proyectado.
 Reclamación contra las órdenes de la dirección facultativa.
Las reclamaciones de orden económico que el constructor quiera hacer contra las órdenes o instrucciones dimanadas de la
dirección facultativa sólo podrá presentarlas en el plazo de tres días, a través del arquitecto, ante la propiedad.
Contra disposiciones de tipo técnico del arquitecto, del aparejador o arquitecto técnico, no se admitirá reclamación alguna,
pudiendo el constructor salvar su responsabilidad, si lo estima oportuno, mediante exposición razonada dirigida al arquitecto
en el plazo de una semana, el cual podrá limitar su contestación al acuse de recibo, que en todo caso será obligatorio para
este tipo de reclamaciones.
 Libro de órdenes y asistencias.
Con objeto de que en todo momento se pueda tener un conocimiento adecuado de la ejecución e incidencias de la obra, se
llevará mientras dure la misma, el libro de órdenes y asistencias, en el que la dirección facultativa reflejará las visitas
realizadas, incidencias surgidas y en general todos aquellos datos que sirvan para determinar si por la contrata se han
cumplido los plazos y fases de ejecución previstos para la realización de la obra.
El arquitecto director de la obra, el aparejador o arquitecto técnico y los demás facultativos colaboradores en la dirección de
las obras irán dejando constancia, mediante las oportunas referencias, de sus visitas e inspecciones y de las incidencias que
surjan en el transcurso de ellas y obliguen a cualquier modificación en el proyecto, así como de las órdenes que se necesite
dar al constructor respecto de la ejecución de las obras, las cuales serán de su obligado cumplimiento.
Las anotaciones en el libro de órdenes, harán fe a efectos de determinar las posibles causas de resolución e incidencias del
contrato; sin embargo cuando el constructor no estuviese conforme podrá alegar en su descargo todas aquellas razones que
abonen su postura, aportando las pruebas que estime pertinentes. Efectuar una orden a través del correspondiente asiento
en este libro no será obstáculo para que cuando la dirección facultativa lo juzgue conveniente, se efectúe la misma también
por oficio. Dicha circunstancia se reflejará de igual forma en el libro de órdenes.
 Recusación por el constructor de la dirección facultativa.
El constructor no podrá recusar a los ingenieros técnicos o personal encargado por éstos de la vigilancia de las obras, ni
pedir que por parte de la propiedad se designen otros facultativos para los reconocimientos y mediciones.
Cuando se crea perjudicado por la labor de éstos, procederá de acuerdo con lo estipulado en el párrafo correspondiente
(que figura anteriormente) del presente pliego de condiciones, pero sin que por esta causa puedan interrumpirse ni
perturbarse la marcha de los trabajos.
Página 5 de 16
 Faltas del personal.

El Ingeniero Técnico , en supuestos de desobediencia a sus instrucciones, manifiesta incompetencia o negligencia grave que
comprometan o perturben la marcha de los trabajos, podrá requerir al constructor para que aparte de la obra a los
dependientes u operarios causantes de la perturbación.
 Subcontrataciones por parte del constructor.
El constructor podrá subcontratar capítulos o unidades de obra a subcontratistas, con sujeción a lo dispuesto por la
legislación sobre esta materia y, en su caso, a lo estipulado en el pliego de condiciones particulares, todo ello sin perjuicio de
sus obligaciones como constructor general de la obra.
 Desperfectos a colindantes.
Si el constructor causase algún desperfecto en propiedades colindantes tendrá que restaurarlas por su cuenta, dejándolas en
el estado que las encontró al comienzo de la obra.
RECEPCIÓN DE LA OBRA.
Para la recepción de la obra se estará en todo a lo estipulado al respecto en el artículo 6 de la ley de Ordenación de la
edificación (ley 38/1999, de 5 de noviembre).
 Plazo de garantía.
El plazo de las garantías establecidas por la ley de Ordenación de la edificación comenzará a contarse a partir de la fecha
consignada en el acta de recepción de la obra o cuando se entienda ésta tácitamente producida (Art. 6 de la LOE).
 Autorizaciones de uso.
Al realizarse la recepción de las obras deberá presentar el constructor las pertinentes autorizaciones de los organismos
oficiales para el uso y puesta en servicio de las instalaciones que así lo requieran.
Los gastos de todo tipo que dichas autorizaciones originen, así como los derivados de arbitrios, licencias, vallas, alumbrado,
multas, etc., que se ocasionen en las obras desde su inicio hasta su total extinción serán de cuenta del constructor.
 Documentación de final de obra. Conformación del Libro del Edificio
En relación con la elaboración de la documentación del seguimiento de la obra (Anejo II de la parte I del CTE), así como
para la conformación del Libro del Edificio, el constructor facilitará a la dirección facultativa toda la documentación
necesaria, relativa a la obra, que permita reflejar la realmente ejecutada, la relación de todas las empresas y
profesionales que hayan intervenido, así como el resto de las datos necesarios para el exacto cumplimiento de lo
establecido al respecto en los artículos 12 y 13 de la Ley 2/1999, de Medidas para la calidad de la construcción de la
Comunidad de La Rioja
Con idéntica finalidad, de conformidad con el Artº. 12.3 de la citada Ley, la dirección facultativa tendrá derecho a exigir la
cooperación de los empresarios y profesionales que participen directa o indirectamente en la ejecución de la obra y estos
deberán prestársela.
 Garantías del constructor.
Sin perjuicio de las garantías que expresamente se detallen, el constructor garantiza en general todas las obras que ejecute,
así como los materiales empleados en ellas y su buena manipulación.
 Normas de cumplimentación y tramitación de documentos.
Se cumplimentarán todas las normas de las diferentes consejerías y demás organismos, que sean de aplicación.
DE LOS TRABAJOS, LOS MATERIALES Y LOS MEDIOS AUXILIARES

 Caminos y accesos.
El constructor dispondrá por su cuenta los accesos a la obra y el cerramiento o vallado de ésta. El Ingeniero técnico podrá
exigir su modificación o mejora.
 Replanteo.
Como actividad previa a cualquier otra de la obra, se procederá por el constructor al replanteo de las obras en presencia de
la dirección facultativa, marcando sobre el terreno convenientemente todos los puntos necesarios para la ejecución de las
mismas. De esta operación se extenderá acta por duplicado, que firmarán la dirección facultativa y el constructor. La
Contrata facilitará por su cuenta todos los medios necesarios para la ejecución de los referidos replanteos y señalamiento de
los mismos, cuidando bajo su responsabilidad de las señales o datos fijados para su determinación.
Página 6 de 16
 Comienzo de la obra y ritmo de ejecución de los trabajos.

La obra dará comienzo en el plazo estipulado, para lo cual el constructor deberá obtener obligatoriamente la autorización
por escrito del Ingeniero Técnico y comunicar el comienzo de los trabajos al aparejador o arquitecto técnico al menos con
cinco días de antelación.
El ritmo de la construcción ira desarrollándose en la forma necesaria para que dentro de los períodos parciales queden
ejecutados los trabajos correspondientes y, en consecuencia, la ejecución total se lleve a efecto dentro del plazo exigido.
 Orden de los trabajos.
En general la determinación del orden de los trabajos es facultad de la contrata, salvo aquellos casos en que, por
circunstancias de orden técnico, estime conveniente su variación la dirección facultativa.
 Facilidades para el subcontratista.
De acuerdo con lo que requiera la dirección facultativa, el constructor deberá dar todas las facilidades razonables para la
realización de los trabajos que le sean encomendados a los subcontratistas que intervengan en la obra. Ello sin perjuicio de
las compensaciones económicas a que haya lugar entre subcontratistas por utilización de medios auxiliares o suministros de
energía u otros conceptos. En caso de litigio se estará a lo establecido en la legislación relativa a la subcontratación y en
último caso a lo que resuelva la dirección facultativa.
 Ampliación del proyecto por causas imprevistas o de fuerza mayor.
Cuando sea preciso ampliar el proyecto, por motivo imprevisto o por cualquier causa accidental, no se interrumpirán los
trabajos, continuándose si técnicamente es posible, según las instrucciones dadas por el arquitecto en tanto se formula o se
tramita el proyecto reformado.
 Obras de carácter urgente.
El constructor está obligado a realizar con su personal y sus materiales cuanto la dirección facultativa de las obras disponga
para apeos, apuntalamientos, derribos, recalces o cualquier otra obra de carácter urgente.
 Responsabilidad de la dirección facultativa en el retraso de la obra.
El constructor no podrá excusarse de no haber cumplido los plazos de obras estipulados, alegando como causa la carencia de
planos u órdenes de la dirección facultativa, a excepción del caso en que habiéndolo solicitado por escrito no se le hubieran
proporcionado.
 Obras ocultas.
De todos los trabajos y unidades de obra que hayan de quedar ocultos a la terminación del edificio, se levantarán los planos
precisos para que queden perfectamente definidos; estos documentos se extenderán por triplicado, entregándose uno al
arquitecto; otro al aparejador o arquitecto técnico; y el tercero al constructor, firmados todos ellos por los tres. Dichos
planos, que deberán ir suficientemente acotados, se considerarán documentos indispensables e irrecusables para efectuar
las mediciones.
 Trabajos defectuosos.
El constructor debe emplear los materiales que cumplan las condiciones exigidas en las disposiciones técnicas, generales y
particulares del pliego de condiciones y realizará todos y cada uno de los trabajos contratados de acuerdo con lo
especificado también en dicho documento.
Por ello y hasta que tenga lugar la recepción definitiva del edificio, es responsable de la ejecución de los trabajos que ha
contratado y de las faltas y defectos que en éstos puedan existir por su mala ejecución, erradas maniobras o por la deficiente
calidad de los materiales empleados o aparatos colocados, sin que le exonere de responsabilidad el control que compete al
aparejador o arquitecto técnico, ni tampoco el hecho de que estos trabajos hayan sido valorados en las certificaciones
parciales de obra.
 Accidentes.
Así mismo será responsable ante los tribunales de los accidentes que, por ignorancia o descuido, sobrevinieran, tanto en la
construcción como en los andamios, ateniéndose en todo a las disposiciones de policía urbana y legislación sobre la materia.
 Defectos apreciables.
Cuando el ingeniero técnico advierta vicios o defectos en los trabajos ejecutados, o que los materiales empleados o los
aparatos colocados no reúnen las condiciones prescritas, ya sea en el curso de la ejecución de los trabajos, o finalizados
éstos, y antes de verificarse la recepción de la obra, podrá disponer que las partes defectuosas sean demolidas y
reconstruidas de acuerdo con lo contratado, y todo ello a expensas de la contrata. Si ésta no estimase justa la decisión y se
Página 7 de 16
negase a la demolición y reconstrucción ordenadas, se planteará la cuestión ante el arquitecto de la obra, quien resolverá.
 Vicios ocultos.
Si el ingeniero técnico tuviese fundadas razones para creer en la existencia de vicios ocultos de construcción en las obras
ejecutadas, ordenará efectuar en cualquier tiempo, y antes de la recepción de la obra, los ensayos, destructivos o no, que
crea necesarios para reconocer los trabajos que suponga defectuosos, dando cuenta de la circunstancia al arquitecto.
Los gastos que se ocasionen serán de cuenta del constructor, siempre que los vicios existan realmente.
 De los materiales y de los aparatos. Su procedencia.
El constructor tiene libertad de proveerse de los materiales y aparatos de todas clases en los puntos que le parezca
conveniente, excepto en los casos en que el pliego de condiciones técnicas particulares preceptúe una procedencia
determinada.
Obligatoriamente, y antes de proceder a su empleo o acopio, el constructor deberá presentar a la dirección facultativa una
lista completa de los materiales y aparatos que vaya a utilizar en la que se especifiquen todas las indicaciones sobre marcas,
calidades, procedencia e idoneidad de cada uno de ellos.
 Reconocimiento de los materiales por la dirección facultativa.
Los materiales serán reconocidos, antes de su puesta en obra, por la dirección facultativa sin cuya aprobación no podrán
emplearse; para lo cual el constructor le proporcionará al menos dos muestras de cada material para su examen, a la
dirección facultativa, pudiendo ser rechazados aquellos que a su juicio no resulten aptos. Los materiales desechados serán
retirados de la obra en el plazo más breve. Las muestras de los materiales una vez que hayan sido aceptados, serán
guardadas juntamente con los certificados de los análisis, para su posterior comparación y contraste.
 Ensayos y análisis.
Siempre que la dirección facultativa lo estime necesario, serán efectuados los ensayos, pruebas, análisis y extracción de
muestras de obra realizada que permitan comprobar que tanto los materiales como las unidades de obra están en perfectas
condiciones y cumplen lo establecido en este pliego.
El abono de todas las pruebas y ensayos será de cuenta del constructor.
Todo ensayo que no haya resultado satisfactorio o que no ofrezca las suficientes garantías podrá comenzarse de nuevo a
cargo del mismo.
 Materiales no utilizables.
Se estará en todo a lo dispuesto en la legislación vigente sobre gestión de los residuos de obra.
 Materiales y aparatos defectuosos.
Cuando los materiales, elementos de instalaciones o aparatos no fuesen de la calidad prescrita en este pliego de
condiciones, o no tuvieran la preparación en él exigida o, en fin, cuando la falta de prescripciones formales de aquel, se
reconociera o se demostrara que no eran adecuados para su objeto, el ingeniero técnico a instancias propias, dará orden al
constructor de sustituirlos por otros que satisfagan las condiciones o llenen el objeto a que se destinen.
Si los materiales, elementos de instalaciones o aparatos no alcanzasen la calidad prescrita, pero fuesen aceptables a juicio
del ingeniero técnico, se recibirán con la rebaja de precio que aquél determine, a no ser que el constructor prefiera
sustituirlos por otros en condiciones.
 Limpieza de las obras.
Es obligación del constructor mantener limpias las obras y sus alrededores, tanto de escombros como de materiales
sobrantes, hacer desaparecer las instalaciones provisionales que no sean necesarias, así como adoptar las medidas y ejecutar
todos los trabajos que sean necesarios para que la obra ofrezca buen aspecto.
 Obras sin prescripciones.
En la ejecución de los trabajos que entran en la construcción de las obras y para los cuales no existan prescripciones
consignadas explícitamente en este pliego de condiciones ni en la restante documentación del proyecto, el constructor se
atendrá, en primer término, a las instrucciones que dicte la dirección facultativa de las obras y, en segundo lugar, a las reglas
y prácticas de la buena construcción.
Página 8 de 16
1.3 DISPOSICIONES ECONÓMICAS.

 Medición de las unidades de obra.
La medición del conjunto de unidades de obra se verificará aplicando a cada una de ellas la unidad de medida que le sea
apropiada y con arreglo a las mismas unidades adoptadas en el presupuesto, unidad completa, metros lineales,
cuadrados, o cúbicos, kilogramos, partida alzada, etc.
Tanto las mediciones parciales como las totales ejecutadas al final de la obra se realizarán conjuntamente con el
constructor, levantándose las correspondientes actas que serán firmadas por ambas partes.
Todas las mediciones que se efectúen comprenderán las unidades de obra realmente ejecutadas, no teniendo el
constructor derecho a reclamación de ninguna especie por las diferencias que se produjeran entre las mediciones que se
ejecuten y las que figuren en el proyecto, salvo cuando se trate de modificaciones de éste aprobadas por la dirección
facultativa y con la conformidad del promotor que vengan exigidas por la marcha de las obras, así como tampoco por los
errores de clasificación de las diversas unidades de obra que figuren en los estados de valoración.
 Valoración de las unidades de obra.
La valoración de las unidades de obra no expresadas en este pliego de condiciones se verificará aplicando a cada una de
ellas la medida que le sea más apropiada y en la forma y condiciones que estime justas el arquitecto, multiplicando el
resultado final por el precio correspondiente.
El constructor no tendrá derecho alguno a que las medidas a que se refiere este artículo se ejecuten en la forma que él
indique, sino que será con arreglo a lo que determine el director de la obra.
Se supone que el constructor debe estudiar detenidamente los documentos que componen el proyecto y, por lo tanto, de
no haber hecho ninguna observación sobre errores posibles o equivocaciones del mismo, no habrá lugar a reclamación
alguna en cuanto afecta a medidas o precios, de tal suerte que si la obra ejecutada con arreglo al proyecto contiene
mayor número de unidades de las previstas, no tendrá derecho a reclamación alguna.
Las valoraciones de las unidades de obra que figuran en el presente proyecto se efectuarán multiplicando el número de
éstas por el precio unitario asignado a las mismas en el contrato suscrito entre promotor y constructor o, en defecto de
este, a las del presupuesto del proyecto.
En el precio unitario aludido en el artículo anterior se consideran incluidos los gastos del transporte de materiales, las
indemnizaciones o pagos que hayan de hacerse por cualquier concepto, así como todo tipo de impuestos que graven los
materiales durante la ejecución de las obras, ya sea por el Estado, Comunidad Autónoma, Provincia o Municipio; de igual
forma se consideran incluidas toda clase de cargas sociales. También serán de cuenta del constructor los honorarios, las
tasas y demás gravámenes que se originen con ocasión de las inspecciones, aprobación y comprobación de las
instalaciones con que esté dotado el inmueble.
El constructor no tendrá derecho por ello a pedir indemnización alguna por las causas enumeradas. En el precio de cada
unidad de obra van comprendidos los de todos los materiales, accesorios y operaciones necesarias para dejar la obra
terminada y en disposición de recibirse.
 Abonos del promotor al constructor a cuenta de la liquidación final.
Todo lo que se refiere al régimen de abonos del promotor al constructor se regirá por lo especificado en el contrato
suscrito entre ambos.
En ausencia de tal determinación, el constructor podrá solicitar al promotor abonos a cuenta de la liquidación final
mediante la presentación de facturas por el montante de las unidades de obra ejecutada que refleje la "Certificación
parcial de obra ejecutada" que deberá acompañar a cada una de ellas.
Las certificaciones parciales y la liquidación final de las unidades de obra ejecutada, que se realizarán según el criterio
establecido en el punto anterior (valoración de las unidades de obra), serán suscritas por el aparejador o arquitecto
técnico y el constructor y serán conformadas por el arquitecto, con los visados que en su caso fueran preceptivos.
Los abonos que el promotor efectúe al constructor tendrán el carácter de "entrega a cuenta" de la liquidación final de la
obra, por lo que el promotor podrá practicar en concepto de "garantía", en cada uno de ellos, una retención del 5 % que
deberá quedar reflejada en la factura. Estas retenciones podrán ser sustituidas por la aportación del constructor de una
fianza o de un seguro de caución que responda del resarcimiento de los daños materiales por omisiones, vicios o defectos
de ejecución de la obra.
Una vez finalizada la obra, con posterioridad a la extinción de los plazos de garantía establecidos por la Ley de Ordenación
Página 9 de 16
de la Edificación, el constructor podrá solicitar la devolución de la fianza depositada o de las cantidades retenidas,
siempre que de haberse producido deficiencias éstas hubieran quedado subsanadas.
Página 10 de 16
2. PLIEGO DE CONDICIONES TÉCNICAS PARTICULARES.
2.1 PRESCRIPCIONES SOBRE LOS MATERIALES, SOBRE LA EJECUCIÓN POR UNIDADES DE OBRA Y SOBRE
VERIFICACIONES EN LA OBRA TERMINADA.
El director de obra y el director de la ejecución de la obra realizarán, según las necesidades de la obra y según sus
respectivas competencias, el control de recepción en obra de los productos, equipos y sistemas que se suministren a la
obra, con el fin de comprobar que sus características técnicas satisfacen lo exigido en el proyecto. Este control
comprenderá:
• El control de la documentación de los suministros, para lo que se requerirá a los suministradores los documentos de
identificación del producto exigidos por la normativa de obligado cumplimiento y, en su caso, por el proyecto o por la
dirección facultativa, comprenderá al menos lo siguiente:
- Acreditación del origen, hoja de suministro y etiquetado.
- El certificado de garantía del fabricante, firmado por persona física; y
- Los documentos de conformidad o autorizaciones administrativas exigidas reglamentariamente, incluida la
documentación correspondiente al marcado CE de los productos de construcción, cuando sea pertinente, de
acuerdo con las disposiciones que sean transposición de las Directivas Europeas que afecten a los productos
suministrados.
• El control de recepción mediante distintivos de calidad y evaluaciones de idoneidad técnica:
- Los Distintivos de Calidad que ostenten los productos, equipos o sistemas suministrados, que aseguren las
características técnicas de los mismos exigidas en el proyecto y documentará, en su caso, el reconocimiento oficial
del distintivo.
- Las evaluaciones técnicas de idoneidad para el uso previsto de productos, equipos y sistemas innovadores, de
acuerdo con lo establecido en el artículo 5.2.5 de la Parte I del CTE, y la constancia del mantenimiento de sus
características técnicas. El director de la ejecución de la obra verificará que esta documentación es suficiente para
la aceptación de los productos, equipos y sistemas amparados por ella.
• El control de recepción mediante ensayos:

- Si es necesario, se realizarán ensayos y pruebas sobre algunos productos, según lo establecido en la
reglamentación vigente, o bien según lo especificado en el proyecto u ordenados por la dirección facultativa.
- La realización de este control se efectuará de acuerdo con los criterios establecidos en el proyecto o indicados por
la dirección facultativa sobre el muestreo del producto, los ensayos a realizar, los criterios de aceptación y rechazo
y las acciones a adoptar.
Todos los materiales a emplear en la presente obra dispondrán de Distintivo de Calidad, Certificado de Garantía del
fabricante y en su caso marcado CE. Serán de buena calidad reuniendo las condiciones establecidas en las disposiciones
vigentes referentes a materiales y prototipos de construcción.
Todos los materiales que la Dirección Facultativa considere necesarios podrán ser sometidos a los análisis o pruebas, por
cuenta de la Contrata, para acreditar su calidad. Cualquier otro que haya sido especificado y sea necesario emplear deberá
ser aprobado por la Dirección Facultativa de las obras, bien entendido que será rechazado el que no reúna las condiciones
exigidas por la buena práctica de la construcción.
Deberá darse forma material, estable y permanente al origen del replanteo.
Todos los trabajos incluidos en el presente proyecto se ejecutarán esmeradamente, con arreglo a las normas de la buena
construcción y cumplirán estrictamente las instrucciones recibidas de la Dirección Facultativa.
Los replanteos de cualquier oficio serán dirigidos por la Dirección Facultativa en presencia del Constructor, quien aportará
los operarios y medios materiales necesarios.
Página 11 de 16
El Constructor reflejará, con el visto bueno de la Dirección Facultativa, las variaciones producidas sobre copia de los planos
correspondientes, quedando unida a la documentación técnica de la obra.
La obra se llevará a cabo con sujeción al proyecto y sus modificaciones autorizadas por el director de obra previa
conformidad del promotor. Estará sujeta a la legislación aplicable, a las normas de la buena práctica constructiva, así
como a las instrucciones del arquitecto y del aparejador o arquitecto técnico.
Durante la obra se elaborará la documentación reglamentariamente exigible. En ella se incluirá, sin perjuicio de lo que
establezcan otras administraciones públicas competentes, la documentación del control de calidad realizado a lo largo de
la obra. En el CTE, Parte I, anejo II, se detalla, con carácter indicativo, el contenido de la documentación del seguimiento
de la obra.
Cuando en el desarrollo de la obra intervengan otros técnicos para dirigir la parte correspondiente de proyectos parciales,
lo harán bajo la coordinación del director de obra.
Durante la construcción, el aparejador o arquitecto técnico controlará la ejecución de cada unidad de obra verificando su
replanteo, los materiales que se utilicen, la correcta ejecución y disposición de los elementos constructivos, de las
instalaciones, así como las verificaciones y demás pruebas de servicio a realizar para comprobar su conformidad con lo
indicado en el proyecto, la legislación aplicable, las normas de buena práctica constructiva y las instrucciones de la
dirección facultativa.
En la recepción de la obra ejecutada pueden tenerse en cuenta las certificaciones de conformidad que ostenten los
agentes que intervienen, así como las verificaciones que, en su caso, realicen las entidades de control de calidad de la
edificación.
Se comprobará que se han adoptado las medidas necesarias para asegurar la compatibilidad entre los diferentes
productos, elementos y sistemas constructivos.
En el control de ejecución de la obra se adoptarán los métodos y procedimientos que se contemplen en las evaluaciones
técnicas de idoneidad para el uso previsto de productos, equipos y sistemas innovadores.
En la obra terminada, bien sobre toda ella en su conjunto, o bien sobre sus diferentes partes y sus instalaciones, parcial o
totalmente terminadas, deben realizarse, además de las que puedan establecerse con carácter voluntario, las
comprobaciones y pruebas de servicio previstas en el proyecto u ordenadas por la dirección facultativa y las exigidas por
la legislación aplicable.
La documentación de la obra ejecutada, para su inclusión en el Libro del Edificio establecido en la LOE y por las
administraciones públicas competentes, se completará con lo que se establezca, en su caso, en los DB para el
cumplimiento de las exigencias básicas del CTE.
Se incluirá en el libro del edificio la documentación indicada en apartado del presente pliego de condiciones respecto a
los productos, equipos y sistemas que se incorporen a la obra. Contendrá, asimismo, las instrucciones de uso y
mantenimiento de la obra terminada, de conformidad con lo establecido en la normativa aplicable.
El edificio se utilizará adecuadamente de conformidad con las instrucciones de uso, absteniéndose de hacer un uso
incompatible con el previsto. Los propietarios y los usuarios pondrán en conocimiento de los responsables del
mantenimiento cualquier anomalía que se observe en el funcionamiento normal del edificio terminado.
El edificio debe conservarse en buen estado mediante un adecuado mantenimiento. Esto supondrá la realización de las
siguientes acciones:
- Llevar a cabo un plan de mantenimiento del edificio, encargando a técnico competente las operaciones señaladas en
las instrucciones de uso y mantenimiento.
- Realizar las inspecciones reglamentariamente establecidas y conservar su correspondiente documentación.
Página 12 de 16
- Documentar a lo largo de la vida útil del edificio todas las intervenciones, ya sean de reparación, reforma o
rehabilitación realizadas sobre el mismo, consignándolas en el libro del edificio.

2.2 Cláusulas específicas relativas a las unidades de obra
Las prescripciones concretas sobre cada uno de los materiales o de las unidades de obra serán las descritas en la
documentación técnica del proyecto. Para todo lo no incluido en el proyecto se estará a lo que determine la dirección
facultativa.
De cualquier forma se cumplirá lo que establezcan para cada caso el CTE y el resto de normativa o reglamentación
técnica.
A CONTINUACIÓN SE INCORPORA UNA RELACIÓN SOMERA DE CLÁUSULAS ELEMENTALES RELATIVAS A LOS ASPECTOS
MÁS SIGNIFICATIVOS DE LA OBRA
 Movimiento de tierras.
- Se tomarán todo género de precauciones para evitar daños a las redes de servicios, especialmente de tendidos aéreos o
subterráneos de energía eléctrica, guardándose en todo momento y bajo cualquier circunstancia las especificaciones al
respecto de la correspondiente Compañía suministradora.
- Se dará cuenta de inmediato de cualquier hallazgo imprevisto a la Dirección Facultativa de la obra.
- Cuando se realicen desmontes del terreno utilizando medios mecánicos automóviles, la excavación se detendrá a 1,00 m
de cualquier tipo de construcción existente o en ejecución, continuándose a mano en bandas de altura inferior a 1,50 m.
- En los vaciados, zanjas y pozos se realizarán entibados cuando la profundidad de excavación supere 1,30 m y deban
introducirse personas en los vaciados, zanjas y pozos.
 Obras de hormigón.
- El hormigón presentará la resistencia y características especificadas en la documentación técnica de la obra, en su
defecto se estará a lo dispuesto en la EHE-08, o aquella que legalmente la sustituya.
- El cemento lo será del tipo especificado en la documentación técnica de la obra, cumpliendo cuanto establece la
Instrucción para la Recepción de Cementos “RC-08” o aquella que legalmente la sustituya.
- En todo caso, en cada partida que llegue a la obra, el encargado de la misma exigirá la entrega de la documentación
escrita que deje constancia de sus características.
- En general podrán ser usadas, tanto para el amasado, como para el curado del hormigón en obra, todas las aguas
sancionadas como aceptables por la práctica o la empleada como potable.
- Se entenderá por arena o árido fino, el árido o fracción del mismo que pasa por un tamiz de 5 mm. de luz de malla. Se
entenderá por grava o árido grueso al que resulta retenido por el tamiz de 5 mm. de luz de malla.
- Sobre el hormigón y sus componentes se realizarán los ensayos indicados en la documentación técnica de la obra por un
laboratorio acreditado.
- El acero para armados, en su caso, contará con Distintivo de Calidad y Certificado de Homologación. Por tal motivo el
encargado de obra exigirá a la recepción del material los citados documentos, así como aquellos otros que describan el
nombre del fabricante, el tipo de acero y el peso.
- Se prohíbe la soldadura en la formación de armados, debiéndose realizar los empalmes de acuerdo con lo establecido en
la Instrucción "EHE-08" o aquella que legalmente la sustituya.
- La Dirección Facultativa coordinará con el laboratorio la toma de muestras y la ejecución de las probetas en obra.
Página 13 de 16
- Cuando sea necesario, la Dirección Facultativa realizará los planos precisos para la ejecución de los encofrados. Estos se
realizarán en madera -tabla o tablero hidrófugo- o chapa de acero.
- Únicamente se utilizarán los aditivos especificados en la documentación técnica de la obra. Será preceptivo que
dispongan de certificado de homologación o DIT, en su caso se mezclarán en las proporciones y con las condiciones que
determine la Dirección Facultativa.
- Se suspenderá el hormigonado siempre que se prevea que dentro de las cuarenta y ocho horas siguientes puede
descender la temperatura ambiente por debajo de 3º C. De igual forma si la temperatura ambiente es superior a 40º C,
también se suspenderá el hormigonado.
- Con referencia a la puesta en obra del hormigón, para lo no dispuesto en la documentación del proyecto o en este pliego,
se estará en todo a lo que establece la Instrucción "EHE-08" o aquella que legalmente la sustituya.
- Las instrucciones sobre ejecución de los forjados se encuentran contenidas en la documentación técnica de la obra. En su
defecto se estará a lo que disponga la Dirección Facultativa.
 Albañilería.
- El cemento habrá de ser de superior calidad y de fábricas acreditadas, cumpliendo cuanto establece el Pliego de
Prescripciones Técnicas Generales para la Recepción de Cementos “RC-08” o aquella norma que legalmente lo sustituya.
En todo caso, en cada partida que llegue a la obra, el encargado de la misma exigirá la entrega del Certificado de
Homologación y de la documentación escrita que deje constancia de sus características.
- Los ladrillos y bloques deberán presentar uniformidad de aspecto, dimensiones y peso, así como las condiciones de color,
eflorescencia, succión, heladicidad, forma, tipos, dimensiones y disposición constructiva especificadas. En su defecto
determinará la Dirección Facultativa.
- Se ejecutarán, en su caso, las juntas de dilatación prescritas en la documentación técnica del proyecto, en la forma y
condiciones que en ésta se determine.
 Cubiertas.
- Las soluciones constructivas de puntos singulares que no se encuentren especificadas en aquella, serán determinadas por
la Dirección Facultativa, previamente al comienzo de los trabajos.
- No se dará conformidad a los trabajos sin la comprobación de que las juntas, desagües, pararrayos, antenas de TV...
están debidamente ejecutadas.
 Solados y revestimientos.
- Las soluciones constructivas de puntos singulares que no se encuentren especificadas en aquella, serán determinadas por
la Dirección Facultativa, previamente al comienzo de los trabajos. No se admitirán irregularidades en forma y
dimensiones.
- En los chapados verticales de piezas con espesor superior a 1,5 cm se dispondrán anclajes de acero galvanizado, cuya
disposición propondrá el fabricante a la Dirección Facultativa. En este caso la capa de mortero tendrá un espesor de 2
cm.
 Pinturas y barnices.
- Todas las sustancias de uso general en la pintura serán de excelente calidad.
- En paramentos de fábrica se aplicarán al menos dos manos sobre superficie seca. En el caso de barnices se aplicarán tres
manos de tapaporos sobre madera y dos manos de imprimación antioxidante sobre acero.
- En todo caso, se procederá al lijado y limpieza de cualquier capa antes de la aplicación de la siguiente.
Página 14 de 16
 Carpintería de madera.
- Las maderas a emplear deberán reunir las condiciones siguientes:
• No tendrán defectos o enfermedades.

• La sección presentará color uniforme.
• Presentarán fibras rectas, sonido claro a la percusión y los anillos anuales regularmente desarrollados.
• Peso específico mínimo de 450 kg/m3
• Humedad no superior al 10%
• Caras perfectamente planas, cepilladas y enrasadas, sin desviaciones, alabeos ni torsiones.
- Queda, por tanto, absolutamente prohibido el empleo de maderas que presenten cualquiera de los defectos siguientes:
• Corazón centrado o lateral.

• Sangrado a vida.
• Fibras reviradas, nudos viciosos, pasantes o saltadizos.
• Agrietamientos, acebolladuras, pasmados, heladas o atronamientos.
• Ulceradas, quemadas o con descomposición de sus tejidos.
• Mohos o insectos.
- Los marcos estarán perfectamente aplomados sin holguras ni roces en el ajuste de las hojas móviles, se fijarán
exactamente a las fábricas y se inmovilizarán en todos sus lado
 Carpintería metálica y cerrajería.
- El grado de estanqueidad al aire y agua, así como el resto de características técnicas de puertas y ventanas en fachada o
patio deberá venir garantizado por Distintivo de Calidad o, en su defecto por un laboratorio acreditado de ensayos.
- Previamente al comienzo de la ejecución el Constructor deberá presentar a la Dirección Facultativa la documentación

que acredita la procedencia de los materiales.
- Los marcos estarán perfectamente aplomados sin holguras ni roces en el ajuste de las hojas móviles, se fijarán
exactamente a las fábricas y se inmovilizarán en todos sus lados.
- Las flechas serán siempre inferiores a 1/300 L en caso de acristalado simple y a 1/500 L con acristalado doble.
- Los aceros laminados a emplear deberán llevar grabados las siglas del fabricante y el símbolo de la clase a que
corresponde.
- Se reducirán al mínimo imprescindible las soldaduras o uniones que deban ser realizadas en obra. Quedan prohibidos
terminantemente los empalmes longitudinales de los perfiles.
- Los elementos que deban alcanzar su posición definitiva mediante uniones en obra, se presentarán inmovilizados,
garantizando su estabilidad mientras dure el proceso de ejecución de la unión. Las soldaduras no se realizarán con
temperaturas ambientales inferiores a cero grados centígrados.
INSTALACIONES
 Saneamiento.
- No se admitirán pendientes cero o negativas.
 Fontanería.
- La empresa instaladora deberá estar autorizada para realizar este tipo de trabajo por la Delegación de Industria y Energía,
siendo competencia del Instalador de Electricidad la instalación del grupo de sobreelevación, si fuese necesario, con todos
sus elementos correspondientes.
Página 15 de 16
 Electricidad.
- En cuanto a los materiales y las condiciones de ejecución se estará a lo dispuesto en el REBT y las Instrucciones Técnicas
Complementarias que lo desarrollan.
- Los materiales y sistemas tendrán ineludiblemente autorización de uso expedida por el Ministerio de Industria y Energía
y toda la instalación se realizará por un instalador igualmente autorizado para ello por el citado Ministerio.
 Gas.
- Esta instalación será realizada por empresas con la calificación exigida por el Ministerio de Industria y Energía.
- El Constructor y el Instalador deberán seguir fielmente las instrucciones de la empresa suministradora del gas y de la
Dirección Facultativa respecto al montaje, así como de los ensayos y pruebas de servicio de la instalación.
En Logroño, Mayo del 2014

La alumna de I.T.A. Industrias Agrarias y Alimentarias
Fdo.: Rebeca Merino Barrio
Página 16 de 16
-- PRESUPUESTO--
1. PRECIOS EN LETRA
CAPITULO I. MOVIMIENTO DE TIERRAS
UD. PARTIDA total medición PRECIO UNIDAD
PRECIO TOTAL
Excavación por medios mecánicos o manuales
m² del entorno de las zonas a demoler
- Andén de carga SURESTE
- Andén de carga SUROESTE
- Rampa de minusválidos
TREINTA Y TRES EUROS CON SETENTA Y OCHO

CENTIMOS 33,78
CAPITULO II. HORMIGON
Hormigón armado en cimientos, soleras y paredes

de los andenes de carga y de rampa de minusválidos
incluido armadura en acero corrugado y encofrado de
m² paredes y anclajes de las zonas citadas
Cimiento
Paredes CIENTO SETENTA Y CUATRO
Solera EUROS CON SETENTA Y SIETE
CENTIMOS 174,77
Cimiento
Paredes
Solera
Cimiento
Paredes CIENTO SETENTA Y CUATRO
Solera EUROS CON SETENTA Y SIETE
CENTIMOS 174,77
1/17
-- PRESUPUESTO--
Capa de hormigón impreso en rampa de minusválidos

para formación de pendientes y canales de desagüe.
m² Entre 2 y 5 cms.
DIECISEIS EUROS CON CINCUENTA Y SIETE CENTIMOS 16,57
Losa de hormigón compuesta por viguetillas de

hormigón armado, bovedillas de hormigón
prestensado
mallazo de hormigón y relleno de hormigón en masa
de 20 cms de espesor en total, revestida con placa
m² de hormigón sellada
CINCUENTA Y OCHO EUROS CON SETENTA CENTIMOS 58,7

CAPITULO III:ALBAÑILERIA
- ZONA DE RECEPCIÓN Y TERMINACIÓN
m²
- ENVASES
- ETIQUETADO EMBALAJES
- LABORATORIO
- SALA DE CALDERAS
- SALA DE AGUAS
- Z. DE DESCANSO Y OFICINAS
- ALMACENES
- VESTUARIOS Y ASEOS
CUARENTA Y DOS EUROS CON DIECIOCHO CENTIMOS 42,18
2/17
-- PRESUPUESTO--
- TABIQUES ASEOS Y VESTUARIOS
m²
- ALMACÉN LIMPIEZA
CUARENTA Y DOS EUROS CON TREINTA Y TRES

CENTIMOS. 42,33
Enfoscado de tabiques con mortero de yeso
m² proyectado en recubrimiento
- TABIQUERÍA DE BLOQUE POR 2 CARAS
DIECINUEVE EUROS CON SETENTA CENTIMOS 19,7

ALICATADO CON BALDOSA CERÁMICA DE 30X30
EN PAREDES DE BAÑOS, VESTUARIOS Y ASEOS
ZONA DE DESCANSO, OFICINAS PABELLÓN Y
m² ALMACÉN DE LIMPIEZA
-TABIQUE H/D POR UNA CARA
TREINTA Y CUATRO EUROS CON VEINTICINCO

CENTIMOS 34,25
Alicatado con baldosa tipo gres de 60x30 en suelo

de baños, vestuarios y aseos; z. de descanso, of.
Pabellón, almacén de limpieza, laboratorio y salas
m² de Agua de calderas
CUARENTA Y TRES EUROS CON SESENTA Y SIETE
CENTIMOS 43,67
CAPITULO IV:CUBIERTA
Panel de cubierta en placas de fibrocemento colgado

de
estructura metálica de cubierta sujeto a perfilería de
m² aluminio y tensores en zona de pabellón
TREINTA Y OCHO EUROS CON TRES CENTIMOS 38,03
Panel de cubierta translucido en placas, colgado de

estructura metálica de cubierta, sujeto a perfilería
m² de aluminio y tensores en zona de pabellón
TREINTA Y UN EUROS CON VEINTINUEVE CENTIMOS 31,29
3/17
-- PRESUPUESTO--
CAPITULO V: METALISTERIA
Pilar metálico en zona de porche de entrada de

oficinas, incluyendo chapa soporte anclada a escaleras
de acceso, pilar soldado a la misma y revestido
m² de placa de hormigón sellada. Altura 3,25 ml.
DOS EUROS CON SESENTA Y TRES CENTIMOS 2,63 €/ Kg
Viga metálica en U 12x12 en zona de porche soldada

a pilares metálicos y revestida de placa de hormigón,
m² sellada
Viga metálica en U 12x20 en zona de porche

empotrada a fachada y anclada a la misma, revestida
m² con placa de hormigón sellada. Longitud 4,60 m.
Barandilla metálica en rampa de minusválidos,
compuesta por pilares y dos barras horizontales de
Agarre, ancladas al terreno las verticales y las
horizontales sujetas a las tensoras, pintadas con
m² pintura epoxi.
UN EURO CON QUINCE CENTIMOS 1,15 €/Kg
4/17
-- PRESUPUESTO--
2. MEDICIONES
PRECIO TOTAL
1 Ud de 15,00x6,00x0,40……………..36
1 Ud de 15,00x6,00x0,40……………..36
1 Ud de 20,00x6,00x0,40……………..48
1 Ud de 30,00x2,00x0,40……………..24
Total excavación 144

Cimiento
1Ud e 45,……………………………….10,80
Paredes
1 Ud. De 45x1,00x0,30 ………………13,50
Solera
1 Ud. De 15,x6,00x0,25 ……………..22,50
Total parcial…………………………….144
Cimiento
1Ud e 82-x0,40x0,60………...……….19,68
Paredes
1 Ud. De 82x1,00x0,30 ………………24,60
Solera
1 Ud. De 15,x6,00x0,25 ……………..22,50
1 Ud. De 20,x6,00x0,25 ……………..30
Total parcial…………………………….96,78
5/17
-- PRESUPUESTO--
Cimiento
2Ud de 15-x0,40x0,60………...……….7,20
2Ud de 2x04x060………………………0,96
Paredes
1 Ud. De 34x0,50x0,30 ………………5,10
Solera
1 Ud. De 15,x2,00x0,20 ……………..6,00
Total parcial…………………………….19,26 260,04

1 Ud de 15,00x2,00 ………………………….. 30 30

prestensado
1 Ud de 8x2,50 ………………………………. 20
1 Ud de 4x3,00 ………………………………. 12 32
1Ud de 49x6,00 …………………………….294
3Ud de 7x6,00 ………………………………126
Total parcial………………………………….420
- ENVASES
1Ud de 20x6,00 ……………………………. 120
1Ud de 6x6,00 ……………………………… 36
Total parcial…………………………………. 156
1Ud de 14,86x6,00…………………………. 89,16
1Ud de 51,20x6,00 ………………………… 307,20
Total parcial ………………………………… 396,36
6/17
-- PRESUPUESTO--
- LABORATORIO
1Ud de 17,85x6,00 ………………………… 107,10
1Ud de 11,20x6,00 ………………………… 67,20
Total parcial ………………………………… 174,30
- SALA DE CALDERAS
2Ud de 9,06x6,00 …………………………. 108,72
1Ud de 6,70x6,00 …………………………. 40,02
Total parcial………………………………… 148,92
- SALA DE AGUAS
1Ud de 9,20x6,00 …………………………. 55,20
3Ud de 6,85x6,00 …………………………. 246,60
2Ud de 11,30x6,00 …………………………135,60
Total parcial………………………………… 382,20
- ALMACENES
2Ud de 15x6,00 ………………...…………. 180
1Ud de 11,90x6,00 …………………………71,4
5Ud de 5,90x6,00 ………………………..…177
Total parcial………………………………… 428,40
2Ud de 17,80x3,50…………………………. 124,60
1Ud de 8x3,50……………………...………. 28
Total parcial………………………………… 152,60
TOTAL TABIQUERIA BLOQUE
14 Ud de 2x2,50 ………………………….. 70,00
8 Ud de 1,40x2,50………………………… 28,00
……………………….. 98,00
- ALMACÉN LIMPIEZA
1 Ud de 3x3,5 ……………………………. 10,50
TOTAL TABIQUERÍA INTERIOR
2422,48
2 Ud de 2313,98- (76,30 + 5,25) -2232,43
7/17
-- PRESUPUESTO--
1Ud z. de descanso y oficinas…………….. 382,20
1Ud Almacenes……………….…………….. 428,40
1Ud Vestuarios y aseos……..…………….. 152,60
TOTAL 963,2

1 Ud de 17,80x7,40 ………………………….. 131,72
1 Ud de 6,55x11,28 ………………………….. 73,88
1 Ud de 6,550x10 ………………………….... 65,50
1 Ud de 3x5.......... ………………………….. 15
1 Ud de 5,50x5,70 ………………………….. 62,70
1 Ud de 10,90x17,83 …………………….. 194,35
1 Ud de 9,06x4,20 ………………………….. 38,05
1 Ud de 6,70x8,76 ………………………….. 58,69
1 Ud de 8,88x8,76………………………….. 77,79
1 Ud de 6,38x9,06 ………………………….. 57,80
TOTAL ALICATADO SUELO 775,48


de
2 Ud de 2,50x90 ………………………….. 450
1 Ud de 5,70x90………………………….. 513
12 Ud de 1,20x90 …………………………....1296
TOTAL PANEL DE CUBIERTA OPACO 2259
8/17
-- PRESUPUESTO--

14 Ud 2,40x90 ……………………………… 3024
TOTAL PANEL CUBIERTA TRASLUCIDO 3024

2

m² sellada
Longitud 8 m
1

1
m² pintura epoxi.
2 Ud de 15
1 Ud de 2
TOTAL 17

ml pintura epoxi.
9/17
-- PRESUPUESTO--
2 Ud de 15
1 Ud de 2
TOTAL 17
10/17
-- PRESUPUESTO--
3. MEDICIONES Y PRESUPUESTO
PRECIO TOTAL
1 Ud de 15,00x6,00x0,40……………..36
1 Ud de 15,00x6,00x0,40……………..36
1 Ud de 20,00x6,00x0,40……………..48
1 Ud de 30,00x2,00x0,40……………..24
Total excavación 144 33,78 4864,32

Cimiento
1Ud e 45,……………………………….10,80
Paredes
1 Ud. De 45x1,00x0,30 ………………13,50
Solera
1 Ud. De 15,x6,00x0,25 ……………..22,50
Total parcial…………………………….144
Cimiento
1Ud e 82-x0,40x0,60………...……….19,68
Paredes
1 Ud. De 82x1,00x0,30 ………………24,60
Solera
1 Ud. De 15,x6,00x0,25 ……………..22,50
1 Ud. De 20,x6,00x0,25 ……………..30
Total parcial…………………………….96,78
11/17
-- PRESUPUESTO--
Cimiento
2Ud de 15-x0,40x0,60………...……….7,20
2Ud de 2x04x060………………………0,96
Paredes
1 Ud. De 34x0,50x0,30 ………………5,10
Solera
1 Ud. De 15,x2,00x0,20 ……………..6,00
Total parcial…………………………….19,26 260,04 174,77 45447,19

1 Ud de 15,00x2,00 ………………………….. 30 30 16,57 497,1

prestensado
1 Ud de 8x2,50 ………………………………. 20
1 Ud de 4x3,00 ………………………………. 12 32 58,7 187,84
1Ud de 49x6,00 …………………………….294
3Ud de 7x6,00 ………………………………126
Total parcial………………………………….420
- ENVASES
1Ud de 20x6,00 ……………………………. 120
1Ud de 6x6,00 ……………………………… 36
Total parcial…………………………………. 156
12/17
-- PRESUPUESTO--
1Ud de 14,86x6,00…………………………. 89,16
1Ud de 51,20x6,00 ………………………… 307,20
Total parcial ………………………………… 396,36
- LABORATORIO
1Ud de 17,85x6,00 ………………………… 107,10
1Ud de 11,20x6,00 ………………………… 67,20
Total parcial ………………………………… 174,30
- SALA DE CALDERAS
2Ud de 9,06x6,00 …………………………. 108,72
1Ud de 6,70x6,00 …………………………. 40,02
Total parcial………………………………… 148,92
- SALA DE AGUAS
1Ud de 9,20x6,00 …………………………. 55,20
3Ud de 6,85x6,00 …………………………. 246,60
2Ud de 11,30x6,00 …………………………135,60
Total parcial………………………………… 382,20
- ALMACENES
2Ud de 15x6,00 ………………...…………. 180
1Ud de 11,90x6,00 …………………………71,4
5Ud de 5,90x6,00 ………………………..…177
Total parcial………………………………… 428,40
2Ud de 17,80x3,50…………………………. 124,60
1Ud de 8x3,50……………………...………. 28
Total parcial………………………………… 152,60
TOTAL TABIQUERIA BLOQUE
14 Ud de 2x2,50 ………………………….. 70,00
8 Ud de 1,40x2,50………………………… 28,00
……………………….. 98,00
- ALMACÉN LIMPIEZA
1 Ud de 3x3,5 ……………………………. 10,50
TOTAL TABIQUERÍA INTERIOR
2422,48 42,18 102181,05
13/17
-- PRESUPUESTO--
2 Ud de 2313,98- (76,30 + 5,25) -2232,43
4464,86 19,7 87957,74
1Ud z. de descanso y oficinas…………….. 382,20
1Ud Almacenes……………….…………….. 428,40
1Ud Vestuarios y aseos……..…………….. 152,60
TOTAL 963,2 34,25 32989,6

1 Ud de 17,80x7,40 ………………………….. 131,72
1 Ud de 6,55x11,28 ………………………….. 73,88
1 Ud de 6,550x10 ………………………….... 65,50
1 Ud de 3x5.......... ………………………….. 15
1 Ud de 5,50x5,70 ………………………….. 62,70
1 Ud de 10,90x17,83 …………………….. 194,35
1 Ud de 9,06x4,20 ………………………….. 38,05
1 Ud de 6,70x8,76 ………………………….. 58,69
1 Ud de 8,88x8,76………………………….. 77,79
1 Ud de 6,38x9,06 ………………………….. 57,80
TOTAL ALICATADO SUELO 775,48 43,67 33865,21


de
14/17
-- PRESUPUESTO--
2 Ud de 2,50x90 ………………………….. 450
1 Ud de 5,70x90………………………….. 513
12 Ud de 1,20x90 …………………………....1296
TOTAL PANEL DE CUBIERTA OPACO 2259 38,03 85909,77

14 Ud 2,40x90 ……………………………… 3024
TOTAL PANEL CUBIERTA TRASLUCIDO 3024 31,19 94318,56

2 2,63 5,25

m² sellada
Longitud 8 m
1 2,63 2,63

1 2,63 2,63
m² pintura epoxi.
2 Ud de 15
1 Ud de 2
TOTAL 17 2,63 44,71
15/17
-- PRESUPUESTO--

ml pintura epoxi.
2 Ud de 15
1 Ud de 2
TOTAL 17 1,15 19,55
16/17
-- PRESUPUESTO--
4. RESUMEN GENERAL DEL PRESUPUESTO
CAPITULO I. MOVIMIENTO DE TIERRAS 4.864,32

CAPITULO II. HORMIGON 46.132,13
CAPITULO III. ALBAÑILERIA 256.993,60
CAPITULO IV. CUBIERTA 180.228,33
CAPITULO V, METALISTERÍA 74,77 €
CAPITULO VI. SEGURIDAD Y SALUD 4.080,79 €
TOTAL DE EJECUCION MATERIAL 492.373,94 €
GASTOS GENERALES ( G.G) ( 16%) 78.779,83 €

BENEFICIO INDUSTRIAL ( B.F) ( 7%) 34.466,17 €
E.M + G.G+B.F= PRESUPUESTO TOTAL POR CONTRATA 605.619,94 €
EL PRESUPUESTO TOTAL POR CONTRATA, ASCIENDE A LA CANTIDAD DE (605.619,94 €) SEISCIENTOS CINCO MIL SEISCIENTOS DIECINUEVE EUROS CON NOVENTA Y
CUATRO CENTIMOS.
En Logroño , Mayo 2014
Fdo.Rebeca Merino Barrio
17/17

Proyecto Implantación BRC-IFS en Conservera

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Proyecto Implantación BRC-IFS en Conservera

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

PROYECTO FIN DE CARRERA

Implantación de las normas de calidad IFS y BCR en una

Rebeca Merino Barrio

Mercedes Díaz del Río y Susana Sanz Cervera

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

Proyecto Fin de Carrera

1. OBJETO DEL PROYECTO ................................................................................................................... 3

OBJETO DEL PROYECTO

- Norte: Calle Circunde

- Sur: Calle Segador

- Oeste: Calle Rio Escalón

- Este: Calle Río Muro

ESTUDIO MEDIO FÍSICO

1.5 DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROCESO PRODUCTIVO.

El diagrama de flujo es común para todas las legumbres:

Envases Agua Aditivos e Legumbres

Almacén de Almacén de Almacén de

Aditivos e Metabisulfito Hidratación

1.6 ESTUDIO DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

• Sal común fina.

1.7 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

5. Despaletizado y lavado de envases vacíos:

6. Inspección visual del producto escaldado:

7. Formulación del líquido de gobierno:

8. Llenado de los envases – Control de Pesos:

Previamente a comenzar la fabricación el Departamento de Control de Calidad determinará el peso de

9. Cerrado de los envases:

10. Codificado de los envases:

13. Desenjaulado – Paletizado:

14. Parte de Incidencias:

Materia prima: Lenteja de 3 mm

5. Despaletizado y lavado de envases vacíos

6. Inspección visual del producto escaldado:

7. Formulación del líquido de gobierno:

8. Llenado de los envases – Control de Pesos:

9. Cerrado de los envases

10. Codificado de los envases

13. Desenjaulado - Paletizado

14. Parte de Incidencias

1.9 ZONA DE PRODUCCIÓN

1.10 ZONA DE ETIQUETADO

1.11 VEHICULOS DE ALMACEN

SISTEMA DE CALIDAD ACTUAL

 Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos.

 Requisitos para un Sistema de Gestión.

que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribución de productos

1.13 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

NORMAS DE CALIDAD A IMPLANTAR BCR E IFS

1.14 NORMA BCR

Otros intereses particulares de la BRC son:

•Asegurar el cumplimiento de las Obligaciones Legales.

•Protección del consumidor ofreciéndole un producto inocuo y de calidad.

•Proveer de una base común para las evaluaciones y auditorías a proveedores.

•Disminución de costos de producción.

•Reducir la inflación de los precios de los alimentos.

Los Requisitos de esta norma son:

1.15 NORMA IFS

Actualmente, cada fabricante para distribuidor (o mayorista) de productos alimenticios de marca

Los objetivos básicos de la International Food Standard (IFS) son:

• Establecer una norma común con un sistema de evaluación uniforme.

Para los consumidores; la conformidad de productos a la Normas IFS Food proporciona el

Los 10 requisitos son:

4. Especificaciones de materias primas.

DOCUMENTOS Y REFORMAS DE LA APLICACIÓN DE LAS