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FRESCO
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Estudiante :
Chávez Santamaría Judith
Pérez ore Jaime
Torres Villanueva Mitshell
I. INTRODUCCIÓN .....................................................................................2
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I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
2.1. GENERAL
Preparación del queso fresco
2.2. ESPECIFICO
Capacitar en las diferentes operaciones para elaborar queso fresco
3.1. DEFINICIÓN
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3.2. CATEGORIAS
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IV. MATERIALES Y MÉTODOS
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B. Se agregó la leche pasteurizada al equipo de cuajado.
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D. Luego de la coagulación (45min) se procede al primer corte, en
forma de cuadrados de 1cm, se deja reposar por 5 min y se agita,
para posteriormente retirar 1/3 del suero.
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4.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO
10 Lt
LECHE
PASTEURIZACIÓN 72 °C x 15 seg
Cloruro de
calcio 0.02 %
(gr) ACONDICIONAMIENTO
Adición del
cuajo (gr)
COAGULACIÓN 38-42°C x 45 min
1° AGITACIÓN 10 min
MOLDEADO Y
Voltear cada 1 hr
VOLTEADO
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Según Infolactea (2018), el cloruro de calcio tiene como función darle mayor
firmeza mecánica a la cuajada. Esto es particularmente importante cuando se
trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurización, se da un proceso
normal de descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe
añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche.
Asimismo, si se usa cloruro de calcio en polvo, se deberá pesar la cantidad
correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor cantidad de agua
limpia, desde el punto de vista microbiológico (agua purificada). De hecho,
siempre es recomendable diluir el cloruro de calcio por un factor de cerca de
diez, aunque se trate de una preparación comercial, para facilitar la uniformidad
de su concentración en todo el volumen de la leche. La ausencia de cloruro de
calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y,
entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de “polvo” o “finos”
de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el
lacto suero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso. En la práctica
realizada se utilizó un 0.02% de cloruro de calcio el cual ayudo a la cuajada del
queso, cumpliendo con lo mencionado por infolactea
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Según Infolactea (2018), el cuajo se debe diluir en aproximadamente 40 veces
su volumen, usando siempre agua microbiológicamente limpia, pero nunca agua
clorada pues el cloro inactivo al cuajo en cuestión de unos cuantos minutos. La
dilución se debe hacer justo antes de añadir el cuajo a la leche. El propósito de
esta dilución es permitir que la concentración de cuajo sea uniforme en todo el
volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedará con firmeza desigual
en distintas regiones de la tina de quesería y esto también promueve la
formación innecesaria de “finos” de cuajada durante el corte, que disminuyen el
rendimiento de queso. En la práctica realizamos la misma operación después de
pesar la pastilla de cuajo por lo que el queso resulto uniforme en su textura.
1.30968
𝑥100 = 13.646%
9.5976
VI. CONCLUCIONES
Se determinó que la formación del queso fresco, está relacionado con el
cuajado de la leche, y esta misma relacionada con la cantidad de calcio
contenida.
Se estableció que el queso fresco no contiene sepas específicas, ya que
esta alterarían su características del cual da origen su nombre
Se establecieron parámetros de elaboración de queso a nivel piloto,
obteniéndose rendimientos considerablemente aceptables
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VII. CUESTIONARIO
¿En que favorece la adición de cloruro de calcio?
La Federación Nacional de Industrias Lácteas (FENIL), define que es
importante el uso de cloruro cálcico en la elaboración del queso como
coadyuvante tecnológico, para favorecer la coagulación de los quesos
fabricados con leche pasterizada: “El objetivo es estandarizar la formación
de cuajada manteniendo estable la capacidad de coagulación de la leche
que puede disminuir tras el proceso de pasteurización y por tanto, la
adición de cloruro cálcico reconstituye el calcio perdido (insolubilizado). El
efecto que subyace es un aumento de la fuerza de atracción de las
moléculas de caseína debido a la calcificación de los residuos de
glutamato y aspartato, lo que permite una coagulación correcta y una
cuajada firme. En la leche es necesario un cierto contenido del ión Ca2+
para precipitar la formación de paracaseínas durante la coagulación.
Cuanta más cantidad de Ca2+ más firme es el gel formado y más fuerte
es el efecto del cuajo, así como la eficacia del mismo.
¿En que favorece la adición de cultivo láctico?
En lo que favorece la utilización de cultivo láctico en el queso es en
promover el cuajado, y proveer aroma y sabor, asimismo en mantener la
acidificación del cuajado. Las bacterias principales utilizadas para la
elaboración de queso es el Streptococcus lactis y Streptococcus
diacetilactis.
¿Qué contiene y como actúa el cuajo?
El cuajo, o renina, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo
gástrico de los mamíferos rumiantes para digerir la leche materna y que
se utiliza en la producción de queso. Su función biológica en los
mamíferos es la de cuajar la leche, de forma que se relentece su paso por
el estómago permitiendo así su absorción.
Esta propiedad es la que se utiliza en la producción de queso, el cual es
básicamente la cuajada posteriormente tratada. Por ello, el único proceso
estrictamente necesario en su producción es el cuajado. Las formas más
comunes de realizar la separación de la leche en cuajada y suero son la
acidificación (fermentación por bacterias lácticas) y la adición de cuajo.
Mediante la primera forma se suelen obtener los quesos frescos, mientras
que añadiendo también cuajo los quesos son más duros, secos y
curados.
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VIII. BIBLIOGRAFÍA
Guzmán, Vicente. Procesamiento de quesos. Serie productos lácteos No.
1. Depto de Agroindustria y Tecnología de Alimentos, Facultad de
Ciencias agrarias Y Forestales, Universidad de Chile. Red de
Agroindustria Rural, REDAR-Chile. Santiago, 1991. 31 p.
Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y
Análisis. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.
San José, 399 p. Santos Moreno, A. Manual de Elaboración de Productos
Lácteos. Universidad Autónoma Chapingo, Depto Ingeniería
Agroindustrial. Mayo 2001. 133p
https://es.scribd.com/doc/87622503/Elaboracion-de-Queso-Fresco
http://theindustrialenzymologist.blogspot.com/2008/11/enzimas-del-
cuajo-para-la-produccin-de.html
Infolactea. (17 de 07 de 2018). Infolactea.com. Obtenido de
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/06/elaboracion-del-
queso.pdf
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IX. ANEXOS
Anexo 7.1. Moldeado en metal y en plástico, ambos moldes cumplen la fusión de dar estructura y
eliminar el excedente de suero contenida en el queso fresco.
Anexo 7.2. Equipo de pasteurización y cuajado, este equipo no es del todo especializado para la
elaboración del queso, debido a la falta de las celdas para el corte del queso, siendo fundamental
esta parte para una buena firmeza del queso fresco.
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Anexo 7.3. Clasificación del queso por su contenido de humedad: Duro, Semiduro, Semiblando y
Blando.
Anexo 7.4. Clasificación del queso por su textura: Agujeros redondos, granular y cerrada.
Anexo 7.5. Clasificación del queso por su contenido de grasa: Magro, Semigraso, Graso,
Extragraso y doblegraso.
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