PRACTICA Nº 2

COAGULACIÓN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO

I. INTRODUCCIÓN
El queso es el producto resultante de la maduración de la cuajada obtenida por la
acción coagulante de una sustancia natural o artificial denominada cuajo sobre la
caseína de la leche.
En la presente práctica se presentará los fundamentos de la acción del cuajo siendo
este un paso inicial e importante para la elaboración de quesos.

II. ASPECTOS GENERALES

 COAGULACIÓN DE LA LECHE
El objeto de fabricar quesos es concentrar los sólidos de la leche en una menor
volumen, con este motivo se coagula la leche para trabajarla y extraerle la
humedad en forma de suero.
La coagulación de la leche se puede lograr de muchas formas, pero, la más
común es mediante la acción de ácidos y mediante el uso del cuajo, que provoca
acciones de tipo enzimático.
La coagulación ácida se produce agregándole ácidos a la leche ( acético, cítrico,
etc. ) o mediante el empleo de cultivos a base de microorganismos acidificantes (
Ejm. Estreptococcus latis ), los cuales actúan sobre la lactosa de la leche
produciendo ácido láctico ( CH3 – CHOH – COOH ).
En la coagulación por medio del cuajo, se observa que no sólo es necesaria la
presencia de acidez en el medio, sino también es necesaria la presencia de calcio
en forma iónica para que se produzca una buena coagulación. En este caso es el
calcio con sus cargas eléctricas negativas de la caseína provocando su
precipitación.
Igualmente sucede en la coagulación ácida, con la diferencia que las cargas
eléctricas positivas son aportadas por los iones hidrógenos.
 DETERMINACIÓN DE LA FUERZA DEL CUAJO
En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas características
para lograr quesos estándares, sobre todo en cuanto al sabor.
Una manera de conocer las características del cuajo es determinando su fuerza.
La fuerza del cuajo se expresa en términos de partes de leche que coagula a 35
ºC, una parte de cuajo en un tiempo de 40 minutos.

III. OBJETIVOS
 Comparar los tiempos de coagulación en muestras de leche preparadas bajo
diferentes tratamientos.
 Determinar la fuerza del cuajo empleado.

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

Materia prima
- Leche cruda y calentada (72 ºC por 15’’) mantenidas a temperaturas de 35 ºC,
cantidad total de leche 3 lt.
- Fermento láctico, con una acidez de 75 a 90 ºD. Tomar el 10 % de volumen de
leche empleada.
- Solución de CaCl2 al 5 % (5 g de CaCl2 en 100 ml de agua hervida y enfriada).
- Solución de cuajo: 1 g de cuajo más 1 g de NaCl en 100 ml de agua destilada.
 Equipos
- Vasos de 200 ml (11) y 300 ml (2).
- Calentador
- Ollas de 7 lt y 1 lt.
- Termómetros
- Cronómetros
- Pipetas de 1 ml (2) y 10 ml (1).
- Fiolas de 100 ml, probeta de 50 ml, caja de fósforo.

Procedimiento
a. Coagulación de la leche
Usted tiene vasos con muestras de leche que las preparará de la siguiente
manera:
 El vaso 1, tendrá solo leche cruda.
 El vaso 2, tendrá leche calentada ( 75 ºC x 15’’ ).
 El vaso 3, tendrá leche cruda más fermento láctico ( 5% del volumen de
la leche ) inoculado a las 10:00 a.m.
 El vaso 4, igual que el 3, pero inoculado a las 11:00 a.m.
 El vaso 5, igual que al 3, pero inoculado a las 12:00 a.m.
 Los vasos 6 y 9, tendrán leche calentada ( 75 ºC x 15 ‘’ ) más fermento
láctico ( 5 % ) inoculado a las 10:00 a.m.
 Los vasos 7 y 10 igual que los que los anteriores 6 y 9, pero inoculado a
las 11:00 a.m.
 Los vasos 8 y 11, igual que 6 y 9, pero inoculado a las 12:00 a.m.
Para continuar con el desarrollo de la experiencia, Ud. deberá realizar lo
siguiente:
 A cada uno de los vasos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, y 8, agregar 1.0 ml de la
solución de cuajo a cada uno (Anote el tiempo de agregarlo).
 A los vasos 9, 10 y 11, agregar 1.0 ml de solución de CaCl2 a cada uno
(anote el tiempo de agregarlo).
 15 min. Después del agregado de la solución de CaCl2 (Vasos 9, 10 y
11), agregar 1 ml de la solución de cuajo (anote el tiempo).
Concluidos los pasos mencionados, Ud. deberá determinar el tiempo de
formación de la coagulación de cada muestra, siguiendo la técnica que será
explicada en la práctica por el profesor, para lo cual se llenará la siguiente tabla.

Hora de la Hora de
Hora de la adición del Tiempo de Tiempo de
adición de formación de
Vaso fermento láctico coagulación maduración
cuajo la cuajada
(A) (C–B) (B–A)
(B) (C)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
 b. Prueba para determinar la fuerza del cuajo

Para esta prueba usted seguirá el siguiente procedimiento:

 Calentar 500 ml de leche a 35 ºC.

 Añadirle 10 ml de solución de cuajo
 Tomar el tiempo en segundos desde que se agregó la solución hasta que
se presente la coagulación de la leche.
 Aplicar la siguiente fórmula:

F = 2400 x K
CxD

Donde: K : Cantidad de leche ( ml )

C : Cantidad de cuajo ( g )
D : Tiempo de coagulación ( seg. )

Ejemplo: Si el tiempo de coagulación fue de 150 seg ( 2.5 min. ).

F = 2400 x 500 = 80.000
0.1 x 150

Luego se considera:

F = 1/80,000

V. RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

El alumno llenará la tabla que se muestra en la guía para luego hacer una
comparación entre los tiempos obtenidos para la coagulación de la leche preparada
bajo las tres modalidades (Leche cruda, leche sometida al calor y leche CaCl2 )
explicadas y en base a la bibliografía justifique los comentarios que le merezca los
resultados encontrados en la experiencia.
Una vez obtenido los resultados de la tabla se procederá a hacer un gráfico donde
se expondrá los tiempos de coagulación (min.) vs el tiempo de maduración (hr), y
en base a ello se harán las discusiones respectivas.
Con el resultado en la determinación de la fuerza del cuajo se harán también las
discusiones del caso.