EMBUTIDOS LA SALCHICHA

MATRIZ DE PELIGROS

PROCESO DE ELABORACIO DE LA SALCH

RUTINARIO SI / NO
PELIGRO
ZONA / LUGAR

ACTIVIDADES
PROCESO

CLASIFICACIÓN
DESCRIPCIÓN
Presencias
demicroorganismos
Biológico
comobacterias y
hongos.

FABRICACION DE
Rrecepción de Contacto con
SALCHICHAS Producción Si
carnes medicamentos,
ENLATADAS Quimico
detergentes o
desinfectantes.

Poca iluminació,
pelos, Fisico
plásticos,madera

Presencia de
Biológico
microorganismos

Derrames de los
FABRICACION DE
Recepción de aditivos,
SALCHICHAS Producción Si Quimico
carnes confuciones en la
ENLATADAS
identificación

Deterioro en el
empaque, Fisico
obstaculos, madera
 Errores en el
FABRICACION DE Pesado de pesado de aditivos
SALCHICHAS Producción Condimentos y Si pueden resultar Quimico
ENLATADAS Aditivos tóxico para el
consumidor

Contaminación por
FABRICACION DE Preparación e
microorganismos y
SALCHICHAS Producción hidratación Si Biológico
producción de
ENLATADAS detripas
toxinas.

FABRICACION DE Proliferación
SALCHICHAS Producción Embutidos Si demicroorganismos Biológico
ENLATADAS patógenos.

FABRICACION DE Multiplicación de
SALCHICHAS Producción Cocimiento Si Microorganismos Biológico
ENLATADAS Patógenos

FABRICACION DE Supervivencia de
Enfriamiento con
SALCHICHAS Producción Si Microorganismos Biológico
Agua
ENLATADAS Patógenos

Contaminación y
FABRICACION DE
Multiplicación de
SALCHICHAS Producción Envasado Si Biológico
Microorganismos
ENLATADAS
Patógenos

FABRICACION DE Multiplicación de
SALCHICHAS Producción Almacenamiento Si Microorganismos Biológico
ENLATADAS Patógenos
 MATRIZ DE PELIGROS APPCC

E ELABORACIO DE LA SALCHICHA ENLATADA

MEDIDAS DE INTERVENCIÓN
CONTROLES EXISTENTES

CONTROLES DE
SUSTITUCIÓN
ELIMINACIÓN

INGENIERÍA
INDIVIDUO
FUENTE

MEDIO

Limpieza y Utilizacion de los

tratamientos
Realizar desinfección de EPP y capacitacion
termicos para
análisismicrobiol loslugares donde de buenas
eliminación de
ógico y estuvo y prácticas higiénicas
microorganismos
fisicoquímico a tuvocontacto la y de manipulación
la materia prima. materia prima
Rotular el tipo
de producto a
Utilizacion de los
utilizar y las
EPP
precauciones a
tener en cuenta

Sustituir las
Mejorar la lamparas
iluminación de la
planta

Realizar Utilizacion de los

análisismicrobiol EPP
ógico y
fisicoquímico.
Inspeccionar las
condiciones
fisicas de los Utilizacion de los
aditivos y/o EPP
ingredientes y
clasificarlos Descartar
el uso de
Reportar los
los aditivos
aditivos y/o Desobstaculizar Utilizacion de los
y/o
ingredientes en el area de trabajo EPP
ingrediente
mal estado
s en mal
estado
 Realizar pruebas
Capacitar al periodicas para
personal sobre las verificar la
preecauciones de dosificación de los
la actividad aditivos y/o
ingredientes

Realizar analisis Utilización de los

del agua EPP

Solicitar
certificación de
buenasprácticas de
higiene y capacitar
al personal.

Solicitar
certificación de Control de Tiempo y
buenasprácticas de temperatura
higiene y capacitar adecuados
al personal.

Controlar la
Agua con cloro
operación de
residual
envasado,
enfriamiento
inspeccionar estado
rápido
de equipos

Uso sistema PEPS

Temperatura de
y Mantenimiento de
almacenamiento
cámaras de
adecuados
refrigeración
RVENCIÓN
ADMINISTRATIVO
SEÑALIZACIÓN
ADVERTENCIA
CONTROLES

Advertencia
riesgo biológico

Advertencia
riesgo biológico
 Advertencia
riesgo biológico

Advertencia
riesgo biológico

Advertencia
riesgo biológico

Advertencia
riesgo biológico

Advertencia
riesgo biológico

Advertencia
riesgo biológico