ELABORACION DE HELADO DE CREMA

OBJETIVOS

 Elaborar un helado de crema a base de leche.

 Comprobar la importancia del uso de diversos aditivos en la
elaboración de helados
 Establecer los parámetros técnicos para la elaboración de helado batido.
 Determinar los niveles de aceptabilidad del producto en función a las
características organolépticas y sensoriales.
 Determinar el rendimiento
1.-FUNDAMENTO TEORICO

El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es uno de sus
principales ingredientes. Sin el aire, el helado sería una nieve de leche, pero con el aire se
convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semisólida de
celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de
hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol.

El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la
incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos
lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes,
stabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad.

El helado es un alimento o postre congelado que contiene:

 Grasa de leche o vegetal

 Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO)
 Azúcar
 Emulsivos
 Estabilizadores
 Color
 Sabor
 Aire
 Agua
 Materias primas utilizadas en la elaboración del helado

GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta puede variar del 8 al
12% en base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las
características que imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de origen lácteo como
de origen vegetal, siendo las fuentes de obtención la misma grasa láctea, la leche fluida,
crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo o en caso de
grasa vegetal, esta puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodón.

LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboración de helado, la cual
presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.

CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composición es la siguiente.

 40% Materia grasa

1
  5.1 % Sólidos no grasos
 54.9 % Agua
MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, está compuesta
por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este
producto aporta un sabor agradable también. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido
también como grasa anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un
proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa es de un mínimo 99.5% y el contenido de
humedad es 0.2%. La ventaja de este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo

LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es también una fuente de grasa (fuente de proteína)
para la elaboración de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales también
son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos

SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no grasos de leches están constituidos por
proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son adicionados en leche descremada en
polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es
necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el
suero en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los sólidos grasos.

Los sólidos no grasos contribuyen:

Textura y cuerpo del helado

Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelación

Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en los sólidos modifica la
textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y provocar arenosidad
en el producto terminado.

AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos totales, así
como portar el dulzor, la cual variará según el gusto del consumidor y ésta puede ir desde 14 al
18 % del volumen total, también un excedente de azúcar modificará el punto de congelación

El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en solución

como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solución coloidal como la
proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire están en una emulsión o
dispersión que al congelarse presentan un estado físico semisólido en el que se encuentran
ingredientes cristalizados, gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo que presenta
innumerables reacciones fisicoquímicas

Es un producto obtenido por mezclado congelado de mezclas liquidas constituidas

fundamentalmente por leche ,derivados lacteos, agua y otros ingredientes .

El producto final presentara una textura y grado de plasticidad característicos que

deberán mantener hasta el momento de ser consumidos. Los ingredientes son :

 agua potable, leche en polvo entera, leches fluida, evaporada, condensada,

 crema de leche, maltoedextrina.
 edulcorantes nutritivos ( azúcar, glucosa, jarabes de maíz, miel )
 dulce de leche , yoghurt
 frutas frescas, confitadas, secas, desecadas, en conserva, pulpas, jugos,jarabes,
mermeladas, y demas confituras de frutas

2
  cacao chocolate, malta,café
 bebidas fermentadas y alcohólicas, vino, licores, bebidas destiladas
 granos de semillas enteros, trozos , pasta , tostados o no

2.- MATERIAL DE LABORATORIO Y MATERIAS PRIMAS

MATERIAL DE VIDRIO Y EQUIPOS DE LABORATORIO

1. freezer discontinuo de 2 lts o mas de capacidad

2. 3 vasos de precipitado de 1 lt. de capacidad
3. 3 baños maria
4. 1 balanza
5. 3 vidrios de reloj
6. bolsas plasticas
7. 1 licuadora
8. 3 cucharillas
9. 1 bureta
10. 1 frasco de vidrio de 100 ml.
11. 1 refractometro

REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

1. solución de hidroxido de sodio 1 N

2. fenoftaleina al 2 % en alcohol etílico
3. leche en polvo entera
4. azúcar
5. glucosa
6. esencias de frutilla , vainilla,
7. estabilizante
8. maltodextrina

3.-PROCEDIMIENTO

3
 1.- Preparación de la mezcla a 40 °C aproximadamente

Formula

SNG = 11%, Azucar =15% MG=8,5% Glucosa=4,6% Estabilizante=0,7% Agua=60,2%

2.- Mezcla de ingredientes a 40°C ±10°C Los estabilizantes deben ser mezclados en
seco con el azúcar antes de mezclar con el agua.

3.- Pasteurizar la mezcla a 85 °C durante 1 minuto

4.- Enfriar la mezcla 4 °C y dejarla madurar durante 24 hrs.

5.-Colocar la mezcla en el freezer discontinuo aproximadamente 1 hr. hasta lograr un

overrun de 40 a 60 %.

6.-Enfriar a- 25 °C lo más pronto posible y almacenar a esta temperatura

4.- EXPRESION DE RESULTADOS

Calcular el porcentaje de overrun de acuerdo a la siguiente fórmula

4
CALCULOS HELADO DE CREMA

Para 4 litros de helado

Formula 1
SNG = 11 %
Azúcar = 15 %
MG = 8,5 %
Glucosa = 4,6%
Estabilizante = 0.7 %
Agua = 60,2 %
𝑔
Sabemos que la densidad es 𝜌 = 1,05 𝑚𝑙

Cantidad de helado =4000 ml

Hallamos la masa total de la mezcla de helado
1,05 𝑔
4000 𝑚𝑙 × = 4200 𝑔
1 𝑚𝑙
CALCULO PARA EL SNG

4200 𝑔 → 100%

𝑥 → 11 %
4200𝑔 × 11%
𝑥= = 462 𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
100 %
CALCULO PARA EL AZUCAR

4200 𝑔 → 100%

𝑥 → 15 %
4200𝑔 × 15%
𝑥= = 630 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
100 %
CALCULO DEL MG

4200 𝑔 → 100%

𝑥 → 8,5 %
4200𝑔 × 8,5%
𝑥= = 357 𝑔
100 %
CALCULO PARA LA GLUCOSA

4200 𝑔 → 100%
𝑥 → 4,6 %

5
 4200𝑔 × 4,6 %
𝑥= = 193,2 𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
100 %
CALCULO PARA EL ESTABILIZANTE

4200 𝑔 → 100%

𝑥 → 0,8 %
4200𝑔 × 0,8%
𝑥= = 33,6 𝑔 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑛𝑡𝑒
100 %
CALCULO PARA EL AGUA

4200 𝑔 → 100%
𝑥 → 60,2 %
4200𝑔 × 60,2%
𝑥= = 2528,4 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
100 %
CALCULO PARA LA CREMA DE LECHE

462 𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 → 74%

𝑥 → 100 %
462𝑔 × 100%
𝑥= = 624,3𝑔 𝐿𝑃𝐸
74 %
𝑀𝐺 = 624,3 𝑔 − 462 𝑔 = 162,3 𝑔 𝑀𝐺 𝐿𝑃𝐸
𝑀𝐺 = 357 𝑔 − 162,3 𝑔 = 194,7 𝑔
194,7𝑔 = 0,35 𝑥
1 𝑚𝑙
𝑥 = 556,3 𝑔 × = 567,6 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎
0,98 𝑔
masa de la mezcla original − masa del helado
% Overrun = × 100
masa de la mezcla original

Masa del helado= 82,25

Masa de la mezcla = 112,12

112,12 g − 82,25
% Overrun = × 100
112,12
% Overrun = 26,64

6
5.- Conclusiones

6.- Observaciones

7.- bibliografia