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SEMESTRE: III
ÍNDICE
CARATULA 1
ÍNDICE 2
DEDICATORIA 3
INTRODUCCIÓN 4
OBJETIVOS 5
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 6
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.1 Materiales 11
3.1.2 Insumos 12
3.2Metodos 13
RESULTADOS 16
DISCUCIONES 17
ANEXOS 20
CONCLUSIONES 24
BIBLIOGRAFIA 26
Taller tecnológico 2
Agradezco a Dios y a mis Padres por protegerme
Taller tecnológico 3
INTRODUCCIÓN
Los alimentos como tal, son perecibles, aplicándoles tecnologías a nivel cero, su periodo
de vida es relativamente corto. Por lo tanto la industria de alimentos hace uso de
tecnologías a nivel uno y dos para lograr disponer de ellos por mayores tiempos, por
supuesto estos productos transformados requieren de empaques apropiados como
método combinado de conservación. La industria de las frituras se está expandiendo a
pasos agigantados en todos los países y con diferentes niveles de tecnología. La
flexibilidad de los procesos tecnológicos hace que se pueda montar agroindustrias desde
niveles artesanales hasta las con tecnología de punta, con productos similares en calidad.
La industria de los chips, requiere de materias primas tanto en calidad como en
cantidad y en nuestro país están a disposición a lo largo de todo el territorio. Sin
embargo para optimizar los procesos será necesario aplicar los conocimientos
técnicos científicos y de este modo obtener alimentos competitivos y de alta calidad.
Uno de los principales objetivos de este manual es difundir los conocimientos
científicos, técnicos e ingenieriles que rige el procesamiento y conservación de
alimentos a través de la fritura y como consecuencia la pérdida de humedad. La presente
obra viene a enriquecer las bibliografías especializadas sobre el tema y espero de este
modo, seguir contribuyendo con la agroindustria nacional
OBJETIVOS:
Taller tecnológico 4
MARCO TEORICO
La aplicación industrial del proceso de fritura, presenta amplias ventajas ya que al
introducir el alimento en un medio de fritura constituido por una materia grasa calentada
a temperaturas entre 170 - 180 o C por breve tiempo, cambia rápidamente sus
características físicas, químicas y sensoriales. Se obtiene un alimento de color dorado,
sabor agradable y normalmente de textura crujiente, que en el caso de las patatas crisps,
se realza con la adición de un pequeño porcentaje de sal. Sin embargo, la fritura no está
libre de desventajas, porque la materia grasa empieza a sufrir un deterioro irreversible al
que contribuyen diversos factores propios del proceso, sea continuo o discontinuo. El
alimento al ser introducido en el baño a la temperatura de fritura, libera parte de su propia
humedad, lo que va a contribuir a favorecer el deterioro hidrolítico. El oxígeno del aire
en contacto con la superficie de la materia grasa, entra al medio de fritura, con lo cual se
catalizan los procesos oxidativos y la alta temperatura inicia el deterioro de tipo térmico.
Debe destacarse en este punto que el tipo de materia grasa empleado como medio de
fritura, sobre todo su grado de instauración y su calidad inicial, afectan la estabilidad del
producto durante el almacenamiento y son factores fundamentales en el desarrollo de los
deterioros químicos (Martín-Polvillo y Ruiz-Mendez).
Taller tecnológico 6
MATERIALES Y METODOS
mesa de acero
olla Cortadora
inoxidable
bolsas de
sarten Tabla d epicar
propileno
bandejas con
Cocinilla
mallas
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MATERIALES
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MÉTODOS
FLUJOGRAMA
SELECCION Y CLASIFICACION
LAVADO y
DESINFECTADO
PELADO
CORTADO
LAVADO
SULFITADO
OREADO
FREIDO
ENFRIADO
SALADO
ENVASADO Y SELLADO
ALMACENADO
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sELECCIÓN Y CLASIFICADO:
LAVADO Y DESINFECTADO:
PELADO:
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CORTADO
LAVADO:
SULFITADO:
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OREADO:
FREÍDO:
ENFRIADO:
Taller tecnológico 12
SALADO:
Se le añadió sal refinada y
yodada, en una concentración de
1.5% a 2% revolviendo las yucas
fritas con mucho cuidado,
utilizando cucharones, tratando
de no quebrarlas.
ENVASADO Y SELLADO:
ALMACENADO:
Se almaceno después de
envasado.
Taller tecnológico 13
MATERIA CANTIDAD CANTIDAD NÚMERO TEXTURA OBSERVACIONES:
PRIMA DE SAL DE
(1mm) (1.5%) VOLSA
RODAJAS DE PAPITAS
Rodajas de 900g 13.5g 9 blanda Una vez pelada, las
papa rodajas se remojo en
blanca el 0.1%(H2O) de
bisulfito de sodio
esto se hizo para que
nos ayude a evitar el
pardeamiento.
Rodajas de 900g 13.5g 9 Blanda En este caso no se
papa hace el sulfitado
amarilla debido que su
reacción enzimática
es lenta.
RODAJAS DE PLATANOS
Taller tecnológico 14
70 ° C par que no se
pegue.
Rodajas 900g 0g 8 Blanda Se pela e
de platano inmediatamente se
amarrillo cortan las rodajas
directo al satén en
aceite de (500 ml) a
una temperatura de
70 ° C par que no se
pegue.
RODAJAS DE CAMOTE
RODAJAS DE YUCA
5. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Taller tecnológico 15
DISCUSIONES
El estudio de Gilherme identifico que una variación entre los valores de densidad real y
aparente causa un valor bajo de porosidad (ε=0,1 ±0,6) y que el valor de aw de 0,94 (±
0,05) causa una alta inestabilidad del producto. La aplicación de blanqueo influye
disminuyendo la cantidad final de agua contenida en los chips. Siendo el tratamiento de
fritura atmosférica a 165°C el que presenta menor contenido para los dos niveles de
blanqueo y la fritura a vacio a 100°C el de mayor.
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6. CONCLUCIONES
Con esto podemos dar una alternativa de producción alimenticia de comida
empacada, aprovechando aquellas fincas o sembríos no explotados de manera
correcta y de esta forma generando ingresos económicos y fuentes de empleos.
Se obtiene un alimento natural y orgánico de alta demanda y buen sabor.
Los chifles como ya se vio en el proceso son fáciles de preparar y muy ricos al
consumir.
Es provechoso saber que todos los recursos con los que cuenta nuestra región
como los chifles, genera productos de esas materias primas, industrializando.
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7. BIBLIOGRAFIA
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8. ANEXOS
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