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DIPLOMADO
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
MONTERÍA
2016.
INTRODUCCIÓN.
Hoy tenemos argumentos a favor, no sólo del tipo de alimentos que debe tomar el
deportista según su modalidad deportiva, al igual que el momento del día en el
que deben ser tomados los alimentos; esto es lo que llamamos el “timing” dieta
pre y post entrenamiento. No hay que pasar por alto, que no todos los deportes
son iguales, ya que en cada uno de ellos la energía muscular que se emplea es
diferente. Por lo tanto el tipo de deporte y la energía muscular empleada en su
práctica debe determinar el tipo de alimentación que resulte más adecuada.
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
ALCANCES.
DESAYUNO
DESAYUNO 20%
LACTEO QUESO 60
FRUTA PIÑA 50
Tabla 2.
En la tabla2 vemos el menú del desayuno que se escogió para realizarle el cálculo
minuta patrón.
Tabla3.
En la tabla3 vemos los valores de referencia en base de 100g para el menú
escogido del desayuno, estos valores fueron tomados de la tabla de alimentos del
ICBF.
VALOR CALCULADO
CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL
3,474 9,552 11,34 154,2
45,549 7,227 10,278 303,3
0,8 12,8 11,5 158
7,3 0,275 0,05 33,5
57,123 29,854 33,168 649
Tabla 4.
La tabla 4 nos muestra los valores calculados y totales, dando así el valor total de
Kcal que es de 649 cumpliendo con el 20% que debe aportar el desayuno.
Los valores en la tabla 4 se encuentran dentro del rango establecido, las Kcal se
encuentran dentro del rango de + o – 10%.
MERIENDA MAÑANA
MERIENDA MAÑANA 15 %
Tabla 5.
Tabla 6.
En la tabla 6 vemos los valores de referencia en base de 100g para el menú
escogido de la merienda de la mañana, estos valores fueron tomados de la tabla de
alimentos del ICBF.
VALOR CALCULADO
Tabla 7.
La tabla 7 nos muestra los valores calculados y totales, dando así el valor total de
Kcal que es de 484,8 cumpliendo con el 15% que debe aportar la merienda de la
mañana.Los valores en la tabla 7 se encuentran dentro del rango establecido, las
Kcal se encuentran dentro del rango de + o – 10%.
ALMUERZO
ALMUERZO 30%
GRUPO ALIM ALIMENTO CANTIDAD( g)
CEREAL ARROZ 150
GRASA ACEITE VEGETAL 8
PROTEINA POLLO 120
FRUTA JUGO GUAYABA 80
VERDURA LECHUGA 60
TUBERCULO ÑAME 60
LACTEO LECHE 100
Tabla 8.
La tabla 8 vemos el menú del almuerzo que se escogió para realizarle el cálculo
minuta patrón.
VALOR REFERENCIA 100(g)
CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL
80,06 7,7 0,4 351
0 0 100 884
0 20,8 11,2 172
14,06 1 3,9 83
1,9 1,1 0,5 18
15 2,45 0,5 108
3,2 3,4 3 27
Tabla 9.
En la tabla 9 vemos los valores de referencia en base de 100g para el menú
escogido del almuerzo, estos valores fueron tomados de la tabla de alimentos del
ICBF.
VALOR CALCULADO
CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL
120,09 11,55 0,6 526,5
0 0 8 70,72
0 24,96 13,44 206,4
11,248 0,8 3,12 66,4
1,14 0,66 0,3 10,8
9 1,47 0,3 64,8
3,2 3,4 3 27
144,678 42,84 28,76 972,62
Tabla 10.
La tabla 10 nos muestra los valores calculados y totales, dando así el valor total de
Kcal que es de 972,62 cumpliendo con el 30% que debe aportar el almuerzo.
Los valores en la tabla 10 se encuentran dentro del rango establecido, las Kcal se
encuentran dentro del rango de + o – 10%.
MERIENDA TARDE
MERIENDA TARDE 15 %
GRUPO ALIM ALIMENTO CANTIDAD(g)
LACTEO YOGURT 200
ACOMP. CERE PAN DE QUESO 100
Tabla 11.
La tabla 11 vemos el menú de la merienda de la tarde que se escogió para realizarle
el cálculo minuta patrón.
VALOR REFERENCIA 100(g)
CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL
14,54 2,96 2,9 96
46,6 10,4 7 291
Tabla 12.
En la tabla 12 vemos los valores de referencia en base de 100g para el menú
escogido de la merienda de la tarde, estos valores fueron tomados de la tabla de
alimentos del ICBF.
VALOR CALCULADO
CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL
29,08 5,92 5,8 192
46,6 10,4 7 291
75,68 16,32 12,8 483
Tabla 13.
La tabla 13 nos muestra los valores calculados y totales, dando así el valor total de
Kcal que es de 483 cumpliendo con el 15% que debe aportar la merienda de la tarde.
Los valores en la tabla 13 se encuentran dentro del rango establecido, las Kcal se
encuentran dentro del rango de + o – 10%.
CENA
CENA 20%
GRUPO ALIM ALIMENTO CANTIDAD(g)
PROTEINA ATUN 250
PROTEINA JAMON 150
VERDURA LECHUGA 60
FRUTA MANZANA VERDE 80
BEBIDA TE SIN AZUCAR 80
Tabla 14.
La tabla 14 vemos el menú de la cena que se escogió para realizarle el cálculo
minuta patrón.
Tabla 15.
En la tabla 15 vemos los valores de referencia en base de 100g para el menú
escogido de la cena, estos valores fueron tomados de la tabla de alimentos del
ICBF.
VALOR CALCULADO
CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL
0 70 2 317,5
0,75 30,6 9,9 211,5
1,74 0,66 0,12 10,8
13,2 0,24 0,16 71,2
0,96 1,68 0,64 22,4
15,69 101,5 12,18 633,4
Tabla 16.
La tabla 16 nos muestra los valores calculados y totales, dando así el valor total de
Kcal que es de 633,4 cumpliendo con el 20% que debe aportar la cena.
Los valores en la tabla 16 se encuentran dentro del rango establecido, las Kcal se
encuentran dentro del rango de + o – 10%.
1. Mantener la limpieza.
2. Separar alimentos crudos y cocinados.
3. Cocine completamente.
4. Usar agua y materias primas seguras.
5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
Compras:
1. Es adquirir un producto o un servicio para satisfacer una necesidad de los
deportistas, utilizando de la mejor manera los recursos existentes.
2. Es adquirir bienes materiales, insumos, suministros, equipos, sistema y
tecnología que nos ayuden a obtener un buen servicio de alimentación a
deportistas.
3. Obtener productos a un precio justo, a través de diferentes proveedores, con la
calidad debida y en el momento oportuno.
Almacén:
Los alimentos o productos de consumo para deportistas se deben almacenar en un
espacio adecuado, en ellos van; las materias primas, el producto semi-terminado o
terminado a la espera de ser llevado al consumidor, bajo condiciones y normas
establecidas mencionadas anteriormente.
Producción (Cocina).- La producción, en la alimentación del deportista está
sujeta a satisfacer o cumplir las expectativas del cliente y dependiendo su labor en
el deporte, sin embargo encontramos falencia como son:
Fallas de abastecimiento (muchas veces a la merced del proveedor)
Aviso e Información insuficiente de producción a compras.
Ventas:
Es la encargada de reportar los ingresos de las unidades vendidas
Es la que permite hacer el comparativo entre lo consumido y lo vendido.
Debe existir comunicación, e información exacta y permanente entre
ventas, producción y almacén (ganancia por ventas o pérdidas por no
vender).
Contabilidad:
Es la encargada de realizar los itinerarios mensuales para dar conformidad
de la rotación de la mercadería.
Cuando hay problemas de facturación, almacenamiento, pedidos o
consumos, contabilidad realiza una auditoria.
MODALIDADES DE COMPRAS
Las compras se pueden clasificar dependiendo de quién lo realiza.
Conformidad.
Al cumplirse todas las expectativas y estar todo conforme el
proveedor solo espera el pago de la factura
Contabilidad confirma las cantidades recepcionadas y facturadas
sean iguales.
Contabilidad visa la factura para que se realice el pago al proveedor.
Gestión de Stocks
Por gestión de stocks entendemos:
Stock de seguridad
Viene a ser un stock adicional al stock mínimo que debemos mantener para estar
protegidos en el caso que ocurran los siguientes casos:
1. Atraso en la entrega por parte del proveedor.
2. Aumento anormal y en situación extraordinaria de la cantidad estimada de
consumo para el plazo de aprovisionamiento.
Procesos culinarios.
El artista culinario utiliza los platos como lienzos, en el que plasmará la máxima
expresión para ubicar los alimentos. Estos platos deben ser bastante grandes,
para poder ubicar un 60% de la comida y el 40% restante quede libre, debe existir
un frente, el cual le presente al consumidor una idea general de lo que está
consumiendo.
Logística culinaria.
Dentro de una buena presentación del plato, existen muchos factores que hacen
parte de la calidad para satisfacer las necesidades de los deportistas tenemos los
diferentes motivos que evaluarían un excelente plato. Entre los cuales tenemos:
Las papilas gustativas se componen de 50-100 células neuroepiteliales
polarizadas. Hasta ahora los científicos han descubierto que los seres humanos
tienen receptores para seis sabores:
El cerebro crea los platos; con los sentidos olemos, saboreamos, tocamos, oímos;
al ver los alimentos, el color transmite una información crítica sobre el sabor que
"proporciona pistas sobre su comestibilidad, identidad de sabor e intensidad del
sabor". Al ver un plato, solemos mirar la cantidad, identificamos el alimento, como
está elaborado, la disposición de estos en el plato, los colores, matices, en si todo
su aspecto. El conjunto de todo esto nos proporciona una información acerca del
tipo de comida que vamos a probar, se debe llevar un plato limpio, en orden, en
armonía con sus elementos. Que todo lo que componga nuestro plato sea
identificable, que el comensal sepa que está compuesto nuestro plato. Después de
apreciar visualmente el plato, el comensal procede a sentir sus aromas, el olfato
desempeña unas funciones básicas en la cocina. Como el órgano que
desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito, nos permite
disfrutar los olores característicos de cada preparación en el plato, es señal de
alarma a la hora de apreciar la calidad de un producto y su condición. Es por ello
que debemos siempre ser cuidadosos a la hora de elaborar un producto, debemos
saber cómo podemos potenciar sus aromas, tener cuidado en no cocinar
excesivamente un producto. El olfato es primordial en la percepción del gusto, la
percepción olfativa retro nasal es responsable del 80 % del gusto. El sonido puede
revelar la preparación de una comida. De hecho, hay alimentos en cuyo disfrute el
oído resulta muy importante: ejemplo de ellos las papas fritas. Al introducirnos un
alimento en la boca percibimos su temperatura, la sensación táctil que se percibe
después de apreciar la temperatura del mismo es la textura. Las texturas se
pueden percibir en texturas del producto en sí y las que se producen después de
transformarlo.
Todo servicio de alimentación debe estar bien estructurado, se debe tener clara la
diferencia entre gerencia, administración y trabajadores así como las funciones de
cada uno.
GERENCIA
ADMINISTRACION TRABAJADORES
En la actualidad los servicios de alimentacion funcionan de la misma manera al
igual que todas las empresa pero departamentalizando la organización para un
control mas riguroso en el desarrollo de las actividades.
Estatus: Incluye todos los análisis financieros del funcionamiento del restaurante.
ISO 9001 Calidad, ISO 14001 Medio Ambiente, OHSAS 18001 Seguridad y
Salud.
Con los anteriores sellos de calidad se garantiza una prestación de servicio segura
para los deportistas con menús estandarizados que cumplan con el requerimiento
calórico
Estas son políticas que el estado impone su implementación en una empresa para
su funcionamiento, en el caso de empresas de servicio de alimentación se
implementan otras políticas y reglamentos estatutarios para su funcionamiento,
con el fin de garantizar un producto elaborado en condiciones aptas que no
pongan en riesgo la salud de los clientes como lo es el decreto 3075 de 1997
donde se estipulan las condiciones en las cuales se deben almacenar, conservar,
preparar, servir, comercializar, transportar y distribuir los alimentos.
La norma estatutaria que rige a los sistemas de alimentación es la resolución 2674
de 2013 donde reposan las directrices que debe implementar un sistema de
alimentación apoyada en el decreto 3075 de 1997, es política de la empresa hacer
cumplir estas normas a cabalidad en todos las áreas donde apliquen.
En donde quiera que se requiera una cocina para alimentar un volumen degente a
nivel comercial es necesario que haya una planeación y una compañía
responsable, especializada y con la capacidad humana, tecnológica y financiera
parapoder diseñar y proponer un equipamiento y llevarlo a cabo hasta la
terminación del mismo.
Las ventajas que se obtienen al ser solo una empresa para suministro einstalación
de los equipos es que solo una empresa tiene la responsabilidad encuanto al
programa de instalación y de ver el seguimiento de los equipos de marca y los
equipos de fabricación.
Recibo
Almacén
Restaurante servicio
Lavado de loza
Elementos de exhibición, servicio a la mesa y buffets.
DESAYUNO
MERIENDA MAÑANA
El almuerzo está compuesto de arroz, pollo, jugo de guayaba, y lechuga.
ALMUERZO
MERIENDA TARDE
Por ultimo tenemos la cena que consta de una ensalada verde de manzana y
lechuga y ensalada de jamón con atún y de bebida te frio.
CENA
ANEXOS. Imágenes de Deportistas en Servicio de Buffets.
CONCLUSION:
Carl Philpott, 2010. Anna Louise Taylor, 2013.Comer usando todos los
sentidos.http://www.bbc.com/mundo/noticias/2013/12/131217_salud_comer
_usando_sentidos_finde_msd
Manual de las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. OMS Pag 4.