 Qual a importância de se conhecer o pH em áreas relacionadas à atuação de um engenheiro de

alimentos?
O pH está relacionado a conservação do alimento, dependendo do pH ele pode ser benéfico aos
microorganismo, isso faz com que também seja relacionado a qualidade do produto, pH fora do
padrão pode indicar alguma irregularidade. Podemos relacionado o pH ao sabor, alimentos com
pH mais baixos apresentam sabor azedo.
 Descrever a metodologia adequada para calibração do pHmetro;
O Phmetro sempre se encontra com uma solução de KCl em sua extremidade, para ter uma
solução que conserve o aparelho corretamente
1-Remove-se com cuidado o recipiente de KCl que se encontra na extremidade do Phmetro
2- lava-se a extremidade com água destilada
3- seca-se cuidadosamente a extremidade
4- É preciso calibrar o Phmetro, com duas soluções de PH distintos, para soluções básicas uma
solução de 8 e outra de 10, para soluções ácidas 3 e outra de 7
5- A primeira solução deve ser mergulhada pela extremidade, até a indicação que consta no
aparelho, esperar estabilizar e utilizar o primeiro botão a esquerda para atingir o número
desejado
6- retire a solução, limpe a extremidade com água destilada e seque.
7- repita o processo para a outra solução
8-limpe com água destilada e seque a extremidade sempre que ocorra contato com as soluções,
para que não ocorra mistura ou resíduos prejudicando os resultados
9-Repita o procedimento 5 para a primeira solução, para ter certeza que a calibração está correta
10- Seu PHmetro está calibrado
 Caso fosse realizada a conferência do pH de uma solução tampão de pH 8,2, você realizaria a
calibração da mesma maneira que foi feita em aula?
Não, na aula calibramos para soluções ácidas (PH menor que 7) para soluções básicas deveria ser
utilizada uma solução de pH 7 e outra pH 10
 Descrever a metodologia adequada para determinação do pH de alimentos sólidos e líquidos.
Para alimentos sólidos eles devem ser diluídos em água destilada, de modo a formar uma mistura
homogênea.

Para alimentos líquidos basta separa-los em frascos e coloca-los em contato com o pHmetro.
 Apresente o cálculo da acidez dos produtos e verifique se os valores encontrados estão
de acordo com a legislação pertinente de cada alimento.
Sprite
Leite em pó

 Consulte o livro Análise de Alimentos (Instituto Adolfo Lutz, 2008) e calcule:

o A acidez em ácido lático do iogurte e do leite em pó;
o A acidez em ácido cítrico do refrigerante de limão.
 Em caso de uma solução com forte coloração, como suco de uva, qual seria o procedimento
adequado para determinação de acidez?
 Nos experimentos realizados, foi determinada a acidez titulável. Para alguns alimentos, a acidez
volátil é um importante atributo. Qual procedimento deveria ser utilizado para determinar este
tipo de acidez? Descreva-o sucintamente.