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Fatores que afetam a multiplicação

de microrganismos nos alimentos


Fernanda Oliveira Scariot
Fatores que afetam a multiplicação de microrganismos nos alimentos

Questões motivadoras

Por que alguns microrganismos crescem mais rapidamente em


determinado tipo de alimento?

Como controlar o crescimento microbiano?

Por que alguns alimentos se conservam por um longo tempo?

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Crescimento microbiano

Deterioração nos alimentos Infecções e/ou intoxicações alimentares

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Crescimento microbiano

Prevenção da contaminação

controle da matéria-prima

controle do processamento térmico

assepsia dos equipamentos e operadores

Eliminação dos microrganismos presentes

Barreiras para a multiplicação

Teoria de Leistner (1995)


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Desenvolvimento microbiano

A – Fase lag ou de adaptação


B – Fase log ou exponencial
C – Fase estacionária
D – Fase de declínio ou morte

Figura 1: Curva de desenvolvimento dos microrganismos


(FRANCO, 2012).

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Desenvolvimento microbiano

Qual a importância de
prolongarmos a fase lag?

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Capacidade de sobrevivência ou
multiplicação

Fatores Fatores
intrínsecos extrínsecos

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Fatores Intrínsecos:
- Definição: fatores que fazem parte do alimento.
pH;
Atividade de água (Aw);
Potencial de óxido-redução (Eh);
Composição química;
Fatores antimicrobianos naturais;
Estruturas biológicas;
Interações entre microrganismos.
Fatores Extrínsecos:
- Definição: próprios do ambiente de estocagem do alimento.
Temperatura;
Umidade;
Composição gasosa do ambiente.
Fatores implícitos: relações de dependência entre
microrganismos.
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Fatores Intrínsecos: pH

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Fatores Intrínsecos: pH

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Fatores Intrínsecos: pH

Alimentos de baixa acidez: pH > 4,5


Alimentos ácidos: 4,0 < pH < 4,5
Alimentos muito ácidos: pH < 4,0

Microrganismo pH
Mínimo Ótimo Máximo

Bactérias 4,5 6,5 – 7,0 9,0


(maioria)
Leveduras 1,5 – 3,5 4,0 – 6,5 -
Bolores 1,5 – 3,5 4,5 – 6,8 8,0 – 11,0
(SILVA JUNIOR, 1996)

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Fatores Intrínsecos: pH

Aplicação

Palmito: Hortaliça em conserva ácida

pHmetro portátil

Pizza: queijo MUSSARELA


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Fatores Intrínsecos: Atividade de água (Aw)

Atividade de água (Aw): Medida da água disponível “livre” para o


crescimento microbiano.

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Fatores Intrínsecos: Atividade de água (Aw)

Atividade de água (Aw): Medida da água disponível “livre” para o


crescimento microbiano.

 ↑ Aw, ↑ a presença de microrganismos.

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Fatores Intrínsecos: Atividade de água (Aw)

Figura 2: Valores de Atividade de Água de Alguns Alimentos e a Multiplicação dos Microorganismos


(FRANCO, 2012).

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Fatores Intrínsecos: Atividade de água (Aw)

Formas de redução da Aw:

Remoção da água

• Desidratação e congelamento

Adição de solutos

• Sais e açúcares

Figura 3: Limites de Aw para o desenvolvimento de microrganismos (FRANCO, 2012)


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Fatores Intrínsecos: Atividade de água (Aw)

Defumação Aplicação
Secagem
Adição de solutos

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Fatores Intrínsecos: Potencial de Óxido-redução (Eh)

Facilidade com que determinados substratos ganham ou perdem elétrons.

Microrganismos aeróbios: requerem Eh positivo (+350 a +500mV);

Microrganismos anaeróbios: Eh baixo ou negativo (< -150mV).

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Fatores Intrínsecos

Figura 4: Potencial de óxido-redução para alguns alimentos (FRANCO, 2012).

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Aplicação do potencial de óxido-redução

Exaustão em banho-maria

Túnel de Exaustão

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Fatores Intrínsecos: Composição química

Nutrientes necessários para a multiplicação microbiana:

- Água
açúcar, álcool, aminoácido, amido, celulose,
- Fonte de energia (carbono) gordura

- Fonte de nitrogênio aminoácidos, peptídeos, proteínas

- Vitaminas complexo B, biotina, ácido pantotênico

- Sais minerais sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, manganês,


fósforo, zinco, enxofre, cobalto e molibidênio

↑ [ nutrientes], ↑ o crescimento de microrganismos.

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Fatores Intrínsecos
Fatores antimicrobianos naturais:

Figura 5: Substâncias antimicrobianas naturais (CALEGARI, 2012).


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Fatores Intrínsecos

Estrutura Biológica
A cobertura natural de alguns
alimentos constitui excelente barreira
física contra a entrada dos
microrganismos.

• Casca de frutas
• Casca de nozes
• Casca de ovo
• Película que envolve as sementes

Envoltórios

Membranas e ceras
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Fatores Intrínsecos

Interações entre microrganismos

Estreptococos e lactobacilos produzem H2O2 – inibe


Pseudomonas spp., Bacillus spp. e Proteus spp.
Bactérias láticas produzem ácido lático – inibem
crescimento de bactérias pouco tolerantes a baixo pH.
Bolores como Penicillium notatum produzem antibióticos.
Diversas espécies e bactérias produzem substâncias
capazes de inibir o crescimento de muitos
microrganismos – BACTERIOCINAS.
Ex: Lactobacillus, Bifidobacterium, Acetobacter,
Staphylococcus, Lactococcus, Propionibacterium, etc.

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Fatores Intrínsecos

Interações entre microrganismos

Estreptococos e lactobacilos produzem H2O2 – inibe


Pseudomonas spp., Bacillus spp. e Proteus spp.
Bactérias láticas produzem ácido lático – inibem
crescimento de bactérias pouco tolerantes a baixo pH.
Bolores como Penicillium notatum produzem antibióticos.
Diversas espécies e bactérias produzem substâncias
capazes de inibir o crescimento de muitos
microrganismos – BACTERIOCINAS.
Ex: Lactobacillus, Bifidobacterium, Acetobacter,
Staphylococcus, Lactococcus, Propionibacterium, etc.

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Fatores Extrínsecos

Temperatura

Figura 6: Crescimento microbiano em função da temperatura (UFSC, 2012)


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Fatores Extrínsecos: Temperatura

Classificação dos microrganismos de acordo com a temperatura


de crescimento:

Grupo Temperatura (ºC)

Mínima Ótima Máxima

Psicrotróficos 0–7 0 - 20 35

Psicrófilos 0 10 – 15 20

Mesófilos 5 - 25 25 - 40 40 - 50

Termófilos 35 - 45 45 - 65 60 - 90

Figura 7: Classificação dos microrganismos de acordo com a temperatura de crescimento (JAY, 2005).

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Fatores Extrínsecos: Temperatura

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Fatores Extrínsecos: Temperatura

Aplicação

Termômetro
Congelamento

Esterilização

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Fatores Extrínsecos

Umidade relativa do ambiente (UR)

Há uma correlação estreita entre Aw de um alimento e a UR.

Influencia na atividade de água do alimento.

O alimento sempre tende a equilibrar sua umidade com a do


ambiente.

UR < Aw perda de água

UR > Aw absorção de água

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Fatores Extrínsecos: Umidade relativa do ambiente (UR)

Aplicação

Maturação de queijo Parmesão

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Fatores Extrínsecos: Composição gasosa do ambiente

Dela decorre o tipo de microrganismo que poderá estar presente


em determinado alimento.

Classificação dos microrganismos de acordo com as relações


com o oxigênio:
• aeróbios
• anaeróbios
– estritos
– facultativos
– aerotolerantes
• microaerófilos
Figura 8: Classificação dos microrganismos de acordo com o oxigênio (UFSC, 2012).
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Fatores Extrínsecos: Composição gasosa do ambiente

Dela decorre o tipo de microrganismo que poderá estar presente


em determinado alimento.

Figura 8: Classificação dos microrganismos de acordo com o oxigênio (UFSC, 2012).


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Fatores Extrínsecos: Composição gasosa do ambiente

Aplicação

Alimentos
embalados à vácuo

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Fatores Extrínsecos

Modificações na composição gasosa


São capazes de causar alterações na microbiota que
sobrevive ou se multiplica em determinado alimento.

Atmosfera modificada: substituição total


ou parcial do O2 por combinações de
Nitrogênio e CO2;

Embalagem a vácuo: atum.

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Combinando parâmetros intrínsecos e extrínsecos: o conceito das barreiras

Constituintes
antimicrobianos

Armazenamento
pH Eh Aa t

Embalagem
Figura 9: Adaptado de (CALEGARI, 2012). Higiene

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Teoria dos obstáculos


de Leistner
• Para crescer os microrganismos
precisam transpor uma série de
barreiras

Ex: Utilizada na prevenção da


germinação de esporos de Clostridium
botulinum.
botulinum Entre os parâmetros utiliza-
se: pH<4,6; Aa< 0,96; 10% de NaCl;
Temperatura<10ºC; e grande biota
aeróbia.
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Elaboração de trabalho independente a partir da


leitura de artigo e elaboração de resumo.

Disponível em: <http://www.signuseditora.com.br/ba/pdf/09/09%20-


%20Higiene.pdfhttp://www.scielo.br/pdf/cta/v23n3/18850.pdf>.
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Estudo em grupos para organização de seis seminários, sobre:


1) Acidificação como forma de conservação de conservas.
2) Métodos de desidratação e conservação de alimentos,
obtenção de uvas-passas.
3) Refrigeração na indústria de laticínios.
4) Processamento de embutidos defumados, métodos de
conservação envolvidos.
5) Utilização de bactérias láticas para obtenção de
derivados do leite, iogurtes e queijos curados.
6) A importância do tratamento térmico como forma de
eliminação de Staphyloccocus aureus.

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ATIVIDADES

1) Um engenheiro de alimentos está desenvolvendo um alimento, em que o baixo valor de


Aw, o valor de pH e a adição de conservas são obstáculos à multiplicação microbiana. Caso
este mesmo alimento seja enriquecido com vitaminas, qual cuidado ele deverá ter?

2) Atualmente, o perfil e teor de aminas biogênicas têm sido utilizados como índice químico
da qualidade de alimentos, exigindo legislação específica para alguns países. Qual a relação
existente entre estes compostos e a presença de microrganismos?

3) O pescado é um alimento que deteriora rapidamente devido às suas características


intrínsecas, por isso o uso da refrigeração é muito importante para sua conservação.
Explique como esta tecnologia atua.

4) Os resultados de valor de pH de um lote de carnes frescas “in natura” de um frigorífico


apontaram para valores médios de pH > 6,4, indicando que o alimento estava em processo
de deterioração. Considerando a situação apresentada acima, como um Técnico em
Agroindústria, gerente da área de controle de Qualidade, poderia realizar uma exposição aos
funcionários envolvidos em todas as etapas de obtenção da carne fresca “in natura” de
maneira a reduzir a contaminação microbiana?

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Referências bibliográficas
CALEGARI, F. Fatores intrínsecos e extrínsecos. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAABdNUAB/at-fatores-
intrinsecos-ext>. Acesso em: 22 de maio de 2012.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
FRANCO, B. D. G. M. Fatores que afetam a multiplicação de microrganismos nos alimentos. Disponível em:
<http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/fatores%20intrinsecos%20e
%20extrinsecos.pdf>. Acesso em: 22 de maio de 2012.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1984.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6.ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
LEISTNER, L. Shelf stable products and intermediate moisture foods based on meats. In: ROCKLAND, L.B., BEUCHAT, L.R.(ed.),
Water activity: theory and application to foods. New York:Marcel Dekker, 1987, p.295-327.
PEREIRA, L. M. et al. Vida-de-prateleira de goiabas minimamente processadas acondicionadas em embalagens sob atmosfera
modificada. Disponível em <http://www.scielo.br/pdf/cta/v23n3/18850.pdf>. Acesso em: 22 de maio de 2012.
RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
SILVA JUNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário de serviços de alimentação. São Paulo: Livraria Varela, 1995.
SOUZA, F. G. Plano de ensino. Disponível em: <http://paraiso.ifto.edu.br/docente/viindex.php?
acao=upload&id_comp=160&id_user=13>. Acesso em: 22 de maio de 2012.
STEURER, K. Fatores que afetam o crescimento microbiano. Disponível em:
<http://www.ufpel.tche.br/veterinaria/inspleite/documentos/apresenta/2008-abr%20Kassandra.pdf>. Acesso em: 22 de maio de
2012.
UFSC. Crescimento microbiano: Microbiologia geral. Disponível em:
<http://www.dms.ufsc.br/mip7013/arquivos/7741_Crescimento20Microbiano2009.pdf>. Acesso em: 22 de maio de 2012.

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DÚVIDAS

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