RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla Nº1: Evaluación de calidad del pejerrey en estado fresco

parámetros características Escala de evaluación del resultados

pejerrey

Apariencia general Piel Brillante, resplandeciente

del pejerrey Brillante X
Opaco
Manchas de sangre( Ningana
enrojecimiento en pequeño,10 – 30%
opérculos) grandes, 30 – 50% X
muy grandes, 50 –

Dureza 100%en rigor mortis

duro,
Elástico
Firme X
Suave
Vientre Firme X
suave
Estallido de vientre
Olor Fresco X
Neutral
A humedad, mohos, acido
Ojos Claridad claros X
opaco
Forma Normal X
planos
hundidos
Branquias Color Rojo característico X
Pálidas, descoloridas
Olor Fresco, algas marinas,
metálico.
Neutral X
Dulce, ligeramente rancio.
Fuente: elaboración propia

De la tabla Nº1 1 de evaluación de calidad del pejerrey en estado fresco se puede apreciar los
parámetros de calidad como la apariencia general del pejerrey olor, color, textura, dureza,
etc. Para luego así poder realizar el proceso de elaboración seco salado de pescado en pila
seca.
Según (Gram, L., 1990). Nos indica que durante los últimos cincuenta años muchos
esquemas han sido desarrollados para el análisis sensorial del pescado crudo. El primer
método, moderno y detallado, fue desarrollado por la Estación de Investigaciones

Según Huss, H (1998), nos indica que la idea fundamental era que cada parámetro de la
calidad es independiente de otros parámetros. Posteriormente, la evaluación fue modificada
recolectando un grupo de características distintivas para ser expresadas en puntuación. Esto
proporciona un valor para un amplio rango de características. Un nuevo método, el Método
del Índice de la Calidad (MIC).

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de

deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como:
ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar
que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido
en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la
mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post
mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil
de filetear y desollar.

Tabla Nº2: Factores que influencian en el tiempo de salado

Muestra Tiempo de Temperatura de Tamaño del Tipo de corte

permanencia del producción de pescado
pescado con la sal seco salado

pejerrey El tiempo de Se realizó a El tamaño de la El tipo de corte

penetración de sal temperatura muestra fue fue plano y
fue de 3 días. ambiente de (12- mediano. ligeramente
15°C). gruesa
Fuente: elaboración propia

En la tabla Nº2 se observa el tiempo de penetración de sal en el pescado, la temperatura en

la que se trabajó para el seco salado en bases seca, el tamaño de la muestra inicial y el tipo
de corte que se realizó para así poder realizar el proceso de elaboración de seco salado del
pescado.

Según Wong, L; Gallo, M; Paúcar, A; Castro, R. (1994), nos indica que cuanto más frío se
encuentre el ambiente donde se produce el salado, más lentamente será la penetración de sal
en el interior del músculo. Sin embargo se ha reportado que el salado en refrigeración produce
productos salados de mejor calidad. Influencia del tipo de sal: El tamaño de los cristales de
sal influye sobre la velocidad de salado. Se requiere de sal de grano medio puesto que las de
grano fino se disuelven muy rápidamente formando una capa que retarda el proceso de salado
y la de grano muy grueso demora considerablemente en disolverse.
Según Pérez, B (1995), nos indica que Cuanto más grande es el pescado y más gruesa la piel,
más lenta será la penetración de sal al interior del músculo. Cuanto más plano sea la especie
y mayor la superficie de contacto del pescado con la sal, más rápida será la penetración de
sal al interior. Por ejemplo, si el pescado es de contextura gruesa, como un bonito, tendría
que ser abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para facilitar el proceso de salado.
Más rápida será aún la penetración de sal si el pescado es en adición rajado en la sección
muscular para aumentar la superficie en contacto con la sal o salmuera.

Según Pérez, B (1995), nos indica que el tiempo que el pescado permanece en contacto con
la sal o la salmuera, denominado también tiempo de curado, varía considerablemente,
dependiendo de diversos factores que incluyen: el tipo de producto, el contenido graso de la
especie, el tipo de corte, la temperatura, entre otras variables que son descritas a continuación.
Sin embargo, de manera general, ha sido estimado que un tiempo de curado de los productos
salados está entre 2 a 21 días.

Según Fito et al. (1992). Dice que la velocidad de pérdida de agua en el tejido es mayor que
la de ingreso de sólidos, produciéndose una disminución de peso en las muestras. La
deshidratación de la célula es ocasionada porque la sal ingresa a través de la membrana
celular, alterando las propiedades coloidales de las proteínas y se cambia la relación agua-
proteína (Fennema, 1993). Además, en las primeras horas de salado, se observó la mayor
pérdida de agua.

Evolución de los sólidos El ingreso de la sal depende de la condición en que se encuentre el

pescado. Si está en rigor mortis demorará más que en aquellos que se encuentren en las
primeras etapas de la autólisis. El proceso aquí es afectado por el cambio de estructuras
tisulares, viscosidad del fluido del tejido, etc. Una buena preservación depende del tiempo
tomado para que la concentración de la sal, dentro del pescado, llegue al mínimo requerido
para obtener la autólisis y retardar el crecimiento de la microflora; es decir, un buen salado
depende básicamente de la velocidad de penetración de la sal o del tiempo requerido para
que su concentración se incremente en el tejido del pescado (Soudan, citado por Isidro en
1988). Mata (1991) y Fito et al. (1992).

Bolin et al. (1983) señalan que no hay una abundante migración de soluto hacia las células
durante el salado, sino que permanecen los sólidos entre los espacios intercelulares,
remarcando el hecho de ganancia de solutos. Por tanto, es conveniente incidir en que cuando
las dos soluciones acuosas (fluidos del pescado y la salmuera) se ponen en contacto, las
sustancias disueltas y el solvente se difunden en direcciones opuestas, con el resultado que
la concentración de la solución se iguala en toda la zona, lo que se evidencia en las
correlaciones de Ms y Mw en los tres tipos de salado, determinándose que la variación de
sólidos (Ms), en las tres técnicas de salado, difiere significativamente. Las pruebas de
significación de Duncan indicaron que las fracciones de sólidos, durante la DOV, no fueron
iguales a las correspondientes, en el mismo tiempo, a los tratamientos de PS y PH y la
variabilidad en la impregnación de sólidos difiere de la obtenida con PH. Es probable que,
en este caso, el mecanismo dependa del gradiente de presión denominado Mecanismo
Hidrodinámico (HDM), que incluye los efectos capilares y que está afectado por la estructura.

Tabla Nº3: Pérdida de peso en g de pejerrey a diferentes concentraciones de sal en pila seca

Materia prima 0 horas 1hora 12 horas 24 horas 36 horas

Pejerrey 6% 0.070Kg 0.060Kg 0.055Kg 0.0490Kg 0.049Kg
Pejerrey 7% 0.070Kg 0.060Kg 0.055Kg 0.050Kg 0.050Kg
Pejerrey 8% 0.090Kg 0.080Kg 0.075Kg 0.070Kg 0.070Kg
Fuente: Elaboración propia

Figura Nº1: Evolución de pérdida de peso del seco salado en pila seca del pejerrey en horas
0.1
0.09
0.08
0.07
0.06
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0
0 horas 1hora 12 horas 24 horas 36 horas

Pejerrey 6% Pejerrey 7% Pejerrey 8%

Fuente: Elaboración propia

En la tabla 3 se observa la evaluación de los pesos reportados del pejerrey puesto que se
trabajó con tres porcentajes de sal los cuales fueron (6%, 7%, 8%) en tres muestras de
pescado en pila saca se puede observar que las muestras daban un peso inicial de 90 gr, 70
gr, 70 gr y su peso final de 49 gr, 50 gr, 70 gr teniendo una pérdida de peso de 21gr, 20gr,
20gr. En la perdida de humedad se puede apreciar que hubo porcentaje de pérdida
considerable en las tres muestras en donde se perdió lo siguiente (30%, 28.57% y 22,22%).

Según Wong, (1994), dice que una pérdida de peso representado en un 88%, porque es
usualmente empleada para especies magras, que no presentan problemas de oxidación, y que
luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de secado. Con esta aplicación
se generan productos uniformemente salados que son normalmente sometidos a un
proceso de prensado mediante apilamiento y luego secados por métodos naturales o
artificiales. La humedad de la muestra tres singularmente descendió. La práctica
realizada es de gran importancia ya que esto nos ayuda para la conservación del
pescado durante mucho tiempo ya que una vez realizada el salado en seco, el
pescado estará libre de microorganismos.

Según Nancy Morillo Montiel (1987), En la publicación Nº24 de la revista FONAIAP, señala
que la concentración de sal en el pescado depende de la concentración de la salmuera que lo
rodea, aunque no debe tomarse estrictamente porque las soluciones salinas de diferentes
concentraciones originan cambios distintos en las proteínas y por lo tanto, tienen una
influencia distinta en la penetración de los tejidos (lo cual no debe exceder el l0 %), más allá
de este porcentaje el pescado perderá agua. Estos resultados llevan a determinar que el efecto
directo de la sal, en la remoción de agua del tejido muscular en soluciones salinas, es entregar
agua mantenida por las proteínas como agua de imbibición, lo que se cumple cuando se ha
difundido suficiente sal dentro de la capa de agua que rodea los núcleos proteicos, hasta
establecer una concentración aproximada del 10 % más. En soluciones salinas de 10-12 %,
las proteínas superficiales deben desnaturalizarse y entregar agua, pero otras, a ciertas
profundidades del tejido y en función del gradiente de, concentración, deben embeber un
peso de agua que exceda a la pérdida de aquella que se desnaturalizó. Lo que en cierta parte
coincide con la práctica realizada; exceptuando los parámetros de porcentaje en soluciones
salinas debido a que nosotros utilizamos la sal de forma sólida como agente deshidratador y
conservante en el proceso, y no hubo suma de agua.

Según FAO (2006), “Antes y después de procesar el pescado es indispensable limpiar y

esterilizar bien todas las herramientas, el equipo y las superficies del mismo. Es necesario
observar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación de
alimentos para que el producto no se contamine con bacterias que producen intoxicación
alimentaria. Además, durante el salado hay que proteger el pescado de insectos y animales”
Con lo cual obviamente cumplimos durante nuestra elaboración con las BPM, la misma que
venimos aplicando en toda práctica y elaboración de productos. Además para mantener al
pescado libre de insectos y animales, dejamos los filetes en un balde tapado, de esta manera
no es posible que algún insecto contaminara el producto.

Tabla Nº4: Análisis organoléptico de los filetes de pejerrey (Odontesthes bonariensis)

después del salado a 0horas

Muestra 6% 7% 8%
Peso por unidad 0.070 0.070 0.090
Coloración Blanco Blanco Blanco
Olor Salado Salado Salado característico
característico característico
Sabor Salado Salado Salado
 Textura Firme y Firme y Firme y agrietamiento
agrietamiento agrietamiento
Fuente: Elaboración propia

De la tabla Nº4 se puede observar que la textura es el parámetro que más resalta, por sus
resultados, esto se debe a que se vio afectada por el proceso de deshidratación producido por
el NaCl, volviéndose más agrietada y de color blanco; el aroma fue también modificado pues
se perdió el olor característico de este, que es el de lago; cómo podemos notar los cambios
sensoriales han sido muy considerables siendo este el principal motivo de aceptación y/o
rechazo del producto final. Un pescado salado es de buena calidad si tiene la superficie
completamente seca, tiene alto contenido de sal y un olor característico. Debe estar empacado
en un envase o bolsa herméticos. No comprarlos si la superficie es húmeda, con manchas
rojas o negras, y presenta un olor anormal.

Tabla Nº5: Análisis organoléptico de los filetes de pejerrey (Odontesthes bonariensis)

después del secado de 36horas

Muestra 6% 7% 8%
Peso por unidad 0.049 0.050 0.070
Coloración Blanquecino Blanquecino Blanquecino
Olor Característico Característico Característico
Salado Salado Salado
Sabor Salado Salado Salado
Textura Firme y Firme y Firme y agrietamiento
agrietamiento agrietamiento
Fuente: Elaboración propia

Según Codex Alimentarius (1995), Salazón se puede ser realizar de las tres siguientes formas:

a) Salazón en seco (salazón en pica) es el procedimiento consistente en mezclar el

pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el
exceso de salmuera.
b) Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla
con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en
la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del
pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le apila que escurra la
salmuera.
c) Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente
salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de salazón
intensa.
En la práctica realiza en el laboratorio se usó la técnica de salazón en seco ya que fue más
factible para realizarlo, se aplicaron todas las técnicas necesarias para un mejor producto final
y garantizar la inocuidad del alimento.

Por otro lado según Benavides (1996), El pescado seco salado tiene un alto contenido de
proteínas, por lo que resulta un alimento básico con el que se preparan platos criollos como
el seco, salpicón, saltado, picadillo, locro, cau cau, estofado, etc. Es muy utilizado por la
población y tiene una gran aceptación en zonas populares de la costa y poblados rurales de
la sierra y selva alta. En la partica realizada al pescado fue recepcionado en buenas
condiciones manteniendo su cadena de frio haciendo que el producto llegue fresco, sin alterar
su composición y posible surgimiento de microorganismo, gracias a la aplicación de la sal al
pescado se hizo posible que tenga más vida útil y así manteniendo un alto grado de sus
proteínas.

Tabla Nº6: Rendimiento de materia prima de 0horas a 36horas

Muestra de 6% Muestra de 7% Muestra de 8%

Rendimiento 70% 71,43% 77,78%

Perdida 30% 28,57% 22,22%

Fuente: Elaboración propia

Los cálculos se realizaron de la misma forma para las tres muestras, entonces:

Peso inicial: 0.070g

Peso final 0.049 g

0.070 100 %
0.049 x

x = 70 % rendimiento
100 % - 70 % = 30 % pérdida

Tabla Nº7: Aditivos en la elaboración del pescado seco salado

Aditivos Dosis máxima en

Sustancias conservadoras el producto
final
200 Ácido sórbico 200 mg/kg, solos o
remezclados,
201 Sorbato de sodio expresados como
 202 Sorbato de potasio ácido sórbico
Fuente: Códex Alimentarius (1989)

Según Códex Alimentarius (1989), la tabla Nº7 se muestras los aditivos permitidos en la
elaboración de pescado seco salado, sin embargo en nuestra práctica, ninguno de estos
aditivos fue usado, se hubiera podido, es verdad, pero no se consideró necesario. Ya que se
redujo la actividad de agua, por ende se alargó el tiempo de vida útil, con esto pudimos
preservar el pescado. Además de que nuestra materia prima de pejerrey era de excelente
calidad.

Tabla Nº8. Resultados de %de humedad en pejerrey “pila seca”

Muestra Humedad inicial Humedad final

Concentración 6% 61,36% 9,08%
Concentración 7% 60,02% 8,13%
Concentración 8% 61,23% 6,12%

En la tabla Nº8, se puede observar que el contenido de humedad entre el inicio y el final del
salado decrece de 48.28% , esto se debe ya que los filetes tenían un diámetro menor al
recomendado y el tiempo que estuvo en concentración con la sal fue de 36hrs, el cual es
correcto ya que los autores indican un tiempo menor a 48hr, teniendo en cuenta que la sal
penetra en la carne bajo la influencia de diversos factores físicos y físico-químicos, entre
los cuales se incluyen, la capilaridad, la difusión, la fuerza iónica, la ósmosis, asociadas a
modificaciones químicas de diversos constituyentes, especialmente proteínas del pescado
(Ripoll, A.1992). La sal ha logrado alcanzar en el centro del producto una concentración
mínima capaz de inhibir la autolisis y el crecimiento bacteriano en el menor tiempo posible.
En general se acepta como mínimo un 15% de sal en el centro del músculo para cumplir una
función de protección razonablemente buena (Sikorski, Z. E. 1990).
Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro, colocando los electrodos (vidrios
calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una suspensión de la carne de pescado
en agua destilada. Obteniendo un valor de 6,3, esto se explica porque el pescado vivo e
inmediatamente después de su captura es neutro un pH 7, tras la muerte la glucosa pasa a
ácido láctico con lo que el pH baja ligeramente (6,2-6,5). Para luego subir a 6,6-6,7.
Parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego de su muerte porque estos valores
de pH favorecen el desarrollo microbiano.

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