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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
NOMBRE:
Johana Carvajal
ASIGNATURA:
Operaciones Unitarias
CICLO:
Quinto “B”
DOCENTE:
La nixtamalizacion es un método que consiste en utilizar cal o ceniza y poner cocer los
granos secos por un lapso de tiempo y después dejar en la misma olla durante 12 horas
Frijol panamito blanco sus granos se caracterizan por su color blanco y la forma ovalada
en los últimos años ha tenido aceptación en la industria, para elaborar leche de fréjol
para exportar, es reconocido en todo el mundo en Ecuador se cultiva en las provincias
de Loja ,Chimborazo y Azuay. Los frijoles poseen un alto contenido de proteínas
carbohidratos y fibra.
El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es entre las leguminosas de granos alimenticias,
la especie más importante para el consumo humano. Su producción abarca diversas
áreas; se afirma con propiedad que prácticamente se cultiva en todo el mundo (Voyset,
2000).
Frijol panamito blanco sus granos se caracterizan por su color blanco y la forma ovalada
en los últimos años ha tenido aceptación en la industria, para elaborar leche de fréjol
para exportar. Esta variedad también tiene acogida para la preparación de las menestras,
especialmente en la zona sur del país. Se lo utiliza seco y tierno. Se cultiva en Azuay,
Loja y en Chimborazo. (COMERCIO)
Tiene alta concentración en proteínas, lisina por ello las leguminosas se convierten en
un alto proteico. Los frijoles blancos son una gran ayuda para la pérdida de peso, pues
promueven la digestión adecuada son bajos en calorías y grasas saturadas.
Nixtamalizacion.
El proceso de la nixtamalización comienza poniendo a cocer los granos secos en esa
solución alcalina responsable del efecto durante un lapso de tiempo que puede ser de
unos minutos hasta una hora. Una vez que el caldo haya alcanzado prácticamente el
punto de ebullición, el frejol deberá permanecer algún tiempo más en él, después dejar a
reposar por 12 h a 24 h. Estos tiempos serán necesarios para que los cambios químicos
que tienen lugar durante este proceso, entre ellos el aflojamiento de la cáscara, la
hidratación o la absorción de caldo y potasio, sucedan con garantías. Si una vez
terminado el tiempo de descanso del maíz en el líquido puede pelarse bien, simplemente
entre los dedos frotándolo, habrá salido bien. (Castillo, 2017)
Efecto del proceso de la molienda en el tamaño de las partículas del alimento
Las partículas de materias primas pasan por muchos cambios a través del proceso de la
molienda. El factor principal que afecta el tamaño de las partículas es la forma en que se
muele la dieta. Las materias primas tales como harina de frijol de soya, harina de
pescado y las pre-mezclas, generalmente ya son de un tamaño que no necesita mayor
reducción.
Tamizado
Para aplicar la operación unitaria del tamizado es necesario que las faces se presenten al
estado sólido, se utilizan tamices de metal o plástico que retiene las partículas de mayor
tamaño y dejar pasar las de menor diámetro, el tamizado es una operación unitaria la
cual lleva a definir la separación de faces granulométrica y cedazo.
El número de tamiz refleja el número de hilos metálicos que en una tela de tamiz se
encuentran en un cm2. Así un tamiz del 18 significa que en un cm2 habrá 18 hilos
tejidos, mientras que un tamiz de 60 contendrá 60 hilos por cm2. A más hilos menos luz
de abertura, por tanto más refino. (nanza, 2012)
3.1 Materiales Y Métodos
Materiales y equipos
Balanza analítica secador
Bandejas molino
Olla termómetro
Cocina cuchareta
Cernidor Tamizador
Sustancias
Ceniza, frejol, agua
Métodos
Método de nixtamalizacion.
Método de secado.
Método de molido.
Método de tamización.
3.2 Procedimiento
Diagrama de flujo
Recepción de la materia
prima
Pesado
Reposo 12 H
Lavado
70°C Secado
Molienda
10min Tamizado
Empaquetado
Almacenado
Descripción del diagrama de flujo.
Lavado: Realizado con agua potable, con el fin de separar la cascara de la semilla.
Harina tamizada
3.4 Cálculos.
Datos:
Frijol: 3kg
Ceniza: 6mg
Agua: 5L
Evaporador
Frijol harina
3000g 2044g
Proceso
604.8g desecho
3.5 Resultados y Discusión
Harina: 2044g
Cascara: 604.8g
Obtuvimos 2044 g de harina pero solo se tamizo 1120,1 g por problemas de tamizador
del laboratorio..
Después del tamizado la cantidad de harina que se perdió 32,2 gr
Recomendaciones
Granulometría.
Bibliografía
tamizado industrial. (15 de 2014). Obtenido de
tamizadoperacionesunitarias.blogspot.com/2014/05/definicion.htm
Castello. M, &. Barrera. C,&. Perez. E. (2017). Reducción del tamaño de partículas y tamizad de
sólidos. Obtenido de Universidad Politécnica de Valencia:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/82132/Castell%C3%B3%3BBarrera%3B
P%C3%A9rez%20-
%20Reducci%C3%B3n%20del%20tama%C3%B1o%20de%20part%C3%ADcula%20y%20
tamizado%20de%20part%C3%ADculas.pdf?sequence=1&isAllowed=y
HealthDay. (2012). los frijoles son de gran ayuda para personas con diabetis. HealthDay.
Leon. A. (2013). La vos agraria . Obtenido de Gerencia regional de agricultura agencia agraria
trujillo:
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/VOZAGRARIA%20N%C2%AA%20
06-2013_%20CULTIVO%20DE%20FRIJOL.pdf