UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

VICEPRESIDENCIA DE INVESTIGACIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

EFECTO DEL MODELO DE CCARSON EN EL PROCESO

DE LA SINÉRESIS PARA LA DISMINUCION DE
LACTOSUERO EN LA PRODUCCION DE QUESO PARIA

Investigación aplicada

Innovación tecnológica y desarrollo de

Productos lácteos y derivados
Plan de tesis

presentado por:
QUISPE PUMA JHON ALEX

Asesor: M.Sc Arizaca Parrillo, Jhony

Juliaca – Perú
2018

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I. RESUMEN

Uno de los más grandes problemas que se enfrenta la industria quesera, es el

desperdicio del lactosuero y también el bajo rendimiento del producto final (queso), la
investigación a realizar tiene como objetivo principal, Determinar si el modelo de
Ccarson influye en el proceso de la sinéresis para la disminución de lactosuero en la
producción de queso paria, en la cual se obtuvo el queso paria porque tiene una gran
producción en la región de Puno, existen investigaciones que trabajan con geles y
retención de agua, en este modelo a aplicar, veremos el efecto variando dos parámetros
fundamentales el ph y la temperatura, como también por modelos matemáticas se
observara en diagramas de punto de gelificación, en el tiempo exacto donde la leche se
convierte en gel (cuajada de la leche), con estos datos, podremos intervenir y variar el
proceso de la sinéresis haciendo que retenga más agua y que la gelificación sea mayor,
juntamente con las miscelas de caseína al final se observara y será un punto de
verificación si se obtuvieron buenos resultados, en esta investigación nos enfatizaremos
directamente en el punto del problema, el desprendimiento de lactosuero, la aplicación
del método de Ccarson se obtendrá buenos resultados

II. CUERPO DEL PLAN DE TESIS

2.1 Planteamiento del problema

La región de Puno es una región de la sierra sur del Perú que viene desarrollando una
interesante ganadería lechera, sin dependencia de los grandes industriales lecheros y
cuya producción ha alcanzado en la actualidad un promedio 420 mil litros diarios,
ubicándose en el quinto lugar a nivel nacional y segundo en la Macro Región Sur del
Perú, después de Arequipa.(LACTEA, n.d.)
En la industria láctea, la producción de quesos es el principal recurso de prolongación
de vida útil de la leche, por lo cual el queso tipo paria es la más producida a nivel regional
ya por sus propiedades organolépticas, costo y aceptación de la población.
Actualmente las plantas de producción de queso paria, tienen un 10 % de rendimiento
de elaboración de queso aproximadamente, el resto es lactosuero, la cual es un grande
problema para los productores lácteos, ya que se desperdicia, botando todo ese residuo
de lactosuero.
Existe muchas tentativas en aprovechar el lactosuero, como suplemento proteínico en
diferentes productos obtenidos, como también en alimento balanceado para animales,
pero ninguno de estas salidas da solución al problema que enfrentan los productores
queseros.
Es importante conocer cuál es el punto fundamental donde se obtiene lactosuero, la cual
es en la sinéresis proceso fundamental para la producción del queso, donde daremos
un mayor enfoque en este trabajo de investigación.
La aplicación del modelo de ccarson en esta investigación, se manejará con los
parámetros como temperatura y ph de la materia prima como también con modelos
matemáticos de gelificacion, que nos darán el punto exacto donde se formara los geles
de queso.

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La rentabilidad de los productores de queso paria se aumentará, ya que se disminuirá
los niveles de lacotsuero y por ende la producción será mayor; ante la situación dada
nos planteamos la siguiente pregunta de investigación
¿De qué manera influye el modelo de Ccarson en el proceso de la sinéresis para la
disminución de los niveles de lactosuero en la producción de queso paria?

2.2 Revisión de la literatura científica

2.2.1 QUESO
De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la
coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada,
mazada o por una mezcla de estos productos”. (Gonzales V. M., 2002)
De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido
esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado
que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa
en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales”(Gonzales V.
M., 2002)
2.2.1.1Clasificación y criterios de clasificación:
a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y
blandos.
b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo
(enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de
ambos métodos.
c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se
clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.
(Gonzales V. M., 2002)

2.2.2 QUESO FRESCO

“Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente
descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o
menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco
de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.La
producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que
no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la
enzima renina o cuajo.” (Gonzales V. M., 2002)
Esta operación se da en dos etapas:
1. Formación del gel de la caseína
2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado).

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2.2.3 TIPOS DE QUESOS
A continuación, presentamos la clasificación de los principales quesos producidos en
la
región altiplánica de Puno.
Tabla 1 Clasificación de los principales quesos
Quesos Maduros Son los quesos de pasta más dura,
semidura o blanda, sometidos a un
proceso de maduración mediante la
adición de microorganismos, mohos
o bacterias.
Queso Parmesano Es el producto elaborado a partir de
leche pasteurizada, parcialmente
descremada, de vaca.
Queso
Queso Andino Es un queso de pasta semidura,
madurado con corteza amarilla y pasta
blanca amarillenta.

Queso Paria Es elaborado con la adición de cultivo

láctico que favorece el desarrollo de
aroma y textura.
Queso
Queso fresco Es el producto sin madurar obtenido por
la separación del suero después de la
coagulación de la leche cruda o
reconstituida.

NOTA: Tomado de (ALEJANDRO PAES DE LA LUZ & AYVAR, n.d.)

2.2.4 ENZIMAS COAGULANTES.

“los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas

coagulantes constituyen un elemento esencial” Tradicionalmente se utiliza la quimosina
o renina, extraída del cuarto estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero debido
al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de
enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. Los cuajos microbianos son
elaborados principalmente a partir de cultivos de mohosde la especie Rhizomucor.
Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos
modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la
quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100 % a diferencia
del producido por maceración del estómago el cual puede contener 90-95 % de
quimosina y 10-15 % de pepsina.” (Vilca, 2016)

“La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche. Durante

siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, el enzima renina extraída del
cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a
nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales
del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen
animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen microbiano (proteasas fúngicas,

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etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteolítico
que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar a la formación de un “gel” o
coágulo que engloba al suero y los glóbulos grasos en su interior. Igualmente, su
actividad proteolítica conduce a la formación de compuestos que serán utilizados por
las bacterias del fermento para su multiplicación.” (Gonzales V. M., 2002).

Coagulación Enzimática. Hoy en día encontramos en el estómago de los terneros la

renina que es una proteasa, esta proteína al ser agregada a la leche precipita la caseína
en unos 10 a 30 minutos. (Vilca, 2016)

2.2.5 CUAJO

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos del ananá (bromelina), lechosa (papaina) e
higo (ficina). Estas enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por lo
cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a
nivel comercial es limitado, generalmente “se utilizan en la elaboración artesanal de
determinados tipos de quesos” (Vilca, 2016)

“Los cuajos microbianos también tienen una acción más pronunciada que la quimosina,
a excepción de la quimosina obtenida por fermentación la cual se comporta igual a la
quimosina animal. Antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su
fuerza, lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva
emplear dosis bajas o muy altas a las necesarias. La fuerza de cuajo se define como la
cantidad de leche en mililitros que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona
una un gramo o mililitro de cuajo.” (Vilca, 2016)

2.2.6 CULTIVOS INICIALES EN LA ELABORACION DE QUESOS

TABLA 2 Cultivos iniciadores en la elaboración de quesos

QUESO TIPO CULTIVO
Cottage Blando Fresco L. lactis subsp. Lactis, L. lactis
subsp. Cremoris, Lc
Camembert Blando Maduro l. lactis subsp. Lactis, L. lactis
subsp. Cremoris, Lc.
mesenteroides subsp.
Cremoris,penicillium camenberti.
Gouda Semiduro L. lactis subsp. Lactis, Lc.
Mesenteroides subsp. Cremoris
Cheddar Duro L. lactis subsp. Lactis, L. lactis
subsp. Cremoris
Duro
Enmental Duro con ojos Lb. Delbruckii subsp. Bulgaricus,
s. salivarius subsp. Thermophilus
Parmesano Extraduro L. lactis subsp. Lactis, L.lactis
subsp. Cremoris, lb.delbruckii
subsp. bulgaricus, s. salivarius
subsp. Thermophilus
Roquefort Semiduro Penicillum roqueforti
NOTA: Tomado de (Valle Vega & Lucas Florentino, 2000)

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2.2.7 MISCELAS DE CASEINA
“Como se muestra en 'coagulación con cuajo inducida de leche', las caseínas de la leche
se producen en condiciones fisiológicas como grandes agregados polidispersos, es
decir, micelas de caseína, hasta 0.5 metro. aún se discuten detalles de la estructura
interna de las micelas, pero no hay duda de que la existencia de este estado agregado
es dependiente de las interacciones hidrófobas y en nanoclusters de fosfato de calcio
conectados a los phosphoserines de las moléculas de caseína individuales. La
estabilidad de la solución de las micelas es dependiente de la presencia de grupos
cargados y la estabilización estérica. Ambos pueden ser manipulados en el
procesamiento de productos lácteos con el objetivo de desestabilizar las micelas y
promover aún más la agregación de las caseínas. La agregación puede dar lugar a un
gel y después de gelificar la contracción, la sinéresis.” (Patrick F. Fox, Paul L.H.
McSweeney, n.d.)

“La mayoría de -caseína de las micelas está en la superficie y la fuertemente hidrófila

DO- terminal de parte de estas moléculas aparentemente sobresale de la superficie de
la micela como una cadena flexible que cambia constantemente su conformación por el
movimiento browniano, lo que provoca repulsión estérica, aunque sólo un tercio de la
superficie parece estar cubierto por –caseína, Las micelas son así dice que son 'peluda'.
También tienen una carga negativa, haciendo que la repulsión electrostática entre ellos.
Estérico y la repulsión electrostática proporcionan estabilidad completa de las micelas
frente a la agregación en condiciones fisiológicas. Hay múltiples equilibrios dinámicos
entre las caseínas, y diferentes formas de calcio y fosfato en las micelas y en la solución.
Las micelas pueden cambiar considerablemente debido a los cambios en su entorno. A
bajas temperaturas, una parte de la caseína, especialmente caseína, entra en solución
y 'pelos' adicionales de parte que sobresale moléculas de caseína están
presumiblemente forman. Una pequeña parte del fosfato de calcio micelar también entra
en solución. Las micelas alcanzan una voluminosidad mayor (es decir, se hinchan).
Estos cambios son reversibles, aunque no es muy cierto que las micelas recuperar
exactamente su estructura nativa después del enfriamiento y recalentamiento. A altas
temperaturas, la cantidad de fosfato aumenta micelar de calcio poco. A temperaturas
suficientemente altas para las proteínas del suero para desnaturalizar, la asociación de
proteínas de suero desnaturalizadas con las micelas se produce, en una medida muy
dependiente de pH - cuanto menor es el pH, más fuerte es la asociación.” (Patrick F.
Fox, Paul L.H. McSweeney, n.d.)

“La disminución del pH provoca un cambio considerable. Algunas tendencias se ilustran

en Figura 1; en la medida en que se refiere a propiedades de un gel de cuajo, que se
discuten más adelante. El cambio principal es que el calcio y el fosfato micelar entran
en solución, aflojando de este modo los enlaces de mantenimiento de las micelas juntos.
Esto conduce a la disolución de caseína, especialmente a baja temperatura. A pH
todavía inferior, enlaces electrostáticos entre los grupos positivos y negativos sobre las
caseínas mantienen las micelas juntos, y en el pH isoeléctrico, estos bonos son muy
fuertes, de nuevo. De hecho, las partículas de caseína en este pH son muy diferentes
de las micelas en condiciones fisiológicas, a pesar de su distribución de tamaño no ha
cambiado en gran medida, También debe tenerse en cuenta que un pH más bajo en la
leche conduce a una actividad de los iones de calcio superior, que también reduce la
carga negativa en las micelas. A partir de aproximadamente pH 5, y en no una

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temperatura demasiado baja, las partículas de caseína comienzan a agregarse;
repulsión electrostática es ahora ausente y los pelos caseína, que proporcionan
repulsión estérica, también se pierden (son presumiblemente 'acurrucados'). La adición
de calcio a un pH constante a la leche reduce la carga negativa de las micelas y aumenta
la cantidad de fosfato micelar. Esto reduce la estabilidad de las micelas y altos niveles
de calcio añadido causar su agregación.” (Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, n.d.)

Figura 1: La proporción de calcio (Ca) y fosfato inorgánico (P en) y el potencial de

electro-cinética ( ) De las micelas de caseína, así como el módulo dinámico de cizalla
( GRAMO , frecuencia 1 s 1) y la tangente de pérdida (tan , de frecuencia 0,01 s 1)
de geles de leche descremada cuajo inducida, como una función del pH
NOTA: Tomado de (Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, n.d.)

2.2.8 LA ADICION DE CUAJO

“Durante la adición de cuajo de la leche, las enzimas proteolíticas en el cuajo (quimosina
principalmente) hidrolizar las moléculas de caseína a paraca - caseína y caseino-
soluble macropéptidos (la DO- región terminal), con lo que la eliminación de gran parte
de los pelos y reduciendo en gran medida estérico y la repulsión electrostática. Las
micelas ahora pueden acercarse entre sí estrechamente y se observa que floculan, es

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decir, permanecen juntas. La cinética de la adición de cuajo es compleja ya que dos
reacciones están involucrados. La reacción enzimática es esencialmente primera orden
y la floculación puede ser descrito, en principio, por la cinética de Smoluchowski
macropéptidos (la DO- región terminal), con lo que la eliminación de gran parte de los
pelos y reduciendo en gran medida estérico y la repulsión electrostática. Las micelas
ahora pueden acercarse entre sí estrechamente y se observa que floculan, es decir,
permanecen juntas. La cinética de la adición de cuajo es compleja ya que dos
reacciones están involucrados. La reacción enzimática es esencialmente primera orden
y la floculación puede ser descrito, en principio, por la cinética de Smoluchowski”(Patrick
F. Fox, Paul L.H. McSweeney, n.d.)

2.2.9 RENDIMIENTO QUESERO

“El rendimiento quesero es la suma de las cantidades de materia grasa, proteínas y

otros componentes, además del agua transferida desde la leche al queso durante el
proceso de elaboración. La más conveniente forma de expresión de rendimiento
quesero está basada en los kilos de queso obtenidos a partir de 100 kg de leche, debido
a que expresa con una mejor precisión las variaciones presentes en el rendimiento
quesero, al igual que las variaciones en los sólidos totales de la leche a través de las
temporadas. El rendimiento está afecto a las nornas legales que rigen la composición
de las diferentes variedades de queso. Mediante el proceso de elaboración el queso
obtenido debe contener una composición que corresponda con la normativa actual,
obteniendo así el mayor rendimiento posible”. (Maduro, Paria, Leche, & Agroindustrial,
2016)

2.2.10 FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO QUESERO

“Debido a la variación de la composición de la leche, el cual es uno de los más

importantes factores que afectan el rendimiento, es importante determinar la expresión
de rendimiento como "kg de queso por 100 kg de leche conteniendo X % de materia
grasa y Y % de proteína preferiblemente caseína". Debido al uso de ciertos procesos
tales como la ultrafiltración es imprescindible utilizar ésta definición. Además, se
encuentran las variaciones en la composición del queso como: estandarización y
concentración de la leche, homogeneización, enzima coagulante, firmeza de la cuajada,
método de salado, pérdida de humedad durante la maduración, etc. Los coagulantes
influyen en el rendimiento quesero por afectar la recuperación de materia grasa y
proteína durante el proceso de elaboración. Además de los factores mencionados
anteriormente que afectan el rendimiento quesero se hace necesario también que la
determinación de la masa de la leche y queso sea la más precisa y exacta posible, así
como también los análisis y métodos analíticos realizados”. (Maduro et al., 2016)

2.2.11 LACTOSUERO

“El suero, la porción fluida de la leche drenada de la cuajada durante la fabricación de

queso o caseína, puede ser dulce o ácido. El suero contiene la mitad de los sólidos de
la leche original; la grasa y en gran parte de la proteína se eliminan en la fabricación del
queso, como se muestra en la tabla 1 las proteínas del suero pueden separarse por
calor o calor y ácido y utilizarse en la preparación de alimentos. Los sólidos del suero
son valiosos como alimentos para humanos, especialmente cuando se preparan de ello
composiciones de alto contenido de proteína, estas también pueden competir con la

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caseína, la proteína vegetal y la clara de huevo, también indica que el suero contiene
6.3% de sólidos orgánicos. Su demanda biológica de oxígeno (DBO) es la cantidad de
oxígeno disuelto que la muestra absorbe expresada en partes por millón (ppm). Así
pues, se considera que 2.3 Kg de suero provoca una contaminación igual al desperdicio
de un individuo promedio”. (Maduro et al., 2016)

“El suero lácteo es un subproducto de la industria quesera que representa del 80 a 90%
del volumen total de leche procesada. Además, contiene el 50% de los nutrientes de la
leche y una alta proporción de proteínas hidrosolubles. El suero lácteo es tratado
actualmente por medio de varias tecnologías gracias a las cuales se obtienen
concentrados de proteína de suero con un 40 a 80% de proteínas, y aislados de
proteínas de suero con porcentajes proteínicos mayores al 80%, lo que permite el amplio
uso de estos productos, principalmente, en la industria alimentaria. Una de las
aplicaciones más comunes, dadas las propiedades de las proteínas que lo componen,
es como substituto de otros ingredientes y componentes usados en esta industria.
Algunas de las aplicaciones del suero lácteo tienen lugar en la industria de bebidas, el
yogur, los quesos untables, en la industria cárnica en embutidos, la panificación, la
confitería e, inclusive, en la industria farmacéutica. Actualmente; se están desarrollando
nuevas y diversas aplicaciones que aprovechan las propiedades funcionales de sus
proteínas, especialmente aquellas relativas a su composición química. Estas
propiedades son: gelificación, retención de agua, solubilidad, emulsificación, espesado,
espumado, absorción y retención de lípidos, y ciertos aromas y sabores”. (Maduro et al.,
2016)

“La adición de lactosuero en la elaboración de queso es limitada, al agregar la proteína

coagulada o en forma de concentrado se obtuvo un aumento en el rendimiento, y originó
alteraciones importantes en la textura, cuerpo y contenido de humedad, como se ha
podido demostrar en investigaciones llevadas a cabo en queso Cheddar. A diferentes
tipos de quesos madurados han sido añadidos CPL (concentrado de proteína de
lactosuero ), con diferentes rendimientos, por ejemplo: queso tipo Camembert
añadiéndose 1% de CPL, se ha obtenido un rendimiento de 30%, quesó Saint-Paulin al
cual se le añadió 5,56% de proteína se obtuvo 12% de rendimiento, queso suave tipo
Camember con 1% de CPL se obtuvo rendimiento máximo de 30%”. (Maduro et al.,
2016)

“En su trabajo elaboración de un queso tipo ricotta a partir de suero lácteo y leche fluida.
Con la adición de leche al lactosuero en la elaboración de queso ricotta se aumentó el
contenido en proteínas de 0.83% a 13.4% para el queso obtenido con 25% de leche
cruda y para el de 10% fuera de 10.50%. La evaluación sensorial determino que el
producto con 10% de leche cruda tuvo mayor aceptación por parte de los panelistas,
basándose en el atributo de la textura por su palatabilidad y facilidad de untar. Las
características fisicoquímicas y sensoriales del queso ricotta con 10% de leche fluida se
mantuvieron estables durante los 15 días de almacenamiento refrigerado a 7°C. Sin
embargo, la evaluación microbiológica permitió determinar que ya para el día 10 de
almacenamiento se observa crecimiento de hongos y levaduras (hasta IOOOUFC/g) y
para los 15 días hubo un crecimiento de 1800 UFC/g.”(Maduro et al., 2016)

“En su trabajo caracterización de queso chanco enriquecido con suero lácteo en polvo,
Se dispuso de muestras de queso Chanco con diferentes niveles de incorporación de
suero en polvo a la leche utilizada para su elaboración (2, 4 y 6%) correspondientes a:
TI, T2 y T3, respectivamente y muestras de queso Chanco sin adición de suero (TC).

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los resultados indican que en los tratamientos con suero la glicólisis se prolonga durante
la maduración. Humedad, grasas y cenizas se incrementan y la actividad de agua (aw)
desciende más lentamente en esos quesos. En el perfil textural resultan
estadísticamente iguales el Control y Tratamiento l. Se concluye que la adición de suero
al proceso de Queso Chanco es factible, pero en niveles limitados.” (Maduro et al., 2016)

2.2.12 QUESO TIPO PARIA

“Es un queso maduro semiduro que se produce en el altiplano peruano. Es de leche

bobina y su producción está muy extendida sobre todo en el norte de la región Puno, de
donde a su vez es originaria, posee una corteza corrugada debido a que se utiliza
moldes hechos de paja, es de color marfil amarillento. Tiene un sabor caracteristico y
posee una textura firme, la composición es: leche pasteurizada de vaca (en algunos
casos puede ser de oveja), cultivos lácticos, sal y cuajo. El porcentaje de agua es no
mayor al40% y el pH es de 5.5”. (Maduro et al., 2016)

TABLA 3 : Estructura física del quesp tipo paria

QUESO TIPO PARIA
OLOR Caracteristico a la maduración
SABOR Característico a la maduración
COLOR Marfil acentuado
TEXTURA Firme
CORTEZA(CASCARA) 2 a 3 mm
FUENTE: (Maduro et al., 2016)

Agua 60%; Grasa 19%; Proteína 17%; Carbohidratos 2% El producto queso tipo paria
en algunos casos envasado en bolsas de polietileno y empacados al vacío, en distintas
presentaciones como de ½ kilo, 1 kilo. Su precio es variado en base a peso y de la
estación del año,

A) CARACTERISTICAS FÍSICO-QUIMICAS DEL QUESO TIPO PARIA

“Por su consistencia está clasificado como un queso de pasta semidura. Componentes

nutricionales por cada 100 gr. De muestra original. Proteínas 21.7 %, Humedad 41.8 %,
grasa 28.5%, cenizas totales 5.4%, 2.6%, energía total 353.7 (kcal)”. (CONDOR, 2017)

B) FORMA Y APARIENCIA EXTERNA

“Tiene forma cilíndrica con borde rugoso (por el molde de paja). De color ligeramente
amarillento. Debido al frio de la zona presenta corteza delgada característica por su
leche proveniente del ganado de las zonas a 4000 m.s.n.m. Si se quiere diferenciar una
producción que cuenta con un proceso definido se puede emplear un molde cuadrado
que identifique al paria que cuente con un proceso controlado y estándar”.(CONDOR,
2017)

C) DIMENSIONES Y PESOS El molde tiene aproximadamente 15 cm de diámetro con

una altura que oscila entre 5 a 7 cm de alto. Con un peso aproximado de 1 kg a 1.5 kg.
D) TIEMPO AL MOMENTO DEL CONSUMO Esta listo para el consumo al día siguiente
de terminado el proceso.

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2.2.12 RECEPCIÓN
“La leche debe llegar a la planta de proceso lo más pronto posible para evitar su
acidificación. Si la leche está muy ácida (con más de 20 °C Dornic y da positivo a la
prueba del alcohol) puede ser conveniente diluirla con 6% a 10 % de agua limpia y pura.
Si el agua es sucia se agravaría el problema, porque se estaría agregando una enorme
cantidad de microbios. Puesto que la calidad del queso tipo paria, como la de cualquier
queso, depende del estado de la leche, se recomienda hacer controles rutinarios a la
materia prima. Estos controles permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta
para la fabricación de queso.” (AGRICULTURA, n.d.)

SABOR Y AROMA

Con un salado ligero pronunciado dependiendo de la zona de elaboración. Sabor original

propio de la zona geográfica, aroma propio a la leche empleada con ligera acidez.

2.2.13 FILTRADO

“Consiste en la eliminación de impurezas, eliminación de parte de las bacterias y

esporas. La leche debe ser medida inmediatamente a su llegada a la quesería. Luego
se filtra para evitar que las suciedades (paja, piedras, pelos, etc.) entren en la tina
quesera o paila de elaboración. Se usa telas especiales o en todo caso un equipo de
filtración” (AGRICULTURA, n.d.)

2.2.14 PASTEURIZACIÓN

“Es un procedimiento crítico a la hora de elaborar queso tipo paria, pues esta evita que
los microorganismos proliferen, además desnaturaliza algunas enzimas que pueden
contribuir al deterioro del producto. Esta operación se realiza a temperatura de 82 °C
por un tiempo de 5 min (agitación constante). También puede hacerse de 60- 65 °C por
30 min (pasteurización lenta). Si se dispone de un intercambiador de calor los
parámetros son de 75 °C durante 15- 20 segundos (pasteurización rápida). La
pasteurización es necesaria para asegurar que el producto sea de calidad y no cause
enfermedades al consumidor. Si se tiene la garantía de contar con una leche de vacas
sanas, sin tuberculosis, brucelosis, mastitis, etc”. (AGRICULTURA, n.d.)

2.2.15 ENFRIAMIENTO

“Debe realizar inmediatamente después de la pasteurización a fin de una abrupta

disminución de la temperatura (shock térmico) ayude a la inactivación de microbios. Se
reduce hasta 38 °C y se adiciona cloruro de calcio. Esta adición se realiza debido a que
durante la pasteurización, el calcio se ha pegado a las paredes del recipiente, habiendo
una pérdida de este elemento. Si no se restituye el calcio perdido, la cuajada puede
resultar un poco débil, afectando la calidad textural del producto final”. (AGRICULTURA,
n.d.)

2.2.16 ADICION DEL CUAJO

“El cultivo láctico es preferible disolver en agua a 30°C -35°C minutos antes de
adicionarlo a la leche. Esperar que se disuelva y luego echar a la leche a 38 °C de

10
temperatura. Agitar constantemente a fin de distribuir el cuajo en toda la leche.”
(AGRICULTURA, n.d.)
2.2.17 COAGULACIÓN
“Se realiza mediante la adición de cuajo que contiene la enzima quimosina (Renina) o
mediante cuajo bovino. La coagulación se produce por la desestabilización de la
solución coloidal de caseína, que origina la aglomeración de las micelas libres y la
formación de un gel en el que quedan atrapados el resto de los componentes de la
leche. La cuajada tiene la apariencia de color blanco y se forma al cabo de más o menos
30 min., después de haber echado el cuajo. Al cabo de este tiempo se prueba si se ha
formado el cuajado, para ello se presiona con el dedo a la cuajada cerca de la pared del
recipiente, y se observa si esta se desprende del mismo”. (AGRICULTURA, n.d.)
2.2.18 CORTE DE LA CUAJADA
“Es la división del coágulo de caseína, consiste en cortar el coágulo usando liras, con la
finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada. Del tamaño de estos
depende el contenido de humedad en el queso. Para quesos frescos los granos de
cuajada deben ser de 1 cm aproximadamente, para el queso paria lo granos deben ser
del tamaño de un grano de maíz, para un queso duro como el parmesano los granos
deben ser como el arroz, el corte de la cuajada comprende un corte vertical y un corte
horizontal para poder formar cubitos. El corte debe realizarse de una sola pasada para
evitar dañar la cuajada, se debe dejar reposar por 5 minutos, una vez cumplido los 5
minutos, se pasa a hacer el segundo corte”. (AGRICULTURA, n.d.)
2.2.19 PRIMER BATIDO
“Es la agitación de los granos de cuajada para liberar el suero que poseen en su interior.
El primer batido tiene como finalidad darle consistencia al grano de cuajada, se realiza
de forma suave para no pulverizar la cuajada y conforme avanza el batido se le aplica
más fuerza. El grano disminuye el volumen y se toma más consistente, por la pérdida
de suero. El tiempo del primer batido para el queso paria es de 10 minutos pero puede
variar de acuerdo al tipo de queso buscado. La acidez y la alta temperatura provocan la
contracción del grano y la salida del suero.” (AGRICULTURA, n.d.)
2.2.20 PRIMER DESUERADO
“Al finalizar el tiempo de batido, se empieza a retirar el suero en la cantidad de 1/3 del
volumen total inicial. El suero obtenido es rico en proteínas y puede ser utilizado para
elaborar queso Ricotta o en la formulación de alimento para animales”.
(AGRICULTURA, n.d.)
2.2.21 SEGUNDO BATIDO
“Tiene como finalidad darle textura a los granos de cuajada. Para el queso tipo paria se
realiza por 10 minutos. Durante este segundo batido se realiza el lavado con agua
caliente de los granos de cuajada con la finalidad de sacar suero (lactosa y ácido láctico)
y detener la acidificación de la cuajada una cuajada con alta acidez producirá grietas en
el interior del queso durante la maduración. La cantidad de agua a adicionar será la
misma cantidad retirada del suero en el primer desuerado. El agua debe estar entre 60
°C – 70 °C que calentará la cuajada hasta 38°C o más según tipo de queso a elaborar.
Si la cuajada retiene mucho suero con lactosa sin transformar en ácido láctico, el
deterioro del queso será más rápido. El agua caliente se adiciona de a pocos si se

11
adiciona de una sola vez se puede obtener un queso corchoso. El incremento de
temperatura debe ser gradual”. (AGRICULTURA, n.d.)

2.2.22 SALADO DE LA CUAJADA

“Su objetivo es frenar el desarrollo de los microorganismos que deterioran al queso. La
sal puede añadirse directamente si es de buena calidad, pero si está sucia, se debe
disolver en agua y pasteurizar la mezcla antes de adicionarla a la tina. La cantidad de
adicionar varía entre 2.5 a 3.0 % tomando en cuenta un posterior salado una vez
terminado el queso. La sal se disuelve en tres veces su peso, por ejemplo, si se necesita
5 kg de sal, se disuelve en 15 kg de agua. El tiempo de salado puede variar entre 5 a
15 minutos según el grado de sal que se quiere obtener. Se adiciona lentamente
distribuyéndola en toda la tina (paila)”. (AGRICULTURA, n.d.)

2.2.23 PRE-PRENSADO DE LA CUAJADA

“Se realiza una vez retirado parte del suero salado hasta el nivel de la cuajada. Se realiza
con la finalidad de darle una textura uniforme al queso y poder llenar los moldes con
bloques de cuajada uniformes. Puede variar de 15 a 20 minutos, cuidando que no se
enfríe la cuajada, puede bañársele con el suero caliente que queda en la tina. Se ajusta
toda la cuajada en un extremo de la tina quesera. Una vez prensada se corta en bloques
del tamaño de los moldes”. (AGRICULTURA, n.d.)

2.2.24 MOLDEADO DE LA CUAJADA

“El moldeado es la colocación de bloques o granos de cuajada dentro de un molde. El

moldeado se debe realizar rápidamente para evitar que los granos de cuajada se enfríen
y no aglutinen produciéndose huecos en el queso. Durante el moldeado se debe evitar
el contacto con el agua fría para que la cuajada no se enfríe. Los moldes y las telas
empleadas deben permitir la salida del suero. El moldeado debe ser rápido y uniforme
para obtener quesos del mismo tamaño”. (AGRICULTURA, n.d.)

2.2.25 DE LOS MOLDES

“Para eliminar más suero y obtener un queso con menos humedad se prensa. Cada
molde puede contener masa como para un queso de 1 kg.

El prensado no debe ser brusco, debe ir de suave a más intenso con la finalidad de
permitir que el suero siga saliendo. Si el prensado es muy fuerte desde el inicio se forma
una capa reseca y un interior muy húmedo lo cual malograría al queso (Caritas Perú,
2002). Los moldes se deben acomodar para que no haya desnivel que no permita un
prensado uniforme. La prensa para varios moldes es simultánea. Se usan tablas de
madera para distribuir la fuerza para todos los moldes. Los quesos semiduros y duros
envuelven en un paño, doblando los extremos sobre la cara superior del queso. Se
coloca encima un disco de madera y sobre este un bloque de concreto y se aplica peso
mediante prensa mecánica, que sirve para el prensado del queso” (AGRICULTURA,
n.d.)

12
2.2.26 DESMOLDE

“Después de los transcurridas las horas, se procede a desmoldar, extrayendo la tela y

los moldes del queso, también se procede a cortar los bordes del queso, que rebasaron
y a darle mejor apariencia.” (AGRICULTURA, n.d.)

2.2.27 MADURACIÓN.

“El madurado tiene el objetivo de darle al queso un buen acabado. Es la transformación

de los quesos por acción de microorganismo, durante la maduración se produce una
transformación de la proteína e de la cuajada debido al cultivo láctico adicionado, se
producen generación de aromas, sabor, cambio a un color amarillento. Se producen dos
tipos de maduración la externa que va de afuera hacia adentro y corresponde a la
formación de la corteza y la maduración interna que se produce en la masa del queso
debido a la transformación de lactosa en ácido láctico. Para ello los quesos ya
desmoldados se llevan a una cámara a una temperatura de 13ºC y una humedad relativa
de 80 a 85 %. Para esto se puede acondicionar una pequeña habitación, libre de
entradas para roedores o polvo, y con el piso mojado” (AGRICULTURA, n.d.)

2.2.28 ANTECEDENTES

(Vilca, 2016) Se determinó los siguientes parámetros para la elaboración de queso tipo
paria con adición de tres tipos de hidrocoloides: Temperatura de pasteurización 75 ºC,
Tiempo de pasteurización 01 minuto, Temperatura de inoculación 30 ºC, Tiempo de
incubado 40 minutos, Conservante 0.01 %, Mezcla de Hidrocoloides 0.03 %, Cuajo
Hansen: 0.02 %, Cloruro de calcio 0.6 %, Cloruro de sodio 2.5 %. Obteniendo un
rendimiento máximo de 14 %. Para su logro se realizó una mezcla de hidrocoloides de
07 tratamientos, el tratamiento 05 obtuvo una mezcla óptima: Carragenina 16 %, CMC
66 % y Goma Xantan de 16 %; con el método taguchi ??8 (08 tratamientos) se optimizó
el proceso con el tratamiento 05 con 15.1 % y el diseño de superficie de respuesta (09
tratamientos) concluyó con el tratamiento 04 con 14 %, de rendimiento máximo. Los
análisis fisicoquímicos fueron los siguientes: acidez 17.6 º Dornic, densidad de 1,026
kg/L, prueba de la cuajada negativo, prueba de alcohol negativo y los análisis
fisicoquímicos del queso óptimo fueron los siguientes: pH 6, ácido láctico 0,6 %, Cenizas
0.1 %, Humedad 54 %, sólidos totales 45.5 %. Se evaluó sensorialmente el producto
final con 50 jueces, de los cuales 13 jueces optaron por el queso con hidrocoloides por
su aceptabilidad y frescura.

(Choi, Horne, & Lucey, 2015) La coagulación del cuajo de la leche ha sido
extensamente estudió. Se han realizado modelos matemáticos del proceso de
gelificación, principalmente con el propósito de predecir el punto de gelificación. Los
perfiles reológicos de los geles de cuajo durante el envejecimiento (tiempos de reacción
largos) han indicado que la rigidez del gel (módulo) alcanza un máximo y luego
disminuye. Queríamos modelar este tipo de comportamiento y utilizamos el modelo de
Carlson, que incluye términos para la proteólisis de los pelos de κ-caseína (creación de
sitios activos) y la reticulación de estos sitios activados. Para tener en cuenta la
disminución observada en el módulo de gel con el tiempo, modificamos el modelo de
Carlson al agregar un término de disminución exponencial, que atribuimos a la sinéresis
endógena. Creemos que esta disminución (es decir, la tasa de sinéresis) probablemente

13
estaría influenciada por la movilidad de los enlaces dentro de las micelas de calcio (en
geles como lo indica el parámetro de tangente de pérdida reológica). Para modificar el
enlace estructural interno de las micelas de caseína, la leche desnatada reconstituida
se acidificó a los valores de pH 6.4, 6.0, 5.8, 5.6 y 5.4, o se agregó EDTA a la leche a
concentraciones de 0, 2, 4 y 6 mM, y el los valores finales de pH de las muestras tratadas
con EDTA se ajustaron posteriormente a pH 6,0. Estos tratamientos se usaron luego
para preparar muestras de gel de cuajo que se monitorizaron mediante reometría
dinámica de baja amplitud dinámica. Cuando el modelo de Carlson modificado se ajustó
a los valores del módulo de almacenamiento experimental real de cada muestra, se
ajustó razonablemente bien (especialmente los datos de prueba de pH). A medida que
los valores de pH de la leche disminuyeron, los valores del módulo a un tiempo de
reacción infinito (G'∞) aumentaron; sin embargo, G'∞ disminuyó con un aumento en la
concentración de EDTA. En la prueba de pH, las constantes de velocidad para la
proteólisis de los pelos de κ-caseína y la reticulación de estos sitios activados exhibieron
un máximo a pH 5,6 y 6,0, respectivamente. La frecuencia constante para la sinéresis
endógena aumentó a valores de pH <6.0. La constante de velocidad para la sinéresis
endógena se correlacionó positivamente de forma significativa (r ≥ 0,96) con los valores
de tangente de pérdida de geles (indicando mayor movilidad), probablemente debido a
la pérdida de enlaces insolubles de fosfato de calcio dentro de las micelas, que se
correlacionó negativamente de forma significativa (r ≥ 0,81). ) con la constante de
velocidad para la sinéresis endógena. En el ensayo EDTA, con un aumento en la
concentración de EDTA, no se observó un máximo en las constantes de velocidad
relacionadas con la proteolisis de los pelos de la kappa-caseína o la reticulación de estos
sitios activados. La constante de velocidad para la sinéresis endógena disminuyó a
niveles más altos de EDTA. Los diferentes comportamientos reológicos / modeladores
en los ensayos de EDTA probablemente se debieron a la inhibición muy significativa de
la gelificación de cuajo inducida por el uso de EDTA, que también dio lugar a tiempos
de reacción extremadamente largos. Nuestro modelo de Carlson modificado se ajusta
muy bien a nuestros datos experimentales de prueba de pH, lo que indica que el sistema
de gel de cuajo tiene el potencial de synerese desde el principio; de hecho, esta
habilidad es una propiedad innata de la micela de caseína. La sinéresis endógena se
intensificó por la pérdida de enlaces cruzados de fosfato de calcio insoluble dentro de
las micelas de caseína, ya que esta movilidad aumentada de la unión dentro de los geles
de cuajo.

(Cipolat-gotet et al., 2018) La importancia de las propiedades de coagulación de la

leche para el procesamiento de la leche, el rendimiento del queso y la calidad es
ampliamente reconocida. El uso de los rasgos tradicionales de la coagulación presenta
varias limitaciones para analizar la leche bovina y aún más para la leche de oveja, debido
a su rápida coagulación y reafirmación de la cuajada, y la sinéresis temprana del
coágulo. El objetivo de esta nota técnica es probar y mejorar el ajuste del modelo para
evaluar la coagulación, la reafirmación de la cuajada y la sinéresis de la leche de oveja.
Usando muestras de leche de 87 ovejas Sarda, lo realizamos en pruebas
lactodynamographic duplicadas. En cada una de las 174 alícuotas de leche analizadas,
utilizando 180 observaciones de cada alícuota (una cada 15 s durante 45 min después
de la adición de cuajo), comparamos 4 modelos diferentes de cuajado en función del
tiempo (CFt, mm) usando un procedimiento no lineal. Los resultados más precisos e
informativos se observaron utilizando un modelo de 4 parámetros modificado,
estructurado de la siguiente manera:

14
FIGURA 2: Modelo matemático de gelificación

donde t es tiempo, RCTeq (min) es el tiempo de gelificación, CFP (mm) es el CF

asintótico potencial en un tiempo infinito, kCF (% / min) es la constante de velocidad
reafirmante de cuajada y kSR (% / min) es la velocidad de sinéresis de cuajada
constante. Para evitar no convergencia y problemas computacionales debidos a las
interrelaciones entre los parámetros de la ecuación, la CFP se definió preliminarmente
como una función de la máxima firmeza observada de la cuajada (CFmax, mm)
registrada durante el análisis. Para este modelo, todas las ecuaciones de modelización
de alícuotas de leche de oveja individuales convergían, con un error estándar
despreciable de las estimaciones (coeficiente de determinación> 0,99 para todas las
ecuaciones de muestra individuales). La repetibilidad de los parámetros modelados fue
aceptable, también en presencia de sinéresis de cuajada durante el análisis
lactodinamográfico.

2.3 Hipótesis de investigación científica

El método de ccarson en el proceso de la sinéresis es factible para la disminución

de los niveles de lactosuero en la producción de queso paria

- Los niveles de lactosuero disminuye en la producción de quesos.

- Las fases de gelificacion determina la sinéresis que influye en la sinéresis para

la producción de queso paria.

- Los enlaces de miscelas de la caseína influye en el proceso de la sinéresis.

2.4 Objetivo de la investigación científica

2.4.1 OBJETIVO GENERAL

- Determinar si el modelo de Ccarson influye en el proceso de la sinéresis para
la disminución de lactosuero en la producción de queso paria
2.4.1 OBJETIVO ESPECIFICO
- Determinar de qué manera disminuye los niveles de lactosuero en la
producción de queso paria.

- Determinar las fases de gelificacion en la curva de gelificación para la

producción de queso paria.

15
 - Determinar el comportamiento de las miscelas de caseína en el proceso de
sinéresis.

2.5 Materiales y métodos

El presente trabajo de investigación se realizará:

- Laboratorio de la Facultad de ingeniería en industrias alimentarias de la
Universidad nacional de Juliaca
- Para medir el grado de satisfacción, se realizara en la ciudad de Juliaca
Para el desarrollo del experimento se realizara con el queso variedad paria, se le
realizara tres veces el método de ccarson (variando temperatura y ph), obteniendo dos
gráficos de gelificación.
´2.5.1 DEFINICION DE VARIABLES
A) METODO DE CCARSON: Metodo que funciona con parametros de ph y
temperatura, juntamente con curvas de gelificación.

B) SINÉRESIS: Es la extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el

gel pasa de ser una sustancia homogénea a una segregación de componentes
sólidos separados y contenidos en la fase líquida.
C) El lactosuero: es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche
en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación
del coágulo o fase micelar.

D) Curvas de gelificación: Son diagramas que nos indican el punto de gelificacion

de la leche, su conocimiento es importante para el proceso de la sinéresis
F) La micela de caseína constituye un sistema coloidal muy estable en la leche.
Este hecho tiene importantes implicaciones prácticas relacionadas con la
formación de los geles de caseína, así como con la estabilidad de los productos
lácteos durante su tratamiento térmico, concentración y almacenamiento.
A) El método a utilizar es el pontenciométrico y temperatura
B) El siguiente método son los modelos matemáticos
C) El siguiente método es la vista a microscopio
2.5.2 Los instrumentos que se realizaran para la investigación son:
A) Ph metro, Termómetro, medición de volumen probeta
B) Cálculo matemático
C) Microscopio con indicador que da visibilidad a las reacciones que hacen las
miscelas, microscopio electrónico
2.5.3 El procedimiento de ejecución y las condiciones dadas son:
A) La potenciometria: es una técnica electroanalítica con la que se puede determinar
la concentración de una especie electroactiva en una disolución empleando
un electrodo de referencia (un electrodo con un potencial conocido y constante con
el tiempo) y un electrodo de trabajo (un electrodo sensible a la especie electroactiva)
y un potenciómetro.

16
 Calorimetria: encarga de medir la cantidad de calor generada o perdida en
ciertos procesos físicos o químicos.

B) Modelos matemáticos aplicados en la investigación es la siguiente:

Metodo de ccarson: La preparación de muestras de leche y la medición de las

propiedades reológicas se informaron previamente (Choi et al.,
2015)Brevemente, la leche descremada de bajo calor reconstituida en agua
desmineralizada a 8,7% (p / p) de sólidos se agitó a temperatura ambiente
durante 30 minutos.

Las soluciones de leche se equilibraron por agitación a 32 ° C durante 2 hy se

enfriaron inmediatamente a ~ 4 ° C. Para los experimentos donde se acidificaron
las soluciones de leche desnatada (es decir, prueba de pH), se agregaron
cantidades predeterminadas de ácido láctico diluido (1: 4, ácido: agua) a las
muestras de leche para disminuir el pH de la leche a 6.4, 6.0, 5.8, 5.6 y 5.4.

El modelo original de Carlson se muestra en la ecuación

donde G'∞ es G 'en t = ∞, t * = t - tg, tg es el tiempo de gelificación (es decir, el

tiempo de reacción en el que el valor G' es ≥0.1 Pa), kf es la constante de velocidad
para la creación de sitios activos y kl es la constante de velocidad para la destrucción
de sitios activos.

C) Las miscelas de caseínas serán observadas mediante microscopio electrónico

donde se observará el proceso de la sinéresis en la gelatinización de la leche, con
el actuar del cuajo correspondiente del queso paria

Los datos obtenidos, son el punto de gelificacion que nos brinda el modelo de
ccarson, donde se observara el punto exacto de gelificacion de la leche, y donde
interfiramos con los parámetros de ph y temperatura para modificar el proceso de la
sinéresis, en la cual esperemos que sea un resultado beneficioso.

2.5.4 MATERIALES Y UTENSILIOS

a) MATERIA PRIMA

b) LECHE CRUDA ENTERA: Es el producto íntegro no alterado ni adulterado del

ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin
calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido
sometido a procesamiento o tratamiento alguno(Pagliano et al., 2018)

17
 c) MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO

- 5 vasos precipitados
- 3 buretas
- 4 tubos de ensayo
- 1 lactodensímetro
- 1 ph metro
- 1 refractómetro
- 1 microscopio óptico
- 1 microscopio electrónico
- Hojas de calculo
- Calaculadora

2.6 Utilidad de los resultados

Con la aplicación del método de ccarson en la producción del queso paria, se

aumentará el rendimiento en los productores queseros, reduciendo
considerablemente el nivel de lactosuero hasta un 40%, lo cual beneficiará de una
gran medida a la industria quesera.

La adecuada intervención en los parámetros de ph y temperatura serán claves para

unos buenos resultados en el método a utilizar, como también saber con exactitud
el tiempo de gelificación, será importante para este proyecto de investigación

III. CRONOGRAMA

TABLA 4: Cronograma de actividades

Actividades por objteico MESES
FEBRERO-2019
ENERO - 2019

MARZO-2019
NOVIEMBRE

,MAYO-2019
SETIEMBRE

JUNIO-2019
DICIEMBRE

ABRIL-2019

JULIO-2019
OCTUBRE
AGOSTO

Objetivo específico 1:

¿Determinar de qué
manera disminuye los
niveles de lactosuero en la
producción de queso paria? X X X X

ACTIVIDAD 1: Análisis de
la leche, densidad, ph,
grados °D, análisis
microbiologico
Objetivo específico 2:

Determinar las fases de

X X X X X
gelificacion en la curva de
gelificación para la
producción de queso paria

18
ACTIVIDAD 2: Aplicación y
variación de los parámetros
de temperatura y ph, para
obtener gráficos de punto
de gelificacion

Objetivo específico 3:

Determinar el
comportamiento de las
miscelas de caseína en el
proceso de sinéresis
X X X
ACTIVIDAD 3: Observar en
el microscopio si la
sineresis se pudo modificar
y obtener buenos
resultados

IV. PRESUPUESTOS

TABLA 5 : Presupuesto del trabajo de investigación

Presupuesto Unidad de Costo unitario Cantidad Costo total

por medida
actividades
ACTIVIDAD 1:
Analisis de la -Analisis
leche, microbiológico
- S/ 250.00 -3 pruebas - S/750.00
densidad, ph, - Analisis
- S/300.00 -3 pruebas - S/900.00
grados °D, físico-quimico
análisis
microbiologico
ACTIVIDAD 2:
Aplicación y
variación de
los parámetros - Analisis de
de laboratorio
temperatura y - Analisis de - S/150.00 - 3 pruebas - S/450.00
ph, para cálculos -S/50.00 - 3 pruebas - S/150.00
obtener - Laboratorio
gráficos de de computo
punto de
gelificacion

ACTIVIDAD 3:
- Observancia - S/1000.00 -1 prueba - S/1000.00
Observar en el
de -S/50.00 - 3 pruebas - S/150.00
microscopio si

19
 la sinéresis se microscopio
pudo modificar electrónico
y obtener -Observancia
buenos de
resultados microscopio
óptico
Total S/3400.00

V. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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20