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I.

Guía Pedagógica del Módulo


Análisis de procesos microbiológicos

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Análisis de procesos microbiológicos

Contenido
Pág.
I. Guía pedagógica

1. Descripción 3

2. Datos de identificación de la norma 4

3. Generalidades pedagógicas 5

4. Enfoque del módulo 12

Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje por unidad


5. 13

6. Prácticas/ejercicios/problemas/actividades 26

II. Guía de evaluación 86

7. Descripción 87

8. Matriz de ponderación 91

9. Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación 92

10. Matriz de valoración o rúbrica 104

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1. Descripción

La Guía Pedagógica es un documento que integra elementos técnico-metodológicos planteados de acuerdo con los principios y lineamientos del
Modelo Académico del Conalep para orientar la práctica educativa del docente en el desarrollo de competencias previstas en los programas de
estudio.
La finalidad que tiene esta guía es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar situaciones en las que
desarrollará las competencias. El docente debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso de aprendizaje, proponiendo y cuidando un
encuadre que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones
significativas, apoyarse mutuamente, establecer relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no
por su estatus como tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercanía y apoyo emocional es valioso.
Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en competencias significa crear
experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de forma integral, recursos que se consideran
indispensables para saber resolver problemas en diversas situaciones o contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y
psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las competencias a desarrollar, entendiéndolas como la combinación integrada de
conocimientos, habilidades, actitudes y valores que permiten el logro de un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable del individuo en
situaciones específicas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensión y transferencia de los conocimientos a
situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes a la resolución de problemas. Esto significa
que el contenido, los medios de enseñanza, las estrategias de aprendizaje, las formas de organización de la clase y la evaluación se
estructuran en función de la competencia a formar; es decir, el énfasis en la proyección curricular está en lo que los alumnos tienen que aprender,
en las formas en cómo lo hacen y en su aplicación a situaciones de la vida cotidiana y profesional.
Considerando que el alumno está en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le muestren qué competencias va a
desarrollar, cómo hacerlo y la forma en que se le evaluará. Es decir, mediante la guía pedagógica el alumno podrá autogestionar su aprendizaje a
través del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se transfieran y adopten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances
a través de una autoevaluación constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento
académico y personal.

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2. Datos de Identificación de la Norma

Título:

Unidad (es) de competencia laboral:

Código: Nivel de competencia:

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3. Generalidades Pedagógicas

Con el propósito de difundir los criterios a considerar en la instrumentación de la presente guía entre los docentes y personal académico de planteles y
Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intención de las competencias expresadas en los módulos
correspondientes a la formación básica, propedéutica y profesional.
Los principios asociados a la concepción constructivista del aprendizaje mantienen una estrecha relación con los de la educación basada en
competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idóneo para orientar la formación ocupacional de los futuros profesionales
técnicos y profesionales técnico-bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones más viables para lograr la vinculación entre la educación y el
sector productivo de bienes y servicios.
En los programas de estudio se proponen una serie de contenidos que se considera conveniente abordar para obtener los Resultados de Aprendizaje
establecidos; sin embargo, se busca que este planteamiento le dé al docente la posibilidad de desarrollarlos con mayor libertad y creatividad.
En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el docente en el marco del Modelo Académico del Conalep, tenga, entre otras,
las siguientes características:

El alumno: El docente:

 Mejora su capacidad para resolver  Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional.
problemas.  Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo.
 Aprende a trabajar en grupo y comunica  Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por
sus ideas. competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios.
 Aprende a buscar información y a  Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e
procesarla. innovadora a su contexto institucional.
 Construye su conocimiento.  Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque formativo.
 Adopta una posición crítica y autónoma.  Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo.
 Realiza los procesos de autoevaluación y  Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los
coevaluación. estudiantes.
 Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestión institucional.

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En esta etapa se requiere una mejor y mayor organización académica que apoye en forma relativa la actividad del alumno, que en este caso es mucho
mayor que la del docente; lo que no quiere decir que su labor sea menos importante. El docente en lugar de transmitir vertical y
unidireccionalmente los conocimientos, es un mediador del aprendizaje, ya que:
 Planea y diseña experiencias y actividades necesarias para la adquisición de las competencias previstas. Asimismo, define los ambientes de
aprendizaje, espacios y recursos adecuados para su logro.
 Proporciona oportunidades de aprendizaje a los estudiantes apoyándose en metodologías y estrategias didácticas pertinentes a los Resultados
de Aprendizaje.
 Ayuda también al alumno a asumir un rol más comprometido con su propio proceso, invitándole a tomar decisiones.
 Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel más profundo de conocimiento.
 Ayuda en la creación y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos.
 Guía permanentemente a los alumnos.
 Motiva al alumno a poner en práctica sus ideas, animándole en sus exploraciones y proyectos.
Considerando la importancia de que el docente planee y despliegue con libertad su experiencia y creatividad para el desarrollo de las competencias
consideradas en los programas de estudio y especificadas en los Resultados de Aprendizaje, en las competencias de las Unidades de Aprendizaje, así
como en la competencia del módulo; podrá proponer y utilizar todas las estrategias didácticas que considere necesarias para el logro de estos
fines educativos, con la recomendación de que fomente, preferentemente, las estrategias y técnicas didácticas que se describen en este apartado.
Al respecto, entenderemos como estrategias didácticas los planes y actividades orientados a un desempeño exitoso de los resultados de aprendizaje,
que incluyen estrategias de enseñanza, estrategias de aprendizaje, métodos y técnicas didácticas, así como, acciones paralelas o alternativas que el
docente y los alumnos realizarán para obtener y verificar el logro de la competencia; bajo este tenor, la autoevaluación debe ser considerada también
como una estrategia por excelencia para educar al alumno en la responsabilidad y para que aprenda a valorar, criticar y reflexionar sobre el
proceso de enseñanza y su aprendizaje individual.
Es así como la selección de estas estrategias debe orientarse hacia un enfoque constructivista del conocimiento y estar dirigidas a que los alumnos
observen y estudien su entorno, con el fin de generar nuevos conocimientos en contextos reales y el desarrollo de las capacidades reflexivas y
críticas de los alumnos.
Desde esta perspectiva, a continuación se describen brevemente los tipos de aprendizaje que guiarán el diseño de las estrategias y las técnicas que
deberán emplearse para el desarrollo de las mismas:

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TIPOS APRENDIZAJES.
Aprendizaje Significativo
Se fundamenta en una concepción constructivista del aprendizaje, la cual se nutre de diversas concepciones asociadas al cognoscitivismo, como la
teoría psicogenética de Jean Piaget, el enfoque sociocultural de Vygotsky y la teoría del aprendizaje significativo de Ausubel.
Dicha concepción sostiene que el ser humano tiene la disposición de aprender verdaderamente sólo aquello a lo que le encuentra sentido en virtud
de que está vinculado con su entorno o con sus conocimientos previos. Con respecto al comportamiento del alumno, se espera que sean capaces de
desarrollar aprendizajes significativos, en una amplia gama de situaciones y circunstancias, lo cual equivale a “aprender a aprender”, ya que de ello
depende la construcción del conocimiento.

Aprendizaje Colaborativo.
El aprendizaje colaborativo puede definirse como el conjunto de métodos de instrucción o entrenamiento para uso en grupos, así como de estrategias
para propiciar el desarrollo de habilidades mixtas (aprendizaje y desarrollo personal y social). En el aprendizaje colaborativo cada miembro del grupo
es responsable de su propio aprendizaje, así como del de los restantes miembros del grupo (Johnson, 1993.)
Más que una técnica, el aprendizaje colaborativo es considerado una filosofía de interacción y una forma personal de trabajo, que implica el manejo de
aspectos tales como el respeto a las contribuciones y capacidades individuales de los miembros del grupo (Maldonado Pérez, 2007). Lo que lo
distingue de otro tipo de situaciones grupales, es el desarrollo de la interdependencia positiva entre los alumnos, es decir, de una toma de conciencia de
que sólo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.
El aprendizaje colaborativo surge a través de transacciones entre los alumnos, o entre el docente y los alumnos, en un proceso en el cual cambia la
responsabilidad del aprendizaje, del docente como experto, al alumno, y asume que el docente es también un sujeto que aprende. Lo más importante
en la formación de grupos de trabajo colaborativo es vigilar que los elementos básicos estén claramente estructurados en cada sesión de trabajo. Sólo
de esta manera se puede lograr que se produzca, tanto el esfuerzo colaborativo en el grupo, como una estrecha relación entre la colaboración y los
resultados (Johnson & F. Johnson, 1997).
Los elementos básicos que deben estar presentes en los grupos de trabajo colaborativo para que éste sea efectivo son:
 la interdependencia positiva.
 la responsabilidad individual.
 la interacción promotora.
 el uso apropiado de destrezas sociales.
 el procesamiento del grupo.

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Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:


 Se desarrolla mediante acciones de cooperación, responsabilidad, respeto y comunicación, en forma sistemática, entre los integrantes del grupo
y subgrupos.
 Va más allá que sólo el simple trabajo en equipo por parte de los alumnos. Básicamente se puede orientar a que los alumnos intercambien
información y trabajen en tareas hasta que todos sus miembros las han entendido y terminado, aprendiendo a través de la colaboración.
 Se distingue por el desarrollo de una interdependencia positiva entre los alumnos, en donde se tome conciencia de que sólo es posible lograr las
metas individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.
 Aunque en esencia esta estrategia promueve la actividad en pequeños grupos de trabajo, se debe cuidar en el planteamiento de las actividades
que cada integrante obtenga una evidencia personal para poder integrarla a su portafolio de evidencias.
Aprendizaje Basado en Problemas.
Consiste en la presentación de situaciones reales o simuladas que requieren la aplicación del conocimiento, en las cuales el alumno debe analizar la
situación y elegir o construir una o varias alternativas para su solución (Díaz Barriga Arceo, 2003). Es importante aplicar esta estrategia ya que las
competencias se adquieren en el proceso de solución de problemas y en este sentido, el alumno aprende a solucionarlos cuando se enfrenta a
problemas de su vida cotidiana, a problemas vinculados con sus vivencias dentro del Colegio o con la profesión. Asimismo, el alumno se apropia de los
conocimientos, habilidades y normas de comportamiento que le permiten la aplicación creativa a nuevas situaciones sociales, profesionales o de
aprendizaje, por lo que:
 Se puede trabajar en forma individual o de grupos pequeños de alumnos que se reúnen a analizar y a resolver un problema seleccionado o
diseñado especialmente para el logro de ciertos resultados de aprendizaje.
 Se debe presentar primero el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la información necesaria y finalmente se
regresa al problema con una solución o se identifican problemas nuevos y se repite el ciclo.
 Los problemas deben estar diseñados para motivar la búsqueda independiente de la información a través de todos los medios disponibles para
el alumno y además generar discusión o controversia en el grupo.
 El mismo diseño del problema debe estimular que los alumnos utilicen los aprendizajes previamente adquiridos.
 El diseño del problema debe comprometer el interés de los alumnos para examinar de manera profunda los conceptos y objetivos que se
quieren aprender.
 El problema debe estar en relación con los objetivos del programa de estudio y con problemas o situaciones de la vida diaria para que los
alumnos encuentren mayor sentido en el trabajo que realizan.
 Los problemas deben llevar a los alumnos a tomar decisiones o hacer juicios basados en hechos, información lógica y fundamentada, y
obligarlos a justificar sus decisiones y razonamientos.
 Se debe centrar en el alumno y no en el docente.

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TÉCNICAS
Método de proyectos.
Es una técnica didáctica que incluye actividades que pueden requerir que los alumnos investiguen, construyan y analicen información que coincida con
los objetivos específicos de una tarea determinada en la que se organizan actividades desde una perspectiva experiencial, donde el alumno aprende a
través de la práctica personal, activa y directa con el propósito de aclarar, reforzar y construir aprendizajes (Intel Educación).
Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:
 Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje.
 Los proyectos se enfocan en resultados de aprendizaje acordes con los programas de estudio.
 Las preguntas orientadoras conducen la ejecución de los proyectos.
 Los proyectos involucran múltiples tipos de evaluaciones continuas.
 El proyecto tiene conexiones con el mundo real.
 Los alumnos demuestran conocimiento a través de un producto o desempeño.
 La tecnología apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos.
 Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto.
Para el presente módulo se hacen las siguientes recomendaciones:
 Integrar varios módulos mediante el método de proyectos, lo cual es ideal para desarrollar un trabajo colaborativo.
 En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos:
 Establecer el alcance y la complejidad.
 Determinar las metas.
 Definir la duración.
 Determinar los recursos y apoyos.
 Establecer preguntas guía. Las preguntas guía conducen a los alumnos hacia el logro de los objetivos del proyecto. La cantidad de preguntas guía es
proporcional a la complejidad del proyecto.
 Calendarizar y organizar las actividades y productos preliminares y definitivos necesarias para dar cumplimiento al proyecto.
 Las actividades deben ayudar a responsabilizar a los alumnos de su propio aprendizaje y a aplicar competencias adquiridas en el salón de clase
en proyectos reales, cuyo planteamiento se basa en un problema real e involucra distintas áreas.

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 El proyecto debe implicar que los alumnos participen en un proceso de investigación, en el que utilicen diferentes estrategias de estudio; puedan
participar en el proceso de planificación del propio aprendizaje y les ayude a ser flexibles, reconocer al "otro" y comprender su propio entorno
personal y cultural. Así entonces se debe favorecer el desarrollo de estrategias de indagación, interpretación y presentación del proceso
seguido.
 De acuerdo a algunos teóricos, mediante el método de proyectos los alumnos buscan soluciones a problemas no convencionales, cuando llevan
a la práctica el hacer y depurar preguntas, debatir ideas, hacer predicciones, diseñar planes y/o experimentos, recolectar y analizar datos,
establecer conclusiones, comunicar sus ideas y descubrimientos a otros, hacer nuevas preguntas, crear artefactos o propuestas muy concretas
de orden social, científico, ambiental, etc.
 En la gran mayoría de los casos los proyectos se llevan a cabo fuera del salón de clase y, dependiendo de la orientación del proyecto, en
muchos de los casos pueden interactuar con sus comunidades o permitirle un contacto directo con las fuentes de información necesarias para el
planteamiento de su trabajo. Estas experiencias en las que se ven involucrados hacen que aprendan a manejar y usar los recursos de los que
disponen como el tiempo y los materiales.
 Como medio de evaluación se recomienda que todos los proyectos tengan una o más presentaciones del avance para evaluar resultados
relacionados con el proyecto.
 Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede:
 Pedir reportes del progreso.
 Presentaciones de avance,
 Monitorear el trabajo individual o en grupos.
 Solicitar una bitácora en relación con cada proyecto.
 Calendarizar sesiones semanales de reflexión sobre avances en función de la revisión del plan de proyecto.
Estudio de casos.
El estudio de casos es una técnica de enseñanza en la que los alumnos aprenden sobre la base de experiencias y situaciones de la vida real, y se
permiten así, construir su propio aprendizaje en un contexto que los aproxima a su entorno. Esta técnica se basa en la participación activa y en procesos
colaborativos y democráticos de discusión de la situación reflejada en el caso, por lo que:
 Se deben representar situaciones problemáticas diversas de la vida para que se estudien y analicen.

 Se pretende que los alumnos generen soluciones válidas para los posibles problemas de carácter complejo que se presenten en la realidad
futura.
 Se deben proponer datos concretos para reflexionar, analizar y discutir en grupo y encontrar posibles alternativas para la solución del problema
planteado. Guiar al alumno en la generación de alternativas de solución, le permite desarrollar la habilidad creativa, la capacidad de innovación y
representa un recurso para conectar la teoría a la práctica real.

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 Debe permitir reflexionar y contrastar las propias conclusiones con las de otros, aceptarlas y expresar sugerencias.
El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:
 Analizar un problema.
 Determinar un método de análisis.
 Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de acción.
 Tomar decisiones.
Algunos teóricos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:
 Fase preliminar: Presentación del caso a los participantes
 Fase de eclosión: "Explosión" de opiniones, impresiones, juicios, posibles alternativas, etc., por parte de los participantes.
 Fase de análisis: En esta fase es preciso llegar hasta la determinación de aquellos hechos que son significativos. Se concluye esta fase cuando
se ha conseguido una síntesis aceptada por todos los miembros del grupo.
 Fase de conceptualización: Es la formulación de conceptos o de principios concretos de acción, aplicables en el caso actual y que permiten
ser utilizados o transferidos en una situación parecida.
Interrogación.
Consiste en llevar a los alumnos a la discusión y al análisis de situaciones o información, con base en preguntas planteadas y formuladas por el
docente o por los mismos alumnos, con el fin de explorar las capacidades del pensamiento al activar sus procesos cognitivos; se recomienda integrar
esta técnica de manera sistemática y continua a las anteriormente descritas y al abordar cualquier tema del programa de estudio.
Participativo-vivenciales.
Son un conjunto de elementos didácticos, sobre todo los que exigen un grado considerable de involucramiento y participación de todos los
miembros del grupo y que sólo tienen como límite el grado de imaginación y creatividad del facilitador.
Los ejercicios vivenciales son una alternativa para llevar a cabo el proceso enseñanza-aprendizaje, no sólo porque facilitan la transmisión de
conocimientos, sino porque además permiten identificar y fomentar aspectos de liderazgo, motivación, interacción y comunicación del grupo,
etc., los cuales son de vital importancia para la organización, desarrollo y control de un grupo de aprendizaje.
Los ejercicios vivenciales resultan ser una situación planeada y estructurada de tal manera que representan una experiencia muy atractiva, divertida y
hasta emocionante. El juego significa apartarse, salirse de lo rutinario y monótono, para asumir un papel o personaje a través del cual el individuo pueda
manifestar lo que verdaderamente es o quisiera ser sin temor a la crítica, al rechazo o al ridículo.
El desarrollo de estas experiencias se encuentra determinado por los conocimientos, habilidades y actitudes que el grupo requiera revisar o analizar y
por sus propias vivencias y necesidades personales.

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4. Enfoque del Módulo

La competencia que se adquiere con el desarrollo del módulo es que el alumno adquiera conocimientos, habilidades y destrezas para identificar,
analizar y obtener productos de origen biológico mediante el uso de microrganismos y el manejo de técnicas específicas de análisis, cumpliendo con los
requerimientos de calidad y productividad indicados, dichas competencias le permitirán desarrollar su potencial tanto en lo personal como para contribuir
al desarrollo social y laboral.
Este módulo pretende desarrollar habilidades en el manejo y la aplicación de procedimientos y técnicas de identificación de microrganismos, extracción,
análisis y la aplicación de estos en la obtención de productos biológicos, por lo tanto, la guía esta ordenada por unidades y resultados de aprendizajes
con un enfoque por competencias, las cuales deben ser alcanzadas por los estudiantes de la carrera de Técnico Profesional y Técnico Bachiller en
Química Industrial. Para el logro de tal propósito se aplican estrategias de aprendizaje como desarrollo de prácticas de laboratorio, exposición de temas,
dialogo- discusión entre alumnos, demostración de procedimientos, preguntas orales y escritas todas ellas dentro de un trabajo colaborativo. Con estas
estrategias se pretende que los estudiantes desarrollen las habilidades de organización, investigación, exploración, comunicación, pensamiento crítico y
reflexivo, construcción del conocimiento, aprendizaje autónomo y de colaboración.
El módulo, desarrolla habilidades y conocimientos generales, necesarios para la continuación de la formación profesional y de los trayectos técnicos, al
establecer las principales bases. Por lo tanto, es de especial importancia la observancia a detalle de los temas propuestos y las actividades de
evaluación incorporadas, con objeto de que el alumno obtenga los conocimientos mínimos necesarios de la competencia, que le permitan no sólo
enriquecer su formación desde el punto de vista académico, sino también, capacitarle para que en su vida profesional (o en estudios superiores) pueda
afrontar trabajos que, en mayor o menor medida, estén relacionados con el área.
Educar con un enfoque en competencias significa crear experiencias de aprendizaje para que los estudiantes desarrollen habilidades que les permitan
movilizar, de forma integral recursos que se consideran indispensables para realizar satisfactoriamente las actividades demandadas. Se trata de activar
eficazmente distintos dominios del aprendizaje; en la categorización más conocida, diríamos que se involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y
psicomotora. En este sentido, la formación del CONALEP se fundamenta en una propuesta de aprendizaje profesionalizado, el cual implica el uso de
estilos de aprendizaje y técnicas que permiten un desarrollo integral de la formación.
Dado la naturaleza de formación integral, el módulo también fomenta el desarrollo de las competencias genéricas tales como el trabajo en equipo
estableciendo pautas de cooperación social, y manteniendo relaciones interpersonales positivas con sus maestros y compañeros de grupo; participando
en el mejoramiento social y ambiental, mediante una actitud constructiva y propositiva, lo cual le permitirá definir su postura profesional dentro de un
marco laboral con base en criterios sustentados.

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5. Orientaciones didácticas
y estrategias de
aprendizaje por unidad

Unidad I: Preparación de microrganismos para los procesos microbiológicos industriales

Orientaciones Didácticas

Esta unidad está orientada a proporcionar al alumno los conocimientos, actitudes y habilidades que le permitan ser competente en el manejo de equipo
de laboratorio, en la identificación y aislamiento de microrganismos, así como en la aplicación de técnicas y procedimientos para el acondicionamiento
de los materiales y la realización de pruebas analíticas para identificar las características fisiológicas de los microrganismos que seran empleados en la
obtencion de productos alimenticios de origen biológico.
Establecer al inicio de la unidad de aprendizaje las reglas y compromisos que el docente y los alumnos asumirán, con el fin de crear un ambiente de
confianza, respeto y cooperación, que favorezca la libertad para expresar dudas, emitir opiniones y aprender a escuchar.

Cerciorase a través de una evaluación diagnostica si el estudiante cuenta con las competencias disciplinares requeridas para el desarrollo del módulo,
con el fin de que las competencias profesionales propias de éste logren ser adquiridas y aplicadas. Para ello el docente:

Alienta a los estudiantes a asistir habitualmente tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prácticas le permitirá adquirir conocimientos,
habilidades y actitudes que serán evaluados en la competencia adquirida.

Emplea estrategias de aprendizaje colaborativo para potenciar el trabajo en equipo, el uso del pensamiento, la indagación, reflexión y la capacidad de
manejar equipo de laboratorio para la obtención de microrganismos que serán empleados en los procesos para la obtención de productos alimenticios.

Orienta y apoya el desarrollo de las prácticas, la aplicación de las medidas de seguridad e higiene en el ambiente de trabajo, así como fomentar
actitudes de responsabilidad, orden, respeto, limpieza y trabajo colaborativo.

Promueve discusiones grupales, acerca de los temas referentes a la unidad a través de cuestionar los conceptos, teorías, técnicas y fundamentos que
permitan a los alumnos analizar, interpretar y emitir conclusiones.

Instruye en la elaboración de trabajos escritos acentuando el uso de las formas lingüísticas correctas, fomenta la comunicación interpersonal que

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conlleva a adquirir nuevos aprendizajes en la medida que comprende y analiza la realidad.

Analiza detalladamente y junto con los alumnos los criterios que serán evaluados en cada una de las rúbricas y su relación con el apartado 9 “Materiales
para el desarrollo de Actividades de Evaluación” con el fin de tener presente las habilidades conocimientos y actitudes evaluables durante el desarrollo
del módulo.

Orienta a los alumnos para que realicen evaluaciones periódicas sobre su propio desempeño con la intensión de que fortalezcan sus áreas de
oportunidad.
Aborda los temas presentando situaciones reales o simuladas en relación con el cuidado del medio ambiente y la seguridad e higiene que se debe tener
en el área de trabajo resulta útil para fomentar la discusión, análisis y emitir conclusiones que permitan crear conciencia, con el objetivo de salvaguardar
la integridad física del alumno y del medio ambiente.

Fomenta el uso de las tecnologías de la información como una estrategia de aprendizaje resulta de interés para aquellos temas que requieren de
análisis y comprensión, por lo que se recomienda emplearlo como una herramienta para las tareas encomendadas, dando la oportunidad de formular
cuestionamientos, o planteamientos de problemas que podrían ser empleados en el salón de clases, para asegurar la construcción de conocimiento
significativo

Emplea estrategias de cierre con el fin de que los alumnos adopten una actitud reflexiva y crítica sobre lo que se les explicó en las sesiones
precedentes, para que aclaren, recuperen o consoliden la información conceptual, procedimental y actitudinal; con ello se busca fomentar el
establecimiento de conclusiones.

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Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos


 Participar en una plenaria de grupo en la que se realice el encuadre del módulo, planteando  Garay Martínez, Luz Eduviges. Microbiología
sus dudas respecto a los contenidos correspondientes a esta unidad, o dando sus general: manual de prácticas de
propuestas a partir de sus propias experiencias respecto a los temas comprendidos en la laboratorio. Universidad de Guadalajara,
unidad, de forma tal que desde el inicio pueda establecer con precisión qué es lo que se Centro Universitario de Ciencias Exactas e
espera de él y qué puede esperar del proceso de aprendizaje que está por emprender. Ingenierías, División de Ciencias Básicas,
 Asistir habitualmente tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prácticas te 2008.
permitirá adquirir conocimientos, habilidades y actitudes que serán evaluados en la
 Madigan, M.T., J.M. Martinko y J. Parker.
competencia adquirida.
Brock: Biología de los microrganismos. 10ª
 Participar en las exposiciones que realicen el docente y tus compañeros, interviniendo de
edición, Madrid, España: Pearson-Prentice-
forma ordenada y respetuosa, aportando ideas que enriquezcan el tema tratado,
Hall, 2003.
incrementará tus habilidades de expresión oral.
 Explicar con tus palabras a los miembros del equipo al que perteneces, los conceptos de  Pérez, Raquel; Villaverde Peris, María
microrganismo, microbiología y proceso microbiológico de acuerdo al contexto del tema a Carmen. Microbiología. / Volumen 1. Serie:
tratar, y describir la relación entre aspectos generales y su interpretación científica, construir Ciencias de la salud Granados. Editorial
mediante una lluvia de ideas las definiciones propias de cada concepto. Paraninfo. Madrid, España. 2003.
 Participar en un debate grupal sobre la generación espontánea, intercambiar puntos de vista  Singleton, Paul. Bacterias en biología,
y extraer comentarios de los nuevos conocimientos adquiridos. biotecnología y medicina. Editorial Acribia,
Zaragoza 2003.
 Realizar una investigación en diversas fuentes que muestre las características de las
escuelas de Pasteur y Koch sobre la investigación de microrganismos.  Concepto e historia de la microbiología.
Disponible en:
 Elaborar un collage, con apoyo de libros y revistas especializadas, sobre los primeros http://www.biologia.edu.ar/microgeneral/mi
microrganismos que fueron encontrados o identificados por los primeros microscopistas de la cro-ianez/01_micro.htm (21-06-2012
historia.
 Manual de procesos biológicos. Disponible en:
 Realizar un ensayo que muestre la importancia o el papel de los microrganismos en la http://sied.conalep.edu.mx/bv3/MenLineaBg.as
naturaleza y cuál es su relación con la aparición de la microbiología industrial así como su px (21-06-2012
aplicación en la obtención de alimentos y medicamentos, exponerlo ante el grupo
compartiendo comentarios.  Video: Historia de la microbiología. Disponible
en:
 Realizar una investigación documental y elabora un cuadro comparativo; el cual demuestre http://www.youtube.com/watch?v=czGJMyoFL
una clasificación de microrganismos que son de interés para los procesos microbiológicos, Hk (21-06-2012
explica al grupo sus características morfológicas.
 Realizar un cuadro comparativo de los diferentes tipos de tinción de microrganismos,
explicando en grupo su fundamentación y uso.

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 Realizar la práctica No. 1 Maneja el microscopio y autoclave de acuerdo a su instructivo de


operación
 Realizar la práctica No 2 Prepara frotis por extensión de la muestra en portaobjetos
 Realizar la práctica No 3 Identifica las características generales de los protistas por
observación en microscopio
 Realizar la práctica No.4 Identifica bacterias por observación en microscopio
 Realizar la práctica No.5 Realiza la tinción de hongos, bacterias y levaduras con colorantes
para su observación al microscopio.
 Realizar la práctica No.6 Aplica técnicas de tinción diferenciales por medio de Tinción de
Gram.
 Realizar la práctica No 7 Identifica la estructura típica de una bacteria por medio de tinciones
selectivas
 Realizar la actividad de evaluación 1.1.1. Determina a partir de su morfología y
estructura los tipos de microrganismos potenciales para ser usados en la obtención
de productos biológicos; considerando el material incluido en el apartado 9
“Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación”.
 Realizar una investigación documental indicando la importancia del concepto de
esterilización y asepsia en los análisis microbiológicos aplicados a un proceso en la
obtención de productos de origen biológico, exponerlo al grupo intercambiando opiniones.
 Realizar el ejercicio No. 1 Lineamientos para el muestreo y transporte de alimentos durante
su análisis microbiológico (NMX-F-285-1977).
 Realizar una investigación documental sobre las características de los diferentes tipos de
reservorios de microrganismos, explicar al grupo las diferencias encontradas.
 Realizar un cuadro comparativo que integre las características de los términos de aislamiento
y selección de microrganismos en un proceso biológico.
 Participar en una lluvia de ideas que permita realizar un listado de los aspectos a considerar
para aplicar los métodos de aislamiento de microrganismos en un proceso biológico, e
indicar como es que se llevan a cabo.
 Realizar un ejercicio en casa tomando como muestra un alimento en estado de

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descomposición, y mediante un cuchillo o espátula separar la parte descompuesta simulando


hacer un aislamiento de microrganismos para su estudio, llevarlo al laboratorio para
observarlo al microscopio, comentar sus observaciones ante grupo o equipo.
 Elaborar un cuadro descriptivo de los diferentes tipos de medios de cultivo existentes, indicar
sus características de composición y los nutrientes más importantes que lo caracterizan,
explicarlos ante el grupo y completar su información con la que expongan sus compañeros.
 Realizar ejercicios teóricos-prácticos para la formulación de medios de cultivo, calcular el
rendimiento y productividad, determinar su funcionalidad y ejemplificar sus aplicaciones.
 Evaluar el desempeño, actitud y las habilidades de los compañeros de equipo al finalizar las
prácticas previstas para esta unidad.
 Realizar la práctica No.8 Prepara medios de cultivo, soluciones y diluciones de acuerdo al
tipo de organismo a procesar
 Realizar la práctica No 9 Aísla y siembra microrganismos por la técnica de estría e inclusión.
 Realizar la práctica No. 10 Siembra de bacterias en medios de cultivo preparados en tubos.
 Realizar una lista clasificando las fuentes de obtención de microrganismos naturales y
colecciones microbianas.
 Realizar la práctica No. 11 Aplica técnicas de cultivo de microrganismos por diferentes
técnicas de siembra
 Realizar visitas a diferentes industrias de alimentos para observar cómo se llevan a cabo los
análisis microbiológicos a los alimentos, extrae información y compártela con tus
compañeros de grupo.
 Realizar una autoevaluación por escrito misma que consistirá, en describir detalladamente el
desempeño personal logrado al término de las actividades, prácticas y ejercicios
considerados en este resultado de aprendizaje y entrégala al docente. Contará para la
evaluación.
 Realizar la actividad de evaluación 1.2.1. Obtiene y prepara microrganismos para ser
empleados en la obtención de productos biológicos; considerando el material
incluido en el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación”.
 Participar en el cierre grupal de la unidad, plantea preguntas o dudas y elabora una
recopilación de los resultados de aprendizaje obtenidos

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Análisis de procesos microbiológicos

Unidad II: Obtención de productos mediante procesos microbiológicos industriales

Orientaciones Didácticas

Esta unidad está orientada a proporcionar al alumno los conocimientos, habilidades y actitudes que le permitan ser competente para realizar procesos
microbiológicos en la obtención de productos de consumo y en el manejo de equipo que se emplea en los mismos, así como en la aplicación de sus
técnicas y procedimientos que regularan la calidad de los productos obtenidos. Para ello el docente:

Emplea estrategias de aprendizaje colaborativo para potenciar el trabajo en equipo, el uso del pensamiento, la indagación, reflexión y la capacidad de
realizar y evaluar procesos industriales.

Incentiva en el alumno la creatividad, el interés por la observación y el análisis de situaciones relacionadas con los procesos en cuestión, para alentar al
alumno a la construcción de su propio conocimiento.

Propicia el razonamiento lógico: inductivo-deductivo y de simulación así como el pensamiento crítico y la capacidad de resolución de problemas.

Promueve discusiones grupales, acerca de los temas referentes a la unidad a través de cuestionar los conceptos, teorías, técnicas y fundamentos que
permitan a los alumnos analizar, interpretar y emitir conclusiones.

Lleva a cabo actividades que fomenten la habilidad de la expresión oral, a través de moderar debates en los cuales se mantenga una actitud
constructiva, participativa y de respeto en el grupo en general, con el propósito de promover la participación activa en su totalidad.

Orienta y apoya el desarrollo de las prácticas, la aplicación de las medidas de seguridad e higiene y ambiente, así como fomentar actitudes de
responsabilidad, orden, respeto, limpieza y trabajo colaborativo.

Fomenta la visita a empresas e instituciones de su comunidad, que así lo permitan, en las cuales se manejen procesos e identifiquen los materiales,
observen y establezcan una relación entre el escalamiento de los procesos de laboratorio y el de la industria.

Fomenta el uso de las tecnologías de la información como una estrategia de aprendizaje resulta de interés para aquellos temas que requieren de
análisis y comprensión, se recomienda emplearlo como una herramienta para las tareas encomendadas, dando la oportunidad de formular
cuestionamientos, o planteamientos de problemas que podrían ser empleados en el salón de clases, para asegurar la construcción de conocimiento
significativo.

Analiza detalladamente y junto con los alumnos los criterios que serán evaluados en cada una de las rúbricas y su relación con el apartado 9 “Materiales
para el desarrollo de Actividades de Evaluación” con el fin de tener presente las habilidades conocimientos y actitudes evaluables durante el desarrollo

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Análisis de procesos microbiológicos

del módulo.

Emplea estrategias de cierre con el fin de que los alumnos adopten una actitud reflexiva y crítica sobre lo que se les explico en las sesiones
precedentes, para que aclaren, recuperen o consoliden la información conceptual, procedimental y actitudinal; con ello se busca fomentar el
establecimiento de conclusiones.

Destina una sesión al final de la unidad para recapitulación, autoevaluación, coevaluación y recepción de evidencias.

Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos


 Asistir habitualmente tanto a las sesiones de clase como al desarrollo de las prácticas te  Ahmed E. Yousef- Carolyn Carlstrom. Microbiología
permitirá adquirir conocimientos, habilidades y actitudes que serán evaluados en la de los alimentos (Manual de Laboratorio). España,
Editorial ACRIBIA, S.A, Zaragoza, ISBN: 10.84-200-
competencia adquirida. 1066-9 y 13.978-84-200-1066-3. 2006.
 Investigar y explicar con tus palabras dentro del equipo conformado, la relación entre los  D.A.A.Mossel, B. Moreno y C.B. Struijk. Microbiología
de los alimentos. 2° Edición, Zaragoza España,
aspectos generales y la interpretación científica de los conceptos de metabolito, ruta Editorial ACRIBIA, S.A., ISBN 10:84-200-0998-9, y
metabólica y síntesis química de acuerdo al contexto del tema a tratar. 13:978-84-200-0998-8. 2006.
 González-Morán, María Genoveva. Técnicas de
 Participar en una lluvia de ideas para construir las definiciones propias de cada concepto.
laboratorio en biología celular y molecular. México,
 Realizar un mapa conceptual sobre fermentación y procesos fermentativos e intercambia D.F, AGT EDITOR, S.A. ISBN: 968-463-138-3 y 978-
968-463-138-0, 2008.
opiniones entre los compañeros y realizar una síntesis de los conocimientos adquiridos.
 Jiménez Gómez, Pedro Antonio; Díaz Martin, Ricardo.
 Participar en un debate grupal moderado por el docente para analizar el desarrollo de la Guía de prácticas de laboratorio en microbiología
industrial. Editorial Roble, Madrid, 2006.
fermentación con técnicas artesanales y la diferencia del uso de técnica industrial.
 Manual de Análisis físico-químico y microbiológico de
 Elaborar un resumen que describa las ventajas y desventajas que presenta la obtención de los alimentos. Disponible en:
http://sied.conalep.edu.mx/bv3/MenLineaBg.aspx
compuestos por fermentación con relación a una síntesis química, presentarlo al grupo por
(21-06-2012
medio de herramientas didácticas.  Manual de procesos biológicos. Disponible en:
 Observar los procesos de descomposición de un alimento que se tenga en casa, y llevar un http://sied.conalep.edu.mx/bv3/MenLineaBg.aspx
(21-06-2012
registro del desarrollo de este proceso. tomar muestras a diferentes tiempos y llevar al  Métodos de conservación de alimentos. Disponible en:
laboratorio para observarlas al microscopio, ver el crecimiento de los microrganismos y http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-
realizar un análisis de los resultados encontrados que expliquen la evolución de los mismos. y-tecnologia/2004/05/20/20135.php. (21-06-2012
 Microbiología industrial. Disponible en:
 Intervenir ejemplificando, cuestionando o aportando ideas que enriquezcan la exposición http://www.science.oas.org/Simbio/mbio_ind/mbio_ind.

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que el docente lleve a cabo sobre las causas o fundamento científico que originan la htm (21-06-2012
descomposición de un alimento natural, exponerlo al grupo dando ejemplos de las  Página web Procesos biotecnológicos de los
alimentos. http://www.ibt.unam.mx/ (21-06-2012
reacciones que se presentan en la etapa de descomposición.
 Química alimentaria. Disponible en:
 Elaborar un cuadro comparativo que integre las ventajas y desventajas que presentan las http://www.inha.sld.cu/vicedirecciones/conservacionde
fuentes naturales en la obtención de microrganismos contra las colecciones microbianas dar alimentos.htm (21-06-2012
 Video: Microbiología Industrial. Disponible en:
ejemplos de cada una de ellas y presentarlo ante el al grupo, extraer comentarios. http://www.youtube.com/watch?v=jlJkepTScoQ&featur
 Participar en un debate grupal donde se discuta por que los licores sulfhídricos son una de e=related (21-06-2012
las fuentes de carbono más apropiada para microrganismos que requieren concentraciones
bajas de azucares y pueden resistir concentraciones medias de lignina en una fermentación
comercial, finalizar con la elaboración de una síntesis.
 Describir el concepto de medio de cultivo y definir su objetivo en los procesos
microbiológicos a través de un ensayo, que será intercambiado con algún compañero para la
revisión de secuencias de ideas, gramática y ortográfica
 Realizar una investigación documental para identificar las características de los medios de
cultivo, las condiciones deseables, funciones y la formulación aplicada para su elaboración,
presentar un resumen con la bibliografía utilizada, considerando para esta última la
estructura que la compone.
 Realizar la práctica No. 12 Aplica técnicas de recuento de microrganismos por medio del
cuenta colonias
 Realizar la práctica No.13 Obtiene cultivos puros de microrganismos por aislamiento
 Realizar una investigación documental que describa las condiciones bajo las que se realiza
la producción de ácido cítrico a nivel industrial empleando el cultivo sumergido,
posteriormente, formula preguntas correctamente estructuradas para ser aplicadas en
intercambio a los compañeros de clase.
 Realiza un experimento casero de cultivo de superficie y sumergido en el cual puedas
demostrar las ventajas y desventajas de la producción de enzimas e intuye como se lleva a
cabo a nivel industrial, presentar comentarios ante el grupo.
 Elaborar un diagrama de flujo donde se esquematicen las etapas para la producción
industrial de estreptomicina empleando el cultivo sumergido, y la producción de amilasa en
cultivo de superficie, presentarlo ante el grupo y extraer comentarios y conclusiones.
 Realizar una investigación documental en internet o libros especializados sobre lo que ocurre

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Análisis de procesos microbiológicos

en el cultivo continuo con un microrganismo que fue sembrado, mencionar cual es el objetivo
principal de este tipo de cultivo, los componentes que intervienen y representarlo de forma
gráfica ante grupo.
 Representar una gráfica de la velocidad de crecimiento y de producción; rendimiento y
productividad de un microrganismo en el cultivo continuo.
 Realizar cálculos para determinar la velocidad de crecimiento, velocidad de producción,
rendimiento y productividad de un microrganismo, intercambiar los resultados con sus
compañeros para su evaluación.
 Elaborar un mapa conceptual creativo, referente a los organismos mutantes, las
características que presentan, la clasificación, los métodos de aislamiento y obtención, su
aplicación en la industria de alimentos y medicamentos.
 Realizar un resumen que integre las características de las cepas microbianas, la importancia
de la preservación y conservación y su aplicación en los procesos microbiológicos.
 Demostrar a través de un experimento realizado por el alumno con alimentos en
descomposición, las etapas que presenta la técnica para la conservación de cepas
microbianas mediante la transferencia en serie, exponer ante grupo.
 Elaborar un cuadro comparativo que integre las técnicas de conservación y preservación de
cepas microbianas más conocidas, presentar al grupo por medio de rotafolio o
presentaciones digitales.
 Realizar la práctica No. 14 Aísla cepas para la producción de aminoácidos por métodos de
fermentación.
 Realizar la práctica No. 15 Aísla la cepa de levadura por digestión y analiza sus
componentes.
 Describir los niveles de estudio de la cinética de fermentación, las reacciones que se
presentan en sus diferentes etapas y los productos que se pueden obtener mediante estos
métodos, exponer sus comentarios ante grupo.
 Intervenir ejemplificando, cuestionando o aportando ideas que enriquezcan la exposición
que el docente lleve a cabo sobre el crecimiento exponencial de microrganismos.
 Aplicar los métodos y formulas en ejercicios planteados por el docente para determinar la
presencia de microrganismos.

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Análisis de procesos microbiológicos

 Elaborar esquemas o dibujos que interpreten las formas de reproducción de microrganismos,


indicando tipo de microrganismo y sus etapas.
 Representar gráficamente la expresión de fórmulas que reflejen el crecimiento de
microrganismo, destacando las etapas que se presentan.
 Prestar atención a la presentación que realice el docente sobre las técnicas que permiten
calcular la cinética de fermentación en los procesos microbiológicos, posteriormente
determina o elabora una listado del tipo de producto que se habrá de obtener mediante estas
técnicas.
 Realizar una investigación documental sobre el crecimiento de microrganismos y explicar
ante el grupo cómo se forma una curva de crecimiento en base a los resultados que se
presentan en un proceso microbiológico.
 Realizar la practica No. 16 Elabora la curva de crecimiento para el estudio de un
microrganismo por espectrofotometría.
 Realizar ejercicios teórico-prácticos para medir el crecimiento microbiano en un proceso
microbiológico, realiza la interpretación gráfica, las fórmulas y cálculos matemáticos
empleados.
 Participar en un debate donde el tema sea los factores que afectan el crecimiento de los
microrganismos en un proceso microbiológico, elaborar tus propias conclusiones.
 Realizar la práctica No. 17 Analiza el efecto de la temperatura sobre el crecimiento
microbiano por recuento.
 Realizar visitas a empresas para complementar y reforzar los conocimientos adquiridos en el
aula y laboratorio.
 Participar en un ejercicio guiado por el docente sobre las actividades desarrolladas por el
grupo donde cada integrante valora lo que le ha parecido más interesante de sus
compañeros de acuerdo a los experimentos realizados y opinar reflexivamente sobre su
desempeño, actitud y actuación dentro del mismo.
 Realizar la actividad de evaluación 2.1.1. Selecciona un microrganismo que cuente con
las características específicas para la obtención de un producto biológico propuesto;
considerando el material incluido en el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de
actividades de evaluación”.
 Discutir en grupo el concepto de fermentación industrial y su aplicación en la obtención de

APMI-02 22/112
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Análisis de procesos microbiológicos

productos alimenticios y de medicamentos.


 Realizar dibujos de los tipos de reactores microbiológicos utilizados en las fermentaciones
describiendo sus características físicas, función y capacidad de almacenamiento.
 Realizar un esquema de diferentes tipos de fermentadores, señalando sus partes
principales, la función de cada una de ellas y los criterios que se toman para definir el
volumen del mismo.
 Describir mediante hojas de rotafolio, cuales son los reactores para cultivo en superficie y
cultivo sumergido, su interpretación gráfica y los productos que se pueden obtener por estos
métodos.
 Realizar una investigación documental que indique la importancia de la técnica de
esterilización, los métodos existentes y su aplicación a nivel industrial y en el laboratorio.
 Elaborar un resumen que describa los microrganismos empleados en los procesos de
fermentación alcohólica y la producción de proteína unicelular a nivel industrial, indicar
cuáles son los sustratos empleados y su formulación, presentarlo ante grupo mediante
cuadro comparativo y hojas de rotafolio.
 Describir la bioquímica de fermentación que se presenta en la obtención de bebidas
alcohólicas y proteína unicelular, interpretarla con reacciones y graficas del crecimiento
bacteriano.
 Realizar una investigación documental sobre la producción industrial de alcohol, ácidos
orgánicos y proteína unicelular, con la información recabada, elabora los diagramas de flujo
de los procesos de cada uno y preséntalos en grupo.
 Realizar la práctica No.18 Elabora cerveza en el laboratorio por fermentación alcohólica
 Realizar la práctica No.19 Elabora yogur en el laboratorio por fermentación láctica
 Realizar la actividad No. 2 Comprueba la acción de los microrganismos en la elaboración de
yogurt.
 Elaborar y contesta cuestionarios sobre los aspectos más relevantes de los procesos de
obtención de alcohol, aminoácidos y proteína unicelular, compara sus resultados con los de
sus compañeros.
 Elaborar un resumen que describa los microrganismos empleados en los procesos de
obtención de enzimas, antibióticos y productos lácteos a nivel industrial, indicar cuáles son

APMI-02 23/112
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Análisis de procesos microbiológicos

los sustratos empleados y su formulación, presentarlo ante grupo mediante cuadro


comparativo y hojas de rotafolio.
 Describir la bioquímica de fermentación que se realiza en la obtención de enzimas,
antibióticos y productos lácteos, interpretarla con reacciones y graficas del crecimiento
bacteriano.
 Realizar una investigación documental sobre la producción industrial de enzimas,
antibióticos y productos lácteos con la información recabada, elabora los diagramas de flujo
de los procesos de cada uno y preséntalos ante el grupo.
 Elaborar y contesta cuestionarios sobre los aspectos más relevantes de los procesos de
obtención de enzimas, antibióticos y productos lácteos, compara sus resultados con los de
sus compañeros.
 Realizar la práctica No. 20 Realiza el análisis microbiológico de productos lácteos mediante
técnicas analíticas
 Evaluar el desempeño, actitud y las habilidades de los compañeros de equipo al finalizar las
prácticas previstas para esta actividad de evaluación.
 Asistir a las visitas que se realicen a empresas para complementar y reforzar los
conocimientos adquiridos en el aula y laboratorio.
 Realizar la actividad de evaluación 2.2.1. Obtiene un producto de origen biológico con
calidad e inocuidad; considerando el material incluido en el apartado 9 “Materiales
para el desarrollo de actividades de evaluación”.
 Participar en el cierre grupal de la unidad, planteando preguntas o dudas y elaborando una
recopilación de los resultados de aprendizaje obtenidos.

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6. Prácticas/Ejercicios
/Problemas/Actividades

Unidad de Aprendizaje: Preparación de microrganismos para los procesos microbiológicos industriales Número: 1

Práctica: Maneja el microscopio y autoclave de acuerdo a su instructivo de operación Número: 1

Propósito de la práctica: Manejar el microscopio compuesto y la autoclave mediante los procedimientos establecidos para identificar y
cuantificar microrganismos así como la esterilización de las muestras y los materiales a emplear en los análisis y
procesos microbiológicos.

Escenario: Laboratorio Duración 2 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo
 Agua destilada
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
 Microscopio compuesto
 Aceite de inmersión Prepara el equipo a emplear, los instrumentos y los materiales en las mesas de trabajo.
 Papel especial para limpieza Procedimiento:
 Muestras preparadas de microrganismos
 Autoclave Recomendaciones para el cuidado del microscopio
 Material diverso para esterilizar  Cuando se transporte el microscopio, se debe tomar el brazo con una mano y colocar la
otra debajo de la base para sostenerlo manteniendo el microscopio de en posición
vertical. En el caso de que la fuente de la luz no sea del tipo integrado, llevar primero el
microscopio a la mesa del laboratorio y después regresar por la fuente de la luz no
transportar ambas partes al mismo tiempo.
 Mantener el microscopio por lo menos 15 cm dentro de la mesa de trabajo.
 No manejar las lentes con los dedos, el sudor contiene ácidos grasosos y otras
substancias que pueden opacarla. Para limpiar el sistema óptico utilizar papel para
limpieza de lentes.
 Limpia las lentes del microscopio antes y después de utilizarlo en clases.
 No jugar con ningún componente del instrumento. Si el microscopio no parece funcionar
en forma adecuada, notificarlo inmediatamente al profesor.

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Análisis de procesos microbiológicos

 No permitir que el reactivo químico entre en contacto con parte alguna del instrumento.
 Usar papel especial para limpieza de lentes, cuando sea necesario quitar del microscopio
aceite de inmersión.
 Antes de guardar el microscopio, asegurarse siempre que el objetivo seco débil este en la
posición de trabajo, es decir, en línea con el tubo del cuerpo.
 Al desconectar el enchufe de la fuente de luz, no tirar del alambre, se debe sujetar
firmemente el enchufe y luego desconectarlo de la toma.
 Si el microscopio tiene una cubierta, asegurarse que cubra por completo el instrumento.

Manejo del microscopio


 Limpia todos los lentes con papel especial.
 Coloca el objetivo seco débil en posición de bajo del tubo del cuerpo del microscopio,
sentirá un chasquido cuando haya quedado bien colocado.
 Conecta la fuente de luz y encenderla.
 Coloca una preparación sobre la platina del microscopio y asegurarse con las pinzas o
sujetadores correspondientes.
 Acomoda la porción de la preparación que se va a examinar en la apertura central de la
platina.
 Empleando el tornillo macrométrico, elevar la platina astas el tope, si el microscopio no
tiene tope, observar lateralmente parta evitar que la lente entre en contacto directo la
preparación.
 Usando el objetivo seco débil (10 X), localizar el objetivo a observar con el tornillo
macrométrico, cuando sea parcialmente visible, enfocar con el tornillo micrométrico.
 Ajusta la fuente de luz, cerrar el diagrama y mover el tornillo del condensador hasta que el
tornillo del diagrama se observe con mayor nitidez posible.
 Girando el revólver colocar el objetivo seco fuerte (40 X) enfocar ligeramente con el
tornillo micrométrico.
 Dando un semigiro con el revólver colocar una gota de aceite de inmersión sobre la
preparación. En seguida girar el revólver hasta que el objetivo de inmersión quede en su
lugar.
 Incrementa la iluminación abriendo el diagrama o elevando el condensador, al mismo
tiempo enfocar con el tornillo micrométrico.
 Anota el nombre de la preparación observada y el objetivo del lente utilizado

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Análisis de procesos microbiológicos

Indicaciones para el uso correcto del autoclave


 Conecta y espera a que se calienta el agua contenida en la autoclave.
 Una vez logrado lo anterior se procede a depositar el material a esterilizar.
 Se tapa la autoclave permitiendo que se salga todo el aire contenido a través de la válvula
de seguridad, lo anterior se aprecia por la salida de un flujo continuo de vapor, posterior
mente a la anterior se cierra la válvula y la tapa con todas las llaves que hay a su
alrededor, se observa el indicador de presión y temperatura que se encuentra en la tapa y
se deja llegar este a 15 libras o 110 °C o bien el No.1 debiendo permanecer así durante
15 – 20 minutos.
 Pasado este tiempo se procede a desconectar la autoclave dejando que se enfrié
observando el indicador que deberá descender totalmente.
 Abre las llaves de la tapa y posteriormente la tapa de la autoclave.
 Una vez abierta debe esperarse un tiempo para dejar enfriar el material contenido en la
misma, y poderlo tomar para usarlo o conservarlo ya sea en refrigeración o bien a
temperatura ambiente el material esterilizado no debe quedar expuesto al aire si no se
encuentra cubierto con papel el cual no debe estar húmedo
Elabora un reporte de la práctica que incluya: presentación, esquemas y microrganismos
observados, observaciones y conclusiones.

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

APMI-02 27/112
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Análisis de procesos microbiológicos

Unidad de Aprendizaje: Preparación de microrganismos para los procesos microbiológicos industriales Número: 1

Práctica: Prepara frotis por extensión de la muestra en portaobjetos Número: 2

Propósito de la práctica: Aplicar diferentes técnicas de preparación de frotis, mediante los procedimientos establecidos para la identificación
morfología de los microrganismos usados en los procesos microbiológicos.

Escenario: Laboratorio Duración 2 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo
 Agua destilada
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
 Porta y cubreobjetos
 Asa de cultivo Prepara el equipo a emplear, los instrumentos y los materiales en las mesas de trabajo.
 Mechero Procedimiento
 Cera
 Microscopio Preparación del frotis
 Aceite de inmersión  Lava y seca varios portaobjetos y cubreobjetos.
 Pasa por un mechero para remover la grasa presente, al usar un portaobjetos (los
portaobjetos deben tomarse por las orillas para evitar el contacto con la grasa de las
manos)
 Coloca una gota de agua destilada en el centro del portaobjetos con el asa de cultivo
previamente flameada.
 Flamea el asa nuevamente y transferir a la gota de agua, una asada de los
microrganismos a ser observados. Con un movimiento circular suave, emulsificar los
microrganismos en la gota de agua; la gota se extiende a una capa delgada que debe
abarcar un área aproximadamente igual al tamaño de cubreobjetos.
 Seca al aire la capa y posteriormente fijar los microrganismos flameando el
portaobjetos tres veces consecutivas.
 Observa al microscopio el frotis preparado.

Preparación entre portaobjetos y cubreobjetos

APMI-02 28/112
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Análisis de procesos microbiológicos

 Prepara un frotis siguiendo los tres primeros pasos del proceso anterior
 Coloca posteriormente un cubreobjetos, previamente flameado sobre la suspensión y
observa al microscopio haciendo anotaciones.
Preparación de gota pendiente
 Prepara un frotis sobre un cubreobjetos, donde se encuentra la preparación
 Voltea el portaobjetos, de tal modo que el cubreobjetos quede en la parte superior, la
gota pendiente queda en la excavación.
 Observa al microscopio el movimiento de las bacterias.
Elabora un reporte de la práctica que incluya: una presentación, esquemas y microrganismos
observados, observaciones y conclusiones.

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

APMI-02 29/112
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Unidad de Aprendizaje: Preparación de microrganismos para los procesos microbiológicos industriales Número: 1

Práctica: Identifica las características generales de los protistas por observación en microscopio Número: 3

Propósito de la práctica: Identificar las diferentes formas y estructuras de protozoarios, algas, bacterias y virus de una muestra natural para
determinar su composición en forma y estructura celular.

Escenario: Laboratorio Duración 2 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo
 Cubreobjetos
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
 Portaobjetos
 Muestras biológicas Prepara el equipo a emplear, los instrumentos y los materiales en las mesas de trabajo.
 Agua con semillas de trigo contaminadas Procedimiento:
con moho
 Muestra de agua con Protozoaríos, algas,  Toma una muestra de cada uno de los especímenes a observar colocándolos en un
cepas de coco y bacilos preparadas por el portaobjetos y cubriéndolo con un cubreobjetos.
laboratorio.
 Observa al microscopio primero a seco débil y hacer el esquema si es que con este
 Colorante azul de metileno aumento se logra distinguir adecuadamente las estructuras y características del
 Microscopio espécimen.
 Aguja de disección
 Asa y porta asa  Observa al microscopio al seco fuerte, si con el objetivo anterior no se obtiene el
 Mechero detalle deseado, observa y esquematiza nuevamente.
 Observa al microscopio en objetivo de inmersión, si nuevamente no se logra lo
anterior y se esquematiza nuevamente;
 Realiza esquemas de los tres casos observados, poniendo en cada caso el aumento
con el cual se logra y señala los nombres de las estructuras (auxiliarse con
macrofotografías de libros).
 Realiza la observación de las bacterias primeramente, fija la preparación mediante un
calentamiento suave y posteriormente tiñe con azul de metileno y deja actuar al
colorante durante tres minutos, lavando y deja escurrir para observarlo posteriormente
tal y como se describe en los primeros 4 pasos.
 Realiza un reporte de la práctica con esquemas.

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Análisis de procesos microbiológicos

Elabora un reporte de la práctica que incluya: una presentación, esquemas observados


observaciones y conclusiones.

Precaución, sustancia

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

APMI-02 31/112
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Unidad de Aprendizaje: Preparación de microrganismos para los procesos microbiológicos industriales Número: 1

Práctica: Identifica bacterias por observación en microscopio Número: 4

Propósito de la práctica: Identificar diferentes tipos de bacterias o microrganismos mediante el uso del microscopio para su incorporación en
las fermentaciones químicas y elaboración de productos.

Escenario: Laboratorio Duración 2 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo
 Fenol.
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
 Asa de siembra. Forma equipos para la realización de la práctica.
Prepara el equipo a emplear, los instrumentos y los materiales en las mesas de trabajo.
 Cultivos de bacterias.
 Esteriliza el asa antes y después de usarse.
 Mecheros de Bunsen.
 Limpia la mesa de laboratorio con un trozo de algodón empapado con solución de
fenol al 1%.
 Portaobjetos.
Procedimiento:
 Cubreobjetos.
 Coloca los mecheros a los lados de las cajas de petri en el cultivo de bacterias.
 Aceite de inmersión.  Abre una caja de petri cerca de la flama y realiza un raspado en el asa de siembra.
 Coloca la muestra en un portaobjetos
 Franela.
 Realiza un frotis en el cubreobjetos y lo cubre.
 Microscopio óptico.
 Observa al microscopio en el objeto seco débil y enfoca.
 Dibuja lo observado en su cuaderno de notas
 Observa al microscopio con el objeto seco fuerte y enfoca
 Dibuja lo observado en su cuaderno de notas
 Coloca una gota de aceite de inmersión y enfocar con el objeto.

APMI-02 32/112
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Análisis de procesos microbiológicos

 Dibuja lo observado en su cuaderno de notas


 Realiza los pasos anteriores con todas las muestras de cultivos de las que dispones.
 Limpia la mesa con solución de fenol al 1% al terminar la práctica.
Elabora un reporte de la práctica que incluya: presentación, fundamento teórico, observaciones
y conclusiones.

Precaución, sustancia tóxica

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

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Análisis de procesos microbiológicos

Unidad de Aprendizaje: Preparación de microrganismos para los procesos microbiológicos industriales Número: 1

Práctica: Realiza la tinción de hongos, bacterias y levaduras con colorantes para su observación al Número: 5
microscopio

Propósito de la práctica: Identificar diferentes tipos de microrganismos mediante técnicas de tinción para su uso en los procesos
microbiológicos.

Escenario: Laboratorio Duración 2 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo
 Portaobjetos
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
 Cubreobjetos Forma equipos para la realización de la práctica.
 Mechero de Bunsen Prepara el equipo a emplear, los instrumentos y los materiales en las mesas de trabajo.
 Asa de siembra  Esteriliza el asa antes y después de usarse.
 Pipetas
 Limpia la mesa de laboratorio con un trozo de algodón empapado con solución de
 Aceite de inmersión fenol al 1%.
 Parafina Procedimiento

 Azul de metileno  Coloca los mecheros a los lados de las cajas de petri en el cultivo de bacterias.
 Colorante de safranina  Abre una caja de petri cerca de la flama y realiza un raspado en el asa.
 Cristal violeta  Coloca la muestra en un portaobjetos, se hará por triplicado.
 Cultivo de bacterias  Realiza un frotis en el cubreobjetos y lo cubre.
 Levaduras  Agrega 3 gotas de colorante de safranina, por 5 minutos a uno de los frotis.
 Pulque  Agrega 3 gotas de colorante de azul de metileno después de 2 minutos.
 Frutas en descomposición  Agrega 3 gotas de colorante de cristal de violeta después de 1 minuto.
 Microscopio óptico  Elimina el exceso de colorante mediante un lavado con un chorro muy fino y suave de
agua en cada frotis para eliminar el exceso de colorante.

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Análisis de procesos microbiológicos

 Seca cada preparación a temperatura ambiente y lo coloca en un cubre objetos.


 Observa al microscopio óptico con el objetivo seco débil y seco fuerte y aceite de
inmersión y dibuja lo observado.
 Realizar los mismos pasos para observar microrganismos en muestras de levadura,
pulque y frutas en descomposición.
 Limpia la mesa con solución de fenol al 1% al terminar la práctica.
Elabora un reporte de la práctica que incluya tipo de microrganismos, observaciones y
conclusiones.

Precaución, sustancia tóxica

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

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Análisis de procesos microbiológicos

Unidad de Aprendizaje: Preparación de microrganismos para los procesos microbiológicos industriales Número: 1

Práctica: Aplica técnicas de tinción diferenciales por medio de Tinción de Gram Número: 6

Propósito de la práctica: Identificar y diferenciará las bacterias patógenas de las no patógenas mediante la Tinción de Gram para su uso en los
procesos microbiológicos y en la obtención de alimentos de origen biológico.

Escenario: Laboratorio Duración 2 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo
 Portaobjetos
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
 Cubreobjetos
 Mecheros Forma equipos para la realización de la práctica.
 Asa de siembra Prepara el equipo a emplear, los instrumentos y los materiales en las mesas de trabajo.
 Gradilla
 Aceite de inmersión  Limpia la mesa de laboratorio con un trozo de algodón empapado con solución de
 Solución de cristal violeta fenol al 1%.
 Lugol  Esteriliza el asa antes y después de usarse.
 Alcohol
 Acetona Procedimiento:
 Sofranina  Coloca los mecheros a los lados de las cajas de petri en el cultivo de bacterias.
 Cultivos de 18 a 24 hrs. de:
− Bacilus subtilis  Abre el cultivo de bacillus subtilis cerca de la flama y realizar un raspado con el asa de
− Escherichia coli siembra.
− Micrococus luteus  Coloca la muestra en un portaobjetos.
− Serratia marcescens
− Staphylococcus aureus  Realiza un frotis en el cubreobjetos.
− Proteus vulgaris
 Agrega 3 gotas de colorante de cristal de violeta después de 1 minuto moviendo
− Lactobacillus sp
suavemente el portaobjetos para favorecer el contacto del colorante y escurre el
− Enterobacter sp
colorante.
− Pulque
− Fruta en descomposición  Lava con agua destilada.
 Microscopio óptico
 Agrega unas gotas de safranina y la dejar reposar por un minuto.
 Lava con agua destilada.

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Análisis de procesos microbiológicos

 Agrega unas gotas de safranina y la dejar reposar por un minuto.


 Escurre el colorante y lavar con agua destilada.
 Coloca un cubre objeto.
 Observa la preparación con objetivo de inmersión.
 Realiza anotaciones de lo observado.
 Realiza los mismos pasos con todos los cultivos.
 Limpia la mesa con solución de fenol al 1% al terminar la práctica.
Elabora un reporte de la práctica que incluya tipo de microrganismos, observaciones y
conclusiones.

Precaución, sustancia tóxica

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

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Análisis de procesos microbiológicos

Unidad de Aprendizaje: Preparación de microrganismos para los procesos microbiológicos industriales Número: 1

Práctica: Identifica la estructura típica de una bacteria por medio de tinciones selectivas Número: 7

Propósito de la práctica: Identificar algunas estructuras bacterianas típicas por medio de tinciones selectivas para diferenciar de entre ellas sus
partes y aplicaciones en los procesos microbiológicos.

Escenario: Laboratorio Duración 2 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo
 Porta y cubre objetos
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
 Asa bacteriológica
 Pipeta Forma equipos para la realización de la práctica.
 Colorantes Prepara el equipo a emplear, los instrumentos y los materiales en las mesas de trabajo.
 Colorante de Wright
 Cristal violeta  Limpia la mesa de laboratorio con un trozo de algodón empapado con solución de
 Lugol fenol al 1%.
 Alcohol – acetona  Esteriliza el asa antes y después de usarse.
 Safranina
 Verde de malaquita Procedimiento:
 Microscopio Tinción de capsula
 Mechero Puente y charola para tensión
 Método de Duquid.
 Coloca con asa gota pequeña de tinta China en la superficie de un portaobjetos limpio, a
un lado coloca una gota de agua del mismo tamaño, toma una asada de su muestra y
suspéndala en la gota de agua, mezclándola con la tinta china.
 Coloca sobre esta suspensión un cubreobjetos, teniendo cuidado de no dejar burbujas
de aire, aplique una presión suave secando el exceso de líquido con una toalla de
papel.
 Observa su preparación al microscopio, la cápsula se observa como una zona brillante
alrededor de la bacteria en in campo oscuro.
 Variable al método de Duquid
 Toma una asada de tinta china y una de muestra se mezclan para formar una emulsión
uniforme.

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Análisis de procesos microbiológicos

 Extiende la muestra con otro portaobjetos colocando a 45°, sobre el primero coloca la
extensión, se deja secar al aire y se adiciona metanol como fijador y cuando este seca
se tiñe con cristal violeta.
 Observa su preparación al microscopio, los microrganismos se ven de color azul con la
cápsula transparente en un fondo oscuro.

Tinción de wright

 Suspende una pequeña cantidad de muestra en una gota de agua colocada sobre el
portaobjetos se mezcla perfectamente, se extiende con el asa y se deja secar al aire.
 Adiciona unas gotas del colorante wrigth sobre el frotis y se deja secar.
 Lava con agua abundante pero a baja presión para evitar el lavado de la muestra, se
seca el exceso de agua.
 Observa su preparación al microscopio, con esta técnica las cápsulas se tiñen de rosa y
las bacterias de azul.

Tinción de esporas

 Técnica de Gram
 Hacer un frotis del microorganismo y fijarlo al calor, se somete después este frotis a la
técnica de Gram común.
 Observa al microscopio en donde las bacterias aparecen teñidas y las esporas solo se
tiñen, en el contorno.
 Técnica de Shiaffer y Fulton.
 Realiza un frotis en forma usual fijando al mechero.
 Cubre el frotis con verde de malaquita durante un minuto después de calentar a emisión
de vapores durante 5 minutos teniendo precaución de que el colorante no hierva ni
seque.
 Lava la preparación con agua.
 Cubre la preparación con safraniana y se deja durante 30 segundos después se lava
con agua.
 Seca y observa al microscopio, las bacterias se ven de color rojo y las esporas de color
verde

Elaborar reporte de la práctica haciendo los esquemas de todas sus preparaciones indicando

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el nombre de cada una de ellas.

Precaución, sustancia tóxica

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

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Análisis de procesos microbiológicos

Nombre del Alumno: Grupo:


Unidad de Aprendizaje 1: Preparación de microrganismos para los procesos microbiológicos industriales

Resultado de Aprendizaje: 1.2 Acondiciona los microrganismos mediante técnicas específicas para ser empleados en los procesos
microbiológicos industriales.
Ejercicio No. 1: Lineamientos para el muestreo y transporte de alimentos durante su análisis microbiológico. (NMX-F-285-1977)

Instrucciones. Realiza la siguiente lectura con atención y elabora un diagrama del procedimiento que se debe atender para el muestreo y transporte
de alimentos durante el análisis microbiológico

Marco teórico: Debemos entender que para cada alimento o grupo de alimento particular existen diferentes directrices que permiten obtener muestras
útiles para el análisis. Pueden establecerse sin embargo, las siguientes reglas generales.

 Utilizar recipientes, bolsas y material, para la recolección. Para esto, hacer uso, según el caso, de autoclave a 121° durante 20 minutos, o de
horno a 180° durante 30 minutos (o 170° durante 1 hora). No basta esterilizar el material; es necesario cubrirlo con papel de aluminio o papel de
estraza resistente, para protegerlo de contaminación ulterior durante su manejo.
 Al colectar la muestra, evitar contaminaciones del ambiente tales como polvo, tierra, saliva, descargas nasofaríngeas o de cualquier otra
naturaleza. El recipiente o bolsa se debe abrir justamente lo necesario para introducir la muestra, y hecho esto volver a cubrirse o cerrarse, tanto
con su tapa como con el papel que la protege. No es requisito el empleo de mechero de alcohol durante la maniobra.
 Es esencial que el recipiente y los dispositivos empleados para extraer la muestra no sólo se encuentren estériles, sino además limpios, libres de
substancias que pudieran afectar la viabilidad de los microrganismos.
 Es recomendable identificar claramente mediante rótulo o etiqueta (indelebles) el recipiente, antes de colocar en él la muestra, a fin de evitar
confusiones si se ha de obtener más de una.
 En el informe o acta anexa se debe consignar toda la información pertinente que pudiera afectar la prueba o el significado del resultado, a fin de
que el laboratorio lo tome en consideración al desarrollar el análisis e interpretar su resultado. Por ejemplo: la posibilidad de la presencia de algún
conservador en el alimento, un olor o color desiguales, sus condiciones de conservación, temperatura, protección contra contaminantes, etc.
 Si se trata de alimentos envasados, colectar las unidades requeridas de acuerdo con el propósito del análisis. Tomarlas al azar si se encuentran
por ejemplo en cajas o situadas en estanterías; si es el caso de un producto de fabricación, obtener muestras sucesivas distribuidas a lo largo del
período en el que se realice la inspección.
 Si se trata de alimentos a granel, o de recipientes o piezas grandes de las que hay que retirar una porción, obtenerla de diferentes localidades. Si
se estima de interés, conviene obtener muestras independientes que pudieran poner de manifiesto problemas distintos (no mezclar en el mismo
recipiente por ejemplo, porciones que muestren alguna alteración, aún pequeña, con porciones regulares).
 Transportar las muestras de alimentos perecederos o semi-imperecederos al laboratorio bajo refrigeración (2 a 8.5°C), o en congelación si se
trata de alimentos congelados. Utilizar para el efecto hielo de agua o hielo seco respectivamente.

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Análisis de procesos microbiológicos

 Evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases o que de alguna manera contamine a los alimentos muestreados. Es
recomendable el empleo de hielo contenido en bolsas de plástico impermeables para evitar estos inconvenientes, lo que además, facilita el
acomodamiento de los diferentes envases dentro de la caja de transporte.
 Toda medida que se tome para acortar el tiempo comprendido entre la recolección de las muestras y su entrega al laboratorio, contribuirá
notoriamente a evitar falseamientos en la imagen microbiológica de un alimento al análisis. Los cambios que puede sufrir durante su transporte
son tanto cualitativos como cuantitativos: pueden encontrarse cifras mayores a las originalmente presentes como resultado de la proliferación de
un grupo particular de microorganismo, o menores si hay un efecto antagónico de otro grupo de gérmenes. Las bacterias patógenas pueden
incluso morir, o llegar a encontrarse en tal desventaja con el resto de la flora, que no sea posible ponerlos de manifiesto con las técnicas de
análisis utilizadas.

Es evidente que cada situación plantea problemas específicos en el muestreo. Se debe estimar sin embargo que la consideración de estas
recomendaciones y las que se señalan para cada alimento, permitirán al estudiante seguir una metodología adecuada a los objetivos del muestreo
para su control.

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Análisis de procesos microbiológicos

Unidad de Aprendizaje: Preparación de microrganismos para los procesos microbiológicos industriales Número: 1
Práctica: Prepara medios de cultivo, soluciones y diluciones de acuerdo al tipo de organismo a Número: 8
procesar
Propósito de la práctica: Formular y preparar medios de cultivo, soluciones y diluciones mediante los procedimientos y técnicas establecidas
para emplearlos en la identificación de microrganismos presentes en un alimento mediante un análisis microbiológico.
Escenario: Laboratorio. Duración 4 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo

 100 g de una muestra sólida de Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
alimento contaminado
Forma equipos para la realización de la práctica.
 50 ml de una muestra de agua
contaminada Prepara el equipo a emplear, los instrumentos, las herramientas y los materiales en las mesas de
 Medio de cultivo, soluciones y trabajo.
colorantes Procedimiento:
 Agar nutritivo Preparación del agar nutritivo
 Extracto de carne
 Pesa 0.6 gr, de extracto de carne, 1.0 gr, de peptona y 3.0 grs. de agar
 Agar
 Añade los componentes a un matraz Erlenmeyer de 500 ml, conteniendo 200 ml, de agua
 Agua destila
destilada
 Agua peptona
 Ajusta el pH a 7.2 con NaOH 0.1N (o HCK 0.1N)
 HCl 0.1N
 NaOH 1.1N  Calienta hasta ebullición para conseguir la disolución completa; tan pronto como la ebullición
empiece, debe retirarse el matraz del fuego para evitar que la solución se derrame.
 10 Cajas Petri
 8 Pipetas de 1 ml  Deja enfriar el agar antes de que solidifique
 1 Probeta
 Protege la boca del matraz con un tapón de algodón y éste protégelo de la humedad del
 1 Matraz Erlenmeyer de 500 ml autoclave con papel aluminio.
 1 Matraz Erlenmeyer de 1000 ml
 Vaso de precipitados de 500 ml  Esteriliza en autoclave durante 20 minutos a 121°C.
 3 Tubos de dilución con rosca
 3 Frascos de dilución
 1 Mechero Preparación de agua peptonada

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Análisis de procesos microbiológicos

 Papel Toalla
 Pesa 0.6 g de peptona y disuélvela en 600 ml, de agua destilada, contenida en un matraz
 Papel aluminio
Erlenmeyer de 1000 ml.
 Algodón
 Balanza  Ajusta el pH a 7
 Estufa de incubación
 Protege la boca del matraz con un tapón de algodón y éste protégelo de la humedad de la
 Potenciómetro autoclave con papel aluminio.
 Esteriliza en autoclave a 121°C durante 20 minutos.
Preparación de las diluciones
 Muestra sólida de alimento contaminado
 Pesa 100 gramos de muestra y disolverla en 150 ml, de agua estéril.
 Deja reposar la mezcla el tiempo suficiente para que la muestra que no se disolvió se precipite,
 Con una pipeta tomar 1 ml, de la mezcla muestra-agua y verterlo en un tubo de dilución con
rosca, conteniendo 1 ml. de agua peptonada.
 Tapa el tubo y agítalo 25 veces para que la mezcla sea uniforme. Esta es la dilución 10-1
 Transfiere con otra pipeta 1 ml, de la dilución 10-1 a un tubo contenido 9 ml, de agua peptonada.
 Tapa el tubo y agítalo 25 veces para que la mezcla sea uniforme. Esta es la dilución 10-2

Preparación de agua
 Transfiere con una pipeta 1 ml, de la dilución, conteniendo 99 ml de agua peptonada
 Tapa el frasco y agítalo 25 veces para que la mezcla sea uniforme. Esta es una dilución 10-2
 Transfiere con otra pipeta 1 ml, de la dilución a un frasco de dilución, conteniendo 99 ml, de
agua.
 Tapa el frasco y agitarlo 25 veces. Esta es la dilución 10-4
 Transfiere con una tercera pipeta 1 ml, de la dilución 10-4 a un frasco de dilución conteniendo
99 ml, de agua peptonada.
 Tapa el frasco y agitar 25 veces. Esta es la dilución 10 -6
Nota: procediendo del mismo modo pueden obtenerse diluciones más altas

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Preparación de las placas


 Aire
Vierte en cada una de dos cajas petri de 12 a 15 ml, de agar nutritivo y dejar que solidifique.
Expón las cajas al aire durante 15 minutos (alejadas del mechero).
Incuba las cajas invertidas a 37°C y examínalas a las 24 y a las 48 horas de incubación.
Reporta las observaciones.
 Muestra de alimento
 Vierte de 10 a 15 ml, de agar fundido y templado en cada caja petri y deja que solidifique.
 Coloca 0.2 ml, de la dilución 10-2 de la muestra de alimento en el centro de la superficie del agar.
 Con un extensor de vidrio previamente esterilizado con alcohol se extiende la muestra en forma
suave y homogénea haciendo girar la varilla.
 Realiza el mismo procedimiento con la dilución 10-3
 Agua
 Vierte de 10 a 15 ml, de agar fundido y templado en cada caja de petri y deja que solidifique.
 Coloca 0.2 ml, de la dilución 10-4 de la muestra de agua contaminada en el centro de la superficie
del agar.
 Con un extensor de vidrio esterilizado, se extiende la muestra en forma homogénea.
 Realiza el mismo procedimiento con la dilución 10-6.
Nota: Las cajas de petri se incuban a 37°C y se examinan a las 24 y las 48 horas.

Elabora un reporte de la práctica que incluya: presentación, fundamento teórico, diagramas,


observaciones y conclusiones.

Precaución, sustancia tóxica

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

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Análisis de procesos microbiológicos

Unidad de Aprendizaje: Preparación de microrganismos para los procesos microbiológicos industriales Número: 1

Práctica: Aísla y siembra microrganismos por la técnica de estría e inclusión Número: 9

Propósito de la práctica: Realizar el aislamiento de una bacteria mediante siembra de microrganismos y el procedimiento establecido para
observar el desarrollo de su crecimiento en una cepa bacteriana.

Escenario: Laboratorio Duración 4 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo
 Cepas de:
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
 Eterobacterias
 Staphylococcuss Forma equipos para la realización de la práctica.
 Cándida Albicans
Prepara el equipo a emplear, los instrumentos de medición, las herramientas y los materiales
 Placas de:
en las mesas de trabajo.
 Gelosa simple
 S- 110 Procedimiento de siembra:
 Sabouraud
 Tubos con:  Flamea el asa hasta el rojo, dejarla enfriar y tomar una pequeña asada de cada una de
las cepas, repetir este pasó para hacer frotis de todas las cepas y aplicar la técnica de
 Caldo nutritivo
Gram para su identificación.
 Gelosa simple Nota: Puede colocar todas las muestras sobre un mismo portaobjetos para hacer una
 18 Cajas de petri estériles. sola tinción, observarlas al microscopio con el objetivo de inmersión hacer sus
 16 Tubos de 100 X 10 mm estériles. esquemas correspondientes.
 Asa y porta asa  Toma el asa e incinera hasta el rojo dejando enfriar sin salirse de la zona de esterilidad
 6 Portaobjetos del mechero y con el dedo meñique de la mano derecha destapar el tubo de donde se
 Aceite de inmersión va a tomar la muestra o bien si se va a tomar esta de una caja con la mano izquierda y
 Fenol al 10% con los dedos índice y pulgar se levanta la tapa de la misma, se toma una asada de la
 Algodón muestra previamente seleccionada, se deja la caja en la mesa y con la misma mano se
 Lápiz marcador toma la nueva caja, para hacer la siembra de la muestra la cual se marca con el nombre
 6 Mecheros de las bacterias que se va a resembrar, la fecha y el equipo.
 6 Microscopios óptico  Deposita la asada en un solo punto y se procede a extenderla siguiendo un movimiento
 6 Gradillas de zig zag hasta poco menos de la mitad de la caja.
 Incinera el asa y deja enfriar procediendo a hacer nuevas estrías girando la caja para
cubrir una nueva superficie, se toca ligeramente una parte de las estrías cubriendo una

APMI-02 46/112
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parte del resto de la caja.


 Incinerar nuevamente el asa, se gira la caja y se toca una pequeña porción de las
estrías extendiendo el asa hasta cubrir la cuarta parte restante de la caja.
 Incubar a 37 °C durante 24 - 48 Horas y si su procedimiento fue correcto deberá obtener
y observarse colonias aisladas de bacterias en el último cuarto de la caja sembrado.
 Siembra en tubo con medio líquido.
 Toma la asada a partir de una muestra o medio de cultivo en condiciones de esterilidad
(previa incineración de asa y su enfriamiento en la zona de seguridad) y posteriormente
inducirla en el medio de cultivo en el cual se toma con la mano izquierda y se destapa
con el dedo meñique de la mano derecha donde se encuentra el asa con el inoculo.
 Siembra en medio sólido por picadura.
 Desdoblar el asa y dejarla como una aguja, así se toma el inoculo y se siembra por
picadura introduciendo el asa al interior del medio y describiendo una estría sobre la
superficie.

Elabora un reporte de la práctica que incluya: presentación, fundamento teórico, diagramas,


observaciones y conclusiones.

Precaución, sustancia tóxica

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

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Unidad de Aprendizaje: Preparación de microrganismos para los procesos microbiológicos industriales Número: 1

Práctica: Siembra de bacterias en medios de cultivo preparados en tubos 10

Propósito de la práctica: Realizar la siembra de microrganismos en medios de cultivo mediante procedimientos específicos y propondrá
condiciones óptimas de desarrollo de los microrganismos para su identificación y uso en los procesos microbiológicos.

Escenario: Laboratorio Duración 4 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo

 Mechero bunsen o similar Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
 Asa de siembra Prepara el equipo a emplear, los instrumentos de medición, las herramientas y los materiales
 Tubos con cultivos bacterianos crecidos de: en las mesas de trabajo.
Escherichia coli, Salmonella enteritidis,
Staphylococcus aureus. Forma equipos para la realización de la práctica.
 1 Tubo con medio líquido estéril (caldo Procedimiento:
común): Luria Bertani (LB)
Preparación de medios
 2 Tubos con medio sólido estéril (agar
inclinado): TSI  Prepara un medio sólido en placa.
 4 placas LB agar  Pesa la cantidad de medio (si el preparado contiene agar debemos añadirlo a una
 1 placa agar McConkey concentración de 15 g/l.) y rehidratarlo con agua destilada en una botella.
 1 placa agar Sabouraud.  Esteriliza la botella sin cerrar totalmente el tapón de rosca.
 Saca del autoclave la botella, enroscar del todo el tapón e introducir en un baño a 40ºC
por 30 minutos.
 Distribuye el medio en las placas de Petri que están estériles dentro de una campana de
flujo laminar o en las proximidades del mechero, flameando bien la boca de la botella
para evitar las contaminaciones.
 Deja que el medio solidifique.
 Prepara un medio sólido en tubo (slant).
 Pesa el medio que contenga agar y rehidrata con agua destilada en un matraz.
 Funde el medio en un horno de microondas o en una placa caliente. El medio debe
hervir hasta que se vuelva transparente.

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Análisis de procesos microbiológicos

 Distribuye rápidamente el medio en los tubos antes de que comience a solidificar. Para
ello se empleará una pipeta y los tubos no se llenarán más de un tercio de su volumen,
esterilízalo por 30 minutos.
 Saca de la autoclave e inclina los tubos sobre el estante para obtener tubos con medio
en Slant.
 Prepara un medio líquido en tubo (caldo).
 Pesa y rehidrata el medio.
 Distribuye con una pipeta en los tubos (sin llenarlos más de 1/3 de su volumen), y
llevarlo a esterilizar por 30 minutos.
 Saca de la autoclave y dejar enfriar.
Nota: Todos los medios se guardan en congelador a 4ºC.

Siembra (Marcar el material que está utilizando con el nombre del grupo).

 Realizar la siembra, como sigue:


 Siembra en medio líquido.
o Introduce el asa de siembra en el tubo con cultivo crecido y se toma un inóculo que se
lleva al tubo estéril con medio líquido (agitándola en el seno del medio), tomando las
precauciones mencionadas anteriormente.
 Siembra en placa
o Divide la placa en tres partes, sembrar en cada tercio el inóculo tomado de los cultivos
crecidos.
o Introduce el asa de siembra en el tubo con cultivo crecido y se toma una gota de
inóculo que se extiende sobre el agar de la placa deslizando el asa suavemente por su
superficie en zig-zag.
 Siembra en agar inclinado
o Introduce el asa de siembra en el tubo con cultivo crecido y se toma un inóculo que se
extiende sobre el agar inclinado deslizando el asa suavemente por su superficie en
zig-zag. En el caso del medio TSI, la siembra se deberá realizar tanto en superficie
(aerobios) como en la profundidad del agar (anaerobiosis).

Incubación

APMI-02 49/112
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 Realiza la incubación de los medios sembrados a 37 °C hasta que haya habido


crecimiento bacteriano.
Observación de resultados

 Observa a simple vista el color y el borde de las colonias crecidas en el agar


 Observa a simple vista el olor y la turbidez del medio
Nota: el olor y la turbidez en algunos casos suelen ser típicos de un determinado tipo
de microorganismo y pueden servir de ayuda a la hora de su identificación.

Elabora un reporte de la práctica que incluya: presentación, fundamento teórico, ilustración de


la evolución de los microrganismos en cada una de sus fases, observaciones y conclusiones,

Precaución, sustancia tóxica

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

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Análisis de procesos microbiológicos

Unidad de Aprendizaje: Preparación de microrganismos para los procesos microbiológicos industriales Número: 1
Práctica: Aplica técnicas de cultivo de microrganismos por diferentes técnicas de siembra Número: 11

Propósito de la práctica: Realizar las técnicas empleadas en el cultivo de microrganismos, mediante la aplicación de los procedimientos
correspondientes para la identificación y cuantificación de su presencia en la calidad de un alimento mediante un
análisis microbiológico.
Escenario: Laboratorio. Duración 4 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo
 Microorganismos cultivados en la
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
práctica anterior
 Caldo nutritivo Forma equipos para la realización de la práctica.
 Agar nutritivo Prepara el equipo a emplear, los instrumentos y los materiales en las mesas de trabajo.
 Agua peptonada
 2 vasos de precipitados de 125 ml Procedimiento:
 11 tubos de ensaye Técnicas de cultivo en medios líquidos
 4 cajas de Petri
 1 tubo de cultivo  Siembra de caldo
 1 baño maría  Vierte la cantidad necesaria de caldo nutritivo en cada uno de tres tubos de ensaye, para ocupar
 Soporte y arillo metálico. las dos terceras partes de su volumen
 Gradilla  Prepara una dilución 10-1 de la muestra de agua contaminada
 Mechero  Transfiere 1 ml, de la misma a cada uno de dos de los tubos, conteniendo caldo nutritivo
 Algodón  Realiza la transferencia aplicando la punta de la pipeta a la pared interna del tubo mientras se
 Estufa de cultivo escurre el líquido.
 50 g. de algún alimento contaminado Nota: El tercer tubo no se inocula para que posteriormente sea utilizado como testigo
 Agar nutritivo  Incuba los tubos a 30°C y examinar a las 24 y a las 48 horas de incubación.
 Agua peptonada  Reporta las observaciones hechas comparando con el tubo testigo.
 10 cajas de Petri
 1 tubo de cultivo Técnicas de cultivo en medios sólidos por siembra en superficie
 6 Pipetas de 1 ml  Siembra de agar inclinado
 1 Pipeta de 10 ml  Vierte en dos tubos de ensaye la cantidad necesaria de agar nutritivo, para ocupar las dos
 1 Probeta terceras partes del tubo
 1 Extensor de vidrio  Coloca en posición inclinada y mantener así hasta que el agar solidifique

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Análisis de procesos microbiológicos

 1 Asa de cultivo  Inocula la superficie del agar con la algún microorganismo cultivado en la práctica anterior,
 Marcador de cera cuando el medio se haya enfriado y solidificado
 Mechero  Realiza la inoculación moviendo suavemente el asa del cultivo sobre la superficie del agar en
 Licuadora forma serpenteada, teniendo cuidado de no romper el agar.
 Estufa de cultivo  Incuba los tubos a 30°C y examinar a las 24 horas y a las 48 horas de incubación
 Reporta las observaciones hechas

 Siembra por estrías:


 Mezcla 50 g. de alimento contaminado con 450 ml, de agua peptonada
 Licua la mezcla hasta que llega a ser completamente homogénea. Esta es una dilución de 10-1
 Vierte 10 ml de agar fundido y dejar solidificar en cada una de las cuatro cajas de Petri, después
llevar a cabo la inoculación aplicando las técnicas siguientes:
A). Técnica 1.

 Coloca en cada una de dos de las cajas Petri 1 gota de la dilución 10-1, previamente
preparada.
 Coloca la gota en cada uno de los extremos de la caja
 Extiende con el asa de cultivo previamente flameada, la gota de dilución, llevándola
desde el punto A hasta el centro de la caja (Fig. 2A.), con un movimiento continuo sin
separar el asa.
 Gira la caja 180° (Fig. 2b.), y continuar el movimiento hasta alcanzar el punto final
(Fig. 2c.). Este movimiento debe hacerse en forma suave.

A A

Figura 2a Figura 2b Figura 2 c

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B). Técnica 2.

 Coloca en cada una de las dos cajas Petri restantes una gota de dilución 10-1 en uno
de los extremos de la caja
 Flamea el asa y extiende la gota en ese extremo, haciendo dos o tres estrías
paralelas.
 Flamea nuevamente el asa y realiza dos o tres estrías paralelas entre sí y
perpendiculares a las primeras, arrastrando los mismos microrganismos de las
estrías anteriores.
 Repite el procedimiento dos veces más y en la última llevar las estrías hasta el centro
de la caja en forma espiral, este movimiento debe ser suave para no romper la
superficie del agar y debe hacerse como se indica en la figura 3.
Nota: Las cuatro cajas usadas en ambas técnicas se incuban a 30°C y se examinan a las 24 y a las 48
hrs. de incubación. Reportar las observaciones hechas, así como las diferencias que se noten entre los
resultados, empleando una técnica y la otra.

Fig. 3 Siembra por estrías. Técnica 2

 Siembra por extensión en superficie:


 Vierte de 10 a 15 ml, de agar fundido en cada una de dos cajas Petri y esperar hasta que el agar
solidifique.
 Coloca 0.2 ml, de la dilución que se preparó en 2.B en el centro de la superficie del agar.
 Extiende la muestra con un extensor de vidrio doblado, en forma suave y homogénea; haciendo
girar la varilla
 Incuba las cajas de Petri a 30°C y examinar a las 24 y a las 48 horas de incubación
 Reporta las observaciones hechas

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Análisis de procesos microbiológicos

 Siembra por gota en superficie:


 Marca dos segmentos iguales en las cajas de Petri, indicando la dilución a sembrar
 Vierte de 10 a 15 ml, de agar fundido en ambas
 Espera a que el agar solidifique.
 Prepara una dilución 10-2 usando la dilución 10-1 que fue preparada en 2.B,
 Pone dos gotas de la dilución 10-1 y dos de la dilución 10-2 en el segmento que les corresponde
y se dejan secar
 Incuba las cajas a 30°C y examinar a las 24 y 48 horas de incubación.
 Reporta las observaciones hechas

Técnicas de cultivo en medios sólidos por siembra en profundidad:

 Vertido en placa:
 En esta parte va a desarrollarse dos técnicas
Técnica 1.

 Vierte de 12 a 15 ml, de agar fundido en tres tubos de ensaye y dejar enfriar hasta
45°C
 Transfiere una asada de los microrganismos cultivados en la práctica anterior al
primer tubo. El inóculo y el agar deben quedar perfectamente mezclados.
 Transfiere dos asadas de la mezcla inoculo-agar, del primero al segundo tubo y
mezclar bien
 Transfiere tres asadas de agar del segundo al tercer tubo y mezclar bien.
 Vierte el tercer tubo en cada una de dos cajas de Petri, las cuales deben girarse en
forma suave para que el agar se distribuya uniformemente
Técnica 2.

 Vierte de 12 a 15 ml, de agar fundido enfriar hasta 45°C, se toma 1 ml, de la dilución
10-1 de la muestra de agua contaminada, que se preparó en 1.A, y es transferido al
primer tubo.
 Mezcla el agar y la muestra perfectamente.
 Tomar con otra pipeta, 1 ml, de la mezcla del primer tubo, y transferir al segundo
tubo, procurando mezclar bien
 Transfiere con otra pipeta, 1 ml, de segundo al tercer tubo y mezclar bien
 Vierte el contenido del segundo y tercer tubo en cada una de dos cajas de Petri, las

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Análisis de procesos microbiológicos

cuales deben girarse suavemente para que el agar quede bien distribuido.
 Incuba las cajas preparadas en ambas técnicas a 30°C y examinar a las 24 horas y a
las 48 horas de incubación
 Reporta las observaciones hechas, así como las diferencias que existan entre los
resultados empleando una técnica y la otra; en esta parte es muy importante trabajar
con rapidez para evitar que el agar se solidifique, al llevar a cabo las inoculaciones.

 Siembra en profundidad
 Vierte 1 ml, de dilución 10-1 preparada en 2.B en cada una de dos cajas Petri
 Vierte posteriormente de 10 a 15 ml, de agar fundido y templado a una temperatura aproximada
de 45°C
 Mezcla el inoculo con el agar, haciendo girar la caja, de tal manera que se extienda al agar por
toda la superficie
 Incuba las cajas a 30°C y examina a las 24 horas y a las 48 horas de incubación
 Reporta las observaciones hechas.

Elabora un reporte de la práctica que incluya: presentación, fundamento teórico, observaciones y


conclusiones.

Precaución, sustancia tóxica

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

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Análisis de procesos microbiológicos

Unidad de Aprendizaje: Obtención de productos mediante procesos microbiológicos industriales Número: 2


Práctica: Aplica técnicas de recuento de microrganismos por medio del cuenta colonias Número: 12

Propósito de la práctica: Aplicar técnicas de recuento de microrganismos presentes en una muestra mediante los procedimientos establecidos
para determinar la calidad de la muestra de acuerdo a la cantidad presente de microrganismos.
Escenario: Laboratorio. Duración 4 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo
 50 grs. de algún alimento contaminado
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
(carne, embutido, leche)
 20 ml, de una muestra de agua o leche Forma equipos para la realización de la práctica.
cruda
Prepara el equipo a emplear, los instrumentos de medición, las herramientas y los materiales en las
 Agar nutritivo mesas de trabajo.
 Agua peptonada
 Etileno (u otro solvente para grasas) Procedimiento:
 Azul de metileno Recuento microscópico directo
 6 Cajas de Petri
 7 Pipetas de 1 ml  Preparación del frotis teñido
 1 Pipeta de 0.1 ml  Toma 0.01 ml de la muestra de leche cruda o agua y colócalos en un portaobjetos limpio y
 3 Frascos de dilución previamente flameado
 1 Probeta
 Porta y cubreobjetos  Extiende la muestra en el portaobjetos, cubriendo un área aproximadamente igual a la de un
 1 Asa de cultivo cubreobjetos y dejar que la extensión se seque al aire
 Aceite de inmersión  Determina el área de ésta una vez que la extensión haya secado, teniendo cuidado de no dañar
 Licuadora la preparación.
 Microscopio
 Desengrasa el frotis con etileno
 Estufa de cultivo
 Cuenta colonias  Tiñe el frotis por tinción simple, utilizando azul de metileno y una vez listo
 Observa al microscopio utilizando el objetivo de aceite de inmersión.
 Reporta en microrganismos/ ml de muestra

 Método de conteo

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Análisis de procesos microbiológicos

 Cuenta el número de microrganismos observados en un campo microscópico, repitiendo esto en


varios campos.
 Calcula el área del objetivo. Esta área corresponde al área de cada campo microscópico
(diámetro del objetivo 0.45 pulgadas)
 Calcula el número de campos comprendido en el frotis empleado, dividiendo el área del mismo
entre el área de un campo microscopio
 Multiplica posteriormente el número de bacterias contadas por campo, por el número de campos
comprendidos en el frotis empleado
 Multiplica por 100 (ya que se utilizó como volumen 0.01 ml) para obtener el número de bacterias
por mililitro.

Resumen de la técnica de conteo

Núm. de microorganismos = Microorganismos contados en cada uno


por campo No. Total de campos contados

Núm. de campo en = área total del frotis__


el frotis área de cada campo

Núm. de microorganismo = No. de microorganismos No. de campo en el


en el frotis campo frotis

Núm. de microorganismos = Núm. de microorganismos en el frotis


por ml, de muestra mililitros de muestra en el frotis

Recuento de Placa
 Siembra en profundidad
 Mezcla los 50 gr de alimento contaminado con 450 ml, de agua peptonada
 Licua el tiempo suficiente para obtener una mezcla homogénea. Esta es una dilución 10-1
 Prepara diluciones 10-3, 10-5 y 10-7 de la muestra, utilizando 99 ml de agua peptonada y 1 ml de la
dilución anterior para cada caso.
 Vierte 1 ml de cada dilución en cada una de tres cajas de Petri duplicadas (es decir, dos cajas por

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cada dilución).
 Añade de 10 a 15 ml de agar a cada una de las cajas Petri y deja solidificar
 Incuba a 37°C y examinar a las 24 horas y a las 48 horas, llevando a cabo el conteo de colonias.
 Reporta los resultados obtenidos del conteo en colonias/gr de muestra.
 Método de conteo
 Elige una placa que contenga de 30 a 300 colonias
 Coloca bajo el cuadriculado el cuentacolonias.
 Cuenta las colonias por centímetro cuadrado, tomando posiciones representativas y distributivas
como en la figura del Área cuadriculada de la Cuenta colonias.
 Realiza el conteo tomando las colonias en uno de los cuadros menores, como se indica en la
figura del segmento del área cuadriculada de la cuenta colonias; si la distribución en las cajas es
muy densa, se considera entonces el área que representa este cuadrado.

1 2

5
A

4 3

Área cuadriculada del Cuenta colonias

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Análisis de procesos microbiológicos

1 2

4 3

A
Segmento del área cuadriculada del cuenta colonias.

 Aplica alguna de las siguientes fórmulas, de acuerdo con el tipo de resultados a reportar

Colonias por = X colonias X cm2 de área


Caja Petri cm2 Caja Petri

Colonias por milímetro = X colonias 1 caja Petri_____


de dilución Caja Petri X ml de dilución

Colonias por = X colonias___ 1 ml de dilución


Gramo muestra ml de dilución X g. de muestra

Elabora un reporte de la práctica que incluya: presentación, fundamento teórico, diagramas,


observaciones y conclusiones.

Precaución, sustancia tóxica

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

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Unidad de Aprendizaje: Obtención de productos mediante procesos microbiológicos industriales Número: 2


Práctica: Obtiene cultivos puros de microrganismos por aislamiento Número: 13

Propósito de la práctica: Obtener cultivos puros de microrganismos mediante los procedimientos establecidos para su posterior estudio y
empleo en procesos microbiológicos.
Escenario: Laboratorio. Duración 4 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo
 Una muestra de 10 ml de aguas
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
residuales
 Una muestra de 10 ml de leche cruda Forma equipos para la realización de la práctica.
 Cultivo de Microorganismos
 Agar peptona Prepara el equipo a emplear, los instrumentos de medición, las herramientas y los materiales en las
 Agar glucosa mesas de trabajo.
 Agua peptonada Procedimiento:
 Agar SIM
 Caldo rojo de metilo Cultivo de Microorganismos
 Solución de -Naftol al 5%  Prepara soluciones 10-1, 10-2 y 10-3 de ambas muestras, utilizando los tubos de cultivo
 Solución de KOH al 40%
 Alcohol etílico  Vierte en cada una de las cuatro cajas de Petri de 12 a 15 ml de agar peptona
 Cristal violeta  Vierte en otras cuatro de 12 a 15 ml de agar glucosa.
 Lugol
 Safranina  Inocula cuando los agares hayan solidificado, siguiendo el método de extensión en superficie
 Cultivo de Microorganismos  Incuba a 37°C durante 48 horas
 8 cajas de Petri
 6 tubos de cultivo con rosca Nota: Las cajas Petri conteniendo agar peptona con 1 ml de las diluciones 10 -2 y 10-3 de aguas
 2 pipetas de 10 ml residuales (dos cajas por dilución) y las cajas Petri conteniendo agar glucosa, con 1 ml de las
 10 pipetas de 1 ml diluciones 10-2 y 10-3 de leche cruda (dos cajas por dilución). El agar peptona es el medio
 1 extensor de vidrio específico para el crecimiento de P. vulgaris y el agar glucosa para el crecimiento de B.
 Mechero subtilis.
 8 tubos de ensaye
 2 pipetas de 10 ml
 3 pipetas de 1 ml

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Análisis de procesos microbiológicos

 Porta y cubreobjetos Pruebas confirmativas.


 1 asa de cultivo
 Transcurridas las 48 horas de incubación se llevan a cabo las siguientes pruebas:
 Mechero
 Estufa de cultivo  Tinción Gram
 Microscopio
 Preparar un frotis de cada colonia cultivada y teñir por el método Gram
 Observar al microscopio y reportar las observaciones.
 Pruebas de Voges-Proskauer
 Verter en cada uno de los tubos de ensaye, la cantidad de caldo rojo de metilo necesaria para
ocupar tres cuartas partes del volumen del tubo.
 Transferir una azada del cultivo de P. vulgaris, que fue aislado a cada uno de los tubos
 Incubar los tubos a 30°C durante 48 horas
 Transferir 1 ml del contenido de los tubos incubados, transcurrido el tiempo de incubación, a cada
uno de los tres tubos de ensaye
 Añadir a dos de los tubos, 0.6 ml de la solución de -naftol y 0.2 ml de la solución de hidróxido de
potasio y agitar bien. El tercer tubo se usa como testigo.
Nota: La formación de un color púrpura en un periodo de 2 a 4 horas, después de la incubación,
significa que la prueba es positiva.
 Prueba de ácido sulfhídrico
 Vierte en cada uno de tres tubos de ensaye la cantidad necesaria de agar SIM, para ocupar las
tres cuartas partes del volumen del tubo
 Incuba cada uno de dos de los tubos como se indica a continuación, cuando el medio haya
solidificado
 Toma una muestra de las colonias de P.vulgaris que se desarrollaron, utilizando un asa de cultivo
recta previamente flameada
 Inocula picando el agar a cierta profundidad con el alambre. El tercer tubo se usa como testigo
 Incuba los tubos a 34°C durante 48 horas. La evidencia de la producción de ácido sulfhídrico, es
la formación de una línea negra a lo largo de la región de inoculación. Si esto ocurre la prueba se

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considera positiva.
 Reporta las observaciones hechas
Elabora un reporte de la práctica que incluya: presentación, fundamento teórico, diagramas,
observaciones y conclusiones.

Precaución, sustancia tóxica

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

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Unidad de Aprendizaje: Obtención de productos mediante procesos microbiológicos industriales Número: 2

Práctica: Aísla cepas para la producción de aminoácidos por métodos de fermentación Número: 14

Propósito de la práctica: Realizar el procedimiento para aislar de una cepa de aminoácidos mediante una muestra natural, para emplearse en la
producción de aminoácidos de origen biológico.

Escenario: Laboratorio Duración 6 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo
 Botellas con agua estéril
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
 Pipetas estériles de 5 y 10 ml.
 Cajas Petri estériles Forma equipos para la realización de la práctica.
 Muestra de suelos tamizados
 Tubos con casitona-glucosa, agar (casitona 5g/lt, Prepara el equipo, instrumentos y los materiales en las mesas de trabajo.
glucosa 100g/lt, agar 20g/lt.
Procedimiento:
 Medio de cultivo Czapack-agar-ninhidrina.
 Matraces de 250 ml Fase I
 Probetas  Pesa 10g de suelo tamizado y suspenderlo en 90ml de agua estéril, agita y deja
 Baño María
sedimentar.
 Ac. Sulfúrico Conc.
 Ac. Acético  Toma una alícuota de 10ml y los pasa a una botella con 90ml de agua estéril, agita y
 Algodón
nuevamente deja sedimentar, y continúa haciendo diluciones 1:10, 1:100, 1:1000,
 Fenol
 Embudo. 1:10000.
 Espátulas estériles  Toma de las tres últimas diluciones 1ml y lo coloca en el fondo de una caja Petri estéril y
 Papel filtro
 NaNO3 agrega 15ml de Czapeck-agar-ninhidrina.
 K2 HPO4  Homogeniza y deja solidificar e incuba a 28°-30°C anotando observaciones cada 24 horas
 MgSO4 7H2O
 FeSO4 7h2O hasta la aparición de crecimiento.
 Ninhidrina al 0.3%  Selecciona aquellas colonias que presenten un halo violeta o amarillo, que indicara la
 Glucosa
cierta capacidad de producción de aminoácidos.
 Kl24 HPO4 .3H2O
 Urea

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Análisis de procesos microbiológicos

 Casitona  Siembra las cepas seleccionadas en tubos con medios Casitona-glucosa-agar.


 Balanza granataria Preparación de medio Czapeck-agar-ninhidrina
 Estufa de temperatura controlada
 Autoclave
 Centrífuga Nombre Cantidad Nombre Cantidad
 Mechero NaNO3 2.5g K2 HPO4 1g
 Cuba cromatográfica
 Fotocolorímetro MgSO4 7H2O 0.5g KCl 0.5G

FeSO4 7h2O 0.01G Agua destilada 1000ml

 Mezcla todos los componentes en un matraz Erlenmeyer y esteriliza en autoclave a 15lb


de presión durante 15min.
 Enfría a una temperatura de 40-45°C (lo más exacto posible), y adiciona la ninhidrina al
0.3% en condiciones asépticas y así estará lista para usarse.
Nota: si la ninhidrina se agrega cuando el medio tiene temperatura más alta se
descompone (no debe tener color el medio de cultivo).
Fase II
Producción de aminoácidos en cultivo sumergido.
 Utiliza el medio de cultivo compuesto por:
Compuesto Cantidad
Glucosa 100g/l
Kl24 HPO4 .3H2O 0.654g/l
KH2PO4 0.500g/l
MgSO4 . 7H2O 0.250g/l
MnSO4 . 7H2O 0.010g/l
FeSO4 . 7H2O 0.001 g/l
Urea 5 g/l
Casitona 5 g/l
Ph 7

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Análisis de procesos microbiológicos

 Prepara y distribuye en cantidades de 50 ml en matraces de 250ml y esteriliza en


autoclave a 15lb de presión, durante 15min
 Siembra los medios con 1ml de la suspensión de agua estéril de un cultivo de 24 hrs. En
un tubo con medio inclinado de casitona-glucosa-agar, de la cepa de referencia y la cepa
aislada.
 Incuba con agitación durante 24, 48, 72 y 96 hrs, (incluir un testigo sin ocular).

Fase III
Identificación de los aminoácidos acumulados
 Separa las células por centrifugación a 6000-7000 rpm. al final de los distintos periodos de
incubación,
 Desecha el paquete celular y el sobrenadante se concentra por evaporación y este
concentrado se usa para las determinaciones.
Fase IV
Identificación por cromatografía en papel.
 Aplica las muestras evaporadas en cantidades pequeñas en papel para cromatografía
(Whatman #3), incluyendo aminoácidos testigos (alanina, valina y triptófano) como
testigos.
 Coloca el Cromatograma en cámaras saturadas de solventes butanol-acético-agua (210-
60-250)
 Cierra la cámara y dejar correr el tiempo necesario.
 Seca el Cromatograma a 60°C aproximadamente durante 24Hrs.
 Rocía para el revelado del Cromatograma con solución de ninhidrina al 0.2% en 95ml de
butanol + 5ml de ácido acético al 10%.
 Calcula los R.F de los aminoácidos testigos y de los aminoácidos problema y se
comparan.

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Fase V
 Elabora un reporte con la descripción completa desde el aislamiento del microorganismo
hasta la separación e identificación de los aminoácidos producidos incluyendo diagrama
del proceso.
 Describe las reacciones que intervienen, presenta placas de cromatografía y anota
observaciones y conclusiones.

Precaución, sustancia tóxica

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

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Práctica: Aísla cepa de levadura por digestión y analiza sus componentes Número: 15

Propósito de la práctica: Realizar el procedimiento de aislamiento de microrganismos capaces de producir proteína unicelular mediante
muestras naturales de tierra y frutos, para producir alimentos utilizables en la dieta del hombre y de los animales.

Escenario: Laboratorio Duración 6 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo
Medios de cultivo YPG
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
 Muestra de levadura
 Muestra de peptona Forma equipos para la realización de la práctica.
 Muestra de sacarosa
 Miel karo Prepara el equipo, instrumentos de medición y los materiales en las mesas de trabajo.
 Matraces de 250ml Procedimiento:
 Espátula
 Vasos de precipitado Aislamiento de la cepa (método de imprenta)
 Pipetas volumétricas
Microorganismos:Candida tropicalis  Formulación del medio de cultivo YPG
 Mezcla digestora
 Tubos Nessler Componentes Cantidad
 Aparato soxlher Extracto de levadura 0.3%
 Digestor Soxlher Peptona 1.0%
 Incubadora Glucosa 2.0%
 Estufa de temperatura controlable Agar 2.0%
 Mechero Fase I
 Colorímetro Nessler
 Propagación de levadura
 Reactivos :
 Extracto de levadura Nota: En este punto se estudia la influencia de la fuente de nitrógeno y carbono para la
 Peptona propagación, se emplea el siguiente medio base:
 Glucosa
 Agar
 KH2PO4
 MgSO4 . 7H2O

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 ZnSO4 7H2O
 Fe 2 (SO4)3 . 9H2O Componente Cantidad Componente Cantidad
KH2PO4 0.1g MgSO4 . 7H2O 0.1g
ZnSO4 7H2O 0.1g Fe 2 (SO4)3 . 9H2O 0.01g
Agua 1000ml Ph 5.5

 Agrega a este medio base las siguientes fuentes de carbono y nitrógeno:


Medio 1: peptona 5g, sacarosa 15g

Medio 2: peptona 5g, miel karo 15g.

 Reparte en matraces esterilizados 50ml de esta solución y esteriliza a 15lb por 15min.
 Incuba 3 matraces de cada medio con 1.0 de una suspensión de Candida Tropicalis e
incuba con agitación durante 24, 48, y 96 hrs., un matraz para cada tiempo.
 Determina con estos cultivos peso seco, proteína total y lípidos.
Fase II

Determinación de proteína unicelular

 Determinación de nitrógeno proteico: digestión por el método Kjendhal


− Pesa 25g de levadura seca y los coloca en un matraz de Kjeldahl.

− Adiciona 2 ml de mezcla digestora y los coloca en la estufa de digestión hasta que la

muestra presente un color azul verdoso y además no exista ningún residuo orgánico.

− Calienta 30min. Enfría y lleva con precaución aun volumen de 25 ml con agua hervida fría.

− Toma 2ml y determina nitrógeno por el método Nessler como se describe a continuación.

A .-Con las muestras digeridas determina nitrógeno colocando una alícuota de 2ml en un
tubo de Klett

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Análisis de procesos microbiológicos

B.- Agrega 5 ml de reactivo de Nessler, agita y leer inmediatamente al aparato equipado


con filtro azul.

La lectura que se obtenga se interpolara en una gráfica tipo, determinada previamente con
cantidades conocidas de nitrógeno en un rango de 0 a 40 microgramos.

Calcula la cantidad de nitrógeno y posteriormente la cantidad de proteína de acuerdo a la


formula correspondiente.

Fase III

Elabora un reporte de la práctica que incluya fundamentos de los métodos empleados,


resultados obtenidos, formulas y cálculos realizados, observaciones y conclusiones.

Precaución, sustancia tóxica

Uso obligatorio de guantes de seguridad


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desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

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Unidad de Aprendizaje: Obtención de productos mediante procesos microbiológicos industriales Número: 2

Práctica: Elabora la curva de crecimiento para el estudio de un microorganismo por Número: 16


espectrofotometría

Propósito de la práctica: Identificar las diferentes fases que caracterizan el desarrollo de una bacteria desde que nace hasta que muere
mediante la elaboración de una curva de crecimiento logarítmica, para ver su comportamiento en un proceso
microbiológico.

Escenario: Laboratorio Duración 4 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo
 1 matraz Erlenmeyer
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
 1 pipeta de 1 ml estéril
 1 mechero Forma equipos para la realización de la práctica.
 Algodón
 Espectrofotómetro Prepara el equipo, instrumentos de medición y los materiales en las mesas de trabajo.
 Materia biológico:
Procedimiento:
 Medio de E Coli: incubado 24 horas antes a 37°C
 Medio mínimo para E Coli 350 ml Aislamiento de la cepa( método de imprenta)

 Agrega 100 ml de medio mínimo para E Coli en un matraz Erlenmeyer.


 Toma con una pipeta estéril 1 ml de medio incubado 24 horas antes con E Coli e inocular
en el matraz con medio mínimo.
 Toma la primera lectura en el espectrofotómetro a una longitud de onda de 540 nm
utilizando como blanco medio mínimo para E Coli que no contenga inoculo.
 Después de inocular el matraz con el medio mínimo, hacer otra lectura inmediatamente.
 Coloca el matraz en la estufa a 37°C
 Realiza otras lecturas con los siguientes periodos de tiempo
 Durante el transcurso de la primera hora tomar lecturas cada cuarto de hora.

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Análisis de procesos microbiológicos

 Transcurrida la primera hora tomar lecturas cada 24 horas hasta lograr ver
diferentes fases de crecimiento.
Notas: la muestra que se toma para hacer la lectura deberá desecharse, no se debe regresar
al matraz de donde se tomó, además la toma de la muestra se hará en condiciones estériles
cerca del mechero.
En caso de no terminar las lecturas en un solo día, colocar los matraces en refrigeración, para
evitar el crecimiento y al día siguiente proceder a incubar para seguir tomando las lecturas con
las cuales se deberá graficar la curva de crecimiento.
 Elabora una gráfica de crecimiento en la cual se represente el comportamiento del proceso
realizado, así como sus fases ( fase lenta, fase de crecimiento, estacionaria, y de
descanso) relacionando el tiempo con el crecimiento del microorganismo.
Elabora un reporte de la práctica que incluya fundamentos del método empleado, resultados
obtenidos, graficas realizadas, observaciones y conclusiones.

Precaución, sustancia tóxica.

Uso obligatorio de guantes de seguridad.

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

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Análisis de procesos microbiológicos

Unidad de Aprendizaje: Obtención de productos mediante procesos microbiológicos industriales Número: 2

Práctica: Analiza el efecto de la temperatura sobre el crecimiento microbiano por recuento Número: 17

Propósito de la práctica: Determinar los factores que provocan efectos letales a los microrganismos en un proceso, mediante los
procedimientos establecidos para identificar los daños que impiden que la bacteria se reproduzca y forme una colonia
sobre un medio de cultivo adecuado en la obtención de un producto de calidad.

Escenario: Laboratorio Duración 4 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo
 3 matraces con un cultivo de la bacteria
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
problema.
 1 placa de Petri de agar LB. Forma equipos para la realización de la práctica.
 Micropipeta y puntas estériles.
 Mechero Bunsen. Prepara el equipo, instrumentos de medición y los materiales en las mesas de trabajo.
 Baño termostático a 60ºC.
Procedimiento:

Nota: Disponer de tres matraces con un cultivo de la bacteria problema y de una placa de Petri
con agar LB.

 Separa la placa en tres partes iguales con el marcador de vidrio y nombrar cada parte con
el tiempo de incubación a estudiar. Es decir 0, 15 y 30 minutos.
 Toma, con una punta estéril, 25 ml de uno de los cultivos y extenderlos sobre la parte de la
superficie de la placa correspondiente al tiempo t=0.
 Coloca los otros dos matraces en el baño de agua e incuba a 60ºC.
 Toma a un tiempo determinado de 15 y 30 minutos 25 ml de muestra del matraz que
corresponda y los extiende sobre la parte de la placa correspondiente.
 Incuba la placa a 37ºC durante una noche.
 Realiza al día siguiente, un recuento de las colonias a los diferentes tiempos (a t=0 será

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Análisis de procesos microbiológicos

imposible porque se tratará de un césped).


Elabora un reporte de la práctica que incluya fundamentos de los métodos empleados,
resultados obtenidos, formulas y cálculos realizados, observaciones y conclusiones.

Precaución, sustancia tóxica

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

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Práctica: Elabora cerveza en el laboratorio por fermentación alcohólica Número: 18

Propósito de la práctica: Realizar procesos de fermentación alcohólica de acuerdo con especificaciones técnicas para estudiar el papel de los
microrganismos en la producción de alimentos.

Escenario: Laboratorio Duración 3 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo
 2 tubos con harina de malta al 5%
Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
 Saccharomyces cerevisiae
Forma equipos para la realización de la práctica.
Prepara el equipo, instrumentos de medición y los materiales en las mesas de trabajo.
Procedimiento:

 Prepara en un vaso de precipitados una suspensión en agua de harina de malta al 5%. Es


necesario mantener la suspensión en agitación, ya que la harina no es perfectamente
soluble en agua.
 Llena dos tubos de tapón de rosca prácticamente hasta el borde, de manera que se genere
una atmósfera microaerófila.
 Incuba los dos tubos durante 1 hora a 75 °C para que se activen las amilasas y rompan el
almidón.
 Esteriliza en autoclave a 121 °C durante 10 min para eliminar los posibles microrganismos
presentes y asegurar que la fermentación se debe únicamente a la levadura.
 Enfría los tubos a temperatura ambiente, inocula uno de ellos con Saccharomyces
cerevisiae mientras que el otro tubo no se modifica en absoluto (tubo control). Nota: el
inóculo se prepara resuspendiendo 29 mg de levadura en 1 ml de solución salina estéril.

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Análisis de procesos microbiológicos

 Incuba los dos tubos a temperatura ambiente durante varios días. En función del inóculo
añadido varía el tiempo necesario para la producción de la cerveza.
Nota: Solamente en el tubo que contiene la levadura se producirá la fermentación
alcohólica, que se visualiza mediante la aparición de burbujas de CO 2.
Nota: la cerveza así obtenida se puede filtrar y beber, aunque su sabor no es el de una
cerveza comercial, ya que no se le ha añadido lúpulo.
 Realiza pruebas organolépticas a la cerveza obtenida y compara sus resultados con una
cerveza comercial elaborada, evaluando: Olor, textura, sabor grado de alcohol, color.
 Elaborar un reporte de la práctica que incluya observaciones y conclusiones.

Precaución, sustancia tóxica

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

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Análisis de procesos microbiológicos

Unidad de Aprendizaje: Obtención de productos mediante procesos microbiológicos industriales Número: 2

Práctica: Elabora yogur en el laboratorio por fermentación láctica Número: 19

Propósito de la práctica: Realizar procesos de fermentación láctica de acuerdo con especificaciones técnicas para estudiar el papel de los
microrganismos en la producción de alimentos.

Escenario: Laboratorio Duración 4 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo

Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.


 2 tubos estériles con 5 ml de leche pasteurizada
 yogur comercial Forma equipos para la realización de la práctica.
 Asa de siembra
Prepara el equipo, instrumentos de medición y los materiales en las mesas de trabajo.
 Incubadora con temperatura controlable 110°C
 Estuche para tinción de Gram Procedimiento:
 Microscopio
 Mechero  Inocula uno de los tubos mediante el asa de siembra con el cultivo iniciador de la
fermentación procedente de un yogur comercial. El otro tubo no se inocula y queda como
control
 Incuba los dos tubos durante 16 horas a 46-48 °C para favorecer el crecimiento de estas
bacterias, ya que son termófilas.
Nota: también se pueden incubar a 37 °C durante 24 horas.
 Comprueba que se ha producido una fermentación láctica si la leche ha coagulado en el
tubo inoculado. En el tubo control no inoculado se mantienen las características iníciales:
la leche es líquida.
 Confirma mediante la tinción de Gram la presencia de bacilos y cocos responsables de la
fermentación. En el tubo control no se observa ninguna bacteria.
 Realiza pruebas organolépticas l producto obtenido y compara sus resultados con una

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Análisis de procesos microbiológicos

yogur comercial, evaluando: Olor, textura, sabor, color.


 Elaborar un reporte de la práctica que incluya observaciones y conclusiones.

Precaución, sustancia tóxica

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

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Análisis de procesos microbiológicos

Nombre del Alumno: Grupo:


Unidad de Aprendizaje : Obtención de productos mediante procesos microbiológicos industriales

Resultado de Aprendizaje: 2.2 Utiliza los microrganismos acondicionados y evaluados para la obtención de productos biológicos de calidad.

Actividad No.2: Comprueba la acción de los microrganismos en la elaboración de yogurt

Objetivo: Comprobará la acción de las bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) en la elaboración de yoghurt.
Instrucciones.

Formar 4 equipos para la realización de la actividad de tal forma que todos los equipos realizarán el mismo experimento, con la excepción de que dos
no agregarán yoghurt a la leche. (Antes de realizar el experimento, medir el pH de la leche y del yoghurt).

Procedimiento.

1. Calentar un litro de leche en una olla.


2. Retirar la olla del fuego, cuando la leche haya alcanzado una temperatura de aproximadamente 45ºC.
3. Incorporar el yogur y revolver hasta lograr una mezcla bien homogénea (uno de los grupos no agregará el yoghurt).
4. Vaciar el contenido de la olla en un termo o envolver la olla con un chal, con el fin de conservar la temperatura.

Una vez transcurridas 12 horas desde que se comenzó el experimento, se comparan entre ambos experimentos las siguientes características y se
anota lo que observo.

Textura
Aroma
Sabor
pH leche (antes del experimento)
pH yoghurt (antes del experimento)

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Análisis de procesos microbiológicos

Medir el pH de cada experimento a los siguientes tiempos.

Tiempo Con yoghurt Sin yoghurt

5 minutos

30 minutos

6 horas

12 horas

Graficar os datos obtenidos tomando como referencia la siguiente gráfica:

Ph

5 min. 30min. 6 horas 12 días


Tiempo

Después de realizado el experimento se compartirán los resultados entre ambos grupos.

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Unidad de Aprendizaje: Obtención de productos mediante procesos microbiológicos industriales Número: 2


Práctica: Realiza el análisis microbiológico de productos lácteos mediante técnicas analíticas Número: 20

Propósito de la práctica: Determinar la calidad de alguna leche pasteurizada comercialmente, llevando a cabo el análisis microbiológico de
algunos productos lácteos, para determinar su calidad.
Escenario: Laboratorio. Duración 6 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,


Desempeños
Maquinaria y Equipo

 Leche bronca 100 ml Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
 Leche pasteurizada 50 ml Forma equipos para la realización de la práctica.
 Helado
Prepara el equipo a emplear, los instrumentos de medición, las herramientas y los materiales en las
 Queso mesas de trabajo.
 Mantequilla
Procedimiento:
 Agar nutritivo
Esterilización de la leche bronca
 Endoagar
 Vierte 25 ml de la muestra de leche bronca en cada uno de dos frascos de dilución, uno de los
 Agua peptonada cuales será el frasco piloto
 Azul de metileno 1:20000  Calienta a baño maría los dos frascos, utilizándole frasco piloto para controlar la temperatura por
 1 Tubo de ensaye medio de un termómetro
 1 Tubo de ensaye largo  Cuenta el tiempo hasta que se cumplan 30 minutos de calentamiento, cuando la leche contenido en
 9 Tubos de dilución el frasco piloto haya alcanzado una temperatura entre 62 y 63°C.
 4 Frascos de dilución  Enfría inmediatamente con agua helada
 20 Pipetas de 1 ml
Prueba de azul de metileno
 8 Pipetas de 10 ml
 Vierte 10 ml de la muestra de leche bronca en dos tubos de ensaye
 32 Cajas de Petri
 Vierte 10 ml de la muestra de leche estéril contenida en el frasco que no se usó como piloto, en
 1 Probeta
otros dos tubos de ensaye
 1 Vidrio de reloj
 Vierte en los últimos dos tubos 10 ml de la muestra de leche pasteurizada
 1 Termómetro
 Vierte en cada uno de estos 6 tubos de ensaye 1 ml de azul de metileno 1:2000
 1 Vaso de precipitados
 Mezclar el contenido de los tubos perfectamente bien y tapar cada uno con una tapón de algodón
 1 Asa de cultivo
 Incubar los tubos a 37°C y observar la decoloración de la mezcla
 1 Espátula
 Registra el color de la mezcla. Dependiendo del tiempo de decoloración, se puede determinar a
 2 cuchillos

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Análisis de procesos microbiológicos

 1 Baño María groso modo la cantidad de bacterias en la leche, y por lo tanto, la calidad de la misma, para ello
 1 Soporte usa la siguiente tabla.
 1 Tela de asbesto
 1 Mechero
 Estufa de cultivo a 37°C
 Estufa de cultivo a 32°C
 Cuentacolonias RESULTADOS E INTERPRETACIÓN DE LA PRUEBA DE AZUL DE METILENO
 Microcopio TIEMPO DE NO. DE BACTERIAS CATEGORÍA DE LA
 Licuadora DECOLORACION POR MILIMETRO LECHE

+ de 4 hrs. - de 500 000 Excelente

+ de 2.5 hrs no + de 3000 000 Buena

+ de 1 hr. no + de 10 000 000 Regular

- de 1 hr. + de 10 000 000 Mala

 Reportar los resultados obtenidos y establecer una comparación entre los diferentes tipos de
leche

Determinación del contenido bacteriano de la leche


 Prepara disoluciones 10-1, 10-2, y 10-3 de cada una de las tres muestras de leche (bronca,
pasteurizada y estéril no usada como piloto) disponibles
 Transfiere 1 ml de cada una de las disoluciones preparadas, a cada una de dos cajas Petri. Esto
significa que den prepararse dos cajas Petri, por cada dilución de cada muestra
 Vierte en cada una de las cajas de 12 a 15 ml de agar nutritivo fundido y templado.
 Gira con un movimiento suave, de tal manera que la muestra quede distribuida uniformemente
 Incuba las cajas a 37°C durante 48 hrs.
 Lleva a cabo una vez transcurrida el tiempo de incubación, el conteo de las colonias presente, en
aquellas cajas que contengan de 30 a 300 colonias

 Reporta los resultados obtenidos y comparar el número de microrganismos presentes en los

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Análisis de procesos microbiológicos

diferentes tipos de leche, así como los resultados obtenidos en este inciso con los obtenidos en el
inciso 2

Determinación del contenido bacteriano en helado


 Transfiere 20 g de helado a un tubo de ensaye largo mediante una espátula estéril
 Funde el helado por inmersión del tubo de ensaye que lo contiene a baño maría a 45°C. El helado
debe permanecer en el baño sólo hasta que se funda
 Pesa aproximadamente 1 g de helado (usando un vidrio de reloj estéril y un mechero)
 Prepara diluciones 10-2 y 10-4 del mismo
 Transfiere 1 ml de cada una de las diluciones a cada una de dos cajas de Petri. Es decir, deben
prepararse dos cajas por cada dilución
 Vierte en cada una de las cajas de 12 a 15 ml de agar nutritivo fundido y templado
 Gira las cajas con un movimiento suave, de tal manera que la muestra quede bien distribuida
 Incuba las cajas a 32°C durante 48 horas.
 Lleva a cabo el conteo de microrganismos, transcurrido el tiempo de incubación, seleccionado
aquellas cajas que contengan entre 30 y 300 colonias.

Determinación del contenido en diferentes productos lácteos


 Preparación de las cajas
 Vierte de 12 a 15 ml de endoagar fundido y dejar que solidifique, en cada una de 10 cajas Petri
 Leche
 Coloca unas gotas de la muestra de leche bronca y sembrar por la técnica de estrías (método
2), en cada una de dos de las cajas de Petri preparadas en el inciso A.
 Repite lo anterior utilizando las muestras de leche pasteurizada y leche estéril no usada como
piloto.
 Incuba las cajas a 37°C durante 48 hrs.
 Observa si ha habido crecimiento de coliformes, una vez transcurrido el tiempo de incubación
 Reporta las observaciones hechas y comparar los resultados obtenidos para las diferentes
muestras de leche.
 Reporta las observaciones hechas y comparar los resultados obtenidos para las diferentes
muestras de leche.
 Mantequilla
 Obtiene la parte interna de una muestra de mantequilla de aproximadamente 1 g, con un
cuchillo estéril

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Análisis de procesos microbiológicos

 Coloca en un tubo de ensaye estéril que contenga aproximadamente 9 ml de agua peptonada


estéril
 Coloca el tubo a baño maría a 38°C, hasta que la mantequilla se funda Agitar y transferir 1 ml
de la mantequilla derretida a cada una de dos de las cajas Petri preparadas en el inciso A., y
sembrar siguiendo la técnica de estrías, método 2.
 Incuba las cajas a 37°C durante 48 horas
 Observa si ha habido crecimiento de coliformes, transcurrido el tiempo de incubación.
 Reporta las observaciones.
 Queso
 Obtiene la parte interna de una muestra de mantequilla de aproximadamente 10 g, con un
cuchillo estéril
 Coloca en una licuadora estéril y mezclar con 90 ml de agua peptonada estérol
 Transfiere aproximadamente 1 ml de la mezcla a cada una de dos de las cajas Petri preparadas
en el inciso A., sembrar siguiendo la técnica de estrías (método 2)
 Incuba las cajas a 37°C durante 48 horas
 Observa si ha habido crecimiento de coliformes, transcurrido el tiempo de incubación.
 Reporta las observaciones.

Elabora un reporte de la práctica que incluya: presentación, fundamento teórico, diagramas,


observaciones y conclusiones.

Precaución, sustancia tóxica

Uso obligatorio de guantes de seguridad

Uso obligatorio de protección ocular

Separa los residuos recuperables y dispone de los


desechos biológicos contaminados y materiales utilizados
peligrosos para el medio ambiente.

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Análisis de procesos microbiológicos

II. Guía de Evaluación del Módulo


Análisis de procesos microbiológicos

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Análisis de procesos microbiológicos

7. Descripción

La guía de evaluación es un documento que define el proceso de recolección y valoración de las evidencias requeridas por el m ódulo desarrollado y
tiene el propósito de guiar en la evaluación de las competencias adquiridas por los alumnos, asociadas a los Resultados de Aprendizaje; en donde
además, describe las técnicas y los instrumentos a utilizar y la ponderación de cada actividad de evaluación. Los Resultados de Aprendizaje se definen
tomando como referentes: las competencias genéricas que va adquiriendo el alumno para desempeñarse en los ámbitos personal y profesional que le
permitan convivir de manera armónica con el medio ambiente y la sociedad; las disciplinares, esenciales para que los alumnos puedan desempeñarse
eficazmente en diversos ámbitos, desarrolladas en torno a áreas del conocimiento y las profesionales que le permitan un desempeño eficiente,
autónomo, flexible y responsable de su ejercicio profesional y de actividades laborales específicas, en un entorno cambiante que exige la
multifuncionalidad.
La importancia de la evaluación de competencias, bajo un enfoque de mejora continua, reside en que es un proceso por medio del cual se obtienen y
analizan las evidencias del desempeño de un alumno con base en la guía de evaluación y rúbrica, para emitir un juicio que conduzca a tomar
decisiones.
El Modelo de Evaluación se caracteriza porque es Confiable (que aplica el mismo juicio para todos los alumnos), Integral (involucra las dimensiones
intelectual, social, afectiva, motriz y axiológica), Participativa (incluye autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), Transparente (congruente con
los aprendizajes requeridos por la competencia), Válida (las evidencias deben corresponder a la guía de evaluación).

Evaluación de los Aprendizajes.


Durante el proceso de enseñanza - aprendizaje es importante considerar tres momentos de evaluación: diagnóstica, formativa y sumativa.
La evaluación diagnóstica nos permite establecer un punto de partida fundamentado en la detección de la situación en la que se encuentran nuestros
alumnos. Permite también establecer vínculos socio-afectivos entre el docente y su grupo. El alumno a su vez podrá obtener información sobre los
aspectos donde deberá hacer énfasis en su dedicación. El docente podrá identificar las características del grupo y orientar adecuadamente sus
estrategias. En esta etapa pueden utilizarse mecanismos informales de recopilación de información.
La evaluación formativa se realiza durante todo el proceso de aprendizaje del alumno, en forma constante, ya sea al finalizar cada actividad de
aprendizaje o en la integración de varias de éstas. Tiene como finalidad informar a los alumnos de sus avances con respecto a los aprendizajes que
deben alcanzar y advertirle sobre dónde y en qué aspectos tiene debilidades o dificultades para poder regular sus procesos. Aquí se admiten errores, se
identifican y se corrigen; es factible trabajar colaborativamente. Asimismo, el docente puede asumir nuevas estrategias que contribuyan a mejorar los
resultados del grupo.
Finalmente, la evaluación sumativa es adoptada básicamente por una función social, ya que mediante ella se asume una acreditación, una promoción,
un fracaso escolar, índices de deserción, etc., a través de criterios estandarizados y bien definidos. Las evidencias se elaboran en forma individual,
puesto que se está asignando, convencionalmente, un criterio o valor. Manifiesta la síntesis de los logros obtenidos por ciclo o período escolar.

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Con respecto al responsable de llevar a cabo la evaluación, se distinguen tres categorías: la autoevaluación que se refiere a la valoración que hace el
alumno sobre su propia actuación, lo que le permite reconocer sus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar su aprendizaje. Los
roles de evaluador y evaluado coinciden en las mismas personas

La coevaluación en la que los alumnos se evalúan mutuamente, es decir, evaluadores y evaluados intercambian su papel alternativamente; los
alumnos en conjunto, participan en la valoración de los aprendizajes logrados, ya sea por algunos de sus miembros o del grupo en su conjunto; La
Coevaluación permite al alumno y al docente:

 Identificar los logros personales y grupales

 Fomentar la participación, reflexión y crítica constructiva ante situaciones de aprendizaje

 Opinar sobre su actuación dentro del grupo

 Desarrollar actitudes que se orienten hacia la integración del grupo

 Mejorar su responsabilidad e identificación con el trabajo

 Emitir juicios valorativos acerca de otros en un ambiente de libertad, compromiso y responsabilidad

La heteroevaluación que es el tipo de evaluación que se da cuando agentes no integrantes del proceso enseñanza-aprendizaje son los evaluadores,
otorgando cierta objetividad por su no implicación.

Los planteles tienen la facultad de instrumentar estas modalidades de evaluación, de acuerdo con las condiciones particulares de su entorno, aun
cuando de manera institucional se definen los criterios e indicadores para su aplicación.

Actividades de Evaluación
Los programas de estudio están conformados por Unidades de Aprendizaje (UA) que agrupan Resultados de Aprendizaje (RA) vinculados
estrechamente y que requieren irse desarrollando paulatinamente. Dado que se establece un resultado, es necesario comprobar que efectivamente éste
se ha alcanzado, de tal suerte que en la descripción de cada unidad se han definido las actividades de evaluación indispensables para evaluar los
aprendizajes de cada uno de los RA que conforman las unidades.

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Análisis de procesos microbiológicos

Esto no implica que no se puedan desarrollar y evaluar otras actividades planteadas por el docente, pero es importante no confundir con las actividades
de aprendizaje que realiza constantemente el alumno para contribuir a que logre su aprendizaje y que, aunque se evalúen con fines formativos, no se
registran formalmente en el Sistema de Administración Escolar SAE. El registro formal procede sólo para las actividades descritas en los programas
y planes de evaluación.
De esta manera, los RA tienen asignada una actividad de evaluación, considerando que puede haber casos en que se incluirán dos o más RA en una
sola actividad de evaluación, cuando ésta sea integradora; misma a la que se le ha determinado una ponderación con respecto a la Unidad a la cual
pertenece. Ésta a su vez, tiene una ponderación que, sumada con el resto de Unidades, conforma el 100%. Es decir, para considerar que se ha
adquirido la competencia correspondiente al módulo de que se trate, deberá ir acumulando dichos porcentajes a lo largo del período para estar en
condiciones de acreditar el mismo. Cada una de estas ponderaciones dependerá de la relevancia que tenga la AE con respecto al RA y éste a su vez,
con respecto a la Unidad de Aprendizaje. Estas ponderaciones las asignará el especialista diseñador del programa de estudios.
La ponderación que se asigna en cada una de las actividades queda asimismo establecida en la Tabla de ponderación, la cual está desarrollada en
una hoja de cálculo que permite, tanto al alumno como al docente, ir observando y calculando los avances en términos de porcentaje, que se van
alcanzando (ver apartado 7 de esta guía).
Esta tabla de ponderación contiene los Resultados de Aprendizaje y las Unidades a las cuales pertenecen. Asimismo indica, en la columna de
actividades de evaluación, la codificación asignada a ésta desde el programa de estudios y que a su vez queda vinculada al Sistema de Evaluación
Escolar SAE. Las columnas de aspectos a evaluar, corresponden al tipo de aprendizaje que se evalúa: C = conceptual; P = Procedimental y A =
Actitudinal. Las siguientes tres columnas indican, en términos de porcentaje: la primera el peso específico asignado desde el programa de estudios
para esa actividad; la segunda, peso logrado, es el nivel que el alumno alcanzó con base en las evidencias o desempeños demostrados; la tercera,
peso acumulado, se refiere a la suma de los porcentajes alcanzados en las diversas actividades de evaluación y que deberá acumular a lo largo del
ciclo escolar.
Otro elemento que complementa a la matriz de ponderación es la rúbrica o matriz de valoración, que establece los indicadores y criterios a
considerar para evaluar, ya sea un producto, un desempeño o una actitud y la cual se explicará a continuación.
Una matriz de valoración o rúbrica es, como su nombre lo indica, una matriz de doble entrada en la cual se establecen, por un lado, los indicadores o
aspectos específicos que se deben tomar en cuenta como mínimo indispensable para evaluar si se ha logrado el resultado de aprendizaje esperado y,
por otro, los criterios o niveles de calidad o satisfacción alcanzados. En las celdas centrales se describen los criterios que se van a utilizar para
evaluar esos indicadores, explicando cuáles son las características de cada uno.
Los criterios que se han establecido son: Excelente, en el cual, además de cumplir con los estándares o requisitos establecidos como necesarios en el
logro del producto o desempeño, es propositivo, demuestra iniciativa y creatividad, o que va más allá de lo que se le solicita como mínimo, aportando
elementos adicionales en pro del indicador; Suficiente, si cumple con los estándares o requisitos establecidos como necesarios para demostrar que se
ha desempeñado adecuadamente en la actividad o elaboración del producto. Es en este nivel en el que podemos decir que se ha adquirido la
competencia. Insuficiente, para cuando no cumple con los estándares o requisitos mínimos establecidos para el desempeño o producto.

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Análisis de procesos microbiológicos

Evaluación mediante la matriz de valoración o rúbrica


Un punto medular en esta metodología es que al alumno se le proporcione el Plan de evaluación, integrado por la Tabla de ponderación y las
Rúbricas, con el fin de que pueda conocer qué se le va a solicitar y cuáles serán las características y niveles de calidad que deberá cumplir para
demostrar que ha logrado los resultados de aprendizaje esperados. Asimismo, él tiene la posibilidad de autorregular su tiempo y esfuerzo para recuperar
los aprendizajes no logrados.
Como se plantea en los programas de estudio, en una sesión de clase previa a finalizar la unidad, el docente debe hacer una sesión de
recapitulación con sus alumnos con el propósito de valorar si se lograron los resultados esperados; c on esto se pretende que el alumno tenga la
oportunidad, en caso de no lograrlos, de rehacer su evidencia, realizar actividades adicionales o repetir su desempeño nuevamente, con el fin de recuperarse de
inmediato y no esperar hasta que finalice el ciclo escolar acumulando deficiencias que lo pudiesen llevar a no lograr finalmente la competencia del módulo y, por
ende, no aprobarlo.
La matriz de valoración o rúbrica tiene asignadas a su vez valoraciones para cada indicador a evaluar, con lo que el docente tendrá los elementos para
evaluar objetivamente los productos o desempeños de sus alumnos. Dichas valoraciones están también vinculadas al SAE y a la matriz de ponderación.
Cabe señalar que el docente no tendrá que realizar operaciones matemáticas para el registro de los resultados de sus alumnos, simplemente
deberá marcar en cada celda de la rúbrica aquélla que más se acerca a lo que realizó el alumno, ya sea en una hoja de cálculo que emite el SAE o bien,
a través de la Web.

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8. Matriz de
Ponderación

ASPECTOS % Peso % Peso


ACTIVIDAD DE A EVALUAR % Peso
UNIDAD RA Específi Acumul
EVALUACIÓN Logrado
C P A co ado

1.1 Identifica los microrganismos capaces de ser empleados en los


procesos microbiológicos industriales de acuerdo con su morfología y 1.1.1 ▲ ▲ ▲ 15
1. estructura.

1.2 Acondiciona los microrganismos mediante técnicas específicas


1.2.1 ▲ ▲ ▲ 25
para ser empleados en los procesos microbiológicos industriales.

40

2.1 Determina el crecimiento de los microrganismos para su


2.1.1 ▲ ▲ ▲ 25
aplicación en la obtención de productos biológicos.
2.
2.3 Utiliza los microrganismos acondicionados y evaluados para la
2.2.1 ▲ ▲ ▲ 35
obtención de productos biológicos de calidad.

% PESO PARA LA UNIDAD 60


PESO TOTAL DEL MÓDULO 100

APMI-02 89/112
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Análisis de procesos microbiológicos

9. Materiales para el
Desarrollo de Actividades
de Evaluación

Unidad de Aprendizaje: 1 Preparación de microrganismos para los procesos microbiológicos industriales.

Resultado de Aprendizaje: 1.1 Identifica los microrganismos capaces de ser empleados en los procesos microbiológicos industriales de
acuerdo con su morfología y estructura.

Actividad de Evaluación: 1.1.1 Determina a partir de su morfología y estructura los tipos de microrganismos potenciales para ser usados en
la obtención de productos biológicos.

Objetivo: Determina el tipo de microrganismo presente en una muestra de origen biológico mediante los procedimientos y técnicas de análisis a fin de
conocer sus características morfológicas y estructurales como base para su aplicación y uso en los procesos microbiológicos industriales.
Instrucciones:
El docente
 Proporcionar a los alumnos una serie de cepas de microrganismos preparados para su identificación, el alumno se apoyara de las técnicas de
identificación vistas en el programa.
 Organiza equipos para la realización de la actividad
 Nombrar un responsable por equipo.
El alumno:
 Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad.
 Considera la siguiente lista como referencia de los materiales de cualquier técnica a seguir justificando su elección.

 Microscopio  Porta y cubreobjetos  Parafina


 Autoclave  Asa de cultivo
 Cristal violeta
 Fenol  Mechero
 Asa de siembra  Cera  Cultivo de bacterias

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Análisis de procesos microbiológicos

 Gradilla  Aceite de inmersión  Levaduras


 Cultivos de:  Muestras biológicas
 Pulque
− Bacilus subtilis  Colorante azul de metileno
− Escherichia coli  Colorante de Wright  Frutas en descomposición
− Micrococus luteus  Cristal violeta
− Lactobacillus sp
− Enterobacter sp

Procedimiento a seguir:

Realiza las operaciones de preparación y calibración de equipo y materiales a emplear para la identificación de los microrganismos de estudio,
considerando:
 Calibración y manejo de microscopio
 Procedimiento del manejo de identificación de microrganismos autoclave
Realiza las operaciones de preparación en las muestras biológicas proporcionadas, considerando:
 Acondicionamiento de la muestra para su estudio
 Preparación de frotis para su observación en el microscopio
Realiza las operaciones de tinción de los microrganismos para su observación en el microscopio, considerando:
 Aplicar técnicas de tinción:
 Tinción de capsula ( Método de Duquid)
 Tinción de WRIGHT
 Técnica de Gram.
 Técnica de Shiaffer y Fulton

Elabora un informe de la actividad y de los resultados obtenidos, que integre:


 Carátula
 Contenido
 Fundamento teórico de las aplicaciones desarrolladas.
 Diagramas de flujo de las técnicas experimentales.

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Análisis de procesos microbiológicos

 Reportar las características morfológicas y estructurales de los microrganismos en estudio


 Uso de esquemas para la verificación y comparación de las estructuras identificadas de los microrganismos en estudio.
 Bibliografía
 Observaciones
 Conclusiones.
 Indicar de acuerdo a los resultados obtenidos, cuales son los microrganismos susceptibles de ser usados en los procesos microbiológicos
para la obtención de alimentos u otros productos, elaborando un cuadro comparativo.

APMI-02 92/112
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Análisis de procesos microbiológicos

Unidad de Aprendizaje: 1 Preparación de microrganismos para los procesos microbiológicos industriales.

Resultado de Aprendizaje: 1.2 Acondiciona los microrganismos mediante técnicas específicas para ser empleados en los procesos
microbiológicos industriales.

Actividad de Evaluación: 1.2.1 Obtiene y prepara microrganismos para ser empleados en la obtención de productos biológicos.

Objetivo: Realizar el acondicionamiento de microrganismos obtenidos de muestras naturales mediante los procedimientos de aislamiento y selección
para mantenerlo en condiciones favorables y aplicarlos en los procesos microbiológicos industriales en la obtención de productos.
Instrucciones:
El docente
 Propone a los alumnos una serie de cepas naturales de microrganismos para su aislamiento, selección y acondicionamiento.
 Organiza equipos para la realización de la actividad
 Nombra a un responsable por equipo.
El alumno:
 Seguirá y se apoyara de las técnicas vistas en el programa.
 Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad.
 Considera la siguiente lista como referencia de los materiales de cualquier técnica a seguir justificando su elección.

 Microscopio  3 Frascos para dilución  Tubos con cultivos bacterianos


 100 g de una muestra sólida de  1 Mechero crecidos de: Escherichia coli,
alimento contaminado  Papel Toalla Salmonella enteritidis,
 50 ml de una muestra de agua  Papel aluminio Staphylococcus aureus.
contaminada  Algodón  1 Tubo con medio líquido estéril
 Agar nutritivo  Balanza (caldo común): Luria Bertani (LB)
 Extracto de carne  Estufa de incubación  2 Tubos con medio sólido estéril
 Agua destila  Potenciómetro (agar inclinado): TSI
 Agua peptona  Cepas de:  4 placas LB agar
 HCl 0.1N Eterobacterias  1 placa agar McConkey

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 NaOH 1.1N Staphylococcuss  1 placa agar Sabouraud.


 10 Cajas Petri Cándida Albicans  1 Matraz Erlenmeyer de 500 ml
 8 Pipetas de 1 ml  Placas de:  1 Matraz Erlenmeyer de 1000 ml
 1 Probeta Gelosa simple  Vaso de precipitados de 500 ml
 20 cajas petri esterilizadas S- 110  3 Tubos de dilución con rosca
Sabouraud  Gelosa simple
 Caldo nutritivo
Procedimiento a seguir:

Realiza el muestreo de un microorganismo de una cepa preparada, considerando:


 Materiales y equipos
 Técnicas de muestreo microbiológico
Prepara los medios de cultivo, diluciones y soluciones para el cultivo del o los microrganismos identificados, considerando:
 Tipo de solución o disolución
 Homogéneas
 Heterogéneas
 Sucesivas
 Esterilización y asepsia del área y materiales de trabajo.
 Cantidad de medio de cultivo requerido.
 Tipo de medio de cultivo a preparar
 Formulación del medio de cultivo
Aplica los métodos y técnicas de aislamiento del microorganismo elegido o contenido en una cepa microbiana, considerando:
 Técnicas de estría en placa.
 Técnicas de vertido en placa.
 Técnicas de extensión en placa con varilla de vidrio.
 Enriquecimiento poblacional.
 Diluciones en serie.
 Micromanipulación.

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Análisis de procesos microbiológicos

Aplica técnicas de siembra del microorganismo elegido o contenido en una cepa microbiana para su posterior estudio de crecimiento y su aplicación en
un proceso microbiológico, considerando:
 El tipo de microorganismo con base a sus requerimientos nutricionales
 Las condiciones de siembra de acuerdo al tipo de microorganismo
 Las condiciones de incubación de acuerdo al microorganismo
Elabora un informe de la actividad realizada, que integre:
 Carátula
 Resultados obtenidos con:
 Fundamento teórico de las aplicaciones desarrolladas.
 Diagramas de flujo de las técnicas realizadas.
 Características morfológicas y estructurales del o los microrganismos acondicionados.
 Esquemas y dibujos de los microrganismos acondicionados.
 Justificación del uso de estos microrganismos acondicionados para ser empleados en procesos microbiológicos.
 Observaciones y conclusiones.

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Análisis de procesos microbiológicos

Unidad de Aprendizaje: 2 Obtención de productos mediante procesos microbiológicos industriales

Resultado de Aprendizaje: 2.1 Determina el crecimiento de los microrganismos para su aplicación en la obtención de productos biológicos.

Actividad de Evaluación: 2.1.1 Selecciona un microorganismo que cuente con las características específicas para la obtención de un
producto biológico propuesto.

Objetivo: Determinar el uso de microrganismos acondicionados considerando características fisicoquímicas, de crecimiento y productividad de acuerdo
con el producto a elaborar.
Instrucciones

El docente
 Organiza equipos para la realización de la actividad
 Nombra un responsable por equipo.
 Describe las características del producto a elaborar y propone para el desarrollo de la actividad, la obtención en el laboratorio de diferentes
microrganismos capaces de emplearse en la obtención de productos.
 Propone diferentes fuentes naturales para la obtención de microrganismos.
 Propone diferentes medios de cultivo posibles de emplearse para el desarrollo o crecimiento de los microrganismos
 Propone diferentes técnicas de aislamiento y selección de estos microrganismos.
El alumno
 Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad.
 Selecciona un microorganismo que presente las características requeridas para en la obtención de un producto determinado.
 Considera la siguiente lista como referencia de los materiales de cualquier técnica a seguir justificando su elección.

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Análisis de procesos microbiológicos

− Microscopio − 3 Frascos para dilución − Tubos con cultivos


− 100 g de una muestra sólida − 1 Mechero bacterianos crecidos de:
de alimento contaminado − Papel Toalla Escherichia coli, Salmonella
− 50 ml de una muestra de − Papel aluminio enteritidis, Staphylococcus
agua contaminada − Balanza aureus.
− Agar nutritivo − Estufa de incubación − 1 Tubo con medio líquido
− Extracto de carne − Potenciómetro estéril (caldo común): Luria
− Agua peptona − Cepas de: Eterobacterias Bertani (LB)
− HCl 0.1N − Staphylococcuss, Cándida − 2 Tubos con medio sólido
− NaOH 1.1N Albicans estéril (agar inclinado): TSI
− 8 Pipetas de 1 ml − Placas de: Gelosa simple − 4 placas LB agar, 1 de agar
− 1 Probeta − S- 110 y Sabouraud. McConkey y 1 de agar
− 20 cajas petri esterilizadas − Gelosa simple Sabouraud.
− 3 Tubos de dilución con − Matraz Erlenmeyer de 500 y − Caldo nutritivo
rosca 1000 ml − Vaso de precipitados de 500
Procedimiento a seguir:
Realiza procedimientos para la obtención de cultivos puros de los microrganismos o el microorganismo seleccionado para la producción del alimento
propuesto, considerando:
 Preparar materiales y equipos para la actividad experimental
 Preparar los medios de cultivo de acuerdo a las necesidades del microorganismo, considerando:
− Formulación
− Elección de nutrientes o fuentes de energía
− Condiciones de desarrollo o crecimiento
− Rendimiento del cultivo
 Aplica técnicas de aislamiento y siembra del microorganismo para un cultivo puro.
Aplica los métodos de conservación y preservación de la cepa (cultivo puro) para el acondicionamiento del microorganismo en estudio, y de acuerdo al
tipo de microorganismo, considera y aplica la técnica de:
 Transferencia en serie
 Transferencia en serie con aceite mineral
 Conservación de esporas con suelo estéril
 Liofilización y congelación

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Análisis de procesos microbiológicos

Determina el crecimiento microbiano de la cepa o cultivo puro, mediante el análisis de la cinética de fermentación que presenta, indicando:
 Formas de reproducción
 Cálculos para medir su crecimiento
 Factores que afectan su crecimiento
 Técnicas para medir el crecimiento, considerando aplicar:
− Cuenta directa
− Cuenta viable
− Contador de células
− Turbidimetrico
− Consumo de nutrientes
− Viscosidad
 Comparación de resultados contra estándares preestablecidos.
Elabora un informe que describa la calidad del microorganismo seleccionado así como su aprobación para ser empleado en un proceso microbiológico
en la obtención de productos, para lo cual puede tomar como base la siguiente estructura:
 Caratula
 Introducción
 Resultados
− Determinación del ciclo celular
− Mencionar si es cultivo sincrónico o asincrónico
− Justificar el tipo de cultivo empleado
− Justificar la técnica de aislamiento usada para la obtención del cultivo puro
− Interpretar por medio de graficas el crecimiento del microorganismo en medio líquido, así como sus fases.
− Interpretar por medio de graficas el crecimiento microbiano en medio sólido
− Describir la etapa de muerte del microorganismo
− Describir los diferentes sistemas para detectar y medir el crecimiento de microrganismos.
− Determinar la presencia de crecimiento microbiano equilibrado
− Medida de la cinética de crecimiento de un cultivo discontinuo y continuo en caso de utilizarlo y su interpretación grafica
− Describir los procesos de desarrollo matemáticos para medir el crecimiento de los microrganismos.
− Describir la acción de los factores que afectan el crecimiento microbiano y su repercusión en el rendimiento del mismo.
 Conclusiones y observaciones
− Conclusiones sobre la elección del microorganismo obtenido para ser usado en la obtención de productos alimenticios o medicamentos.

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Análisis de procesos microbiológicos

Unidad de Aprendizaje: 2 Obtención de productos mediante procesos microbiológicos industriales

Resultado de Aprendizaje: 2.2 Utiliza los microrganismos acondicionados y evaluados para la obtención de productos biológicos de calidad.

Actividad de Evaluación: 2.2.1 Obtiene un producto de origen biológico con calidad e inocuidad.

Objetivo: Emplea microrganismos específicos mediante los procedimientos y técnicas microbiológicas para la obtención de productos alimenticios.

El docente
 Propone un listado de los productos a obtener a nivel laboratorio así como los microrganismos que se utilizaran para cada fin.
 Propone diferentes fuentes de obtención de microrganismos o proporciona cepas de microrganismos acondicionados.
 Organiza equipos para la realización de la actividad
 Nombra un responsable por equipo.
El alumno:
 Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad.
 Aplica técnicas de obtención de microorganismo así como técnicas de inoculación de los mismos para su aplicación directa en el proceso en caso
de contar con cepas específicas.
 Prepara el material y equipo a emplear en los procesos de identificación del microorganismo.
 Determina las reacciones y los cálculos matemáticos para la estimación del rendimiento y productividad del producto a obtener.
 Realiza el proceso de elaboración del producto deseado con el empleo del microorganismo seleccionado.
 Determina la calidad del producto obtenido.
Procedimiento a seguir:
Fase I (realizar esta fase si no cuenta con una cepa de un microorganismo previamente identificado, de lo contrario pasar a la fase II)

Identifica a partir de diversas muestras naturales los microrganismos a emplear en la elaboración del producto deseado, considerando:
 Tipo de microorganismo, morfología y estructura.
 Técnicas de identificación de los microrganismos posibles de ser usados.

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Análisis de procesos microbiológicos

Acondiciona los microrganismos mediante técnicas específicas, considerando:


 Las técnicas de muestreo del microorganismo desde su fuente de origen.
 Los métodos y técnicas de aislamiento y selección de dicho microorganismo.
 El tipo de medio de cultivo requerido para el tipo de microorganismo determinado.
 La técnica de cultivo empleada.
 Las condiciones de esterilización y asepsia de los medios de cultivo, técnicas empleadas y materiales usados.

Fase II
Analiza el comportamiento del microorganismo en un medio de cultivo específico que determine la evolución de crecimiento y productividad del mismo
para su aplicación en la obtención de un producto deseado, considerando:
 El tipo de medio de cultivo
 El rendimiento del medio de cultivo
 Las técnicas de conservación de las cepas microbianas
 Análisis de la cinética de fermentación que presenta el microorganismo en el medio empleado y sus métodos para su medición.
 Expresiones matemáticas para medir el crecimiento microbiano.
 Los factores que afectan la velocidad de crecimiento.
 Interpretación del crecimiento para su uso en la obtención de productos.

Elabora productos mediante el empleo de los microrganismos acondicionados y evaluados, considerando:


 Maquinaria y equipo
 Sustratos utilizados
 Microorganismos empleados
 Los tipos de fermentadores a emplear
 Bioquímica de la fermentación
 Los cálculos matemáticos estimados

APMI-02 100/112
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Análisis de procesos microbiológicos

 Los factores que afectan el proceso de fermentación


 Pruebas analíticas aplicadas para determinar la calidad del producto obtenido.
− Métodos físicos.
− Métodos químicos.
− Métodos inmunológicos.
− Recuento de microrganismos

Elabora un informe de acuerdo a la siguiente estructura;


 Caratula
 Introducción
 Resultados
− Diagrama de flujo del proceso
− Descripción de las técnicas de análisis de calidad aplicadas durante el proceso.
− Descripción de las variables presentadas en el proceso
− Cantidad de producto obtenido en base a los cálculos matemáticos realizados
− Interpretación grafica de la cinética de fermentación y sus reacciones
− Descripción de las pruebas analíticas finales y su comparación contra parámetros de referencia.
 Conclusiones y observaciones

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Análisis de procesos microbiológicos

10. Matriz de Valoración o


Rúbrica

MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA


Nombre del Nombre del
Siglema: APMI-02 Análisis de procesos microbiológicos
Módulo: Alumno:
Docente evaluador: Grupo: Fecha:
1.1 Identifica los microrganismos capaces de ser
1.1.1 Determina a partir de su morfología y estructura los
Resultado de empleados en los procesos microbiológicos Actividad de
tipos de microrganismos potenciales para ser
Aprendizaje: industriales de acuerdo con su morfología y evaluación: usados en la obtención de productos biológicos.
estructura.

C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
Realiza las operaciones de Realiza las operaciones de
Realiza las operaciones de preparación
preparación y acondicionamiento de preparación y acondicionamiento de
y acondicionamiento de materiales,
materiales, para ello considera: materiales omitiendo las técnicas de
para ello considera:
 El tipo de proceso a emplear y las esterilización y asepsia al área de
 El tipo de proceso a emplear y las trabajo ocasionando contaminación.
condiciones de esterilización y
condiciones de esterilización y
asepsia de las mismas.
asepsia de las mismas.
Preparación y  El tipo de la muestra a analizar.
 El tipo de la muestra a analizar.
calibración de 25  Hace referencia con estándares
 Hace referencia con estándares
equipo y materiales establecidos.
establecidos.
Además muestra iniciativa al investigar
y proponer métodos auxiliares para la
esterilización y asepsia aplicables a las
prácticas de este tipo, para ello elabora
un esquema señalando las medidas de
seguridad a seguir.
Realiza los procedimientos en estricto Realiza los procedimientos en estricto Realiza parcialmente los
Tinción de orden para la tinción de orden para la tinción de procedimientos para la tinción de
45
microrganismos microrganismos: microrganismos: microrganismos:
 Prepara los frotis de acuerdo con  Prepara los frotis de acuerdo con  Realiza los frotis de muestra

APMI-02 102/112
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Análisis de procesos microbiológicos

las muestras de microrganismos a las muestras de microrganismos a omitiendo procedimientos


estudiar. estudiar. establecidos.
 Maneja el microscopio en diferentes  Maneja el microscopio en  Carece de conocimientos para el
fases para la observación de diferentes fases para la manejo del microscopio lo que
microrganismos. observación de microrganismos. dificulta su observación.
 Aplicar técnicas de tinción a cada  Aplicar técnicas de tinción a cada  Omite algunos pasos en la
muestra de acuerdo al tipo de muestra de acuerdo al tipo de tinción de microrganismos
microrganismo observado. microrganismo observado. ocasionando confusión en su
 Clasifica los microrganismos  Clasifica los microrganismos identificación.
observados de acuerdo a su observados de acuerdo a su
reacción con las soluciones reacción con las soluciones
coloridas. coloridas.
Además propone técnicas de tinción
con el uso de diferentes colorantes, y
elabora diagramas de flujo para cada
técnica aplicada.
Integra en el informe las actividades y Integra en el informe las actividades y Integra en el informe escasas
resultados obtenidos de acuerdo con lo resultados obtenidos de acuerdo con actividades y resultados obtenidos.
propuesto. Incluye un cuadro lo propuesto. Incluye un cuadro Incluye el cuadro comparativo con
comparativo con las características comparativo con las características mínimas características estructurales
morfológicas y estructurales de cada morfológicas y estructurales de cada de los microrganismos en estudio.
uno de los microrganismos en estudio y uno de los microrganismos en estudio La redacción es confusa y presenta
su comparación contra estándares de y su comparación contra estándares abundantes faltas ortográficas.
Elaboración del referencia. La redacción cumple con de referencia. La redacción cumple La entrega se realizó fuera de
30 una secuencia lógica, es clara y cuida con una secuencia lógica, es clara y tiempo.
informe
la ortografía. Entrega en el tiempo cuida la ortografía.
establecido. Entrega en el tiempo establecido.
Enfatiza sobre los microrganismos que
se identificaron y su posible uso en la
elaboración de productos medicinales y
alimenticios, justifica con fundamentos
científico-teóricos los resultados
obtenidos.
100

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MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA

Nombre del Nombre del


Siglema: APMI-02 Análisis de procesos microbiológicos
Módulo: Alumno:
Docente evaluador: Grupo: Fecha:
1.2 Acondiciona los microrganismos mediante
Resultado de Actividad de 1.2.1 Obtiene y prepara microrganismos para ser
técnicas específicas para ser empleados en los
Aprendizaje: procesos microbiológicos industriales evaluación: empleados en la obtención de productos biológicos.

C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
Realiza las operaciones de preparación de Realiza las operaciones de Realiza las operaciones de
medios de cultivo: preparación de medios de cultivo: preparación de medios de
 Prepara el material y equipo apto para el  Prepara el material y equipo apto cultivo:
acondicionamiento del microrganismo para el acondicionamiento del  Prepara el material y equipo
seleccionado. microrganismo seleccionado. omitiendo su esterilización.
 Formula los medios de cultivo de  Formula los medios de cultivo de  Formula los medios de
acuerdo a las características nutritivas acuerdo a las características cultivo sin considerar las
Preparación de los del microrganismo en estudio y considera nutritivas del microrganismo en características nutritivas del
medios de cultivo los procedimientos para cada uno de los estudio y considera los microrganismo de estudio.
5
medios de cultivo. procedimientos para cada uno de  Prepara los medios de cultivo
(AUTOEVALUACIÓN)  Esteriliza los medios de cultivo de los medios de cultivo. omitiendo su esterilización de
acuerdo a las especificaciones de uso de  Esteriliza los medios de cultivo acuerdo a las
cada microrganismo. de acuerdo a las especificaciones de uso de
Además por iniciativa propia aplica técnicas especificaciones de uso de cada cada microrganismo.
de ensayo - error para la efectividad del microrganismo.
cultivo y elabora diagramas de flujo para su
elaboración indicando medidas de seguridad,
justificando las formulas nutritivas
propuestas.
Aislamiento y Realiza las operaciones para el aislamiento Realiza las operaciones para el Realiza las operaciones para el
de microrganismos de una cepa microbiana: aislamiento de microrganismos de aislamiento de microrganismos
selección de 40
 Aplica las técnicas de esterilización de una cepa microbiana: de una cepa microbiana
microrganismos acuerdo con las especificaciones.  Aplica las técnicas de omitiendo técnicas de
 Realiza las operaciones de selección de esterilización de acuerdo con las esterilización para el desarrollo,

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los microrganismos aislados de acuerdo especificaciones de la técnica. ocasionando contaminación y


a los procedimientos establecidos. Realiza las operaciones de errores en los resultados.
Plantea alternativas para llevar a cabo las selección de los microrganismos
determinaciones y solucionar problemas que aislados de acuerdo a los
se le presente definiendo un curso de acción procedimientos establecidos.
con pasos específicos, considerando puntos Plantea alternativas para llevar a
de vista de otras personas de manera cabo las determinaciones y
reflexiva. solucionar problemas que se le
Reflexiona sobre los procedimientos y realiza presente definiendo un curso de
adecuaciones en los pasos para simplificar acción con pasos específicos,
las etapas del mismo ahorrando tiempo entre considerando puntos de vista de
una determinación y otra. otras personas de manera reflexiva
Realiza las operaciones para la siembra de Realiza las operaciones para la Realiza las operaciones para la
microrganismos: siembra de microrganismos: siembra de microrganismos de
 Elije, de acuerdo a especificaciones y  Elije, de acuerdo a una cepa microbiana a un medio
requerimientos del microrganismo, la especificaciones y de cultivo específico, omitiendo
cepa microbiana para un medio de requerimientos del técnicas de esterilización
cultivo específico. microrganismo, la cepa ocasionando contaminación y
 Aplica técnicas de esterilización para su microbiana para un medio de errores en los resultados. Carece
desarrollo. cultivo específico. de conocimientos para incubar al
Aplicación de  Realiza las operaciones para incubar al  Aplica técnicas de esterilización microrganismo según sus
30 para su desarrollo. requerimientos nutricionales.
técnicas de siembra microrganismo de acuerdo a sus
requerimientos nutricionales.  Realiza las operaciones para
 Elabora diagramas de flujo para la incubar al microrganismo de
realización de las actividades de acuerdo a sus requerimientos
siembra, indicando medidas de nutricionales.
seguridad.  Elabora diagramas de flujo para
Pone en juego sus conocimientos al la realización de las actividades
proponer soluciones factibles a problemas de siembra, indicando medidas
que se presentan en el desarrollo de la de seguridad.
actividad de siembra.
Presenta los resultados obtenidos de Presenta los resultados obtenidos de Presenta parcialmente los
Elaboración de acuerdo con lo propuesto y estos expresan acuerdo con lo propuesto y estos resultados por las cuestiones de
25 de forma clara las características expresan de forma clara las contaminación, los temas no
informe
morfológicas y estructurales de cada uno de características morfológicas y logran establecer una secuencia
los microrganismos en estudio. estructurales de cada uno de los lógica y presenta considerables
Integra el informe de acuerdo a la estructura microrganismos en estudio. faltas ortográficas. Omite

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solicitada, cumple con una secuencia lógica Integra el informe de acuerdo a la expresar las características
de lo realizado, su redacción es clara, no estructura solicitada, cumple con una morfológicas y estructurales de
presenta faltas ortográficas. La entrega se secuencia lógica de lo realizado, su cada microrganismo lo que
realiza en tiempo. redacción es clara y cuida la refleja desconocimientos para la
Describe la problemática a la que se enfrentó ortografía. La entrega se realiza en incubación del microrganismo..
durante el desarrollo de la práctica y las tiempo. La entrega se realiza fuera de
alternativas de solución tomadas por el tiempo.
equipo.
100

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MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA


Nombre del Nombre del
Siglema: APMI-02 Análisis de procesos microbiológicos
Módulo: Alumno:
Docente evaluador: Grupo: Fecha:
2.1.1 Selecciona un microrganismo que cuente con las
Resultado de 2.1 Determina el crecimiento de los microrganismos para su Actividad de características específicas para la obtención de un
Aprendizaje: aplicación en la obtención de productos biológicos. evaluación: producto biológico propuesto.
(HETEROEVALUACIÓN)

C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
Realiza los procedimientos en estricto Realiza los procedimientos en Realiza los procedimientos para
orden para la obtención de cultivos puros: estricto orden para la obtención de la obtención de cultivos puros:
 Esteriliza los materiales y área de cultivos puros:  Esteriliza los materiales y
trabajo  Esteriliza los materiales y área omite acondicionar el área de
 Prepara los medios de cultivo a utilizar de trabajo. trabajo ocasionando
y aplica técnicas para determinar su  Prepara los medios de cultivo a contaminaciones.
rendimiento. utilizar y aplica técnicas para  Prepara los medios de cultivo
Obtención de
20  Aplica técnicas de aislamiento y determinar su rendimiento. omitiendo el cálculo de su
cultivos puros siembra del microrganismo.  Aplica técnicas de aislamiento y rendimiento.
 Esteriliza e incuba el cultivo puro de siembra del microrganismo.  Carece de conocimientos
acuerdo a sus requerimientos.  Esteriliza e incuba el cultivo puro para realizar la siembra del
Demuestra conocimiento, habilidades y de acuerdo a sus requerimientos. microrganismo y la correcta
eficacia al aplicar los procedimientos incubación del cultivo.
metodológicos en la práctica, además
elabora el diagrama de flujo de la obtención
del cultivo puro indicando medidas de
seguridad.
Logra el crecimiento microbiano de la Logra el crecimiento microbiano de la Logra bajo crecimiento
Conservación y cepa, a través de: cepa, a través de: microbiano de la cepa, ya que:
 Preparar los materiales para su  Prepara los materiales para su  Prepara algunos de los
preservación de la 20
desarrollo. desarrollo. materiales necesarios para
cepa microbiana  Determinar el tiempo de conservación y  Determina el tiempo de realizar la actividad, el tiempo
preservación en base al microrganismo conservación y preservación en determinado para la
a desarrollar. base al microrganismo a conservación y preservación

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 Aplicar técnicas de conservación y desarrollar. no corresponde al


preservación de cepas microbianas de  Aplica técnicas de conservación microrganismo a desarrollar.
acuerdo a los procedimientos y preservación de cepas  Omite realizar
establecidos. microbianas de acuerdo a los procedimientos relevantes de
 Guardar las cepas de acuerdo a sus procedimientos establecidos. las técnicas establecidas.
características de cultivo y aplicación.  Guarda las cepas de acuerdo a  Carece de conocimientos
 Cuantifica e integra para su sus características de cultivo y para el almacenaje de las
comprobación fórmulas que determinan aplicación. cepas de acuerdo a sus
las cantidades obtenidas.  Cuantifica e integra para su características de cultivo y
Además logra transmitir a sus compañeros comprobación fórmulas que aplicación.
de equipo las prioridades y requerimientos determinan las cantidades
que implica el proceso. obtenidas.
Determina la cinética de fermentación del Determina la cinética de Determina variaciones en la
proceso, a través de: fermentación del proceso, a través cinética de fermentación del
 Calcular el crecimiento microbiano de: proceso, ya que:
mediante el consumo de nutrientes y  Calcular el crecimiento
fórmulas matemáticas. microbiano mediante el consumo  Carece de conocimientos
 Identificar y solucionar la acción que de nutrientes y fórmulas para determina el crecimiento
presentan los factores que interfieren matemáticas. microbiano y su
Análisis de la para su crecimiento.  Identificar y solucionar la acción interpretación matemática.
cinética de 40  Medir la cinética de fermentación que presentan los factores que  Identifica solo algunas
fermentación mediante los procedimientos y cálculos interfieren para su crecimiento. propiedades de los factores
matemáticos establecidos.  Medir la cinética de fermentación que interfieren para su
 Determinar el rendimiento del mediante los procedimientos y crecimiento.
microrganismo y su escalamiento en cálculos matemáticos  Aplica de forma errónea los
los procesos microbiológicos por establecidos. procedimientos y cálculos
medios matemáticos.  Determinar el rendimiento del matemáticos para medir la
Justificar y proponer soluciones las microrganismo y su escalamiento cinética de fermentación.
variaciones que se presentan en cada en los procesos microbiológicos
etapa de la cinética de fermentación. por medios matemáticos.
Integra el informe con los resultados Integra el informe con los resultados Integra el informe los resultados
obtenidos y estos expresan de forma clara obtenidos y estos expresan de obtenidos y estos expresan de
Elaboración del el desarrollo de la cinética de fermentación forma clara el desarrollo de la forma deficiente el desarrollo de
informe 20 del y las propiedades biológicas del cinética de fermentación del y las la cinética de fermentación del
microrganismo acondicionado para ser propiedades biológicas del microrganismo en estudio y sus
usado en la obtención de productos. microrganismo acondicionado para propiedades biológicas para ser
Elabora esquemas, reacciones y dibujos de ser usado en la obtención de usado en la obtención de

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Análisis de procesos microbiológicos

la actividad realizada; su redacción es productos. Elabora esquemas, productos.


clara, no presenta faltas ortográficas y reacciones y dibujos de la actividad Su redacción es confusa,
cumple con una secuencia lógica. realizada; su redacción es clara, no presenta faltas ortográficas. La
La entrega de las evidencias se realiza en presenta faltas ortográficas y cumple entrega de las evidencias se
el tiempo acordado. con una secuencia lógica realizó en tiempo acordado.
Demuestra habilidad para manejarse con La entrega de las evidencias se
los miembros del grupo estableciendo lazos realiza en el tiempo acordado.
de comunicación y compromiso que se
reflejen en los resultados.
100

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Análisis de procesos microbiológicos

MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA


Nombre del Nombre del
Siglema: APMI-02 Análisis de procesos microbiológicos
Módulo: Alumno:
Docente evaluador: Grupo: Fecha:
2.2 Utiliza los microrganismos acondicionados y
Resultado de Actividad de 2.2.1 Obtiene un producto de origen biológico con
evaluados para la obtención de productos
Aprendizaje: biológicos de calidad. evaluación: calidad e inocuidad.

C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
Realiza los procedimientos en estricto Realiza los procedimientos en Realiza los procedimientos para la
orden para la obtención de estricto orden para la obtención de obtención de microrganismos:
microrganismos: microrganismos:  Prepara solo algunos de los
 Aplica medidas de seguridad e  Prepara los materiales y equipos materiales y equipos para el
higiene en el desarrollo de las a emplearse para la identificación desarrollo de actividades.
actividades realizadas. de microrganismos.  Realiza la identificación de
 Elabora diagramas de flujo para cada  Aplica técnicas de aislamiento y microrganismos careciendo de
técnica aplicada. selección para la obtención de conocimientos en la aplicación de
Obtención del  Prepara los materiales y equipos a microrganismos puros. las técnicas de tinción.
20 emplearse para la identificación de  Representa de forma  Carece de conocimientos para la
microrganismo puro
microrganismos. esquemática las características aplicación de técnicas de
 Aplica técnicas de aislamiento y morfológicas y estructurales de aislamiento y selección de
selección para la obtención de los microrganismos. microrganismos y la obtención
microrganismos puros.  Aplica medidas de seguridad e del cultivo puro.
 Acondiciona los microrganismos para higiene en el desarrollo de las
los procesos de siembra y actividades realizadas.
crecimiento.
Representa de forma esquemática las
características morfológicas y
estructurales de los microrganismos.
Estimación del Estima el rendimiento y productividad de Estima el rendimiento y productividad Estima de forma errónea el
los microrganismos a obtener, a través de los microrganismos a obtener, a rendimiento y productividad a
rendimiento y 20
de: través de: obtener, ya que:
productividad  Realizar cálculos matemáticos para  Realizar cálculos matemáticos  Realiza cálculos matemáticos
determinar el crecimiento microbiano para determinar el crecimiento incorrectos para determinar el

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Análisis de procesos microbiológicos

y su interpretación gráfica mediante microbiano y su interpretación crecimiento microbiano.


el consumo de nutrientes. grafica mediante el consumo de  Omite la presencia de factores
 Identificar las variables que afectan nutrientes. que interfieren en el crecimiento
el crecimiento, justifica y propone  Identificar las variables que ocasionando cálculos erróneos.
soluciones en cada etapa. afectan el crecimiento, justifica y  Aplica de forma errónea los
 Lleva a cabo el proceso de cinética propone soluciones en cada procedimientos y cálculos
de fermentación y los procedimientos etapa. matemáticos para medir la
para calcular el rendimiento del  Lleva a cabo el proceso de cinética de fermentación.
producto a obtener. cinética de fermentación y los
 Registra datos y los manipula para procedimientos para calcular el
obtener los resultados. rendimiento del producto a
Elabora presentaciones tanto gráficas obtener.
como matemáticas para la interpretación  Registra datos y los manipula
del rendimiento y productividad del para obtener los resultados.
microrganismo y las documenta con
fundamentos teóricos.
Realiza los procedimientos para la Realiza los procedimientos para la Realiza los procedimientos para la
obtención de productos mediante obtención de productos mediante obtención de productos mediante
microrganismos aplicando: microrganismos aplicando: microrganismos aplicando:
 Medidas en seguridad e higiene en  Medidas en seguridad e higiene  Algunas etapas de los
cada etapa del proceso. en cada etapa del proceso. procedimientos para la obtención
 Los procedimientos específicos para  Los procedimientos específicos del producto elegido, omitiendo
la obtención del producto elegido. para la obtención del producto procedimientos para el manejo y
 Los procedimientos específicos para elegido. cuidado del microrganismo.
Obtención de el manejo y cuidado del  Los procedimientos específicos  Carece de referencias para
microrganismo usado en el proceso. para el manejo y cuidado del determinar la calidad del
productos de origen 40
 Las técnicas de esterilización y microrganismo usado en el producto y su comparación.
biológico. asepsia indicadas en cada etapa del proceso.
proceso.  Las técnicas de esterilización y
 Las técnicas de análisis para asepsia indicadas en cada etapa
verificar la calidad del proceso y del proceso.
producto y compara resultados con  Las técnicas de análisis para
estándares prestablecidos. verificar la calidad del proceso y
 Verifica los rendimientos reales producto y compara resultados
contra teóricos. con estándares prestablecidos.
Reconoce las repercusiones biológicas,  Verifica los rendimientos reales
económicas y sociales del daño contra teóricos

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Análisis de procesos microbiológicos

ambiental ocasionado por los procesos


realizados y propone acciones de
disminución de contaminantes.
Elabora el informe de acuerdo a la Elabora el informe de acuerdo a la Elabora el informe omitiendo partes
estructura solicitada, describe en él las estructura solicitada, describe en él de la estructura solicitada, describe
características de calidad obtenidas en las características de calidad las características de calidad
el producto y muestra comparativas del obtenidas en el producto y muestra obtenidas en el producto y sus
producto obtenido contra estándares de comparativas del producto obtenido características de calidad difieren a
referencia; incluye diagramas de flujo de contra estándares de referencia; las solicitadas y a los estándares de
Elaboración de cada etapa y presenta resultados de incluye diagramas de flujo de cada referencia. Omite la presentación de
20 productividad y rendimiento. Su etapa y presenta resultados de los resultados de productividad y
informe
redacción es clara, no presenta faltas productividad y rendimiento. Su rendimiento Su redacción es confusa
ortográficas y cumple con una secuencia redacción es clara, no presenta faltas y presenta faltas ortográficas.
lógica. ortográficas y cumple con una La entrega se realiza fuera de
La entrega de las evidencias se realiza secuencia lógica. tiempo.
en el tiempo acordado. La entrega de las evidencias se
Presenta un apartado sobre la realiza en el tiempo acordado.
normatividad de calidad e inocuidad de
estos productos para su consumo.
100

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