INTRODUCCION

La industria panificadora es un sector importante en la economía del país, debido a

que los productos que en ella se comercializan forman parte de la dieta alimentaria
de las personas por su aporte nutricional, considerándose así parte de la canasta
básica; por lo que para lograr un producto sano y de calidad, las panaderías deben
adoptar una serie de reglas o normas, las cuales sirven de guía para establecer un
adecuado Control de Calidad específicamente en el área de producción.
En la cuidad universitaria de la UNASAM-Shancayan se cuenta con una panadería
que contribuyen al desarrollo económico de la facultad de la FIIA, En el presente
estudio, sobre la panadería de la cuidad universitaria, UNASAM, se realizó un marco
referencial que incluye antecedentes y la situación actual de la empresa objeto de
estudio.
El objetivo general de la presente investigación es establecer el control de calidad
que se aplica en la panadería, la cual se identifica como unidad de análisis 1
panaderías, tomando como sujeto de estudio a los administradores y a los
colaboradores, quienes fueron entrevistados mediante un cuestionario
estructurado.
Así mismo, se muestran los resultados obtenidos, los que fueron interpretados para
su debido análisis de estudio, de los cuales se generaron conclusiones y
recomendaciones de la investigación. Es necesario brindar como aporte la
elaboración de un documento que facilite el control de calidad en el área de
producción con el fin fabricar un producto de calidad.

I. MARCO TEORICO

1.1. ANTECEDENTES Y FUNDAMENTACION CIENTIFICA, TECNICA O

HUMANISTAS

a) Antecedentes
La II guerra mundial y la revolución industrial fueron los catalizadores que
permitieron ampliar el cuadro de control a diversas industrias en los Estados
Unidos, cuando la simple reorganización de los sistemas productivos resultó
inadecuada para cumplir las exigencias del estado de guerra y semiguerra.
Estados Unidos pudo desarrollar una calidad a través de un bajo costo, pero de
gran calidad y utilidad en artículos de guerra creando así sus estándares y
normas de calidad; poco después Gran Bretaña también desarrolló el control
de la calidad. Gracias a los estándares de calidad que pudo desarrollar el país
en mención, generó gran aportación económica en términos cuantitativos y
cualitativos para el país iniciando así el control y la calidad estadística,
situación que estimuló los avances tecnológicos.
Según la tesis de López (2008), titulada ― Gestión de la calidad en los
procesos de productos de vidrio y aluminio en la cabecera
departamental de Huehuetenango”, establece como objetivo general la
forma de aplicación de la gestión de la calidad a los procesos de producción de
las empresas que ensamblan y comercializan productos de vidrio y aluminio
en la cabecera departamental de Huehuetenango tomando como muestra de
estudio a todas las empresas que ensamblan y comercializan con vidrio y
aluminio de la cabecera departamental de Huehuetenango, para lo cual se
concluyó que la gestión de la calidad relacionada con los procesos productivos

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 existentes se encuentra deficiente, en el área de producción, aumentando el
costo en la detección de errores y corrección de los mismos; no se cuenta con
una filosofía clara de trabajo para priorizar la calidad como paradigma
principal en la producción; las metodologías seleccionadas para la gestión de
la calidad relacionadas con los procesos fueron: diagrama de causa - efecto,
diagrama de operaciones, diagramas de flujo. Para gestionarlos: el enfoque de
mejoramiento de procesos y el criterio de producción intermitente, tomando
en cuentas estos hallazgos el autor recomienda; documentar todos los
procesos de manufactura, desde una orden de trabajo hasta la instalación de
los productos, estar al día en materia de la calidad relacionada con procesos,
buscando hacer la diferencia mediante innovaciones que sean aptas para el
tipo de industria, poner en marcha medidas correctivas con uso de
herramientas específicas para mejorar los procesos, como lo son diagramas de
flujo y manejar sus decisiones de procesos en base a mejoras de procesos.
Logrando en primera instancia, diagnosticar la situación en la cual se
encuentran y en segunda, proponer mejoras en sus procesos, implementando
a la vez una metodología relacionada a la calidad.
De acuerdo con Gálvez (2011), menciona en la tesis ―Manipulación de
alimentos como elemento para elevar el nivel de calidad dentro del área
de cocina de hoteles tres estrellas en Quetzaltenango“, como objetivo
general analizar los procedimientos de manipulación de alimentos o prácticas
de manufactura dentro de la cocina en hoteles tres estrellas en función de la
calidad del servicio. Concluye que se evidencia que la manipulación de los
alimentos en relación a la calidad del servicio dentro de hoteles de tres
estrellas debe mejorar. Recomendando que se implementen capacitaciones
constantes en lo que se refiere a aspectos puntuales como seguridad de
alimentos, adecuada compra y recepción del producto, temperatura adecuada
y formas para prevenir la contaminación de alimentos.
Según la tesis de Mazariegos (2011), en la investigación titulada “Buenas
prácticas de manufactura para incrementar la calidad en el área de
restaurantes en los hoteles de tres estrellas de la ciudad de
Quetzaltenango”, tiene como principal objetivo establecer si las buenas
prácticas de manufactura incrementan la calidad en los restaurantes de los
hoteles tres estrellas de la ciudad de Quetzaltenango. Concluye que, por medio
del desarrollo de la capacitación y aplicación de los conceptos fundamentales
de la calidad de los servicios, ha sido posible incrementar la aceptación de los
usuarios hacia este servicio, por medio de una mayor eficiencia y eficacia de
las funciones que realiza el personal operativo. En las recomendaciones
sugiere observar y analizar con frecuencia al personal operativo, para que
cumplan con los lineamientos que se pudieron establecer, mediante la
capacitación brindada acerca de las técnicas de todo el proceso de las buenas
prácticas de manufactura de alimentos y bebidas.

b) Situación actual
La globalización económica y los tratados de libre comercio, en Perú han
influido a que el sector empresarial (industria, servicios y consumo), se ha
visto en la necesidad de evaluar y modificar sus procesos con el fin de
maximizar los recursos y lograr una mejor competitividad y productividad,
adoptando sistemas de calidad, para los productos y/o servicios.
Todo proceso de mejoramiento se orienta a la satisfacción completa del
consumidor, considerándose al recurso humano como el más importante de la
organización; sin embargo, la implementación de un Sistema de Gestión de la

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 Calidad, representa romper algunos paradigmas e inclusive cambiar la cultura
de trabajo, sobre todo si se toma en cuenta que gran parte de las empresas aún
siguen una estructura familiar.
Ante el crecimiento económico en el país y la fuerte competencia en el mercado
interno, la calidad y su respectivo control, son de vital importancia para las
empresas de cualquier sector de la economía, permitiéndoles: una actitud
competitiva; un nivel de posicionamiento en el mercado; y manteniendo las
características esenciales que el cliente eligió de los productos y servicios.
Actualmente en Perú la aplicación de la calidad o la implementación de
sistemas de calidad han sido notable. Con el advenimiento de los medios
mecánicos de producción y automatización de los procesos a nivel micro
empresa, se ha hecho necesaria la estandarización de productos. Los panes
tendrían que ser ahora de forma y tamaño uniformes.

Este tipo de actividad productiva se ha incrementado conformando empresas

de tipo familiar donde el propietario desempeña diferentes actividades
referentes al proceso de producción. Dada la falta de información en aspectos
de controles higiénicos y de calidad en la industria de panadería, existe interés
en desarrollar una investigación que proporcione información y parámetros
relacionados con los controles de calidad que un producto de consumo masivo
como el pan, debe tener.

1.2. TEORIAS RELACIONADAS CON EL TEMA

1.2.1. Definición de calidad

Para Jiménez (2005), la calidad es cumplir con las necesidades y preferencias
del consumidor. Esta incluye características de color, sabor, textura, aroma, etc.
Puede considerar aspectos de marca, duración del producto, empaque, facilidad
de uso entre otras.

Sin embargo, Gómez (2007), dice que la calidad también se puede definir como
la satisfacción de un consumidor, utilizando para ello, adecuadamente, los
factores humanos, económicos, administrativos y técnicos, de tal forma que se
logre un desarrollo integral y armónico del hombre, de la empresa y de la
comunidad. Como se podrá notar existen un sin número de formas para
describir este concepto, pero el que dice la última palabra es el consumidor. Por
lo tanto, hay que hacer conciencia de la importancia que tiene que ésta se cumpla
a cabalidad durante el procesamiento de un determinado producto alimenticio.

Según Robbins y Coulter (2005), la calidad es la capacidad de un producto o

servicio para hacer de manera confiable lo que se supone que debe hacer y
satisfacer las expectativas del cliente. La calidad es la manera de ser de un
producto, bueno o malo, mejor o peor, en relación con las características que
solicita el consumidor. Esto quiere decir, que el consumidor suele juzgar los
productos según la calidad, y que de acuerdo con su juicio ubicará a nuestro
producto delante, detrás o en el mismo nivel que los productos de la
competencia. Así pues, se entiende por calidad el grado o lugar que ocupan los
productos al ser comparados entre sí, por la medida en que satisfacen
necesidades o deseos.

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1.2.2. Normas de calidad
Para evaluar el cumplimiento de las normas de calidad se necesita:
— Que las normas sean claras para los empleados. Esto implica la necesidad de
que sean explícitas y expresadas en un lenguaje accesible.
— Que existan formas de medir el cumplimiento de las normas. Es decir, se debe
seleccionar la forma de medir los errores u omisiones en el cumplimiento de las
normas.
— Que exista una política de mejoría de la calidad del producto. Esto implica que
se escuchen las sugerencias de los empleados, se corrijan errores en la redacción
de las normas, y se exija el estricto cumplimiento de las mismas.

Las normas de ejecución deben ser inequívocas, es decir, no deben permitir que
el empleado crea que se tolerarán incumplimientos a éstas. Por ejemplo, si
existen normas relativas a la puntualidad de los empleados, deben aplicarse con
rigor cuando se incurra en incumplimientos. La impuntualidad sólo es un
indicador de que el empleado puede caer en incumplimiento de varias normas.
Si se le tolera el incumplimiento de normas, cualesquiera que sean éstas,
entonces puede creer que las normas sólo son para expresar niveles de
tolerancia.

1.2.3. Sistemas de calidad

Para Richardson (2006), define un sistema de calidad como la estructura
organizativa, las responsabilidades, los procedimientos, los procesos y los
recursos necesarios para llevar a cabo la gestión de la calidad. Se aplica en todas
las actividades en una empresa y afecta a todas las fases, desde el estudio de las
necesidades del consumidor hasta el servicio postventa.

La implementación de un Sistema de Calidad es hoy en día una de las

herramientas para conseguir mayor competitividad y la certificación de
Sistemas de Calidad. Algunos de los beneficios de la implementación son:
 Mayor rentabilidad.
 Incremento de la competitividad de cara a clientes y mercados.
 Mejora del ambiente de trabajo.
 Reducción de costos.
 Mayor nivel de calidad del producto.
 Mejorar el desempeño, coordinación y productividad.

Un sistema de calidad debe ser revisado y actualizado regularmente para estar

seguro de que se están logrando mejoras valiosas y económicamente viables.

1.2.4. CONTROL DE CALIDAD

- ) Evolución de los sistemas de calidad

En el pasado, en la etapa artesanal, el control de calidad lo efectuaba el artesano,
es decir, él mismo fabricaba el producto y a su vez lo inspeccionaba. Con la llegada
de la Revolución Industrial, el control de calidad pasó de la persona que efectuaba
el trabajo, a la persona que controlaba el proceso. Esta división ocasionó el
rompimiento de la comunicación entre trabajadores y administración, entre la
empresa, los clientes y los proveedores; situación que en la actualidad aún
persiste en varias organizaciones.
Las panaderías en nuestro medio se han caracterizado por ser un negocio
genuinamente familiar, convirtiéndose en un trabajo puramente artesanal, donde
el amasijo de pan se hace completamente a mano. Algunas panaderías utilizan

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 hornos que son adaptados y mecanizados, a fin de responder al reto de la
evolución, para elaborar el pan en una forma menos rudimentaria.

- ) Definición de Control de Calidad.

Acuña (2005), lo define como la verificación de que un producto se fabrica de

acuerdo con el diseño planteado, el cual es producto de la interpretación técnica
de las necesidades del consumidor, y que por lo tanto los satisface.
También se le conoce como al conjunto de técnicas y procedimientos de que se
sirve la dirección para orientar, supervisar y controlar todas las etapas del control
de diseño, de materia prima y materiales, de proceso y de producto terminado
hasta obtener un producto con la calidad deseada.
Para Jones & Amos (2005), lo definen como el esfuerzo para plantear, organizar,
dirigir y controlar la calidad en un sistema de producción con el objetivo de dar al
cliente productos con la calidad adecuada.
Es simplemente controlar que la calidad sea lo que debe ser. Llevando a cabo un
conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para
proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfaga los
requisitos dados sobre la calidad, la cual se puede administrar como arma
competitiva. Al implementar un sistema de control de calidad es necesario saber
que la calidad de manufactura está en el corazón del proceso de la administración
de la calidad, es en este punto, donde se produce un bien o servicio, donde se
incorpora la calidad.
Existen varias razones para contar con un sistema de control de la calidad.
 Enfocarse en los objetivos de la empresa y las expectativas de sus
clientes.
 Lograr y mantener la calidad de un producto para satisfacer las
necesidades implícita y explicitas de sus clientes.

- ) Control de calidad de los alimentos:

Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como
objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de
la calidad de sus productos. El fin primordial que tiene este concepto consiste en
lograr disminuir la cantidad de material defectuoso procesado, también se busca
hacer un uso más racional de la mano de obra y equipo, para lograr niveles de
calidad más competitivos, disminuir los gastos de inspección, mejorar la moral del
trabajador al participar en la elaboración de productos de mayor calidad,
disminuir y, de ser posible, eliminar los reclamos y las devoluciones de productos.
Contar con ese sistema, no implica, únicamente, la obtención de un certificado de
registro de calidad, sino que, a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo que
aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en
todos sus ámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para
mantenerse competitiva. En otras palabras, la búsqueda de la calidad, implica
aspirar a una excelencia empresarial. La gestión de calidad de una empresa
alimentaria está basada en producir siempre alimentos seguros para la salud de
sus consumidores, procurando que sean higiénicamente elaborados; que no
contengan sustancias dañinas; que sean nutritivos; que no engañen al
consumidor, por lo cual la composición que se indica debe corresponder a la
realidad y, a su vez, ayude a facilitar su comercialización. (Malevski, 2007).
Para alcanzar lo mencionado anteriormente, se deben usar varias herramientas o
técnicas tales como: buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos
operacionales estándar (SOP), el sistema de procedimientos operacionales de
limpieza (SSOP) y el programa de aprobación de proveedores (PAP), que
asimismo son el punto de partida para la implementación de otros sistemas de
aseguramiento de calidad, como el sistema de análisis de riesgos y control de

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 puntos críticos (ARCPC ó HACCP) y las normas de la serie ISO 9000 y 9004, como
modelos para el aseguramiento de la calidad.

- ) Buenas Prácticas de Manufactura

Para Godoy (2000), las define como un conjunto de procedimientos, controles y
condiciones, que proveen y garantizan el logro de las condiciones de higiene y
limpieza antes, durante y después del proceso de producción, así como de las
instalaciones de la planta o empresa.
Los principales beneficios que se obtienen de la implementación de un adecuado
sistema de Buenas Prácticas de Manufactura son los siguientes:
 Aumento de la productividad.
 Producto limpio, confiable y seguro.
 Proceso y gestiones controladas.
 Aseguramiento de la calidad de los productos.
 Reducción de costos.
 Disminución de desperdicios.
 Aumento de utilidades.
 Disminución de la contaminación.
 Creación de la cultura del orden y aseo de la organización.
 Se facilitan las labores de mantenimiento y prevención del daño de
maquinaria.
Estos procesos, interrelacionados entre sí, son los que aseguran tener bajo
control la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas,
documentación, proceso de elaboración, almacenamiento, transporte y
distribución. (De la Canal, 2007)

1.3. DEFINICION DE TERMINOS

-BPM: Buenas prácticas de manufactura

-BPH: Buenas prácticas de higiene

II. PLANTEAMIENTO

2.1. FORMULACION Y PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA

El presente trabajo de investigación trata sobre el diagnóstico del control de
alimentos (panificación y pastelería) en la ciudad universitaria-UNASAM, Según
los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), entre los alimentos de mayor
consumo por el peruano encontramos los cereales, como el maíz y el trigo. El trigo
es el segundo cereal más consumido por la población, principalmente en forma de
pan, pastas y otros productos de panificación. Los datos de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) muestran que, en
nuestro país, el suministro nacional de trigo se ha disminuido durante los últimos
25 años y siendo el pan la forma más común de consumirlo, se asume que también
ha disminuido el consumo del mismo. Algunas empresas cuidan el cumplimiento
de especificaciones para un adecuado control de calidad, manteniendo un proceso
estándar, libre de contaminación, siendo este un factor determinante en su
comercialización. Es notorio que presentan inconvenientes relacionados con la
incorrecta manipulación del proceso de producción, falta de equipo y condiciones
higiénicas de las áreas de almacenamiento, materia prima y producción, lo que
provoca una variabilidad en tamaño, color, sabor y consistencia del pan. Derivado
del planteamiento surge la siguiente interrogante:

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 ¿Cómo se aplica el control de calidad en la panadería y pastelería de la
ciudad universitaria-UNASAM, Huaraz?

2.2. JUSTIFICACION

La presente investigación se enfocará en evaluar las condiciones sanitarias de

funcionamiento de la planta de panificación y cafetín de la FIIA-UNASAM, ya que se
busca conocer las condiciones adecuadas de funcionamiento de dicho
establecimiento. Así, el presente trabajo permitiría mostrar las deficiencias del
establecimiento, todo esto será contrastado con la RM N° 1020-2010/MINSA.
Vigente.

2.3. OBJETIVOS

2.3.1. Objetivos Generales

 Establecer el control de calidad que se aplica en la panadería de la ciudad

universitaria-UNASAM.

2.3.2. Objetivos Específicos

 Determinar cómo miden la calidad de las materias primas utilizadas en el

proceso de elaboración de pan.
 Determinar las condiciones de higiene bajo las que se realiza el proceso de
elaboración del pan y los pasteles.
 Identificar qué cuidados se tiene en el transporte y almacenaje del pan y los
pasteles de la panificadora al punto de venta.
 Determinar si actualmente los productores aplican alguna técnica de
control de calidad.
 Determinar cuáles son los costos asociados al control de la calidad.

III. DIAGNOSTICO

3.1. TRABAJOS PREVIOS

No se tiene al alcance, los trabajos previos de inspección sanitaria en los

establecimientos de panaderías (producción y distribución) de la UNASAM, por
parte de la Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias (FIIA).

3.2. REALIDAD PROBLEMÁTICA

3.2.1. Aspectos generales

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el diagnostico está basado en las fichas de evaluación adjuntadas en el anexo de
la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA:

- Tomándose en consideración el local del cafetín y la planta de elaboración de

productos de panificación, ambos pertenecientes a la Facultad de Ingeniería de
Industrias Alimentarias (FIIA). Siendo la encargada en supervisar su adecuado
funcionamiento la Ing, Jacqueline Mejía Bustos.

- los productos que se expenden y elaboran en los locales de la FIIA, son de

consumo interno y para ciertas actividades que organiza la facultad.

- ambos locales se encuentran en tramitación de papeles con respecto al trámite

tributario, el ámbito de saneamiento, y la calidad de productos, están libres de
problemas locales.

- todo análisis o aporte en la calidad de mejoramiento de servicio de ambos

locales, lo gestiona la decanatura de la FIIA, que a la ves es la encargada de
tramitar las mejoras. Para mandarlas a la central de la universidad quien
permitirá dichas mejoras.

Después de haber mencionado los siguientes puntos, veremos a continuación el

análisis de ambos locales:

a) con respecto al cafetín:

En este punto se debe de aclarar que hubo una adecuada recepción en el

cafetín de la FIIA con respecto a la encargada al brindarnos la información
necesaria para llenar la ficha de evaluación. Mencionamos las siguientes
características:

- el local no es muy adecuado para que brinde tal servicio.

- los empleados son en total 5 personas en total, incluido la encargada.
- el local se mantiene limpio y con una buena iluminación.
- el local se mantiene en lo posible cumpliendo las normas de sanidad
requeridas (control de plagas, fumigación, etc).
- aún se encuentran en papeleo los carnets de salubridad con respecto a los
trabajadores.
- desgraciadamente tiene problemas con la calidad de agua potable, ya que el
agua que se utiliza no es clorada.

b) con respecto a la planta panificadora:

todo el análisis se hizo según a las respuestas que nos dio la encargada
mencionándonos las siguientes características:

- cumplen con un mejor local de elaboración de producto, con respecto al

cafetín,
- el personal que labora en la planta panificadora cumple con las capacitación
requerida sobre salubridad y manipulación de alimentos.

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 - el espacio en que esta la planta tienes problemas con respecto al servicio de
agua potable y desagüe, como problemas de rompimiento de tubería
debido a la presión del agua, mala disposición del cisterna, falta de
cloración del agua que se usa en la elaboración de insumos.
- con respecto a la elaboración de productos. Es limitada, solo para consumo
interno de la universidad.
- sobre el control de calidad de insumos para la elaboración de productos de
panificación, tratan de cumplir con los requerimientos establecidos,
aunque es pobre el análisis microbiológico, ya que no se realiza como es
debido.

Para mayor aclaración, aún estamos en trámites de solicitud para que se nos
conceda el acceso adecuado a la planta panificadora, para detallar
concretamente sus fallas y ver las posibles soluciones para su mejora.

Toda la información esta recolectada, en la ficha de evaluación se encuentra en el

anexo de este trabajo.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de

Panificación, Galletería y Pastelería, RM N° 1020-2010/MINSA.

V. ANEXO

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