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En la producción y comercialización de la leche cruda interactúan

innumerables factores y todos de una manera u otra se encuentran


relacionados. Es por ello que esta complejidad debe ponerse de
manifiesto, con la pretensión inequívoca de presentar un
problema, analizar los aspectos fundamentales y
establecer las líneas generales de solución que permitan debatir el
tema con mayor profundidad y contribuir entre todos a la búsqueda
de soluciones específicas para cada región o país, conscientes de que
no se pueden manejar recetas universales pero sí principios generales.

Otros microorganismos deben ser estudiados no por su


utilidad, si no por la capacidad de alterar la composición y
características organolépticas de la leche y derivados lácteos
o por ser agentes causales de enfermedad en los
consumidores.
En general se puede resumir la importancia del estudio
microbiológico de la leche basado en esos tres aspectos:
Los microorganismos producen cambios deseables en las
características físico químicas de la leche durante la
elaboración de diversos productos lácteos.
Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con
microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar
enfermedad en el consumidor.
Los microorganismos pueden causar alteraciones de la
leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el
consumo.
Las rutas y caminos nacionales, en todas las ciudades y
pueblos, se completa con decenas de pequeños carros, motos
o bicicletas que recorren los barrios vendiendo leche cruda.
El fenómeno no se limita a iniciativas individuales: ya hay
camionetas que tienen montada su propia distribución. y la
preocupación central es que esta leche llega al consumidor,
sin pasteurizar y por tanto con ausencia de los controles de
calidad adecuados para el alimento.
La leche es el único material producido por la naturaleza para
funcionar exclusivamente como fuente de alimento. Por esto,
un factor fundamental que influye sobre el valor de
aceptación universal de la leche es la imagen que ésta
representa, a saber, que constituye una fuente nutritiva, no
superada por ningún otro alimento conocido por el ser
humano.

La confirmación de esta imagen nutritiva está en el uso

extensivo que tienen la leche y sus derivados, como parte de

la dieta diaria de los pueblos de los países altamente

desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades

gozan casi de una completa carencia de enfermedades

nutricionales, entre bebés, niños y adultos jóvenes.

Entre los muchos contrastes entre países desarrollados y en

desarrollo, pueden citarse, a modo de ejemplo, los siguientes:

 Abastecimiento de leche de alta calidad versus

abastecimiento deficiente o nulo.

 Mejor conservación de alimentos versus pérdidas y

deterioro de alimentos.

 Muy buena nutrición versus desnutrición escolar en

diferentes grados.