I.

FUNDAMENTO TEORICO
1.1. ATMOSFERAS MODIFICADAS

Es una técnica física, la cual no deja residuos químicos en los alimentos

y está referida a cualquier atmósfera con un contenido gaseoso
diferente al del aire normal. Consiste en empacar los productos en
materiales que impidan parcialmente la difusión de gases y se
modifique el ambiente gaseoso para reducir la tasa de respiración,
reducir el crecimiento microbiano, y retrasar el deterioro. La AM se
diferencia de la AC en el grado de control de la atmósfera, pues en AC
las concentraciones de gases son más precisas, tienen un sistema de
control más exacto y se emplean para conservar a los productos
hortofrutícolas por largos períodos. El envase en AM reduce el paso de
O2 hacia el producto, lo que provoca un incremento en los niveles de
CO2 dentro del envase; también evita que se almacene humedad en la
superficie y absorbe gases como el etileno. La aplicación de la AM
puede realizarse de manera individual o dentro de una caja o pallets.
El envasado en AM implica la eliminación del aire interior del envase y
sustituirla por una mezcla de gases, la cual está en función del tipo de
producto. Esta atmósfera se va modificando de acuerdo a la respiración
del producto, cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases fuera
del envase.

1.2. TIPOS
 Modificación pasiva. Después de ser cosechadas, las frutas y
vegetales frescos continúan sus procesos metabólicos, consumen
O2 y producen Dióxido de Carbono y vapor de agua. La modificación
de la atmósfera alrededor del producto se lleva pasivamente por efecto
de la respiración y permeabilidad de la película. Cuando el producto
fresco es envasado, se llevan a cabo dos procesos simultáneos: la
respiración del producto y la permeación de los gases a través de la
película plástica.
Cuándo la velocidad de consumo de O2 y producción de Dióxido de
Carbono es acompañada con un buen intercambio gaseoso de la película,
es posible tener una AM adecuada para el producto. El equilibrio se logra
después de determinado tiempo, dependiendo de los requerimientos del
producto vegetal y permeabilidad, los cuales están en función de la
temperatura y humedad relativa de almacenamiento. Cuando se alcanza
el equilibrio pueden lograrse concentraciones alrededor del producto entre
2-5% de O2 y 3-8% de CO2. Se ha observado que estas concentraciones
son eficaces para ampliar la vida útil de una amplia gama de frutas y
hortalizas retrasando los procesos de maduración y de senescencia, tales
como degradación de la clorofila, ablandamiento, oscurecimiento
enzimático y disminución de los síntomas de daño por frío.

Si se elige una película de una adecuada permeabilidad intermedia, se

establecerá una de equilibrio cuando las intensidades de transmisión del
O2 y del CO2 a través del envase sean iguales a la intensidad de
respiración del producto.

 Modificación activa. Esta referida a la incorporación de aditivos en la

matriz del envase o dentro del envase para modificar la atmósfera
dentro del mismo envase y con ello prolongar la vida postcosecha del
producto. Se pueden emplear absorbedores de O2, absorbedores y
liberadores de CO2, liberadores de etanol y absorbedores de etileno.
Sus costos son más elevados que la modificación pasiva. El material
más empleado es el polietileno pero existen otros como el poliéster,
polipropileno o el cloruro de polivinilo. Al seleccionar materiales para
el envasado en AM es importante tener en cuenta su permeabilidad a
los gases, velocidad de transmisión del vapor de agua, propiedades
mecánicas, tipo de envase, transparencia, fiabilidad de la soldadura, y
adopción al proceso de microondas.
1.3. GASES EMPLEADOS EN EL ENVASADO EN ATMÓSFERA
MODIFICADA

Los gases más utilizados comercialmente son dióxido de carbono, oxígeno y

nitrógeno. Aparte de éstos, se investigan otros gases para la conservación
de alimentos como monóxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, óxido
nitroso, ozono, etc.

Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de

envasado, o como mezclas prediseñadas. De acuerdo a los requerimientos
del productor se comercializan en distintos formatos: gases comprimidos en
cilindros, gases licuados (dióxido de carbono y nitrógeno) que se almacenan
en depósitos de distinta capacidad y también plantas para su producción in
situ (oxígeno y nitrógeno) a partir del aire.

 Oxigeno (O2)
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la
mayoría de los productos envasados en atmósfera modifcada el objetivo
prioritario es eliminarlo o reducir su concentración con el ánimo de inhibir
las reacciones de oxidación que originan sabores y olores desagradables
y el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes que lo
necesitan para su actividad metabólica.
En algunos casos el O2 resulta imprescindible para la conservación
óptima de alimentos metabólicamente activos como los vegetales frescos.
También previene ciertas modificaciones organolépticas indeseables en
algunos productos. Éste es el caso de la carne fresca que mantiene su
color rojo brillante cuando hay suficiente oxígeno en el envase. Asimismo,
su presencia evita el desarrollo de microorganismos anaerobios como las
bacterias causantes de la putrefacción en el pescado.

 Dioxido de Carbono (CO2)

Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmósfera

protectora, el dióxido de carbono (CO2) es un gas incoloro e inodoro con
un ligero sabor ácido, es el único con propiedades bacteriostáticas,
fungistáticas e insecticidas. Para lograr estos efectos su concentración
debe estar comprendida entre 20-60%. Es muy eficaz frente a bacterias
aerobias Gram-negativas (Salmonella, Escherichia coli) y mohos. En
menor medida también afecta a bacterias Gram-positivas
(Staphylococcus aureus) y levaduras.

El dióxido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta

propiedad se incrementa a baja temperatura por lo que su eficacia es
mayor en productos refrigerados. Cuando se produce una disolución
excesiva del mismo en el alimento pueden desencadenarse dos
fenómenos negativos: el colapso del envase y la formación de exudado.
El primero consiste en la retracción del material de envasado debido al
descenso de la presión que ejerce el CO2 en el interior del paquete.

El exudado se origina por la pérdida de la capacidad de retención de agua

de las proteínas. El CO2 en disolución da lugar a ácido carbónico que se
descompone rápidamente reduciendo el pH del medio. Esto conlleva la
desnaturalización de las proteínas y la pérdida de su capacidad para
retener el agua en los tejidos. Estos problemas de exudado son habituales
en carnes y pescados y su intensidad depende de los mecanismos
tampón presentes en cada tejido.
Otro inconveniente del empleo de dióxido de carbono es que difunde a
través del material de envasado entre 2 y 6 veces más rápido que otros
gases de envasado en atmósfera protectora. En general, la relación de
permeabilidades corresponde a CO2> O2> N2.

 Nitrogeno (N2)

El nitrógeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e insípido que se obtiene por

destilación fraccionada del aire al igual que el oxígeno. Es un compuesto
inerte, es decir, que no reacciona químicamente con otras sustancias y
presenta además una solubilidad muy baja. Aprovechando su naturaleza
poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxígeno. Desplaza al
O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo
de microorganismos aerobios y los problemas de oxidación. También
actúa como gas de relleno ya que previene el colapso del envase cuando
tiene lugar una disolución excesiva de dióxido de carbono en los tejidos
del alimento.

Las atmósferas que contienen exclusivamente nitrógeno se denominan

atmósferas inertes porque no inhiben de forma directa la proliferación
microbiana. El principal inconveniente de estos ambientes gaseosos es el
riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios.
II. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

 Plátano, tomate y lechugas
 Cámara de almacenamiento
 Sensores de O2 Y CO2
 Lapto (Data Tracer de sensores)
 Cinta
 Vela
 Fosforo

4.2. METODOLOGIA Y PROCEDIMIENTO

4.2.1. Diagrama de flujo: Método de conservación; Atmosfera

Modificada.

Recepción Plátanos, tomates y lechugas

Selección
Frutas en maduración optima

Almacenamiento Colocar las muestras en la cámara

Colocar dentro de la cámara los

sensores de O2 y CO2

Producción de CO2 Usando una vela por 40 min

Aislar Con una cinta se envolvió a la cámara

para evitar salida de gases

Realizar el seguimiento de la
Análisis
modificación de la atmosfera
III. BIBLIOGRAFÍA

 GONZÁLEZ, G. Curso Internacional empaques de alimentos en

atmósfera modificada. Facultad de Ciencias Agropecuarias.
Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos. Medellín:
Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, 2000, 134 p.

 INFOAGRO. Tecnología del envasado en atmósferas modificadas (1ª

parte). [online]. Madrid: Infoagro system, s.f. [Citado el 25 de julio de
2008].

 ARTES CALERO, F. Modificaciones de la atmósfera y tratamiento

térmicos. En: CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGÍA
POSCOSECHA Y AGRO EXPORTACIONES.
ANEXOS