UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y

FORESTALES

DR. “MARTIN CARDENAS”

PROYECTO PARA LA

ELABORACION DE

FRUTAS CONFITADAS
INTEGRANTES: CHOQUELA VENTURA ALEJANDRO

PELAEZ MURUCHI ADALIA

MATERIA: PRACTICA INDUSTRIAL

DOCENTE: ING. RENE POZO

FECHA: 15/12/2017
1. JUSTIFICACION

En la mayoría de las regiones de nuestro país, se dispone de una amplia gama de frutas como
papaya, pomelo sidra, sandia y hortalizas como el nabo, la zanahoria, zapallo, etc., productos
frutales y vegetales que presentan como característica típica su estacionalidad en la
producción, generando diversos problemas, tales como la disminución de precios y
dificultades post-cosecha, con la consiguiente pérdida económica para el agricultor.

Las regiones tropicales de nuestro país, son propicias para el cultivo de una diversidad de
especies frutales por las bondades del clima y suelo que posee destacando entre estos: la
sandía, pomelo sidra, la mandarina, la papaya, etc. Los que orientados al mercado motivan
una inestabilidad en sus costos, razones por lo que no encuentran precios justos para su
comercialización sobre todo en las épocas de sobreproducción, por lo que se viene perdiendo
el interés por el cultivo de estas especies.

Una de las opciones de industrialización de las mencionadas frutas y hortalizas que mejor se
adaptan a las condiciones del es su utilización en fruta confitada que es una forma de dar
mayor valor agregado a esos productos.

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica
principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentran la papaya verde, y entre
las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la
cascara de sandía y pomelo sidra.

El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en el cual el

conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia
prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se
pueda aprovechar la fruta/hortaliza posterior a ello, confitar es el proceso de sustituir una
parte del agua que contiene esta fruta por azúcar y es por eso que cuando la degustamos
notamos su densa textura.

El proceso de saturación con azucares, conocido hace mucho tiempo, hoy en día es utilizado
como un método de conservación de tejidos vegetales, tales como: frutas, hortalizas, etc.,
para su posterior aprovechamiento en formulaciones de productos industrializados, tales
como: panetones, dulces de confitería, bombones, helados, y panes especiales. También
pueden ser destinados al consumo directo, como es el caso de frutas enteras o pedazos
grandes.

La agroindustria nacional desarrolla productos de valor agregado por ello la importancia de

impulsar el desarrollo del uso intensivo de los suelos agrícolas situados en los valles y el
trópico.

La elaboración de fruta confitada tiene la ventaja de conservar la materia prima por un tiempo
prolongado. Esto permite aprovechar la producción de la fruta u hortaliza, de acuerdo a la
capacidad de producción de la empresa.

El departamento de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Mayor de San Simón, en el

marco de su programa de acción en el área académica, científica y social, viene realizando
importantes aportes que coadyuvan el desarrollo tecnológico, industrial y económico de la
Región.

Es así como viene intentando colmar las expectativas de la población vía la aplicación de la
Ciencia y la Tecnología Agroindustrial como alternativa para proveer valor agregado a los
productos que siempre se han comercializado en forma natural o sin tratamiento previo.

En política del departamento de Ingeniería Agroindustrial formar profesionales altamente

calificados donde los conocimientos teóricos sean estrechamente ligados a la práctica; acción
que se contempla con el equipamiento de laboratorios y/o plantas pilotos con financiamiento
interno y/o externo.

2. ANTECEDENTES
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica
principal su textura firme.
Entre las frutas más usadas se encuentra la frutilla, la manzana, y entre las hortalizas se
utiliza el nabo, zanahoria.

El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido caliente, al
cual, día a día se le aumenta el contenido de azúcar hasta que se convierta en jarabe
espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne de azúcar.
 El proceso es posible debido a la osmosis, en la que la fruta se comporta
aproximadamente como una membrana semipermeable. El aumento dentro de la
concentración de jarabe es necesario, con el objeto de que el agua presente en todas las
frutas salga lentamente y penetre el azúcar. Si el tratamiento no es gradual, la fruta se
vuelve de apariencia rugosa y de textura correosa. Para esta elaboración habrá que
disponer siempre de frutas sanas y de gran tamaño. Si es posible cogida antes de su
completa madurez, para que de esta forma pueda soportar todas las operaciones a la que
tiene que someterse durante su preparación. Entre las ventajas observables, tenemos que
la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto
permite que se pueda aprovechar la fruta y hortaliza y posterior a ello, confitarla. La fruta
confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y
prolongado reposo, en jarabes de concentración de azúcar cada vez mayores, que van
desde 30% hasta 75%, de modo que el azúcar del jarabe penetre profundamente a los
tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración del 68%, para prevenir el crecimiento
de microorganismos
3. OBJETIVOS:
- OBJETIVO GENERAL:
- Contribuir a la tecnología de la elaboración de confitado de frutas.

- OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Determinar la concentración de sólidos solubles del jarabe de sacarosa que influye en
la etapa de confitado.
- Establecer el tiempo adecuado de la deshidratación osmótica mediante la medición de
los ºBrix de la fruta.
- Determinar el tiempo de secado a temperatura ambiente.
- Asegurar la calidad microbiológica de la fruta confitada.

4. SONDEO DE MERCADO
4.1. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO.

La fruta confitada es un producto que viene de frutas y hortalizas como: la zanahoria, papaya
verde, cascara de sandía y pomelo sidra que son de textura relativamente dura. La fruta
confitada es un producto no conocido en nuestro medio, pero si bastante cotizado en el
mercado Europeo y norteamericano. Frutas confitadas de una gran calidad, especialmente
destinadas a las empresas de pastelería, panadería, heladería, galletas, turrón, bombones. Un
insumo de fácil y rápida preparación. Un precio accesible y conveniente en comparación a la
realización casera. Vendrán en bolsa plástica de polipropileno de 100 gr.

Tienen una apariencia de cubos de un grosor de 1 cm. Aproximadamente en el caso de la

manzana verde, manzana roja, piña, la cascara de limón tendrá apariencia en rodajas, la
frutilla será confitada entera y la cascara de naranja vendrá en tiras, tienen un sabor ácido y
dulce muy agradable al paladar.

4.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA.

La demanda de fruta confitada en nuestro país es pequeña todavía, salvo en las épocas
navideñas que es donde la demanda crece sustancialmente para el uso en panetones, roscas
navideñas, etc. No existe demanda en consumo directo, pero puede tener altos índices de
aceptación a medida que se da a conocer el producto al mercado, es de esperar entonces una
demanda aceptable, que justifique la elaboración a nivel industrial del producto, para copar el
mercado nacional y exportar el mismo a otros países donde el producto ya es conocido y tiene
una alta demanda que no es satisfecha por las industrias productoras tradicionales.

4.3. ANÁLISIS DE LA OFERTA.

Según en una investigación previa realizada y los resultados obtenidos se hizo un análisis el
cual nos dijo que el producto conocido como fruta abrillantada existe pero de manera escasa y
ocasional, como es las fiestas de año en la elaboración de panetones. En la oficina de patentes
como es la cámara de comercio de Bolivia y la cámara de industria de Cochabamba los cuales
indican que no existe el producto de fruta abrillantada registrada, y tampoco una empresa que
se dedicara a ese rubro en específico. No obstante existen empresas registradas de productos
alimenticios pero que elaboran frutas abrillantadas de manera ocasional como ser en época
navideña. En el caso de algunos supermercados en la ciudad, estos mismos elaboran frutas
abrillantadas para estas fiestas. En cambio en los mercados del centro de la ciudad las frutas
abrillantadas se venden a granel en el sector de frutas secas que tienen procedencias chilenas
y nacionales que vienen desde La Paz elaborada de manera artesanal.

4.3.1. Posibilidades de mercado.

En Bolivia no existe producción industrial de Fruta confitada, solo existen productos similares
artesanales, hechos en base a desperdicios de fruta. Dado que este producto no se conoce en
el mercado boliviano su introducción en el mismo se realizara a través de campañas
publicitarias y ofreciéndolo en el mercado local por medio de planes de mercadotecnia la
calidad del producto será la pauta para su aceptación, además de lo novedoso de su
presentación.

5. PRUEBAS DE PROCESAMIENTO
5.1. Tecnología de elaboración de fruta confitada.
A. Acopio de materia prima: Este trabajo será realizado por los proveedores de la planta que
llevaran la materia prima a la planta de procesamiento.
B. Recepción: Se recepcionará solo la fruta de primera calidad, óptima para ser procesada es
decir aquella que no tenga ataques de insectos, que sea semimadura y/o verde, tamaño
regular sin daños mecánicos. Se procederá al pesado y recepción de la materia prima en
esta sección debe constar con una balanza. Un segundo centro de lavado y pelado de la
materia prima.
C. Almacenamiento: No se almacenara la materia prima destinada a la elaboración de fruta
abrillantada esta fruta se procesara de inmediato, aquella fruta que pueda se conservada
en una cámara fría para las siguientes tandas de producción no deberá ser conservada pro
mucho tiempo puesto que la materia prima con la cual se trabajo deberá tener una
textura firme de semimaduro o verde.
D. Procesamiento: Para la producción de fruta abrillantada de primera calidad son necesarios
los siguientes pasos:
La materia prima se pelara y picara, en cubitos de 1 cm aproximadamente. Se procederá al
mercado donde por cada kilo de materia prima picada se usara 0.750 litros de agua, luego
se mezclara con la sal en una proporción de 0.120 Kg de sal por 1 litro de agua. Después de
pasado dos días de maceración se procederá al lavado, se escurrirá y luego se someterá a
cocción en ollas que contengan agua en cantidad suficiente para que cubran la materia
prima picada. Luego que hierva se calculara 3 minutos de cocción. Finalmente se escurrirá
y luego se enfriara rápidamente con agua fría. Para el jarabeo el primer jarabe, al 30 % se
debe tomar en cuenta que para un litro de jarabe con esta conservación se mezclara 0.344
de azúcar en 0.900 litros de agua, se llevara a cocción por 5 minutos aproximadamente y
luego se vaciara a los tachos donde se dejara por espacio de 12 horas en reposo. Para el
 jarabe, al 40 %, se mezclara 0.476 Kg de azúcar en 0.800 litros de agua, ya para el tercer
jarabe, al 50 %, se prepara en la siguiente proporción, se mezclara 0.617 kg de azúcar en
0.700 litros de agua. Una vez iniciado el hervor del jarabe se adicionara el ácido cítrico. Y al
momento de que se retire la olla del fuego, se le añadirá bicarbonato de sodio, y también
se le añadirá colorante. Para que el jarabe al 60 % se mezclara 0.769 kg de azúcar en
0.605 litros de agua, para el jarabe 70 % se mezclara 0.932 kg de azúcar en 0.600 litros,
para el jarabe 75% se mezclara 1.017 kg de azúcar en 0.500 litros de agua.

Se escurrirá y se eliminaran la miel residual con agua tibia en forma de rocío, utilizando un
colador. Se adicionara benzoato de sodio a la fruta confitada, en forma de lluvia, el
producto se secara al ambiente en cuarto de deshidratación, se usara bolsas gruesas de
polietileno para el empacado de la fruta confitada.
5.2. Materiales y metodología.
5.2.1. Ubicación.

El presente proyecto se llevó a cabo en el laboratorio del Departamento de Tecnología

Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Pecuarias “Dr. Martín Cárdenas” (FCAyP),
de la Universidad Mayor <<de San Simón (UMSS), situada en la zona de La Tamborada km 5.
Sobre la avenida petrolera de la ciudad de Cochabamba.

Geográficamente se halla ubicada a 17º23’09” da latitud sur y de 66º09’35” de longitud oeste

del meridiano de Greenwich y a una altura de 2600 metros sobre el nivel del mar. El clima se
considera templado, la temperatura media anual es de 18ºC con una precipitación media
anual de 850 mm. Y la humedad relativa del 65%.

5.2.2. Equipos y materiales.

 Material vegetal (frutas)
- manzana verde
- manzana roja
- piña
- frutilla
- limón
 - naranja
 Material de laboratorio (Equipo)
- Balanza
- Estufa deshidratadora
- pH metro
- refractómetro
- refrigerador
 Material químico (aditivos e insumos)
- Ácido cítrico
- Agua
- Benzoato de sodio
- Bicarbonato de sodio
- Cloruro de calcio
- Cloruro de sodio (sal)
- Colorantes (naranja, rojo y verde)
- Sacarosa (azúcar)
 Materiales generales de laboratorio (utensilios y uniforme)
- Atomizador
- Baldes con tapas
- Bañador
- Barbijos
- Botellas de plástico
- Colador
- Cuchillos
- Garrafa
- Gorras
- Guantes
- Guardapolvos
- Hornillas
- Jarras graduadas
- Ollas
5.2.3. Descripción general de la elaboración de fruta confitada
El presente trabajo describe la elaboración del confitado de frutas mediante el proceso del
método Intermédiate Technology Development Group (I.T.D.G.). Se utilizó este método porque
es el más factible económicamente y de fácil desarrollo en todo el proceso.

En las pruebas de elaboración de fruta confitada se tomaron los siguientes datos manteniendo
constante para cada uno de los ensayos:

 Peso: 500 gramos de materia prima (frutilla, limón, naranja, piña, manzana verde y roja)

En la etapa de maceración:

Se agregó:

 Agua: 0.375 litros

 Cloruro de sodio (sal): 45 gramos
 Cloruro de calcio: 4 gramos
 Bisulfito de sodio: 0.02 gramos

En la etapa de jarabeo:

Teniendo en cuenta las variables propuestas que son:

 Niveles de pH del jarabe: 3, 4 y 5.

 Estado de madurez de la fruta: Semimaduro y verde
 Niveles de tinción de colorante: al 0.1, 0.3 y 0.5% (color: naranja, rojo y verde)
 5.2.4. Diagrama de flujo del proceso de obtención de fruta confitada.

RECEPCION Y SELECCION

ETAPA
PESADO Y LAVADO
PREELIMINAR

PELADO Y PICADO

PREPARACION DE
SALMUERA Y
ETAPA DE MACERACION
MERCADO

DESALADO Y PRECOCCION

INMERSIÓN EN JARABE DE AZÚCAR AL 30 %

INMERSIÓN EN JARABE DE AZÚCAR AL 40 %

INMERSIÓN EN JARABE DE AZÚCAR AL 50 %

ETAPA DE
JARABEO
INMERSIÓN EN JARABE DE AZÚCAR AL 60 %

INMERSIÓN EN JARABE DE AZÚCAR AL 70 %

INMERSIÓN EN JARABE DE AZÚCAR AL 75 %

ESCURRIDO Y ENJUAGUE

SECADO
ETAPA FINAL
EMPACADO Y ALMACENAMIENTO
5.2.5. Métodos y procedimientos.
a. Recepción y selección: En la etapa preliminar, y antes de que se ejecute la metodología
elegida se tomó en cuenta 6 materias primas que tenían diferentes características en
cuanto al sabor como por ejemplo: la frutilla contiene bastantes azucares en la pulpa
además de su sabor de frutilla, la cascara de limón y naranja se nota la presencia de
aceites esenciales es notorio además de ese sabor agrio, la pulpa de la piña contiene
azucares en cantidad regular característico a su sabor a piña y la pulpa de la manzana
verde y roja es susceptible a la oxidación por eso debe realizarse una cocción o escaldado
lo que evita este proceso de oxidación.

Se cuido mucho la higiene personal y del ambiente de trabajo, para proceder a elaborar el
confitado. El traslado de las materias primas desde el mercado hasta el laboratorio se hizo
en envases adecuados para evitar el maltrato de la materia prima.

La selección de la materia prima, fue manual, a fin de descartar: frutos con daños físicos
en la cosecha, deterioros mecánicos en el transporte, averías en la manipulación y
perjuicios por plagas o enfermedades.

La materia prima seleccionada estaba en buenas condiciones, libre de daños mecánicos,

físicos y sin ningún signo de deterioro. Para proceder al confitado se tomó en cuenta dos
estados de madurez de la materia prima; semimadura y verde, que fueron variables del
estudio.
b. Pesado y lavado: Luego de la recepción y la selección se procedió al pesado de la materia
prima, primero con cascara, para obtener el peso neto del fruto, y asi determinar el
rendimiento de la materia prima que ingreso al proceso y ver cuánto producto salió del
mismo.

En el lavado realizado manualmente, se removió la fruta con un lavado enérgico, esto para
eliminar cualquier presencia de sustancia extrañas presentes (residuos de tierra, pesticidas
y otras sustancias que pudieran adherirse a la fruta).
 Luego se procedió al desinfectado con hipoclorito de sodio a una concentración de 10
mg/lt de agua, con el objeto de eliminar bacterias y microorganismos, nuevamente se lavó
con abundante agua para disolver los rastros del hipoclorito de sodio y así tener la
seguridad en la desinfección.

c. Pelado y picado: El pelado se realizó manualmente con cuchillos de acero inoxidable,

pelando muy finamente la piel de la materia prima, teniendo mucho cuidado en el uso de
cuchillos para evitar cortes y otros accidentes. Para otros productos de piel muy fina es
recomendable el empleo de un pelado químico.

Posteriormente de haber querido la piel de la fruta se procedió al picado de la misma con

ayuda de una tabla de picar. Se pico pulpa en el caso de la naranja y limón, y se pelo la
cascara en el caso de la piña y la manzana verde y roja.

Se troceo en cubitos de 1 cm x 1 cm y 8mm de espesor aproximadamente, las frutillas se

confitaron enteran y el limón junto con la naranja se rebanaron en rodajas, para tener una
mayor área de transferencia durante el proceso del confitado. Sin embargo, desde el
punto de vista estético se puede realizar diferentes figuras (bolitas, estrellas, medias
lunas, en tiras, etc.) con la ayuda de cuchillos y otros instrumentos de cocina.
d. Preparación de salmuera y maceración: En la etapa de macerado, se trabajó con 0.500
kilogramos de fruta picada, utilizándose 0.375 litros de agua, que luego se mezcló con 45
gramos de sal. A esta solución se la denomina salmuera, se añadió cloruro de calcio en una
proporción de 4 gramos y 0.02 gramos de bisulfito de sodio para evitar la contaminación.

Seguidamente esta salmuera se adiciona a la materia prima picada puesta en los tachos
cubriéndola totalmente, y luego se dejó macerado por 48 horas. Esta operación se realizó
para ablandar las texturas y que pudiera facilitar mejor la penetración del azúcar.
e. Desalado y pre cocción: Después de dos días de maceración se procedió a lavar la materia
prima con abundante agua fluida y de forma enérgica, hasta hacer desaparecer el sabor
salobre. Finalmente se escurrió.
 La materia prima luego del desalado se sometió a cocción con una cantidad de agua que
cubría la fruta picada; posteriormente alcanzado el punto de ebullición, se dejó por 3
minutos.

Finalmente se escurrió y se vació con agua fría muy rápidamente, esto para evitar
deformaciones de la materia prima picada y proceder con el etapa del jarabeo.
f. Inmersión en jarabe de azúcar de 30 y 40 ºBrix: Ya en la etapa de jarabeo se preparó 1
litro de almíbar o jarabe para todas las pruebas.

Para el primer almíbar o jarabe de 30 ºBrix, se mezcló 0.344 de azúcar en 0.900 litros de
agua. Una vez preparado se le agrego a la materia prima pre cocida, cubriendo la fruta en
la olla, se llevó a cocción por 5 minutos aproximadamente después que empezara la
ebullición, y luego se dejó en reposo por espacio de 12 horas en los tachos, para que la
materia prima pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en ella.

Luego de las 12 horas de reposo se escurrió el producto y se midió la concentración del

almíbar; se notó que este había disminuido. El jarabe no se eliminó, ya que después fue
utilizado en las siguientes tandas de producción.

Para el segundo jarabe, de 40 ºBrix, se mezcló 0.476 kilos de azúcar en 0.800 litros de
agua, este se añadió a la materia prima escurrida, quedando cubierta por este y se llevó a
ebullición. También se llevó a cocción, y luego se dejó en reposo por 12 horas,
transcurrido este periodo se escurrió.
g. Inmersión en jarabe de azúcar de 50 ºBrix: El tercer jarabe, de 50 ºBrix, se preparó con
0.617 kilos de azúcar y 0.700 litros de agua, se le añadió a la materia prima escurrida,
quedando cubierta por esta y se llevó a ebullición por 5 minutos. Una vez iniciado este
hervor del jarabe, se adiciono solo ácido cítrico; y luego se añadió bicarbonato de sodio al
momento de retirar la olla del fuego para que no haga reacción con el ácido cítrico al
momento de hervir, en diferentes proporciones para lograr un pH deseado en el jarabe de
reposo.

Las proporciones de ácido cítrico y bicarbonato de sodio fueron:

  pH de 5 una proporción de 3 gramos de ácido cítrico y 2 gramos de bicarbonato de
sodio.
 pH de 4 una proporción de 3 gramos de ácido cítrico y 1 gramos de bicarbonato de
sodio.
 pH de 3 una proporción de 3 gramos de ácido cítrico y 0 gramos de bicarbonato de
sodio.

Esto se realizó con el fin de modificar el sabor del producto. Inmediatamente después
de haber adicionado el bicarbonato de sodio. Después de esto se le añadió el
colorante siendo esta la última variable, para saber que nivel de tinción es el más
adecuado para el producto, el colorante se le añadió de la siguiente manera.

Para nivel de tinción:

 De 0.1 % se diluyo 1 gramo del colorante elegido por 1 litro de agua.

 De 0.3 % se diluyo 3 gramo del colorante elegido por 1 litro de agua.
 De 0.5 % se diluyo 5 gramo del colorante elegido por 1 litro de agua.

h. Inmersión en jarabe de azúcar de 60, 70 y 75 ºBrix: Para los jarabes de 60, 70 y 75 ºBrix se
trabajó de la misma manera que los anteriores almibares, realizando los cálculos
respectivos, se siguió día a día. Además para los tres últimos jarabes, se le añadió además
de ácido de cítrico, bicarbonato de sodio y colorantes en las proporciones indicadas para
el tercer jarabe, de 50 ºBrix.

Para los 3 últimos jarabes se siguió las siguientes especificaciones:

 Para el jarabe de 60 ºBrix se mezcló 0.769 kilogramos de azúcar en 0.650 litros de
agua.
 Para el jarabe de 70 ºBrix se mezcló 0.932 kilogramos de azúcar en 0.650 litros de
agua.
 Para el jarabe de 75 ºBrix se mezcló 1.017 kilogramos de azúcar en 0.650 litros de
agua.

Los jarabes no se eliminaron, ya que después fueron utilizados en las siguientes tandas
de producción.
i. Escurrido y enjuague: Después del último reposo se escurrió el almíbar con ayuda de un
colador y para el enjuague final se utilizó agua tibia, suficiente como para lavar la fruta
confitada, esto para facilitar la eliminación del almíbar o miel impregnada en la superficie
del producto.
Este proceso de enjuagado se efectuó muy ligeramente para no dañar o variar el proceso
de confitado. Los jarabes de cada proceso fueron reutilizados en la elaboración de las
siguientes tandas de producción según previa recuperación por lo tanto no se los elimino.

j. Secado: En la etapa final y para asegurar una mayor conservación del producto se le
adiciono el conservante “benzoato de sodio”, en una proporción de: 1 gr de benzoato de
sodio en 1 litro de agua. Para esto la fruta confitada se la extendió en una mesa y en forma
de lluvia con la ayuda de un atomizador de mano, antes de que la fruta confitada pase a
ser secada.

Para determinar la pérdida de masa se pesó antes y después de ingresar a la estufa

deshidratadora. Durante el secado, se dio la vuelta con cuidado de no dañar la fruta
confitada, se la dejó a 40 ºC por un tiempo de entre 8 a 10 horas, el secado termino
cuando a la fruta al tocarla, no estaba pegajosa.

k. Empacado y almacenamiento: Para el empacado del producto final, se utilizó bolsas

brillantes de polipropileno de 20x30, para dar una mejor apariencia y alargar aún más la
vida de la fruta confitada, la fruta se la empaco cuando esta estaba fría. Antes de ser
empacada, se pesó el producto para determinar el rendimiento. El producto se almaceno
en una alacena lejos de la luz solar, humedad y cualquier tipo de contaminación.
6. ETIQUETA Y ENVASE

Envasado: Según FAO, (1992) consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados
esto se realiza para garantizar su conservación, protegiéndolo de la humedad, del polvo y
la contaminación del medio ambiente, antes de realizar el envasado es importante
verificar que la fruta confitada esté totalmente fría para evitar que se formen gotas de
agua en el interior del envase, que puede originar el desarrollo de microorganismos y se
malogre; se pueden utilizar los siguientes envases:
 Bolsas de polipropileno delgadas: Estas son transparentes, `protegen al producto
de la contaminación del medio ambiente. Son recomendables cuando se va
almacenar por un tiempo corto y no se manipule excesivamente el producto.
 Bolsas de polipropileno gruesas: Son transparentes, protegen mejor a la fruta
confitada de la humedad del medio ambiente y son más resistentes. Se
recomienda utilizar cuando se necesita almacenar la fruta confitada por un tiempo
prolongado.

Las bolsas de polietileno son, al igual que las de polipropileno, un tipo de bolsa muy
utilizada para el envasado de diversos productos.
Composición de las bolsas de polietileno
Las bolsas de polietileno son bolsas obtenidas del polietileno, que se obtiene gracias a la
polimerización del etileno, que es un derivado del petróleo. El etileno es un compuesto
químico orgánico, un hidrocarburo (enlaces de hidrógeno y carbono) formado por 2
átomos de carbono y 4 de hidrógeno (C2 H4) o CH2=CH2). Al someter el etileno a un
 proceso de polimerización (reacción química por la cual los
reactivos, monómeros(compuestos de bajo peso molecular), forman enlaces químicos
entre sí, para dar lugar a una molécula de gran peso molecular).

Según su composición química podemos encontrar el polietileno, de alta o de baja

densidad. Dicha diferencia radica principalmente en las ramificaciones en sus cadenas y al
peso molecular de las mismas. Esto es, a más ramificaciones, menos cristalino y a mayor
peso molecular menor cristalinidad. También afecta a sus propiedades mecánicas, a mayor
densidad, mejores prestaciones. Las primeras se caracterizan por ser termoplásticas y
básicamente se emplea para llevar a cabo la creación de envases plásticos desechables.
Por lo tanto, aplicado a las bolsas de polietileno de alta densidad, podemos destacar las
siguientes características:

 Es sólido e incoloro.

 Es muy resistente a los golpes y a distintas situaciones químicas y térmicas.

 También cuenta con una gran ligereza.

 Tiene una gran rigidez.

 Es flexible.

 Pueden soportar hasta 120ºC.

 Admiten un uso más variado que las de baja densidad.

La densidad de las bolsas de polietileno de Baja Densidad (LDPE o PE-LD) podemos decir
que oscila entre 0.910 a 0.925 gr/cm3 y es principalmente amorfo.

 Pueden soportar temperaturas de hasta 80 grados Celsius. Débil resistencia a la

temperatura.

 Las bolsas de polietileno de baja densidad son más flexibles que las de alta densidad.

 Muy resistente a los ataques de sustancias químicas.

 Impermeables al agua.

 Poseen excelentes propiedades eléctricas.

  Buena dureza y resistencia al impacto en bajas temperaturas.

Aplicaciones de las bolsas de polietileno

Podemos afirmar que el polietileno de alta densidad poseen mejores propiedades

mecánicas (resistencia, dureza…) que el de baja densidad, por ello es utilizado para
fabricación de juguetes, botellas, contenedores y elementos más rígidos. El polietileno de
baja densidad se utiliza principalmente para envases de alimentos y de diversos productos
como pueden ser cables, recambios electrónicos, algunos artículos de papelería…
Podemos encontrar una infinidad de aplicaciones del polietileno de alta y de baja densidad
pero en lo que respecta a las bolsas, la principal es la del envasado de productos.

Este tipo de bolsas es ideal para introducir una cantidad indeterminada de productos ya que
después tenemos 2 opciones:

 sellarse con alguna selladora de bolsas

 Cerrarse con cerradora de bolsas

7. COSTOS DE PRODUCCION
Materia prima Unidad Precio (Bs.)

Kg 10 – 12
Frutilla
Kg 10 – 12
Manzana verde
Kg 10 – 12
Manzana roja
Pieza 5–7
Piña
 Pieza 0.50 – 1
Limón
Pieza 0.50 – 1
Naranja

Balance de masa.
El balance de masa esta descrito para determinar los requerimientos y realizar las
programaciones de compra y planificación del procesamiento. Como se podrá ver en el
siguiente cuadro de requerimiento mensual es diferente para cada una de las materias
prima. También puede observarse que las pérdidas son también diferentes variando entre
un 42 a 80%, además de 3600 lt. De almíbar que pueden ser reutilizados.
A continuación se presenta un balance de masa correspondiente al procesamiento de
fruta confitada a partir de materia prima.
AZUCAR + AGUA

FRUTA PICADA CONFITADO FRUTA CONFITADA

AZUCAR
AGUA

COSTOS MESUAL DE OPERACIÓN

DESCRIPCION COSTO CANTIDAD KG. TOTAL
UNITARIO
KG/Bs.
7.0 5.0 35.0
Limón
10.0 6.0 60.0
Frutilla
5.0 7.0 35.0
Piña
10.0 6.0 60.0
Manzana verde
10.0 6.0 60.0
Manzana roja
 12.0 5.0 60.0
Naranja
0.50 2.0 1.0
Sal
16.0 1.0 16.0
Cloruro de calcio
5.0 10.0 50.0
Azúcar
6.0 1.0 6.0
Ácido cítrico
100.0 1.0 100.0
Bicarbonato de sodio
100.0 1.0 100.0
Colorante
25.0 1.0 25.0
benzoato de sodio
23.0 3 GARRAFAS 23.0
Gas
BS/GARRAFA
6.0BS/PAQUETE 4 PAQUETES 24.0
Bolsas de
polipropileno
595.00
TOTAL

COSTOS DE MAQUINARIA Y EQUIPO

UNIDAD CANTIDAD PRECIO COSTO

DESCRIPCION
UNITARIO TOTAL (BS)
(BS)
Equipo 1 485.80 485.50
Cocina semi-indutrial
Pieza 1 160.00 160.00
Balanza electrónica
unidad 1 4510.00 4510.00
Frezzer
pieza 1 35.00 35.00
Calculadora
 Pieza 3 100.00 300.00
Tachos de plástico(capac. 100 lt)
Unidad 5 20.00 100.00
Baldes de plástico 15 lt.
Pieza 3 248.00 744.00
Ollas de aluminio (100 lt)
Unidad 5 40.00 200.00
Bañadores de plástico
Unidad 2 6.00 12.00
Jarras de litro
Pieza 4 5.00 20.00
Cucharas
Pieza 5 8.00 40.00
Cuchillos
Unidad 4 20.00 80.00
Tablas de picar
Unidad 2 40.00 80.00
Mesas
Piezas 4 149.00 596.00
Caballetes y mallas de secado
Piezas 3 15.00 45.00
Palos de madera
Piezas 2 65.00 130.00
Probetas (200 ml)
Piezas 2 139.00 278.00
Densímetros
Unidad 3 25.00 75.00
Coladores grandes
Unidad 4 20.00 80.00
Atomizador
Unidad 3 80.00 24.00
Uniformes
Caja 2 70.00 140.00
Cinta pH-metro
Pieza 1 290.00 290.00
Selladora manual
Unidad 1 200.00 200.00
Equipo de seguridad
 8624.50
TOTAL

8. SELECCIÓN DE EQUIPOS
- Descripción de Equipos y Maquinarias

- BALANZAS
-

-
- FIGURA 16. BALANZA

-
- Uso:
- Para todos los procesos de producción de fruta confitada, se utiliza en las diversas etapas
de acondicionamiento, pelado y selección, así como en monitoreo constante del peso del
producto. Previo a su empaque en el embalaje final se lo utiliza en medida. Ver figura 16.
-
- Ventajas:
- Da una descripción exacta con la cantidad adecuada de margen de error, sobre el peso de
los productos. A diferencia de utilizar balanzas manuales o artesanales que tienen una alta
incertidumbre.
- Descripción:
- Balanza digital de una décima de precisión, especialmente diseñada para la industria
alimenticia. Los rangos de pesado varían desde 0,1 Kg hasta 70 kg..

- Características Técnicas:
- Rango de peso: 0,1 – 70,0 kg, 3 unidades
- Error: +/- 0,1 Kg
- Calibración: Certificada trimestral.
- Fuente de alimentación: 110 V – 1F.
CONFITADOR (DESHIDRATADOR OSMOTICO)

FIGURA 11. DESHIDRATADOR OSMOTICO

Uso:

Este equipo, es destinado para la elaboración de fruta deshidratada en la etapa de

deshidratación osmótica.

Ventaja:

Entre las ventajas que tiene este equipo para los procesos de deshidratación y confitación
tenemos:
  Disminución de tiempo de proceso
 Mejora apariencia organoléptica del producto final.
 Disposición para aumentar la producción.

Descripción:

Equipo destinado a la concentración de azúcares en medio acuoso. Utilizado para la

elaboración de frutas y hortalizas confitadas, glaseadas, escurridas o abrillantadas.
Diseñado para lograr una penetración progresiva del almíbar en el fruto gracias al sistema
de evaporación bajo vacío.

Cuerpo horizontal cilíndrico con tapa rebatible y extractor de muestras para control del
proceso. Condensador - enfriador de batch y generación de vacío con bomba tipo anillo
líquido. Tanques de preparación de almíbar temperizado con vapor y agitador
motorizado. Carga y descarga de producto mediante bandejas sobre carros portátiles.

Características Técnicas:
Capacidad: 400 kg, 1 unidad.
Temperatura de trabajo: 40° C – 100° C
Etapas: 2, para jarabe a 75° Brix de concentración,
Duración máxima para renovación: 10 horas.
Fuentes de alimentación: Vapor y agua caliente de caldero, 380/440
Voltios, trifásico.
Accesorios: 2 Tanques pulmón para jarabe con agitadores motorizados, termo controles,
válvulas solenoides, carritos portátiles, mangueras, tuberías desmontables, bomba de
vació, tablero de control.
SECADOR

FIGURA 12. SECADOR

Uso:
Este equipo es destinado para los procesos de uvilla deshidratada y cristalizada, en sus
respectivas etapas de secado.
Para el proceso de fruta confitada es de vital importancia, por su función de extracción de
humedad, que es característico de este producto.

Ventajas:
Este equipo tiene como ventaja principal para los procesos de deshidratación y
cristalización el de disminución de tiempo de sus respectivas etapas de secado, como
también en apariencia del producto final.

Descripción:
Equipo de secado para la extracción de humedad para frutas frescas en condiciones
elevadas de temperatura y aire natural, utilizando aire seco súper calentado en
recirculación. Almacenamiento de paredes emparedadas con materiales aislantes y una
mini central de aire seco que funciona eléctricamente.
Características Técnicas:
Capacidad: 200 Kg - 1 unidad, 150 Kg – 1 Unidad
Temperatura de trabajo: 40° C – 80° C
Duración máxima para renovación: 20 horas.
Fuentes de alimentación: 220 V, 3F
Accesorios: 1 unidad de secado eléctrico, bandejas portátiles, estanterías metálicas
interiores, tablero de control digital.

SELLADORA

FIGURA 17. SELLADORA

Uso:
En el proceso productivo de fruta confitada. Específicamente previo al embalaje en la
presentación final para comercio.
Ventajas:
A parte de la versatilidad y comodidad de los operarios para su uso, presenta las
siguientes ventajas:
 Disminución de tiempo de proceso
 Apariencia y presentación del producto terminado
 Disposición para aumentar la producción
 Reduce el uso de cintas y otros elementos de sellado
 Descripción:
Selladora de fundas de polietileno, polipropileno y foil. Sella completamente al calor, es
instantáneo; repuestos intercambiables y fáciles de encontrar. Calibres de bolsas de 0.01
a 0.3 mm, disponibles en modelos de pedal.

Características Técnicas:
Largo útil: 30 cm para bolsas, Peso: 3,0 kg.
Dimensiones: 8,5 x 45 x 1,4 cm
Energía consumible: 320 Watts por sellado

9. CONCLUSIONES
En conclusión, el proyecto agroindustrial de procesamiento y elaboración de fruta
confitada muestra a continuación los puntos más importantes:

El confitado de frutas es un método bastante bueno, práctico y sencillo para su

realización, que constituye una muy buena alternativa para dar un valor agregado a frutas
y hortalizas no tan conocidas o sobre producidas. Además que el método utilizado es el
más sencillo, rápido y de menor costo. También porque el proceso del confitado de
cascara de limón y naranja, es una buena idea para el aprovechamiento de los desechos
de las frutas.

El confitado de frutas no es muy conocido en nuestro medio de producción y no es

elaborado como otros productos alimenticios, normalmente las épocas de elaboración se
dan en épocas de fin de año, debido a que se utilizan para la elaboración de panetones y
roscas navideñas que utilizan las frutas confitadas como insumos.

Se determinó una concentración adecuada del jarabe para el confitado, para que el
producto final tenga las características adecuadas y de buen aspecto para el consumidor
final, en cuanto a sabor es muy agradable, una concentración de azúcar adecuada y
agradable que no sea muy excesivo.

El tiempo de secado varía según la fruta a confitar, pero mayormente este tiempo se
encuentra entre 8 a 10 horas a una temperatura de 40ºC, esto con tal de eliminar la
 humedad contenida en el producto y que esta no provoque ninguna alteración al producto
con la presencia de algún microorganismo en el producto final.

Se recomienda procesar otros productos como papaya verde, pomelo sidra, nabo,
lacayote, para aprovechar la capacidad plena de la planta y lograr mayor diversidad de
productos para el consumo y de esta forma expandir la viabilidad de este proyecto, como
también la elaboración de otros productos agroindustriales para maximizar las ganancias.
Se recomienda realizar un análisis de precios del producto en mercados del exterior para
su exportación.

10. ANEXOS.