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DOCENTE :
CURSO :
PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
INTEGRANTES :
JUNIN - PERU
PRÁCTICA N° 01
PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTA PICADA
1) OBJETIVOS
Elaborar fruta picada tomando en cuenta todos los parámetros de
calidad en la obtención de un producto de calidad aceptable.
Conocer el flujo de operaciones del proceso de elaboración de fruta
picada.
Realizar el análisis fisicoquímico (pH, acidez titulable y sólidos solubles),
en la materia prima, durante la elaboración y del producto terminado.
Valorar la importancia de la elaboración y consumo de fruta picada, por
su alto contenido de vitaminas, minerales y agua
2) INTRODUCCIÓN
El Ministerio de Agricultura y Ganadería a través del programa nacional de
frutas MAG-FRUTALES, ha impulsado la fruticultura perenne a lo largo de
estos últimos cinco años, en el Agroindustria y Poscosecha ha presentado
diferentes alternativas de procedimientos de frutas, con el ánimo de darle
un valor agregado a las mismas.
Las frutas son fuente importante de vitaminas, minerales y agua. Por su alto
grado de deterioro tienen que conservarse o ser utilizado en la elaboración
de una serie de productos que permiten aumentar su vida útil.
Elaborando zumos, pulpas y néctares de frutas se logra conservar las
características organolépticas y nutricionales de la fruta fresca,
especialmente su contenido vitamínico y minerales, para lo cual se aplica
métodos y técnicas que no afecten significativamente las características
mencionadas.
3) MARCO TEÓRICO
Las frutas son deliciosas y poseen un gran aporte de vitaminas y minerales
con poquísimas calorías. Su alto contenido de agua ayuda a un mejor
funcionamiento de los riñones, así como un correcto tránsito intestinal,
puesto que son fáciles de digerir.
Cada tipo de fruta posee diferentes beneficios según sus características. A
continuación, mencionaremos algunos:
5) SECCIÓN EXPERIMENAL
La presente práctica se realizará bajo el método experimental, de acuerdo
con el siguiente diagrama de flujo de operaciones de elaboración de jalea
de frutas, que a continuación se indica:
FRUTA REFRACTÓMETRO PEACHIMETRO (T°C)
Naranja 12 -1°C
Manzana 12.5 -0.2°C
Uva 12 -0.9°C
Durazno 18 0.2°C
Nombre: Fecha:
Usted recibirá varias muestras para evaluar cada una de las características que se
indica, por favor marque sólo una de las alternativas para describir esta
característica de calidad.
CARACTERÍSTICA Nº DE MUESTRA
DE CALIDAD ALTERNATIVAS
1 2 3 4 5 6
1. Desagradable
2. Ligeramente desagradable
SABOR 3. Moderadamente agradable
4. Muy agradable
5. Exageradamente agradable
1. Desagradable
2. Débil apenas perceptible
1. Rechazado
2. Regular
TEXTURA 3. Bueno
4. Muy Bueno
5. Excelente
6) RESULTADOS
Realice el balance de materia, indicar el rendimiento del producto e
indicar el índice técnico.
1740
𝑁= × 100
2210
𝑵 = 𝟕𝟖. 𝟕𝟑%
Calcular los costos de producción y determinar el precio de venta.
El total de nuestros productos realizados en la FICCHH fueron de 6
envases, cada envase cuesta $ 4.00 con una ganancia de $ 1.30 lo cual
si es rentable pero produciendo en mayores cantidades.
7) CONCLUSIONES
Olor característico de las frutas
Manzana pardeada a un 5% aproximado
Uva cambio el sabor
Naranja un poco ácida
8) RECOMENDACIONES
Trabajar con envases herméticos y sellados al vacío
Adecuar las instalaciones del taller de producción FICCHH.
Falta hacer mantenimiento técnico a la refrigeradora.
Trabajar naranja y uva sin pepas.
Realizar e pelado químico en durazno.
9) ANEXOS