ELABORACION DE YOGURT

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.

MATERIALES.
10 litros de leche bronca.
2 kilos de de yogur natural.
Mermelada de mango.
Agua destilada.
Termómetro.
Bandejas.
Ollas.
Manta.
Probeta de 1000 ml.
Matraz erlenmeyer.
Vaso de precipitado.
Espátula.
Pipeta volumétrica.
Probeta de 1000 ml.

EQUIPOS.
Lactodensímetro.
Potenciómetro.
Balanza granataria.
Equipo de titulación.

REACTIVOS.
Fenolftaleína en solucion.
NaOH al 0.1 N.
 PROCEDIMIENTO.

1.- Filtrar la leche con ayuda de una manta para eliminar impurezas que la leche
pudiera contener.

2.- Determinar la densidad de la leche con un lactodensímetro para saber si la

leche está adulterada con agua.

3.- Obtener el pH de la leche tomando una muestra en un vaso de precipitado e

introducir en el vaso el electrodo del potenciómetro.

4.- Determinar la acidez tomando una alícuota de 10 ml con una pipeta

volumétrica y pesar dentro de un matraz erlenmeyer, tomar los datos y agregarle
30 ml de agua destilada y 2 a 3 gotas de fenolftaleína.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es
la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que

contiene el ácido.

El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta,

un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan
dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer
gota a gota del agente titilante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa
(en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy
oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado
(o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

Se emplea entonces las siguientes fórmulas:

Formula nº1 % acidez =

=
 Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alícuota en mL de muestra (titulada).

Formula nº 2 % acidez =
=

Realizar los cálculos para determinar la acidez utilizando las formulas anteriores
esto con el fin de comparar ambos resultados ya que ambas son formulas para
determinar acidez y se puede utilizar cualquiera de ellas.

5.- Pasteurizar la leche a 85 º C. durante 30 minutos (pasteurización lenta), esto

con el fin de bajar eliminar la carga microbiana que contiene la leche.

6.- Pasando este tiempo retirar del fuego y bajar la temperatura a 45º C.

7.- Una vez alcanzado esta temperatura agregar el yogur natural (para este caso 2
kilos de yogur).

8.- Homogeneizar de tal manara que se obtenga una mezcla uniforme.

9.- Incubar hasta alcanzar un pH de 4.4 y acidez de 0.6% esto es posible

aproximadamente durante 4 horas. Para esto se debe tomar una pequeña muestra
en un vaso de precipitado cada determinado tiempo (en este caso las muestras
fueron tomadas cada 20 minutos), repitiendo el mismo procedimiento de los pasos
3 y 4.

10.- Una vez alcanzado el pH y acidez óptima se adiciona fruta 10% en pulpa,
sacarosa (10-12%), colorantes o mermelada 10% que fue lo que se hizo en esta
práctica), y homogeneizar.

11.- Pasteurizar los frascos para el envasado o bien esterilizarlos en autoclave de

120 a 130ºC por 8 a 12 minutos.
12.- Envasar y refrigerar a 4ºC durante 2 horas.
DIAGRAMA DE FLUJO.

Materia prima
(leche)

Filtrado
Retirar materias extrañas.

Pasteurización 85ºC durante 30 min.

Enfriado 45ºC agregar yogur natural

Alcanzar pH 4.4, acidez 0.6%

Incubación durante 4 hrs.

Homogeneización Saborizantes

Envasado

Refrigeración
 TIEMPO pH. GV. PESO
t0 6.4 1.9ml. 10.12
t1 5.7 3.5ml. 10.20
t2 5.5 4.1ml. 10.14
t3 5.3 4.6ml. 10.03
t4 5.2 4.9ml. 10.17
t5 5.0 4.1ml. 10.18
t6 5.0 5.3ml. 10.18
t7 4.9 5.6ml. 10.14
t8 4.8 5.6ml. 10.11
t9 4.8 6.9ml. 10.17
CALCULOS.

A continuación se muestran la tabla con los valores obtenidos en el gasto de la

bureta, el peso de la alícuota y el pH.

Se muestra el ejemplo para la determinación de acidez para los 3 primeros valores

de la tabla anterior usando las 2 formulas mencionadas en un principio.

Formula1.

% acidez =
=

% acidez = 1.9 X 0.1003 X 9 = 0.1715

10

% acidez = 3.5 X 0.1003 X 9 = 0.3159

10

% acidez = 4.1 X 0.1003 X 9 = 0.3701

10
Fórmula 2. % acidez =
=

% acidez = 0.1003X 1.9 X 0.09 X 100 = 0.1694

10.12
% acidez = 0.1003X 3.5 X 0.09 X 100 = 0.3097
10.20

YOGUR CON FRUTA. % acidez = 0.1003X

4.1 X 0.09 X 100 =
COLOR: Ligeramente amarillo 0.3649

OLOR: Ligero a frutas 10.14

SABOR: Queso
Continuar con estos
CONSISTENCIA: Muy grumosa cálculos hasta terminar
con todos los tiempos
que se obtuvieron en la titulación y registrarlos en la tabla.

TIEMPO. pH. GV. PESO %ACIDEZ %ACIDEZ

t0 6.4 1.9ml. 10.12 0.1715 0.1694
t1 5.7 3.5ml. 10.20 0.3159 0.3097
t2 5.5 4.1ml. 10.14 0.3701 0.3649
.

.
tx

En esta práctica solo se determinaron 9 tiempos para alcanzar el % de acidez

optima.

Los resultados obtenidos se muestran a continuación en la tabla que se encuentra

en el siguiente apartado, junto con las graficas pH con respecto al tiempo (t) y
acidez con respecto al (t).
 DISCUSIONES.

A).- Una vez concluida la práctica conteste lo siguiente:

1.- Defina el yogur:

2.- Como se clasifica el yogur:

3.- ¿Que beneficios nos aporta el yogur?

4.- ¿A qué temperatura se debe pasteurizar la leche?

5.- ¿Qué porcentaje de acidez debe tener el yogur?

6.- ¿Que pH debe tener el yogur?

7.- ¿Que bacterias influyen en la fermentación del yogur?

8.- ¿Para qué sirve el filtrado de la leche?

9.- ¿Cómo se llama el aparato que determina el pH?

10.- ¿Cuál es la fórmula para determinar el porcentaje de la leche?

11.- Defina pH y acidez y que diferencias existen entre ella

C).- Evalúe las características sensoriales del yogur con las de esta práctica, y
anote sus resultados en la tabla.