UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

E. F. P.: DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº 01
“PROPIEDADES TÉRMICAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA EN ALIMENTOS”
ASIGNATURA : “TRANSMISIÓN DE CALOR” (AI-441).
DOCENTE : Ing. SUAREZ ACOSTA, Pedro Antonio.
ALUMNO : MORALES CCORIMANYA, Anderson Wilder
CICLO ACADÉMICO : 2016-I.
GRUPO DE PRÁCTICA : Sábado de 6:00 – 9:00 am.
FECHA DE EJECUCIÓN : 23/04/2016.
FECHA DE ENTREGA : 30/04/2016.

Ayacucho - Perú
2016

1
 “CONDUCTIVIDAD TÉRMICA EN ALIMENTOS”
I. OBJETIVOS:
 Determinar la densidad y la humedad de alimentos.
 Estimar la conductividad térmica de productos alimenticios.
 Explicar el fenómeno de porque los productos alimenticios se
congelan en menos tiempo frente al descongelamiento de los
mismos, si se lleva a cabo el proceso en las mismas condiciones.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

2.1. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA TRANSFERENCIA DE

CALOR:

Las propiedades físicas en el transporte de calor son la

conductividad térmica, (k), coeficiente de convección (h) y la
difusividad térmica (∞). Cuando se estudia las condiciones de
transferencia de calor en régimen estacionario se utiliza k y h,
(ARONÉS).

2.1.1. Conductividad térmica.

Es una propiedad muy importante de un material o medio. En

gran parte, el valor de conductividad determina la adaptabilidad
de un material para un uso determinado. La conductividad
térmica es una propiedad de los materiales que, excepto en el
caso de los gases a bajas temperaturas, no es posible predecir
analíticamente; la información disponible está basada en
medidas experimentales. En general, la conductividad térmica de
un material varía con la temperatura, pero en muchas situaciones
prácticas se puede considerar con un valor constante, si el
sistema tiene una temperatura media, lo que proporciona
resultados satisfactorios, (ARONÉS). Cuando la conductividad
térmica tiene un valor pequeño, el material es mal conductor del
calor, actúa como un aislante, (ARONÉS).

2
 2.1.2. Coeficiente de convección.

Los coeficientes de convección son función de la geometría del

sistema, de las propiedades del fluido, de la velocidad del
flujo y de la diferencia de temperaturas. Estas se denominan
experimentalmente. En muchos casos existen correlaciones
empíricas para predecir este coeficiente, pues es muy común
que no pueda determinarse por medios teóricos. Puesto que
sabemos que, cuando un fluido fluye por una superficie, existe
una capa delgada casi estacionaria adyacente a la pared que
presenta la mayor parte de la resistencia de la transferencia de
calor; muchas veces, a h se le llama coeficiente de película,
(ARONÉS).

2.1.3. Difusividad térmica.

La difusividad térmica viene definida por la siguiente relación:

Esta ecuación determina la velocidad a la cual una distribución

no uniforme de temperaturas alcanza condiciones de equilibrio,
y desempeña un papel fundamentalmente en los problemas de
régimen transitorio. La energía térmica se difunde rápidamente
a través de materiales con alta ∞ y lentamente a través de
materiales con baja ∞, (ARONÉS).

2.2. MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR.

Hay tres formas diferentes en las que el calor puede pasar de la
fuente al recibidor, aun cuando muchas de las aplicaciones en la
ingeniería son combinaciones de dos o tres. Estas son,
conducción, convección y radiación.

3
2.2.1. Conducción.

La conducción es la transferencia de calor a través de un

material fijo tal como la pared estacionaria mostrada en la Fig.
Nº 1. La dirección del flujo de calor será a ángulos rectos a la
pared, si las superficies de las paredes son isotérmicas y el

cuerpo es homogéneo e isotrópico, (DONALD, 1999).

La Ley de Fourier de conducción de calor establece que la

velocidad a la cual la energía fluye a través de una sustancia es
directamente proporcional al gradiente de temperatura en ese
punto de sustancia y del área normal al flujo de energía,

Donde:

Q = Cantidad de calor transferido en el tiempo, W

(Btu/h)

k = Constante de proporcionalidad, designada como la

conductividad térmica y definida por la Ec, W/m.°C
(Btu/h.pie.°F).

4
 A = Área de transferencia de calor perpendicular a la
dirección del flujo de calor, m2 (pies2).

t = Temperatura °C (°F).

x = Longitud de la ruta de conducción en dirección del

flujo de calor, m (pies).

El signo negativo se incluye en la ecuación anterior porque la

energía fluye en la dirección en que la temperatura decrece o
hacia abajo en el gradiente de temperatura la cantidad es una
cantidad negativa si la x positiva se toma en la dirección del
flujo de calor, porque la temperatura decrece a medida que x
aumenta, (BATTY, 1990).

2.2.2. Convección.

La convección es la transferencia de calor entre partes

relativamente calientes y frías de un fluido por medio de
mezcla, (DONALD, 1999).

2.2.3. Radiación.

La radiación involucra la transferencia de energía radiante

desde una fuente a un recibidor, (DONALD, 1999).

2.3. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y LA PRESIÓN EN LA

CONDUCTIVIDAD TÉRMICA:

La conductividad térmica de los sólidos es mayor que la de los

líquidos, ya que a su vez es mayor que la de los gases. Es más
fácil transmitir calor a través de un sólido que a través de un
líquido y más fácil por un líquido que por un gas. Algunos
sólidos, tales como los metales, tienen altas conductividades
térmicas y se llaman conductores. Otros tienen bajas
conductividades y son malos conductores del calor. Estos son
aislantes. En las determinaciones experimentales descritas arriba,
se supuso que la conductividad térmica es independiente de la

5
 temperatura en cualquier punto del material de prueba,
(SIGALES, 2003).

Las conductividades de los sólidos pueden, ya sea aumentar o

disminuir con la temperatura, y en algunos casos pueden hasta
invertir su velocidad de cambio de una disminución a un
incremento, (SIGALES, 2003).

2.4. ESTIMACIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE

LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Las propiedades de todos los productos alimenticios no han sido

aún tabuladas debido a su infinita variedad. Po consiguiente, se
hace necesaria una estimación razonable de tales como la
conductividad térmica. Una aproximación razonable de la
conductividad térmica de un producto alimenticio se puede
obtener multiplicando las conductividades térmicas de los
principales componentes del producto alimenticio por sus
respectivas fracciones volumétricas y sumándolas como se
muestra en la ec. Siguiente:

Vagua Vs V
ka lim  kagua  ks  kaire aire
Va lim Va lim Va lim
En donde:

Kef. = Conductividad térmica efectiva de un producto

alimenticio.

KH2O = Conductividad térmica del agua = 0.60 W/mºC

V aim = Volumen total del producto alimenticio.

VH2O = Volumen de agua contenida en el producto

alimenticio.

6
 KS = Conductividad térmica de todos los sólidos,
incluyendo grasas, aceites, carbohidratos y proteínas = 0.16
W/mºC

VS = Volumen de todos los sólidos contenidos en el

producto alimenticio.

KAire = Conductividad térmica del aire = 0.024 W/mºC

VAire= Volumen del aire contenido en el producto

alimenticio.

Para calcular las fracciones volumétricas de diversos alimentos se

pueden usar las siguientes densidades a falta de mejores datos.

2.5. HUMEDAD:

La determinación del contenido de humedad es una de las más

importantes y ampliamente usadas medidas en el procesado y
control de los alimentos, (Pearson, 1986).

En los alimentos naturales, las cifras de contenido de agua que se

puede encontrar es de un 60 y 90%, y en dos formas generales:
agua libre, que es el agua que se puede evaporar o eliminar del
alimento; y el agua ligada, que se encuentra unida a los hidratos
o ligada las proteínas y a las moléculas de sacáridos, esta agua
no se puede eliminar ni a elevadas T°; estas formas sólo pueden
encontrarse en los tejidos vegetales y animales (Hart y Fisher,
1986).
2.5.1. Humedad en base húmeda.

La cantidad de agua por unidad de masa de muestra húmeda.

Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra)

Humedad (M) % = (g de agua/ g total de muestra) x 100

2.5.2. Humedad en base seca.

Es la cantidad de agua por unidad de masa de sólido seco en el

alimento. Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos) x 100.

7
TABLA 01: Conductividad térmica de algunos alimentos.

TABLA 02: Conductividad térmica de algunos alimentos.

8
III. MATERIALES Y MÉTODO:
3.1. MATERIALES:
a. Materiales.
 Cuchillos.
 Tabla de picar.
 Probetas.
 Placas Petri.
 Termómetros.
 Cincos productos alimenticios de la región.
b. Equipos.
 Balanza analítica.
 Estufa.
3.2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
Para la determinación de la densidad de los productos
alimenticios, pesar el producto sin pelar, luego sumergirlo en
una probeta, el desplazamiento de volumen es el volumen total
del alimento. Para determinar el contenido de la masa agua en el
alimento, primero cortar los productos en pequeñas rodajas más
o menos 5 g, pesar las placas Petri sin el producto, colocar los
productos en las placas y pesar, para llevar luego a la estufa por
5 horas a 60°C; luego del tiempo de 5 horas pesar el producto,
restar el peso de la placa Petri y eso es la masa de agua del
producto. La masa de los sólidos es la materia seca que queda en
la placa Petri.

IV. DATOS:
Valores de la conductividad térmica del agua, sólidos del alimento y
aire a 20°C.
𝑊
𝑘𝑎𝑔𝑢𝑎 = 0,60
𝑚°𝐶
𝑊
𝑘𝑠 = 0,16
𝑚°𝐶
𝑊
𝑘𝑎𝑖𝑟𝑒 = 0,024
𝑚°𝐶
Valor de la densidad de carbohidratos.
𝑘𝑔
𝜌𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 1550 3
𝑚

Densidad del agua a 20°C.

20°𝐶
𝑘𝑔
𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 = 998,2
𝑚3

9
 CUADRO 01: Datos para la densidad.
MUESTRA Masa (g) Volumen (ml)
Mandarina 69,5760 90
Tomate 77,4560 70
Zanahoria 94,5911 80

CUADRO 02: Datos para calcular la humedad.

Masa de la placa
Muestra Petri + muestra
húmeda (g)
Mandarina 0,311
Tomate 0,226
Zanahoria 0,266

V. CÁLCULOS Y RESULTADOS:
5.1. CÁLCULOS:
a. Determinación de la densidad de los alimentos

 MANDARINA:
𝒎𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂
𝝆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 =
𝑽𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂
69,5760 𝑔 1 𝑘𝑔 1000000 𝑚𝐿
𝜌𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 = ( )( )
90 𝑚𝐿 1000 𝑔 1𝑚3

𝝆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 = 𝟕𝟕𝟑, 𝟎𝟔𝟕𝒌𝒈/𝒎𝟑

 TOMATE:
𝒎𝒕𝒐𝒎𝒂𝒕𝒆
𝝆𝒕𝒐𝒎𝒂𝒕𝒆 =
𝑽𝒕𝒐𝒎𝒂𝒕𝒆
77,4560 𝑔 1 𝑘𝑔 1000000 𝑚𝐿
𝝆𝒕𝒐𝒎𝒂𝒕𝒆 = ( )( )
70 𝑚𝐿 1000 𝑔 1𝑚3

𝝆𝒕𝒐𝒎𝒂𝒕𝒆 = 𝟏𝟏𝟎𝟔, 𝟓𝟏𝟒 𝒌𝒈/𝒎𝟑

 ZANAHORIA:
𝒎𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂
𝝆𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂 =
𝑽𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂
94,5911 𝑔 1 𝑘𝑔 1000000 𝑚𝐿
𝜌𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 = ( )( )
80 𝑚𝐿 1000 𝑔 1𝑚3

𝝆𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂 = 𝟏𝟏𝟖𝟐, 𝟑𝟖𝟗 𝒌𝒈/𝒎𝟑

10
b. Determinación de la materia seca y masa de agua del
alimento.
 Masa de agua: “MANDARINA”

𝟗𝟎, 𝟔𝟏
𝒎𝑯𝟐𝑶 = 𝟎, 𝟑𝟏𝟏 𝒈( )
𝟏𝟎𝟎

𝒎𝑯𝟐𝑶 = 𝟎, 𝟐𝟖𝟏𝟖 𝒈

𝒎𝑯𝟐𝑶
𝑽𝑯𝟐𝟎 = 20°𝐶
𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎

0,2818 𝑔
𝑉𝐻2𝑂 =
𝐾𝑔 1000𝑔 1𝒎𝟑
998,2 𝟑 ( 1𝐾𝑔 )( )
𝒎 1000000𝑚𝑙

𝑽𝑯𝟐𝑶 = 𝟎, 𝟐𝟖𝟐𝟑𝒎𝒍

 Masa de agua: “TOMATE”

𝟗𝟑, 𝟔𝟗
𝒎𝑯𝟐𝑶 = 𝟎, 𝟐𝟐𝟔 𝒈( )
𝟏𝟎𝟎

𝒎𝑯𝟐𝑶 = 𝟎, 𝟐𝟏𝟏𝟕 𝒈

𝒎𝑯𝟐𝑶
𝑽𝑯𝟐𝟎 = 20°𝐶
𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎

0,2117 𝑔
𝑉𝐻20 =
𝐾𝑔 1000𝑔 1𝒎𝟑
998,2 𝟑 ( 1𝐾𝑔 )( )
𝒎 1000000𝑚𝑙

𝑽𝑯𝟐𝟎 = 𝟎, 𝟐𝟏𝟐𝟏𝒎𝒍

 Masa de agua: ”ZANAHORIA”

𝟗𝟎, 𝟑𝟖
𝒎𝑯𝟐𝑶 = 𝟎, 𝟐𝟔𝟔 𝒈( )
𝟏𝟎𝟎

𝒎𝑯𝟐𝑶 = 𝟎, 𝟐𝟒𝟎𝟒 𝒈

11
 𝒎𝑯𝟐𝑶
𝑽𝑯𝟐𝟎 = 20°𝐶
𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎

0,2404 𝑔
𝑉𝐻20 =
𝐾𝑔 1000𝑔 1𝒎𝟑
998,2 𝟑 ( 1𝐾𝑔 )( )
𝒎 1000000𝑚𝑙

𝑽𝑯𝟐𝟎 = 𝟎, 𝟐𝟒𝟎𝟖𝒎𝒍

 Materia seca: “MANDARINA”

𝟗,𝟑𝟗
𝒎𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟎, 𝟑𝟏𝟏 𝒈( 𝟏𝟎𝟎 )

𝒎𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟎, 𝟎𝟐𝟗𝟏 𝒈

𝑽𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟎, 𝟏𝒎𝒍

0,0291 𝑔 1 𝑘𝑔 1000000 𝑚𝐿
𝜌𝑠𝑒𝑐𝑎 = ( )( )
0,1 𝑚𝐿 1000 𝑔 1𝑚3

𝝆𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟐𝟗𝟏𝒌𝒈/𝒎𝟑

 Materia seca: “TOMATE”

𝟔,𝟑𝟏
𝒎𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟎, 𝟐𝟐𝟔 𝒈( 𝟏𝟎𝟎 )

𝒎𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟎, 𝟎𝟏𝟒𝟑𝒈

𝑽𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟎, 𝟎𝟓𝒎𝒍

0,0143 𝑔 1 𝑘𝑔 1000000 𝑚𝐿
𝜌𝑠𝑒𝑐𝑎 = ( )( )
0,05 𝑚𝐿 1000 𝑔 1𝑚3

𝝆𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟐𝟖𝟔𝒌𝒈/𝒎𝟑

 Materia seca: “ZANAHORIA”

𝟗,𝟔𝟐
𝒎𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟎, 𝟐𝟔𝟔 𝒈( 𝟏𝟎𝟎 )

𝒎𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟎, 𝟎𝟐𝟓𝟔𝒈

𝑽𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟎, 𝟎𝟓𝒎𝒍

12
 0,0256 𝑔 1 𝑘𝑔 1000000 𝑚𝐿
𝜌𝑠𝑒𝑐𝑎 = ( )( )
0,05𝑚𝐿 1000 𝑔 1𝑚3

𝝆𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟓𝟏𝟐𝒌𝒈/𝒎𝟑

c. Determinación de la fracción volumétrica del agua, sólidos

y aire.

“MANDARINA”
 Fracción volumétrica del agua:
𝒎𝒂𝒈𝒖𝒂 0,2818
𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒎𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 69,5760
= 𝝆 = = 𝟎, 𝟎𝟎𝟓𝟐𝟐𝟗
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒂𝒈𝒖𝒂 998,2
𝝆𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 773,062

 Fracción volumétrica de los sólidos:

𝒎𝒔 0,0291
𝑽𝒔 𝒎𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 69,5760
= 𝝆𝒔 = = 𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟏𝟏𝟏
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 291
𝝆𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 773,062

 Fracción volumétrica del aire:

𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆 𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝑽𝒔
=𝟏− −
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐

𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆
= 1 − 0,005229 − 0,001111 = 𝟎, 𝟗𝟗𝟑𝟔
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐

“TOMATE”
 Fracción volumétrica del agua:
𝒎𝒂𝒈𝒖𝒂 𝟎, 𝟐𝟏𝟏𝟕
𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒎𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 77,4590
= 𝝆 = = 𝟎, 𝟎𝟎𝟑𝟑𝟎𝟑
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒂𝒈𝒖𝒂 998,2
𝝆𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝟏𝟏𝟎𝟔, 𝟓𝟏𝟒

 Fracción volumétrica de los sólidos:

𝒎𝒔 𝟎, 𝟎𝟏𝟒𝟑𝒈
𝑽𝒔 𝒎𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 77,4590
= 𝝆 = = 𝟎, 𝟎𝟎𝟕𝟏𝟒𝟑
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒔 286
𝝆𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 1106,514

 Fracción volumétrica del aire:

𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆 𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝑽𝒔
=𝟏− −
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐

13
 𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆
= 1 − 0,003303 − 0,007143 = 𝟎, 𝟗𝟖𝟗𝟓
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐

“ZANAHORIA”
 Fracción volumétrica del agua:
𝒎𝒂𝒈𝒖𝒂 𝟎, 𝟐𝟒𝟎𝟒
𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒎𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 94,5760
= 𝝆 = = 𝟎, 𝟎𝟎𝟑𝟎𝟏
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒂𝒈𝒖𝒂 998,2
𝝆𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝟏𝟏𝟖𝟐, 𝟑𝟖𝟗

 Fracción volumétrica de los sólidos:

𝒎𝒔 𝟎, 𝟎𝟏𝟒𝟑𝒈
𝑽𝒔 𝒎𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 77,4590
= 𝝆 = = 𝟎, 𝟎𝟎𝟑𝟒𝟗
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒔 512
𝝆𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝟏𝟏𝟖𝟐, 𝟑𝟖𝟗

 Fracción volumétrica del aire:

𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆 𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝑽𝒔
=𝟏− −
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐

𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆
= 1 − 0,00301 − 0,00349 = 𝟎, 𝟗𝟗𝟑𝟓
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐

d. Determinación de la conductividad térmica de los

alimentos.
Ejemplo de resolución para la MANDARINA.
𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝑽𝒔 𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆
𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 = 𝒌𝒂𝒈𝒖𝒂 + 𝒌𝒔 + 𝒌𝒂𝒊𝒓𝒆
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎

Reemplazando datos en la ecuación anterior tenemos:

𝑾 𝑾 𝑾
𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 = (𝟎, 𝟔𝟎𝟖 × 𝟎, 𝟎𝟎𝟓𝟐𝟐𝟗) + (𝟎, 𝟏𝟔 × 𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟏𝟏𝟏) + (𝟎, 𝟎𝟐𝟒 × 𝟎, 𝟗𝟗𝟑𝟔)
𝒎°𝑪 𝒎°𝑪 𝒎°𝑪

𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 = 𝟎, 𝟎𝟐𝟕𝟐 𝑾/𝒎°𝑪

Ejemplo de resolución para la TOMATE.

𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝑽𝒔 𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆
𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 = 𝒌𝒂𝒈𝒖𝒂 + 𝒌𝒔 + 𝒌𝒂𝒊𝒓𝒆
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎

Reemplazando datos en la ecuación anterior tenemos:

𝑾 𝑾 𝑾
𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 = (𝟎, 𝟔𝟎𝟖 × 𝟎, 𝟎𝟎𝟑𝟑𝟎𝟑) + (𝟎, 𝟏𝟔 × 𝟎, 𝟎𝟎𝟕𝟏𝟒𝟑) + (𝟎, 𝟎𝟐𝟒 × 𝟎, 𝟗𝟖𝟗𝟓)
𝒎°𝑪 𝒎°𝑪 𝒎°𝑪

𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 = 𝟎, 𝟎𝟐𝟔𝟗𝑾/𝒎°𝑪

14
 Ejemplo de resolución para la ZANAHORIA.
𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝑽𝒔 𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆
𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 = 𝒌𝒂𝒈𝒖𝒂 + 𝒌𝒔 + 𝒌𝒂𝒊𝒓𝒆
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎

Reemplazando datos en la ecuación anterior tenemos:

𝑾 𝑾 𝑾
𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 = (𝟎, 𝟔𝟎𝟖 × 𝟎, 𝟎𝟎𝟑𝟎𝟏) + (𝟎, 𝟏𝟔 × 𝟎, 𝟎𝟎𝟑𝟒𝟗) + (𝟎, 𝟎𝟐𝟒 × 𝟎, 𝟗𝟗𝟑𝟓)
𝒎°𝑪 𝒎°𝑪 𝒎°𝑪

𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 = 𝟎, 𝟎𝟐𝟔𝟐𝑾/𝒎°𝑪

5.2. RESULTADOS:
CUADRO 03: Densidad del alimento.
MUESTRA Masa (g) Volumen (ml) 𝝆𝒂𝒍𝒊𝒎 ; (𝒌𝒈/𝒎𝟑 )
Mandarina 69,5760 90 𝟕𝟕𝟑, 𝟎𝟔𝟕
Tomate 77,4560 70 𝟏𝟏𝟎𝟔, 𝟓𝟏𝟒
Zanahoria 94,5911 80 𝟏𝟏𝟖𝟐, 𝟑𝟖𝟗

CUADRO 04: Masa de 𝒎𝒔 y del alimento completo.

MUESTRA 𝒎𝒔 (g) 𝒎𝒂𝒈𝒖𝒂 (𝒈)
Mandarina 𝟎, 𝟎𝟐𝟗𝟏 𝟎, 𝟐𝟖𝟏𝟖
Tomate 𝟎, 𝟎𝟏𝟒𝟑 𝟎, 𝟐𝟏𝟏𝟕
Zanahoria 𝟎, 𝟎𝟐𝟓𝟔 𝟎, 𝟐𝟒𝟎𝟒

CUADRO 05: Fracción volumétrica del agua, sólidos y aire.

MUESTRA 𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 /𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑽𝒔 /𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆 /𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎
Mandarina 𝟎, 𝟎𝟎𝟓𝟐𝟐𝟗 𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟏𝟏𝟏 𝟎, 𝟗𝟗𝟑𝟔
Tomate 𝟎, 𝟎𝟎𝟑𝟑𝟎𝟑 𝟎, 𝟎𝟎𝟕𝟏𝟒𝟑 𝟎, 𝟗𝟖𝟗𝟓
Zanahoria 𝟎, 𝟎𝟎𝟑𝟎𝟏 𝟎, 𝟎𝟎𝟑𝟒𝟗 𝟎, 𝟗𝟗𝟑𝟓

CUADRO 06: Conductividad térmica de los alimentos.

MUESTRA 𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑷𝒓á𝒕𝒊𝒄𝒐 𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑻𝒆ó𝒓𝒊𝒄𝒐 REVISIÓN
W/m°C W/m°C BIBLIOGRÁFICA
Mandarina 𝟎, 𝟎𝟐𝟕𝟐 0,43 (BATTY, 1980)
Tomate 𝟎, 𝟎𝟐𝟔𝟗 0,48 (SWEAT, 1974)
Zanahoria 𝟎, 𝟎𝟐𝟔𝟐 0,43 (BATTY, 1980)

15
VI. DISCUSIONES:
 Según los datos teóricos, los valores de la conductividad térmica
de los alimentos estudiados en la práctica son los siguientes:
CUADRO 07: Conductividad térmica teórica de los alimentos.
MUESTRA 𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑻𝒆ó𝒓𝒊𝒄𝒐 REVISIÓN
W/m°C BIBLIOGRÁFICA
Mandarina 0,43 (BATTY, 1980)
Tomate 0,48 (SWEAT, 1974)
Zanahoria 0,43 (BATTY, 1980)

 En comparación a los datos experimentales obtenidos en la

práctica se tiene el siguiente porcentaje de error:

CUADRO 08: Determinación del % de error.

MUESTRA 𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑷𝒓á𝒕𝒊𝒄𝒐 𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑻𝒆ó𝒓𝒊𝒄𝒐 %
W/m°C W/m°C ERROR
Mandarina 𝟎, 𝟎𝟐𝟕𝟐 0,43 93,67
Tomate 𝟎, 𝟎𝟐𝟔𝟗 0,48 94,40
Zanahoria 𝟎, 𝟎𝟐𝟔𝟐 0,43 93,91

 Los datos obtenidos de la bibliografía están registrados a una

temperatura de 20 - 30°C; en cambio los datos de la práctica
fueron determinados a temperatura ambiente de 20°C; este valor
no debería influir mayormente en conductividad térmica puesto
que, según (BATTY, 1980) la variación de la conductividad
térmica de los productos alimenticios con la temperatura es
generalmente pequeña dentro de intervalos de temperatura de
mayor interés, a excepción de cuando son congelados.
 Tomando en cuenta el porcentaje de error, podemos decir que la
mandarina tiene un 93,67% de error el cual es máximo; a
comparación del resto de los alimentos estudiados que presentan
un margen de error elevado como el tomate que tiene un 94,40%
de error. Estos márgenes de errores se deben a que la muestra del
alimento llevada a la estufa, no perdieron completamente su masa
de agua, los cuales interfieren en los cálculos de humedad del
alimento.

VII. CONCLUSIONES:
 Se determinó la densidad y humedad de los alimentos:
mandarina, tomate, zanahoria.
 Se determinó la conductividad térmica de los productos
alimenticios estudiados, tal como se muestra en los resultados.
 Se explicó el fenómeno del porque los productos alimenticios se
congelan en menos tiempo frente al descongelamiento de los
mismos. Tal como se explica en el cuestionario 8.8.

16
VIII. CUESTIONARIO:
8.1. Realizar el fundamento científico del objetivo número uno.
La densidad o masa específica de una sustancia se define como
la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por
pesada. La densidad depende de la temperatura y la presión.
Aunque la temperatura debe especificarse junto con la
densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y
sólidos porque son prácticamente incompresibles.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de
industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua
en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos
formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se
encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos
y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.
(Hart, 1991).

8.2. Explique la diferencia entre calor específico y la capacidad

calorífica.

El calor específico es una magnitud física que se define como la

cantidad de calor que hay que suministrar a la unidad de masa
de una sustancia o sistema termodinámico para elevar
su temperatura en una unidad. En general, el valor del calor
específico depende del valor de la temperatura inicial. Se le
representa con la letra (minúscula).
De forma análoga, se define la capacidad calorífica como la
cantidad de calor que hay que suministrar a toda la masa de
una sustancia para elevar su temperatura en una unidad
(kelvin o grado Celsius). Se la representa con la letra
(mayúscula).
Por lo tanto, el calor específico es el cociente entre la capacidad
calorífica y la masa, esto es donde es la masa de
la sustancia

17
8.3. ¿Cómo se presenta la conductividad térmica en alimentos no
homogéneos cómo la mantequilla y la carne?
Se presenta de la siguiente manera:

a. Mantequilla.- Como la mantequilla consta de agua dispersa

en una fase de grasa más o menos continua. El componente
más continuo tiene mayor influencia en la conductividad
térmica.
b. Carne.- Se obtiene variaciones en la conductividad térmica
en las carnes, dependiendo de que la dirección de las fibras
sea paralela o perpendicular al flujo de calor.
8.4. El contenido de aire influye en la conductividad térmica de
los alimentos.
El contenido de aire en el producto alimenticio tiene una
marcada influencia sobre la conductividad térmica del aire
alrededor del 20%, para las grasas, proteínas y carbohidratos
alrededor del 10% y para el agua alrededor del 4%. El aire es
un excelente aislante siempre y cuando sea atrapado en
pequeñas bolsas que evitan la corriente de convección. Ej.: En
productos como helados de crema y la crema batida, el aire es
uno de los principales constituyentes en base al volumen.

8.5. ¿Cómo varía la conductividad térmica en los productos

alimenticios?
La variación en la conductividad térmica de los productos
alimenticios varía con la temperatura generalmente es pequeña
dentro de los intervalos de temperatura de mayor interés, a
excepción de cuando son congelados.

8.6. Explique los mecanismos de transferencia de calor aplicado a

los productos alimenticos.

Hay tres formas diferentes en las que el calor puede pasar de la

fuente al recibidor, aun cuando muchas de las aplicaciones en
la ingeniería son combinaciones de dos o tres. Estas son,
conducción, convección y radiación.

Conducción.- La conducción es la transferencia de calor a

través de un material fijo tal como la pared estacionaria. La

18
 dirección del flujo de calor será a ángulos rectos a la pared, si
las superficies de las paredes son isotérmicas y el cuerpo es
homogéneo e isotrópico, (DONALD, 1999).
La Ley de Fourier de conducción de calor establece que la
velocidad a la cual la energía fluye a través de una sustancia es
directamente proporcional al gradiente de temperatura en ese
punto de sustancia y del área normal al flujo de energía.

El signo negativo se incluye en la ecuación anterior porque la

energía fluye en la dirección en que la temperatura decrece o
hacia abajo en el gradiente de temperatura la cantidad es una
cantidad negativa si la x positiva se toma en la dirección del
flujo de calor, porque la temperatura decrece a medida que x
aumenta, (BATTY, 1990).

Convección.- La convección es la transferencia de calor entre

partes relativamente calientes y frías de un fluido por medio
de mezcla, (DONALD, 1999).
Radiación.- La radiación involucra la transferencia de energía
radiante desde una fuente a un recibidor, (DONALD, 1999).
8.7. ¿Cuál alimento es el mejor conductor del calor?
De acuerdo a los alimentos estudiados, tal como se muestra en
los resultados tenemos:

CUADRO 09: Conductividad térmica de los alimentos.

MUESTRA 𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑷𝒓á𝒕𝒊𝒄𝒐 𝒌𝒂𝒍𝒊𝒎 𝑻𝒆ó𝒓𝒊𝒄𝒐 REVISIÓN

W/m°C W/m°C BIBLIOGRÁFICA

Mandarina 𝟎, 𝟎𝟐𝟕𝟐 0,43 (BATTY, 1980)

Tomate 𝟎, 𝟎𝟐𝟔𝟗 0,48 (SWEAT, 1974)
Zanahoria 𝟎, 𝟎𝟐𝟔𝟐 0,43 (BATTY, 1980)

Según a lo experimentado, podemos afirmar que la mandarina

en un buen conductor de calor; pero según la teoría el buen
conductor de calor seria el tomate.

19
8.8. Realizar el fundamento científico del objetivo número tres.
El Hielo tiene una conductividad térmica mucho mayor (~ 2.16
w/ºC, 1.25 Btu/h.pie.ºF) que el agua líquida. Así, durante el
proceso de congelación, la conductividad térmica puede
aumentar considerablemente como se muestra en la figura. Nº
1. Este fenómeno explica, en parte por qué los productos
alimenticios a menudo se congelan en poco tiempo que como
se deshielan en condiciones similares.

2.5 Hielo

2.0

1.5 Carne de res

1.0

Agua

0.5

Grasa de mantequilla

0 -30 -20 -10 0 10

FIGURA 01: El efecto de congelación del hielo sobre la

conductividad térmica. (BATTY, 1990.)

20
IX. BIBLIOGRAFÍA:

 ARONÉS MEDINA, Edgar. “Transferencia de Calor”.

Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga. Facultad de
Ingeniería Química Y Metalurgia. Ayacucho – Perú. Pág: 3 – 10.
 BATTY J.; FOLKMAN, S.: 1989 “Fundamentos de la Ingeniería de
Alimentos”. Edit.Continental. Pág.:184 – 189.
 COLLAZOS CH., Carlos; 1993: “Tabla de composición de los
alimentos peruanos”. Editado por el instituto nacional de
nutrición. Lima Perú. Pág.: 35 – 36.
 F.L. Hart, H.J. Fischer,”Análisis Moderno de los Alimentos”

Editorial Acribia. Zaragoza (España).

21