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Charcutaria

Receitas Embutidos Aditivos Loja R$ 0,00

Compras confirmadas após o dia 28/12/2017 serão despachadas à partir do dia 09/01/2018.

O que é Charcutaria?
Charcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa
“Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e
denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos
de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é
ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente
ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete
ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga,
conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo
vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos,
suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os
presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas,
linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit),
defumadas e etc.

A charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção


de alimentos da humanidade, figurando na própria história da
evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos,
em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse
durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de
migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos
diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria
foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de
refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes.

Existem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns


casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de
métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade,
mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária,
uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia
de sabores e aromas seja contemplada. Produtos incríveis podem
ser elaborados, como os famosos presuntos crus ou, como também são conhecidos,
presuntos maturados, utilizando apenas sal, tempo e conhecimento prático. Dentre as
técnicas e procedimentos mais comuns, citamos abaixo os seguintes:

Sais de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio são conservantes aplicados em


muitas carnes conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a
proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo(intoxicação pela
exotoxina de Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Nitrito e Nitrato de
Sódio;
Sal – O famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e
liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser
usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. Curar ou preservar
alimentos com sal;
Acelerador de cura – São compostos que reagem com nitratos e nitritos para
acelerar e homogeneizar a cor de curado. Podemos citar o ácido ascórbico e o
eritorbato de sódio, que é o recomendado e mais utilizado;
Antioxidantes – Previnem o ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o
TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim vem ganhando espaço como um
antioxidante natural;
Aromatizantes – pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar aroma,
umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
Temperos – ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o
gosto e o bom senso;
Fermentadores – Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores são
aplicados com a salga da carne para remover a umidade permitindo que as
bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas. Geralmente
são usadas culturas de lactobacilos que geram ácidos graxos;
Defumação – a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e
na preservação da carne. Dicas de defumação;
Desidratação – Realizada com exposição direta ao sol, defumação quente ou
defumação fria, exposição à corrente de ar, salga;
Estabilizantes – auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o
rendimento e peso dos produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja,
gomas(goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana) dentre outros;
Cocção – muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo
do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação;
Marinada – normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da
carne. Pois o ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o
tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da
marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas;
Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta, mas traz retornos
muito mais satisfatórios que a marinada, pois não necessariamente vai acidificar o
produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como
peito de frango e partes do porco como o lombo. Diferença entre Salmoura e
Marinada.

Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades,
procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao
aplicar métodos idênticos.

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Cultura Starter Italiana Lyocarni


Cultura starter importada da itália, produto de excelente qualidade.

Cultura starter lyocarni SXH-01 com uma cepa de Staphylococcus xylosus produtora de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de
cor do produto final. Este produto também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma.

Cultura starter Lyocarni para salame, copa, pancetta, bresaola e linguiças curadas/maturadas.

Nos produtos cárneos curados como salame e músculos inteiros secos é importante lembrar que são produzidos com carne crua e
consequentemente sempre há quantidade e composição desconhecida de bactérias nativas na matéria prima. O principal papel da cultura starter
é de controlar o processamento limitando o desenvolvimento da flora nativa e realçando o percurso requerido das ações a serem promovidas. As
culturas starter são bactérias benéficas.

As vantagens tecnológicas de incluir culturas starter na produção de salame tem promovido o uso das culturas starter nas produções industriais
de embutidos curados e secos. Na produção de músculos inteiros semi-secos, como copa, pancetta e bresaola o uso de staphylococci é
recomendado para realçar a formação de cor e aroma dos produtos.

Como usar a cultura starter?

Para peças inteiras dilua em água e borrife no produto. Para produtos moídos/picada dilua em água e acrescentar na massa durante a mistura
dos ingredientes.

Rende até 100kg de carne. Use 0.2g para 1 kg de carne.

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Limites Aditivos Carne e Produtos


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MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO – INSTRUÇÃO


NORMATIVA Nº 51, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2006
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Funcionalidade dos aditivos


alimentares cárneos

Relação dos principais ingredientes funcionais e aditivos alimentares utilizados em


produtos cárneos da charcutaria, como linguiças frescas, defumadas e curadas, salsichas,
presuntos cozidos entre outros. Continuar lendo

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Publicado em 13/11/2017

Copa em filme de colágeno

Copa é uma abreviação do italiano Capocollo, que por sua vez provém do latim “caput
collum” e significa pescoço, pois tradicionalmente é utilizada a carne do pescoço suíno
para fazer esta iguaria da charcutaria. Também pode ser feito com o lombo suíno, que
tem bem menos gordura que o pescoço. Continuar lendo
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Publicado em 11/11/2017

Extrato de orégano é um
antioxidante natural em produtos
cárneos

O extrato de orégano é um eficiente antioxidante que pode ser utilizado em produtos


cárneos. A constatação vem de experimentos realizados por pesquisadores da Faculdade
de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, em que o
extrato foi usado em produtos cárneos a base de carne ovina, substituindo aditivos
químicos BHT – butil-hidroxi-tolueno e eritorbato de sódio. “Esses aditivos são usados em
produtos cárneos e na indústria alimentícia, em geral, como conservantes e antioxidantes.
Mas o extrato de orégano conseguiu efeitos equivalentes” Continuar lendo

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Adalberto Rocha

gostaria de obter informações de cursos profissionalizantes em são paulo capital, conhece algum?

0 RESPONDER 14/12/2017 09:23

Leonardo anselmo

Olá boa noite queria saber se vcs tem em.algum tipo de livros de receitas mais completos com.receitas de linguiças frescas também é dentre as
demais defumadas ou onde posso encontrar pra comprar este livro de receitas

0 RESPONDER 11/12/2017 21:24

Eduardo

Olá Leonardo, temos alguns livros gratuitos com receitas disponíveis em https://charcutaria.org/categoria-produto/manuais/

0 RESPONDER 12/12/2017 17:44

Eliane

quero comprar mas nao estou conseguindo fazer o cadastro……. site muito complicado.

0 RESPONDER 02/12/2017 12:38

Eduardo

Olá Eliane, desculpe-nos pelo transtorno. Ví que no fim conseguiu efetuar o pedido, mas vamos buscar aperfeiçoar o sistema para
facilitar o processo de compra. Se puder relatar a dificuldade encontrada ou tiver qualquer dúvida sobre o pedido, por favor, entre em
contato conosco.

0 RESPONDER 04/12/2017 16:51

Cristiane

Ola, boa noite Eduardo!


Estou testando uma nova receita de linguiça de ervas….. o sabor é bom mas tem ficado muito seca. Estou utilizando pernil com bacon, algumas
ervas secas e outras frescas. Não uso nenhum conservante. Não tenho ideia do que possa estar causando essa secura no recheio.
Aguardo e obrigada
Cristiane

0 RESPONDER 29/11/2017 18:47

Eduardo

Pode ter várias causas. Qual é a proporção de carne e gordura/bacon? Esse bacon que citou é o produto já defumado ou a
barriga/toucinho fresco? Está moendo a carne e a gordura em que tipo/porte de moedor?

0 RESPONDER 30/11/2017 13:42

Christiano

Tentei fazer uma compra agora e não consegui realizar. Diz que não foi selecionado um modo de entrega. Porém essa opção não apareceu pra
mim. Tem como fazer o pedido por telefone ou whatsapp ?

0 RESPONDER 28/11/2017 02:21

Eduardo

Pode fazer via whatsapp sim, envie a relação do que deseja para 49 988024392

0 RESPONDER 28/11/2017 08:15

Felipe

Boa tarde, estou querendo começar a fazer linguiças caseiras, comprei um moedor de carnes manual, e gostaria de saber qual a tripa que eu uso
e qual o calibre…

Grato

0 RESPONDER 24/11/2017 14:32

Eduardo

Oi Felipe, recomendo que teste as tripas naturais suínas com calibre entre 32mm e 36mm e as artificiais de colágeno calibre entre 28mm
e 36mm. São os tamanho mais comuns e a melhor forma de identificar a que traz o melhor resultado para você é testando. Leia sobre as
diferenças entre as tripa em Tipos de tripas e Tripas naturais e artificiais.

0 RESPONDER 26/11/2017 08:34

Savio Evaldo Costa de Asevedo

Eduardo,
Boa tarde! Eu usando a mistura pronta da conatril C25 plus( composição nitrito de sódio 1.8% , nitrato 0.2% e antioxidante ins 316(4%)) posso
deixar a linguiça pendurada na sombra em lugar fresco e ventilado após a fabricação e depois embalar à vácuo?
Por quanto tempo eu deixo ela pendurada num varal protegida de insetos?
Não queria fazer linguiça frescal para ser guardada na geladeira.
Caso não, qual seria o condimento mais apropriado?
Obrigado.

0 RESPONDER 24/11/2017 13:16

Eduardo

Oi Savio, sem refrigeração é preciso secar e salgar bem para garantir vida útil. Recomendo também que acrescente um acidulante,
como vinho, vinagre ou ácido cítrico. Pelo que quer fazer acho que o ideal seria um mix para salame. Sugiro que controle pela perda de
peso e não pelo tempo pendurada. Certifique-se que tenha perto de 3% de sal, depois reduza o peso secando entre 20% e 30% do peso
inicial. À partir disso vá fazendo os testes e ajustes para chegar no produto desejado. Espero ter ajudado. Abraços!

1 RESPONDER 26/11/2017 08:29

Cyro

Fala, Eduardo!
Você sabe quanto é recomendado colocar como parâmetros num controlador de temperatura? Exemplo: desligar geladeira com __ graus e ligar
quando ela atingir __.

0 RESPONDER 21/11/2017 18:37

Sandro H.

Eduardo, bom dia.


Você tem a receita de como fazer o tender tradicional, de paleta? Se tiver, favor passar no meu e-mail.
Obrigado.

0 RESPONDER 16/11/2017 10:26

Sandro

Pode Indicar cursos de charcutaria em São Paulo capital? Estou interessado em investir em um negócio nesse segmento. Obrigado!

0 RESPONDER 14/11/2017 14:34

Eduardo

Enviei para o seu e-mail.

0 RESPONDER 16/11/2017 08:32

Vagner

Eduardo bom dia. Estou demasiadamente encantado com a técnica de Charcuterie Em São Paulo Capital, existe algum curso?

0 RESPONDER 16/11/2017 23:11

Vinicius

Boa tarde,

Estou procurando um bom curso com custo beneficio razoável, maior interesse em belem – pa.

Consegue ajudar?

Obrigado

0 RESPONDER 08/11/2017 18:04

Junior

Entre na página Valentina Gourmet, ou no insta @valentinagourmetms eles dão curso em Belém

0 RESPONDER 07/12/2017 10:51

Eduardo

Não conheço curso na sua região, apenas no sudeste. Se tiver interesse envio no sue e-mail.

0 RESPONDER 09/11/2017 13:45

Ismael

Parabéns pela matéria, muito elucidativa, porém tenho uma dúvida – Posso usar o Sal de Cura com prazo de validade vencido?

0 RESPONDER 31/10/2017 22:04

Eduardo

Ismael, já usei sal de cura com 6 meses de validade vencida e funcionou corretamente. Vai notar o efeito pela coloração avermelhada na
carne depois de cozida. Porém não é recomendável. O ideal é comprar outro sal de cura já que é um produto barato!

0 RESPONDER 02/11/2017 10:42

Renan

Bom dia!
Tripa bovina torta serve para embutir copa, ou é muito fina?

0 RESPONDER 23/10/2017 09:04

Eduardo

É muito fina, essa tripa bovina é mais indicada para embutir salames. Para embutir a copa o ideal é uma tripa calibre 80+ ou um filme de
colágeno, que é como uma folha que envolve o produto.

0 RESPONDER 23/10/2017 12:47

Renan

Eduardo, nesse caso vou seguir aquela tua outra dica, de abrir a tripa no meio e ir enrolando a copa.
Devo deixar a tripa de molho na água durante um tempo, ou só lavar e já usar?
Desde já, agradeço pelas dicas preciosas!

0 RESPONDER 23/10/2017 13:09

Eduardo

Só lavar e já usar, tem quem prefira deixar a tripa de molho em água com vinagre para tirar o cheiro, mas não faço isso. No
começo é um pouco chato enrolar, mas com o tempo pega o jeito, se ficar algum pedaço de fora pode passar outra volta,
sem problemas, o importante é cobrir tudo para regular bem a perda de água.

0 RESPONDER 23/10/2017 16:17

Marcelo

Boa tarde,
Meu nome é Marcelo e sou de São Paulo- SP.
Sou apreciador de charcutaria e pesquisando pela internet encontrei o site de vocês o qual achei muito interessante e bem explicativo.
Penso em ter uma renda complementar e gostaria de saber se é permitido comercializar charcutaria artesanal sem complicações com nossas
leis, pois em escala industrial é necessário ter registro e selos de controle por parte dos órgãos reguladores. A ideia é começar com uma escala
doméstica, atendendo inicialmente parentes, amigos e vizinhos e futuramente, caso a aceitação seja boa, abrir uma lojinha especializada.
Poderiam me enviar maiores informações?
Desde já sou grato pela atenção.
Forte abraço e sucesso:

Marcelo Soares.

0 RESPONDER 22/10/2017 13:29

Eduardo

Oi Marcelo, mesmo sendo artesanal é preciso obter o selo de aprovação, no mínimo, do município. O Estado de São Paulo tem uma
política específica para produtos artesanais, mas é preciso solicitar um enquadramento. Veja aqui o REGISTRO DE ESTABELECIMENTO
SOB FORMA ARTESANAL. O mais fácil para começar o estudo da viabilidade do negócio é consultar a vigilância sanitária e questionar
sobre o Selo de Inspeção Municipal – SIM para produtos de origem animal. Te darão o caminho e com esse selo poderá vender
dentro do município, que no seu caso é um mercado imenso. Boa sorte, qualquer dúvida é só falar que tentamos ajudar. Abraços!

0 RESPONDER 23/10/2017 08:31

Marcelo Esteves Branco

Bom dia.
Necessito salgar para conservar bucho bovino, será que da para fazer isso, existe alguma técnica ou produto específico para isso?:

0 RESPONDER 15/10/2017 10:25

Sergio

Estava vendo um vídeo, inglês que ele utiliza o sal saltpetre, que é Nitrato de potássio, qual a diferença de usar o nitrito de sódio, para a
produção de corned beef.

0 RESPONDER 14/10/2017 22:01

Cristiane

Ola … lendo a mensagem do Sergio fiquei curiosa em saber o que é “Corned Beef ” e como se produz…

Desde ja, obrigada

0 RESPONDER 17/11/2017 17:12

Eduardo

Oi Cristiane, veja a receita com passo a passo para a produção do corned beef. É uma carne bem simples de fazer, só leva tempo,
mas é muito saborosa e aromática.

0 RESPONDER 17/11/2017 19:18

Eduardo

Pelo que sei o saltpetre é o que chamamos de salitre. Tanto o nitrato de sódio quanto o nitrato de potássio são fontes de nitrato, um
ligado com Potássio(KNO³) e outro com sódio(NaNO³), mas ambos são fontes de nitrato. Então, em teoria, dá na mesma! Antigamente
só era utilizado o nitrato de potássio e de fontes naturais(proveniente do chile), mas atualmente ambos são sintetizados industrialmente
através de reações químicas. Não sei precisar se as reações deles na carne são exatamente as mesmas, mas lí algo sobre o nitrato de
sódio reagir com mais eficiência por conta do sódio.

Só para ilustrar o uso do potássio, o Cloreto de Potássio(KCl) vem sendo usado como substituto do sal comum(NaCl) para redução de
sódio em alguns produtos, mas é algo que ainda vem sendo estudado e implantado com cautela pois o sódio tem função muito
importante nos produtos cárneos.

Abraços!

0 RESPONDER 15/10/2017 00:09

mirandathiago123

Bom dia , tem algum problema fazer a camara de defumacao com uma geladeira frost free?

0 RESPONDER 12/10/2017 06:58

Eduardo

Defumação ou maturação/cura? Se for defumação e a frio creio que não haja problema, mas caso não consiga resfriar a fumaça
totalmente antes de entrar em contato com a superífice plástica da geladeira então creio que seja um problema.

0 RESPONDER 12/10/2017 09:24

ROBERTO JUNIOR

Gostaria de saber onde a cursos da arte da Charcutaria em BH e ou região?

Agradeço atenção de vcs.

Obrigado.

0 RESPONDER 29/09/2017 11:34

Eduardo

Oi Roberto, infelizmente desconheço cursos em BH para indicar.

0 RESPONDER 29/09/2017 23:15

Cyro

Problema resolvido com o apoio do Clube do Hardware. Obrigado pela dica, Eduardo.
Gostaria de saber se você usa um umidificador desses que são vendidos no comércio ou se o seu é caseiro. Vi na Internet como fazer um
umidificador caseiro, mas não sei se na prática ele realmente funciona.

0 RESPONDER 26/09/2017 17:51

Eduardo

Eu uso uma adega com controle de temperatura(12ºC a 18ºC). Para a umidade uso potes com água e sal, adiciono ou removo para
regular a umidade, então não uso umidificador. Tem dado conta pois faço para experimentos e consumo próprio. Algo um pouco maior
adaptaria uma geladeira antiga sem frostfree com um controlador desse tipo que comprou. Comece com um umidificador ultrassônico
desses caseiros mesmo, não aquecem e são bem baratos. Use água filtrada e mantenha o interior escuro(a gordura oxida com a luz).
Como é esse umidificador caseiro que viu? Tem o link?

1 RESPONDER 27/09/2017 00:32

Cyro

O umidificador é bem caseiro mesmo! Dos que vi, recomendo o youtube.com/watch?v=HPYgZAncWlc.


Preciso montar um e ver se ele dá conta de umidificar a geladeira.
Diga-me, por favor, o que sabe e o que achou depois de assistir ao vídeo acima.
Abraço.

0 RESPONDER 27/09/2017 15:32

Eduardo

Que bom que a dica deu certo, o pessoal lá sabe muito e estão sempre dspostos a ajudar! Depois mande fotos dos produtos que estiver
fazendo. Um grande abraço.

1 RESPONDER 26/09/2017 23:51

Cyro

Sabem muito mesmo! Eu estava esperando que fosse somente conectar os fios do aparelho (umidificador, ventilador, lâmpada, …
110/220V) na saída do Controlador de Umidade que ele acionaria. Engano meu! Na verdade, ele funciona como um interruptor: 1
fio sai do controlador e vai direto na tomada; a outra porta da saída do controlador recebe um fio do aparelho, enquanto que o
outro fio deste aparelho também vai direto na tomada. Quando acionado, ele fecha o circuito e energiza o aparelho. Vim saber que
isto se chama “contato seco”.

0 RESPONDER 27/09/2017 15:29

Eduardo

Bem complicadinha essa montagem elétrica, com certeza eu ficaria perdido para ligar isso. Acho que esse umidificador
caseiro vai funconar sim, com a ventoinha e os panos ele deve evaporar bastante. Só recomendo que acrescente um pouco
de sal na água(5%+) para evitar mofo ou outros contaminantes.

1 RESPONDER 27/09/2017 17:21

Cyro

Olá, mestre!
Ganhei do meu filho um controlador de umidade e gostaria de saber quais os parâmetros que você utiliza, tendo por objetivo os 75%
recomendados na maioria das receitas. Ex.: em qual %UR colocou para acionar a resistência (disparar umidificador + ventilador) e em qual para
ela ser desligada.
Abraço e boa semana.

0 RESPONDER 25/09/2017 10:20

Eduardo

Oi Cyro, parabéns pelo equipamento! O controlador com liga e desliga pode ser acionado com 65% e desligado com 85%, desta forma
não estressa tanto o equipamento com o liga e desliga constante que queima rapidamente o umidificador caseiro(se for o caso). Na fase
de fermentação ligue com 80% e desligue com 90%. O ventilador pode ficar constantemente ligado bem fraquinho, nem precisa desligar.
Já a refrigeração é melhor ligar com mais frequência, desliga no 12 e liga no 14 ou 15 no máximo. Um grande abraço!

1 RESPONDER 25/09/2017 13:56

Cyro

OK, foram claros seus comentários.


O manual do aparelho veio com poucas orientações! Liguei os fios, ele está medindo a umidade, mas não aciona o umidificador.
Você sabe quem possui um Controlador de Umidade ZL-7830A para eu trocar uma ideia?

0 RESPONDER 25/09/2017 15:22

Eduardo

O melhor lugar para solucionar problemas com equipamentos eletrônicos é no forum clubedohardware.com.br. Poste as
fotos do aparelho, diga o que pretende e irão te orientar.

1 RESPONDER 26/09/2017 10:52

Cyro

Valeu, Eduardo!
Consegui parametrizar. Mostra o ícone de “armado”, mas não alimenta a saída para acionar o umidificador +
ventilador. Talvez o equipamento esteja com problema e tô eu aqui quase ficando louco.
Grato pela dica.
Abraço.

0 RESPONDER 26/09/2017 13:12

Marcella

Boa tarde!
Amo seu site! Ajuda muito!
Eu queria saber como calcular o preço de venda do bacon, pastrami e linguiça?
Desde ja obrigada!

1 RESPONDER 14/09/2017 12:51

Eduardo

Obrigado! Fico muito feliz em saber que o conteúdo tem sido útil. Precificação é complexo e crucial, perca tempo com isso! Fiz um curso
muito bom de gestão em alimentação no Senac, recomendo. Vou tentar passar o básico do que lembro. Some e encontre: – CO: Custos
Operacionais(água,luz,gás,ajudantes e etc); Ex.: R$2000,00 – CMV: Custos Médio de Venda(custo médio dos seus produtos, por quilo:
carnes + aditivos + condimentos e etc) + 7%(CVV abaixo); ex.: R$10,00+7% = R$17,00 – CVV: Custo Variável de Venda(some impostos +
taxas, média tarifa crédito, boleto e etc). Ex.: 7%; – LUCRO: quanto quer tirar por mês em R$. ex.:R$5.000,00 Defina: EV: Expectativa de
Vendas(ex.: salames + linguiças + bacon = 300kg/mês) 1)Multiplique o CMV pela EV. 300×17 = R$5.100,00 2)Some o resultado do CMV
multiplicado com CO e LUCRO. 5100+2000+5000= R$12.100,00 3)Terá o faturamente bruto que precisa obter. R$12.100,00 4)Divida o
Faturamento bruto pelo CMV multiplicado. 12100/5100 = 2.3 5)O resultado(2.3) é o seu markup, que é um multiplicador que deve adotar
sobre o custo individual de cada produto. Exemplo: se a linguiça de pernil te custa(tem CMV) R$5 o quilo, então preciso vendê-la por
5×2.3 = R$11,50 o kg. O markup é dinâmico… Leia mais »

-1 RESPONDER 14/09/2017 15:20

Irismar Valdo de Menezes

Bom dia Charcutaria,org


Necessito de ajuda sobre “amaciar a tripa suína antes de embutir linguiças”
Comprei recentemente um lote de tripa suína e por duas vezes fiz um pouco de linguiça (faço somente para consumo próprio), mesmo deixando
a tripa de submersa em água por +/- 2 horas antes de embutir a massa, após frita, a pele (tripa) da linguiça, fica extremamente rígida e/ou dura,
ruim de comer, será que existe algum processo para “amaciar” as tripas antes de embutir a masa.
PS.: As tripas vieram salgadas, e a empresa da qual comprei é idônea, e mesmo salgadas eu as mantenho sob refrigeração.
Obrigado, abraço.
Irismar Valdo.

0 RESPONDER 13/09/2017 09:43

Eduardo

Oi Irismar. O procedimento que vem realizando é correto, o que pode fazer além disso é mergulhar em água morna por alguns minutos
antes de embutir para amolecer a gordura presente na tripa. Outra sugestão que carece de testes é colocar mais pressão na hora de
embutir, talvez estimule a elasticidade da tripa e amacie um pouco o produto final. Leia o post sobre o tratamento das tripas naturais
antes de embutir.

0 RESPONDER 13/09/2017 18:38

Irismar Valdo de Menezes

Bom dia Eduardo. Agradeço retorno e dicas, utilizarei a água morna da próxima vez.
O post também é interessante, principalmente na apresentação das diferenças e utilizações de cada tipo de tripa.
Obrigado, abraço.
Irismar.

0 RESPONDER 14/09/2017 07:48

Luciana

Boa tarde,
Onde compro a tripa artificial de celulose?

0 RESPONDER 11/09/2017 13:39

Eduardo

Qual a quantidade que necessita?

0 RESPONDER 13/09/2017 18:39

Fabio

Ola! Fiz a receita que está no YouTube de copa de geladeira, porém usando lombo. Percebi que nas primeiras 24 horas a carne chorou muita
água dentro da sacola. É normal? Devo tirar a água e reembalar? Abraços. !

0 RESPONDER 01/09/2017 21:54

Eduardo

Pode deixar o líquido até o final do processo inicial de cura dentro do saco plástico. Depois, quando for envolver em invólucro é que deve
remover todo o líquido, enxaguar, lavar com vinho(opcional), secar, borrifar o mold e proceder com a cura/secagem. A geladeira
costuma ser muito seca então envolva bem a carne. Eu gosto de ensacar na tripa de colágeno calibre 90mm+ ou usar tripa suina seca e
dar algumas voltas na carne, mas há quem faça com pano queijeiro, atadura, papel manteiga… vai da receita e experiência de cada um.
Não á uma regra única.

0 RESPONDER 01/09/2017 23:51

Paula

olá, Boa tarde. Hoje recebi um email de vcs, porém deletei sem querer. O conteúdo era muito interessante, comentando a respeito de sais de
cura etc. Seria possível me enviarem novamente?

0 RESPONDER 31/08/2017 16:08

Eduardo

Oi Paula, enviei novamente para o seu e-mail. Avise caso não tenha recebido.

0 RESPONDER 31/08/2017 19:15

Rodrigo

Boa tarde Eduardo! Muito bom o conteúdo do site obrigado por compartilhar! Gostaria de saber se tem algum artigo ou local com informações
sobre a camara de cura ou adaptações para espaços menores?

Obrigado!
Abraço
Rodrigo

0 RESPONDER 25/08/2017 14:41

Eduardo

Oi Rodrigo, não tenho material específico sobre camaras de cura. Quer fazer algo para produção grande ou apenas para produzir em
casa?

1 RESPONDER 28/08/2017 17:46

Rodrigo

Produção caseira ! vi uma materia no paladar do estadão e tem uma adaptação bem interessante em geladeira. Obrigado pelo
retorno!!
segue link da materia: http://paladar.estadao.com.br/blogs/blog-da-patricia-ferraz/quer-fazer-embutidos-em-casa-veja-como-
finalizar-o-processo-de-cura/

abrs!

0 RESPONDER 06/10/2017 17:34

Eduardo

Muito interessante a materia, as geladeiras realmente são boas opções pois já vem com isolamento térmico e refrigeração.
Só dá um trabalho pra adaptar os controladores de temperatura e umidade para ligar e desligar a geladeira e o umidificador.
Umidificador caseiro ultrassônico costuma queimar com o liga e desliga constante, há opções mais caseiras que funcionam
também, como o da foto abaixo.

0 RESPONDER 06/10/2017 18:02

ADRIANA PERTEL

Olá Eduardo, procurando cursos de produtos artesanais achei sua página. Bom há um ano comecei a produzir bacon, lombinho e costela
defumados, mas apenas com adição de sal rosa e ervas naturais, sem qualquer tipo de conservantes, gostaria de saber se fizer um curso normal
de charcutaria, consigo empregá-lo nas minhas produções naturais. Obrigada por compartilhar seu conhecimento.

0 RESPONDER 22/08/2017 17:09

Eduardo

Esse livro da imagem fala especificamente de defumação de carnes e construção de defumadores. Talvez seja bastante útil para você.

0 RESPONDER 25/08/2017 23:19

Eduardo

Oi Adriana, fiquei com uma dúvida na sua pergunta, pretende continuar com a produção natural ou quer fazer um curso para começar a
usar os aditivos? Caso queira continuar com a produção natual eu acredito que vá agregar muito mais com leituras de estudos, teses e
receitas mais detalhadas. Cursos, principalmente com poucas horas ou dias, tendem a ir pelo caminho trivial mais prático, que é
incentivar o uso de aditivos. Há diversos métodos naturais de preservação, incluindo a “cura natural”, a acidificação, culturas intencionais,
níveis de sódio, defumação, tempos de cocção, temperatura de refrigeração, condimentos antifúngicos e antibacterianos… são barreiras
de proteção que concomitantemente te darão muita, mas muita segurança. Tem muito conhecimento por trás de cada uma dessas
barreiras e dificilmente um curso rápido irá aprofundar em uma delas. Se tiver facilidade com inglês adquira os livros dos poloneses
Stanley Marianski e Adam Marianski, são focados em defumação e muito técnicos. O site deles é meatsandsausages.com
Espero ter ajudado na resposta, um grande abraço!

0 RESPONDER 25/08/2017 19:18

WESLLEY

Bom dia, fiz um pepperoni com um amigo ontem, usando uma receita daqui, pois bem , estamos no processo de fermentação, minha dúvida é a
seguinte , lá diz fermentação à 29°C , mas a temperatura ambiente está muito baixa aqui pra atingir essa temperatura , estou com medo q não
de certo a fermentação. Alguma dica do que posso fazer em relação a temperatura?

0 RESPONDER 16/08/2017 10:02

Eduardo

Oi Wesley, não há problemas, a fermentação vai ocorrer só demorará um pouco mais para surtir o efeito(que é uma acidificação e cheiro
de fermentação). A temperatura mais alta nas primeiras horas ajuda a acelerar a fermentação inicial da cultura intencional mas uma
temperatura amena não é algo vá inviabilizar o processo. Prossiga normalmente conforme a receita. Boa sorte, depois poste uma foto
com o resultado. Um grande abraço!

0 RESPONDER 16/08/2017 19:50


Vinicius Costa
Boa noite, pessoal!
Estou fazendo linguiça com tripa de colágeno, gostaria de saber se tem alguma dica em relação ao preparo, para evitar que a linguiça “abra” na
hora de fritar?
Obrigado.

0 RESPONDER 09/08/2017 21:08

Eduardo

Vinicius, a recomendação geral é não colocar muita pressão na hora de embutir e usar fogo mediano na hora de assar.

0 RESPONDER 10/08/2017 09:13

Denilton

Olá! Descobri esse site agora, pesquisando sobre Charcutaria, pois estou muito interessado e aprender esta arte. Gostaria de saber se você
ministra cursos sobre o tema, e por qual livro posso começar para iniciar esta pesquisa.
Abraços, Denilton

0 RESPONDER 09/08/2017 06:03

Eduardo

Oi Denilton, bem vindo ao mundo da charcutaria! Se quer boas leituras tanto técnicas quanto práticas recomendo que leia os livros do
Michael Ruhlman, Brian Polcyn, Fritz Sonnenschmidt, Stanley Marianski e Adam Marianski. Encontra na amazon impresso sem taxas de
importação ou no formato ebook. Depois compartilhe suas experiências conosco. Um grande abraço!

-1 RESPONDER 09/08/2017 10:22

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